Đồ án tốt nghiệp: Rong sụn và các sản phẩm chế biến từ rong sụn

Khi đã nghiên cứu về nguồn nguyên liệu và tìm ra được quy trình công nghệ thích hợp chúng ta có thể ứng dụng quy trình đó trong chế biến các sản phẩm rong sụn đem lại chất lượng và hiệu quả cao khi công nghệ chế đựơc cải tiến sẽ giải quyết được tình trạng thừa nguyên liệu nhưng lại thiếu một số sản phẩm chế biến từ rong sụn phục vụ cho nghành công nghiệp.

LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến thị trường người tiêu dùng ưa chuộng có ý kiến cho rong biển loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho thể phòng chống nhiều bệnh tật Nứơc ta nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao Kể từ du nhập vào nứơc ta từ năm 1993 rong sụn tỏ thích hợp với khí hậu việt nam Đặc biệt tỉnh miền trung nước ta Hiện việc nuôi trồng rong sụn phát triển mạnh tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà, Phú Yên nhiều địa phương khác Sản lượng rong sụn nước ta năm 2005 khoảng 1500 rong khơ cịn tiếp tục tăng vào năm tới Hiện sản lượng rong thu chủ yếu dùng cho xuất khẩu, dạng khơ lại phải nhập sản phẩm carrageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp nước, số ngành công nghiệp khác Từ việc ngiên cứu đặc điểm, tính chất rong sụn thành phần hố học để tìm quy tình chế biến rong sụn cách hiệu quả, đảm bảo chất lượng ban đầu nguyên liệu Khi nghiên cứu nguồn nguyên liệu tìm quy trình cơng nghệ thích hợp ứng dụng quy trình chế biến sản phẩm rong sụn đem lại chất lượng hiệu cao công nghệ chế đựơc cải tiến giải tình trạng thừa nguyên liệu lại thiếu số sản phẩm chế biến từ rong sụn phục vụ cho nghành công nghiệp Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình Đặng Thị Mộng Qun giúp cho em có định hướng để hồn thành đồ án Đà Nẵng, ngày thàng năm 2007 Sinh viên thực Chu Thị Hằng GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -1- Phần Một : Tổng Quan Tài Liệu GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -2- Rong sụn 1.1 Giới thiệu rong sụn Rong sụn có tên thương mại Cottonii , kí hiệu KA thuộc: Ngành: Rhodophyta, Lớp: Rhodophyceae, Phân lớp: Florideophycidae, Bộ: Gigartinales, Họ: Areschougiaceae, Giống: Kappaphycus, Loài: alvarezii Hình1: Hình ảnh Rong Sụn 2.1 Đặc điểm sinh học Rong Sụn Rong Sụn loài rong nhập nội, có đặc tính dịn dễ gẫy tươi.Vì nhà khoa học phân viện khoa học vật liệu Nha Trang thống đặt tên Việt Nam cho loài rong Rong Sụn Đặc điểm sử dụng để phân biệt với loài rong có Việt Nam, sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu Rong sụn có thân dạng trụ trịn Đường kính thân đạt tới 20 mm Từ trọng lượng 100g ban đầu sau năm Rong Sụn tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14-16 kg Rong sụn chia nhánh rậm rạp, kiểu tự GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -3- không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có mầu nâu xanh, thân dịn dễ gãy, khơ thành sợi cứng sừng Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới 10%/ngày Rong phát triển tốt nhiệt độ 25-28 oC Trong tự nhiên rong sống phát triển nhiệt độ từ 20-34,5oC Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát triển cho suất cao chất lượng tốt từ 29-34% Tuy nhiên điều kiện độ mặn từ 20-28% rong sụn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn 5%/ngày Rong Sụn sinh sản chủ yếu hình thức dinh dưỡng Cá thể hình thành từ nhánh, bụi nứt từ thể ban đầu Yêu cầu dinh dưỡng rong sụn không cao Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30oC có nước trao đổi thường xun Rong Sụn khơng địi hỏi nhiều chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng có nước biển đủ cung cấp cho Rong Sụn phát triển Trong điều kiện nước tĩnh ao, đìa trao đổi nước nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn địi hỏi dinh dưỡng Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn có khả chống chịu điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng 1.2 Nguồn gốc Rong Sụn Rong Sụn lồi rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin Tháng năm 1993 chương trình hợp tác khoa học Việt Nam Nhật Bản phân viện khoa học vật liệu Nha Trang nhập Việt Nam bụi Rong Sụn 240g Tháng 10 năm 1993 với giúp đỡ phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận nhận 5kg rong sụn trồng thử nghiệm đầm Sơn Hải Hiện rong sụn trồng rộng rãi số vùng tỉnh tỉnh khác Khánh Hồ, Phú n, Phú Quốc, Bình Thuận Vì khẳng định Rong Sụn đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước đánh giá có nhiều ưu điểm so với số lồi rong biển có địa phương Rong Sụn tạo nguồn nguyên liệu cho chế biến xuất 1.3 Vùng nguyên liệu Rong sụn trồng Việt Nam tứ năm 1993 tỉnh Ninh Thuận tỉnh thử nghiệm Ban đầu có khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến số lên đến 500 hộ với tổng diện tích 6000 diện tích mặt nước Khi tỉnh Ninh Thuận thành công việc trồng rong sụn số tỉnh khác học hỏi làm theo Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội … Hàng năm cung cấp 300-400 Rong Sụn khô cho thị trường nước xuất Hiện mà nhu cầu Rong Sụn thị trường nước giới cao Nhu cầu thu mua Rong Sụn công ty rong biển Việt nam 1500 /tháng thực tế tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà Tuy Hoà đáp ứng 1500tấn /năm trung tâm khuyến ngư tỉnh khuyến khích đầu tư GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -4- để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo cơng ăn việc làm hướng phát triển cho nghành sản xuất chế biến rong sụn Hướng phát triển: Những năm trước nghề trồng Rong Sụn hạn chế người dân chưa nắm bắt kỹ thuật trồng Rong Sụn nên suất thấp thời gian tới phải hướng dẫn phổ biến tập huấn kỹ thuật, khảo sát, quy hoạch đề xuất giải pháp kỹ thuật phát triển nghề trồng Rong Sụn Nghề trồng Rong Sụn bước phát triển mang lại hiệu kinh tế đáng kể cho người trồng Rong Sụn xác định đối tượng tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập biện pháp hữu hiệu xố đói giảm nghèo cho dân cư vùng ven biển Đến nghề trồng Rong Sụn thu hút tạo công ăn việc làm cho 4000 hộ dân với diện tích trồng la 400 diện tích mặt nước vùng đầm bãi, vùng bãi ngang ven biển, ao, đìa ni tơm tận dụng diện tích mặt nước lâu bỏ trống, hoạt động hiệu Hàng năm người trồng thu 300 Rong Sụn khô cung cấp cho thị trường nước xuất 1.4 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng 1.5.1 Thành phần hoá học Thành phần hố học rong sụn ln thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng điều kiện sồng (cường độ xạ, thành phần hoá học mơi trưịng) Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% cịn lại phần trăm chất khơ Trong chất khơ chứa chủ yếu gluxit, prơtêin, chất khống, lipip, sắc tố, enzim … Bảng thành phần hoá học Rong Sụn Tên thành phần hoá học % khốI lượng Glucid 40-45 % chất khống 20% Prơtêin 5-22% Thành phần hoá học khác 35-13% 1.5.1.1 Nước Hàm lượng nước chiếm 77-91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -5- 1.5.1.2 Glucid  monosaccarit disacarit - Galactoza trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất khơng bền bị chiết suất ancol cao độ (>90o) - Mannoza trạng thái kết hợp với acid gluêric natri tạo hợp chất mannozidoglyxeratnatri disaccarid chiếm tỷ lệ 15% *Polysaccarid Carrageenan polysacarit có Rong Sụn Nó hỗn hợp phức tạp loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ gốc D-galactoza 3,6 – anhydro Dgalactoza Các gốc liên kết với liên kết 1,4 1,3 luân phiên Các gốc D-galactoza sunfate hoá với tỷ lệ cao Các loại carrageenan khác mức độ sulfate hoá Cấu tạo Carrageenan - Mạch polysaccharide carrageenan có cấu trúc xoắn kép Mỗi vòng xoắn đơn gốc disaccharide tạo nên - Các polysaccharide phổ biến carrageenan kappa-, iota-, lambra Kappacarrageenan loaị polymer D- galactoza –4 sunfate 3,6 anhydro D – galactoza - Iota – carrageenan có cấu tạo tương tự kappa – carrageenan,ngoại trừ 3,6 anhydro D-galactoza bị sulfate hoá C số - Lambra-carrageenan có monomer hầu hết D-galactoza- 2-sulfate (liên kết 1,3) D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4) - Mu nu carrageenan xử lý kiềm chuyển thành kappa iota – carrageenan 1.5.1.3 prôtêin GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -6- Hàm lượng prôtêin Rong Sụn dao động khoảng 5-22% (theo viện nghiên cứu Nha Trang) Hàm lượng prôtêin Rong Sụn giao động với biên độ lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống Theo nghiên cứu hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng đạt giá trị cực đại giai đoạn sinh sản Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng năm : Tháng 1-2 3-4 5-6 7-8 năm Hàm lượng 7,52 9,55 19,15 16,3 prôtêin 9-10 11-12 16,8 13,9 1.5.1.4 Lipit Hàm lượng lipit Rong Sụn không đáng kể số nhà nghiên cứu cho mùi rong lipit gây 1.5.1.5 Sắc tố Trong Rong Sụn có chứa số sắc tố sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil) Sắc tố rong sụn bền sắc tó loại rong khác, lồi rong tẩy màu phương pháp tự nhiên phơi nắng 1.5.1.6 Chất khống Hàm lượng chất khống trung bình Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu chất khoáng rong sụn là: Ca, K, S, nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod Rong Sụn nhỏ nhiều so với rong nâu Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống đầm thường có hàm lượng khống thấp rong trồng biển nước biển hàm lượng chất khoáng nhiều nước đầm 1.5.1.7 Enzim Trong rong sụn chiết tách enzim prôtêaza phân giải prôtêin Dựa vào hoạt động prôtêaza Rong Sụn nhiều chất khác người ta xếp vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953) Ngồi Rong Sụn cịn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men oxydaza: - Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng : Glucoza thành gluconic - Loại chuyển hố đường thành ơzơn 1.5.2 Giá trị dinh dưỡng rong sụn GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -7- Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng phong phú, thực tế hoa học chứng minh rong biển hấp thụ từ nước biển 90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp canxi cao lẽ mà rong biển thực phẩm ưu tiên hàng đầu người bị cao huyết áp Rong Sụn có thành phần chủ yếu carrageenan chiếm 40% carrageenan có thành phần loại rong đỏ không chứa agar chondris, gigartnastell (cùng với rong sụn) hypnea lượng chất khô có Rong Sụn chất có đặc tính liên kết tốt phân tử prôtêin động thực vật dùng Carrageenan với hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tăng mức độ liên kết prôtêin thịt 1.6 Ứng dụng Rong Sụn Rong Sụn ứng dụng để sản xuất số sản phẩm lĩnh vực thực phẩm rong sụn sử dụng đẻ chiết tách Carrageenan sử dụng số lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, số ngành công nghiệp khác 1-Trong lĩnh vực thực phẩm : Carrageenan đóng vai trị chất phụ gia thực phẩm để tạo đơng tụ tạo tính mềm dẻo đồng cho sản phẩm cho điểm nóng chay thấp carrageenan dùng để làm ăn như: thạch, hạnh nhân, nước uống … Carrageenan bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ Trong sãn xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bơng lan …carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc định Trong sản xuất kẹo làm tăng độ độ đặc cho sản phẩm Trong sản xuất phomát, sản xuất loại mứt đông, mứt dẻo Sản xuất phụ gia thực phẩm thay hàn the sản xuất giò chả Đặc biệt carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thuỷ sản Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt trọng lượng bay nướctránh nước thịt gia cầm bảo quản đơng Trong bảo quản đóng hộp sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi Do carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả liên kết với prơtêin qua gốc amin mang điện tích dương pH nằm điểm đẳng điện Chính nhờ điểm mà 50% tổng lượng carrageenan sử dụng công nghiệp sữa Vai trò carrageenan làm cho sản phẩm sữa có độ ổn định cao, khơng dùng đến tinh bột lịng trắng trứng Ngồi sử dụng Rong Sụn có khả giảm cholesterol máu Cuộc sống ngày sợ sản phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bênh béo GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -8- phì Vậy nên thực phẩm có hàm lượng calo thấp đảm bảo ngon miệng rong biển ưa chuộng gia đình nên sử dụng canh rong biển thực đơn hàng ngày 2-Trong y dựơc dược phẩm Dùng để sản xuất loại dược phẩm quan trọng Carrageenan chất nhũ hoá ngành dược phẩm để sản xuất loại sản phẩm loại thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên vết thương mau lành làm màng bao cho thuốc Cũng dựa vào tính chất carrageenan mang điện tích âm nên ứng dụng việc điều chế thuốc loét dày đường ruột Khi thành dày bị men pepsin công prôtêin chỗ loét làm cho độ acid tăng lên có mặt carrageenan tương tác với pepsin làm ức chế tác dụng pepsin 3-Trong công nghiệp Hỗn hợp I- carrageenan K-carrageenan chất tạo nhũ tương bổ sung vào dung dịch sơn nướcarrageenan dể tạo độ đồng khả nhũ hoá tốt cho sơn Bổ sung vào kem đánh dể chống lại tách lỏng, bào mòn trạng thái tạo đặc tính tốt cho sản phẩm Carrageenan đựoc ứng dụng công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh sản xuất giấy Ngồi carrageenan mơi trường cố định enzim chất xúc tác công nghiệp tổng hợp chuyển hoá chất khác 1.7Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn - Các thạch - Carrageenan - Trà rong biển - Mứt - Kẹo - Rong sụn dầm dấm - Siro từ rong sụn 1.8.Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ Rong Sụn nứơc giới 1.8.1 Trong nước: Việt nam tiến hành số ứng dụng: - Tách chiết carrageenan thô vá tinh chế phục vụ cho nghành công nghệ thực phẩm phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân Nguyên năm 2003) - Chế biến nước giải khát, siro từ Rong Sụn - Chế biền mứt kẹo gum, kẹo thạch, kẹo Rong Sụn - Chế biến kim chi, Rong Sụn dàm dấm, bánh tráng Rong Sụn GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng -9- -Sản xuất chế phẩm thay hàn the sử dụng thực phẩm (PGS TS Trần Thị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang sinh viên Nguyến Thành Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay hàn the sản xuất giò chả năm 2007) - TS Đồng thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007) 1.8.2 Trên giới: Rong sụn biết đến lâu sử dụng dể tách chiết carrageenan Ở Châu Âu việc sử dụng carrageenan xuất 600 năm làng thuộc phía nam vùng ven biển Irish Carrageenin tên carrageenan tìm thấy lần năm 1862 từ đảo chondrus crispus Vào năm 1930, trình tách chiết carrageenan nguyên chất tiến hành Mĩ Sau chiến tranh giới lần thứ 2, phát triển ngành công nghệ thực phẩm nhu cầu carrageenan giới bắt đầu tăng lên Trong năm 1950 nghiên cứu carrageenan cho thấy khác phân đoạn carrageenan kết nhiều loại carrageenan khác vào thời gian người ta xác định cấu trúc phân tử carrageenan Ngày người ta biết thêm nhiều loại rong có khả sản xuất carrageenan Những nghiên cứu chi tiết loài rong cho phép người ta trồng chúng quy mơ lớn đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan Trong năm cuối kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng tăng Theo thống kê năm 2000 80% sản lượng carrageenan sản xuất từ công ty quốc gia sau: -FMC Mĩ -CP Colco Mĩ -Danisco Đan Mạch -Degussa Đức -Ceamsa Tây Ban Nha Hiện công nghệ sản xuất carrageenan từ Rong Sụn không phát triển mạnh nước Mĩ Tây Âu mà phát triển mạnh quốc gia Châu Á Trong phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin Sản lượng Rong Sụn giới năm 2001 Tên Nước Sản lượng (tấn khô) Indonesia 25000 Philippin 115000 Tazania 8000 GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 10 - Nguyên lý làm việc Dựa nguyên lý sấy mẫu đo đèn hồng ngoại để làm bay hết ẩm tự rong sụn, sau so sánh khối lượng ban đầu khối lượng sau để xác định thủy phần mẫu đo Nhờ đo xác hàm lượng nước có Rong Sụn Thơng số kỹ thuật - Phạm vi đo: 0~100% - Độ xác: +/-0,1% - Khối lượng mẫu đo: 5gram - Nguồn điện: 220V/50Hz/1Ph GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 14 - PHẦN BA: SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RONG SỤN - GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 15 - 3.1.Sản xuất carrageenan từ Rong Sụn Quy trình cơng nghệ: Rong sụn  Rửa  Xử lý kiềm  Rửa trung tính  Lọc  Dịch lọc  Lạnh đông , tan giá  Sấy  xay nghiền  Bao gói 3.1.2.Thuyết minh quy trình * Cơ sở kỹ thuật cơng đoạn Trên giới có nhiều quy trình sản xuất Carrageenan khác song quy trình bao gồm cơng đoạn chung sau: - Xử lý rong trước nấu chiết Carrageenan - Nấu chiết carrageenan - Xử lý dịch chiết - Tách nước làm khô Carrageenan 1- Xử lý rong trước nấu chiết GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 16 - Mục đích cơng đoạn dùng yếu tố có khả khử tối đa tạp chất như: Chất khoáng chất màu, protein, xenluloza, lipit khơng có lợi cho sản phẩm Carrageenan đồng thời yếu tố cịn làm bào mòn phần da rong, làm suy giảm màng liên kết tế bào chứa carrageenan, từ tạo điều kiện cho việc rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu suất chất lượng sản phẩm Có thể dung nhiều phương pháp để xử lý rong trước nấu chiết như: xử lý môi trường nước nóng, xử lý rong mơi trường kiềm, xử lý rong môi trường acid, qua nghiên cứu cho thấy xử lý rong môi trường kiềm hiệu suất thu hồi Carrageenan cao * Phương pháp xử lý rong môi trường kiềm phương pháp dụng dung dịch NaOH để xử lý rong trước nấu chiết Carrageenan Tác dụng dung dịch NaOH sau: - Thuỷ phân bào mòn màng xenluloza phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố rong - Môi trường kiềm khử lipit số protein tan kiềm - Dùng NaOH cịn có tác dụng khử ion SO42- có mixen carrageenan làm tăng sức đông carrageenan ROSO2 + NaOH  ROH + NaSO2 + OH Phản ứng NaOH với gốc Sunfat tạo thành Na 2SO4 hoà tan nước loại Việc sử dụng kiềm NaOH xử lý cho rong mang lại nhiều ưu điểm Tuy nhiên số khống Ca, Mg,…lại khơng tách mơi trường kiềm NaOH ảnh hưởng lớn đến liên kết mạch Carrageenan cần nghiên cứu chế độ xử lý hàm lượng, nồng độ nhiệt độ, thời gian ảnh hưởng đến sức đông Carrageenan sau 2- Nấu chiết Carrageenan -Cơ sở kỹ thuật nấu chiết Carrageenan Nấu chiết Carrageenan khâu quan trọng chủ yếu tồn quy trình sản xuất Carrageenan Mục tiêu công đoạn phải đạt hiệu suất thu hồi carrageenan cao đảm bảo chất lượng carrageenan Trong q trình nấu chiết có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hai mục tiêu môi trường nấu, nhiệt độ, thời gian, lượng nước, thiết bị  Môi trường nấu chiết Theo nhiều nghiên cứu cho thấy mơi trường nấu chiết kiềm lỗng pH=8.5 mơi trường cho sức đông Carrageenan cao Khi nấu mơi trường kiềm lỗng: Kiềm lỗng đủ để phá vỡ màng tế bào rong giải GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 17 - phóng carrageenan dung dịch đồng thời góp phần trung hồ lượng acid tạo thành, sức đơng carrageenan tăng  Nhiệt độ nấu chiết Carrageenan không tan nước lạnh nước thường, muốn nâng cao hiệu suất chiết rút Carrageenan cần phải nấu chiết nhiệt độ cao nhiệt độ hồ tan mơi trường kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan rong sụn thường từ 95-100oC áp suất thường Nếu nhiệt độ lớn 100oC, thời gian nấu chiết giảm Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm Nhiều tạp chất xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan giảm chất lượng Carrageenan Nếu nhiệt độ nhỏ 95 oC, thời gian nấu kéo dài Carrageenan bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm Việc nấu chiết carrageenan nhiệt độ gần 100 oC cịn có ưu điểm là: tốc độ chiết rút nhanh, độ nhớt dung dịch thấp, cho phép dùng chất tạo ôi trường với nồng độ thấp giảm chi phí phụ  Thời gian nấu chiết Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước nâú chiết, môi trường nấu chiết nhiệt độ nấu chiết Việc xử lý rong trước nấu chiết dung dịch kiềm NaOH 5% nhiệt độ 95-100oC thời gian nấu chiết 1-1.5h Nếu thời gian nấu chiết dài làm cho số phân tử Carrageenan bị thuỷ phân cắt mạch làm cho độ thạch giảm xuống  Tỷ lệ nước nấu Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi độ Carrageenan Nếu lượng nước nấu lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp, độ không thao tác công đoạn sau khâu ép thể tích chứa thạch lớn,cồng kềnh, gây tốn cho thao tác tách nước nhưg có ưu điểm dễ lọc, hiệu suất chiết cao Nếu lượng nước nấu ít: Thạch khắc phục nhược điểm lại xuất nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao, độ nhớt lớn khó lọc tốc độ hồ tan Carrageenan từ nguyên liệu độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm, chênh lệch nồng độ nguyên liệu dung dịch giảm Do thực tế cần phải xác định lượng nước nấu hợp lý để sau nấu dịch keo thoả mãn yêu cầu sau: GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 18 - +Dịch keo dễ lọc +Thạch đông với cường độ vừa phải thao tác cơng đoạn sau dễ dàng Để xác định lượng nước nấu áp dụng cơng thức sau: Trong : N: lượng nước nấu (lít) A: hàm lượng carrageenan nguyên liệu (%) D: sức đông carrageenan (gam/cm2) R: khối lượng rong hkô cho mẻ nấu (kg) C: hệ số phụ thuộc Theo kinh nghiệm lượng nước nấu thường gấp 40-50 lần lượng rong  Thiết bị chiết - Nồi hai vỏ -Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn nước hay nồi inox, nồi gang … đun lửa trực tiếp Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía Xử lý hỗn hợp sau nấu chiết thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau nấu chiết bao gồm : - Carrageenan hoà tan thành phần chính, sản phẩm sau - Bã rong (tạp chất học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn, mm Nhỏ thể dạng huyền phù lơ lửng dung dịch - Tạp chất hồ tan gồm có khống , sắc tố , chất hữu hoà tan :glucoza, axit amin ,… Để loại tạp chất khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất học , tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ  Tách tạp chất học Có thể sử dụng lắng lọc để tách tạp chất học, với biện pháp lắng độ nhớt keo lớn làm kìm hãm trình lắng xuống hạt Do q trình lắng đọng phải tiến hành nhiệt độ không 90oC Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng carrageenan GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 19 - Để tách tạp chất học thường sử dụng phương pháp lọc Đây phương pháp đơn giản cho hiệu cao Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp tạp chất học loại bỏ hồn tồn, dịch lọc Hình vẽ Bộ phận I thực lọc sơ gồm vách ngăn Ia Ib vách ngăn Ia giữ lại bã rắn có kích thước lớn mm vách ngăn Ib giữ lại bã có kích thước lớn mm Phần bã phận chiếm phần lớn tỷ lệ chung Bã có kích thước lớn giữ khoảng khơng gian lọc( Ia, Ib ) Bộ phận II : thực lọc tinh gồm vật lọc C màng lọc tinh D vật lọc C khối xốp đàn hồi, làm thay đổi kích thước khơng gian để thu hiệu suất lọc cao Vật lọc C giữ lại bã học cịn xót lại bã mềm nhuyễn dạng huyền phù Màng lọc tinh D giữ lại phần bã cuối Dòng dịch lọc chảy qua III, C, D, dược lạo vét để thông dòng lọc Bã lọc I chứa lượng dịch lọc địnhđược đưa sang phận IV ép thu tận dụng dịch lọc Cấu tạo IV giống máy lọc khung Việc nạp, tháo bã qua phía Dich lỏng ép chảy vào III GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 20 -  Tách tạp chất hoà tan sau tách bỏ tạp chất học, dịch carrageenan chứa tạp chất hồ tan sắc tố, chất vơ cơ, chất hữu hoà tan Để tinh chế làm dịch keo rong, nâưng cao chất lượng carrageenan dùng phương pháp lọc hấp phụ chất hấp phụ thường dùng than hoạt tính dịch keo sau loc thơđược trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao tẩy màu điều kiện liên tục khuấy đảo nhiệt độ 95-980C Tốt đun sôi hỗn hợp 15-20 phút, lọc tách tạp chất máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc xenlulô.Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ loại than màu sắc dịch Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan dịch keo nhớt chứa 95-99% nước Việc từ dịch lỏng khó khăn Do dótrước làm khơ phải có cơng đoạn tách nước cho carrageenan Để tách nước cho carrageenan thực phương pháp lạnh đông tan giá  Nguyên lý phương pháp: hạ nhiệt độ xuống –15 0Cnước liên kết carrageenan bị đóng băng cịn carrageenan dạng keo tụ Khi tan giá nước đóng băng chảy cịn carrageenan không tan, kết nước tách khỏi carrageenan *Phương pháp làm lạnh đơng Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo - Khi đông nhanh : tinh thể nước đá nhỏ trung tâm kết tinh lịng khối keo - Khi lạng đơng chậm : kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày lớp ngồi mĩen carrageenan kết hợp với thành kích thước lớn, tan giá giảm khả hút nước trở lại  tan giá tách nước trình chạy đông, phần nước tách khỏi khối thạch nhờ thăng hoa nước điều kiện nhiệt độ thấp lượng nứoc lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá bay Tan giá tách nước tiến hành theo cách : tan giá tự nhiên (bằng khơng khí) tan giá nước Khi tan giá khơng khí, nước đá tan tự lách qua khe hở coagen chảy nhỏ giọt xuống Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử, nên thúc đẩy q trình tan nước đá, bay nước đá tan GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 21 - Như nước tách khỏi coagen theo đường hướng : phần nước thăng hoa , phần bay phần lớn tan nhỏ giọt Thông thường người ta sử dụng tan giá nước sau ly tâm để tách lấy carrgeenan Sau tan giá trọng lượng carrageenan giảm khoảng 75%.Điều kiện chạy đông tan giá, tan giá thạch đông ảnh hưởng lớn đến hiệu tách nước Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20-22% công đoạn cuối công nghệ sản xuất tạo đơng Q trình làm khơ carrageenan tiến hành điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao, áp suất hay chân không tia xạ … Ché độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trước sấy khô sản phẩm định nhiều đến màu sắc hình dạng chất lượng chất tạo đơng khơ… Vì việc chon phương pháp sấy, chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trò quan trọng công nghệ sản xuất loại keo rong Trong trình sấy yếu tố : Thời gian , nhiệt độ sấy, pH carrageenan ướt yếu tố định đến tính chất lý, hố học chất lượng sản phẩm khơ Thường sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ thấp để sấy carrageenan - Làm khô tự nhiên Trải carrageenan giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngày nắng tốt carrageenan khơ hồn tồn Kiểu làm khô đơn giản carrageenan dễ nhiễm tạp tiếp xúc với môi trường xung quanh - Làm khơ quạt thổi khơng khí Tốc độ gió 15-20m/s sấy 5-6 gìơ chất lượng kiểu khơ cao thời gian dài Sau phải sấy lại hay phơi nắng lại đạt độ ẩm 20-22% Để giảm thời gian sấy sử dụng thiết bị sấy phun Sau cô đặc carrageenan nồi chân khong với nồng độ 7% không nên cô đặc lúc dịch keo có đọ nhớt cao, tính lưu động dẽ đóng vón làm giảm suất máy Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt đĩa buồng sấy, tạo thành tia mỏng Dưới tác dụng lực ly tâm keo phun tảo thành dạng bụi luồng khơng khí đốt nóng đến nhiệt độ 120-130 C chuyển động thẳng hướng rơi hạt bụi keo Thời gian sấy khơ nhanh chóng vịng vài giây Khơng khí khỏi buồng sấy qua máy lọc khí tách khỏi hạt carrageenan Sau sấy khô carrageenan đóng gói thiết bị đóng gói GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 22 - Một số sản phẩm khác từ rong sụn Sản phẩm rong khô Đối với rong khô chưa rửa muối Rong sau thu hoạch Loại bỏ tạp chất , rửa bùn Sấy khơ Bao gói Bảo quản Rong sau thu hoạch loại bỏ tạp chất, bỏ rác rửa bùn đất nước đầm, ao trịng Sau phơi sấy rong khơ đến độ ẩm 18-20% Có thể sử dụng thiệt bị sấy sấy hầm sấy phun Nếu sử dụng phương pháp phơi phải trở nhiều lần cho rong mau khô khô Đối với rong rửa muối Rong sau thu hạch Loại bỏ tạp chất Rửa lại nước GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 23 - Sấy khơ Bao gói Bảo quản Rong sau thu hoạch loại bỏ tạp chất bùn đất sau rửa lại nước ngọt(nước giếng, nước máy) nước biển có lượng lớn vi sinh vâti gây ảnh hưởng đến chất lượng sau sấy khơ bao gói bảo quản Sản xuất rong đông lạnh Rong nguyên liệu Ngâm rửa Rửa lại nước muối Cắt nhỏ Xếp khuôn Cấp đông Bảo quản Sản phẩm rong đông lạnh thường làm mứt, chế biến gỏi salat, nấu canh , nấu súp Sản xuất đồ hộp rong Nguyên liệu gồm: Rong sụn, rau khô, thịt hải sâm, mực ống, nước sốt cà chua Nguyên liệu rong rửa ngâm nước lưu thơng Sau rửa lai để ráo, cắt nhỏ, độ dài từ 3-4cm đem nấu qua nước sôi 10-15 phút chiên dầu 180 0C thời gian 3-4 phút GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 24 - Rau khô chần lại nước nóng 6-10 phút, thái nhỏ sau chiên dầu khoảng 1400 Cthời gian 3-4 phút Hải sâm xử lý đun nước sôi 5-10 phút, đem thái nhỏ chiên dầu nhiệt độ 180 C 5-6 phút Mực ống bỏ râu, lột da, rửa khơng mổ phanh Sau trộn nguyên liệu: Thịt hải sâm, rau khô, rong, gia vị vừa đủ trộn nhồi vào ống mực đem rán dầu nhiệt độ 180 C thời gian 5-6 phút Sau cắt khúc nhỏ theo kích thước hộp cho vào hộp rót nước sốt, khí, ghép mí, trùng Thanh trùng theo công thức : 5-20-5 1150 C GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 25 - MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.Rong Sụn 1.1.Giới thiệu Rong Sụn 1.2.Đặc điểm sinh học Rong Sụn 1.3.Nguồn gốc Rong Sụn 1.4.Vùng nuôi trồng Rong Sụn 1.5.Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Rong Sụn 1.5.1.Thành phần hóa học Rong Sụn 1.5.1.1.Nước 1.5.1.2.Glucid 1.5.1.3.Protein 1.5.1.4.Lipit 1.5.1.5.Sắc tố 1.5.1.6.Chất khoáng 1.5.1.7.Enzym 1.5.2.Giá trị dinh dưỡng Rong Sụn 1.6.Ứng dụng Rong Sụn 1.7.Các dạng sản phẩm chế biến từ Rong Sụn 1.8.Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ Rong Sụn nước giới 1.8.1.Tình hình nghiên cứu sản xuất nước 1.8.2.Tình hình nghiên cứu sản xuất giới PHẦN HAI: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Đối tượng nghiên cứu 2.1.1.nguồn Rong Sụn nghiên cứu 2.1.2.Bảo quản rong trước sản xuất 2.1.3.Nghiên cứu Carrageenan 2.1.3.1.Chỉ tiêu cam quan Carrageenan 2.1.3.2.Mẫu đối chứng 2.2.Phương pháp nghiên cứu GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 26 - 2.2.1.Các tiêu cảm quan Rong Sụn 2.2.2.Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Rong Sụn PHẦN BA: SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ RONG SỤN 3.1.Sản xuất Carrageenan 3.1.1.Quy trình cơng nghệ 3.1.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.Sản xuất rong khô 3.2.1.Đối với rong chưa rửa muối 3.2.2.Đối với rong rửa muối 3.3.Sản xuất rong đông lạnh 3.4.sản xuất đồ hộp rong TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] www.langviet.net/forums/lofiversion/index.php/t54539.html - 15k [2] www.vietlinh.com.vn/dbase/VLTTShowContent.asp?ID=3493 - 18k [3] www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=19&LangID=1&tabID=5&NewsID=1805 - 113k [4] www.nongthon.net/apm/modules.php? name=News&file=article&sid=449 - 59k [5] Trần thị luyến [6] www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1018 - 100k [7] www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=19&LangID=1&tabID=5&NewsID=1805 [8] www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1018 - 100k [9] www.nld.com.vn/tintuc/khoa-hoc/206941.asp - 36k [10] www.hagiang.gov.vn/news/news.php? topicid=159&pageid=0000001926 - 29k [11] www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1018 - 100k [12] www.vietlinh.com.vn/dbase/VLTTShowContent.asp?ID=3493 18k [13] www.langviet.net/forums/lofiversion/index.php/t54539.html - 15k [14] [15] members.aol.com/carragel/myhomepage/main.htm - 12k [16] dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn/Default.aspx? param=15E7aWQ9MjQ1NTUmZ3JvdXBpZD0ma2luZD1zdGFydCZrZ Xl3b3Jk - 137k GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 27 - [17] www.sieuthithietbi.vn/product_info.php? cPath=213_458&products_id=4864 - 41k GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng - 28 - ... khác 1. 7Các dạng sản phẩm chế biến từ rong sụn - Các thạch - Carrageenan - Trà rong biển - Mứt - Kẹo - Rong sụn dầm dấm - Siro từ rong sụn 1.8.Tình hình nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ Rong Sụn nứơc... Xuân Nguyên năm 2003) - Chế biến nước giải khát, siro từ Rong Sụn - Chế biền mứt kẹo gum, kẹo thạch, kẹo Rong Sụn - Chế biến kim chi, Rong Sụn dàm dấm, bánh tráng Rong Sụn GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên... khoáng 1.5.1.7.Enzym 1.5.2.Giá trị dinh dưỡng Rong Sụn 1.6.Ứng dụng Rong Sụn 1.7 .Các dạng sản phẩm chế biến từ Rong Sụn 1.8.Tình hình nghiên cứu sản xuất sản