nghiên cứu sản xuất giò lụa không sử dụng hàn the

p 1 Chương 1 p 2 (PGTP) - - Chương GVHD: TS 3 Chương 2 Chương GVHD: TS 4 A. 2.1 [5]. 2.1.1 P [10]. [10]. Chương GVHD: TS 5 [10].  [11].  Đ [11].  Chương GVHD: TS 6 …[5].  [10]  [10]. 2 2.1.3 Nước đóng vai trò quan trọng trong thịt. Hàm lượng nước trong thịt ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình chế biến và bảo quản thịt. Giữa lượng nước trong các sản phẩm thịt và việc bảo quản thịt có mối liên hệ mật thiết với nhau như: - Thịt có chứa nhiều nước thì vi khuẩn và nấm mốc sinh sản rất dễ dàng và làm cho thịt dễ hư hỏng. - Sản phẩm thịt bị loại nước quá mức thì không chỉ làm mất cân bằng mà còn làm mất màu, hương thơm và mỡ trong thịt rất dễ bị oxy hóa Trong chế biến thịt khi thay đổi pH và lực ion sẽ ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của các protein trong thịt. Các tương tác tĩnh điện thích đáng giữa các chuỗi protein sẽ tạo ra các gel trương đầy nước. Nếu các chuỗi protein hút lẫn nhau thì nước hấp phụ và nhất là nước tự do sẽ bị đẩy ra và có thể bị chảy và bốc hơi. Ở pH đẳng điện khả năng giữ nước là cực tiểu. Ở các pH cực trị các chuỗi protein sẽ tích điện cùng dấu và sẽ đẩy nhau các mô sẽ trương lên và độ mềm của thịt cũng tăng lên. Chương GVHD: TS 7 2.1.3.2 Protein - - - - - - [10]. 2.1.3.3 Lipid - [5] [13] Protein (%) Lipid (%) 1. - - - 73,0 60,9 47,5 19,0 16,5 14,5 7,0 21,5 37,5 2. 70,5 18,0 10,5 3. 69,2 22,4 7,5 Chương GVHD: TS 8 2.1.3.4 Glycogen t [5] 2.1.3.5 Glucid - [11] 2 [11]. [13] Ca Mg Fe K Na P Cl S 12 24 3 338 84 216 76 230 Heo 12 24 2,5 300 142 208 60 215 14 36 1,5 390 56 200 60 292 \ 2.1.3.7 Vitamin [5] ng 2.3 [13] B1 B2 B6 PP Acid panthotenic Acid folic H 0,23 0,26 0,40 7,5 0,6 0,06 3,0 Heo 1-1,5 0,24 0,61 8,0 1,25 1,5 1,5 Chương GVHD: TS 9 2 luco-protein [4]. 2 - - [14]. 2.1.6 G [10]. Chương GVHD: TS 10 [13] Acid amin Lysine Methionin Tryptophan Phenylalanin Threonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 5,0 7,5 4,9 6,4 3,2 8,1 2,3 1,1 4,0 4,0 5,7 8,4 5,1 6,6 2,9 8,4 3,4 1,3 3,8 4,7 - - - 6,9 2,3 2.1.7 - 1 gam - 5,9 Calo - - 4,3 Calo - - 9.3 Calo - cho 4,1 Calo - 1 gam lipid cho 9,3 Calo [13] 2  [...]... tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, hoà hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là vật liệu y sinh tốt làm mau liền vết thương Hàng loạt các công trình nghiên cứu khác cũng đã kết luận là PDP không độc hoặc độc tính rất thấp trên xúc vật thực nghiệm và nó có thể được sử dụng an toàn trên cơ thể người.[21][23] 33 Chương GVHD: TS D Giò lụa hay chả lụa. .. 2.5.4 Độc tính Để dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều công trình nghiên cứu về độc tính của PDP Ngay từ năm 1968, K.Arai và cộng sự đã xác định PDP hầu như không độc (almost nontoxic ), chỉ số LD 50 =16g / kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên xúc vật thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn Nghiên cứu tiêm PDP theo đường tĩnh mạch trên thỏ, các tác giả đã kết luận: PDP là vật liệu... vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ… - Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và acid ascobic khá phong phú 18 Chương GVHD: TS Bảng 2.7: Thành phần các chất có trong 100g hành tím Thành phần Năng lượng Protein Hàm lượng 24 Kcal 1g Lipid 0,3g Cacbohydrate 6,3g Ca 12mg Phospho... hủy protein không còn khả năng phân hủy protein Vì vậy khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.[15] 20 Chương GVHD: TS Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (Trích: TCVN 3973- 84 và TCVN 3974- 84) Chỉ tiêu - Màu sắc Loại Thượng hạng Hạng 2 Vị mặn thuần Trắng ánh xám, Trắng xám, trắng ánh vàng - Mùi Trắng, trong Hạng 1 nâu Không mùi khiết, không có mùi... khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng - Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh [19]  Công dụng Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần... hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong ghép mô Dùng PDP với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có tích lũy ở gan Loại PDP có DD = 50 %, có khả năng phân huỷ sinh học cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu, PDP không phân bổ tới gan và... Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm Các bệnh có thể dùng tỏi như 1 phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà… [19] 2.2.2 Hành tím  Tên khoa học: Allium Fistulosum L  Họ: Liliaceae - Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được... trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.[19] Bảng 2.14: Chỉ tiêu cảm quan [13] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu sậm và đen Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt Bảng 2.15: Chỉ tiêu hóa lý [13] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng ẩm ( %) < 13 Chất không bay hơi chiết... tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt… [19] 2.2.3 Muối 19 Chương GVHD: TS Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn  - Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản - Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm - Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình... mùi khiết, không có mùi vị lạ - Dạng bề ngoài Khô ráo, sạch - Cỡ hạt 1- 15mm - Hàm lượng chất không tan < 0,25 < 0,4 < 0,8 >98 > 93 trong nước (tính theo % khối lượng chất khô) - Hàm lượng NaCl (tính theo % khối lượng chất khô) - Hàm lượng ẩm (tính theo % > 97 khối lượng chất khô) - Hàm lượng các ion (tính theo % khối lượng chất khô) >9,5 < 10 < 10,5 - Ca2+ 0,3 0,05 0,55 - Mg2+ 0,4 0,7 1 SO42- 1,1 1,8 . cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ… - Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng. trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh. [19]  Công dụng Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích. tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzym anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin [19] Công dụng Tỏi là một món gia vị đặc biệt,