NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI

Header Page of 166 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN = = = =  = = = = NGUYỄN THỊ THU HẰNG NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA XOÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS VŨ DUY ĐÔ Nha Trang, naêm 2009 LỜI CẢM ƠN  Footer Page of 166 Header Page of 166 Sau năm học tập trường sau ba tháng nghiên cứu tiến hành thí nghiệm nỗ lực phấn đấu thân để hoàn thành đề tài Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến thầy cô giáo khoa chế biến thầy, cô trường tạo điều kiện cho em có kết học tập tốt hoàn thành đề tài Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Nhân em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè người chia sẻ, động viên em suốt thời gian thực đề tài Nha Trang, tháng năm 2009 SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng Footer Page of 166 Header Page of 166 MỤC LỤC Trang Danh mục từ viết tắt .i Danh mục bảng .ii Danh mục hình iii Lời nói đầu CHƯƠNG : TỔNG QUAN .2 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1 Khái niệm sữa chua .2 1.1.2 Đặc điểm sữa chua .2 1.1.3 Tác dụng sữa chua… .3 1.1.4 Phân loại sữa chua 1.1.5 Các nghiên cứu nước sữa chua 1.1.5.1 Các nghiên cứu sữa chua nước .5 1.1.5.2 Các nghiên cứu sữa chua nước 1.1.6 Một số quy trình sản xuất sữa chua 1.1.6.1 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 1.1.6.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành .8 1.1.6.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ dừa 1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ .11 1.2.1 Đặc điểm cấu tạo tính chất hóa học sữa bò 11 1.2.1.1 Đặc điểm cấu tạo sữa bò 11 1.2.1.2 Tính chất hóa học sữa bò .11 1.2.2 Thành phần hóa học sữa bò .11 1.2.2.1.Nước .11 1.2.2.2 Chất khô .11 1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ sữa bò 13 1.2.3.1 Sữa tươi 14 Footer Page of 166 Header Page of 166 1.2.3.2 Sữa đặc có đường 15 1.2.3.3 Sữa bột 16 1.2.3.4 Bơ 16 1.2.3.5 Pho mát 16 1.3 TỔNG QUAN VỀ XOÀI 17 1.3.1 Giới thiệu xoài .17 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng xoài 18 1.3.3 Tác dụng xoài .19 1.3.4 Một số sản phẩm chế biến từ xoài 20 1.3.4.1 Sản phẩm xoài sấy 20 1.3.4.2 Nước xoài .22 1.3.4.3 Mứt xoài nhuyễn 22 1.3.4.4 Chế biến giấm xoài 22 1.4 VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA .22 1.4.1 Hiểu biết chung vi khuẩn lactic 22 1.4.2 Bản chất trình lên men .23 1.4.3 Cơ chế trình lên men 25 1.4.4 Các vi khuẩn lactic sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua 25 CHƯƠNG : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 27 2.1 ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU 27 2.1.1 Nguyên liệu .27 2.1.1.1 Sữa đặc có đường 27 2.1.1.2 Nước .27 2.1.1.3 Xoài .27 2.1.1.4 Chế phẩm vi khuẩn .28 2.1.2 Các dụng cụ thiết bị 28 2.1.3 Bao bì 28 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .28 2.2.1 Mục tiêu 28 2.2.2 Nội dung nghiên cứu 28 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.3.1 Quy trình dự kiến .29 2.3.2 Bố trí thí nghiệm .32 2.3.2.1.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa 32 2.3.2.2.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giũ nhiệt chế độ trùng xoài 33 Footer Page of 166 Header Page of 166 2.3.2.3.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa .34 2.3.2.4.Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung thời gian lên men .35 2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 37 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu .40 2.3.5 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm .40 2.3.6 Phương pháp đánh giá số tiêu hóa học .40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa 41 3.2 Xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xoài 43 3.3 Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa 46 3.4 Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn thời gian lên men 50 3.5 Đề xuất quy trình thực nghiệm sản xuất sữa chua xoài .53 3.5.1 Quy trình sản xuất 53 3.5.2 Thuyết minh quy trình .55 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57 3.7.Xây dựng tiêu chuẩn cho sản phẩm 59 3.7.1 Tiêu chuẩn cảm quan .59 3.7.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 59 3.8 Sơ tính chi phí nguyên liệu 59 3.8.1 Tiêu hao nguyên liệu .60 3.8.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ 60 3.8.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC Footer Page of 166 Header Page of 166 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐTB : Điểm trung bình HSQT : Hệ số quan trọng VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc ‫ﺡ‬ : Thời gian t : Nhiệt độ Footer Page of 166 Header Page of 166 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần vitamin sữa 13 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng xoài 19 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng .38 Bảng 2.2: Bảng điểm sở trạng thái sữa chua xoài 38 Bảng 2.3: Bảng điểm mùi sữa chua xoài 39 Bảng 2.4: Bảng điểm vị sữa chua xoài 39 Bảng 2.5: Bảng điểm màu sữa chua xoài 40 Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước .41 Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xoài .44 Bảng 3.3: Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm sữa chua xoài với thời gian giữ nhiệt 10 phút 44 Bảng 3.4: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa 46 Bảng3.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm 58 Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 58 Bảng 3.7: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm .59 Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất 61 Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61 Footer Page of 166 Header Page of 166 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sữa chua làm từ sữa bò .2 Hình 1.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò .7 Hình 1.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành Hình 1.4 Quy trình sản xuất sữa chua từ dừa 10 Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa tươi 14 Hình 1.6: Sơ đồ công nghệ chế biến sữa đặc 15 Hình 1.7: Quả Xoài Cát 18 Hình 1.8: Quy trình chế biến xoài sấy 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 31 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa .32 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xoài 33 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xoài phối trộn 35 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men .36 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ nước đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm .45 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm 47 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn thời gian lên men đến vị sữa chua xoài 51 Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm 54 Footer Page of 166 Header Page of 166 LỜI NÓI ĐẦU  Từ xa xưa trình lên men lactic người biết đến ứng dụng hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá sản xuất đồ uống Ngày ứng dụng quan trọng lên men lactic tạo nên sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ nước phương Tây đến trở thành ăn ưa thích khắp nơi Để góp phần tạo đa dạng sản phẩm lên men lactic, tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua xoài” Sản phẩm sữa chua xoài có giá trị dinh dưỡng loại sữa chua khác chế biến từ sữa bò bổ sung thêm lượng xoài tạo hương vị đặc trưng riêng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Trong trình làm đề tài thời gian kiến thức hạn nên không tránh khỏi sai sót, mong giúp đỡ thầy cô bạn bè để đề tài hoàn thiện Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Hằng Footer Page of 166 Header Page 10 of 166 Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1.1.1 Khái niệm sữa chua Sữa chua (hay Yaourt) thức ăn chế biến cách cho lên men chua lactic Trong trình lên men, casein sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển Sữa chua có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng tốt sức khỏe người Hình 1.1: Sữa chua làm từ sữa bò 1.1.2 Đặc điểm sữa chua + Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao: Sữa chua sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon hấp dẫn nên nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng axid lactic cao chứa lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose chất béo khả sinh lượng sữa chua lớn + Sữa chua sản phẩm có tác dụng dược phẩm: Sữa chua có nhiều tác dụng việc chữa bệnh đặc biệt bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hoá sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhờ tổng hợp chuyển hoá làm cho sữa chua giàu thêm loại vitamin Các nghiên cứu nước chứng minh sữa chua có Footer Page 10 of 166 54 Header Page 62 of 166 (t= 85 – 870C, Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm 3.5.2 Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu + Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP an toàn vệ sinh thực phẩm Sữa có màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hạt đường kết tinh lạo sạo khối sữa hay đáy hộp sữa, mùi thơm, vị đặc trưng sữa + Nước: đun sôi để nguội tới nhiệt độ 700C + Xoài: chọn có độ chín đồng đều, tươi, không bị hư hỏng dập nát, không nên chọn chín có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm sữa chua xoài + Giống chế phẩm vi khuẩn lactic: mịn, có độ đồng cao, thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất Phối trộn - Tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic lên men - Cho sữa vào cốc thủy tinh khử trùng bổ sung nước nóng 70 0C vào với tỷ lệ nước/ sữa = 2,5/ 1, sau ta dùng đũa khuấy lên để tạo thành dung dịch đồng Đồng hóa Footer Page 62 of 166 Header Page 63 of 166 55 Sau phối trộn sữa đặc nước nóng 70 0C ta dịch sữa có nhiệt độ khoảng 60÷650C, nhiệt độ đem đồng hóa tối ưu Do điều kiện không cho phép nên tiến hành đồng hóa máy xay sinh tố Cho dịch sữa vào máy xay sinh tố để đồng hóa vòng 1÷2 phút Đồng hóa nhằm mục đích làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bố lại chất béo plasma Kết làm cho sữa chua đồng nhất, quyện mịn bền Thanh trùng Dịch sữa sau đồng hóa ta tiến hành trùng 85÷90 0C vòng 15÷20 phút, mục đích tạo môi trường khiết cho trình lên men cách tiêu diệt vi sinh vật bất lợi, hệ vi sinh vật gây bệnh sữa cách sử dụng hợp lí nhiệt độ với điều kiện tác động đến cấu trúc vật lý sữa, đến cân hóa học, đến cấu tử sinh học, hệ enzyme vitamin Quá trình có ý nghĩa làm tăng khả hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước cho sản phẩm có độ quện tốt, bền Làm nguội Dịch sữa làm nguội tới nhiệt độ 40-450C trước bổ sung sữa chua giống, nhiệt độ thích hợp cho hoạt động vi khuẩn Bổ sung chế phẩm vi khuẩn Sữa chua giống trước đưa vào dịch lên men cần nâng dần đến nhiệt độ lên men 40÷450C, sau bổ sung vào dịch lên men Tỷ lệ bổ sung 8% so với dịch lên men Lên men lần Dịch sữa sau bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa lên men tủ ấm nhiệt độ 43÷450C thời gian 2,5 Là giai đoạn quan trọng thực nhiều biến đổi môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa thành sữa chua Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men 42÷45oC, thời gian lên men không nên để nhiệt độ giới hạn Sự hoạt động hệ vi khuẩn sinh acid lactic làm pH bán thành phẩm giảm = ‫’ﺡ‬tụ hình thành xuống khối lượng sữa đông Chuẩn bị xoài Footer Page 63 of 166 Header Page 64 of 166 56 + Xử lý: Xoài đem rửa sạch, để dùng dao bóc bỏ vỏ, sau thái miếng lấy phần ăn được, bỏ hạt + Xay nhuyễn: Mục đích: làm cho xoài nhuyễn phối trộn với dịch sữa lên men tạo dung dịch đồng Đồng thời trình xay làm phá vỡ tế bào thịt xoài, đồng trạng thái thành phần, sau phối trộn dịch sữa lên men tạo hương vị dặc trưng riêng biệt sản phẩm sữa chua xoài Thực hiện: Xoài sau xử lý sơ xay nhuyễn máy xay sinh tố Dưới tác dụng lực học xoài nhuyễn đạt theo yêu cầu tắt máy xay + Thanh trùng – làm nguội: Xoài sau xay nhuyễn cho vào lọ thủy tinh vặn kín nắp đem trùng môi trường nước chế độ sau: nâng nhiệt phút, giữ nhiệt 10 phút, hạ nhiệt phút với nhiệt độ trùng 850C Sau làm nguội xuống nhiệt độ 40÷43 0C để bổ sung vào dịch sữa lên men Phối trộn – vào hũ Dung dịch sữa sau ủ lên men lần (2,5giờ) ta lấy cho vào cốc thủy tinh khử trùng bổ sung xoài trùng vào với tỷ lệ xoài so với dịch sữa 25% Sau dùng muỗng khuấy đến xoài dịch sữa đạt dung dịch đồng Dịch sau phối trộn đạt trạng thái đồng ta tiến hành rót dịch vào hũ thủy tinh đem tiếp tục ủ lên men lần2 Các hũ thủy tinh trước sử dụng phải trùng môi trường nước 100 0C thời gian phút 10 Lên men lần Dịch sau phối trộn ta cho vào hũ thủy tinh đậy kín nắp đem tiếp tục ủ lên men lần tủ ấm nhiệt độ 43÷450C thời gian 5,5 Như vậy, tổng thời gian lên men sản phẩm 8h 11 Làm lạnh Bán thành phẩm sau lên men (ủ ấm) đưa làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm nhiệt độ 6-80C Giai đoạn góp phần nâng cao chất lượng sản Footer Page 64 of 166 57 Header Page 65 of 166 phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua Thời gian làm lạnh khoảng 10-12h, sản phẩm đưa bảo quản 12 Bảo quản Sản phẩm bảo quản 4÷60C tiêu thụ hết 3.6 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM * Kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm, kết chứng nhận phiếu trả kết kiểm tra vi sinh ngày 28/05/2009 (phụ lục) Bảng3.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn Kết TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 cho phép 104 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 E coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có S aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 5,6 × 102 Với kết bảng sản phẩm sữa chua xoài mặt vi sinh đạt tiêu chuẩn * Sau kiểm tra tiêu vi sinh, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để từ biết sản phẩm đạt loại mặt cảm quan Với thông số thích hợp chọn, từ quy trình chế biến sữa chua xoài, tạo sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá tiêu trạng thái, mùi, vị, màu Kết trình bày sau: Bảng 3.6: Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Điểm thành Footer Page 65 of 166 ĐTB có Loại sản 58 Header Page 66 of 166 chất lượng A viên B C D Trạng thái Mùi Vị Màu Cộng 4 5 4 4 5 E 4 ĐTB HSQT 4,4 3,8 4,2 4,4 1,6 0,8 1,2 0,4 trọng phẩm lượng 7,04 3,04 5,04 1,76 16,88 Khá Qua kết theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 sản phẩm sữa chua xoài (bổ sung xoài) đạt loại Với kết tiến hành sản xuất với quy mô công nghiệp tìm biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm tốt 3.7 XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM Dựa vào kết nghiên cứu về: tỷ lệ nước/sữa đặc, thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xoài, tỷ lệ xoài bổ sung, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung thời gian lên men ta xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua xoài sau: 3.7.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan Các tiêu cảm quan sản phẩm phải đạt: • Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, mịn màng không tách nước • Mùi: Hương thơm đặc trưng hương xoài tự nhiên mùi thơm đặc trưng sản phẩm sữa chua • Vị: Chua hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng • Màu sắc: Màu vàng ngà, sáng, mịn 3.7.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật sản phẩm phải đạt yêu cầu bảng sau: Bảng 3.7: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn cho TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 phép 104 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 Footer Page 66 of 166 59 Header Page 67 of 166 E coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có S aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 3.8 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế ứng dụng vào sản xuất mang lại hiệu kinh tế cao tức chất lượng sản phẩm tốt, giá phù hợp, người tiêu dùng chấp nhận Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa quan trọng 3.8.1 Tiêu hao nguyên liệu Tiêu hao nguyên liệu tính theo công thức: S.100n Công thức: T = (100-X1)(100-X2)…(100-Xn) Trong đó: S lượng nguyên liệu cuối đơn vị sản phẩm T lượng tiêu hao nguyên liệu cho đơn vị sản phẩm (kg) X1,X2 …Xn phần trăm hao phí cuối công đoạn 1,2, …,n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn Nguyên liệu sản phẩm sữa đặc có đường, trình sản xuất không trải qua xử lý nguyên liệu nên hao phí nguyên liệu không đáng kể T = S Ta có S = 14.10-3 (kg) nguyên liệu sữa đặc sản xuất hũ sữa chua với khối lượng tịnh 65g, suy ra: T = S = 14.10-3 (kg) Vậy nguyên liệu sữa đặc cho 1000 hũ là: T1000 = 14 (kg) Vậy sản xuất 1000 hũ sữa chua cần 14 (kg) sữa đặc nguyên liệu 3.8.2 Tiêu hao nguyên liêu phụ Footer Page 67 of 166 60 Header Page 68 of 166 Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cho nguyên liệu phụ sản xuất sản phẩm tính theo công thức: Si 100 Ti = (kg) 100 - Xi Trong đó: Si trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất hũ.(kg) Xi phần trăm hao phí tổng cộng nguyên liệu phụ cho đơn vị sản phẩm Bảng 3.8: Phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất Nguyên liệu phụ Si (kg) Nước Chế phẩm vi khuẩn Xoài -3 35.10 3,85.10-3 12,15.10-3 Xi (%) Ti (kg) -3 0 35.4 35.10 3,85.10-3 18,8.10-3 T1000 (kg) 35 3,85 18,8 3.8.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài Nguyên liệu Sữa đặc Xoài Chế phẩm vi khuẩn Nước Khối lượng (kg) 14 18,8 3,85 35 Tổng thành tiền Đơn giá Thành tiền (đồng/kg) 35.526 15.000 35.000 500 (đồng) 497.364 282.000 134.750 17.500 931.614 Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất hũ sữa chua khoảng 931,6 đ/hũ, chưa kể tiền hũ Thấy với tương đối phù hợp Footer Page 68 of 166 Header Page 69 of 166 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập nghiên cứu, xác định thông số thích hợp cho qui trình chế biến sữa chua xoài Đánh giá chất lượng phương pháp cảm quan Hội đồng đánh giá cảm quan gồm thành viên Chất lượng sữa chua đánh giá sau giai đoạn làm lạnh Chất lượng sữa chua xác định với tiêu hóa học kiểm tra vi sinh Mỗi thông số tính theo phần trăm dịch sữa • Tỷ lệ sữa đặc : nước = 1:2,5 • Thời gian trùng xoài: thời gian giữ nhiệt 10 phút • Tỷ lệ xoài bổ sung: 25% • Tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic: 8% • Tổng thời gian lên men : 8h Với thông số tạo cho sản phẩm sữa chua có hương vị thơm ngon đặc trưng sữa chua xoài, phù hợp với vị người tiêu dùng, ứng dụng sản xuất với quy mô lớn ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức thân hạn chế nên kết nghiên cứu dừng lại mức độ kết ban đầu Vì chế biến sữa chua xoài cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau:  Cần tiếp tục nghiên cứu, phân lập chế phẩm vi khuẩn lactic để thu chế phẩm lactic khiết thích hợp, bổ sung vào sữa lên men để thúc đẩy nhanh trình lên men sản xuất sữa chua xoài Footer Page 69 of 166 62 Header Page 70 of 166  Cần phải nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua xoài để tạo trạng thái tốt cho sản phẩm  Cần phải nghiên cứu sản xuất syrup xoài bán chế phẩm để dùng trái mùa vụ  Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bổ sung chất thơm làm phong phú thêm sản phẩm  Nghiên cứu sản phẩm đựng dạng bao bì khác TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba (2006) Lạnh đông rau xuất khẩu, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Lân Dũng (1997) Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục Vũ Duy Đô (2008) Giáo trình công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa, Đại Học Nha Trang Phạm Văn Hổ - Bùi Thị Như Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Khoa hoá học thực phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Đặng Văn Hợp – Đỗ Minh Phụng (2000) Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang Trần Thị Luyến (1998) Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM Nguyễn Thị Minh Phương (2008) Bảo quản, chế biến hoa tươi, NXB Tri Thức Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đình – Ngô Mĩ Văn (2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh Niên Trần Thị Thanh Công nghệ vi sinh vật, NXB Giáo Dục 10 Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Footer Page 70 of 166 63 Header Page 71 of 166 11 Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp Hà Nội 12 Lê Ngọc Tú (2002) Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội 13 Luận văn tốt nghiệp khoá 14 Các tiêu chuẩn chất lượng VSATTP 15.Một số báo, tạp chí, mạng internet PHỤ LỤC Bảng 1: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước Mẫu Tỷ lệ nước so với lượng sữa đặc (lần) 2,25:1 2,5:1 2,75:1 3:1 Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Footer Page 71 of 166 Điểm kiểm nghiệm viên A B C D E 5 4 5 4 5 5 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 4,6 4,4 4,2 4.2 4,4 4,4 4,6 4,6 3,8 4,2 3,8 3,4 4,2 3,8 3,6 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 7,36 1,76 3.36 5,04 7,04 1,76 3,68 5,52 6,08 1,68 3,04 4,8 5,44 1,68 3,04 4,32 Điểm cảm quam chung 17,52 18 15,6 14,48 Header Page 72 of 166 Footer Page 72 of 166 64 65 Header Page 73 of 166 Bảng 2: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt chế độ trùng xoài Mẫu Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 13 16 Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Footer Page 73 of 166 Điểm kiểm nghiệm viên A 5 4 4 4 4 4 B 4 5 4 4 3 C 4 4 5 4 4 4 D 4 4 4 4 4 4 E 4 4 4 4 4 4 Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 3,8 4,2 4,4 4,2 4,4 4,2 4,4 4,2 3,6 4,2 3,8 3,6 3,8 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 6,08 1,68 3,52 4,8 6,72 1,76 3,36 5,28 6,72 1,6 2,88 5,04 6,4 1,52 2,88 4,56 Điểm cảm quam chung 16,08 17,12 16,24 15,36 66 Header Page 74 of 166 Bảng 3: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài Mẫu Tỷ lệ bổ sung xoài (%) 15 20 25 30 Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Trạng thái Màu Mùi Vị Footer Page 74 of 166 Điểm kiểm nghiệm viên A 4 4 4 4 4 5 B 4 4 4 4 4 C 4 4 4 4 4 4 D 4 4 4 4 4 4 E 4 4 4 4 4 4 4 Điểm Hệ số Điểm trung quan có bình trọng trọng lượng 3,8 3,4 3.6 4,2 3,8 3,8 4,4 4,2 4,4 4,2 4,2 4,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 1,6 0,4 0,8 1,2 6,4 1,52 2,72 4,32 6,72 1,6 3,04 4,56 7,04 1,68 3,2 5,28 6,4 1,68 3,36 5,04 Điểm cảm quam chung 14,96 15,92 17,2 16,48 67 Header Page 75 of 166 Bảng 4: Kết điểm cảm quan vị sữa chua xoài theo tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic không khiết theo thời gian lên men Mẫu Tỷ lệ chế Thời gian lên phẩm vi men (h) khuẩn Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình A B C D E 4 4 2 3 4 4 4 4 3 (%) Footer Page 75 of 166 9 1,4 3,6 3,8 2,2 4,4 2,8 4,0 3.2 1,6 Header Page 76 of 166 68 Hình 3.8 : Ảnh sản phẩm Footer Page 76 of 166 ... Hình 1.1 Sữa chua làm từ sữa bò .2 Hình 1.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò .7 Hình 1.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành Hình 1.4 Quy trình sản xuất sữa chua từ... nghiên cứu ngồi nước sữa chua 1.1.5.1 Các nghiên cứu sữa chua nước .5 1.1.5.2 Các nghiên cứu sữa chua nước ngồi 1.1.6 Một số quy trình sản xuất sữa chua 1.1.6.1 Quy trình. .. 1.1.6.1 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 1.1.6.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành .8 1.1.6.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ dừa 1.2 TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ