Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 50 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
50
Dung lượng
2,91 MB
Nội dung
1 !"#$ !"#$%&'!()&*!"#+ ,*&--+&,."& $'/)0$1% 2&.$345)(-,67 7*8898: ;0<".= 7!.$>)2.7.? +@8@. .07A>.? %$B*%,.0)C >8D )".-,6!%%,5.,>@ +*5--? 1+E-!= F21% "!-D& GH%87I 5 "J"( K<&$34-L- ,6787= M< -+NB8)42*%O:PQP-R5 1,1%0*+;S(& "(=R?N0 0,2*% .)= M< -+T U(N %& 2 !"#$ Lí do chọn đề tài: F2 $S$S4V8).)<!-+ 87 $%)W2FO0C)72 %8DV >X .0 ) EL$6)."Q$N0 S8 1%#& G!'()* )+,#- Mục tiêu: Y Z&.. ,6-,6787 Y M<8N?!"2)8(787 Y [&.?!"2-L."-L Y --<*(\"-L Phương pháp nghiên cứu: Y P]?,V7/"/..$. (>$#. .^ Y _<SV"4>4> Y P$(V.-??4,45 $( ) 3 !"#$ `=`= H<870($# (.( /01#2 Z&Sa0 +a8,34#( + /51#50.#6#5�(. ( /01#=ML>7!< -_b/;P.c2d+=[%0&!..\\ "587C?,]"(5. ,'. "50e"$.87((#)/&!@-_b/ 0". "DLQ."L"8) AC.;f A!-)#( A"787+/& % >@N ! $.<$!- 87C#$\, <= d70&S>#).)=RE8f.% %" N(*0";2?"(<"14 g S0#=Z#0&""(h"2 Ef b?. 0&Q?E $% 9=d7Q ?$,Zij ,Zikl=P(,),Zg; llYm= d7S?,$S4., 6!"28 7mnoYjnop6"(qnr ,<?qnY`nn s`=lnnYt=lnnu $g;N,."&87= d7?-L)vt!"( $-``j" stv=lu=PC-L?S$-q`m"spwxtnnvu "2lty=`n!-L87 @Vz8/ _,,/c"{z8U"|$P.|FOR/L_,O/}~/ R= 4 !"#$ Số liệu thống kê của FAOSTAT (top 10 nước có diện tích, sản lượng dừa lớn nhất thế giới) 789: ';<(;18+,#=&>??@A>?99 c&t=U-?87sZyZutnnvYtn`` 78B:C.5DEF;GH=&>???I>?99 ! d7 <"%,";FO=| FO0*$$S4* ]9,f?,< 87"; ,."& ;$N8(-P" 5%Ha|=H<870Q $"1$." E,."&7 BP7P(ZKH R *4,";.f5/ &= H<87S"()$.,."& "(.:Eh=H<87K,."&""(,f% :E/&;.B5%Ha| 0 ? ?8@"(f?= H<87000, *%8< )s,.h'.87=== u8@s8@87 )8@S";f"874,"uN,6 ( .$hs+8787u=d7K )<")"4,,D2%8<0,,@- 889 )"% %%= " #$%&' ()&*+,-./! !()012&345 5 !"#$ 78J: ';<(G;;18+,#K ';#&;,>???A>?99 78L:C.5DE+,#F;GH;,=&>???I>?99 Z<87;FO?",<.;B$. (?"4,"!%)Bc2Q*f8(- P"s]f87P•u BcP"/;5%Ha |= 6789+5: dN E&2.$&D, DSa8D0&,< )87 t0SV087 087f= dN ?,(%, X)"087# 87=ES+ -*.0870&?0\V ;< = ">?@ = ">??A = ">?? RDSa8D ~-$. |8@ .- ,6$. |8@ .- ,6$. O2 !< s".y<yu jn€`ln kn€qn jn€`tn [S". O' P"2 P"2 6 !"#$ H+87 R'sqY`nu d s``Y`• u d s``Y`• u Z ?8@ P,s‚qnru Hsq•Yqlru HsqlYqmru |)87 d7L(L87L( '87L(D87L( a87P•87ƒ <87ƒL87L( 1878>= d787 8<87.,= d7_c`t` 87„Fw` 87)„Fwt= ~."Q$ H P"2 P, `=•=' :5B*./! d7)!-$%+!-)0L+Y<>=•-• SV Y O)!-2V_@' ?,*= Y P"!-2V_@L+= Y O!-2s%KuV~.+ 87= 7 !"#$ 6C)DE F5B*./! 9:9M4NOMPQ 5DE(R(*S4T;1U+,#V9W>P c,4 P"#?s$u r$? F' n=k •• ~. n=`j `t O87 n=tq tl H+87 n=•q •n d@87 n=`q c-87 n=nq … n=`j 9:>:M4N%#X((Y#U+,# P ,@ Z ?sr$?u O kk€ltl _"/ •€k• H"8"/] v€`n H// t`€•k |, •km€•jt P" nj€`• 9:B:M4N;19??(Z&+,# P ,@ +Q d7" sq.u d7sv .u d7"; s`t.u …sR"/u Hbspu _"/ P"swu M+sd/"p/"u H"8" HLsHu _, vn=l `=• n=j n=q •=t q=j l •t jn=q l=• `=k n=q q=q `t=` `n lk l`=v tq=` •=v n=v j=m `m=t •t vq 8 !"#$ s_,"u U\sz"u P/ †‡ O FH ˆ/" $ n=q n=nq n=nk n=q l kt n=m n=nm n=nk n=v k `nt `=l n=nk n=n• n=k • •`v 9:J:M4N#( +*[;1.\#+,# P ,@8b P‰,@"sru w8b w=|" kk=`€l`=• w=R" `•=`€`j=l w=_ m=lY`n=l w=H," l=k€v=l w=H," k=l€v=m w=U/" `=•€•=m w=H," H08 w8b w=x/ lYj=l w=/ 1.2.6 6G8,HDID 5: FI./! Y O.87"Š(<8fEL".87"DLE8f 8"N\-87"4&L= Y P%87?) .>j$"= Y O "Š(<.87Xa8DA< 8 0\0 E9.&48778= Y ‹+0$a8D.)"E..87$& 7L= 9 !"#$ R();QDK;] ;^(+,# Y PV"Š872$""Š87e$0"ŠE8:Q C8<87"+= Y PV87&$.?".$.=d7!. '$"L8:Q9B0$%0fE"$% (? 0&=d7!. 2f8 >? $%#+1=d0f DS )". 87= `=q=JK L 1*5B*./! 1.6.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới bảo quản dừa Y _ #*UVa8D&8f+"N,"$%!.8 0&&(' 4&+(D=O@-!-<&a8D E (2@8f.,+,.,,f?,DS a 8D= Y _+,.,-!-= Y |)87@-!-= 9:`:>:^( P)!-$87;.>j=H.!-0?4& +L, ).$/;A.!-&%0= P""$@,-8N"A87(;+.. E 8f!)A.$Sf/.*+8N"A=F). $S5-%,N(*!- ".?#s8 %,u"(E!-8W'!-= 9:`:B:a*UOMX;Ob H6Q!-V!-?E"$'f1)'!-$%)( @ L, =•-$%)(@ A!-/8<# !- 10 !"#$ [...]... CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Sản phẩm này chủ yếu là làm bằng phương pháp thủ công Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như nước màu dừa, các loại bánh truyền thống như bánh tét nhưng dừa II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA DỪA 2.1 Nguyên liệu 2.1.1.Cơm dừa khô Dừa sử dụng trong công nghệ chế biến sữa dừa có độ tuổi từ 11 – 12 tháng sẽ cho chất lượng tốt nhất Cơm dừa khô được sử dụng phải... chất lượng sản phẩm Ngoài ra còn phương pháp bảo quản dừa bằng cách phơi khô Những quả dừa già sau khi được bóc vỏ sẽ được để khô có thể sử dụng trongt hời gian khá lâu 1.7 Các sản phẩm thực phẩm từ quả dừa 1.6.1 Các bán thành phẩm và thành phẩm từ quả dừa Bán thành phẩm gồm có: nước cốt dừa, cơm dừa nạo sấy, dầu dừa, mứt dừa, syrup dừa, nước uống từ dừa, dừa đông lạnh, phomai dừa, rượu dừa 1.6.1.1... Kẹo dừa là một loại kẹo được chế biến từ nguyên liệu chính là cơm dừa và đường mạch nha Đây là loại kẹo đặc sản và là một nghề thủ công truyền thống mang đậm văn hóa xứ sở Việt Nam có nhiều vùng trồng dừa nhưng Bến Tre chính là nơi ra đời và phát triển nghệ thuật chế biến kẹo dừa 14 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ... Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Quả dừa khô Xử lý, thu cơm dừa Nước nóng 1000C Chần Cắt, gọt vỏ nâu Nước Rửa Nghiền Vỏ nâu Ép thuỷ lực Lọc Phụ gia, đường Phối trộn Đồng hoá Rót lon Bài khí Tiệt trùng Sản phẩm 23 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Quả dừa khô Xử lý, thu cơm dừa Nước nóng 1000C Chần Cắt, gọt vỏ nâu... CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Thông số công nghệ: thời gian tuỳ vào kích cỡ hộp, dao động từ 5-15 phút độ chân không của hộp đạt 3,22-5,98.104 N/m2 34 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 2.2.1.12 Tiệt trùng: Mục đích: nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có trong sữa dừa, giúp tăng thời gian... là một sản phẩm từ dừa Mứt dừa được sản xuất nhiều ở Bến Tre vào dịp Tết Nguyên Đán Cứ mỗi mùa mứt (từ đầu tháng 11 âm lịch đến cuối tháng 12 âm lịch hằng năm), người dân Bến Tre tổ chức sản xuất được khoảng 2.000 tấn mứt dừa để phục vụ cho người dân Việt Nam đón tết truyền thống 1.6.1.5 Thạch dừa 15 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Thạch dừa, tức... đường biển Nhiệt độ bên trong là 1-4oC 1.6.9 Quản lý chất lượng sản phẩm: Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm: chất khô, hàm lượng nước, chất khô không béo, SO2 trong nước dừa và cơm dừa, tổng số vi sinh vật Sơ đồ qui trình công nghệ bảo quản quả Dừa tươi - Quả gọt vỏ 12 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Thu hoạch quả → Chuẩn bị quả và gọt vỏ → Xử lý bề... Thông số công nghệ: quá trình ép ở đây không ép kiệt Sau ép ta thu được 2 sản phẩm đều có giá trị thương mại là sửa dừa và cơm dừa khô 28 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Áp lực cao thì hiệu suất thu hồi dịch ép cao Tuy nhiên đối với loại thiết bị này áp lực nên được tăng dần và theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phầm, hạn chế hiện... đồ ăn hoặc chế biến cùng các nguyên liệu khác 1.6.1.2 Cơm dừa nạo sấy khô 13 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Cơm dừa nạo sấy được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sang các thị trường: Trung Đông, Trung Quốc, Châu Âu Cơm dừa nạo sấy có vị ngon đặc trưng của cơm dừa Màu sắc là màu trắng không có đốm vàng và những màu khác Mùi vị của cơm dừa nạo sấy... giúp tăng thời gian bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm, góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa dừa Biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thể tích khối sữa dừa trong lon giảm không đáng kể Hoá lý: có sự bay hơi của nước và các cấu tử dễ bay hơi 35 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Môn: CNCB Rau Quả Chuyên đề: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DỪA NHÓM 7 Hoá học: các thành phần dinh dưỡng như vitamin . ?$% Y‘Q?",8?.$ YP$->4= 2.1.4. Phụ gia trong công nghệ sản xuất sữa dừa >:9:J:9:6n #Co;DZ P"N,6&1,!."20)!-. $?0'e?&$%0&a8D"$.<= 6MI&*DN ODN /B*./! 1.6.1. Các bán thành phẩm và thành phẩm từ quả dừa c. ,60V87+87)8@87>87 ",8778787%),87"?87^ 9:`:9:9:D]((Q;+,# O87. !"#$ Số liệu thống kê của FAOSTAT (top 10 nước có diện tích, sản lượng dừa lớn nhất thế giới) 789: ';<(;18+,#=&>??@A>?99 c&t=U-?87sZyZutnnvYtn``