Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm thịt

MỤC LỤC 5.1 . Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 2 5.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu 2 5.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò 3 5.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm 4 5.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt 4 5.2. Thành phần và cấu trúc của thịt 6 5.2.1 Thành phần của thịt 6 5.2.2 Mô cơ 7 5.2.2.1. Cấu trúc của mô cơ 7 5.2.2.2. Cấu trúc của sợi cơ (tế bào cơ) 8 5.2.2.3. Cấu trúc của vi sợi cơ (myofibril) 9 5.2.2.4. Cấu tạo của xơ cơ (myofilament) 11 5.2.2.5. Thành phần protein cơ 13 5.2.3. Mô mỡ 15 5.2.4. Mô liên kết 17 5.2.4.1 Sợi collagen 17 5.2.4.2 Sợi elastin 17 5.3. Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ 17 5.4. Màu sắc của thịt và một số phương pháp ổn định màu sắc thịt 22 5.4.1 Sắc tố thịt 22 5.4.2 Sự biến đổi màu sắc của thịt tươi 26 5.4.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt 28 5.5. Phân loại chất lượng thịt 34 5.5.1.Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hưởng 34 5.5.2. Một số phương pháp bảo vệ màu sắc của thịt tươi 35 5.6. Cấu trúc của thịt và ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc 39 5.6.1 Các yếu tố trước khi giết mổ 39 5.6.2 Các yếu tố sau khi giết mổ 40 5.6.3 Ảnh hưởng của sự nấu nướng đến cấu trúc của thịt 40 5.7 Khả năng giữ nước của thịt 44 5.7.1 Nước và chất lượng thịt 44 5.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 1 2 5.1 . Thịt nguyên liệu và một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 5.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu 3 5.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò 4 5.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm 5.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt a. Kỹ thuật gây choáng Bất cứ phương pháp nào gây choáng thú trước khi hạ thịt đều là yếu tố gây stress cho con vật. Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stress tạo nên bằng cách tiến hành thao tác chính xác, nhanh và hiệu quả. Nếu không, thịt có biểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm và tái màu), các đặc tính chức năng của protein giảm, chất lượng kỹ thuật của thịt giảm và như vậy thịt nguyên liệu không thích hợp cho chế biế n. b. Kỹ thuật lấy huyết Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh mạch cảnh. Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễm bẩn sau đó. Việc lấy huyết dẫn đến việc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân giải glycogen thành axit lactic làm giảm pH của quày thịt. Tiến độ của quá trình phân giải này tùy thuộc vào nhiều yếu t ố như kỹ thuật giết mổ, bản chất quày thịt, nhiệt độ bảo quản quày thịt, Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay, tốt nhất là trong pha co cứng và khi thú bất tỉnh. Bất cứ một sự chậm trể nào cũng đều gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết sẽ sinh nhiều axit lactic tích lũy trong quày thịt làm s ụt giảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt. Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận 5 có biểu hiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn với biểu hiện bệnh lý cơ. Hiện tượng xuất huyết này nhận thấy nhiều trên thú mệt so với thú khỏe mạnh. 6 5.2. Thành phần và cấu trúc của thịt 5.2.1 Thành phần của thịt Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn, hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc, gia cầm (Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền, 2004). Về phương diện sinh lý và mô học, người ta chia thịt ra thành: mô cơ, mô liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huyết. Tuy nhiên trong công nghiệp thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại không chỉ dựa trên các chức năng sinh lý mà còn dựa trên các giá trị sử dụng, cho nên thành phần của thịt được chia thành: - Mô cơ - Mô mỡ - Mô liên kết - Mô xương-sụn 7 - Mô máu Tỉ lệ của các mô nói trên trong các loại thịt khác nhau được trình bày trong bảng 5.1. Bảng 5.1: Tỉ lệ (%) của các mô trong các loại thịt (tính theo khối lượng thịt xẻ) Loại mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương-sụn Mô máu 57-62 3-16 9-12 17-29 0,8-1 40-62 15-40 6-8 8-18 0,6-0,8 49-58 4-18 7-11 18-38 0,8-1 (Nguồn: Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền, 2004) Mô cơ và mô mỡ được xem là có giá trị sử dụng cao nhất trong các loại mô. Thành phần của thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi sau khi giết mổ xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thành phần không khí, và các yếu tố khác (Nguyễn Văn Mười, 2006). 5.2.2 Mô cơ 5.2.2.1. Cấu trúc của mô cơ Toàn bộ h ệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn: cơ vân và cơ trơn. Trong ngành thực phẩm, cơ vân đươc quan tâm nghiên cứu vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trên thân thịt, là nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng con người. 8 Hình 5.1. Cấu trúc của mô cơ Quan sát một bắp cơ cắt ngang (hình 5.1), mỗi mô cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bên ngoài bởi một màng liên kết, gọi là màng ngoài bắp cơ (epimysium). Bên trong bắp cơ được chia thành nhiều bó cơ bậc 1, bậc 2 và bậc 3. Mỗi bó cơ được phân chia riêng biệt và bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó sợi cơ (perimysium). Trong các bó sợi cơ, mỗi sợi cơ được tách riêng lẻ nhau nhờ l ớp mô liên kết mỏng gọi là màng trong cơ (endomysium). 5.2.2.2. Cấu trúc của sợi cơ (tế bào cơ) Sợi cơ có hình trụ, hình búp măng hoặc hình thoi, thon hai đầu và có kích thước lớn. Một sợi cơ có đường kính trung bình khoảng 50µm và dài khoảng 50mm. Cũng giống như các loại tế bào khác, xung quanh sợi cơ được bao bọc bởi lớp màng sợi cơ còn gọi là sarcolemma. Nhưng ngược lại với các loại tế bào khác, tế bào cơ có c ấu trúc đa nhân. Nhân của sợi cơ nằm ở bề ngoài của sợi cơ, thường là nằm ngay dưới lớp màng 9 sợi cơ.Chạy dọc theo chiều dài của sợi cơ là hệ thống vi quản T (T-tubules) bao vòng quanh theo chiều ngang sợi cơ. Phần cấu tạo lớn nhất chiếm khoảng 80-90% cấu trúc sợi cơ là các vi sợi cơ (myofibrils). Phần nhỏ còn lại là ty thể (1-5%) và hệ thống mạng lưới cơ tương (sarcoplasmic reticulum) (hình 5.2). Hình 5.2 Cấu trúc của hệ thống lưới cơ tương và ống vi quản T 5.2.2.3. Cấu trúc c ủa vi sợi cơ (myofibril) Dưới kính hiển vi điện tử các vi sợi cơ được nhìn thấy phân biệt bởi các băng tối (A band - Anisotropic) và băng sáng (I band - Isotropic) phân bố suốt chiều dài sợi cơ (Hình 5.3). Đơn vị cấu trúc nhỏ nhất cấu tạo nên sợi cơ được gọi là đơn vị hạt cơ (sarcomere) hoặc đơn vị co cơ vân. Một đơn vị hạt cơ được giớ i hạn bởi hai vạch Z gần nhau và chúng được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh có kích thước phân tử khác nhau gọi là xơ cơ (myofilament). Hai loại xơ cơ này là xơ cơ dày myosin và xơ cơ mỏng actin. Hai loại xơ cơ này sắp xếp theo một trình tự đặc biệt đan xen nhau theo chiều dọc của vi sợi cơ. Quan sát hình 5.3, xơ cơ dày myosin nằm ở trung tâm của sarcomere và không gắn vào vạch Z, được xác đị nh là băng tối A. Trong khi đó, xơ cơ mỏng actin kéo dài từ vạch Z và có một phần lồng vào các xơ cơ dày myosin. Băng tối I được xác định là vùng nằm [...]... trong thịt không những phụ thu c vào nhiệt độ, mà còn phụ thu c vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết Thịt động vật già chín tới chậm hơn thịt động vật non, thịt bò đực chậm hơn thịt bò cái Sự biến đổi tự phân ở thịt những động vật ốm yếu và mệt nhọc kém sâu xa hơn và biểu hiện kém hơn so với thịt động vật khỏe mạnh và được nghỉ ngơi Các chất trích ly của thịt chịu... hạ thịt Trị số pH giảm rất nhanh và đạt trị số khoảng 5,2 hoặc thấp hơn Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão Do pH hạ thấp nhanh cho nên loại thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp Thịt PSE thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng Nhưng thịt loại này không thích hợp cho thị trường thịt tươi, bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt, thịt. .. không thích hợp để 34 sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước - Thịt DFD (dark, firm, dry): Sậm màu, cứng và khô Thịt loại này cũng xuất hiện ở các quày thịt mà thú bị stress trước khi hạ thịt Trị số pH cao từ 6,4 trở lên Hình thái thịt loại này là sậm màu, rất cứng và có khả năng liên kết tốt với nước Nhưng do chúng... bị thu phân chậm bởi pepsin ở pH = 2,0 Chúng bị thu phân bởi physin, papai, bromelin và elastase 5.3 Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh học 17 khi còn sống Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thu n nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thu n... suốt quá trình hạ thịt Thịt có pH bình thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng Dưới nhiệt độ tủ lạnh thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ Lúc này vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc chế biến - Thịt PSE (Pale, Soft, Exsudative): Rỉ dịch, mềm và tái màu Thịt loại này thường xuất hiện trong các quày thịt mà thú bị stress... thịt:  Các nhân tố bên trong (intrinsic factor) như là: hàm lượng sắc tố trong thịt, các chất chống ôxi hoá nội tại, pH của thịt, tốc độ suy giảm pH của thịt sau khi giết mổ  Các nhân tố bên ngoài (extrinsic factor): nhiệt độ, thành phần khí quyển tồn trữ, ánh sáng và mức độ nhiễm vi sinh vật Các nhân tố bên trong  Hàm lượng sắc tố trong thịt Hàm lượng myoglobin có tác dụng mạnh mẽ đến màu sắc thịt. .. được xác định là các nang mỡ Sau đó các nang mỡ này tiếp tục tích luỹ dần các giọt lipids và cuối cùng chúng kết hợp với nhau tạo thành các tế bào tạo mỡ Các tế bào mỡ này có đường kính khoảng 130-150µm Sự tích tụ các tế bào tạo mỡ xảy ra xung quanh mạch máu trên nhiều vị trí khác nhau của cơ thể Và từ đó các mô mỡ được hình thành nơi mà các tế bào mỡ chiếm ưu thế và được kết nối với nhau bới mô liên... không đáng kể và các sản phẩm của sự phân giải này rất ít Tuy nhiên trong thời gian này số lượng protein miozin tăng lên, như vậy có sự phá vỡ mạch peptit của miozin Cường độ biến đổi các tính chất của thịt và thời gian chín tới phụ thu c vào nhiệt độ của môi trường Đối với thịt gia súc lớn có sừng (động vật ở trạng thái bình thường trước khi giết) thời gian chín tới hoàn toàn như sau: Nhiệt độ (0C)... màu sắc thịt Sau khi giết mổ, chất lượng thịt và các giá trị cảm quan như màu sắc, cấu trúc, khả năng giữ nước của thịt thường bị thay đổi bởi nhiều nhân tố Trong các giá trị cảm quan đó thì màu sắc là một đặc tính quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định mua của người tiêu dùng Bằng cách quan sát màu sắc của thịt, người tiêu dùng có thể nhận biết được chất lượng thịt xấu hay tốt Sự mất màu thịt. .. nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh Thịt này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết nước của chúng, nhưng nó không thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độphòng 5.5.2 Một số phương pháp bảo vệ màu sắc của thịt tươi Hiện nay có rất nhiều phương pháp thường được sử dụng để duy trì màu sắc của thịt tươi như phương pháp bao gói, . nói trên trong các loại thịt khác nhau được trình bày trong bảng 5.1. Bảng 5.1: Tỉ lệ (%) của các mô trong các loại thịt (tính theo khối lượng thịt xẻ) Loại mô Thịt bò Thịt heo Thịt cừu Mô cơ. 5.2.1 Thành phần của thịt Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt nguyên vẹn, hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc, gia cầm (Nguyễn Ngọc Tuân. đến màu sắc của thịt 28 5.5. Phân loại chất lượng thịt 34 5.5.1 .Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hưởng 34 5.5.2. Một số phương pháp bảo vệ màu sắc của thịt tươi 35 5.6.