Dâu và các sản phẩm chế biến từ dâu

Nguyên liệu dâu tươi dùng trong công nghiệp nói chung và công nghiệp rượu mùi nói riêng điều là dâu tây nguyên quả bao gồm cả cuống và hạt Kích thước và khối lượng quả: Các loài dâu tây

Phan Hưng Thịnh 2005100286

- -Tp HỒ CHÍ MINH, 2013

BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC

ĐÁNH GIÁ HÀNG

TUẦN 1

1 Nguồn gốc của dâu tây:

2 Lợi ích tuyệt về của dâu tây :

3 Nhu cầu thị trường hiện nay

Lâm Hùm Em Hoàn thành sớm

II THU MUA VÀ BẢO QUẢN DÂU TÂY:

1.Vùng trồng dâu tây lớn nhấthiện nay ở Việt Nam :

2 Thu hoạch và bảo quản dâutây:

Phan Hưng Thịnh

Tạm được

III CÁC SẢN PHẨM , BÁN SẢN PHẨM TỪ DÂU TÂY:

1 Sản phẩm từ dâu tây :1.1.Tiêu chuẩn chất lượng chotừng sản phẩm

Lâm Hùm Em liquor, hoàn thành Sản phẩm rượu

việc kiếm tài liệu

1.2 Tiêu chuẩn an toàn cho

Phan Hưng Thịnh

có

1.5 Phụ gia sử dụng cho từng

1.6 Quy trình công nghệ và thiết bị tương ứng với các sản phẩm:

Phan Hưng Thịnh

Chưa có

2.3 Kiểm soát trong quá trìnhsản xuất:

IV TẬN DỤNG PHẾ LIỆU

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

Soạn power point

Phan Hưng Thịnh

MỤC LỤC

Trang

MỤC LỤC

Trang

I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY……….5

1.Nguồn gốc dâu tây……… 5

1.1.Lịch sử……….5

1.2.Phân loại……… 5

1.3 cấu tạo và thành phần hóa học của dâu tây………7

1.4 tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011……… 14

2 Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam……… 16

3.Thu hoạch và bảo quản dâu tây………19

3.1 Thu hoạch………19

3.2 Phân loại……… 19

3.3 Đóng gói và vận chuyển……… 19

3 4 Bảo quản……… 20

3.5 Cách làm sirô dâu……….20

4 Tiêu chuẩn nguyên liệu………20

II.CÁC SẢN PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM TỪ DÂU TÂY…… 21

1.RƯỢU MÙI………21

1.1.Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm……….21

1.2 Phân loại……….23

1.3 Nguyên liệu dùng sản xuất rượu……… 25

1.3.1 cồn tinh luyện……… 25

1.3.2 Nước………26

1.3.3 syrup……… 27

1.3.4 Chất điều vị……….27

1.3.5 Enzyme pectinase……… 28

III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1……… 28

THUYẾT MINH QUY TRÌNH……… 30

1.Phân loại và tách cuống………30

1.1.Mục đích công nghệ……… 30

1.2.Các biến đổi nguyên liệu……… 30

1.3 Thiết bị……… 30

2 Làm sạch:……… 30

2.1.Mục đích công nghệ……… 30

2.2 Các biến đổi nguyên liệu……… 31

2.3 Thiết bị:……… 31

3 Nghiền xé, tách cuống……… 32

3.1.Mục đích……… 33

3.2.Yêu cầu:……… 33

3.3.Biến đổi nguyên liệu………33

3.4.Thiết bị……… 35

4 Xử lý enzyme:……….35

4.1.Mục đích công nghệ……… 35

4.2.Các biến đổi nguyên liệu……… 35

4.3 Thiết bị……… 36

5 Ép……… 37

5.1 Mục đích công nghệ……… 37

5.2 Các biến đổi nguyên liệu……… 37

5.3 Thiết bị……… 37

6 Phối trộn ……… 38

6.1 Mục đích công nghệ :……….38

6.2.Các biến đổi nguyên liệu:……… 38

6.3 Thiết bị………39

7 Lắng………40

7.1 Mục đích công nghệ……… 40

7.2.Các biến đổi nguyên liệu……….40

7.3 Thiết bị……….40

8 Phối trộn :……… 41

8.1.Mục đích công nghệ……….41

8.2.Các biến đổi nguyên liệu……….42

8.3 Thiết bị……….42

9 Tàng trữ lần 1……….42

9.1.Mục đích công nghệ……….43

9.2 Các biến đổi nguyên liệu:……… 43

9.3 Thiết bị……….43

10.Lọc :………44

10.1.Mục đích công nghệ………44.

10.2 Các biến đổi nguyên liệu……… 44

10.3.Thiết bị……….44

11 Tàng trữ lần 2:……… 44

11.1 Mục đích công nghệ……… 44

11.2 Các biến đổi………44

11.3 Thiết bị……… 45

12 Lọc :………45

12.1 Mục đích công nghệ……… 45

12.2 Các biến đổi……….46

12.3 Thiết bị:………46

13 Rót chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm………47

13.1 Mục đích công nghệ :……… 47

13.2 Các biến đổi:……….47

13.3 Thiết bị……… 47

IV.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2:……… 52

1 Nghiền xé ……… 53

1.1 Mục đích công nghệ………53

1.2 Các biến đổi:……… 54

1.3 Thiết bị:………54

2 Trích ly lần 1 và lần 2………54

2.1 Mục đích công nghệ………54

2.2 Các biến đổi……….54

2.3 Thiết bị:……… 55

3 Ép:……… 56

3.1 Mục đích công nghệ :……… 56

3.2 Các biến đổi……… 56

3.3 Thiết bị:……….56

V.SO SÁNH HAI QUY TRÌNH……….58

VI.SẢN PHẨM LIQUOR……… 58

1.Mô tả sản phẩm………58

2 Chỉ tiêu chất lượng:……….59

2.1 Chỉ tiêu hóa lý ……… 59

2.2 Chỉ tiêu vi sinh……… 59

2.3 Chỉ tiêu cảm quan:……… 60

I TẬN DỤNG PHẾ LIỆU :……… 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO……….61

PHỤ LUC ……….61

I.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ DÂU TÂY :

1.Nguồn gốc dâu tây :

Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi thực

vật hạt kín thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay

Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng Dâu tây

giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể

Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín

1.1.Lịch sử:

Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ châu Mỹ, và là loại

cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ Một điều thú vị là việc lai ghép chéo được thực hiện tại châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm Các nhà làm vườn châu Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạng Bắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt

Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương thơm của quả

1.2.Phân loại:

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng Có 7 kiểu nhiễm sắc thể

cơ bản mà tất cả chúng có nói chung Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bộikhác nhau Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14) Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70)

Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow)

• Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)

• Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)

• Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)

• Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)

Thập bội và lai ghép

• Lai ghép Fragaria × Potentilla

• Fragaria × vescana

Một loạt các loài khác cũng được đề xuất Tuy nhiên, trong số này chỉ có một số nhất định được công nhận như là phân loài của một trong số các loài nói trên (xem

cơ sở dữ liệu phân loại học của GRIN)

Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây Theo thống kê của FAO, sản lượng dâu năm 2011 của Mỹ là 1,312,960 tấn Tiếp theo đó là các quốc gia như Tây Ban Nha, Hàn Quốc,…

Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae

tông (supertribus): Rosodae

Tông (tribus): Potentilleae

học, các “ hạt” là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây, là các mô đế hoa bị biến đổi Có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và khi chín

có màu đỏTheo cách gọi thông thường ta vẫn thường gọi phần cùi thịt là quả dâu,

còn phần quả thật mà đính bên ngoài là hạt dâu

Nguyên liệu dâu tươi dùng trong công nghiệp nói chung và công nghiệp rượu mùi nói riêng điều là dâu tây nguyên quả bao gồm cả cuống và hạt

Kích thước và khối lượng quả:

Các loài dâu tây khác nhau có khối lượng và kích thước trung bình khác nhau, sau đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu trồng ở Brazil

Theo journal of agricultural and food chemistry vol 50, no 9, 2002

Theo bảng số liệu thì kích thước khác nhau nên cần phân loại kích cỡ trái để quá

trình nghiền xé được dễ dàng hơn và sản phẩm được đồng nhất

Thành phần hóa học của trái dâu :

http://www.nutifood.com.vn/vn/Dinh-duong-ct.aspx?bn=Nut&pg=Dinh-duong&con=0&par=7&cat=42&id=206

• Nước : Trong quả dâu tây chiếm khoảng 80% w/w Tồn tại hai dạng : nước

liên kết và nước tự do Nước tự do nằm trong dịch bào chứa các chất hòa tan, khi cấu trúc tế bào bị vỡ thì nước tự do chảy ra ngoài mang theo các chất hòa tan vào trong dịch ép Trong khi đó nước liên kết lại kết hợp chặt chẽ với chất keo nên quá trình lọc khó khăn

Hàm lượng chất khô trong dâu chiếm khoảng 20% bao gồm chất khô hòa tan

và chất khô không hòa tan

• Glucid: Chiếm khoảng 9,4% bao gồm các loại đường , cellulose và một số

hợp chất khác Có thể chia chúng thành hai nhóm :

i Carbohydrat đơn giản bao gồm đường đơn như glucose và fructose ,

đường đôi như saccharose Các loại đường này tạo vị ngọt cho quả Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose, 2.18g fructose, ngoài ra còn có một số hợp chất khác tạo vị ngọt như

sorbitol, mannitol ( thuộc nhóm polyol) Tuy nhiên hàm lượng các chất này trong dâu rất ít ( dưới 0.05g /100ml dịch quả ).

ii Carbohydrat phức tạp gồm có tinh bột ,cellulose, hemicellulose,

pectin Hàm lượng pectin khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín hồng , giá trị này giảm dần từ lúc quả còn xanh đến khi chín, dâu được xếp vào quả có hàm lượng pectin cao nên gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, dễ gây kết tủa , ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm , nên người ta thường bổ sung enzyme pectinase sau quá trình nghiền để giảm phân tử lượng của pectin sau khi nghiềnbảng : sự thay đổi thành phần các chất trong quá trình chín của quả dâu(đơn vị g/100g ăn được)

Giai đoạn Pectin Hemicellulose cellulose ligin Xơ tổng

Đại diện cho nhóm oxy hóa khử là polyphenoloxydase, trong quá trình nghiền thì enzyme được giải phóng ra bên ngoài, gặp oxy nó sẽ xúc tác phản ứng hóa nâu làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Enzyme thủy phân là enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thủy phân pectin, điều này là hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhận dịch quả Tuy nhiên nhóm enzyme có sẵn này hoạt động không ổn định , nên sẽ bổ sung thêm chế phẩm enzyme từ bên ngoài để hỗ trợ cho quá trình thủy phân

• acid hữu cơ : trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric,

200mg acid malic và 56mg acid ascorbic Acid citric ( acid chanh) có pKa1=3.15, pKa2 = 4.71, pKa3=6.40, còn acid malic (acid táo) có pKa1= 3.46, pKa2=5.13 Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3- 4.1.Các acid này đóng vaitrò tạo vị cho sản phẩm rượu mùi

Acid citric

• các chất màu : anthocyan là mono hay di- glucoside do gốc đường glucose,

galactose hoặc ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu ( anthocyanidin)

Do đó khi thủy phân ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol) Anthocyan hòa tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hòa tan trong nước các anthocyan và anthocyanidol tạo nên màu sắc trong hoa quả Cácanthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím hoặc những gam màu trung gian Tất

cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hóa trị tự do , tuy nhiênchưa biết chắc nguyên tử oxy hay carbon mang điện tích dương tự do Do

đó anthocyanidol thường được biểu diễn ở dạng công thức trung tính

Dạng trung tính dạng tự do

Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng vai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo muối

và nhiều yếu tố khác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại:

* Thông thường khi pH > 7 thì anthocyan có màu xanh , còn khi pH < 7 thì anthocyan có màu đỏ Trong quả dâu có chứa nhiều acid ,dịch bào có

pH = 3- 4.1 nên anthocyan có màu đỏ thắm

* Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị phá hủy hơn Do vậy, dịch quả dâu nêu bị đun nóng quá lâu sẽ bị mất màu

* Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn muối canxi hay magie lại tạo phức màu xanh Sự thay đổi màu của các anthocyan không giống nhau mà thay đổi tùy loại, các ion sắt và đồng cũng ảnh hưởng rấtlớn đến sự đổi màu của anthocyan.

* Ngoài ra anthocyan còn bị hấp thu trên polysaccharide

Để bảo vệ màu đỏ của dâu người ta thường bổ sung them acid ascorbic

• Các chất mùi : mùi hương được tạo bởi các tổ hợp hương Các giống khác

nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau Có hai chất đóng vai trò chính là furanol ( 2,5- đimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-furanol) và mesifurane ( 2,5- đimethyl-4,4-methoxyl -3(2H)- furanol).Ngoài ra các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, aldehyde,ester cũng góp phần tạo mùi hương cho nước ép dâu Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu các hợp chất furanol và mesifurane không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bị thất thoát

• Các hợp chất phenolic khác : bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của

chúng, anthocyanin, tannin và flavonoid Đây là những chất có vòng

benzen trong phân tử Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao hơn rất nhiều trong quả chín Vai trò của chúng là bảo vệ trái cây chống lại một số tác động của vi sinh vật có hại Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hóa dưới tác động của hệ enzyme polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme

polyphenoloxydase được phân bố tại hai vùng cách biệt nhau Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương mới tạo điều kiện cho hai chất này gặp nhau, cộng với oxy không khí thì phản ứng này mới tạo thành các o-quinone Cáco-quinone không bền nó sẽ phản ứng polymer hóa với nhau để tạo thành các hợp chất phân tử lượng lớn và có màu nâu ( phản ứng nâu hóa )

Tanin cũng là các hợp chất của phenolic gây ra vị chát của quả còn xanh Taninbao gồm hai nhóm : tanin thủy phân và tanin ngưng tụ.

* galltotanin và ellagitanin là hai dạng tanin thủy phân Trong môi trường acidchúng thủy phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự do Đáng chú ý là acid ellagic được xem như là một chất chống ung thư

* tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin Khi đun nóng trong môi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền sau

đó chúng sẽ chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu chủ yếu là cyannidin

Vị chát của trái cây có liên quan đến thành phần của các hợp chất phenolic Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan, do hiện tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic.Với nguyên liệu dâu chín, phần cuống còn chứa một lượng tanin Do đó cần phải tách cuống trước khi nghiền,nếu không sẽ làm tổn thương cuống, tanin sẽ

đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sản phẩm

• Vitamin và chất khoáng : dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và

các muối khoáng như K, Ca, Mg, P Tuy nhiên trong quá trình bảo quản và chế biến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều, do đó cần bảo quản ở nhiệt độ thấp và kiểm soát không khí trong kho

1.4 tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011:

Hình 1: tình hình sản xuất dâu tây các nước năm 2011

Im: FAO data based on imputation methodology

Bảng 1 : các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2011

http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx

2 Vùng trồng dâu tây lớn nhất hiện nay ở Việt Nam:

Ðà Lạt nằm ở độ cao 1.500m so với mặt nước biển, trong vùng nhiệt đới nhưng mang tính chất của vùng bán ôn đới Vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm tại Ðà Lạt

Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghép giống F Chiloensis duch và F Virginiana Duch Người Anh gọi là

"Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên được gọi là "dâu tây"

Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi đặc trưng Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu

vị và nhu cầu của thị trường, trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này phát triển song song với nhau Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật và tiếp sau đó các công ty

nghiên cứu giống tại Lâm Ðồng đã cho du nhập vào nhiều giống như Xuân

Hương, Mỹ đá? Càng về sau, chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có thể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc

Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9 Mùa thu hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới? đã tăng năng suất của dâu tây lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm Dâu tây là loại quả có mùi thơm quyến rũ, vị ngọt thanh pha lẫn vị chua được người tiêu dùng ưa chuộng Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (100g dâu tây cho khoảng 34 Calo) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người Trong phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt là lượng sinh tố

C khá cao, hơn cả cam, dưa hấu? Ðây là tính ưu việt của quả dâu giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress

Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng ở dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo hương cho một số loại bánh mứt khác? Trong tương lai khi công nghệ đóng khô dâu tây được áp dụng, ngành dâu tây của tỉnh có thể phát triển đạt những thành tựuđáng kể Quả dâu tây đóng khô là sản phẩm mới rất tiện lợi cho người tiêu dùng vìgiá trị sử dụng của nó đa dạng, hạn chế mức thấp nhất tỷ lệ hư hỏng và tiện lợi trong việc vận chuyển đến nơi tiêu thụ

Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận nhiệtđới và á ôn đới Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến

1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt)

Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt (khoảng 50-60ha), sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn Trong tương lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích

canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục

vụ cho công nghệ đóng khô cung cấp cho các công ty chế biến sữa như Vinamilk, Foremost, công ty rượu, nhà máy sản xuất bánh kẹo? hay có thể xuất khẩu Tiềm năng phát triển cây dâu tại Lâm Ðồng còn rất lớn, ngoài việc góp phần đa dạng hóa cây trồng của tỉnh, dâu tây còn gắn liền với công nghệ chế biến giải quyết công ăn việc làm cho một số bà con nhân dân trong tỉnh và tăng thu nhập cho người trồng dâu

http://agriviet.com/home/archive/index.php/t-1066.html

Trong cơ cấu cây trồng nông nghiệp, dâu tây tại Đà Lạt đang được chú trọng đầu

tư và phát triển mạnh do đem lai hiệu quả kinh tế cao.Tại Đà Lạt, bà con nông dântrồng nhiều chủng loại giống dâu cho năng suất và chất lượng khác nhau tùy thuộcvào giống, điều kiện canh tác, kỹ thuật trồng…Để đảm bảo nguồn giống cây sạch bệnh cho năng suất chất lượng tốt, sản phẩm trái thu hoạch phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Trung tâm Nghiên cứu Ứng dụng Kỹ thuật Nông nghiệp Lâm Đồng đã nghiên cứu, khảo sát và chọn lọc được 04 giống dâu tây Mỹ

đá đưa vào ống nghiệm nuôi cấy mô gồm các giống dâu: D1, D2, D3 và D4

http://caygiongdalat.com/index.php?route=product/category&path=61_72_78

3.Thu hoạch và bảo quản dâu tây :

3.1 Thu hoạch:

- Khi thị trường gần, thu hoạch khi 75% quả đỏ hoặc hồng

- Khi thị trường xa, thu hoạch khi 20 – 40% quả đỏ hoặc hồng

- Một biểu hiện khác của quả gần chín là khi thu hoạch tai quả cong lên, da bóng

có mùi thơm đặc biệt

- Thu hái vào lúc trời mát, ráo sương, thường từ 8 – 10 giờ sáng hoặc sau 3 giờchiều

- Không để nơi có ánh nắng lọt vào, dùng lá dâu phủ lên rổ chứa quả.

- Dùng ngón tay bấm nhẹ cuống quả để vào các rổ nhỏ sạch, kết hợp phân loại sau

đó dồn chung vào rổ to chừng 20 kg, có lót và phủ lá dâu bên trên

3.2 Phân loại:

- Loại 1: quả to đẹp, không sâu bệnh, không dập nát

- Loại 2: quả vừa đẹp, không sâu bệnh, không dập nát

- Loại 3: quả nhỏ, sâu, dập nát, quả quá chín

- 3 – 4 kg dâu tươi, nhặt cuống, rửa sạch, để ráo.

- Trộn đều với 1 kg đường trắng Bỏ vào thẫu để nơi thoáng mát

- Sau 3 – 5 ngày (tại Đà Lạt), khi đã lên men xong, các trái nổi lên Đem lọc quavải mùng được sirô hay cocktail

( Nguồn: Công nghệ bảo quản - chế biến nông sản sau thu hoạch, tập II, Nxb Văn hóa – Dân tộc, 2003, tr 75 - 77.) http://thttvl.dyndns.info/csdlkhcn/che-bien-bao-

quan/cbbq-nong-san/815-thu-hoch-va-bo-qun-dau-tay.html

4 Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- chọn giống dâu Pajero Đây là giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và ngọt hơn

- trái dâu đạt độ chín kỹ thuật Các thông số hóa lý cần quan tâm như: kích thướctrung bình quả ( chiều dài 3.4 ± 0.5cm, đường kính 2.5 ± 0.4cm, trọng lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng anthocyanin và cáchợp chất hương

Chỉ tiêu về cảm quan :

- quả nguyên vẹn, hạn chế bị tổn thương

- Kích thước tương đối đồng đều

- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa

- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu

Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả :

- tổng số nấm men 100- 1000cfu/g

- tổng số nấm mốc 50- 1000cfu/g

- coliform < 10cfu/g

II CÁC SẢN PHẨM VÀ BÁN THÀNH PHẨM TỪ DÂU TÂY:

1.RƯỢU MÙI:

Rượu mùi ( liquor ) là một loại thứ uống pha chế có cồn ( có tên khoa học là liqueur xuất phát từ chữ Latin là “ liquifacere “ có nghĩa là hòa tan Sản phẩm rượu là sự hòa tan của cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả

Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, phong phú và đa dạng chủng loại do nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi Nguyên liệu khác nhau sẽ cho ra nhiều hương vị khác nhau

Đặc tính chung là đa dạng về màu sắc,hương vị,độ cồn 15 - 60 % v/v, thông thườn là 20 - 30% v/v Hàm lượng đường là 50 – 600 g/l.Thường thì rượu mùi dùng để pha cooktail khai vị cho bữa ăn, ít có uống nguyên chất vì nồng độ cồncao, mùi đâm đặc.Còn ở phương tây , pha với đá uống tráng miệng sau bữa ăn

1.1.Lịch sử hình thành và phát triển sản phẩm:

Rượu mùi bắt đầu hình thành từ thế kỉ 13 và phát triển mạnh ở thế kỉ 14, được sản xuất tại Ý do các nhà sư chế biến theo công thức cổ với các nguyên liệu cónguồn gốc từ thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên, cho rằng rượu mùi

có thể điều trị bệnh tật nên còn gọi la rượu bổ

Kỹ thuật sản xuất này được lan tryền ở các nước xung quanh, mỗi một nước sẽ

có một mùi riêng là do cách pha chế, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía ,cà phê, cacao, gừng , bạch đậu khẩu , đinh hương ,…tạo ra hương vị mới Còn trái cây thay thế như dâu, chuối , sake, xoài,…

Thị trường rượu mùi phát triển khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất rượu Phổ biến tại Ý và sang Pháp.Ở thế kỷ 14, rượu mùi đươc phong phú và đa dạngthêm mùi vị nhờ sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau Tuy với công thức

khác nhau nhưng đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau

Đến giưa thế kỷ 16, rượu mùi được sản xuất với quy mô công nghiệp, với những tên tuổi như Bols ( Hà Lan) năm 1545, Derlachs ( Đức ) năm 1598 Từ

đó rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu

Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến chất lượng cao, trình độ caocũng như sự đa dạng về sản phẩm

Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như : hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây ,rễ cây , hạt,

…có độ cồn trung bình 25-55 Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùinguyên chất vì mùi rất đậm đặc Trường hợp Bailey’s Irish Cream (thường được gọi tắt là Bailey’s) là 1 trong số rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng lẻ

Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với chút soft drinks hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức uống Chính rượu mùi là thành phần làm cho thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng ta

Trong phạm vi giới thiệu cơ bản về rượu mùi, xin trao đổi với các bạn một số rượu

mùi phổ biến dùng trong pha chế cocktail và demi-cocktail

B-52 (B52 hay Bifi) là tên gọi của một loại cocktail ngắn nhiều tầng bao gồm một

phần rượu hương cà phê, một phần rượu Baileys Irish Cream và một phần rượu hương cam Le Grand Marnier Khi được pha chế một cách thích hợp và chính xác thì ly rượu cocktail này sẽ có ba tầng ba màu rõ ràng Sự chia tầng này do mật độ rượu khác nhau của ba loại rượu được dùng

Advocatt: Là loại rượu chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Hà Lan

sản xuất, độ rượu là 30 độ Proof, thường dùng trong đồ uống hỗn hợp

Apple brandy: Rượu mùi hương táo.

Amaretto: Cất từ trái mận và trái hạnh nhân do Italia sản xuất Lần đầu tiên được

sản xuất tại Saronno gần hồ Como từ thế kỷ 16

Anisette: Là tên chung của một số rượu có hương hồi, vị ngọt của Italia.

Apricot Liqueur: Được chế biến bằng cách dùng trái mơ ngâm trong Brandy, sau

đó cho thêm vị ngọt Loại rượu này còn có tên gọi là Apricot Brandy

Baileys Irish Cream: Rượu mùi kem có vị bạc hà và Whisky (Ireland)

Bénédictine: Là loại rượu lâu đời, có tiếng, màu vàng kim, rất ngọt, đậm hương.

Khi uống thường pha với Brandy nên còn có tên "B & B", trên nhãn chai có ghichữ DOM (Deo Optimo Maximo) Loại rượu này do một tu sĩ người Pháp chế ra

Blackberry Liqueur: Là loại rượu mùi sản xuất từ trái nho mọng đen ngâm trong

Brandy

Blue curacao: Rượu mùi có vị cam và màu xanh.

Chambord: Rượu mùi có vị mâm xôi của Pháp.

Chery brandy: Rượu mùi hương anh đào.

Chartreuse : Rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất, loại

Chartreuse màu xanh có độ rượu là 96 độ Proof, màu vàng thì nhẹ hơn hơi ngọt,

có độ là 75 độ Proof

Coconut Liqueur: Dùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu Rum trắng Hiện nay

thông dụng nhãn thương mại là Malibu và Cocoribe

Cointreau: Là loại rượu Triple-sec Curacao có vị cam nổi tiếng của Pháp.

Cordial Campari: Một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai Crème de Banana: Rượu mùi có hương chuối.

Crème de Cacao: Loại rượu mùi chế từ Cacao có vị hương tử lan, rất ngọt, màu

trắng hoặc màu đen

Crème de Cassis: Rượu mùi đắng có màu đỏ của Pháp, có vị của quá lý chua đen Crème de Menthe: Rượu mùi có 2 màu xanh và trắng, vị bạc hà, có tác dụng trợ

giúp tốt cho tiêu hóa

Crème de Noyau: Rượu mùi màu hồng của Pháp, có vị quả hạnh nhân.

Curacao: Sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt.

Drambuie: Rượu mùi thảo mộc, chưng cất từ mật ong và Whisky Scotch.

Drambuie: Loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất Được cất từ mật ong và Whisky

Scotland

Galliano: Rượu Italia màu vàng kim, có vị thảo mộc, thường đóng trong chai nhỏ

và cao

Goldwasser: Rượu mùi có vị thảo mộc của Đức, có một ít vàng lá thật.

Grand Marnier: Rượu mùi gốc nho có vị cam của Pháp Có hai phong cách:

Cordon jaunne có hàm lượng rượu tinh thấp hơn Cordon ronge

Irish Mist: Rượu mùi gốc Whisky của Ireland.

Kahlúa: Rượu mùi sẫm màu, có vị cafe của Mexico.

Maraschino: Là loại rượu màu trắng của Italia, cất từ loại anh đào.

Marasca Có đôi khi thêm một chút kirsh để tăng hương vị.

Midori: Rượu mùi màu xanh nhạt của Nhật Bản, có vị dưa bở, ruột xanh.

Peach brandy: Rượu mùi có vị anh đào.

Peppermint schnapps: Rượu mùi có vị bạc hà của Đức.

Peter Herring: Rượu mùi có vị anh đào của Đan Mạch.

Sambuca: Rượu mùi có vị cam thảo của Italia.

Sloe gin: Không phải là rượu gin mà là rượu mùi màu đỏ có vị quả mận gai.

Strawberry liqueur: Rượu mùi có vị dâu.

Tia Maria: Rượu mùi có vị cafe của Jamaica.

Triple sec: Rượu mùi có vị cam.

Độ đường(%)

Độ chua (g acid citric/100ml)

5 Methanol PP thử với fuchsin acid Âm tính

1.3.2 Nước:

Được xem như là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu Tiêu chuẩn chọn nước như sau:

Tiêu chuẩn chọn syrup:

- Hóa lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%) pH (4.8-5.2), độ nhớt ,…

- Cảm quan: trong suốt, không màu ,trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp chất cơ học

- Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm sợi: không được phép có mặt của vi sinh vật gây bệnh.

1.3.4 Chất điều vị:

Chế phẩm acid citric: được dùng để điều chỉnh vị cho sản phẩm Chỉ tiêu lựa chọnchế phẩm acid citric được trình bài theo bảng sau

Bảng : chỉ tiêu hóa lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi

Bảng: chỉ tiêu cảm quan của acid citric trong rượu mùi

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu,không vón cục

Pectinex ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculcatus:

- Chứa nhóm enzyme pectinase, protease,cellulose,…

- Dạng dung dịch

- Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men

- Hoạt động pH tối ưu ở 4.5 và nhiệt độ ở 40- 50oC

Tiêu chuẩn để lựa chọn sản phẩm:

- Hoạt tính của chế phẩm cao

- Độ tinh sạch của chế phẩm cao

THUYẾT MINH QUY TRÌNH :

1.Phân loại và tách cuống :

1.1.Mục đích công nghệ :

Chuẩn bị

Phân loại giúp cho đồng đều hóa nguyên liệu giúp cho quá trình nghiền xé diễn ra

dễ dàng hơn Mặt khác chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào, đảm bảo nguyên liệu đạtđược độ đồng nhất về độ chin của quả Những quả mà chưa đạt độ chín theo yêucầu sẽ đi vào dịch trích làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm

1.2.Các biến đổi nguyên liệu :

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín Không lẫn tạp các quả hư,quả xanh , tách bỏ cuống

1.3 Thiết bị:

Tiến hành phân loại và tách cuống bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu đượcdàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 - 80cm Tốc độ chuyển động trênbăng tải khá chậm, khoảng 0.1- 0.15m/s để công nhân thao tác loại bỏ những quảkhông đạt yêu cầu, đồng thời tách bỏ cuống ngay trên băng tải

C n ặ

biến rau quả Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàngđầu, là yếu tố quyết định hiệu quả, độ sạch nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đảmbảo tiêu chuẩn nước sạch Sau nước là kỹ thuật rửa, rửa đúng kỹ thuật chất lượngsản phẩm sẽ tốt hơn Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà rửamột lần hay nhiều lần Trước khi chế biến nho phải được rửa sạch Trên bề mặtthường có bụi bẩn, thuốc trừ sâu và bào tử vi sinh vật, những thứ có hại cho sứckhỏe, vì vậy cần loại bỏ trước khi chế biến.

Mục đích:

Loại trừ các tạp chất, bụi đất bám xung quanh dâu

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên dâu

Tẩy sạch một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

2.2 Các biến đổi nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên sạch, giảm bớt bụi bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt quả

2.3 Thiết bị:

Máy rửa thổi khí có thể rửa 500-700kg nguyên liệu/giờ

Thiết bị: máy rửa thổi khí

Nguyên lý quá trình rửa:

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn :

- Ngâm cho bở các cáu bẩn, sục khí làm rời các cáu bẩn

- Phun nước rửa trước khi ra khỏi máy rửa

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu, tức là phụ thuộc vào tính chất lý hóa, sức bám chặt của vết bẩn vào nho và khả năng tác dụng của nước

Thông số công nghệ :

- Thời gian ngâm

- Vận tốc sục khí

3.1.Mục đích:

- Làm phá vỡ mô và tế bào dâu để giải phóng dịch bào và các chất chiết tăng hiệu suất ép cho quá trình.Chuẩn bị cho quá trình ép

- Giảm thể tích tank chứa

- Tách cuống dâu vì trong cuống dâu có chứa các hợp chất phenol như catechin, tanin các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm) Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm

3.2.Yêu cầu: giai đoạn này cần thận trọng, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch

nước dâu Phần thịt quả phải được xé nhuyễn

.3.3.Biến đổi nguyên liệu:

- Vật lý: nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt dâu bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát

- Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch dâu

- Hóa học-Hóa sinh: một số hợp chất polyphenol, vitamin sẽ bị oxy hóa

- Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ hấp thu cơ chất và phát triển Tuy nhiên nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì những biến đổi sinh học là không đáng kể

3.4.Thiết bị: sử dụng máy nghiền xé dâu dạng thùng quay

Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được cho vào máng nhập liệu số 5, qua các

con lăn được nghiền và theo máng trượt 4 vào thùng 1 Thanh gạt 2 quay làm loại cuống dâu ra ngoài theo cửa tháo cuống dâu 7, phần dịch và xác quả rơi xuống các lỗ trên thân thùng và đi xuống đáy thiết bị được trục vis 3 vận chuyển ra ngoài

4 Xử lý enzyme:

4.1.Mục đích côngnghệ :

Khai thác và chuẩn bị cho quá trình ép và khai thác nguyên liệu, giúp cho quá trình ép được dễ dàng hơn, hiệu suất thu hồi được dịch trích cao hơn

Giống như nhiều loại quả khác, dâu chứa một lượng pectin, cellulose,

hemicellulose khá nhiều Những hợp chất này có trong màng tế bào và lớp kết dính các tế bào trong cấu trúc mô thực vật, ngăn cản sự thoát ra của dịch bào bên trong thoát ra trong quá trình ép Ngoài ra, khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, một phần sẽ hòa tan vào trong dịch quả, khi đó dung dịch

có độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả

4.2.Các biến đổi nguyên liệu:

Việc bổ sung hỗn hợp enzyme: pectinase vào trong dịch quả sau nghiền sẽ dẫn đến những biến đổi sau:

- Vật lý:

Sau quá trình này, liên kết thành tế bào bị phá hủy nước trong nội bào và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài, độ nhớt của dịch dâu giảm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép

- Hóa học :

Sự thủy phân pectin trong dâu nhờ enzyme pectinase thành acid D- Galacturonic

và L-Rhamnoza, pH của dung dịch giảm do lượng acid mới hình thành

4.3 Thiết bị :

Thiết bị xử lý enzyme thường chế tạo bằng thép không rỉ Thiết bị có dạng hình trụđứng, đáy lồi để dễ tháo bán thành phẩm và nước vệ sinh ra khỏi thiết bị, xung quanh thân thiết bị có lớp vỏ áp để hiệu chỉnh nhiệt độ Bên trong thiết bị có lắp cánh khuấy để đảo trộn nguyên loài

Nguyên liệu ép giảm thể tích, tỷ trọng thay đổi Kích thước hạt nguyên liệu giảm

vì dưới tác dụng của lực ép tác động lên khối nguyên liệu gây phá hủy thành của một số tế bào, hạt nguyên liệu bị vỡ ra, giải phóng dịch bào

- Hóa học :

Một số hợp chất như vitamin, polyphenol,…thoát khỏi tế bào và tiếp xúc với oxy không khí nên dễ dàng bị oxy hóa

Trong quá trình hoạt động, nguyên liệu sẽ được nạp vào khung lưới hình trụ (1) qua cửa (2) Khi đó hai bản ép (4) sẽ nằm tại vị trí của hai đầu khung lưới (1) Khi hai bản ép này tiến sát lại nhau trên trục (5) sẽ tác động lực lên khối nguyên liệu Pha lỏng này sẽ thoát ra qua phần thân của khung lưới hình trụ (1) rồi theo cửa (7)thoát ra ngoài Sau mỗi chu kỳ ép, hai bản ép (4) sẽ trở về vị trí của hai đầu khung lưới hình trụ (1), khung lưới sẽ xoay xung quanh trục (5) để hỗ trợ quá trình làm tơi bã