Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon

Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại trung tâm đào tạo và chế biến thực phẩm tươi sống

 !"#$%&'(%!)%*+!,'(%!)-'(./ !00$.1'234567897:3967;<*!=>47:;00(+!('($.967?:@A;BCCDEBCCFTháng 8/2008 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGCTác giảTRẦN THỊ THU THẮMKhóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngànhChế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực PhẩmGiáo viên hướng dẫn:TS. Trương Thanh LongTháng 8 năm 2008i - %GHI # Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc-----0!"%JH 1*$"…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………ii (Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinh nghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn thành đề tài này.Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh – đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG đã hướng dẫn em trong thời gian qua.Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI TRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sản xuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị em trong nhà xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực tế giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC – thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm được nhiều sức khỏe. iii =Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai. Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trong TCVN 5603:1998. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau:Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấy rằng môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyên tắc trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn.Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCP BigC đã thiết lập, chúng tôi: Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm JambonThiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tố nấm mốc, chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon.Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon: Nguyên liệutiếp nhận, kiểm trapha lóc  xămmassage  cấp đôngrã đôngđịnh hình nấu làm nguội đóng gói chân khôngbảo quản lạnh (0 - 40C).  cắt lát iv  Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy đáng kể:Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitriteMối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát các mối nguy đáng kể đó. CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy đáng kể hóa học dư lượng nitrite.CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 40C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi khuẩn gây bệnh.Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài này.v KA7>5LA 9 'M0=CAC: Codex Alimentarius Commission CCP: Critical control pointFFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing CentreGMP: Good Manufacturing PracticeGHP: Good Hygiene PracticeHACCP: Hazard Analysis and Critical Control PointsMSL: Mã số lôNCC: Nhà cung cấpPE: Poly EtylenPRPs: Pre – Require ProgramsQA : Quality AssuranceQĐ -TTg: Quy định Thủ TướngQĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế rpm: round per minuteSSOP: Standard Sanitation Operation ProcedureTCVN : Tiêu Chuẩn Việt NamTCCS: Tiêu chuẩn cơ sởUSFDA: United State Food Drug AdministratorUSDA: United State Drug AdministratorVSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực PhẩmVSV: Vi sinh vậtvi  '('1Bảng 3.1 Danh sách các thiết bị được bảo trì và hiệu chuẩn 37Bảng 3.2 Danh mục sản phẩm Jambon 41Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm 43Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối 44Bảng 3.5 Xác định CCP 54Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP 10Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết 12Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung 22Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc 47Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và Dabao 48vii viii [...]... Thực Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1] 2 Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon: Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng. .. nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1] 2 Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách: Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon Tham khảo các quy định của... khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev 1 – 1991) [13] Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực tiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất Phân tích mối nguy vật lý, hóa... sản xuất chung Dựa vào họat động sản xuất thực tế trên mặt bằng xưởng sản xuất mở rộng như hiện nay, chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất chung Trên quy trình này thể hiện một cách tổng quát các hoạt động từ việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào đến khi chế biến ra thành phẩm của tất cả các dòng sản phẩm để giao cho các siêu thị thuộc hệ thống BigC Quy trình sản xuất chung được thể hiện theo Sơ... khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC” MỤC TIÊU ĐỀ TÀI: Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các... từng sản phẩm, quy trình sản xuất Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quy t được thể hiện trong Sơ đồ 2.2 HACCP QUY TRÌNH Đặc thù SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU Yêu cầu chung Nhận thức–năng lực NHÂN VIÊN Vệ sinh/sức khỏe CÔNG NHÂN Cấu trúc – vật liệu Bảo trì – hiệu chuẩn THIẾT BỊ-NHÀ XƯỞNG MÔI TRƯỜNG Vệ sinh CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUY T Kiểm soát rác thải Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình. .. của các sản phẩm Mặc khác với việc hợp lý hóa sản phẩm sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu thông các sản phẩm mang nhãn hiệu eBon trên thị trường Tháng 11/2007: eBon tung ra thị trường các sản phẩm “wow”: paté gan heo “wow”, Jambon xông khói “wow”, chả lụa “wow” Các sản phẩm “wow” phù hợp với túi tiền của mọi nhà mà chất lượng không thua kém gì các sản phẩm khác của eBon Khi mới ra đời, sản phẩm mang... về vệ sinh thực 1 phẩm trong TCVN 5603:1998 [1] Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất NỘI DUNG THỰC HIỆN: 1 Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm... thực phẩm an toàn Định kỳ đánh giá hiệu quả đào tạo và kiểm tra mức độ chấp hành các quy định Trước khi áp dụng HACCP, các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu chung cho việc đảm bảo an toàn thực phẩm Đồng thời các cơ sở cần phải áp dụng các chương trình tiên quy t Các chương trình tiên quy t này có thể được điều chỉnh tùy thuộc tình hình sản xuất và loại hình kinh doanh sản. .. các quy trình cơ bản mà doanh nghiệp thực phẩm cần phải có trước khi cố gắng thực hiện HACCP để giải quy t các mối nguy đã được nhận diện và việc sản xuất một cách an toàn Về cơ bản, các yêu cầu tiên quy t đáp ứng tốt các quy định về sức khỏe của chính phủ, các quy phạm thực hành của các nghành công nghiệp khác, thực hành sản xuất tốt (GMP), hoặc các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Trong nhiều chương trình . các chương trình tiên quy t 12Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung 22Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46Sơ đồ 3.3 Quy trình sản xuất mọc 47Sơ. nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon: Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm Jambon. Thiết lập