Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ TRANG Tên đề tài : NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƢƠNG RAU KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Thái Nguyên, 2015 i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ TRANG Tên đề tài : NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA ĐẬU TỪ ĐẬU TƢƠNG RAU KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn Khoa CNSH & CNTP Trƣờng ĐH Nông Lâm TN TS Hoàng Thị Lệ Hằng Bộ môn BQCB, Viện Nghiên cứu rau Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội Thái Nguyên, 2015 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực hiên khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05, năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Trang iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau Trâu Quỳ - Hà Nội, lỗ lực thân nhận giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô khoa CNSH - CNTP toàn thể cô chú, anh chị Viện nghiên cứu Rau Hà Nội giúp hoàn thành tốt đợt thức tập tốt nghiệp Trước tiên xin cảm ơn tới Tiến sĩ Hoàng Thị Lệ Hằng – Viện nghiên cứu Rau Hà Nội tạo điều kiện giành thời gian giúp đỡ hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Đoàn – Giảng viên khoa CNSH - CNTP trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo giúp đỡ hoàn thành khóa luận Đồng cảm ơn thầy cô khoa CNSH - CNTP trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ bảo suốt trình học tập Cảm ơn cô Viện nghiên cứu Rau Hà Nội tạo điều kiện giúp đỡ trình thực tập Do thời gian kiến thức hạn chế nên khóa luận có nhiều thiếu sót Kính mong thầy cô, bạn thông cảm xin đóng góp ý kiến để hoàn thiện Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05,năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Trang iv MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỒNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu đậu tương rau 2.1.1 Nguồn gốc trình phát triển 2.1.2 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng 2.1.3 Sữa đậu nành 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu tương rau giới Việt Nam 10 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu tương rau giới 10 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu tương rau Việt Nam 13 2.3 Tình hình nghiên cứu sản phẩm từ đậu tương rau 14 2.3.1 Các nghiên cứu nước giới 14 2.3.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 15 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tượng, hóa chất, thiết bị phạm vi nghiên cứu 16 3.1.1 Nguyên liệu 16 3.1.2 Vật liệu 16 3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 16 3.2 Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu 17 v 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp nghiên cứu 17 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu nghiên cứu………………… ….23 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 28 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng việc tách vỏ không tách vỏ tới chất lượng sữa đậu 29 4.2 Nghiên cứu xác định chế độ ngâm thích hợp 32 4.2.1 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu 32 4.3.2 Xác định ảnh hưởng pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu 33 4.3.3 Xác định ảnh hưởng thời gian ngâm tới chất lượng sữa đậu 35 4.3 Nghiên cứu xác định chế độ chần hạt đậu tương rau 36 4.4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp 38 4.5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối lượng sản phẩm 39 4.6 Xác định chế độ đồng hóa thích hợp 41 4.7 Nghiên cứu chế độ trùng thích hợp 43 4.8 Quy trình sản xuất sữa đậu tương rau 47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………….50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Nghĩa tiếng Việt Chữ viết tắt FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NN-PTNT : Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn ASIA : Các nước thuộc phía Đông Nam Á FDA : Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ AVRDC : Trung tâm nghiên cứu phát triển rau màu Châu Á Ib : Pound đơn vị cân Anh vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Hàm lượng dinh dưỡng hạt đậu tương rau non giống DT02 (giá trị/100g hạt) Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng số loại sữa Bảng 2.3: Nguồn cung sản phẩm đậu tương rau giới 11 Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng đánh giá cảm quan 26 Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá cảm quan 27 Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá chất lượng 28 Bảng 4.1: Chất lượng cảm quan sữa đậu thí nghiệm tách vỏ không tách vỏ 29 Bảng 4.2: Ảnh hưởng việc tách vỏ đến chất lượng dinh dưỡng sữa đậu 31 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến chất lượng sữa đậu 32 Bảng 4.4: Ảnh hưởng pH nước ngâm đến chất lượng sữa đậu 34 Bảng 4.5: Ảnh hưởng thời gian ngâm chất lượng sữa đậu 35 Bảng 4.6: Ảnh hưởng chế độ chần tới sữa đậu tương rau 37 Bảng 4.7: Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay 38 Bảng 4.8: Nghiên cứu xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối lượng sản phẩm 40 Bảng 4.9: Kết nghiên cứu chế độ đồng hóa 42 Bảng 4.10: Ảnh hưởng chế độ trùng tới hàm lượng protein 43 Bảng 4.11: Ảnh hưởng chế độ trùng tới tiêu vi sinh vật 44 Bảng 4.12: Ảnh hưởng chế độ trùng tới chất lượng cảm quan sữa đậu 45 Bảng 4.13: Ảnh hưởng chế độ trùng sau thời gian bảo quản tháng 46 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đậu tương loại ngũ cốc quan trọng có tác dụng tốt sử dụng phổ biến loại ngũ cốc [7] Trên giới có 1000 loại đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, loại có kích thước khác từ hạt đậu tương có kích thước nhỏ hạt đậu Hà lan (pea) hạt có kích thước lớn giống trái anh đào (cherry), loại hạt với nhiều màu sắc khác Với đặc điểm khác loại sử dụng với mục đích khác Nổi bật loại đậu tương giống đậu tương rau với nhiều ưu điểm tốt mặt dinh dưỡng, sức khỏe kinh tế Về hàm lượng dinh dưỡng đậu tương rau có chứa chất dinh dưỡng giống dinh dưỡng đậu tương thường : protein, lipid, canxi, vitamin nhóm B, A C chứa hàm lượng cao số loại đường sucarose, glucose, axit glutamic, saponin cao đậu tương thường [12] Về mặt tác dụng tốt cho sức khỏe thể qua hàm lượng lớn isoflavone phytosterol thuộc nhóm hợp chất flavonoid nhóm chất có hoạt tính sinh học làm tăng giá trị đậu tương rau Isoflavone có tác dụng chống lão hóa da giúp phụ nữ làm đẹp, ngăn ngừa ung thư vú Phytosterol có tác dụng giảm lượng cholesterol máu tốt cho người bệnh tim mạch Về giá trị kinh tế đậu tương rau có thời gian sinh trưởng ngắn, cho suất giá thành sản phẩm mức tương đối cao so với đậu tương thường Sản phẩm đậu tương rau thị trường chủ yếu thu hái xanh bảo quản đông lạnh bán trực tiếp thị trường xuất Còn đậu tương rau già sử dụng chế biến số sản phẩm như: bột đậu tương rau tách béo, izolat protein thương phẩm, concentrat protein số sản phẩm khác [10] Tuy nhiên Việt Nam nghiên cứu sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau chưa phổ biến thị trường Hiện nay, thị trường có nhiều loại sữa làm từ nguồn nguyên liệu khác Trong sữa làm từ đậu nành sản phẩm chứa đầy đủ dinh dưỡng người cần sử dụng phổ biến Sữa đậu người tiêu dùng cổ vũ mạnh mẽ sử dụng thay sữa bò, có giá trị dinh dưỡng tương đương xem an toàn Xuất phát từ vấn đề tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu điều kiện công nghệ, yếu tố ảnh hưởng tới trình chế biến sữa đậu từ đậu tương rau từ đưa quy trình sản xuất chuẩn 1.2.2 Yêu cầu Nghiên cứu ảnh hưởng xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa đậu tương rau Nghiên cứu xác định chế độ ngâm đậu tương thích hợp (nhiệt độ, thời gian, pH) Nghiên cứu xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp với hạt đậu tương rau Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp Nghiên cứu xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối lượng sản phẩm Xác định chế độ đồng hóa thích hợp Nghiên cứu nhiệt độ trùng thích hợp 64 Post Hoc Tests variable2 Duncan Subset for alpha = 0.05 pH N 1 3 3 3 5.8000 6.0000 6.5667 7.1667 7.9667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Oneway Test of Homogeneity of Variances phantram Levene Statistic 941 df1 df2 Sig 10 479 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 5.563 1.391 113 10 011 5.676 14 F 122.706 Sig .000 65 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 4.9667 3 6.1667 6.2667 3 5.9667 6.8333 Sig 1.000 1.000 277 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Thí nghiệm xác định miền ảnh hưởng thời gian - Khả hydrat phantram Levene Statistic 8.000 df1 df2 Sig 10 004 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 305 076 Within Groups 000 10 000 Total 305 14 F 3.815E3 Sig .000 66 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 khanangh ydrat N 1 3 3 3 1.6100 1.7900 1.8933 1.9733 2.0033 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed pH nước ngâm pH Levene Statistic df1 df2 2.000 Sig 10 171 pH Duncan Subset for alpha = 0.05 pHnuocngam N 3 3 6.5667 6.7000 Sig 4.7667 5.5000 6.0000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 243 1.000 67 - Chất khô hòa tan (oBx) oBx Levene Statistic df1 1.077 df2 Sig 10 418 ANOVA oBx Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1.776 444 340 10 034 2.116 14 F Sig 13.059 001 Post Hoc Tests pH Duncan Subset for alpha = 0.05 chatkhohoatan N 5.0000 5.2000 3 3 6.0000 214 Means for groups in homogeneous subsets are displayed - Hàm lượng đường tổng số phantram 1.214 df2 5.4000 5.6000 214 df1 5.2000 5.4000 Sig Levene Statistic Sig 10 364 214 1.000 68 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 893 223 107 10 011 1.000 14 Sig 20.938 000 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 hamluongduongtongso N 1.3667 1.4000 1.6333 3 1.6333 9667 Sig 1.000 701 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed - Hàm lượng protein (%) phantram Levene Statistic 923 df1 df2 Sig 10 488 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 836 209 Within Groups 133 10 013 Total 969 14 F 15.675 Sig .000 69 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 5.5667 5.9667 6.0333 6.1333 3 6.1333 6.2667 Sig 1.000 122 188 - Hàm lượng vitaminC phantram Levene Statistic 12.000 df1 df2 Sig 10 001 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2.720 680 013 10 001 2.733 14 F 510.000 Sig .000 70 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 VTMC N 3 3 3 7.0333 7.5000 7.8333 8.1000 8.2000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed - Hàm lượng lipid (%) phantram Levene Statistic 2.000 df1 df2 Sig 10 171 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 437 109 Within Groups 040 10 004 Total 477 14 F 27.333 Sig .000 71 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 lipid N 3.1333 3.1667 3.2000 3 3 3.3333 3.6000 Sig .246 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần hạt - Hàm lượng protein (%) phantram Levene Statistic 4.214 df1 df2 Sig 18 005 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 252 031 Within Groups 147 18 008 Total 399 26 F Sig 3.864 008 72 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 6.0667 6.1000 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.2000 6.2000 6.3333 6.3333 3 6.3333 Sig .124 061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Thí nghiệm nghiên cứu nhiệt độ nước xay - Hàm lượng protein (%) phantram Levene Statistic 215 df1 df2 Sig 10 924 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 597 149 Within Groups 260 10 026 Total 857 14 F Sig 5.744 012 73 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 5.5333 5.5667 5.9000 3 5.9000 6.0333 Sig .805 357 Means for groups in homogeneous subsets are displayed - Hàm lượng chất khô hòa tan (%) phantram Levene Statistic 4.923 df1 df2 Sig 10 019 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1.471 368 087 10 009 1.557 14 F 42.423 Sig .000 74 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 chatkhoh oatan N 6.1667 6.3333 3 5.6333 6.3333 6.4000 6.4000 6.5333 Sig 1.000 053 401 110 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Thí nghiệm xác định tỷ lệ khối lượng nguyên liệu khối lượng sản phẩm - Hàm lượng protein (%) phantram Levene Statistic 1.825 df1 df2 Sig 10 201 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 13.376 3.344 180 10 018 13.556 14 F 185.778 Sig .000 75 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 3 3 3 3.4333 3.8333 4.3000 5.0333 6.1000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 F Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed - Hàm lượng lipid (%) phantram Levene Statistic 2.000 df1 df2 Sig 10 171 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 4.080 1.020 040 10 004 4.120 14 255.000 000 76 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 lipid N 3 3 3 1.8000 2.1333 2.5333 2.7000 3.3333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Thí nghiệm xác định chế độ đồng hóa thích hợp - Hàm lượng protein (%) phantram Levene Statistic 3.600 df1 df2 Sig 065 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square F Between Groups Within Groups 010 003 107 013 Total 117 11 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 3.5000 3 3.5000 3.5000 3.5667 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig .250 523 859 77 Oneway Test of Homogeneity of Variances phantram Levene Statistic df1 df2 Sig ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 000 000 Within Groups 000 000 Total 000 13 F Sig Thí nghiệm nghiên cứu chế độ trùng - Hàm lượng protein (%) Test of Homogeneity of Variances phantram Levene Statistic 1.156 df1 df2 Sig 12 385 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 805 161 Within Groups 180 12 015 Total 985 17 F 10.733 Sig .000 78 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 2.5667 3 2.7333 3 2.9667 3.1333 3.1667 Sig 2.7333 2.9333 121 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .069 2.9333 051 [...]... do giá trị thực của đậu tương rau chưa được biết đến phổ biến một cách rộng rãi 2.3 Tình hình nghiên cứu các sản phẩm từ đậu tƣơng rau 2.3.1 Các nghiên cứu của các nước trên thế giới Nghiên cứu loại bỏ mùi đậu và vị đắng chát của đậu tương rau bằng các phương pháp xử lý nhiệt, xử lý bằng hóa chất… Nghiên cứu thiết lập công nghệ chế biến các sản phẩm từ đậu tương rau như bột đậu tương rau tách béo,... sản phẩm là đậu phụ và sữa đậu tương rau của một nhóm các nhà nghiên cứu Mỹ 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam Năm 2010, GS.TS Trần Văn Lài &TS Trịnh Khắc Quang Viện Nghiên cứu Rau quả Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội đã thực hiện nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu giải pháp công nghệ sản xuất đậu tương rau phục vụ xuất khẩu và tiêu dùng trong nước” Các nghiên cứu về sản phẩm sản xuất từ đậu tương rau trong... khá hạn chế chỉ dừng lại ở một số sản phẩm thông thường giống các sản phẩm từ đậu tương thông thường như sữa đậu tương rau, kem, đậu phụ…nhưng trên thị trường hiện nay chỉ có sản phẩm đậu tương rau đông lạnh ăn liền còn các sản phẩm chế biến thì chưa được sản xuất trên quy mô công nghiệp 16 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tƣợng, hóa chất, thiết bị và phạm vi nghiên cứu 3.1.1... Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm 17 3.2 Địa điểm, thời gian tiến hành nghiên cứu Địa điểm : Bộ môn Bảo quản và Chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả Trâu Quỳ, Gia Lâm – Hà Nội Thời gian Nghiên cứu: Từ ngày 01/12/2014 đến ngày 24/05/2015 3.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1 Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý tách vỏ tới chất lượng sữa đậu tương rau Nội dung 2 Nghiên cứu xác định chế độ... thành công trong việc đưa ra quy trình công nghệ bổ sung được 200 mg calcium /100 g sữa đậu tương rau, từ đó giải quyết được việc cung cấp đầy đủ calcium khi dùng sữa đậu tương rau thay thế sữa bò 15 hoặc một số sản phẩm từ sữa khi trẻ em không tiêu hóa được protein của sữa bò [12] Nghiên cứu việc tách enzyme lipoxygenaza làm giảm đáng kể mùi vị đậu nâu” so với khi chưa tách enzyme cho một số sản phẩm. .. protein thương phẩm, concentrat protein, sản phẩm dạng sợi giả thịt, sản phẩm sữa dinh dưỡng cho trẻ em và người già Và sản phẩm không thể thiếu là sữa đậu tương rau có hàm lượng protein ngang với sữa bò Ngoài ra còn có một số nghiên cứu thành công để tăng hàm lượng dinh dưỡng cho sữa đậu tương rau (cân đối hàm lượng dinh dưỡng) là bổ sung hàm lượng calcium vào sữa, một nhóm các nhà nghiên cứu F Yazici,... dụng để chế biến trực tiếp[2] Đậu tương rau thu hoạch xanh sau khi thu hoạch được bảo quản đông lạnh rồi sử dụng hoặc xuất khẩu, sản phẩm này chiếm trên 70% sản phẩm từ đậu tương rau Sản phẩm đông lạnh chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn vì vậy đậu tương rau chín thu hoạch được dùng để sản xuất các sản phẩm giàu dinh dưỡng có hàm lượng protein cao như sản phẩm bột đậu tương rau chứa tới 40% protein,... Hệ số tiêu điểm quan Yêu cầu trọng 5 Sản phẩm có màu trắng sữa 4 Sản phẩm có màu trắng hơi vàng của vỏ Màu 3 1,2 Sản phẩm có màu vàng nhạt lẫn màu trắng sắc 2 Sản phẩm có màu vàng hơn màu trắng 1 Sản phẩm có màu vàng không có màu trắng sữa 0 Biến màu của sản phẩm hư hỏng 5 Mùi thơm đặc trưng của sữa đậu, không có mùi hang, không có vị lạ Mùi thơm đặc trưng của sữa đậu hơi có mùi 4 Mùi Vị Tổng 2,0 đường,... định hàm lƣợng Protein Từ hàm lượng nitơ tổng số của đậu tương rau được xác định bằng phương pháp Kjeldahl, ta sẽ tính được hàm lượng Protein của đậu tương rau theo công thức dưới đây: Lượng mẫu cân: 50mg đậu tương rau hoặc 10ml dịch sản phẩm, bán sản phẩm - Với đậu tương rau hàm lượng protein tính bằng %: x1 = 5,7 (a  b).0,14.V 100% m1 V 1 24 - Với dịch sản phẩm, bán sản phẩm. thì hàm lượng protein... định chế độ ngâm đậu tương thích hợp (nhiệt độ, thời gian, pH) Nội dung 3 Nghiên cứu xác định chế độ chần thích hợp với hạt đậu tương rau (nhiệt độ và thời gian) Nội dung 4 Nghiên cứu xác định nhiệt độ nước xay thích hợp Nội dung 5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và khối lượng sản phẩm Nội dung 6 Nghiên cứu xác định chế độ đồng hóa thích hợp Nội dung 7 Nghiên cứu nhiệt độ thanh