Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN I CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC07 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN I

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC07

BÁO CÁO TỔNG HỢP

KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI

MÃ SỐ: KC07.09/06-10

Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1

Chủ nhiệm đề tài: Th.s Nguyễn Xuân Cương

8824

Hà Nội - 2010

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN I

CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC07

BÁO CÁO TỔNG HỢP

KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI

MÃ SỐ: KC07.09/06-10

Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài

Th.s Nguyễn Xuân Cương

Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ

Hà Nội - 2010

VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI

TRỒNG THỦY SẢN 1

-

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Bắc Ninh, ngày 22 tháng 02 năm 2011

BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

I THÔNG TIN CHUNG

1 Tên đề tài/dự án: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN

CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI

Họ và tên: Nguyễn Xuân Cương

Ngày, tháng, năm sinh: 27/08/1974 Nam/ Nữ: Nam

Học hàm, học vị: Thạc sỹ khoa học

Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên Chức vụ Giám đốc Trung tâm Chế biến và Thương mại Nghề cá phía Bắc (thuộc Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1)

Điện thoại: Tổ chức: 0241.3843425 Nhà riêng: 0241.3760415

Mobile: 0974330550 Fax: 0241.3843425

E-mail: cuongria1@hn.vnn.vn

Tên tổ chức đang công tác: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1

Địa chỉ tổ chức: Đình Bảng - Từ Sơn - Bắc Ninh

Địa chỉ nhà riêng: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1, Đình Bảng, Từ

Sơn, Bắc Ninh

3 Tổ chức chủ trì đề tài/dự án:

Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1

Điện thoại: 04.38273069 Fax: 04.38273070

E-mail: ria1@hn.vnn.vn Website: www.ria1.org

Địa chỉ: Đình Bảng – Từ Sơn – Bắc Ninh

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: TS Lê Thanh Lựu

Số tài khoản: 931010000004

Tại : Kho bạc Nhà nước Từ Sơn – Bắc Ninh

Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN

1 Thời gian thực hiện đề tài

- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 4 năm 2008 đến tháng 9 năm 2010

- Thực tế thực hiện: từ tháng 4 năm 2008 đến tháng 10 năm 2010

- Được gia hạn (nếu có):

Thời gian (Tháng, năm)

Kinh phí (Tr.đ)

Ghi chú

(Số đề nghị quyết toán)

2 2009 1.604,200 T11/2009 1.312,500

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:

- Lý do thay đổi (nếu có):

3 Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án

(Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm

vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có)

Số

TT

Số, thời gian ban

Ghi chú

mã số KC07/06-10

2 HĐ nghiên cứu khoa hoc Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển

và phát triển công nghệ

số: 09/2008/HĐ ĐTCT-

KC07/06-10

công nghệ số: 09/2008/HĐ- KC.07/06-10 của đề tài “Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói”, mã số KC.07.09/06-1

4 Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án:

Nội dung tham gia chủ yếu

Sản phẩm chủ yếu đạt được

Ghi chú*

1 Viện Cơ điện

Nông nghiệp

và Công nghệ

sau thu hoạch

Viện Cơ điện Nông nghiệp

và Công nghệ sau thu hoạch

- Phối hợp nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ

-Đóng vai trò chính trong thiết kế chế tạo các thiết bị phục vụ dây chuyền sản xuất xông khói

-Phối hợp cùng với

cơ quan chủ trì đề tài trong xây dựng

nô hình và chuyển giao kết quả nghiên cứu

2 Viện công

nghiệp thực

phẩm

-Nghiên cứu đề xuất các giải pháp công nghệ và hoàn thiện công nghệ

-Phân tích các mẫu nguyên liệu ,bán sản phẩm và sản phẩm

-Xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, tiêu chuẩn ngành

- Lý do thay đổi (nếu có):

5 Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án:

(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá

Nội dung tham gia chính

Sản phẩm chủ yếu đạt được

Ghi chú*

1 ThS Nguyễn

Xuân Cương

ThS Nguyễn Xuân Cương

Chủ nhiệm đề tài

2 ThS Trịnh

Quang Tú

ThS Trịnh Quang Tú

Thư ký đề tài

3 Đoàn Thị Hoà Đoàn Thị Hoà Nghiên cứu chế

biến tiến hành các thí nghiệm và hoàn thiện công nghệ

4 KS Lê Hoàng

Nam

nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến

và thu mẫu hoá học, sinh học

5 KS Nguyễn

Văn Lượng

KS Nguyễn Văn Lượng

Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến

và thu mẫu hoá học, sinh học

6 TS Lê Văn

Khoa *

TS Bùi Thế Anh

Nghiên cứu công nghệ chế biến, thu mẫu và phân tích các chỉ tiêu

vi sinh vật

7 Nguyễn Văn

Đoàn

Nguyễn Văn Đoàn

Chủ nhiệm đề tài nhánh

8 ThS Nguyễn

Xuân Thuỷ

ThS Nguyễn Xuân Thuỷ

Nghiên cứu công nghệ chế biến, các phương pháp

xử lý muối, các vật liệu tạo khói

và thời gian xông khói Phân tích các chỉ tiêu hoá học và sinh học

9 TS Trương

Hương Lan

ThS Trịnh Quang Tú**

Nghiên cứu công nghệ chế biến, các phương pháp

xử lý muối, các vật liệu tạo khói

và thời gian xông khói Phân tích các chỉ tiêu hoá học và sinh học

10 Ks Nguyễn

Xuân Lâm

Ks Nguyễn Xuân Lâm

Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến

và thu mẫu hoá học, sinh học

11 Ks Trần Thị

Nga

Ks Trần Thị Nga

Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến

và thu mẫu hoá học, sinh học

12 CN Nguyễn

Văn Thắng

CN Nguyễn Văn Thắng

Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến

và thu mẫu hoá học, sinh học

- Lý do thay đổi ( nếu có): * Do TS Lê Văn Khoa chuyển công tác

** Phần này do thời gian thực hiện gấp nên có thay đổi người thực hiện

6 Tình hình hợp tác quốc tế:

Số

TT

Theo kế hoạch

(Nội dung, thời gian, kinh

phí, địa điểm, tên tổ chức

1 Đoàn ra thăm quan và học

tập kinh nghiệm trong

nghiên cứu công nghệ và chế

tạo thiết bị xông khói tại

NaUy

Thời gian: 10 ngày

Kinh phí: 235.000.000đ

Số lượng người tam gia: 5

Đoàn đi thăm quan khảo sát tại Trondheim, Vương quốc Na

Uy Đoàn đã trao đổi học tập kinh nghiệm trong nghiên cứu công nghệ và chế tạo thiết bị xông khói

Thời gian: 16/8/2008 – 23/8/2008

Kinh phí: 156.168.500đ

Số lượng người tham gia: 3

- Lý do thay đổi (nếu có):

7 Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:

(Nội dung, thời gian,

kinh phí, địa điểm )

Ghi chú*

1 Hội thảo khoa học: Giới

thiệu kết quả nghiên cứu

công nghệ thiết bị chế biến

cá hồi vân và cá tầm bằng

phương pháp xông khói tại

miền Bắc

Thời gian: 01 ngày

Địa điểm: Hà Nội

Kinh phí: 15tr đồng

Hội thảo khoa học: Giới thiệu công nghệ thiết bị chế biến cá hồi vân và

cá tầm bằng phương pháp xông khói

Thời gian: 21 /8/2010 Địa điểm: Khách sạn La Thành 218 Đội Cấn –

Hà Nội

Kinh phí: 11.647.000đ

2 Hội thảo khoa học: Giới

thiệu kết quả nghiên cứu

công nghệ thiết bị chế biến

cá hồi vân và cá tầm bằng

phương pháp xông khói tại

miền Nam

Thời gian: 1 ngày

Địa điểm: Sở nông nghiệp và

phát triển nông thôn - 84

cá tầm bằng phương pháp xông khói tại Miền Nam Xúc tiến thương mại

Thời gian: /9/2010 Địa điểm: Sở nông nghiệp và phát triển nông thôn - 84 Hùng Vương- Đà Lạt

Kinh phí: 36.353.000đ

- Lý do thay đổi (nếu có): Kinh phí hoạt động tập huấn 2 có tăng so với kế hoạch do việc tập huấn đã kết hợp với hoạt động xúc tiến thương mại, giới thiệu sản phẩm tại khu vực tổ chức hội thảo

8 Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:

(Nêu tại mục 15 của thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát trong nước và nước ngoài)

Người,

cơ quan thực hiện

1 Đánh giá hiện trạng công

T5-2008 Ks Vũ Văn Tuyến

Trung tâm Chế biến và Thương mại Nghề cá phía Bắc và ctv

2 Báo cáo đánh giá hiện

trạng nuôi và tiêu thụ cá

hồi vân và cá tầm ở Việt

Nam

Tháng 5- T9/2008

2008 Ts Bùi Thế Anh

Viện Nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản 1 và ctv

3 Đánh giá hệ thống thiết bị

trong dây chuyền xông

khói trong nước và ngoại

nhập, lựa chọn thiết bị cho

hệ thống xông khói cá hồi

vân và cá Tầm

Tháng 5 – T9/2008

2008 Ts Nguyễn Văn

Đoàn Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau Thu hoạch và ctv

4 Báo cáo kết quả nghiên

cứu đánh giá đặc tính lý

hoá và sinh học của cá

tầm,cá hồi

T5-T9 /2009

2010 Ts Bùi Thế Anh,

Viện Nghiên cứu Nuôi trông Thủy sản 1 và ctv

5 Báo cáo đánh giá hiện

trạng sử dụng vật liệu tạo

khói, dịch khói trong chế

biến thực phẩm

T5-T9 /2009

2010 Ts Bùi Thế Anh,

Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 và ctv

6 Báo cáo nghiên cứu đánh

gía thành phần hóa học và

độc tố trong khói

T10-T12 /2009

2010 Ks Nguyễn

V.Lượng, Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1

cá hồi vân và cá tầm Nuôi trông Thủy

sản 1 và ctv

8 Báo cáo nghiên cứu ảnh

hưởng của thời gian xông

khói đến chất lượng sản

phẩm

T4-T6 /2009

2010 Ts Bùi Thế Anh,

Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 và ctv

9 Báo cáo nghiên cứu ảnh

hưởng của nhiệt độ đến

chất lượng sản phẩm

T4-T6 /2009

2010 Ts Bùi Thế Anh,

Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 và ctv

10 Báo cáo nghiên cứu ảnh

hưởng của vật liệu tạo

khói khác nhau đến chất

lượng sản phẩm

T4-T6 /2009

2010 ThS Trịnh Quang

Tú, Viện Nghiên cứu Nuôi trông Thủy sản 1 và ctv

11 Báo cáo nghiên cứu ứng

dụng các hình thức chế

biến xông khói khác nhau

(xông khói hoàn toàn,

xông khói có sử dụng dịch

khói và sử dụng hoàn toàn

dịch khói)

T4-T6 /2009

2010 Ts Ngô Thị Thúy

Hường Viện Nghiên cứu Nuôi trông Thủy sản 1 và ctv

12 Báo cáo đánh giá cảm

2010 Ks Nguyễn Thị

Thùy Dương Trường Cao Đẳng Thủy sản và ctv

T8-2008 Ks Lê Hải Hà

Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Nông sản Thực phẩm

Viện CDNN và Công nghệ STH

14 Xây dựng quy trình công

nghệ chế tạo một số chi

tiết điển hình (01 bộ phận

sinh khói)

12/2008

T10-2008 Ks Ngô Xuân Đại

Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Nông sản Thực phẩm

Viện CDNN và Công nghệ STH

15 Xây dựng quy trình công

nghệ chế tạo một số chi

tiết điển hình (vỏ và cửa

máy xông khói)

T10 – 12/2008

2008 Ks Ngô Xuân Đại

Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Nông sản Thực phẩm

Viện CDNN và Công nghệ STH

16 Xây dựng quy trình công

nghệ chế biến cá hồi vân

và cá tầm bằng phương

pháp xông khói

2010 2010 Ths Nguyễn Xuân

Cương và ctv Trung tâm Chế biến và Thương mại Nghề cá phía Bắc, Viện Nghiên cứu NTTS1

- Lý do thay đổi (nếu có):

III SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI, DỰ ÁN

1 Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:

Thực tế đạt được

1 Cá hồi vân xông

65 – 75 30.000

2 Cá hồi vân xông

60 – 70 30.000

70 – 80 30.000

50

65 – 75 30.000

50

- Lý do thay đổi (nếu có):

Ghi chú

1 Quy trình công nghệ sản xuất

cá hồi vân và cá tầm xông

khói

-Đảm bảo các chỉ tiêu hoá học,dinh dưỡng và vi sinh vật

-Sản phẩm đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

-Gía thành thấp hơn sản phẩm ngoại nhập

-Đảm bảo các chỉ tiêu hoá học,dinh dưỡng và vi sinh vật

-Sản phẩm đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

-Gía thành thấp hơn sản phẩm ngoại nhập

2 Quy trình công nghệ chế tạo

một số chi tiết điển hình

- Chế tạo bộ phận sinh khói

- Chế tạo vỏ và cửa máy xông

khói

Đảm bảo chế tạo đạt chất lượng Phù hợp với trình độ chế tạo của cơ khí trong nước

3 Quy trình vận hành và bảo

dưỡng dây chuyền thiết bị chế

biến cá hồi vân và cá tầm

xông khói

Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

và an toàn đối với con người

và thiết bị Phù hợp với trình độ của

dụng

4 Báo cáo chuyên đề 17 chuyên đề

3 Báo cáo phân tích kết quả các

thí nghiệm

-Phân tích ảnh hưởng của các

phương pháp xử lý muối đến

chất lượng của muối

- Phân tích ảnh hưởng của

nhiệt độ xông khói đến chất

lượng sản phẩm

- Phân tích ảnh hưởng của thời

gian xông khói đến chất lượng

sản phẩm

- Nghiên cứu ảnh hưởng của

vật liệu tạo khói đến chất

phần hóa lý và vi sinh của

nguyên liệu (cá tầm, hồi vân)

07 bản

- Lý do thay đổi (nếu có):

Số lượng, nơi công bố

Tạp chí Thông tin

Cơ điện Nông nghiệp và Chế biến Nông lâm sản

- Lý do thay đổi (nếu có): 01 bài đã gửi cho tạp chí Cơ điện Nông nghiệp và Chế biến Nông lâm sản, về “Công nghệ chế biến cá hồi xông khói lạnh” Chờ đăng d) Kết quả đào tạo:

Số lượng

Số

TT

Cấp đào tạo, Chuyên

ngành đào tạo Theo kế

hoạch

Thực tế đạt được

Ghi chú

(Thời gian kết thúc)

Chưa bảo vệ Cho hoc viên Nguyễn Thuỳ Dương

Kỹ sư máy thực phẩm 0 1

Cho Ks Vũ Văn Thắng, CK chế biến K49 ĐH NN 1

- Lý do thay đổi (nếu có):

đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, quyền đối với giống cây trồng:

Ghi chú

(Thời gian kết thúc)

- Lý do thay đổi (nếu có):

e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tế

Hiệp hội phát triển cá nước lạnh tỉnh Lâm đồng

Sản phẩm bước đầu được người tiêu dùng ở các đô thị lớn chấp nhận như Hà Nội, Tp.HCM

và các tỉnh lân cận

2 Ứng dụng công nghệ

và thiết bị của đề tài

vào chế biến xông khói

các sản phẩm cá biển

2010 Trung tâm Chế

biến và Thương mại Nghề cá phía Bắc

Đang ứng dụng

2 Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại:

a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:

Việc nghiên cứu thành công các công nghệ và kỹ thuật chế biến xông khói đã góp phần giúp cho các nhà sản xuất, chế biến làm chủ được quy trình công nghệ, các khâu từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến và bảo quản sản phẩm

Việc nghiên cứu, thiết kế và chế tạo thành công các chi tiết trong hệ thống xông khói trong điều kiện Việt Nam đã là tiền đề cho việc chế tạo thiết bị phục vụ sản xuất, đặc biệt là các máy móc thiết bị phù hợp với quy mô sản xuất vừa và nhỏ

ở Việt Nam

b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:

Kết quả của đề tài tạo ra một triển vọng mới trong việc ứng dụng khoa học công nghệ, đặc biệt là công nghệ chế biến xông khói vào việc đa dạng hóa các sản phẩm

thủy sản, tạo thêm giá trị gia tăng và ổn định đầu ra cho các sản phẩm (nguyên liệu)

có thị trường tiêu thụ hẹp

c Sơ bộ tính hiệu quả kinh tế

Đã tính được giá thành 1 kg sản phẩm là gsx = T1/187 = 462,441 đ/ kg thành phẩm

Giá bán 1 kg sản phẩm cá hồi xông khói ( cho nhà hàng, đại lý) là gb = 515.000đ/1 kg Tiền lãi do chế biến 1 kg các hồi phi le xông khói là:L1kg = gb - gsx= 52.560 đ/1 kg Tiền lãi 1 ngày chế biến:Lngày= L1kg x 187 = 9.828.533 đ/ngày

Lãi hàng năm do chế biến cá là Ln= Lngày x 4 x 25 = 982.285.330 đ

e Phân tích tài chính đơn giản

Lợi nhuận trung bình 1 năm của dây chuyền là

Ln du an= tổng lợi nhuận ròng các năm của dự án/ số năm dự kiến hoạt động của dây chuyền- 10 x Ln /10 = 982.285.330 đ

f Tỷ suất lợi nhuận đơn giản

TS = Ln du an x 100 /vốn đầu tư

Vốn đầu tư = vốn cho dây chuyền + vốn lưu động = 2.000.000.000 đ

TS = 982.285.330 x 100/ 2.000.000.000 = 49%

Lãi xuất này cao hơn lãi xuất vay đầu tư 1 năm là 14%

Như vậy dây chuyền đầu tư có hiệu quả

3 Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của đề tài, dự án:

Số

Thời gian thực hiện

Ghi chú

(Tóm tắt kết quả, kết luận chính, người chủ trì…)

I Báo cáo định kỳ

12/2008

Đã hoàn thành 03 báo cáo trong đó có 2 báo cáo chuyên đề và 1 bản vẽ thiết kế

Công việc tiến hành muộn, chậm so với tiến

độ Một số nội dung chưa thực hiện được phải chuyển sang năm 2009 Lần 2 12/2009 Đã hoàn thành 09 báo

cáo và đang tiến hành các công việc khác của đề tài, đảm bảo hoàn thành các công việc năm 2008 chuyển sang và của năm

2009

Đã tiến hành khảo sát vùng nuôi, khảo sát địa điểm xây dựng mô hình

Đã tổ chức đoàn công tác nước ngoài cho 03 cán bộ tham gia hội chợ Thủy sản Na Uy (AquaNor) Lần 3

Lần 5

II Kiểm tra định kỳ 13.6.2009 Tại Viện Nghiên cứu

Nuôi trồng Thủy sản 1 Khối lượng công việc hoàn thành chưa nhiều,

cơ bản chậm so với tiến

nghị điều chỉnh thời gian thực hiện một số chuyên

đề và đã được đoàn kiểm tra nhất trí

Tình hình sử dụng kinh phí còn chậm do tiến độ thực hiện chậm

III Nghiệm thu cấp cơ sở Đã nghiệm thu ngày

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1 và các đối tác thực hiện, các kết quả và số liệu trình bày trong báo cáo hoàn toàn trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ một tài liệu khoa học nào

Những người thực hiện đề tài

TT Chức danh khoa học, học vị, họ

1 Chủ nhiệm đề tài

ThS Nguyễn Xuân Cương

Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1

2 Thư ký đề tài

ThS Trịnh Quang Tú

Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1

3 TS Nguyễn Văn Đoàn Viện Cơ điện Nông nghiệp và Sau thu hoạch, Bộ NN&PTNT

4 ThS Nguyễn Xuân Thủy Viện Cơ điện Nông nghiệp và Sau thu hoạch, Bộ NN&PTNT

5 KS Nguyễn Tiến Khương Viện Cơ điện Nông nghiệp và Sau thu hoạch, Bộ NN&PTNT

6 KS Ngô Xuân Đại Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công nghệ Sau Thu hoạch

nghệ Sau Thu hoạch

8 KS Nguyễn Văn Lượng Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1

10 KS Nguyễn Văn Thắng Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1

Mục lục

LỜI CAM ĐOAN i 

Chức danh khoa học, học vị, họ và tên ii 

MỞ ĐẦU 1 

Mục tiêu của đề tài 2 

Mục tiêu chung: 2  Mục tiêu cụ thể: 2 

Phần 1 – TỔNG QUAN 3 

1.1 Công nghệ xông khói ứng dụng trong chế biến cá và thực phẩm 3 

1.2 Nguyên lý của các phương pháp xông khói 4 

1.3 Các phương pháp xông khói 5 

1.4 Nguyên liệu xông khói 7 

1.5 Quá trình công nghệ chế biến cá tầm và cá hồi bằng phương pháp xông khói 8 

1.5.1 - Nhập và lưu giữ nguyên liệu 8 

1.5.2 - Sơ chế 9 

1.5.3 - Xử lý muối 9 

1.5.4 - Sấy cá 10 

1.5.5 - Xông khói 11 

1.6 Về vấn đề an toàn thực phẩm các sản phẩm xông khói 13 

1.7 - Hiện trạng nuôi và tiêu thụ cá hồi vân và cá tầm ở Việt Nam 15 

1.7.1 - Hiện trạng nuôi cá hồi vân ở nước ta 15 

1.7.2 - Hiện trạng nuôi cá tầm tại Việt Nam 16 

1.7.3 - Tình hình tiêu thụ cá hồi vân, cá tầm tại Việt Nam 17 

1.8 - Những tính chất lý học, hóa học và sinh học của nguyên liệu (cá tầm, cá hồi vân) 22 

1.8.1 - Tính chất lý hóa học và sinh học của cá hồi vân 22 

1.8.2 - Những tính chất lý hóa học và sinh học của cá tầm 24 

1.9 - Tình hình sử dụng vật liệu tạo khói và dịch khói trong sản xuất thực phẩm 30 

1.9.1 - Các loại vật liệu sử dụng để tạo khói 30 

1.9.2 - Phương pháp tạo khói 34 

1.9.3 - Thành phần và tác dụng của khói và dịch khói 34 

1.9.4 Hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói 38  Phần 2 – NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 41 

2.1 – Nguyên liệu dùng nghiên cứu 41 

2.1.1 – Cá hồi vân 41 

2.1.2.- Cấ tầm Siberi 41 

2.1.3 – Các loại nguyên liệu khác 42 

2.2.- Vật liệu dùng để nghiên cứu 42 

2.2.1 – Vật liệu tạo khói 42 

2.2.2 – Vật liệu làm bao bì chứa đựng sản phẩm:xông khói 42 

2.3 – Phương pháp nghiên cứu 43 

2.3.1 – Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm dùng trong nghiên cứu 43 

2.3.2 – Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học 43 

2.3.3 – Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật học 44 

2.3.4 – Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vất lý 44 

2.3.5 - Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 45 

2.3.6 - Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 46 

2.4.- Phương pháp nghiên cứu công nghệ 46 

2.4.1 – Thiết kế mô hình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm 47 

2.4.2 - Thiết kế mô hình nghiên cứu trong trên máy và thiết bị do đề tài chế tạo 47 

2.4.3 - Kiểm định các thiết bị đã chế tạo và hiệu chỉnh chế độ làm việc của các thiết bị này 47 

Phần 3 –NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤC VỤ CHẾ

BIẾN XÔNG KHÓI CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM 48 

3.1 - Nghiên cứu lựa chọn công nghệ (Nội dung 1) 48 

3.1.1 – Tham khảo các công trình nghiên cứu của nước ngoài 48 

3.1.2 – Nguyên lý của các phương pháp xông khói 49 

3.1.3 - Các phương pháp xông khói 50 

3.1.4 - Nguyên liệu xông khói 50 

3.1.5 – Công nghệ xông khói 51 

3.2 Nghiên cứu hiện trạng nuôi và tiêu thụ cá Hồi vân và cá Tầm 55 

3.3 - Nghiên cứu đặc tính lý hóa học và sinh học của nguyên liệu 57 

3.4 - Đánh giá hiện trạng sử dụng vật liệu tạo khói, dịch khói trong sản xuất thực phẩm 59 

3.5 - Nghiên cứu thành phần hóa học và độc tố trong khói 61 

PHẦN 4: NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ XÔNG KHÓI CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM TRONG ĐIỀU KIỆN VIỆT NAM 65 

4.1 Nghiên cứu các phương pháp xử lý muối 65 

4.1.1 Mục tiêu nghiên cứu: 65 

4.1.2 Phương pháp nghiên cứu 65  Vật liệu thí nghiệm 65 

Dụng cụ thí nghiệm 66 

4.1.3 Kết quả nghiên cứu 69 

4.1.4 Nhận xét 75 

4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm 75 

4.2.1 Phương pháp nghiên cứu 75 

4.2.2 Kết quả nghiên cứu 79 

4.2.3 Nhận xét 83 

4.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xông khói đến chất lượng sản phẩm 83 

4.3.1 Phương pháp nghiên cứu 83 

4.3.2 Kết quả nghiên cứu 84 

4.3.3 Nhận xét 88 

4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu tạo khói đến chất lượng sản phẩm 89 

4.4.1.Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 89 

4.4.2 Kết quả nghiên cứu 90 

4.4.3 Nhận xét 95 

4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xông khói (xông khói hoàn toàn, xông khói có sử dụng dịch khói và sử dụng hoàn toàn dịch khói) đến chất lượng sản phẩm) 95 

4.5.1 Mục tiêu nghiên cứu 95 

4.5.2 Phương pháp nghiên cứu 95 

4.5.3 Kết quả nghiên cứu 99 

4.5.4 Nhận xét 106 

4.6 Đánh giá cảm quancủa sản phẩm xông khói 106 

4.6.1 Mục tiêu nghiên cứu 106 

4.6.2 Phương pháp nghiên cứu 106 

4.6.4 Nhận xét 110 

Phần 5 NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ VÀ THỬ NGHIỆM HỆ THỐNG THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN

VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI 111 

5.1 Tổng quan hệ thống thiết bị trong dây chuyền xông khói trong nước và nhập ngoại, lựa chọn các thiết bị trong hệ thống xông khói cá hồi vân và cá tầm .111 

5.1.1 Thiết bị trong dây chuyền chế biến cá xông khói trong và ngoài nước 111 

1 Khâu thu nhận nguyên liệu 111 

2 Khâu giết mổ, rửa cá 112 

3 Khâu muối cá 112 

4 Thiết bị làm ráo cá trong ngoài nước 112 

5 Thiết bị xông khói cá trong ngoài nước 113 

6 Đóng gói và bảo quản sản phẩm 113 

5.2.3 Nội dung thực hiện 115 

5.2.4 Kết quả và thảo luận 115 

5.2.4.1 Xác định thành phần trọng lượng của cá sau các chế biến dạng xông khói 115 5.2.4.2 Tính cân bằng nguyên liệu cho hệ thống chế biến cá xông khói 118 5.2.4.3 Tính năng suất của hệ thống chế biến cá xông khói 121 

5.2.5 Kết luận phần 5.2 121 

5.3 Cơ sở lựa chọn thiết kế một số thiết bị phục vụ thu nhận, mổ và muối cá 122 

5.3.1 Cơ sở lựa chọn thiết kế bàn giết mổ, lọc miếng (phile) cá 122 

5.3.1.1 Một số bàn giết mổ lọc cá trong sản xuất 122 5.3.1.2 Lựa chọn một số thông số chính cho bàn mổ, phile cá 124 

5.3.2 Cơ sở lựa chọn thiết kế xe đẩy vận chuyển cá, sản phẩm trung gian trong khu chế biến 125 

5.3.2.1 Một số thiết bị vận chuyển cá trong khu chế biến 125 5.3.2.2 Lựa chọn mẫu xe tay vận chuyển cá, sản phẩm trung gian trong khu chế biến 127 

5.3.3 Cơ sở lựa chọn thiết kế muối cá trong khu chế biến 128 

5.3.3.1 Một số thiết bị muối cá trong khu chế biến 128 5.3.3.2 Lựa chọn mẫu khay muối cá 129 

5.4 Cơ sở lựa chọn thiết kế thiết bị sấy ráo cá 130 

5.4.2 Phương pháp nghiên cứu, cách tiếp cận 131 

5.4.3 Kết quả tính toán, thiết kế máy sấy ráo cá 131 

5.4.3.1 Thiết bị làm ráo cá trong và ngoài nước 131 5.4.3.2 Thiết bị sấy ráo cá trong nước 135 5.4.3.3 Cơ sở lý thuyết tính toán thiết bị sấy ráo cá 137 5.5.3.4 Lựa chọn nguyên lý 137 5.4.3.5 Tính toán thiết kế 138 

5.4.4.3 Tính toán sơ bộ một số thông số nhiệt, ẩm của thiết bị sấy ráo 141 

5.5.2.2 Tính toán thiết kế 152 

5.5.4 Kết luận phần 5.5 161 

5.6 Nghiên cứu thiết kế hệ thống điều khiển nhiệt độ, điều khiển điện và hiển thị một số thông số trong thiết bị sấy ráo cá và thiết bị xông khói cá 162 

5.6.1 Phương pháp nghiên cứu, cách tiếp cận 162 

5.6.2 Nội dung nghiên cứu và kết quả đạt được 163 

5.6.2.1 Sơ đồ mạch động lực 163 

5.6.2.2 Sơ đồ mạch điều khiển: 164 

5.6.3 Kết luận 171 

5.7 Lập quy trình chế tạo vỏ, cửa của máy xông khói và bộ phận tạo khói 172 

5.8 Kết quả lắp đặt và thử nghiệm thiết bị chế biến cá xông khói tại 2 cơ sở sản xuất 172 

5.8.1 Kết quả lắp đặt hệ thống thiết bị chế biến cá xông khói tại 2 cơ sở sản xuất 172 

5.8.2 Kết quả thử nghiệm xác định một số thông số chính của hệ thống thiết bị chế biến cá xông khói 175 

5.8.2.1 Các thiết bị phục vụ vận chuyển giết mổ và muối cá 175 5.8.2.2 Thiết bị sấy ráo cá 175 5.8.2.3 Thiết bị xông khói cá 179 

5.9 Kết quả khảo nghiệm hệ thống thiết bị chế biến cá xông khói 182 

5.10 Quy trình vận hành, bảo dưỡng hệ thống thiết bị xông khói cá 182 

6 XÂY DỰNG MÔ HÌNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN XÔNG KHÓI CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM QUY MÔ > 50 TẤN/NĂM, TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 183 

6.1 Mở đầu 183 

6.2 Phương pháp thực hiện 183 

6.3 Nội dung và kết quả chuyển giao 183 

6.3.1 Quy trình công nghệ chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói 183 

6.3.2 Thiết bị chế biến cá xông khói 188 

6.3.2.1 Thu nhận nguyên liệu 188 

6.3.3 Mặt bằng lắp đặt hệ thống thiết bị 192 

6.3.4 Tổ chức quản lý sản xuất của xưởng chế biến 193 

6.3.5 Phương án đầu tư và chuyển giao vào sản xuất 193 

6.3.5.1 Phương án đầu tư quy mô trung bình 193 6.3.5.2 Phương án đầu tư quy mô nhỏ 194 

6.4 Tính hiệu quả kinh tế 194 

6.4.1 Tính giá thành của sản phẩm 194 

6.4.2 Sơ bộ tính hiệu quả kinh tế 196 

6.4.2.1 Phân tích tài chính đơn giản 196 

6.4.2.2 Tỷ suất lợi nhuận đơn giản 196 

7.5 Kết quả, sản phẩm KHCN đã được ứng dụng vào thực tiễn 206 

7.6 Đăng ký bảo hộ quyền sở hữa công nghiệp 206 

7.7.1 Hiệu quả về khoa học và công nghệ: 206 

7.7.2 Hiệu quả về kinh tế xã hội: 207 

Danh mục các bảng

1.1 Kết quả điều tra khả năng tiêu thụ cá hồi vân tại hai thị trường chính

tại Việt Nam

21

1.2 Kết quả điều tra khả năng tiêu thụ cá tầm tại thị trường Việt Nam 22

1.6 Hàm lượng EPA và DHA trong thịt cá tầm tươi và thịt cá tầm xông

khói ở một số loài cá tầm nuôi phổ biến

4.1.1 Bố trí thí nghiệm cá tầm 67 4.1.2 Bố trí thí nghiệm cá hồi 67

4.1.6 Sự thay đổi hàm lượng tro theo phương pháp và thời gian xử lý muối 74

4.2.1 Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xông khói khác nhau

4.2.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu sinh học trên thịt cá Tầm và cá Hồi vân

nguyên con và fillet sau khi xử lý ở các ngưỡng nhiệt độ khác nhau

4.3.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu sinh học trên thịt cá Tầm và cá Hồi vân 85

4.3.3 Thành phần sinh hóa của nguyên liệu sau khi xử lý ở các ngưỡng nhiệt

độ khác nhau

88

4.4.2: Hàm lượng Protein (%) của sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật

liệu tạo khói khác nhau

90

4.4.3 Hàm lượng Lipid (%) của sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật

4.4.4 Hàm lượng tro (%) của sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật liệu

tạo khói khác nhau

91

4.4.5 Hàm lượng muối (%) của sản phẩm sau khi xông khói

4.4.6 pH của sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác

4.4.7 Độ ẩm (%) của sản phẩm cá xông khói sau khi xông

4.4.8 Hàm lượng E.coli (cfu/ml) của các sản phẩm xông khói sau khi được

4.4.9 Định lượng Salmonella sp của các sản phẩm xông khói sau khi được

xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau

94

5-1 Tỷ lệ trọng lượng của cá khi xông khói cá phile qua các công đoạn chế

5-4 Tính toán số liệu về năng suất 120

5-7 Nhiệt độ của buồng xông khói theo thời gian ở chế độ xông khói nóng 180 5-8 Nhiệt độ của buồng xông khói theo thời gian ở chế độ xông khói lạnh 181

Danh mục hình, sơ đồ

Hình 4.1.1 Biểu đồ về độ pH của cá phi lê tại các mức nồng độ xử lý muối

khác nhau và thời gian khác nhau

72

Hình 4.1.2 Biểu đồ về thay đổi hàm lượng protein cá tầm phi lê tại mức

Hình 4.2.1 Kết quả phân tích thành phần sinh hoá trong thịt các loại cá

Tầm siberi, cá Hồi vân xông khói

82

Hình 4.3.1 Kết quả phân tích thành phần sinh hoá trong thịt các loại cá tầm

siberi, cá hồi vân xông khói

87

Hình 4.6.1 Tỷ lệ người tham gia đánh giá đã được ăn các loại cá hồi vân

và cá tầm cũng như các sản phẩm xông khói từ các loại cá này 108

Hình 5-4 Mổ, lọc cá trên bàn có gờ tại Nhà máy chế biến thủy sản Cà 123

Mau

Hình 5- 16 Thiết bị sấy dạng buồng dùng quạt gió ly tâm có gia nhiệt trung

Hình 5-22 Đồ hịnhiệt đ yêu c u ron quá rình sấy và xô g kh i i 164

Hình 5-23 Sơ đ ngu ên ý mạ h động ực ủ điều khiển 165

Bảng chú giải các ký hiệu, đơn vị đo, từ viết tắt, thuật ngữ

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

DKHL Cá hồi phi lê sử dụng kết hợp dịch khói, xông lạnh

DKHN Cá hồi phi lê sử dụng kết hợp dịch khói, xông nóng

DKHNC Cá hồi nguyên con sử dụng kết hợp dịch khói, xông nóng

DKTL Cá tầm phi lê sử dụng kết hợp dịch khói, xông lạnh

DKTN Cá tầm phi lê sử dụng kết hợp dịch khói, xông nóng

HDKL Cá hồi phi lê sử dụng hoàn toàn dịch khói, xông lạnh

HDKN Cá hồi phi lê sử dụng hoàn toàn dịch khói, xông nóng

TDKN Cá tầm phi lê sử dụng hoàn toàn dịch khói, xông nóng

MỞ ĐẦU

Thực phẩm xông khói là một trong những sản phẩm truyền thống được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, nhất là các nước châu Âu Hàng năm lượng thực phẩm xông khói được tiêu thụ trên thế giới khoảng 250 ngàn tấn Các nước sản xuất

và tiêu thụ nhiều sản phẩm này là Liên bang Nga, Nhật Bản, Liên bang Đức, Pháp, Tây Ban Nha .v.v Nguyên liệu để sản xuất thực phẩm xông khói thường là các loại thực phẩm giầu protein như: thịt gia súc, thịt gia cầm, thuỷ sản (cá biển, cá nước ngọt, một số loài nhuyễn thể, tôm .)

Ở nước ta, thịt xông khói là món ăn truyền thống của người dân vùng cao và

là nguồn thực phẩm dự trữ trong từng gia đình của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày Thịt được treo trên bếp lửa, nhờ khói sinh ra trong quá trình đun nầu mà thịt được xông khói và khô quánh lại, có thể bảo quản dài ngày không bị hư hỏng Tuy nhiên những thực phẩm xông khói của Việt nam mới chỉ dùng lại ở một số thực phẩm của đồng bào miền núi và với số lượng rất ít

Nhờ sự giao lưu kinh tế với nước ngoài, thực phẩm xông khói được tiêu thụ tại thị trường Việt Nam ngày càng tăng lên Người tiêu dùng nước ta bắt đầu ưa dùng thực phẩm xông khói và xuất hiện ở Việt Nam một số doanh nghiệp sản xuất thực phẩm xông khói

Gần đây, Viện Nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 đã đưa 2 loài cá nước lạnh về nuôi tại Việt Nam và đã thu được thành công bước đầu Điều này mở ra một nghề nuôi mới – nuôi cá tầm và cá hồi

Cá hồi vân và cá tầm là đối tượng nuôi phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, có giá trị kinh tế rất cao Ở Việt Nam, hai loài cá này cũng đang là đối tượng nuôi được ngành thuỷ sản đặc biệt quan tâm và đang được nghiên cứu thử nghiệm nuôi ở các vùng có khí hậu mát và lạnh trên cả nước như các tỉnh miền núi phía Bắc bao

gồm Lào Cai, Lai Châu, Yên Bái, Tuyên Quang, Hà Giang và các tỉnh miền Trung – Tây Nguyên gồm Lâm Đồng, Đắc Lắc, Kon Tum bước đầu đã cho kết quả tốt Cùng với việc nghiên cứu thành công công nghệ nuôi cá hồi vân và cá tầm ở Việt Nam, các sản phẩm cá hồi vân và cá tầm ngày càng phổ biến Ngoài các sản phẩm tươi sống và một số sản phẩm được chế biến theo cách thông thường, cần phải đa dạng hóa các sản phẩm từ cá hồi và cá tầm xông khói để tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng là một trong các giải pháp để nâng cao hiệu quả kinh tế cho nghề nuôi cá tầm và cá hồi ở Việt nam

Đề tài mã số KC 07.09/06-10 “Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói” thuộc chương trình KC.07, do Viện

Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 chủ trì đã bước đầu giải quyết vấn đề kinh tế và

Mục tiêu cụ thể:

- Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến cá hồi vân và cá tầm

- Hòan thiện hệ thống thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm xông khói bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

- Xây dựng được 2 mô hình và ứng dụng các quy trình công nghệ, thiết bị nghệ cứu được vào sản xuất ở quy mô 50 tấn/năm

Phần 1 – TỔNG QUAN

1.1 Công nghệ xông khói ứng dụng trong chế biến cá và thực phẩm

Sản phẩm xông khói là một trong những sản phẩm truyền thống được ưa chuộng trên thế giới nhất là ở các nước châu Âu Hàng năm lượng sản phẩm xông khói được tiêu thụ trên thế giới khoảng 250 ngàn tấn trong đó xông khói nguội chiếm trên 50%

Kỹ thuật xông khói đã được sử dụng cho mục đích bảo quản thực phẩm có từ hàng ngàn năm nay, chủ yếu đối với sản phẩm nguồn gốc động vật như thịt và cá

Cá xông khói là sản phẩm truyền thống đã được nghiên cứu ở các nước châu Âu từ rất sớm Những công trình nghiên cứu về công nghệ và thiết bị đã được nhiều tác giả thực hiện N.A Voxkrexenxki từ những năm thập niên 60 của thế kỷ trước đã nghiên cứu kỹ thuật sản xuất các sản phẩm các xông khói, nhóm tác giả đã đưa ra các quy trình công nghệ xông khói và được ứng dụng vào sản xuất I.P Levannidov

và V.N Podxevalov đã nghiên cứu kỹ thuật muối, kỹ thuật sấy và chế độ xông khói cho một số sản phẩm cá hồi vân, cá tầm Kỹ thuật và công nghệ chế biến ngày càng được nghiên cứu hoàn thiện, nhiều nước như Nauy, Đức, Anh đã đi sâu nghiên cứu bản chất quá trình xông khói, xác định hợp chất thành phần khói, xây dựng phương pháp tách lọc những khói độc hại, đồng thời xây dựng phương pháp đánh giá kiểm tra chất lượng sản phẩm cá hồi, cá tầm xông khói Ngày nay, kỹ thuật xông khói với hàm lượng muối cao và thời gian xông kéo dài nhằm mục đích bảo quản thông thường vẫn còn phổ biến ở một vài nước phát triển Ở các nước phát triển khác, nơi cơ sở hạ tầng có thể đảm bảo việc vận chuyển các sản phẩm thực phẩm dễ hư hỏng một cách hiệu quả, xông khói không đơn thuần là để bảo quản nữa mà thêm vào đó là nhằm mục đích tạo cấu trúc và hương vị cho thực phẩm (Krasemann 2004) Có rất nhiều phương pháp xông khói đang được ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm và hàng loạt các sản phẩm xông khói đang có mặt

tính phổ biến của các loại nguyên liệu, trình độ công nghệ và điều kiện cụ thể của

từng vùng (Olley et al., 1988) Đối với các loại cá có hàm lượng mỡ cao thường

được chế biến bằng phương pháp xông khói và cho các sản phẩm có giá trị cao Ngoài ra, các sản phẩm xông khói thường có kết cấu tốt hơn và có mùi vị thơm hơn

Do vậy, hình thức xông khói đã và đang được ứng dụng rộng rãi ở các nước phát triển nơi có trình độ công nghệ phát triển, điều kiện khí hậu thời tiết thuận lợi và cơ

sở hạ tầng phù hợp (Krasemann, 2004)

1.2 Nguyên lý của các phương pháp xông khói

Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói cá đều được dựa trên sự kết hợp của 4 yếu tố tác động sau:

- Tác động làm khô bề mặt

- Tác động của muối

- Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá

- Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật

Tác động làm khô bề mặt là tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi

sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, đồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa

sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

Tác động của muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự sinh trưởng

của rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc

phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong cá, đặc biệt là các chất béo có mức độ không no cao vốn có nhiều trong cá

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenols,

formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Khói là thành phần quan trọng quyết định đến các tác động trên của công nghệ xông khói Khói là một hệ nhũ tương trong đó các giọt phân tán với thành