Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly me

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT KẸO JELLY ME GVHD : KS Nguyễn Thị Thu Huyển SVTH : Lee Mỹ Vân MSSV : 103110187 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 i LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, khoa, thầy cô giáo bạn bè Chúng xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ thời gian qua Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô mà đặc biệt quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian theo học trường - Các thầy, quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em suốt trình thực đồ án - Cơ Nguyễn Thị Thu Huyền tận tình hướng dẫn, hỗ trợ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Sau em xin chân thành cám ôn hỗ trợ, động viên, chia gia đình bạn bè xung quanh cho em hỗ trợ vững tinh thần suốt thời gian học tập thực đồ án vừa qua Xin gửi đến thầy cô, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm quy trình công thức chế biến cho sản phẩm kẹo jelly từ nguồn nguyên liệu me tự nhiên Nội dung nghiên cứu gồm phần sau: - Khảo sát q trình trích ly dịch me: xem xét ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu me: nước, nhiệt độ thời gian trích ly từ lựa chọn thơng số thích hợp - Khảo sát q trình đặc dịch me: lựa chọn nhiệt độ thời gian đặc thích hợp - Nghiên cứu xác định công thức phối chế kẹo jelly me: xác định lượng sử dụng nguyên liệu đường, mạch nha, nước, dịch me cô đặc, pectin, gelatin, hương me Sau chế biến thành phẩm kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra thơng số hố lý, vi sinh đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng cho sản phẩm Kết đạt được: - Q trình trích ly dịch me: tỷ lệ ngun liệu me: nước 1: 7, nhiệt độ 90 oC, thời gian 25 phút - Q trình đặc dịch me: nhiệt độ 105oC, thời gian 30 phút - Công thức phối chế kẹo jelly me: đường (25,47%), mạch nha (20,38%), nước (25,47%), dịch me cô đặc (20,38%), gelatin (6,62%), pectin (1,53%), hương me (0,14%) - Kết kiểm nghiệm thơng số hóa lý vi sinh đạt tiêu chuẩn - Sản phẩm đánh giá chất lượng cảm quan thuộc loại iii Mục lục MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Nhận xét GVHD Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục bảng .vii Danh mục hình .ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .2 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Giới hạn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan me 2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc tính thực vật 2.1.3 Sinh trưởng phát triển me 2.1.4 Nhân giống, chăm bón, thu hoạch suất 2.1.5 Thành phần hóa học me 2.1.6 Các công dụng me 10 2.1.7 Một số sản phẩm làm từ me 11 2.2 Tổng quan kẹo 12 2.2.1 Lịch sử kẹo .12 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng kẹo 12 2.2.3 Phân loại kẹo 13 2.2.4 Một số nguyên liệu dùng sản xuất kẹo 14 2.2.5 Một số quy trình sản xuất kẹo .26 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Vật liệu nghiên cứu .31 iv Mục lục 3.1.1 Nguyên liệu 31 3.1.2 Dụng cụ 32 3.2 Cơng thức quy trình dự kiến 32 3.2.1 Công thức dự kiến 32 3.2.2 Quy trình dự kiến .33 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 37 3.3.1 Khảo sát q trình trích ly me .38 3.3.2 Khảo sát q trình đặc dịch me 40 3.3.3 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo jelly me .41 3.4 Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm 44 3.4.1 Phương pháp kiểm nghiệm tiêu hóa lý 44 3.4.2 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu phép thử so hàng 49 3.4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 51 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54 4.1 Xác định thành phần hóa lý nguyên liệu me 55 4.2 Khảo sát q trình trích ly me .55 4.2.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu me: nước trích ly tối ưu 55 4.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly tối ưu 57 4.2.3 Khảo sát thời gian trích ly tối ưu .58 4.3 Khảo sát q trình đặc dịch me 59 4.4 Nghiên cứu công thức phối chế kẹo jelly me 61 4.4.1 Khảo sát lượng đường sử dụng 61 4.4.2 Khảo sát lượng mạch nha sử dụng .63 4.4.3 Khảo sát lượng nước sử dụng 64 4.4.4 Khảo sát lượng dịch me cô đặc sử dụng 65 4.4.5 Khảo sát lượng pectin gelatin sử dụng 66 4.4.6 Khảo sát lượng hương me sử dụng 68 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 69 4.5.1 Kết kiểm nghiệm hoá ly, vi sinh 69 4.5.2 Kết đánh giá cảm quan 70 4.5.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 71 v Mục lục CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 5.1 Kết luận 73 5.1.1 quy trình chế biến kẹo jelly me 73 5.1.2 Các thông số nghiên cứu 74 5.1.3 Chất lượng sản phẩm 74 5.1.5 Hình sản phẩm 75 5.2 Kiến nghị .75 Tài liệu tham khảo .I Phụ lục A III Phụ lục B VI vi Mục lục DANH MỤC BẢNG  Bảng 2.1 Thành phần hóa học thịt me Bảng 2.2 Phân loại theo độ ẩm, đặc trưng thành phần kẹo 14 Bảng 2.3 Độ hoà tan saccharose nước 15 Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose dùng sản xuất kẹo .16 Bảng 2.5 Đặc điểm loại mạch nha 17 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng 100g mạch nha 17 Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng để sản xuất kẹo 18 Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng gelatin dùng sản xuất kẹo 23 Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng acid citric dùng sản xuất kẹo 25 Bảng 3.1 Chỉ tiêu hóa lý đường saccharose 31 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý mạch nha .31 Bảng 3.3 Thành phần lượng nguyên liệu sử dụng dự kiến 32 Bảng 3.4 Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng 49 Bảng 3.5 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo jelly me 52 Bảng 3.6 Mức chất lượng 52 Bảng 3.7 Mẫu phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm kẹo jelly me 53 Bảng 4.1 thơng số thành phần hóa lý nguyên liệu me 55 Bảng 4.2 Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu me: nước 55 Bảng 4.3 Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo nhiệt độ 57 Bảng 4.4 Hiệu suất trích ly trung bình (HSTB, %) thay đổi theo thời gian .58 Bảng 4.5 Lượng chất khô đặc điểm cảm quan mẫu dịch cô đặc nhiệt độ thời gian khác 59 Bảng 4.6 Đặc điểm cảm quan mẫu kẹo làm từ mẫu dịch cô đặc 60 vii Mục lục Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo C3, C4, C5, C6 60 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng đường khác .62 Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng mạch nha khác 63 Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng nước khác .64 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng dịch me cô đặc khác 65 Bảng 4.12 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng pectin gelatin khác 67 Bảng 4.13 Kết đánh giá cảm quan mẫu kẹo với lượng hương me khác .68 Bảng 4.14 Công thức chế biến sản phẩm kẹo jelly me .69 Bảng 4.15 Kết kiểm nghiệm hoá lý 69 Bảng 4.16 Kết kiểm nghiệm vi sinh .70 Bảng 4.17 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo jelly me .70 Bảng 4.18 Chi phí nguyên liệu sản xuất kg kẹo jelly me .71 viii Mục lục DANH MỤC HÌNH  Hình 2.1 Cây me Hình 2.2 Các phận me Hình 2.3 Cây me giống Hình 2.4 Nước sốt Worcestershire .11 Hình 2.5 Nước sốt HP 11 Hình 2.6 Nước me .11 Hình 2.7 Me ngâm đường 11 Hình 2.8 Me sấy .11 Hình 2.9 Me ngào đường 11 Hình 2.10 Kẹo Pulparindo 11 Hình 2.11 Kẹo me 11 Hình 2.12 Đơn phân acid D-galacturonic 19 Hình 2.13 Liên kết α-1,4 glucoside đơn phân acid D-galacturonic mạch thẳng homogalacturonan 19 Hình 2.14 Công thức HMP 20 Hình 2.15 Cơng thức LMP 20 Hình 2.16 Cấu trúc gelatin 22 Hình 2.17 Đồ thị biểu diển ảnh hưởng nồng độ lên độ nhớt gelatin 23 Hình 2.18 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm trái .26 Hình 2.19 Máy phối trộn 27 Hình 2.20 Bàn làm nguội 28 Hình 2.21 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo quy mơ phịng thí nghiệm 28 Hình 3.1 Me loại vỏ 31 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo jelly me dự kiến 33 Hình 3.3 Sơ đồ nghiên cứu 37 ix Mục lục Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát q trình trích ly me 38 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu me: nước tối ưu 38 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly .39 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly 40 Hình 3.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian cô đặc 40 Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng đường sử dụng 41 Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng mạch nha sử dụng .42 Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng nước sử dụng 42 Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng dịch me đặc sử dụng 43 Hình 3.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng pectin, gelatin sử dụng .43 Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát lượng hương me sử dụng 44 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu me: nước đến hiệu suất trích ly 56 Hình 4.2 Dịch trích tỷ lệ nguyên liệu me: nước khác .56 Hình 4.3 biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly 57 Hình 4.4 Dịch trích nhiệt độ 57 Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly .58 Hình 4.6 Dịch trích thời gian .58 Hình 4.7 Mẫu kẹo với lượng đường khác 61 Hình 4.8 Mẫu kẹo với lượng mạch nha khác .63 Hình 4.9 Mẫu kẹo với lượng nước khác 64 Hình 4.10 Mẫu kẹo với lượng dịch me cô đặc khác 65 Hình 4.11 Mẫu kẹo với lượng pectin, gelatin khác 66 Hình 4.12 Mẫu kẹo với lượng hương me khác 68 Hình 5.1 Quy trình chế biến kẹo jelly me 73 Hình 5.2 Kẹo jelly me 75 x Chương 4: Kết bàn luận mẫu F4 lại q nồng khó chập nhận Từ ghi nhận nhận thấy lượng hương me sử dụng thích hợp 0,6ml (tức 0,277g d hương me = 0,4618g/ml) Kết luận: từ kết nghiên cứu chung rút công thức chế biến kẹo jelly me quy mô phịng thí nghiệm sau: Bảng 4.14 Cơng thức chế biến sản phẩm kẹo jelly me Nguyên liệu Lượng sử dụng (g) Tỷ lệ sử dụng theo khối lượng (%) Đường Mạch nha Nước Dịch me cô đặc Gelatin Pectin Hương me Tổng Khối lượng thành phẩm 50 40 50 40 13 0.277 196,277 25.47 20.38 25.47 20.38 6.62 1.53 0.14 100 125 g 4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 4.5.1 Kết kiểm nghiệm hoá ly, vi sinh Bảng 4.15 Kết kiểm nghiệm hoá lý (xem thêm phần phụ lục A, B) Chỉ tiêu Hàm lượng đường tổng (%) Hàm lượng đường khử (%) Acid oxalic (mg/kg) Kết 50,28 23,08 13.37 Bảng 4.16 Kết kiểm nghiệm vi sinh (xem thêm phần phụ lục A, B) Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g Coliforms/g E.coli/g Clostridium perfringens/g Tổng số bào tử nấm men – mốc/g Kết Không phát Không phát Không phát Không phát 2.5 x 101 Nhận xét: tiêu hoá ly vi sinh đạt yêu cầu sản phẩm kẹo jelly me 4.5.2 Kết đánh giá cảm quan 69 Chương 4: Kết bàn luận Bảng 4.17 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm kẹo jelly me Điểm thành viên Chỉ tiêu Hình dạng bên ngồi Trạng thái bên Mùi, vị Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng 4 5 33 4.125 0.8 3.3 4 3 27 3.375 3.375 4 4 5 34 4.25 2.2 9.35 Điểm chất lượng 16.025 Nhận xét: qua bảng kết đánh giá chất lượng sản phẩm kẹo, nhận thấy sản phẩm kẹo đạt tiêu chuẩn tiêu cảm quan Đối chiếu kết với bảng mức chất lượng (bảng 3.6 chương 3) kết sản phẩm kẹo jelly me đạt mức chất lượng loại 4.5.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm Dự kiến giá thành sản phẩm kẹo jelly me tính kg bao gồm khoản chi phí nguyên vật liệu sản xuất sau: Bảng 4.18 Chi phí nguyên liệu sản xuất kg kẹo jelly me Nguyên liệu Đơn giá Số lượng (g) Thành tiền (đồng) Đường 10.000 đồng/kg 400 4000 Mạch nha 15.000 đồng/ kg 320 4800 đồng/kg 400 Nước 70 Chương 4: Kết bàn luận Thịt me nguyên liệu 20.000 đồng/kg 82.5 5285.12 Gelatin 150.000 đồng/kg 104 15600 Pectin 250.000 đồng/kg 24 6000 30.000 đồng/100ml 2.21664 144 Hương me Tổng cộng 35.832 Nhận xét: giá thành sản phẩm mức chấp nhận 71 Chương 5: Kết luận kiến nghị CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 Chương 5: Kết luận kiến nghị 5.1 Kết luận 5.1.1 Quy trình chế biến kẹo jelly me Từ kết chương rút quy trình chế biến sau: Đườn g Mạch nha Nướ c Tỷ lệ me: nước = 1: Me Nướ c Trích ly Bã t = 90oC τ = 25 phút Hoà tan t = 80oC τ = ÷10 phút Nấu kẹo t = 115÷118oC τ = ÷10 phút Lọc t = 105oC τ = 30 phút Phối trộn Cơ đặc t = 105÷110oC τ = ÷5 phút Ngâm Làm nguội t = 75 ÷ 80 oC Làm tan Phối trộn Nướ c Rót khn Ổn định τ = ÷3 phút Áo dầu t = 20÷25oC τ = 18÷20h Áo đường Kẹo jelly me Hình 5.1 Quy trình chế biến kẹo jelly me 73 Đườn g Hồ tan Cơ đặc Gelatin Pectin Nướ c Hương me Khuôn Chương 5: Kết luận kiến nghị 5.1.2 Các thông số nghiên cứu Sau trình nghiên cứu chung tối thu nhận kết sau:  Q trình trích ly me: Kết khảo sát q trình trích ly me gồm thơng số sau: - Tỷ lệ nguyên liệu me: nước 1:7 - Nhiệt độ trích ly: 90oC - Thời gian trích ly: 25 phút  Q trình đặc dịch me: Kết khảo sát q trình đặc dịch me gồm thông số sau: - Nhiệt độ cô đặc: 105oC - Thời gian cô đặc: 30 phút  Công thức phối chế kẹo jelly me: Đường (25.47%), mạch nha (20.38%), nước (25.47%), dịch me cô đặc(20.38%), gelatin (6.62%), pectin (1.53%), hương me (0.14%) 5.1.3 Chất lượng sản phẩm Sản phẩm đạt tiêu hóa lý, vi sinh Hàm lượng acid oxalic sản phẩm thấp nên không ảnh hưởng đến sức khỏe không sử dụng nhiều Chất lượng cảm quan sản phẩm đạt loại Giá thành sản xuất không cao 74 Chương 5: Kết luận kiến nghị 5.1.4 Hình sản phẩm Hình 5.2 Kẹo jelly me 5.2 Kiến nghị - Trong trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo jelly me, nhận thấy q trình nấu đặc thực điều kiện thường cho chất lượng kẹo chưa tốt, cịn bọt khí, thơng số kỹ thuật khơng thể kiểm sốt chặt chẻ Vì có điều kiện trang thiết bị nên tiến hành nâu cô đặc thiết bị chân khơng để có chất lượng kẹo tốt ổn định quy trình cơng nghệ - Tiến hành đánh giá thị hiếu sản phẩm rộng rãi 75 Tài liệu tham khảo – Phụ lục TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Anh Võ (2007) – Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ cà phê - luận văn thạc sĩ Hà Duyên Tư (1991) - Kỹ thuật phân tích cảm quan - Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Hồ Hữu Long (1983) - Kỹ thuật sản xuất kẹo - NXB Khoa Học Kỹ Thuật Khoa CNTP trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ Tp.HCM- Tài liệu thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm Lâm Minh Tâm (2003) - Nghiên cứu sản xuất nha từ gạo - luận án cao học Lê Ngọc Tú et alt - Hố sinh cơng nghiệp - NXB khoa học kỹ thuật Nguyễn Đăng Tiệp (1998) - Ứng dụng vi sinh sản xuất pectin dùng công nghiệp thực phẩm - Viện sinh học nhiệt đới Nguyễn Ngộ et al - Kỹ nghệ sản xuất đường mía - NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám – Phân tích lương thực thực phẩm – NXB Đại học – Trung học chuyên nghiệp 10 Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam (1995) - NXB Y Học 11 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu – Thí nghiệm hố sinh thực phẩm – NXB Đại học quốc gia TP.HCM 12 Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Bài giảng: Phụ gia chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh 13 Vũ Tường Khơi (2001) - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới q trình trích ly pectin - luận án cao học 14 Alan Imeson – Thickening and Gelling Agents for Food 15 Motton, J 1987 Tamarind.p 115-121 In: Fruits of warm climates Julia F Morton, Miami, Fl 16 R.E Coronel, 1991: Tamarindus indica L Plant Resources of South-East Asia Edible fruits and nuts, p 298-301 Pudoc Wageningen.) I Tài liệu tham khảo – Phụ lục 17 The Sugar Association, “Sugar’s Functional Roles in Cooking & Food Prepartion”, 2005 18 http://vi.wikipedia.org/wiki/Me 19 http://www.kepu.net.cn/gb/lives/banna/nationfruit/fru07.html), 20 http://www.yongyao.net/zychtml/Suanjiao.htm 21 http://www.cuocsongquanhta.vn/index.php? option=com_content&task=view&id=1346&Itemid=166) 22 http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=656.0 23 http://www.h2vn.com/community/index.php?topic=748.msg4745 24 http://jsmachineen.alibaba.com/product/50028092/50131469/Candy_Series_ Machineries/Soft_Candy_Machinery.html 25 http://www.masema.web.id/catalogue/product.asp?prodID=fp_candy 26 http://www.vnn.vn/kinhte/taichinhnganhang/2005/05/419669/ II Tài liệu tham khảo – Phụ lục PHỤ LỤC A KẾT QUẢ PHÂN TÍCH III Tài liệu tham khảo – Phụ lục IV Tài liệu tham khảo – Phụ lục V Tài liệu tham khảo – Phụ lục PHỤ LỤC B TCVN 5908 – 1995 Kẹo – Yêu cầu kỹ thuật VI Tài liệu tham khảo – Phụ lục Bảng tiêu cảm quan kẹo Tên tiêu Hình dạng bên ngồi Mùi vị Trạng thái Màu sắc Kẹo cứng có nhân Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng, nhân khơng bị chảy ngồi vỏ kẹo Trong gói kẹo nhân tương đối đồng Thơm, đặc trưng theo tên gọi nhân (dứa, cà phê, cam…) Vỏ: cứng dịn, khơng dính Nhân: đặc sánh u cầu Kẹo mềm hoa Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng Trong gói kẹo nhân tương đối đồng Kẹo dẻo Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, viên kẹo tẩm bột áo Trong gói kẹo nhân tương đối đồng Thơm, đặc trưng theo Thơm, đặc trưng , vị tên gọi Mềm mịn đều, không Dẻo, mềm, dai, không bị hồi đường dính Vỏ: màu vàng Màu đặc trưng theo Kẹo trong, có màu sắc đặc tên gọi trưng cho loại Nhân: có màu đặc trưng theo tên gọi loại kẹo Khơng có Khơng có Khơng có Tạp chất Bảng tiêu hóa lý Tên tiêu Độ ẩm Mức Kẹo cứng có Kẹo mềm hoa nhân 2÷ 6,5 ÷ 8,0 Kẹo dẻo 10 ÷ 12 Hàm lượng đường khử (glucose), % Vỏ: 15 ÷ 18 18 ÷ 25 35 ÷ 45 Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), % không nhỏ 40 40 40 Hàm lượng tro khơng hịa tan acid HCl 10%, khơng lớn 0,1 0,1 0,1 VII Tài liệu tham khảo – Phụ lục Bảng tiêu vi sinh Chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, con/g Khơng lớn 5.103 Coliforms, con/g Không lớn 102 E.coli, con/g Khơng có Clostridium perfringens, con/g Khơng có Tổng số bào tử nấm men – mốc, con/g Không có VIII ... đường 32 Kẹo jelly me Hương me Áo dầu Khuôn Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo jelly me dự kiến 3.2.2.1 Chuẩn bị dịch me cô đặc  Trích ly me: Để chiết... biến sản phẩm cơng nghiệp cịn có sản phẩm nước me đóng chai, kẹo me Theo khảo sát thị trường cho thấy kẹo me sản phẩm ưa chuộng nước, thị trường có dạng kẹo me cứng, keo xốp me, mùi vị hai sản. .. loại kẹo 13 2.2.4 Một số nguyên liệu dùng sản xuất kẹo 14 2.2.5 Một số quy trình sản xuất kẹo .26 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Vật liệu nghiên cứu