ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG sản XUẤT và xác ĐỊNH các CCP CHO QUI TRÌNH sản XUẤT DÒNG sản PHẨM JAMBON tại TRUNG tâm đào tạo và CHẾ BIẾN THỰC PHẨM tươi SỐNG BIGC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THU THẮM Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2004-2008

Tháng 8/2008

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHOQUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO

TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Tác giả

TRẦN THỊ THU THẮM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành

Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

TS Trương Thanh Long

Tháng 8 năm 2008

i

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

-PHIẾU NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

ii

CẢM TẠ

Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm TươiSống BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinhnghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoànthành đề tài này

Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường đạihọc Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh - đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG

đã hướng dẫn em trong thời gian qua

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến ThựcPhẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁITRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sảnxuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị emtrong nhà xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực

tế giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập

Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm ĐàoTạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống Big C - thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩmđược nhiều sức khỏe

iii

TÓM TẮT

Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực

Phẩm Tươi Sống BigC, khu phố 1, phường Long Bình Tân, thành phố Biên Hoà, tỉnhĐồng Nai Thời gian thực hiện từ 18/02/2008 đến 12/07/2008 nhằm mục đích:

Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung

ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thựcphẩm trong TCVN 5603:1998 Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phù hợptrước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP

Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sởcho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mốinguy đáng kể trên quy trình sản xuất

Trong đề tài này, chúng tôi đã thực hiện và đạt được những kết quả như sau:

 Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất dựa trên TCVN 5603:1998, chúng tôi thấyrằng môi trường, điều kiện sản xuất chung ở xưởng hiện nay phù hợp với các nguyêntắc trong TCVN 5603:1998 để sản xuất thực phẩm an toàn

 Dựa trên danh sách các sản phẩm thuộc dòng sản phẩm Jambon mà đội HACCPBigC đã thiết lập, chúng tôi:

 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sảnphẩm Jambon

 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của các sản phẩm trong dòng sản phẩmJambon bao gồm chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu kim loại nặng, chỉ tiêu độc tốnấm mốc, chỉ tiêu dư lượng thú y, chỉ tiêu dư lượng hoocmon

 Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chung cho dòng sản phẩm Jambon: Nguyên liệutiếp nhận, kiểm trapha lóc  xămmassage  cấp đôngrã đông

định hình nấu làm nguội đóng gói chân khôngbảo quản lạnh (0 - 40C)

 cắt lát 

iv

 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguyđáng kể:

 Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite

 Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens

 Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soátcác mối nguy đáng kể đó

 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguyđáng kể hóa học dư lượng nitrite

 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấuchín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 40C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vikhuẩn gây bệnh

Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưugiữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện Đó chính là giới hạn trong đề tàinày

v

MỤC LỤC

2.1.3 Chế biến 10

2.2 Tổng quan về HACCP 12

2.2.1 Giới thiệu về HACCP 12

2.2.2 Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex 14

2.2.3 Lợi ích khi thực hiện HACCP 16

2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ 17

2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP 20

2.2.6 Các bước áp dụng HACCP 21

2.4 Áp dụng những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm 14

2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh 20

vi

2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào 21

2.4.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch 23

3.1.1 Thông tin chung về xưởng sản xuất của BigC FFNTPC 32

3.1.4.1 Mục đích của việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC 29 3.1.4.2 Các nhóm sản phẩm áp dụng xây dựng HACCP CODEX tại

vii

3.1.4.4 Đội HACCP 30 3.2 Đánh giá trạng xưởng sản xuất thịt nguội BigC FFNTPC 31

3.2.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của kiểm soát vệ sinh 48

3.2.2.4 Bao bì dùng để chứa đựng và bao gói thực phẩm 56

3.2.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch 59

3.3.5 Phân tích mối nguy – xác định CCP 60

Phụ lục1: Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng trung tâm đào tạo và chế biến thực

Phụ lục 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực

Phụ lục 4: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm thịt nguội mang nhãn hiệu eBon

Phụ lục 13: Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp 74

Phụ lục 16: Biểu mẫu theo dõi nồng độ J-512 và Chlorine 81 Phụ lục 17: Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hằng ngày – khu vực sản xuất 82 Phụ lục 18: Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP được áp dụng

Phụ lục 20: Phân tích mối nguy quy trình sản xuất mọc và quy trình sản xuất

ix

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CAC: Codex Alimentarius Commission

CCP: Critical control point

FFNTPC: Fresh Food National Trainning and Processing Centre

GMP: Good Manufacturing Practice

GHP: Good Hygiene Practice

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

MSL: Mã số lô

NCC: Nhà cung cấp

PE: Poly Etylen

PRPs: Pre – Require Programs

QA : Quality Assurance

QĐ -TTg: Quy định Thủ Tướng

QĐ - BYT: Quyết Định Bộ Y Tế

rpm: round per minute

SSOP: Standard Sanitation Operation Procedure

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

TCCS: Tiêu chuẩn cơ sở

USFDA: United State Food Drug Administrator

USDA: United State Drug Administrator

VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

VSV: Vi sinh vật

x

Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết 12

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon 46

Sơ đồ 3.4 Quy trình sản xuất da để làm Jambon và Dabao 48

xi

Chương 1

MỞ ĐẦU

Hằng năm ở nước ta xảy ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm Theo báo LaoĐộng số 167 ngày 23/07/2008 [17], trong 6 tháng đầu năm 2008, cả nước đã xảy ra

106 vụ ngộ độc thực phẩm với trên 4700 người mắc, trong đó 43 trường hợp tử vong

So với cùng kỳ năm 2007, số ca mắc và số người tử vong do ngộ độc thực phẩm đềutăng hơn 50% Trong các vụ ngộ độc thực phẩm, người chịu ảnh hưởng trực tiếp chính

là người tiêu dùng Các doanh nghiệp không chỉ tốn chi phí cho việc thu hồi sản phẩm

mà còn ảnh hưởng đến uy tín trên thị trường Vì thế cần có một hệ thống kiểm soátchất lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm các tổn thất gây ra cho xã hội và tạoniềm tin ở người tiêu dùng Đã từ lâu, HACCP được cho là một giải pháp tối ưu và đãđược áp dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới Khi áp dụng hệ thống HACCP cácdoanh nghiệp sẽ giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm vàbồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, là cơ hội để quảng cáo, quảng bá và nâng caochất lượng thực phẩm, tạo uy tín và lợi thế cạnh tranh trên thị trường trong nước vàngoài nước

Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCPcho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm TươiSống BigC

Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa CôngNghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiếnhành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trìnhsản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực PhẩmTươi Sống BigC”

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:

Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện chung

ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh thực

1

phẩm trong TCVN 5603:1998 [1] Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa phùhợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.

Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sởcho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mốinguy đáng kể trên quy trình sản xuất

NỘI DUNG THỰC HIỆN:

1 Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến ThựcPhẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1]

2 Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soátmối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon:

 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sảnphẩm Jambon

 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩmJambon

 Xây dựng quy trình sản xuất cho dòng sản phẩm Jambon

 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể

 Xác định các CCP để kiểm soát mối nguy đáng kể đó

Vì giới hạn của đề tài nên chúng tôi sẽ không tiến hành thiết lập các giới hạntới hạn cho các CCP, thiết lập thủ tục giám sát CCP và lưu trữ hồ sơ

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

 Nội dung 1: Phân tích thực trạng xưởng sản xuất BigC FFNTPC:

 Thu thập các thông tin về nhà xưởng bằng cách:

 Tìm hiểu điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh của xưởng

 Tham khảo tài liệu nội bộ: hồ sơ, biểu mẫu, sơ đồ bản vẽ, quy trình làm việc,lịch bảo trì hiệu chuẩn thiết bị, xử lý côn trùng, các quy định được ban hành trongxưởng sản xuất

 Trao đổi ý kiến với bộ phận QA, bộ phận sản xuất, bộ phận kỹ thuật

 Quan sát các thao tác làm việc, làm vệ sinh của nhân viên, hoạt động giám sátcủa QA

 Tiến hành đánh giá thực trạng nhà xưởng dựa trên các thông tin đã thu thậpđược và các nguyên tắc quy định trong TCVN 5603:1998 [1]

2

 Nội dung 2: Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP đểkiểm soát mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon

 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩn trong dòng sảnphẩm Jambon bằng cách:

 Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon

 Tham khảo các quy định của công ty đối với dòng sản phẩm Jambon

 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩmJambon bằng cách tham khảo TCVN 7049:2002 [12], Codex stan 96 – 1981 (Rev 1 –1991) [13]

 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trựctiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất

 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể:

 Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4],3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev 1 - 1991) [13] để nhận dạng mốinguy và mức chấp nhận của chúng

 Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt

kê tất cả mối nguy vật lý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọansản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó

 Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năngxảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và chođiểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18

 Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức

độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng củamối nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18

 Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguyđáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soáthay bỏ qua

 Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) đểkiểm soát các mối nguy đáng kể đó

3

Chương 2

TỔNG QUAN2.1 Những hiểu biết về sản phẩm Jambon

2.1.1 Tên gọi sản phẩm

Tên chính thức của sản phẩm là “cooked ham” nghĩa là Jambon đã được nấu chín.Cách gọi tên của sản phẩm còn phụ thuộc vào cách chế biến: loại có da; loại có dịch tựnhiên; loại thêm vào các chất: gelatine, agar, alginate hay caragenan; loại đựơc xôngkhói hay thêm vào hương khói [13]

2.1.2 Thành phần

Jambon được sản xuất từ đùi hay vai của heo mảnh và được tiêm vào dung dịchnước muối [14]

Dung dịch nước muối gồm:

 Nước, muối dùng trong thực phẩm và natri nitrite hay kali nitrite

 Thành phần gia vị - phụ gia: Succrose, glucose, lactose, maltose, glucose syrup,gia vị, protein đậu nành, polyphosphate, gelatine dùng trong thực phẩm

Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng cho vào là 200mg/kg [13]

Thành phần muối natri nitrite/kali nitrite trong tổng khối lượng thành phẩm cuốicùng là 125 mg/kg [13]

2.1.3 Chế biến

Nguyên liệu phải được lựa chọn và chuẩn bị, loại bỏ hết mỡ, gân, xương, sụn,máu ra khỏi cơ thịt để tạo sự kết dính đồng đều Thịt nên ở pH từ 5,8 - 6,2 Dung dịchnước muối sẽ được thêm trực tiếp vào trong thịt Yêu cầu kim bơm phải sắc, nhọn vàsắp xếp có trật tự, máy xăm phải được rửa sạch để tránh nhiễm bẩn Sau khi xăm, thịt

sẽ được chuyển qua máy massage Trong quá trình massage, thịt sẽ được làm mềm vàgiải phóng protein Thời gian massage tùy thuộc vào máy

Jambon có tỉ lệ nước thấp nên nấu ở nhiệt độ tâm là 680C và Jambon có tỉ lệ nướccao nên nấu ở nhiệt độ là 720C vì Jambon có tỉ lệ nước cao thì aw sẽ cao, thuận lợi cho

4

sự phát triển của vi sinh vật Sau khi nấu, sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ < 40C[14].

Đối với Jambon đã được nấu trước khi đóng gói phải được đóng gói trong điềukiện nhiễm bẩn tối thiểu để chống lại sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển

và bày bán ở các cửa hiệu Jambon phải được làm sạch và nên được đóng gói chânkhông Thành phẩm cuối cùng phải sạch và tránh sự biến màu và sự nhiễm bẩn từ vậtchứa Sản phẩm phải đồng nhất và có thể cắt lát được [13]

2.2 Tổng quan về HACCP

2.2.1 Giới thiệu về HACCP

HACCP viết tắt từ tiếng Anh: Hazard analysis and critical control points, hiểutheo tiếng Việt là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn Bản chất củaHACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên một cơ sởkhoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả Sơ lược

Năm 1985: Viện Hàn Lâm Khoa học quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụngHACCP cho tất cả các nhà sản xuất chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ

Tại phiên họp thứ 20 của CAC 1993 đã thống nhất thông qua bảng hướng dẫn ápdụng hệ thống HACCP và công bố trong Alinorm 93/13 tháng 3 - 1993

Phiên họp 22 của CAC (6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêuchuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP – 1969, Rev.3 -1997)

Tại Việt Nam: Từ năm 2000, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã bắt đầu xúctiến các cơ sở áp dụng HACCP Theo quy định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006của thủ tướng chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTPđến năm 2010 đã xác định: “từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP

5

theo HACCP” Phấn đấu đến năm 2010, 100% cơ sở sản xuất có nguy cơ cao áp dụngHACCP [2].

2.2.2 Giới thiệu về CAC/RCP 1 – 1969 và HACCP Codex

Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [10]:

 CAC do FAO/WHO sáng lập Đây là một ủy ban chuyên biên soạn và ban hànhcác tiêu chuẩn, hướng đẫn, quy phạm thực hành về ATVSTP

 CAC/RCP 1 - 1969, tên tiếng Anh là International code of Practice GeneralPrinciples of Food Hygiene; tên tiếng Việt là Quy phạm thực hành về những nguyêntắc chung về vệ sinh thực phẩm, ký hiệu là 5603:1998 – CAC/RCP 1 -1969, Rev(1997)

 HACCP CODEX tương đương với CAC/RCP 1 – 1969

Theo TCVN 5603:1998 [1], mục tiêu của CAC/RCP 1 -1969 gồm:

 Xác định những nguyên tắc thiết yếu về vệ sinh thực phẩm nhằm đạt được mụcđích đảm bảo thực phẩm an toàn và phù hợp với người tiêu dùng:

 Cơ sở sản xuất và phương tiện

 Kiểm soát hoạt động

 Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh

2.2.3 Lợi ích khi thực hiện HACCP

 Đối với người tiêu dùng:

 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

 Cải thiện chất lượng cuộc sống

 Đối với chính phủ:

 Cải thiện sức khỏe cộng đồng

 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại

 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm

6

 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.

 Doanh nghiệp:

 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

 Giảm chi phí do sản phẩm hỏng và phải thu hồi

 Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét giảm chế độ kiểmtra đối với lô sản phẩm

 Là cơ hội để quảng cáo, quảng bá

2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ

Theo TCVN 5603:1998 [1] đã đưa ra định nghĩa và thuật ngữ như sau:

 Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những họat động để đảm bảo và duy trì sựtuân thủ các chỉ tiêu đề ra trong kế hoạch HACCP

 Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủvới các tiêu chí cần đạt được

 Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừahay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một mứcchấp nhận được

 Hành động khắc phục: Bất cứ họat động nào cần làm khi các kết quả giám sát ởđiểm tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát

 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ýnghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy dành cho an toàn thựcphẩm hoặc giảm nó tới một mức chấp nhận được

 Giá trị tới hạn: Một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và khôngchấp nhận được

 Độ lệch: Sự không đạt được một tới hạn

 Sơ đồ quy trình sản xuất: Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay cáchoạt động thao tác được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng thực phẩm

cụ thể

 HACCP: Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy đáng kể đốivới an toàn thực phẩm

7

 Kế họach HACCP: Một tài liệu được xây dựng phù hợp theo nguyên tắc củaHACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trongcông đoạn được xem xét trong dây chuyền thực phẩm.

 Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tìnhtrạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại đến sức khỏe của con người

 Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguycung cấp các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định nhữngmối nguy nào là mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được đềcập tới trong kế họach HACCP

 Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc cácthông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểmsoát không

 Bước: Một điểm, thể thức, hoạt động, thao tác hay một giai đoạn trong dây chuyềnthực phẩm kể cả nguyên liệu, từ khâu xử lý ban đầu tới khâu tiêu thụ sản phẩm cuốicùng

 Sự chứng thực: Bằng chứng thực tế thu được chứng tỏ các nguyên lý cơ bản của

kế hoạch HACCP có hiệu quả

 Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các cáchđánh giá khác cùng với việc giám sát để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạchHCCP không

2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP

Theo hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:

 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

 Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP

 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần thiết tiến hành khi khâu giám sátchỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát

 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thốngHACCP hoạt động hữu hiệu

8

 Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyêntắc này và với việc áp dụng chúng.

2.2.6 Các bước áp dụng HACCP

Theo TCVN 5603:1998 [1], trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP bao gồm

12 bước được trình bày trong Sơ đồ 2.1:

9

Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP

10

Lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Thiết lập sơ đồ tiến hành sản xuất

Xác định tại chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất

Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng

Tiến hành phân tích mối nguyNghiên cứu các biện pháp kiểm soátXác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng

CCPThiết lập các hành động khắc phục

Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận

Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

2.3 Hướng dẫn áp dụng HACCP

Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần

đó phải hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, cáctiêu chuẩn riêng về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm Cần cócam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả [1]

Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP SGS [11], HACCPkhông phải là một chương trình 12 bước đơn lẻ Các chương trình tiên quyết là các quytrình cơ bản mà doanh nghiệp thực phẩm cần phải có trước khi cố gắng thực hiệnHACCP để giải quyết các mối nguy đã được nhận diện và việc sản xuất một cách antoàn

Về cơ bản, các yêu cầu tiên quyết đáp ứng tốt các quy định về sức khỏe của chínhphủ, các quy phạm thực hành của các nghành công nghiệp khác, thực hành sản xuất tốt(GMP), hoặc các quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Trong nhiều chương trình liên quanđặc thù được các doanh nghiệp chọn lựa để quản lý rủi ro đã được nhận diện Đôi khicác doanh nghiệp cũng tạo ra cho họ các quy trình riêng thích hợp với tình huống nếucần giải quyết các rủi ro đã được nhận diện Các chương trình tiên quyết bao gồm:

11

Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [9], hệthống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm:

 PRP (Pre - Requisite Program/chương trình tiên quyết): để tạo môi trường, điềukiện chung cho sản xuất thực phẩm an toàn Tùy theo họat động sản xuất của từngdoanh nghiệp mà có thể chọn các chương trình tiên quyết phù hợp Các chương trìnhtiên quyết:

PRP (Pre- Requisite Program) = Good xx Practisexx: A = Agriculture (trồng trọt, chăn nuôi)

Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết được thể hiện trong Sơ đồ 2.2

Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết

12

HNÌRT YUQ

ùht cặĐMẨHP NẢSUỆIL NÊYUGNgnuhc uầc uêYeỏhk cứs/hnis ệV NÊIV NÂHN cựl gnăn–cứht nậhN

NÂHN GNÔChnis ệV GNỞƯX ÀHN-ỊB TẾIHT uệil tậv – cúrt uấC

iảht cár táos mểiK GNỜƯRT IÔM nẩuhc uệih – ìrt oảB

PCCAH

GNƠƯHC CÁC NÊIT HNÌRT

TẾYUQ

2.4 Áp dụng những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

Theo TCVN 5603:1998 [1], các cơ sở chế biến thực phẩm phải họat động theo tiêuchuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm trước khi áp dụng HACCP

2.4.1 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện

2.4.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị

 Cơ sở: Cơ sở phải đặt cách xa những khu vực có khả năng gây ô nhiễm cao, dễ bịngập lụt, dễ bị vi sinh vật gây phá hoại, tích tụ chất thải, nhiễm bẩn chéo

 Thiết bị: Thiết bị phải được bố trí sao cho dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh, dễ giám sát

và vận hành đúng mục đích sử dụng

2.4.1.2 Nhà xưởng và các phòng

 Thiết kế và bố trí: Việc thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sảnxuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo dễ thực hiện vệ sinh, theo nguyên tắc mộtchiều để chống nhiễm chéo

 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:

 Vật liệu xây dựng: Bền chắc, dễ bảo dưỡng, dễ làm sạch và tẩy trùng

 Các cấu trúc chính:

 Tường, sàn: không thấm nước, không hấp phụ, bằng phẳng, không kẽ nứt, dễlàm sạch và khử khuẩn

 Sàn: có độ dốc phù hợp để thoát nước thải, nước rửa

 Trần: Chống bám bụi, ít ngưng đọng nước, không bị bong lớp phủ, dễ làm sạch

 Cửa: Không thấm nước, ít rãnh, nhẵn, cửa tự đóng kín, lưới ngăn côn trùng tháolắp được, dễ vệ sinh

2.4.1.3 Thiết bị

 Yêu cầu chung: Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần)tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu không độc hại, dễ làm sạch, tẩy trùng

và bảo trì

 Thiết bị giám sát (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm …) được bảo trì và hiệu chuẩn

 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được: Phải được thiết kế dễ nhận biết,

có cấu trúc phù hợp, bằng vật liệu ít hư hỏng, khóa được (khi cần hạn chế sự nhiễmbẩn cố tình hay tình cờ)

13

2.4.1.4 Phương tiện

 Cung cấp nước

 Hệ thống cung cấp nước uống đầy đủ, có các phương tiện thích hợp để lưu trữ,phân phối nước

 Nguồn nước: nước uống được

 Hệ thống nước không uống được (nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước,làm lạnh và các mục đích khác) được cấp theo một hệ thống riêng, không được nối hayhồi lưu vào hệ thống nước uống được

 Thoát nước và đổ chất thải:

Thiết kế, bố trí hệ thống thoát nước và đổ chất thải hợp lý, tránh nhiễm bẩn chothực phẩm hay gây ô nhiễm nguồn nước sạch

 Làm sạch: Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp đểlàm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị

 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

 Phương tiện để rửa và làm khô tay: như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng,nước lạnh (hoặc có nhiệt độ thích hợp hoặc có kiểm soát)

 Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh

 Có phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo

 Kiểm soát nhiệt độ: cần có các phương tiện phù hợp để:

 Làm nóng, làm lạnh, làm nguội, đun nóng, làm đông lạnh thực phẩm

 Duy trì tốt nhiệt độ chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnhđông

 Giám sát nhiệt độ thực phẩm

 Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phùhợp của thực phẩm

 Chất lượng không khí và sự thông gió

 Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí khôngđược chuyển động từ khu ô nhiễm tới khu sạch

 Dễ dàng bảo dưỡng và làm sạch

14

 Chiếu sáng: Cung cấp đủ ánh sáng, cường độ sáng phù hợp với tính chất thao tác,nguồn sáng cần được che chắn để tránh bị vỡ, các mảnh vỡ không thể rơi vào thựcphẩm được

 Bảo quản:

 Ở những nơi cần thiết phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm,chất liệu và hóa chất Những loại phương tiện bảo quản sẽ được bố trí tùy thuộc vàotính chất của thực phẩm

 Phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm: phải được thiết kế và xây dựng saocho dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh, tránh được vi sinh vật xâm hại và ẩn náu, bảo vệhữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, khi cần có thể kiểm soát đượcnhiệt độ, độ ẩm của không khí để giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm

2.4.2 Kiểm soát các họat động

2.4.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm

Thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP

2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh

 Xác định các công đọan quan trọng với an toàn vệ sinh thực phẩm

 Các quá trình dùng nhiệt (thanh trùng, nấu, sấy)

 Làm lạnh và lạnh đông

 Đóng gói cấp 1

 Xác định các khu vực sạch và thực hiện kiểm soát Khi vào khu vực sạch cần phảithay quần áo sạch, giày dép riêng và rửa tay

 Ngằn ngừa các mảnh vỡ, khói bụi, hóa chất nhiễm vào trong sản phẩm

2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

 Sử dụng các nguyên liệu thô hay thành phần tốt và phù hợp

 Lấy mẫu thử nghiệm để xác định sự phù hợp trước khi đưa vào sử dụng

 Nước dùng như một thành phần của thực phẩm: sử dụng nước sạch uống được.

 Nước đá và hơi nước:

 Được cấp theo một hệ thống riêng, không được nối hay hồi lưu vào hệ thốngnước uống được

 Nước đá và hơi nước phải được sản xuất, xử lý, bảo quản chống nhiễm bẩn

2.4.2.7 Tài liệu và hồ sơ

Những tài liệu, hồ sơ liên quan đến sản xuất chế biến và phân phối phải được lưugiữ trong thời hạn lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm

2.4.2.8 Thủ tục thu hồi

Các nhà điều hành phải đảm bảo quy trình thu hồi hữu hiệu để thu hồi toàn bộ,nhanh chóng bất kỳ lô sản phẩm sai lỗi nào từ thị trường

2.4.3 Cơ sở, duy tu bảo dưỡng và vệ sinh

2.4.3.1 Chế độ duy tu bảo dưỡng và việc làm sạch

 Các cơ sở nhà xưởng và thiết bị dụng cụ cần được tu sửa thích hợp và ở điều kiệntốt để:

 Tạo thuận lợi cho mọi quy trình vệ sinh

 Đạt được chức năng đã dự định

 Ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm dư và vết bẩn

 Việc làm sạch có thể tiến hành bằng cách sử dụng riêng rẻ hay phối hợp với cácphương pháp vật lý (nhiệt, lau chùi, xả nước, chân không), phương pháp hóa học(chất tẩy rửa, kiềm, axit) và các phương pháp khác

 Các hóa chất dùng để làm sạch cần được xử lý và dùng cẩn thận theo các chỉ dẫncủa nhà sản xuất, được bảo quản riêng, chứa đựng riêng, có thể nhận biết được ngay

và rõ ràng

16

2.4.3.2 Chương trình làm sạch

 Chương trình làm sạch và tẩy trùng phải được giám sát liên tục, phải ghi vào sổsách để theo dõi

 Khi các chương trình soạn thảo về làm sạch được sử dụng, chúng phải nêu rõ:

 Các địa điểm, các loại thiết bị và đồ dùng cần được làm sạch

 Trách nhiệm đối với công việc cụ thể

 Phương pháp và tần suất làm sạch

 Tổ chức giám sát theo dõi

2.4.3.3 Hệ thống kiểm dịch

 Ngăn chặn dịch hại xâm nhập

 Nhà xưởng phải được sửa sang và giữ sạch sẽ

 Các hố rãnh phải được đậy kín

 Sử dụng tấm lưới thép chống côn trùng để che chắn cửa sổ, cửa ra vào, hệ thốngquạt gió

 Chống sự khu trú và ô nhiễm

 Thực phẩm phải được giữ trong những thùng đựng, cách xa nền nhà và cách xatường

 Phế thải phải được đựng trong các thùng có nắp đậy

 Giám sát và phát hiện: Các cơ sở nhà xưởng phải thường xuyên được kiểm trađịnh kỳ để phát hiện ô nhiễm

 Tiệt trừ: Dùng các phương pháp vật lý, hóa học, sinh học nhưng phải an toàn vàphù hợp với thực phẩm

2.4.3.4 Quản lý chất thải

 Cần chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển và lưu chất thải

 Chất thải không được dồn lại trong khu vực chế biến, bảo quản và các khu vựclàm việc khác, không gây nhiễm bẩn vào thực phẩm và không thu hút côn trùng

 Những nơi lưu giữ chất thải phải sạch sẽ thích đáng

2.4.3.5 Giám sát tính hiệu quả

 Giám sát việc thi hành các quy định

 Lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật môi trường và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

17

 Kiểm tra hồ sơ ghi chép, thống kê kết quả, phân tích xu hướng của các quá trìnhhọat động (tình hình tốt hơn hay xấu đi).

2.4.4 Vệ sinh cá nhân

2.4.4.1 Tình trạng sức khỏe

 Người mang mầm bệnh không được phép vào khu vực chế biến thực phẩm(tham khảo thêm quy định của nước sở tại 39/2005/QĐ-BYT [7], 21/2007/QĐ-BYT[8])

 Tiến hành khám bệnh cho nhân viên xử lý thực phẩm

2.4.4.2 Bệnh tật và vết thương

Người mắc các bệnh sau không được làm trong các khâu tiếp xúc với thực phẩm:Bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da,nước chảy từ tai, mắt, mũi

2.4.4.3 Vệ sinh cá nhân

 Những người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc bảo hộ lao động

 Các vết thương phải được bọc bằng băng không thấm nước, có màu sáng

 Nhân viên phải luôn rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh và tiếp xúc với các vật bẩn,trước khi và sau khi tiếp xúc với thực phẩm và nguyên liệu

2.4.4.4 Hành vi cá nhân

 Những người tham gia vào chế biến thực phẩm cần tránh các hành vi: hút thuốc,khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm chưađược bảo vệ

 Không đeo đồ trang sức khi vào các khu vực chế biến thực phẩm

2.4.4.5 Khách tham quan

Mặc quần áo bảo vệ và tôn trọng các điều khoản về quy định vệ sinh cá nhân khivào khu vực sản xuất

2.4.5 Vận chuyển

 Phương tiện vận chuyển và các loại thùng đựng phải được thiết kế sao cho:

 Bảo vệ thực phẩm khỏi nhiễm bẩn

 Bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng

 Có thể duy trì hay kiểm soát hiệu quả nhiêt độ và các điều kiện cần thiết khác

 Dễ làm sạch và tẩy trùng

18

 Dễ nhận biết các sản phẩm chứa đựng bên trong.

 Được bảo trì, bảo dưỡng và vệ sinh

 Không dùng thùng chứa, phương tiện vận chuyển thực phẩm cho các sản phẩmkhác, có khả năng nhiễm bẩn cho thực phẩm (ví dụ: mùi, vi sinh, hóa chất, tạp chất…)

2.4.6 Thông tin về sản phẩm và hiểu biết của người tiêu dùng

 Số lô: Cần thiết cho việc truy tìm, thu hồi sản phẩm và quản lý tồn kho, nhậptrước, xuất trước cũng như quản lý hạn sử dụng của sản phẩm

 Nhãn: đầy đủ thông tin cho người tiếp theo trong quy trình thực phẩm có thể chếbiến, bảo quản, sử dụng sản phẩm an toàn

 Nhận thức của người tiêu dùng: Hiểu được các yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toànthực phẩm

 Cách thức bảo quản, xử lý thực phẩm an toàn

 Định kỳ đánh giá hiệu quả đào tạo và kiểm tra mức độ chấp hành các quy địnhTrước khi áp dụng HACCP, các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm phải thựchiện các yêu cầu chung cho việc đảm bảo an toàn thực phẩm Đồng thời các cơ sở cầnphải áp dụng các chương trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết này có thể đượcđiều chỉnh tùy thuộc tình hình sản xuất và loại hình kinh doanh sản phẩm của cơ sở

19

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN3.1 Tìm hiểu họat động sản xuất ở BigC FFNTPC

3.1.1 Thông tin chung về xưởng sản xuất của BigC FFNTPC

Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC trước đây có tên

là xưởng sản xuất thịt nguội eBon BigC Đồng Nai, trực thuộc trung tâm thu mua thựcphẩm tươi sống của hệ thống siêu thị BigC Lĩnh vực sản xuất gồm có pha lóc thịt tươi

và chế biến các sản phẩm thịt nguội để cung cấp cho hệ thống siêu thị BigC từ Bắc vàoNam

Hoạt động sản xuất thịt nguội mang nhãn hiệu eBon ở BigC bắt đầu vào năm

1998 và cho đến nay đã được 10 năm Trong 10 năm qua họat động sản xuất ngàycàng phát triển

Năm 1998: Ra đời họat động xưởng sản xuất thịt nguội ở BigC Đồng Nai Sảnphẩm làm ra được bày bán ở siêu thị BigC Đồng Nai

Năm 2006: có nhiều cải tiến để phát triển quy mô sản xuất:

 Tháng 5/2006: Khai trương xưởng sản xuất thịt nguội bên ngoài cửa hàng của siêuthị BigC Đồng Nai với diện tích 250 m2

 Tháng 9/2006: Triển khai họat động pha lóc heo và cung cấp cho các siêu thịBigC miền Nam Đồng thời cũng thực hiện việc thay đổi nhãn hiệu eBon (Phụ lục 3)

 Tháng 11/2006: Làm lại công thức và hợp lý hóa sản phẩm Công bố tiêu chuẩn cơ

sở cho tất cả các sản phẩm để đảm bảo với luật pháp Việt Nam và người tiêu dùng vềchất lượng của các sản phẩm Mặc khác với việc hợp lý hóa sản phẩm sẽ tạo điều kiệnthuận lợi cho việc lưu thông các sản phẩm mang nhãn hiệu eBon trên thị trường.Tháng 11/2007: eBon tung ra thị trường các sản phẩm “wow”: paté gan heo

“wow”, Jambon xông khói “wow”, chả lụa “wow” Các sản phẩm “wow” phù hợp vớitúi tiền của mọi nhà mà chất lượng không thua kém gì các sản phẩm khác của eBon Khi mới ra đời, sản phẩm mang nhãn hiệu eBon chỉ được bày bán ở siêu thị BigCĐồng Nai Cùng với sự mở rộng của hệ thống siêu thị BigC ở nhiều nơi trong cả nước,

20

nhãn hiệu eBon đã có mặt ở một số các tỉnh thành từ Bắc vào Nam như thành phố HồChí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đà nẵng (Phụ lục 4).

Không chỉ quan tâm đến doanh thu và số lượng, ban giám đốc siêu thị BigC cònrất chú trọng đến chất lượng hàng hóa Chính vì vậy, 1/2008 bắt đầu mở rộng khu vựcsản xuất từ 250 m2 lên 500 m2 và đổi tên thành Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến ThựcPhẩm Tươi Sống BigC, tên tiếng Anh là Fresh Food National Training and ProcessingCentre (FFNTPC) với nhiều mục đích:

 Tăng công suất sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng

 Phát triển các dự án mới: đào tạo chuyên viên pha lóc thịt tươi sống và chuyênviên thu mua

 Đáp ứng các tiêu chuẩn về VSATTP, xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lýchất lượng mà trước tiên là xây dựng HACCP CODEX

3.1.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự

Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống BigC là một bộ phậntrực thuộc trung tâm thu mua thực phẩm tươi sống của BigC Đồng Nai Tháng 1/2008,xưởng bắt đầu mở rộng, cải tạo và xây dựng mới Đồng thời, phát triển thêm một số bộphận như bộ phận thu mua, bộ phận đào tạo, bộ phận quản lý chất lượng, bộ phậnmaketing Hiện nay số lượng nhân viên làm việc trong xưởng là 25 người (Phụ lục 2)

3.1.3 Quy trình sản xuất chung

Dựa vào họat động sản xuất thực tế trên mặt bằng xưởng sản xuất mở rộng nhưhiện nay, chúng tôi đã xây dựng được quy trình sản xuất chung Trên quy trình này thểhiện một cách tổng quát các hoạt động từ việc tiếp nhận nguyên liệu đầu vào đến khichế biến ra thành phẩm của tất cả các dòng sản phẩm để giao cho các siêu thị thuộc hệthống BigC

Quy trình sản xuất chung được thể hiện theo Sơ đồ 3.1

21

Xử lý nhiệt

(hơi nước, sấy)

Xông khói (đối với nhóm thịt xông khói)

Làm nguội

(0

-

40C)

Đóng gói/cắt nhỏ, đóng gói

Bảo quản lạnh

(0

-

40C)

Nhóm xúc xích,

Vô khuôn/ nhồi vỏ bọc/ cột chỉ

Ủ (đối với

salami)

Giao hàng cho các siêu thị BigC

Bảo quản 0 - 4 0 C

Thịt heo mảnhNội tạng

Thành phẩm

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung

Mô tả quy trình sản xuất chung

BigC FFNTPC là nơi pha lóc heo mảnh và chế biến các sản phẩm thịt nguội đểcung cấp cho các siêu thị thuộc hệ thống BigC

Nguồn cung cấp thịt tươi cho việc pha lóc và sản xuất rất đảm bảo bởi các nhàcung cấp có uy tín Hiện nay, có 6 nhà cung cấp thịt nguyên liệu cho BigC FFNTPC:

 Công Ty thực phẩm Đồng Nai (D&F): cung cấp heo mảnh và nội tạng

 Công ty Sanmiguel: cung cấp heo pha lóc và nội tạng

 Cơ sở Bùi Thị Lành: Cung cấp heo pha lóc và nội tạng

 Cơ sở Bùi Thị Chi: Cung cấp thịt bò và nội tạng bò: bao tử, tim, gan

 Công ty CP: Cung cấp heo mảnh

 Công ty Rạng Đông: Cung cấp heo pha lóc

Để đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng, BigC FFNTPC đã có cáchợp đồng và đặt ra các quy định bắt buộc thực hiện đối với nhà cung cấp và “quy địnhtiêu chuẩn nhận hàng” cho BigC FFNTPC

Heo mảnh sau khi được kiểm tra ở khâu tiếp nhận sẽ được treo trong phòng heomảnh (0 – 40C) Tại khu vực này, heo mảnh được pha lóc thành 3 phần: vai, đùi vàthân Sau đó, chúng sẽ được pha lóc thành các phần nhỏ hơn ở phòng pha lóc (10 -

Đối với việc sản xuất thịt nguội, nguyên liệu dùng để chế biến là thịt mới pha lóc,thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 – 40C hoặc thịt đông lạnh (-200C đến -180C) được rãđông

Hiện tại, các sản phẩm ở BigC FFNTPC rất đa dạng, có khoảng trên 50 mặt hàng.Tuy nhiên xét về cách thức chế biến và tính chất cảm quan (hình dạng, cấu trúc, mùi vị

và màu sắc) thì các sản phẩm ở BigC FFNTPC được chia làm 6 nhóm sản phẩm chính:xúc xích, paté, giò thủ, Jambon, thịt xông khói và dồn thịt(Phụ lục 6)

Nhóm xúc xích, paté, giò thủ sẽ có mùi vị đặc trưng cho từng dòng nhưng cáchchế biến khá giống nhau Thịt và mỡ sẽ được xay cắt thành nhũ tương và thêm cácthành phần gia vị, phụ gia phù hợp với từng dòng sản phẩm Sau khi xay cắt, hỗn hợpnhũ tương sẽ được cho vào khuôn hay nhồi vào vỏ bọc có kích thước khác nhau.

Khác hẳn với nhóm xúc xích, chả lụa, paté, nhóm Jambon và thịt xông khói khôngđược xay cắt thành dạng nhũ tương mà phải để nguyên khối lớn như thịt vai, thịt đùi,thịt ba rọi Những miếng thịt này sẽ được xăm dung dịch nước muối và massage trướckhi vô khuôn, xử lý nhiệt

Đối với nhóm dồn thịt, từng miếng thịt đùi sẽ được cắt nhỏ, ướp gia vị, phụ gia

và để qua đêm Sau đó, chúng sẽ được trộn đều với mọc (mọc làm từ thịt heo xaynhuyễn có bổ sung gia vị, phụ gia) và nhồi vào da đùi heo hay khuôn có hình dạnggiống con heo sữa

Khi công đoạn vô khuôn, nhồi vỏ bọc hoàn tất thì bán thành phẩm sẽ qua côngđoạn xử lý nhiệt Mỗi nhóm sản phẩm sẽ có chế độ xử lý nhiệt với các thông số nhiệt

đô, thời gian khác nhau (Phụ lục 7) Các thông số nhiệt độ và thời gian nấu sẽ được càiđặt sẵn trong máy Khi cần nấu bất kỳ sản phẩm nào, nhân viên chỉ cầm bấm sốchương trình thì máy sẽ hoạt động đúng thời gian và nhiệt độ dành cho sản phẩm đó.Khi đạt nhiệt độ và thời gian đã cài đặt, máy sẽ tự động ngắt, hệ thống cung cấp nhiệtcũng dừng lại Trong quá trình gia nhiệt, nhiệt độ và thời gian sẽ được ghi nhận trêngiản đồ ghi nhận nhiệt độ (Phụ lục 8) Nếu có bất kỳ sự cố nào trong quá trình nấu màsản phẩm không đạt nhiệt độ và thời gian thì sẽ được khắc phục kịp thời

Khác với các nhóm sản phẩm khác, các sản phẩm xông khói sẽ qua công đoạnxông khói ở nhiệt độ từ 45 – 600C trong 2 – 3 giờ sau khi nấu chín

Đối với sản phẩm salami, sau khi sấy, sản phẩm sẽ được ủ ít nhất là 2 tuần Thờigian ủ là thời gian cây salami lên men để cấu trúc đạt độ săn chắc và có lớp men trắngmọc đều trên bề mặt

Sau khi xử lý nhiệt, các sản phẩm sẽ được làm nguội ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian

8 – 10 tiếng

Sau đó, các sản phẩm sẽ được cắt nhỏ và đóng gói chân không theo yêu cầu củakhách hàng: đóng gói trong các bao bì 100 g, 200 g, 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg Sảnphẩm sau khi đóng gói sẽ được bảo quản ở kho thành phẩm (0 - 40C) để đảm bảo nhiệt

độ của sản phẩm 0 - 40C trước khi giao cho các siêu thị BigC Để đảm bảo hệ thốnglạnh luôn hoạt động ổn định thì bộ phận kỹ thuật sẽ tiến hành bảo trì 2 tháng/lần.Ngoài ra, hằng ngày, QA và kỹ thuật sẽ trực tiếp theo dõi nhiệt độ của từng phòngthông qua hệ thống đầu dò nhiệt độ kết nối với máy vi tính Bất kỳ sự cố nào về nhiệt

độ sẽ được phát hiện và sửa chữa kịp thời

3.1.4 Giới thiệu về HACCP tại BigC FFNTPC

3.1.4.1 Mục đích của việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC

Nhằm mục đích nâng cao chất lượng các sản phẩm từ thịt tại xưởng sản xuất thịtBigC FFNTPC, BigC xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theotiêu chuẩn HACCP CODEX tại BigC FFNTPC

Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩnHACCP CODEX tại BigC FFNTPC, BigC từng bước khẳng định sự cam kết của mìnhtrong việc quản lý chất lượng nhằm cung cấp cho khách hàng những sản phẩm tốtnhất

Với việc xây dựng HACCP CODEX, toàn thể ban giám đốc và nhân viên BigC

FFNTPC tuân thủ vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm theo tôn chỉ: “Thực phẩm an toàn, kinh doanh bền vững” để tạo ra các sản phẩm thực phẩm an toàn Việc phục vụ

đến người tiêu dùng các sản phẩm VSATTP giúp BigC FFNTPC phát triển bền vững,giúp người lao động có công việc ổn định

3.1.4.2 Các nhóm sản phẩm áp dụng xây dựng HACCP CODEX tại BigC FFNTPC

 Thịt heo tươi: thịt heo pha lóc, nội tạng, mọc sống

 Thịt nguội: 6 dòng sản phẩm: Xúc xích, Paté, giò lụa, thịt xông khói, dồn thịt,Jambon

Phạm vi áp dụng: Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, pha lóc, chế biến… đến khâuđóng gói giao cho các siêu thị trong hệ thống BigC

3.1.4.3 Thời gian thực hiện

Dự án được bắt đầu vào ngày 15/08/2007 và hoàn thành vào ngày 30/07/2008

3.1.4.4 Đội HACCP

Việc xây dựng HACCP tại BigC FFNTPC rất được sự quan tâm của ban giámđốc siêu thị BigC, giám đốc trung tâm thu mua thực phẩm tươi sống, giám đốc BigC

FFNTPC, bộ phận quản lý chất lượng BigC, bộ phận thu mua hàng tươi sống, bộ phận

kỹ thuật BigC và toàn thể nhân viên BigC FFNTPC

Để thực hiện dự án xây dựng HACCP CODEX tại BigC FFNTPC, đội HACCPbao gồm các thành viên ở các bộ phận khác nhau:

 Bộ phận quản lý chất lượng - QA

 Bộ phận kỹ thuật

 Bộ phận quản lý sản xuất

 Nhà tư vấn xây dựng HACCP

3.2 Đánh giá trạng xưởng sản xuất thịt nguội BigC FFNTPC

Ban giám đốc siêu thị BigC và nhóm HACCP đã xem xét, xây dựng và cải tạomới phân xưởng cũng như trang bị các dụng cụ, thiết bị, máy móc; trang vị các kiếnthức về VSATTP cho nhân viên; áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh trước khibước vào 7 nguyên tắc HACCP

3.2.1 Cơ sở, thiết kế và phương tiện.

3.2.1.1 Vị trí của cơ sở và thiết bị

 Vị trí của cơ sở: Đạt

 Cơ sở chưa có tiền sử bị ngập lụt

 Xung quanh khu vực không có các họat động có khả năng lây nhiễm cao, cách

xa khu xử lý chất thải của siêu thị BigC

 Xem Phụ lục 1- sơ đồ mặt bằng nhà xưởng :

 Bố trí các khu vực, dây chuyền sản xuất đã tuân theo nguyên tắc một chiều từnhận nguyên liệu đến chế biến, bảo quản và giao hàng để chống ô nhiễm chéo

 Lối đi của công nhân trực tiếp sản xuất được bố trí độc lập, phải qua khu vực vệsinh cá nhân bắt buộc (máng nước khử trùng ủng, bồn vệ sinh tay) trước khi vào khuvực sản xuất.

 Các phòng làm việc trong điều kiện lạnh: lớp panel cách nhiệt, màu trắng

 Phòng nấu: tường lát gạch men màu trắng, trơn nhẵn

 Nền: Lát gạch men sáng màu, có độ nhám để tránh trợt té nhưng vẫn dễ làm vệsinh và khử khuẩn, dễ dàng vận chuyển đối với xe đẩy, có độ dốc hướng về lỗ thoátnước

 Hệ thống thoát nước: nắp của lỗ thoát nước làm bằng inox

 Cửa số: không có hệ thống cửa sổ vì làm việc trong điều kiện lạnh

 Cửa ra vào: bằng inox, nhẵn, có lớp cách âm, cách nhiệt, khe cửa có thanh cao

su kín

 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thường bằng nhựa hoặc bằng inox, khôngthấm nước, dễ làm vệ sinh và khử khuẩn, không bị ăn mòn bởi hóa chất tẩy rửa và khửkhuẩn

 Vật liệu: bằng inox, dễ làm vệ sinh và khử khuẩn, không gây độc, không bị ănmòn bởi hóa chất tẩy rửa và khử khuẩn

 Riêng có máy xăm thịt là khó làm vệ sinh phía bên trong máy vì bàn chà khôngthể chà các kẽ bên trong của máy nên nhân viên dùng súng bắn nước cao áp để làm

vệ sinh các vết bẩn đó

 Các dụng cụ chế biến: dễ làm vệ sinh, khử khuẩn, không gây độc, không bị ănmòn bởi hóa chất tẩy rửa và khử khuẩn.

 Dao, lưỡi cưa, bàn chế biến: vật liệu bằng inox

 Palet, thau, thớt, rổ, giỏ tiếp xúc với thực phẩm vật liệu bằng nhựa

 Khuôn nấu: vật liệu bằng nhôm hoặc bằng nhựa Khuôn bằng nhựa phù hợptheo 3339/2001/QĐ-BYT [5]

 Cân bằng Inox đã được hiệu chuẩn bởi trung tâm đo lường chất lượng

 Xe lồng để vận chuyển thực phẩm bằng inox

 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được : Đạt

 Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn: vật liệu bằng inox, có nắp đậy, bật nắp bằngchân, dễ làm vệ sinh và khử khuẩn, có bánh xe dễ dàng di chuyển

 Chất tẩy rửa và khử khuẩn được chứa đựng trong các bình nhựa, có dán nhãnbằng tiếng việt bao gồm các thông tin cần thiết như là tên hóa chất, cách sử dụng, ngàyhết hạn

 Thiết bị kiểm soát và giám sát nhiệt độ: Đầu dò nhiệt độ trong các phòng lạnh,

đầu đo nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình xử lý nhiệt, súng đo nhiệt độ bằngtia laze, nhiệt độ điện tử đều được hiệu chuẩn định kỳ ( xem Bảng 3.1 Danh sách cácthiết bị được hiệu chuẩn và bảo trì trang 37)

3.2.1.4 Phương tiện

 Phương tiện cung cấp nước: Đạt

 Sử dụng nước uống được là nước thủy cục, phù hợp 1329/2001/QĐ –BYT [6]

 Nước được lấy từ hệ thống chứa nước và xử lý nước của siêu thị BigC

 Nguồn nước được cấp đầy đủ và ổn định, không bị cúp nước trong quá trìnhlàm việc

 Đường ống cấp nước uống được có màu trắng để phân biệt với các đường ốngnước phòng cháy, chữa cháy (màu đỏ) và ống hóa chất (màu xanh)

 Thoát nước và đổ chất thải: Đạt

Trong mỗi phòng thuộc khu vực sản xuất của xưởng có từ 1 đến 2 lỗ thoát nước.Nước từ các lỗ này đi theo đường ống ngầm dưới đất và đưa ra bể xử lý nước thải củasiêu thị BigC trước khi thải ra ngoài

Siêu thị BigC thuê dịch vụ xử lý nước thải bên ngoài để xử lý nước thải