Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ

Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Chương GIỚI THIỆU SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 1.1 Đặt vấn đề Sữa chua yaourt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi yaourt, nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yaourt Ai Cập “Leberi”, Ấn Độ “Gadhi”, Armenia “Mazun” nước ta sử dụng phổ biến sữa chua yaourt Yaourt sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngồi thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid, chứa nhiều vitamin, chất kháng thể có ý nghĩa điều trị số bệnh Việc sử dụng yaourt có tác dụng kích thích tiết dịch vị, kích thích trao đổi chất Hệ vi khuẩn lactic có sản phẩm có tác dụng khống chế phát triển vi khuẩn gây thối rữa ruột Bên cạnh đó, việc phát triển nghệ mang lại tiềm lớn Cây nghệ trồng nhiều Vĩnh Phúc số tỉnh phía Bắc nước ta Củ nghệ sử dụng nhiều y học để điều chế số loại dược liệu Curcumin thành phần hoạt chất nghệ giúp tăng tiết dịch mật tiêu hóa chất béo, bảo vệ cho gan, chống lão hóa da Trong thực phẩm, nghệ dùng làm gia vị Hiện nay, thị trường sữa sản phẩm sữa sơi động với nhiều nhãn hiệu dạng sản phẩm khác Trong đó, sữa chua chiếm thị phần đáng kể Trước đây, sản phẩm sữa chua yaourt thường sản phẩm có hương vị tự nhiên nhờ q trình lên men vi khuẩn lactic loại yaourt bổ sung trái cây, pure trái Khi xã hội ngày phát triển, đời sống người nâng cao, để đáp ứng nhu cầu ngày tăng khách hàng, cơng ty khơng ngừng cải tiến cơng nghệ đa dạng hóa cho sản phẩm sữa chua Với mong muốn tạo sản phẩm nhằm đóng góp vào thị trường, tơi xin chọn đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải vấn đề liên quan đến q trình lên men chất lượng sản phẩm Trên sở tơi tiến hành nghiên cứu vấn đề sau đây: Khảo sát tỷ lệ trích ly nghệ nước Khảo sát tỷ lệ giống vi khuẩn lactic cho lên men sữa chua Khảo sát tỷ lệ siro nghệ bổ sung Khảo sát ảnh hưởng pH đến q trình lên men SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình lên men Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến q trình lên men Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Chương TỔNG QUAN SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 2.1 Sữa bò 2.1.1 Thành phần hóa học sữa bò [1] Hàm lượng thành phần sữa dao động khoảng rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn ni… Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngồi hợp chất protein, lipid, glucid, có thành phần khác vitamin, khống, enzyme, chất khí… đặc biệt có chứa số chất miễn dịch hormone kích thích Bảng 2.1: Thành phần chất có sữa bò Thành phần Nước Lactose Protein Chất béo Khống Hàm lượng (%) 85,5 ÷ 89,5 3,6 ÷ 5,5 2,9 ÷ 5,0 2,5 ÷ 6,0 0,6 ÷ 0,9 2.1.1.1 Nước [2] Trong sữa tồn nước tự nước liên kết Nước tự chiếm 96 ÷ 97% tổng lượng nước Nó tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hóa học Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ, khoảng ÷ 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatide, polysaccharide Nước liên kết thường gắn với nhóm –NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO, -NH-,… Hàm lượng nước liên kết sản phẩm sữa khác nhau: sữa gầy 2,13 ÷ 2,59%; sữa đầu (colostrums) o 4,15%; bơ 1,75% Nước liên kết đóng băng nhiệt độ nhỏ C, khơng hòa tan muối, đường Dạng đặc biệt nước liên kết nước kết tinh với lactose dạng C12H22O11.H2O 2.1.1.2 Lipid [2] Lipid sữa bao gồm chất béo, phosphatide, glycolipide, steroide Chất béo sữa Chất béo sữa coi thành phần quan trọng mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, có chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, E) Đối với sản phẩm SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái sản phẩm Có tới 98 ÷ 99% chất béo sữa triglyceride, ÷ 2% lại phosphatide, cholesterol, carotene, vitamin A, D, E, K Trong sữa có 18 acid béo Mỗi glycerine kết hợp với phân tử acid béo mà acid béo khác loại Vì số glyceride khác vơ lớn Bảng 2.2: Các axit béo chủ yếu sữa Các acid béo Số ngun tử cacbon Butiric Caproic Caprilic Capric Lauric Miristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Tỷ lệ so với tổng số (%) Các acid béo no 10 12 14 16 18 Các acid béo khơng no 18:1 18:2 18:3 3,0 ÷ 4,5 1,3 ÷ 2,2 0,8 ÷ 2,5 1,8 ÷ 3,8 2,0 ÷ 5,0 7,0 ÷ 11,0 25,0 ÷ 29,0 7,0 ÷ 13,0 30,0 ÷ 40,0 2,0 ÷ 3,0 1,0 Phosphatide glycolipide Các phosphatide glycolipide đóng vai trò quan trọng việc tạo thành màng cầu mỡ Trong thành phần chúng có acid béo hòa tan chất béo acid béo hòa tan nước Hàm lượng phosphatide glycolipide khoảng 0,031 ÷ 0,05% Khi để n sữa, lớp váng sữa tạo thành bề mặt Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy váng sữa có nhiều thể hình cầu với kích thước khác nhau, tự sữa Mỗi thể cầu mỡ bao bọc màng mỏng Các thể hình cầu cầu mỡ 2.1.1.3 Protein [2] Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau: - Protein trạng thái keo khơng bền: casein, chiếm 75 ÷ 85% protein sữa - Protein hòa tan: chiếm 15 ÷ 25% protein sữa gồm β- lactoglobulin, αlactalbulin, proteose-pepton, serum-albumin, immunoglobulin Casein [1] Casein thành phần protein chủ yếu có sữa Chúng tồn dạng micelle SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein khống (gồm calci, magie, phosphate citrate) Mỗi micelle khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250.000Da Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với Thành phần casein αs, β, κ tiểu micelle thay đổi theo tỷ lệ khác Các phân tử αsvà β- casein bố trí tâm tiểu micelle, phân tử κ- casein bố trí vùng biên tiểu micelle Trong cấu trúc micelle, tiểu micelle liên kết với nhờ muối phosphate calci Ca3(PO4)2 tương tác gốc kỵ nước Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng ion Ca 2+ có sữa dao động khoảng 0,2 ÷ 0,4µm Các tiểu micelle vùng biên cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng κ-casein cao Do bố trí đầu ưa nước κ- casein ln hướng vùng biên nên phân tử κ- casein làm cho micelle hòa tan sữa dạng dung dịch keo ổn định cấu trúc micelle sữa Acid pyruvic decarboxylase : Đầu ưa nước Aldehyde - casein acetic : Calcium phosphate : - casein : Tương tác kỵ nước Hình A Hình 2.1: A - Sơ đồ tổ chức micelle Phần kỵ nước Hình B B – Sơ đồ tổ chức tiểu micelle 2.2: Ảnh hưởng pH nhiệt độ mơi trường đến cấu trúc casein micelle SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Trang Footer Page ofHình 133 [17] Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Bảng 2.3: Thành phần protein sữa bò Tên protein Hàm lượng (%) Phân tử lượng β-lactoglobulin ÷ 15 18.000 α-lactalbumin 2÷5 14.200 Proteose-pepton 2÷4 4.00 ÷ 40.000 Immunoglobulin Serum-albumin 1.9 ÷ 3.3 0.7 ÷ 1.3 162.000 ÷ 950.000 66.300 Đặc điểm Phân tử gồm 162 gốc acid amin, hình cầu, tương tác kết hợp với phân tử khác Phân tử gồm 123 gốc acid amin, hình cầu, metalloprotein Là sản phẩm thủy phân từ βcasein, gồm phân đoạn protein khác Phân tử gồm 542 gốc acid amin 2.1.1.4 Lactose [1,3,4] Lactose disaccharide, gọi đường sữa có nhiều sữa (5 ÷ 8%) Lactose cấu tạo từ phân tử α- glucose phân tử β- galactose, liên kết liên kết 1,4- O-glucoside Do OH-glucoside C1 β- galactose liên kết với –OH bình thường C4 α-glucose, loại phân tử nước Do OHglucoside tự nên đường lactose đường khử Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng có nhiều dạng tinh thể Vitamin B2 ức chế kết tinh lactose Trong sữa, đường lactose tồn hai dạng: - Dạng α- lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α- lactose ngậm phân tử nước) - Dạng β- lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử β- lactose khan) Tỷ lệ hàm lượng α- lactose monohydrate β- lactose anhydrous sữa phụ thuộc vào giá trị pH nhiệt độ sữa α- lactose monohydrate β- lactose anhydrous SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Hình 2.3: Cấu tạo α β- lactose Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Lactose chiếm vị trí hàng đầu glucid sữa Trong sữa lactose tồn hai dạng tự liên kết với protein glucid khác Lactose lên men tác dụng vi sinh vật tạo thành sản phẩm khác Một biến đổi thường gặp quan trọng tạo thành acid lactic gây nên vi khuẩn lactic.Vi khuẩn có chứa enzyme lactase Lactase cơng vào lactose tách phân tử thành glucose galactose Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic phân hủy glucose galactose thành acid lactic làm tăng độ chua sữa Lactose sữa có ý nghĩa to lớn thể trẻ em có khả làm tăng nhanh q trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều lượng cho thể Đặc biệt lactose thấm qua màng ruột già chậm ruột già bị lên men tạo thành acid lactic làm hạn chế q trình thối rữa ruột 2.1.1.5 Khống [1] Hàm lượng chất khống sữa dao động từ ÷ 10g/l Các muối sữa dạng hòa tan dung dịch keo Ngun tố khống chiếm hàm lượng cao sữa Ca, P, Mg Một phần tham gia vào cấu trúc micelle, phần lại tồn dạng hòa tan sữa Các ngun tố khống khác như: K, Na, Cl,… đóng vai trò chất điện ly Cùng với lactose, chúng góp phần cân áp lực thẩm thấu sữa bầu vú động vật với áp lực máu Ngồi ra, sữa chứa ngun tố khống khác Zn, Fe, I, Cu, Mo,… Chúng cần thiết có q trình dinh dưỡng người Một số ngun tố độc hại Pb, As…đơi tìm thấy dạng vết sữa bò Bảng 2.4: Thành phần số ngun tố vi lượng sữa bò Ngun tố Zn Si Al Fe Hàm lượng (%) 2÷5 1,5 ÷ 7,0 0,5 ÷ 1,0 0,2 ÷ 0,5 SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Footer Page of 133 Ngun tố Mo F Se Cr Hàm lượng (%) 0,05 ÷ 0,08 0,1 ÷ 0,2 0,01 ÷ 0,05 0,01 ÷ 0,02 Trang Header Page 10 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ Cu I Mn 0, 02 ÷ 0,15 0,015 ÷ 0,050 0,03 ÷ 0,05 GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 0,5.10-3 ÷ 1,0.10-3 0,04 ÷ 0,08 0,03 ÷ 0,05 Co Pb As 2.1.1.6 Vitamin [1] Sữa chứa nhiều vitamin với số lượng khơng lớn thường bị q trình xử lý nhiệt Các vitamin sữa chia thành nhóm: Vitamin hòa tan nước: B1, B2, B3, B4, B5,C,… Vitamin hòa tan chất béo: A, D, E Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin sữa bò Vitamin A ( retinol) D ( canciferol) E (tocoferol) B (thiamin) B (lactoflavin) B (pyridoxin) B (xyanocobal amin) B (nicotiamin) B (acid pantothenic) C (acid ascorbic) H (biotin) M (acid folic) Hàm lượng (mg/l) 0,3 0,001 1,4 0,4 1,7 0,5 0,005 20 0,04 0,05 2.1.1.7 Hormon [2] Sữa bò có nhiều loại hormon Chúng chia thành ba nhóm proteohormon, hormon peptide hormon steroid Trong số đó, prolactine nghiên cứu nhiều Hàm lượng trung bình sữa bò 50 µg/l 2.1.1.8 Các hợp chất khác [5] Sắc tố sữa: Sữa có màu ngà vàng có mặt nhóm carotenoid mà đại diện caroten Sữa có màu xanh có chứa chlorophylle Màu xanh vàng nước sữa (whey) sắc tố riboflavin (vitamin B12) Màu trắng sữa khuếch tán ánh sáng micelle protein SVTH: Thanh Thảo Footer Page 10 of Huỳnh 133 Trang 10 Header Page 53 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Bảng 4.11: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát hàm lượng giống Người thử 10 Tồng (R) Mẫu A 1 4 20 B 4 4 4 36 C 3 2 3 27 D 2 2 1 17 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F tính= 12,84 > Ftc= 7,81 tra bảng phụ lục [14] Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy cấu trúc mẫu B nhiều người ưa thích Bảng 4.12: Kết cảm quan mức độ ưa thích mùi sản phẩm khảo sát hàm lượng giống Người thử 10 Tồng (R) Mẫu A 1 1 19 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F B 3 4 4 35 tính= C 3 3 28 D 2 1 2 18 12,84 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy mùi mẫu B nhiều người ưa thích SVTH: Thanh Thảo Footer Page 53 of Huỳnh 133 Trang 53 Header Page 54 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Bảng 4.13: Kết cảm quan mức độ ưa thích vị sản phẩm khảo sát hàm lượng giống Mẫu Người thử A 1 1 2 17 10 Tồng (R) Áp dụng cơng thức trên, tơi có F B 4 4 4 36 tính= C 3 4 2 28 D 2 3 1 23 23,88 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy vị mẫu B nhiều người ưa thích Theo kết đánh giá cảm quan, cấu trúc mẫu B (có nồng độ chất khơ 9%) ưa thích  Kết luận: từ nhận xét trên, tơi chọn hàm lượng giống 6% làm tỉ lệ men cố định cấy vào sản phẩm Như sữa chua muốn lên men tốt cần lượng vi khuẩn dịch sữa 1,08.1011CFU/ml 4.4 Khảo sát ảnh hưởng pH sau lên men Nhằm có thơng số tối ưu cho q trình lên men, ngồi yếu tố thời gian nhiệt độ yếu tố pH quan trọng có khả đến q trình đơng tụ casein sữa Chính tơi tiến hành khảo sát yếu tố pH thay đổi giá trị sau: pH= 3,5; pH= 4,0; pH= 4,5; pH= 5,0 Bảng 4.14 Kết đo thơng số khảo sát yếu tố pH Thơng số pHo oBx o oBx lm oTh o oTh lm Thời gian (phút) pH 3,5 6,54 16 8,5 19 110 4,0 6,54 16 19 105 4,5 6,54 16 10 19 100 5,0 6,54 16 11 19 47 660 460 420 180 SVTH: Thanh Thảo Footer Page 54 of Huỳnh 133 Trang 54 Header Page 55 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn mối liên quan pH với độ chua thời gian lên men Qua bảng 4.14 hình 4.7, tơi thấy q trình lên men pH mơi trường thay đổi, pH thấp độ chua sản phẩm tăng thời gian lên men kéo dài Ở pH =5, độ chua sản phẩm thấp nhất, thời gian lên men ngắn nhất, sản phẩm dạng lỏng, chưa đơng tụ Còn pH = 3,5, độ chua sản phẩm cao thời gian lên men dài Ở mẫu pH = 3,5 mẫu pH = 4, phần sản phẩm bị tủa, khơng có mùi thơm hấp dẫn mẫu pH = 4,5 Sau đó, tơi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người phép thử so hàng mức độ ưa thích Kết phân tích cản quan sau: Bảng 4.15: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát yếu tố pH sau q trình lên men Người thử 10 Tồng (R) SVTH: Thanh Thảo Footer Page 55 of Huỳnh 133 Mẫu A 2 3 20 B 4 3 3 28 C 4 4 4 35 D 1 1 17 Trang 55 Header Page 56 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ Áp dụng cơng thức trên, tơi có F GVHD: Ths Trần Thò Ngọc tính= 11,88 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy cấu trúc mẫu C nhiều người ưa thích Bảng 4.16: Kết cảm quan mức độ ưa thích mùi sản phẩm khảo sát yếu tố pH sau q trình lên men Người thử 10 Tồng (R) Mẫu A 3 3 23 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F B 3 2 4 29 tính= C 4 3 4 4 34 D 1 1 1 14 13,32 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy mùi mẫu C nhiều người ưa thích Bảng 4.17: Kết cảm quan mức độ ưa thích vị sản phẩm khảo sát yếu tố pH sau q trình lên men Người thử 10 Tồng (R) Mẫu A 2 18 B 4 2 28 C 3 4 4 4 37 D 1 1 3 17 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F tính= 15,96 > Ftc= 7,81 tra bảng phụ lục [14] Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy vị mẫu C nhiều người ưa thích SVTH: Thanh Thảo Footer Page 56 of Huỳnh 133 Trang 56 Header Page 57 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc  Kết luận: từ nhận xét trên, tơi chọn pH = 4,5 để kết thúc q trình lên men sản phẩm 4.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình lên men Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến q trình lên men tạo cấu trúc cho sản phẩm Đối với q trình lên men, nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến vi sinh vật hoạt động trao đổi chất chúng chủ yếu phản ứng hóa học Tốc độ phản ứng phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ nên thay đổi nhiệt độ tác động đến q trình sống tế bào vi khuẩn Tơi tiến hành khảo sát nhiệt độ 40oC, 45oC, 50oC 55oC Bảng 4.18: Ảnh hưởng nhiệt độ đến pH, độ Bx độ chua q trình lên men T (phút) 60 120 180 240 300 360 420 Nhiệt độ 40 oC pH 6,54 6,32 5,82 5,46 5,12 4,92 4,78 4,69 Bx 16,0 15,2 14,6 14,0 13,5 12,5 12,0 11,5 45oC oTh 19,0 25,5 43 54 62,5 75,5 80 85 pH 6,54 6,35 5,95 5,72 5,29 5,02 4,82 4,5 Bx 16,0 15,4 14,5 13,8 13 12,2 11,6 10,5 oTh 19,0 28,5 47,5 59 68,5 85 94,5 97 pH 6,54 6,29 5,79 5,42 5,17 4,95 4,83 4,7 50oC Bx 16,0 15,4 14,7 13,6 13,2 12,2 11,8 11 oTh 19,0 26 45 56,5 65 79 85 90 55oC Bx 16,0 15,6 14,9 14,5 14 13,5 12,5 12 pH 6,54 6,39 5,85 5,62 5,38 5,12 4,9 4,81 oTh 19 25 43,5 55 64 70,5 75 82,5 Kết thu thay đổi độ chua, pH độ Brix dung dịch q trình lên men biểu diễn qua hình 4.8, hình 4.9 hình 4.10 Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến độ chua tổng q trình lên men SVTH: Thanh Thảo Footer Page 57 of Huỳnh 133 Trang 57 Header Page 58 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến pH tổng q trình lên men Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến oBx q trình lên men SVTH: Thanh Thảo Footer Page 58 of Huỳnh 133 Trang 58 Header Page 59 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Qua hình 4.8, hình 4.9 hình 4.10, tơi thấy nhiệt độ 45oC sản phẩm có độ chua cao nhất, pH độ Bx sau q trình lên men thấp so nhiệt độ 40oC,50oC, 55oC Bên cạnh đó, pH 45oC nằm khoảng pH thích hợp cho đơng tụ casein nên sản phẩm đơng tụ, bề mặt mịn Còn nhiệt độ 40oC,50oC, 55oC pH 4,69; 4,7 4,81 nằm ngồi khoảng đơng tụ nên sản phẩm đơng tụ ít, sản phẩm bị phân lớp nhiều Ở nhiệt độ cao làm hoạt tính trao đổi chất vi sinh vật bị giảm dẫn đến việc chuyển hóa đường vi khuẩn lactic thấp hợp chất tạo hương dễ thất Sau đó, tơi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người phép thử so hàng mức độ ưa thích Kết phân tích cản quan sau: Bảng 4.19: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát nhiệt độ Người thử 10 Tồng (R) Mẫu A 1 1 1 2 15 B 4 4 4 4 38 C 3 3 3 31 D 2 2 1 2 1 16 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F tính= 23,16 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy mùi mẫu B nhiều người ưa thích Bảng 4.20: Kết cảm quan mức độ ưa thích mùi sản phẩm khảo sát nhiệt độ Người thử SVTH: Thanh Thảo Footer Page 59 of Huỳnh 133 Mẫu A 1 2 1 1 B 4 4 3 C 3 2 D 1 2 Trang 59 Header Page 60 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ 10 Tồng (R) GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 15 38 31 16 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F tính= 23,16 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy mùi mẫu B nhiều người ưa thích Bảng 4.21: Kết cảm quan mức độ ưa thích vị sản phẩm khảo sát nhiệt độ Mẫu Người thử A 1 1 2 2 14 10 Tồng (R) Áp dụng cơng thức trên, ta có F B 4 4 4 36 tính= C 3 3 30 D 1 20 17,52 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy mùi mẫu B nhiều người ưa thích  Kết luận: từ nhận xét trên, tơi chọn nhiệt độ = 45oC để tiến hành q trình lên men sản phẩm 4.6 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến q trình lên men Thời gian yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến q trình lên men Thời gian lên men dài hay ngắn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Thời gian lên men ngắn, lượng acid sinh chưa cao, q trình đơng tụ chưa hồn chỉnh, mùi vị chưa hồn thiện, sản phẩm có cấu trúc khơng đẹp, mùi thơm khơng hấp dẫn Thời gian lên men q dài sản phẩm chuyển sang q trình chuyển hóa khác, cấu trúc mùi vị khơng đạt u cầu Tơi tiến hành khảo sát thời gian giá trị: 180 phút, 300 phút, 420 phút, 540 phút Bảng 4.22: Ảnh hưởng thời gian đến q trình lên men Thơng số Pho 180 6.54 SVTH: Thanh Thảo Footer Page 60 of Huỳnh 133 Thời gian (phút) 300 420 6.54 6.54 540 6.54 Trang 60 Header Page 61 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ 5,45 16 13,9 19 57,5 Phlm oBx o oBx lm oTh o oTh lm GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 4,9 16 12,5 19 82,5 4,3 16 10,5 19 95 4,08 16 19 110 Kết thay đổi độ chua, pH độ Bx sau q trình lên men biểu diễn qua hình 4.10 Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng yếu tố thời gian lên pH, độ Brix độ chua sản phẩm Qua hình 4.11, tơi nhận thấy thời gian lên men dài độ chua sản phẩm tăng, pH độ Bx giảm Ở thời gian 180 phút 300 phút pH dịch lên men 5,45 4,9 cao pI casein sữa nên casein chưa đơng tụ, sản phẩm dạng lỏng Khi thời gian lên men 420 phút 540 phút pH 4,3 4,08 thấp pH tối ưu cho đơng tụ casein nên sản phẩm đơng tụ hồn tồn, bề mặt mịn Sau đó, tơi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người phép thử so hàng mức độ ưa thích Kết phân tích cảm quan sau: Bảng 4.23: Kết cảm quan mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm khảo sát thời gian Người thử SVTH: Thanh Thảo Footer Page 61 of Huỳnh 133 Mẫu A 1 B 3 C 4 D 2 Trang 61 Header Page 62 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ 10 Tồng (R) GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 2 1 15 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F 3 29 tính= 4 4 37 2 19 17,76 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy cấu trúc mẫu C nhiều người ưa thích Bảng 4.24: Kết cảm quan mức độ ưa thích mùi sản phẩm khảo sát thời gian Người thử 10 Tồng (R) Mẫu A 1 1 3 18 B 3 3 29 C 4 4 4 4 37 D 2 1 1 16 Áp dụng cơng thức trên, tơi có F tính= 17,4 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy mùi mẫu C nhiều người ưa thích Bảng 4.25: Kết cảm quan mức độ ưa thích vị sản phẩm khảo sát thời gian Người thử 10 Tồng (R) SVTH: Thanh Thảo Footer Page 62 of Huỳnh 133 Mẫu A 1 1 1 12 B 2 3 27 C 4 4 3 4 37 D 3 2 24 Trang 62 Header Page 63 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ Áp dụng cơng thức trên, ta có F GVHD: Ths Trần Thò Ngọc tính= 19,08 > Ftc= 7,81 (tra bảng phụ lục [14]) Vậy mẫu khác có ý nghĩa Vậy vị mẫu C nhiều người ưa thích  Kết luận: từ nhận xét trên, tơi chọn thời gian = 420 phút thời gian thích hợp để tiến hành lên men sản phẩm 4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua nghệ phép thử cho điểm tổng hợp sản phẩm Sau thực q trình khảo sát chúng tơi có cơng thức chọn thơng số tối ưu cho việc chế biến sản phẩm sữa chua Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm theo cảm quan chúng tơi tiến hành phân tích cảm quan với 10 người phép thử cho điểm theo thang điểm (TCVN 3215-79) Bảng 4.26: Kết cảm quan sản phẩm hồn thành Người thử Sản phẩm sữa chua bổ sung nghệ Điểm tiêu Cấu trúc Mùi Vị Màu 5 4 3 2 4 3 5 5 4 4 SVTH: Thanh Thảo Footer Page 63 of Huỳnh 133 Điểm chất lượng Trang 63 Header Page 64 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ 10 Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 38 29 30 42 3,8 2,9 4,2 1,2 1 0,8 4,56 2,9 3,36 13,82 Theo bảng 4.26, sản phẩm có điểm chất lượng 13,82 Tra bảng 3.4b– mức chất lượng [28], sản phẩm sữa chua bổ sung nghệ đạt trung bình (thuộc khoảng 11,2 – 15,1) Mặt khác sản phẩm thoả mãn điều kiện cần điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lớn 2,8 Như tơi đưa kết luận cuối sản phẩm tơi đạt loại trung bình mặt chất lượng cảm quan Chương SVTH: Thanh Thảo Footer Page 64 of Huỳnh 133 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Trang 64 Header Page 65 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 5.1 Kết luận Qua q trình tiến hành thí nghiệm, thu thập số liệu tổng hợp kết thu nhận được, chúng tơi rút kết luận sau: Để sản phẩm sữa chua nghệ có màu ưa thích mùi hắc nghệ nên ta chọn tỉ lệ trích ly nghệ 1:10 Điều kiện tối ưu cho q trình lên men yaourt để sản phẩm đạt u cầu:  Nồng độ chất khơ bổ sung vào sữa cho dịch sữa trước lên men đạt 16oBx  Tỷ lệ dịch men cấy vào sữa ngun liệu: 6% ứng với 1,08.1011 CFU/ml  Điều kiện lên men tối ưu: nhiệt độ to=45oC, thời gian t = 420 phút SVTH: Thanh Thảo Footer Page 65 of Huỳnh 133 Trang 65 Header Page 66 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc  Kết thúc q trình lên men: pH= 4,5 Hình 5.1: Sản phẩm hồn thiện Bảng 5.1 Kết kiểm tra vi sinh STT Chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms/g E coli/g Phương pháp AOAC 2005(966.23) (*) AOAC 2005(966.24) (*) AOAC 2005(966.24) (*) Kết Khơng phát hiện/g Khơng phát hiện/g Khơng phát hiện/g 5.2 Hạn chế Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị phương tiện thí nghiệm nhiều hạn chế nên nội dung thí nghiệm khơng khảo sát hết yếu tố liên quan đến chất lượng tính thương mại cho sản phẩm sữa chua (thời gian bảo quản) Do hạn chế thời gian nên phép thử so hàng thị hiếu nên chúng tơi khảo sát 10 người Khi tiến hành phép thử cho điểm chất lượng, để đạt tính xác cao, chúng tơi phải nhờ chun gia đánh giá điều kiện khơng cho phép nên chúng tơi nhờ 10 bạnnhững người thường xun sử dụng sản phẩm sữa chua để đánh giá- nhằm thu kết tương đối 5.3 Kiến nghị Cần nghiên cứu tỉ lệ trích ly nghệ để màu sắc sản phẩm thêm đẹp Đặc biệt, cần sâu nghiên cứu nhằm trích ly hợp chất curcumin nghệ để bổ sung vào sữa chua Tuy sản phẩm sữa chua đạt mức trung bình tiêu mùi chưa đạt thị hiếu người tiêu dùng Do đó, tơi nghi phải có thêm nghiên cứu để khử mùi nghệ SVTH: Thanh Thảo Footer Page 66 of Huỳnh 133 Trang 66 Header Page 67 of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc Nghiên cứu phương pháp sản xuất sữa chua có bổ sung nghệ quy mơ cơng nghiệp đại khả phát triển sản phẩm SVTH: Thanh Thảo Footer Page 67 of Huỳnh 133 Trang 67 ... cơng nghệ đa dạng hóa cho sản phẩm sữa chua Với mong muốn tạo sản phẩm nhằm đóng góp vào thị trường, tơi xin chọn đề tài: Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ 1.2 Mục tiêu nghiên. .. 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc cấp thị trường khoảng 330 tấn/ngày Như vậy, sản lượng sữa tươi từ đàn bò miền Bắc chiếm khoảng 20% sản lượng sữa. .. Trang Header Page of 133 Nghiên cứu quy trình sản xuất Mai sữa chua bổ sung nghệ GVHD: Ths Trần Thò Ngọc 2.1 Sữa bò 2.1.1 Thành phần hóa học sữa bò [1] Hàm lượng thành phần sữa dao động khoảng rộng,