Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN I CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC07 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI MÃ SỐ: KC07.09/06-10 Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 Chủ nhiệm đề tài: Th.s Nguyễn Xuân Cương 8824 Hà Nội - 2010 BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN I CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC07 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI MÃ SỐ: KC07.09/06-10 Chủ nhiệm đề tài Cơ quan chủ trì đề tài Th.s Nguyễn Xuân Cương Ban chủ nhiệm chương trình Bộ Khoa học và Công nghệ Hà Nội - 2010 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN 1 CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Bắc Ninh, ngày 22 tháng 02 năm 2011 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên đề tài/dự án: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI Mã số đề tài: KC07.09/06-10 Thuộc Chương trình: Chương trình KHCN trọng điểm cấp nhà nước (tên chương trình, mã số): Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ phục vụ công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp và nông thôn Mã số: KC.07/06-10 2. Chủ nhiệm đề tài/dự án: Họ và tên: Nguy ễn Xuân Cương Ngày, tháng, năm sinh: 27/08/1974 Nam/ Nữ: Nam Học hàm, học vị: Thạc sỹ khoa học Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên Chức vụ Giám đốc Trung tâm Chế biến và Thương mại Nghề cá phía Bắc (thuộc Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1) Điện thoại: Tổ chức: 0241.3843425 Nhà riêng: 0241.3760415 Mobile: 0974330550 Fax: 0241.3843425 E-mail: cuongria1@hn.vnn.vn Tên tổ chức đang công tác: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1 Địa chỉ tổ chức: Đình Bảng - T ừ Sơn - Bắc Ninh ii Địa chỉ nhà riêng: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1, Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh 3. Tổ chức chủ trì đề tài/dự án: Tên tổ chức chủ trì đề tài: Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1 Điện thoại: 04.38273069 Fax: 04.38273070 E-mail: ria1@hn.vnn.vn Website: www.ria1.org Địa chỉ: Đình Bảng – Từ Sơn – Bắc Ninh Họ và tên thủ trưởng tổ chức: TS Lê Thanh Lựu Số tài khoản: 931010000004 Tại : Kho bạc Nhà nước Từ Sơn – Bắc Ninh Tên cơ quan chủ quản đề tài: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn II. TÌNH HÌNH THỰC HIỆN 1. Thời gian thực hiện đề tài - Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 4 năm 2008 đến tháng 9 năm 2010 - Thực tế thực hi ện: từ tháng 4 năm 2008 đến tháng 10 năm 2010 - Được gia hạn (nếu có): - Lần 1 từ tháng 9 năm 2010 đến hết tháng 10 năm 2010. 2. Kinh phí và sử dụng kinh phí a) Tổng số kinh phí thực hiện: 3.806,8 tr.đ, trong đó: + Kính phí hỗ trợ từ SNKH: 2.785 tr.đ. + Kinh phí từ các nguồn khác: 1.021 tr.đ. b) Tình hình cấp và sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH: Theo kế hoạch Thực tế đạt được Số TT Thời gian (Tháng, năm) Kinh phí (Tr.đ) Thời gian (Tháng, năm) Kinh phí (Tr.đ) Ghi chú (Số đề nghị quyết toán) 1 2008 899,630 T8/2008 629,000 2 2009 1.604,200 T11/2009 1.312,500 3 2010 281,170 T9/2010 843,500 iii c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi: Đơn vị tính: Triệu đồng Theo kế hoạch Thực tế đạt được Số TT Nội dung các khoản chi Tổng SNK H Nguồn khác Tổng SNKH Nguồn khác 1 Trả công lao động (khoa học, phổ thông) 1.040 1.040 893,490 893,490 2 Nguyên, vật liệu, năng lượng 1.190 1.085 105 1.200,2 18 1.200,2 18 3 Thiết bị, máy móc 375 75 300 74,82 74,82 4 Xây dựng, sửa chữa nhỏ 616 616 5 Chi khác 480 480 526,472 526,472 Tổng cộng - Lý do thay đổi (nếu có): 3. Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án (Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉ nh nếu có) Số TT Số, thời gian ban hành văn bản Tên văn bản Ghi chú 1 Quyết định số 2786/QĐ-BKHCN ngày 22 tháng 11 năm 2007 Về việc phê duyệt các tổ chức, cá nhân trúng tuyển chủ trì thực hiện các đề tài cấp nhà nước năm 2008 (đợt 2) thuộc chương trình “Nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ, phục vụ công nghiệp hóa và hiện đại hóa nông nghiệp và nông thôn”, mã số KC07/06-10 2 HĐ nghiên cứu khoa hoc Hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển iv và phát triển công nghệ số: 09/2008/HĐ ĐTCT- KC07/06-10 công nghệ số: 09/2008/HĐ- ĐTCT- KC.07/06-10 của đề tài “Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói”, mã số KC.07.09/06-1 3 Hợp đồng số: 01/2008/HĐ-ĐT- KC.07.09/06.10, ngày 5 tháng 9 năm 2008 Hợp đồng nghiên cứu khoa học công nghệ và phát triển giữa Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản 1 và Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghiệp sau thu hoạch. 4 Công văn số 867/CV- VTS1 ngày 30 tháng 12 năm 2008 Bố trí lại thời gian thăm quan tại Na Uy 5 Quyết định số 1084/QĐ- BKHCN ngày 19 tháng 6 năm 2009 Cử đoàn đi công tác tại nước ngoài năm 2009 thuộc chương trình KC07/06-10 6 Quyết định số 533/QĐ- VTS1 ngày 10 tháng 7 năm 2009 Quyết định về việc cử cán bộ đi công tác ở nước ngoài 7 Quyết định số 1296/2009/QĐ-ĐHNT ngày 28 tháng 10 năm 2009 Quyết định của Hiệu trưởng trường Đại học Nha Trang về việc giao đề tài luận văn thạc sỹ “Nghiên cứu sản xuất cá Hồi xông khói” cho học viên Nguyễn Thùy Dương. 8 VB số 476/VPCTTĐ- THKH ngày 28 tháng 9 năm 2010 Điều chỉnh thời gian thực hiện đề tài KC07.09/06-10 9 Quyết định số:1272 ngày14/7/2009 của Bộ trưởng Bộ khoa học và Công nghệ Phê duyệt kế hoạch đấu thầu mua sắm vật tư, nguyên vật liệu năm 2009 của đề tài: Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá Hồi vân và cá Tầm bằng phương pháp xông khói; mã số: KC.07.09/06-10 10 Hợp đồng số 01/2010/HĐ-ĐT- KC07.09/06-10 Hợp đồng chuyển giao và tiếp nhận công nghệ giữa cơ quan chủ trì đề tài (Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1) và Hiệp hội phát triển cá nước lạnh tỉnh Lâm Đồng v 4. Tổ chức phối hợp thực hiện đề tài, dự án: Số TT Tên tổ chức đăng ký theo Thuyết minh Tên tổ chức đã tham gia thực hiện Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt được Ghi chú* 1 Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch. - Phối hợp nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ. -Đóng vai trò chính trong thiết kế chế tạo các thiết bị phục vụ dây chuyền sản xuất xông khói. -Phối hợp cùng với cơ quan chủ trì đề tài trong xây dựng nô hình và chuyển giao kết qu ả nghiên cứu. 2 Viện công nghiệp thực phẩm -Nghiên cứu đề xuất các giải pháp công nghệ và hoàn thiện công nghệ. -Phân tích các mẫu nguyên liệu ,bán sản phẩm và sản phẩm. -Xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, tiêu chuẩn ngành. - Lý do thay đổi (nếu có): vi 5. Cá nhân tham gia thực hiện đề tài, dự án: (Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể cả chủ nhiệm) Số TT Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh Tên cá nhân đã tham gia thực hiện Nội dung tham gia chính Sản phẩm chủ yếu đạt được Ghi chú* 1 ThS. Nguyễn Xuân Cương ThS. Nguyễn Xuân Cương Chủ nhiệm đề tài 2 ThS. Trịnh Quang Tú ThS. Trịnh Quang Tú Thư ký đề tài 3 Đoàn Thị Hoà Đoàn Thị Hoà Nghiên cứu chế biến tiến hành các thí nghiệm và hoàn thiện công nghệ. 4 KS. Lê Hoàng Nam Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến và thu mẫu hoá học, sinh học. 5 KS. Nguyễn Văn Lượng KS. Nguyễn Văn Lượng Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến và thu mẫu hoá học, sinh học. 6 TS. Lê Văn Khoa * TS. Bùi Thế Anh Nghiên cứu công nghệ chế biến, thu mẫu và phân tích các chỉ tiêu vii vi sinh vật. 7 Nguyễn Văn Đoàn Nguyễn Văn Đoàn Chủ nhiệm đề tài nhánh 8 ThS. Nguyễn Xuân Thuỷ ThS. Nguyễn Xuân Thuỷ Nghiên cứu công nghệ chế biến, các phương pháp xử lý muối, các vật liệu tạo khói và thời gian xông khói. Phân tích các chỉ tiêu hoá học và sinh học. 9 TS. Trương Hương Lan ThS. Trịnh Quang Tú** Nghiên cứu công nghệ chế biến, các phương pháp xử lý muối, các vật liệu tạo khói và thời gian xông khói. Phân tích các chỉ tiêu hoá học và sinh học. 10 Ks. Nguyễn Xuân Lâm Ks. Nguyễn Xuân Lâm Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến và thu mẫu hoá học, sinh học. 11 Ks. Trần Thị Nga Ks. Trần Thị Nga Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến viii và thu mẫu hoá học, sinh học. 12 CN Nguyễn Văn Thắng CN Nguyễn Văn Thắng Nghiên cứu công nghệ chế biến, tiến hành các thí nghiệm chế biến và thu mẫu hoá học, sinh học. - Lý do thay đổi ( nếu có): * Do TS Lê Văn Khoa chuyển công tác ** Phần này do thời gian thực hiện gấp nên có thay đổi người thực hiện 6. Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Thực tế đạt được (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Ghi chú* 1 Đoàn ra thăm quan và học tập kinh nghiệm trong nghiên cứu công nghệ và chế tạo thiết bị xông khói tại NaUy Thời gian: 10 ngày Kinh phí: 235.000.000đ. Số lượng người tam gia: 5 Đoàn đi thăm quan khảo sát tại Trondheim, Vương quốc Na Uy. Đoàn đã trao đổi học tập kinh nghiệm trong nghiên cứu công nghệ và chế tạo thiết bị xông khói. Thời gian: 16/8/2008 – 23/8/2008. Kinh phí: 156.168.500đ. Số lượng người tham gia: 3 - Lý do thay đổi (nếu có): [...]... 110  Phần 5 NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ VÀ THỬ NGHIỆM HỆ THỐNG THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI 111  5.1 Tổng quan hệ thống thiết bị trong dây chuyền xông khói trong nước và nhập ngoại, lựa chọn các thiết bị trong hệ thống xông khói cá hồi vân và cá tầm 111  5.1.1 Thiết bị trong dây chuyền chế biến cá xông khói trong và ngoài nước 111  1 Khâu... khoa học: Giới thiệu công nghệ thiết bị thiệu kết quả nghiên cứu chế biến cá hồi vân và công nghệ thiết bị chế biến cá tầm bằng phương cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói tại pháp xông khói tại Miền miền Nam Nam Xúc tiến thương Thời gian: 1 ngày mại Địa điểm: Sở nông nghiệp và Thời gian: /9/2010 phát triển nông thôn - 84 Địa điểm: Sở nông Hùng Vương, Đà Lạt, Lâm nghiệp và phát triển Đồng... làm việc của các thiết bị này 47  Phần 3 –NỘI DUNG NGHIÊN CỨU VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN XÔNG KHÓI CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM 48  3.1 - Nghiên cứu lựa chọn công nghệ (Nội dung 1) .48  3.1.1 – Tham khảo các công trình nghiên cứu của nước ngoài 48  3.1.2 – Nguyên lý của các phương pháp xông khói .49  3.1.3 - Các phương pháp xông khói ... điểm ) Hội thảo khoa học: Giới thiệu kết quả nghiên cứu công nghệ thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói tại miền Bắc Thời gian: 01 ngày Địa điểm: Hà Nội Kinh phí: 15tr đồng Thực tế đạt được (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Hội thảo khoa học: Giới thiệu công nghệ thiết bị chế biến cá hồi vân và cá tầm bằng phương pháp xông khói Thời gian: 21 /8/2010 Địa điểm: Khách... 3  1.1 Công nghệ xông khói ứng dụng trong chế biến cá và thực phẩm 3  1.2 Nguyên lý của các phương pháp xông khói .4  1.3 Các phương pháp xông khói 5  1.4 Nguyên liệu xông khói 7  1.5 Quá trình công nghệ chế biến cá tầm và cá hồi bằng phương pháp xông khói 8  1.5.1 - Nhập và lưu giữ nguyên liệu .8  1.5.2 - Sơ chế ... ăn các loại cá hồi vân và cá tầm cũng như các sản phẩm xông khói từ các loại cá này Quy trình chế biến cá xông khói Sơ đồ chế biến cá xông khói cắt lát (phile Sơ đồ chế biến cá xông khói nguyên con Lọc miếng cá tại bàn phẳng Hình 5-4 Mổ, lọc cá trên bàn có gờ tại Nhà máy chế biến thủy sản Cà Hình 4.1.2 Hình 4.2.1 Hình 4.3.1 Hình 4.6.1 x Trang 12 72 73 82 87 108 111 116 116 122 123 Mau Hình 5-5 Chế biến. .. 175  5.8.2.3 Thiết bị xông khói cá 179  5.9 Kết quả khảo nghiệm hệ thống thiết bị chế biến cá xông khói 182  5.10 Quy trình vận hành, bảo dưỡng hệ thống thiết bị xông khói cá 182  6 XÂY DỰNG MÔ HÌNH ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN XÔNG KHÓI CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM QUY MÔ > 50 TẤN/NĂM, TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 183  6.1 Mở đầu 183  6.2 Phương pháp thực hiện ... hóa học và /2009 V.Lượng, Viện độc tố trong khói Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 và ctv Báo cáo nghiên cứu các T1-T3/ 2010 ThS Trịnh Quang phương pháp xử lý muối 2009 Tú, khác nhau trong xông khói Viện Nghiên cứu Các nội dung, công việc chủ yếu (Các mốc đánh giá chủ yếu) x cá hồi vân và cá tầm 8 9 Báo cáo nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm Báo cáo nghiên cứu ảnh hưởng... xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau Hàm lượng muối (%) của sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau pH của sản phẩm sau khi xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau Độ ẩm (%) của sản phẩm cá xông khói sau khi xông khói bằng các vật liệu tạo khói khác nhau 4.4.8 Hàm lượng E.coli (cfu/ml) của các sản phẩm xông khói sau khi được xông khói bằng các vật liệu tạo khói. .. Tp.HCM và các tỉnh lân cận Đang ứng dụng 2 Đánh giá về hiệu quả do đề tài, dự án mang lại: a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ: Việc nghiên cứu thành công các công nghệ và kỹ thuật chế biến xông khói đã góp phần giúp cho các nhà sản xuất, chế biến làm chủ được quy trình công nghệ, các khâu từ tiếp nhận nguyên liệu, chế biến và bảo quản sản phẩm Việc nghiên cứu, thiết kế và chế tạo thành công các chi . CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI MÃ SỐ: KC07.09/06-10 Cơ quan chủ trì đề tài: Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy. học và Công nghệ Phê duyệt kế hoạch đấu thầu mua sắm vật tư, nguyên vật liệu năm 2009 của đề tài: Nghiên cứu công nghệ, thiết bị chế biến cá Hồi vân và cá Tầm bằng phương pháp xông khói; . 2011 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I. THÔNG TIN CHUNG 1. Tên đề tài/dự án: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN CÁ HỒI VÂN VÀ CÁ TẦM BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI Mã số