Tìm hiểu bao bì trong quy trình sản xuất sữa đậu nành

Cụ thể hơn, từ nhu cầu môn học “công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm”, nhóm 13 đã chọn đề tài “Tìm hiểu bao bì trong quy trình sản xuất sữa đậu nành” Thông qua đó nhóm sẽ giới thiệu sả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo:

TÌM HIỂU BAO BÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH

GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN SVTH: lớp 02DHTP2 Mai Thị Anh Đào 2005110002 Huỳnh Tén Cọt 2005110050 Phan Thị Thúy Hằng 2005110110 Huỳnh Ngọc Hân 2005110114 Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Trần Thị Thảo Huyền 2005110207

TP.HCM, 08/2014

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

Chương 1: SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH 4

1.1 Lịch sử 4

1.2 Thành phần hóa học của đậu nành 6

1.3 Nguồn dinh dưỡng từ sữa đậu nành 6

Chương 2: BAO BÌ SỮA ĐẬU NÀNH 8

2.1 Bao bì nhiều lớp( bao bì Tetra Pak) 8

2.2 Bao bì thủy tinh 11

2.3 Bao bì kim loại (lon nhôm) 12

Chương 3: KẾT LUẬN 15

3.1 Tình hình các công ty sản xuất sữa đậu nành tại Việt Nam 15

3.2 Xu hướng phát triển 16

3.3 Xu hướng mới của người tiêu dùng 17

MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, nhiệm vụ chính của ngành công nghệ thực phẩm là nghiên cứu, chế biến, tạo nên sản phẩm đạt chất lượng thực phẩm đạt chất lượng là sản phẩm thực phẩm đạt được các mức tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn, vệ sinh và cảm quan Chất lượng toàn phần của sản phẩm phụ chế biến được quyết định từ khâu lựa chọn nguyên liệu, phụ liệu, chế biến, bao gói

Bao gói là bước cuối của việc hoàn thiện sản phẩm, côn dụng của bao bì để bảo quản thành phẩm, đảm bảo chất lượng thành phẩm sau khi ra khỏi quy trình sản xuất, kiểu dán và nhãn bao bì cũng có tác dụng thu hút sự chú ý của người tiêu dùng

Thật vậy “ người đẹp nhờ lụa, lúa tốt nhờ phân”, thành phẩm cũng trở nên hoàn thiện và đảm bảo chất lượng nhờ bao bì vì bao bì giúp đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm; thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng; thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Cụ thể hơn, từ nhu cầu môn học “công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩm”, nhóm

13 đã chọn đề tài “Tìm hiểu bao bì trong quy trình sản xuất sữa đậu nành”

Thông qua đó nhóm sẽ giới thiệu sản phẩm sữa đậu nành_một trong những sản phẩm đang được ưa chuộng hiện nay và các dạng bao bì của dòng sản phẩm này Để có thể cùng Cô và các bạn nắm bắt vấn đề rõ và thực tế hơn

Bài tiểu luận gồm 3 phần

Chương 1: SỮA ĐẬU NÀNH

Chương 2: BAO BÌ SỮA ĐẬU NÀNH

Chương 3: KẾT LUẬN

Bài làm khó tránh khỏi những sai sót, rất mong sụ đóng góp của Cô để bài làm được hoản thiện hơn

Tp Hồ Chí Minh, ngày 01, tháng 08, năm 2014

Nhóm 13

Chương 1: SẢN PHẨM SỮA ĐẬU NÀNH

1.1 Lịch sử

Lịch sử ẩm thực thừa nhận sữa đậu nành khởi

nguồn từ Trung Quốc và tương truyền do Hoài Nam

Vương Lưu An phát minh ra 160 năm trước công

nguyên

Bắt đầu từ năm 1920, một số ít các công ty ở

Trung Quốc bắt đầu sản xuất và bán sữa đậu nành

đóng chai

Ở Hồng Kông sữa đậu nành được đưa vào năm 1940, được xem như là một thực phẩm bổ dưỡng cho người tị nạn chạy trốn ở thế chiến thứ II Trong thập niên 1950s, sữa đậu nành được sản xuất thương mại hàng loạt dưới hình thức chai, "non-carbonated soft drink" Nhằm thay thế các sản phẩm giải khát không calories bằng soymilk drink với protein và các chất dinh duỡng khác, sản phẩm giải khát mới này đã có bộ mặt mới với những khẩu hiệu quảng cáo nhấn mạnh về sức khỏe và dinh dưỡng Vitasoy, nhà sản xuất sữa đậu nành loại này đầu tiên trên thế giới, có trụ sở tại Hong Kong, đã sản xuất hàng loạt với giá rẻ chỉ bằng 1/3 lon Coca Cola Năm 1974, Vitasoy đã bán ra hơn 150.000.000 chai 61/2 ounces mỗi năm, trở thành loại nước uống bán chạy nhất (best selling soft drink) ở Hong Kong

Sau thành công của Vitasoy ở Hong Kong là Vitabean, một nhà sản xuất sữa đậu nành ở Singapore Ðến cuối thập niên 1960s, Vitabean hợp doanh cùng với Hoa Kỳ sản xuất sữa đậu nành bán tại thị trường Nam Mỹ với nhãn hiệu Puma Không lâu sau đó, đại công ty Coca Cola quyết định chiến lược mới, thay vì tìm cách triệt hạ soybean drink, họ

tự mở nhà máy sản xuất sữa đậu nành tại Rio De Janeiro sản xuất Saci Và tại Ấn Ðộ, Phi Châu, sữa đậu nành với protein đã thịnh hành với giá bán chỉ bằng một phần tư giá sữa

bò hay dê

Ở Nhật Bản, khoảng 1957 sữa đậu nành đóng chai bùng nổ sữa đậu nành đầu tiên, bắt đầu vào khoảng năm 1980 nhiều thương hiệu của sữa đậu nành đã được bán tại hộp

vô trùng 180ml Ở Nhật Bản cũng như ở Hong Kong và Hoa Kỳ, sữa đậu nành nước được vô hộp giấy và sữa đậu nành bột trong lon được bầy bán ở các tiệm health food

stores và một số siêu thị Sữa cho baby bầy bán tại các nhà thuốc tây và siêu thị, ngoài Soyalac, còn có Bonlac, GerberSoy, Nursoy và Isomilk

Không như các bác sĩ ở nước khác, nhiều bác sĩ Nhật Bản đã nhìn sữa đậu nành, như là một loại dược phẩm thiên nhiên có tác dụng hữu hiệu ngăn ngừa bệnh tiểu đường (vì ít chất bột), các chứng bệnh gây nên bởi tình trạng xơ cứng động mạch, như bệnh cao

áp huyết, bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não (vì không có cholesterol, ít chất béo và rất giầu chất lecithin và linoleic acid); và bệnh thiếu hồng huyết cầu (vì có nhiều iron và có tác dụng kích thích sự sản xuất hemoglobin)

Sữa đậu nành là rất phổ biến trong văn hóa ăn uống ngoài trời của Malaysia và nhiều nước Đông Nam Á khác, sữa đậu nành thường được kèm theo bữa ăn tại các quầy hàng Trung Quốc Malaysia Tại Malaysia, uống đậu nành thường được pha thêm hương

vị xi-rô đường màu trắng hoặc nâu Người tiêu dùng cũng có tùy chọn để thêm thạch Người bán sữa đậu nành thường cũng cung cấp thêm đậu phụ Tại Việt Nam, sữa đậu nành cũng như sữa trứng đậu nành có thể được pha thêm hương vị gừng hoặc lá dứa, một loại thảo mộc cây cỏ với hương vị dừa như nhẹ Gần đây (từ năm 2008), bổ sung tùy chọn khác để đậu nành đã trở thành phổ biến trong các nhà cung cấp đường phố và các quầy hàng thức uống xung quanh khu vực Đông Nam Á, bao gồm tinh bột sắn ngọc trai, đậu đỏ ngọt, mật ong, và trà đen

Ở các nước phương Tây, sữa đậu nàh đã dần dần phổ biến như sữa bò, với hàm lượng protein và chất béo gần như nhau Ngoài ra ở các nước Phương Tây, những nơi hô thường ăn chay thì họ thay thế sữa bò bằng sữa đậu nành để pha vào cà phê, hay các loại thực phẩm cân sữa bò để làm nguyên liệu cho quá trình chế biến

Thừa nhận giá trị dinh dưỡng của loại nước uống mới này, ba tổ chức quốc tế liên

hệ đến y tế và thực phẩm là UNICEF, FAO và WHO đã công nhận sữa đậu nành là loại thức uống bổ dưỡng Tổ chức sức khỏe thế giới WHO (The World Health Organization) còn đi xa hơn nữa là xây cất nhà máy sản xuất sữa đậu nành một triệu dollars tại Indonesia và một cái khác ở Philippine

1.2 Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Cacbohydrat

e (%) Tro (%)

1.3 Nguồn dinh dưỡng từ sữa đậu nành

Các nghiên cứu mới đây đã cho thấy sữa đậu nành không đơn thuần là một thức uống thơm ngon, bổ dưỡng mà còn được xem là một trong 6 loại đồ uống tốt nhất để bảo

vệ sức khỏe nhờ hàng loạt các lợi ích cho sức khỏe

Sữa đậu được chế biến từ hạt đậu nành có

chứa các loại protein tốt nhất trong các loại

protein từ thực vật Nhìn từ góc độ dinh dưỡng,

nếu ăn hạt đậu nành luộc, nấu cả hạt ta chỉ có thể

hấp thụ 65%, ăn đậu phụ 93%, còn uống sữa đậu

nành ta có thể hấp thụ được trên 95%

Thành phần axit amin trong protein sữa

đậu nành gần bằng với sữa bò, và các loại axit

béo chưa no có lợi cho việc hạ thấp cholesterol

trong máu, giảm nguy cơ gây ung thư và loãng

xương, ngăn ngừa hoặc giảm bớt các triệu chứng

của bệnh tim mạch và gia tăng chức năng của hệ miễn dịch Vì vậy, thời gian gần đây sữa đậu nành trở thành một lựa chọn thường xuyên của lớp thanh niên có ý thức giữ gìn sức khỏe của mình

Chính xác đậu nành gồm có: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15 - 25% glucose, 15 - 20% chất béo, 35 - 40% chất đạm, các loại amino axit cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất,

411 calo; 34g đạm; 18g béo; 165 mg calcium; 11mg sắt, 165 calo, 21g đạm; 9g béo; 10mg calcium và 2,7mg sắt

Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa

bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn

Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể

Một số nhà sản xuất công nghiệp ở phương Tây cho thêm vitamin ví dụ như vitamin B12 và canxi vào sữa đậu nành

Giá trị dinh dưỡng Trong 100 ml

 Năng lượng có thể hấp thụ 58,3 kcal tương đương 245,5 kJ

 Protein: 3,6 g, Đường tự nhiên (không cho thêm) 2 g,

 Chất béo: 0,27g bão hòa, 0,46g mono, 1,17g poly

 Chất xơ : 0,8 g

 Natri: 0,03 g

Chương 2: BAO BÌ SỮA ĐẬU NÀNH

2.1 Bao bì nhiều lớp( bao bì Tetra Pak)

Bao bì giấy tiệt trùng đáp ứng nhu cầu đóng gói các loại thực phẩm dạng lỏng có độ tươi và dinh dưỡng cao như sữa đậu nành Bao bì giấy tiệt trùng được tạo thành từ các lớp nguyên liệu đa dạng, kết hợp các đặc tính tốt nhất của giấy, nhôm và nhựa Mỗi lớp đều có chức năng bảo vệ riêng Lớp giấy (70%) giúp tạo độ cứng, độ bền và tạo dáng cho hộp Lớp nhựa (24%) nằm ở trong cùng có nhiệm vụ tạo thành "vỏ bọc" cho thực phẩm Lớp nhựa ngoài cùng là lớp áo bảo vệ cho bao bì không thấm nước, đồng thời tạo thành bề mặt thiết kế và cung cấp thông tin của sản phẩm Lớp nhôm (6%) có nhiệm vụ ngăn cản ánh nắng và quá trình ôxy hóa Đặc biệt, lớp lá nhôm cực mỏng này còn có nhiệm vụ giúp sản phẩm vẫn tươi ngon trong quá trình tồn trữ mà không cần đến tủ lạnh hay chất bảo quản

Cùng với việc mở ra một hướng đi mới cho ngành sản xuất sữa đậu nành, bao bì giấy và công nghệ tiệt trùng UHT đồng thời mang đến cho người tiêu dùng các sản phẩm sữa đậu nành thơm ngon, giàu dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Công nghệ tiệt trùng UHT là phát minh quan trọng nhất của ngành chế biến thực phẩm thế kỷ 20, giúp bảo quản và cung cấp thực phẩm an toàn, vệ sinh và chất lượng cho hàng tỷ người trên thế giới

Sự đa dạng về kiểu dáng của bao bì giấy tiệt trùng giúp nhà sản xuất có nhiều lựa chọn trong việc xây dựng chiến lược kinh doanh và tiếp thị Tetra Pak hiện cung cấp 7 loại sản phẩm bao bì giấy tiệt trùng UHT gồm: Tetra Brik Aseptic (TBA), Tetra Classic Aseptic (TCA), Tetra Evero Aseptic (TEA), Tetra Fino Aseptic (TFA), Tetra Gemina Aseptic (TGA), Tetra Prisma Aseptic (TPA) và Tetra Wedge Aseptic (TWA)

Ưu điểm

 Sữa đậu nành vốn là thức uống truyền thống tại các quốc gia châu Á và Việt Nam Ngày nay, sữa đậu nành còn được ưa chuộng ở các nước phương châu

Âu và châu Mỹ.Tetra Alwin Soy 10 là thiết bị được Tetra Pak phát minh, giúp sữa đậu nành trở nên phổ biến hơn trên toàn thế giới

 Sữa đậu nành tiệt trùng UHT được chế biến qua các công đoạn chiết xuất đậu nành, phối trộn theo công thức và đồng hóa

 Sữa đậu nành sau đó được chiết rót vào bao bì giấy tiệt trùng Sữa đậu nành UHT có thời hạn sử dụng là 6 tháng ở nhiệt độ thường, không cần dùng chất bảo quản

 Nhờ có công nghệ chế biến và bao bì giấy tiệt trùng mà sữa đậu nành giữ được hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng đến 12 tháng ở nhiệt độ thường, mà không cần dùng chất bảo quản

Ví dụ về bao bì : Tetra Fino Aseptic (TFA) của sữa đậu nành Fami

Dạng bịch: Tetra Fino@ Aseptic (TFA) là một giải pháp bao bì dạng túi, giá thành

cạnh tranh, dễ ứng dụng, bảo vệ hương vị tự nhiên và chất dinh dưỡng đến 12 tháng mà không cần dùng chất bảo quản

TFA thích hợp cho ngành sữa, sữa đậu nành, nước trái cây và trà, có 7 loại kích cỡ khác nhau, từ 100ml tới 1.000ml

Ưu điểm:

 Kiểu dáng hình túi, dễ vận chuyển và phân phối

 Đáng tin cậy, chạy trên máy rót Tetra Pak A1

 Thân thiện với môi trường

 Giá thành thấp

Nắp và ống hút:2 lựa chọn, loại có lỗ cắm ống hút và loại mở bằng cách cắt góc

Dạng hộp:Sữa đậu nành được xử lý ở nhiệt độ cực cao (từ 130 -1400C) trong thời gian cực ngắn (từ 3 -5 giây) sau đó được làm lạnh ngay và đóng gói trong môi trường vô

trùng với bao bì giấy có 6 lớp bảo vệ nên vừa tiêu diệt hết vi khuẩn vừa lưu giữ tối đa các chất dinh dưỡng và hương vị tự nhiên có trong đậu nành

Bao bì giấy có cấu tạo đặc biệt với 4 lớp PE, 1 lớp giấy và 1 lớp nhôm Trong đó lớp nhôm có vai trò quan trọng nhất trong việc duy trì cho Fami luôn “sạch”, giúp ngăn chặn oxy, mùi và ánh sáng bên ngòai tác động vào sữa đựng trong hộp

Cấu tạo bao bì 6 lớp:

Các hình dạng bao bì giấy khác của sữa đậu nành:

2.2 Bao bì thủy tinh

Thủy tinh là chất liệu cao cấp: các đặc tính thủy tinh làm nó trở thành một vật liệu với chất lượng cao và hình dạng đặc trưng Đã được sử dụng trong nhiều thế kỉ cách đây

4000 năm

Thủy tinh silicat là loại thủy tinh oxit rất phổ biến,

chính là vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm như:

Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả,…

Lọ đựng rau quả ngâm,…

Do đặc tính thủy tinh cứng giòn nên trong quá trình

vệ sinh, những va chạm không mong muốn sẽ gây ra nức,vỡ

chai

Bao bì thủy tinh có độ bền nhiệt nhỏ nên trong quá

trình rửa chai, cần duy trì nhiệt độ từ thấp lên cao, rồi từ nhiệt độ cao hạ dần xuống, tránh trường hợp nhiệt độ thay đổi đột ngột làm bao bì ( chênh lệch nhiệt độ giữa công đoạn không được quá 25 – 300C)

Bền vững với môi trường hóa học, cả môi trường kiềm lẫn môi trường acid nên ác động của chất tẩy đến bao bì trong quá trình vệ sinh rất ít

Thủy tinh có thể thay đổi tính chất, tùy theo việc lựa chọn tạp chất và hàm lượng pha thêm khi nấu thủy tinh

Ưu điểm

 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bãi biển)

 Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường

 Dẫn nhiệt kém

 Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai lọ an toàn vệ sinh

 Trong suốt hoặc tối màu tùy vào mục đích sử dụng

Nhược điểm

 Ánh sáng mặt trời có thể xiên qua

 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học

 Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn thực phẩm được chứa đựng bên trong, tỷ trọng của thủy tinh: 2,2 – 6,6

 Không thể in, ghi nhãn theo quy định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn,logo hay thương hiệu của công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể ghi dấu hiệu hoặc dán nhãn trên chai

Các kiểu nắp bao bì thủy tinh

Kiểu nắp Press – twist (phương pháp xoắn ốc): nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc

 Ưu điểm: mở nắp dễ và tiện;

 Nhược điểm: hạn chế năng suất ghép; cấu trúc và sử dụng máy phức tạp; khó gia công; tốn kim loại làm nắp; bao bì phải làm cổ xoắn, không đảm bảo độ kín cho sản phẩm, khó gia công

Kiểu Twist – off: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt Vòng đệm đặt ở

nắp Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp

Kiểu Eurocap: dùng cho bao bì miệng rộng vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít chặt

lấy miệng bao bì

Kiểu Pry – off ghép nén: dùng cho cả miệng rộng và miệng hẹo nắp kim loại có

đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trong chai có chân không

 Ưu điểm

Năng suất ghép cao, dễ ghép

Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì

Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở

Đảm bảo độ kín

Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ

2.3 Bao bì kim loại (lon nhôm)

Bao bì kim loại được phát triển thành một ngành công

nghệ vào thế kỷ 19 và phát triển mạnh nhất vào đầu thế kỷ

20 Ngành kỹ thuật bao bì kim loại ra đời và phát triển mạnh

nhờ vào sự phát triển của ngành luyện kim và cơ khí chế tạo máy, đã chế tạo ra vật liệu kim loại có tính năng cao

Phân loại:

Theo vật liệu làm bao bì: bao bì thép, sắt ,nhôm

Theo công nghệ chế tạo: bao bì 2 mảnh và bao bì 3 mảnh

Đặc điểm bao bì nhôm:

Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp

Bao bì lon nhôm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas như bia nước ngọt Khi bao bì nhôm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực ở bên trong lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm một cách hợp lý

Nhôm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạo theo dạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạo thân lon Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dính liền đáy

Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao hơn phần bụng lon

Ưu điểm của bao bì kim loại như:

Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

Đảm bảo độ kín vì thân nắp đáy đều làm chung một loại vật liệu nên bao bì không

bị lão hóa nhanh theo thời gian

Tránh ánh sáng cũng như tia cực tím tác động vào sản phẩm

Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao nên thực phẩm các loại có thể được đóng hộp sau đó thanh trùng hay tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh

Bao bì kim loại có bề mặt sáng bóng, có thể tráng vecni và in ấn một cách dễ dàng

Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn

An toàn môi trường vì có thể tu hồi và tái sinh thành dạng nguyên liệu kim loại