Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm sữa đậu từ đậu tương rau. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM - NGUY N TH TRANG tài : NGHIÊN C U CÔNG NGH CH BI N S N PH M S UT KHÓA LU N T T NGHI P H o : Chính quy Chun ngành : Cơng ngh Th c ph m Khoa : CNSH & CNTP Khóa h c : 2011 - 2015 Thái Nguyên, 2015 i I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM - NGUY N TH TRANG tài : NGHIÊN C U CÔNG NGH CH BI N S N PH M S UT KHÓA LU N T T NGHI P H o : Chính quy Chuyên ngành : Công ngh Th c ph m Khoa : CNSH & CNTP Khóa h c : 2011 - 2015 Gi ng d n : ThS Nguy n Th TS Hoàng Th L H ng B môn BQCB, Vi n Nghiên c u rau qu Trâu Qu - Gia Lâm - Hà N i Thái Nguyên, 2015 ii L ng, s li u k t qu nghiên c u khóa lu n trung th c ng, m i s cc cho vi c th c hiên khóa lu n c trích d n khóa lu ghi rõ ngu n g c Sinh viên Nguy n Th Trang c iii L IC Trong su t trình th c t p t t nghi p t i Vi n Nghiên c u Rau qu Trâu Qu - Hà N i, s l l c c a b cs nhi t tình c a c a th y cô khoa CNSH - CNTP tồn th chú, anh ch Vi n nghiên c u Rau qu Hà N t t th c t p t t nghi p c tiên xin c c u Rau qu Hà N i Ti L H ng Vi n nghiên u ki n giành th tơi hồn thành t t b n khóa lu n t t nghi p Tôi xin c n Th Gi ng viên khoa CNSH - CNTP ih n tình ch b tơi hồn thành khóa lu n ng c y khoa CNSH - ih c ch b o su t trình h c t p C ki n nghiên c u Rau qu Hà N u trình th c t p Do th i gian ki n th c h n ch nên khóa lu n có nhi u thi u sót Kính mong th y cơ, b n thơng c hồn thi n Thái Nguyên, ngày 30, tháng 05 Sinh viên Nguy n Th Trang iv M CL C PH N 1: M U tv 1.2 M uc tài PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U 2.1 Gi i thi u v 2.1.1 Ngu n g c trình phát tri n 2.1.2 Thành ph n hóa h c, giá tr 2.1.3 S ng u nành 2.2 Tình hình s n xu t tiêu th gi i Vi t Nam 2.2.1 Tình hình s n xu t tiêu th 2.2.2 Tình hình s n xu t tiêu th gi i i Vi t Nam 2.3 Tình hình nghiên c u s n ph m t 2.3.1 Các nghiên c u c 2.3.2 Tình hình nghiên c u PH C U c th gi i Vi t Nam NG, N ng, hóa ch t, thi t b ph m vi nghiên c u 3.1.1 Nguyên li u 3.1.2 V t li u 3.1.3 Ph m vi nghiên c u m, th i gian ti n hành nghiên c u NGHIÊN v 3.3 N i dung nghiên c u c u trí thí nghi m tiêu nghiên c lý s li u PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 4.1 Nghiên c u s u 4.2 Nghiên c ng c a vi c tách v không tách v t i ch nh ch ng ngâm thích h p nh ng c a nhi n ch ng s u nh ng c n ch ng s u nh ng c a th i gian ngâm t i ch ng s u 4.3 Nghiên c nh ch 4.4 Nghiên c nh nhi 4.5 Nghiên c ph m nh t l gi a kh i nh ch 4.7 Nghiên c u ch ch n h c xay thích h p ng nguyên li u kh ng hóa thích h p trùng thích h p 4.8 Quy trình s n xu t s PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH TÀI LI U THAM KH O ng s n vi DANH M C CÁC T Ch vi t t t VI T T T ng Vi t FAO : T ch NN-PTNT : B Nông nghi p phát tri n nông thôn ASIA : FDA : C c qu n lý Th c ph AVRDC : Trung tâm nghiên c u phát tri n rau màu Châu Á Ib c Nông nghi p Liên Hi p Qu c c thu cân c a Anh c ph m Hoa K vii DANH M C B NG BI U B ng c a h ng DT02 (giá tr /100g h t) B ng 2.3: Thành ph ng c a m t s lo i s a B ng 2.3: Ngu n cung s n ph ên th gi i B ng 3.1: H s tr m quan B m quan B B ng 4.1: Ch không tách v B ng 4.2: ng ng c m quan c a s ng c a vi c tách v u thí nghi m tách v n ch ng c a s B ng 4.3: ng c a nhi n ch ng s u B ng 4.4: ng c n ch ng s u B ng 4.5: ng c a th i gian ngâm ch B ng 4.6: ng c a ch nh nhi nh t l gi a kh B ng 4.9: K t qu nghiên c u ch B ng 4.10: ng c a ch B ng 4.11: ng ch B ng 4.12: B ng 4.13: ng ch u ch n t i s B ng 4.7: K t qu nghiên c B ng 4.8: Nghiên c ng s n ph m ng s u c xay ng nguyên li u kh i ng hóa trùng t ng protein trùng t i ch tiêu vi sinh v t trùng t i ch ng c a ch ng c m quan c a s u trùng sau th i gian b o qu n tháng PH N I: M 1.1 U tv t lo c quan tr ng có tác d ng t t c s d ng ph bi n nh t lo 1000 lo i nhi c [7] Trên th gi i có m khác nhau, lo khác t h c nh nh t h t ih c l n nh t gi c u Hà lan (pea) cho , lo i h t v i nhi u màu s c khác V m khác m i lo i cs d ng v i m i m N i b t lo gi ng m t t v m ng, s c kh e kinh t V a ch t ng gi ng ng dinh ng c a u vitamin nhóm B, A C ngồi ch ng cao m t s lo glutamic, saponin s c kh i nhi ng sucarose, glucose, axit ng [12] V m t tác d ng t t cho c th hi n qua ng l n isoflavone phytosterol thu c nhóm h p ch t flavonoid nhóm ch t có ho t tính sinh h giá tr c ng ch ng lão hóa da giúp ph n vú Phytosterol có tác d ng gi cholesterol máu t có th m ng ng i cao so v S n ph c b o qu u i b nh tim m ch V giá tr kinh t u ng u t giá thành s n ph m ng n th ng ch y u thu hái xanh c bán tr c ti p th ng ho c xu t kh u c s d ng ch bi n m t s s n ph t m, concentrat protein m t s s n ph m khác [10] Tuy nhiên t i Vi t Nam nghiên c u s n ph m s n xu t t c ph bi n th Hi n nay, th ng có r t nhi u lo i s a làm t ngu n nguyên li c làm t ng ng ic n u nành s n ph m ch y c s d ng r t ph bi n S i tiêu dùng c nh m s d ng thay th s a bò, có giá tr c xem s ch s Xu t phát t nh ng v ti n hành nghiên c Nghiên c u công ngh ch bi n s n ph m s 1.2 M yêu c u c tài: ut tài 1.2.1 M Nghiên c u trình ch bi n s u ki n công ngh , y u t ut au t ng t i quy trình s n xu t chu n 1.2.2 Yêu c u Nghiên c c ng c a x lý tách v t i ch ng s u p (nhi , Nghiên c c ch th i gian, pH) Nghiên c c ch x lý nhi t thích h p v i h u Nghiên c c nhi Nghiên c c xay thích h p c t l gi a kh ng nguyên li u kh i ng s n ph m c ch Nghiên c c nhi ng hóa thích h p trùng thích h p 64 Post Hoc Tests variable2 Duncan Subset for alpha = 0.05 pH N 1 3 3 3 5.8000 6.0000 6.5667 7.1667 7.9667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Oneway Test of Homogeneity of Variances phantram Levene Statistic 941 df1 df2 Sig 10 479 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 5.563 1.391 113 10 011 5.676 14 F 122.706 Sig .000 65 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 3 6.1667 6.2667 3 Sig 4.9667 5.9667 6.8333 1.000 1.000 277 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Thí nghi nh mi n ng c a th i gian - Kh phantram Levene Statistic 8.000 df1 df2 Sig 10 004 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 305 076 Within Groups 000 10 000 Total 305 14 F 3.815E3 Sig .000 66 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 khanangh ydrat N 1 3 3 3 1.6100 1.7900 1.8933 1.9733 2.0033 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed c ngâm pH Levene Statistic df1 df2 2.000 Sig 10 171 pH Duncan Subset for alpha = 0.05 pHnuocngam N 3 3 6.5667 6.7000 Sig 4.7667 5.5000 6.0000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 243 1.000 67 - Ch t khơ hòa tan (oBx) oBx Levene Statistic df1 1.077 df2 Sig 10 418 ANOVA oBx Sum of Squares Between Groups Mean Square 1.776 444 340 10 034 2.116 14 Within Groups Total df F Sig 13.059 001 Post Hoc Tests pH Duncan Subset for alpha = 0.05 chatkhohoatan N 5.0000 5.2000 3 3 6.0000 214 Means for groups in homogeneous subsets are displayed ng t ng s phantram 1.214 df1 df2 5.4000 5.6000 214 Levene Statistic 5.2000 5.4000 Sig - Sig 10 364 214 1.000 68 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 893 223 107 10 011 1.000 14 Sig 20.938 000 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 hamluongduongtongso N 1.3667 1.4000 1.6333 3 1.6333 9667 Sig 1.000 701 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed ng protein (%) phantram Levene Statistic 923 df1 df2 Sig 10 488 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 836 209 Within Groups 133 10 013 Total 969 14 F 15.675 Sig .000 69 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 5.5667 5.9667 6.0333 6.1333 3 6.1333 6.2667 Sig 1.000 122 188 ng vitaminC phantram Levene Statistic 12.000 df1 df2 Sig 10 001 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2.720 680 013 10 001 2.733 14 F 510.000 Sig .000 70 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 VTMC N 3 3 3 7.0333 7.5000 7.8333 8.1000 8.2000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed ng lipid (%) phantram Levene Statistic 2.000 df1 df2 Sig 10 171 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 437 109 Within Groups 040 10 004 Total 477 14 F 27.333 Sig .000 71 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 lipid N 3.1333 3.1667 3.2000 3 3 3.3333 3.6000 Sig .246 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed nh nhi Nghiên c ch n h t ng protein (%) phantram Levene Statistic 4.214 df1 df2 Sig 18 005 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 252 031 Within Groups 147 18 008 Total 399 26 F Sig 3.864 008 72 phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 6.0667 6.1000 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.1667 6.2000 6.2000 6.3333 6.3333 3 6.3333 Sig .124 061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Thí nghi m nghiên c u nhi - c xay ng protein (%) phantram Levene Statistic 215 df1 df2 Sig 10 924 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 597 149 Within Groups 260 10 026 Total 857 14 F Sig 5.744 012 73 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 5.5333 5.5667 5.9000 3 5.9000 6.0333 Sig .805 357 Means for groups in homogeneous subsets are displayed - ng ch t khơ hòa tan (%) phantram Levene Statistic 4.923 df1 df2 Sig 10 019 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 1.471 368 087 10 009 1.557 14 F 42.423 Sig .000 74 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 chatkhoh oatan N 6.1667 6.3333 3 5.6333 6.3333 6.4000 6.4000 6.5333 Sig 1.000 053 401 110 Means for groups in homogeneous subsets are displayed nh t l gi a kh Thí nghi s n ph m - ng nguyên li u kh ng ng protein (%) phantram Levene Statistic 1.825 df1 df2 Sig 10 201 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 13.376 3.344 180 10 018 13.556 14 F 185.778 Sig .000 75 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 3 3 3 3.4333 3.8333 4.3000 5.0333 6.1000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 F Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed - ng lipid (%) phantram Levene Statistic 2.000 df1 df2 Sig 10 171 ANOVA phantram Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 4.080 1.020 040 10 004 4.120 14 255.000 000 76 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 lipid N 3 3 3 1.8000 2.1333 2.5333 2.7000 3.3333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Thí nghi nh ch ng protein (%) ng hóa thích h p phantram Levene Statistic 3.600 df1 df2 Sig 065 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square F Between Groups Within Groups 010 003 107 013 Total 117 11 250 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 3.5000 3 3.5000 3.5000 3.5667 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed Sig .523 859 77 Oneway Test of Homogeneity of Variances phantram Levene Statistic df1 df2 Sig ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 000 000 Within Groups 000 000 Total 000 13 Thí nghi m nghiên c u ch - F Sig trùng ng protein (%) Test of Homogeneity of Variances phantram Levene Statistic 1.156 df1 df2 Sig 12 385 ANOVA phantram Sum of Squares df Mean Square Between Groups 805 161 Within Groups 180 12 015 Total 985 17 F 10.733 Sig .000 78 Post Hoc Tests phantram Duncan Subset for alpha = 0.05 protein N 2.5667 3 2.7333 3 2.9667 3.1333 3.1667 Sig 2.7333 2.9333 121 Means for groups in homogeneous subsets are displayed .069 2.9333 051 ... m vi nghiên c u m, th i gian ti n hành nghiên c u NGHIÊN v 3.3 N i dung nghiên c u c u trí thí nghi m tiêu nghiên c lý s li u PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 4.1 Nghiên c u s u 4.2 Nghiên. .. hành nghiên c Nghiên c u công ngh ch bi n s n ph m s 1.2 M yêu c u c tài: ut tài 1.2.1 M Nghiên c u trình ch bi n s u ki n cơng ngh , y u t ut au t ng t i quy trình s n xu t chu n 1.2.2 Yêu c u Nghiên. .. s u p (nhi , Nghiên c c ch th i gian, pH) Nghiên c c ch x lý nhi t thích h p v i h u Nghiên c c nhi Nghiên c c xay thích h p c t l gi a kh ng nguyên li u kh i ng s n ph m c ch Nghiên c c nhi