Chôm chôm và các sản phẩm chế biến từ chôm chôm

Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn chiếm 40% diệntích và 62% sản lượng chôm

I. TỔNG QUAN

I.1. Khái quát về vùng nguyên liệu và sản lượng chôm chôm

Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á Ngày nay đượctrồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung

Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở châu Úc và quần đảo Hawai Cây chôm chômthích ứng cho những vùng đất không ngập nước

Bảng diện tích, sản lượng chôm chôm ở một số nước:

Nước Diện tích(ha) Sản lượng(tấn) Ghi chú

Maylaysia 20.000 Ko có số liệu Số liệu 1984

Một số nước khác cũng trồng nhưng diện tích chưa nhiều Việt Nam không có trongbảng này vì chưa có số liệu cung cấp cho PAO

Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung

Bộ, với diện tích khoảng 14.200 hecta, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 40% diệntích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước Trong đó, tỉnh Đồng Nai là địa phương códiện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất Tính đến giữa tháng 12 năm 2006, tỉnhĐồng Nai có khoảng 12.000 ha chôm chôm Sau đó là tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnhVĩnh Long có 1.069 ha trồng chôm chôm

Hiện nay diện tích và sản lượng chôm chôm ở Việt Nam và thế giới lớn hơn những con

số đã thống kê của nhiều năm trước, do số liệu chưa cung cấp nên chưa thống kê được rõdiện tích và sản lượng thực tế hiện nay

I.2. Nguồn gốc

Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium Lappaceum thuộc họ Bồ Hòn

(Sapindaseae Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á

Ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần

đảo Hawai Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đấtkhông ngập nước Do

đó, ở Việt Nam , chôm chôm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai ,nam Trung Bộ,và DB Sông Cửu Long.

I.3. Phân loại

Trong loài chôm chôm người ta phân biệt 3 loại phụ:

- Var.lappceum đặc điểm chủ yếu là lá phình ra ở nữa phía trên, gân chính có lông thưa,dài, gân phụ rất cong

- Var.pallens lá phình ra ở giữa và ở nữa dưới gân chính nhẵn, không có lông, gân phụ chỉhơi cong

- Var.xanthioides gân chính chỉ có lông ngắn

 Một số giống chôm chôm được trồng chủ yếu ở miền Nam Việt Nam:

- Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dai Loại gaingắn được trồng phổ biến hơn vì vận chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọngnước, thịt quả tróc Loại gai dài có màu đỏ nhat, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn Đặctính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoàicủa hạt làm giảm chất lượng khiawn tươi cũng như khi chế biến Quả nặng khoảng 30-40g

- Chôm chôm Xiêm: quả rất to, khi chín màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưngquả dễ bị ép

- Chôm chôm nhãn: nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn, kích thướcnhỏ hơn các giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giốngnhư hai phần úp lại; vỏ dày, cứng, gai ngắn khi chín có màu xanh vàng hay đỏ; thịt dàynhiều nước rất ngọt, tróc vỏ Quả nhỏ, nặng khoảng 15- 20g

- Chôm chôm ta: quả tròn nhỏ, khi chín có màu vàng đến nhạt, thịt quả mỏng, khôngtróc, ngọt có vị chua, hương vị không ổn định Không trồng nhóm này với quy mô côngnghiệp.

I.4. Đặc tính thực vật

Cây cao trung bình khoảng 10- 15m, có cây cao đến 25m Tán cây rộng khoảng 2/3chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống

Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên một cây: hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính Tỷ

lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa

Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển

I.5. Thành phần hóa học của quả

Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được cho thấy:

Thành phần hóa học Khối lượng trong 100g

Từ khi nở hoa cho đến lúc chín, cần khoảng 100- 120 ngày ở miền Nam Mùa quảchín từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi chùm đậu quả khoảng 20 trái Mỗi năm chôm chôm có 1mùa trái, nếu chăm sóc có kĩ thuật có thể cho 2 mùa trái

Khi quả chín, màu sắc vỏ và của gai thay đổi Màu sắc ở vỏ và ở gai thường khônggiống nhau Vỏ thường đỏ, vàng, da cam; gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể màu vàng,xanh

Chính xác hơn có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi Chất hoà tantrong cùi là 17-21% Ðộ chua (TA) tính bằng axit xitric khoảng 0,55% và pH từ 4,0 đến5,0

Không nên hái quả chín vì vỏ quả sẽ có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơnbình thường, phẩm chất kém

Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên một cây, từ quả chín trước nhất đến quảchín sau cùng cách nhau đến một tháng Thu hoạch một lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả

có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng vàthường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước Ở Việt Nam, hái cả chum còn ởThái Lan và Philippin có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết.Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần, cách nhau 3- 7 ngày tuỳ giống, tùyyêu cầu của thị trường

I.7. Bảo quản

Ở nhiệt độ 250C, khi bảo quản trong môi trường tự nhiên trọng lượng quả chôm chômgiảm đi nhanh vì mất nhiều nước Đặc biệt, diện tích của các gai quả rất lớn so với thểtích Trọng lượng mất đi sau 5-8 ngày từ 22% - 25% tùy giống chôm chôm Nhiệt độcàng cao, trọng lượng mất đi càng nhiều Bảo quản trong túi polyetylen (PE) trọng lượngmất đi ít hơn, nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt đông gây hư, thối của vi sinh vật rấtmạnh

Nếu không đóng gói và để ở nhiệt độ tự nhiên khoảng 72h hoặc ít hơn quả sẽ mấtnước và đen lại Ở nhiệt độ 80C bảo quản được 6 ngày Để trong túi PE kín kết hợp ởnhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày, nếu tăng nồng độ CO2 trong túi tới 7%và ởnhiệt độ 80C thì quả không còn thở nữa và có thể bảo quản tới 30 ngày

Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ 100C trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt sẽkhông đổi màu sau 10 ngày và 12 ngày trong túi PE kín

I.8. Một số ứng dụng

Chôm chôm ngoài việc ăn tươi còn có thể chế biến đồ hộp như cùi ngâm trong nướcđường, với những giống hạt nhỏ, vỏ mỏng, cùi dày, thịt chắc, khi chế biến giữ được màusắc hương vị, hoặc có thể chế biến thành xirô

Hạt chôm chôm khi rang lên có thể ăn được nhưng vị hơi đắng và gây ngủ do đó dùnglàm nguyên liệu để chế biến socholate Hạt chôm chôm cũng có thể ép lấy dầu, dầu chômchôm ăn được hoặc dùng trong công nghiệp

Chôm chôm cũng có công dụng về mặt y dược, quả có thể dùng làm thuốc giun, rễnấu với nước làm nước hạ sốt, lá dùng để đắp lên chỗ sung và vỏ cây dùng để trị bệnhsưng lưỡi Gỗ nặng, rắn, bền có thể dùng làm vật liệu xây dựng tuy nhiên dễ nứt

II. SẢN PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM

Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi trong nước và xuất khẩu.Nhưng thời gian qua, khi gặp trở ngại do ế hàng, chợ không thể tồn trữ lâu được, từ đóngười trồng chôm chôm có suy nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ

II.1. Sản phẩm

II.1.1. Chôm chôm nước đường

II.1.1.1. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm

Tiêu chuẩn Việt Nam: Đồ hộp quả chôm chôm nước đường

TCVN 3806- 83, có hiệu lực từ 1- 7- 1984

Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp quả chôm chôm nước đường, dùng cho xuấtkhẩu, chế biến từ chôm chôm chín tươi tốt, vào hộp sắt cùng với nước đường, ghép kín

và thanh trùng

 YÊU CẦU KỸ THUẬT

1. Phải dùng những nguyên vật liệu sau đây để sản xuất chôm chôm nước đường

a) Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâuđục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khô không dưới 14%;

b) Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75;

c) Axit xitric: dùng cho thực phẩm;

d) Clorua canxi: dùng cho thực phẩm

2. Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được

cơ quan có thẩm quyền duyệt

3. Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quyđịnh trong bảng 1

2 Màu sắc Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu phớt

hồng

3 Mùi vị Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của chôm chôm chín, ngập trong

nước đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ

1 Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng

phần trăm, không nhỏ hơn

52

2 Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng

chiết quang kế ở 200C, tính bằng phần trăm, không

nhỏ hơn

16

3 Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit xitric

bằng phần trăm, không nhỏ hơn

 PHƯƠNG PHÁP THỬ

Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng TCVN 165 – 64, TCVN

280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN 1978 – 77, TCVN 1979 – 77 vàTCVN 3216 – 79

 VÀO HỘP, BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN.

- Chôm chôm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín Hộp sắt phải theo TCVN

166 – 64

- Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước đường phảitheo TCVN 167 – 64

II.1.1.2. Quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất chôm chôm nước đường

II.1.1.2.1. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu 

Xử lý nguyên liệu 

Xếp hộp rót nước đường (đóng hộp)

Bài khí - Ghép kín 

Thanh trùng - Làm nguội

 Bảo ôn – dán nhãn

 Thành phẩm

II.1.1.2.2. Thuyết minh quy trình

a) Yêu cầu về nguyên liệu

Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn.Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm, ngon Chô chôm đưa vào sản xuất cần có đường kính 30mm

b) Xử lý nguyên liệu

Lựa chọn, phân loại  ngắt cuống  rửa  bóc vỏ, lấy hạt  ngâm CaCl2  rửa lại

 Bóc vỏ, lấy hạt: chôm chôm sau khi lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa người ta bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn

 Trước tiên dung dao nhọn nay ở đầu núm quả, sau đó dung tay bóc vỏ sao cho vừamiệng ống lấy hạt Ống lấy hạt là ống thép mỏng hình côn, có đường kính 16-17mm Khi lấy hạt ra phải giữ được cùi của chôm chôm nguyên hình không bị vỡ,dập nát

 Ngâm dung dịch CaCl2 Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua 0,5% trong khoảng 10-15phút để tăng độ cứng Nếu chưa kịp vào hộp, cùi chôm chôm cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do tiếp xúc với không khí Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.

 Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.c) Xếp hộp rót nước đường

Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏnhững quả hay miếng quả không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại

Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp Sau khi thanhtrùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6-21% ) do dịch quả khuếch tán vào nước đường Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh Nhữngloại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn vecni Vàthường thì sử dụng hộp sắt trắng để đựng chôm chôm

Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường Chuẩn bị nước đường như sau: dùng đườngtrắng tinh khiết hoà tan trong nước nóng, rồi đun sôi dung dịch, và pha acid citric nếu có,sau đó lọc cho trong Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4ganbumin/100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kg đường) Hoà tananbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng, rồi đổ vào dung dịch nước đường(đang ở nhiệt độ 50oC), sau đó đun sôi hỗn hợp Khi đun nóng, protit bị đông tụ và nổilên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường Người ta hớt bọt rồilọc dung dịch thì được nước đường rất trong

Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85oC, và nên rót cách miệng hộp 10mm Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọthuỷ tinh)

7-d) Bài khí, ghép kín

Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không

Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không

300-350 mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng

Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

e) Thanh trùng, làm nguội

Nhiệt độ thanh trùng thường ở 100oC, thời gian thanh trùng 10-25 phút

Nếu dùng lọ thuỷ tinh, cần tạo áp suất đối kháng là 7,85-9,81.104 N/m2 (0,8-1,0at)với nhiệt độ thanh trùng 85-95oC hoặc 11,77.104 N/m2 (1,2at) với nhiệt độ thanh trùng100oC

Thanh trùng xong cần làm nguội nhanh để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của

Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt

mẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn

Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp

- Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút, cao nhất không quá 20 hộp /phút

- Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút

- Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút

- Máy ghép tự động chân không

Hình 3.8 Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)

1 Đông cơ điện

Hình 3.9 Máy ghép nắp bán tự động

Hình 3.10 Máy ghép nắp tự động

II.1.2. Nước chôm chôm

II.1.2.1. Sơ lược về nguyên liệu trong sản phẩm

+ Trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi trường vào vi sinh vật khó khăn

Các chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương trong

nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha

trong nước thì thu được dịch trong suốt II.1.2.1.2. Nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sửdụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu,không mùi vị

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

Vi sinh vật gây bệnh

< 100 cfu/ ml

< 20

> 50không có

Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn Nói chung độ cứngcủa nước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đươnglượng/lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, dophản ứng giữa sắt với tanin

Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel

II.1.2.1.3. Acid Citric

Axít citric hay axít xitric: là một axít hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên

và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua sản phẩm

Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa

Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

* Tính chất của axit citric

Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton

để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thayđổi pH của các dung dịch axít

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạngkhan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric.Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan

Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác.Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

II.1.2.1.4. Vitamin C