tạo của Glycerol monostearate 21 Hình 7. Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I 23 Hình 8. Nguyên lý làm việc của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 25 Hình 9. Các dạng bản mỏng 25 Hình 10. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alfa Laval Base6 26 Hình 11. Thiết bị bài khí Fullauto Vacuum Degasser TQ6 28 Hình 12. Thiết bị ly tâm dĩa. 29 Hình 13. Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream và sữa gầy 31 Hình 14. Bồn trộn có cánh khuấy (Round high speed Emulsification Tank) 33 Hình 15. Thiết bị tiệt trùng dạng ống 35 Hình 16. Sự biến đổi của các hạt cầu béo 36 Hình 17. Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao Ariete NS3024 37 Hình 18. Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei 39 Hình 19. Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40 Hình 20. Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series 41 Hình 21. Clotted cream 43 Hình 22. Extrathick Double creamtạo của Glycerol monostearate 21 Hình 7. Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I 23 Hình 8. Nguyên lý làm việc của thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 25 Hình 9. Các dạng bản mỏng 25 Hình 10. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng Alfa Laval Base6 26 Hình 11. Thiết bị bài khí Fullauto Vacuum Degasser TQ6 28 Hình 12. Thiết bị ly tâm dĩa. 29 Hình 13. Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream và sữa gầy 31 Hình 14. Bồn trộn có cánh khuấy (Round high speed Emulsification Tank) 33 Hình 15. Thiết bị tiệt trùng dạng ống 35 Hình 16. Sự biến đổi của các hạt cầu béo 36 Hình 17. Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao Ariete NS3024 37 Hình 18. Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei 39 Hình 19. Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40 Hình 20. Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series 41 Hình 21. Clotted cream 43 Hình 22. Extrathick Double cream
DAIRY CREAM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG .5 GIỚI THIỆU CHUNG Tổng quan .5 Nguyên liệu 2.1 Sữa tươi .5 2.2 Nước .17 Các chất phụ gia .20 Chương 2: 23 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DAIRY CREAM 23 Quy trình sản xuất I: 23 1.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất I: .23 1.2 Giải thích quy trình sản xuất I .24 Quy trình sản xuất II 40 2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40 2.2 Giải thích quy trình sản xuất II 41 So sánh hai quy trình: 42 CHƯƠNG 3: 43 MÔ TẢ SẢN PHẨM 43 Phân loại .43 1.1 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Anh .43 1.2 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Mĩ .46 Các tiêu chất lượng sản phẩm .47 2.1 Chỉ tiêu vật lý 47 2.2 Chỉ tiêu hóa học 47 2.3 Chỉ tiêu hóa lý 48 2.4 Chỉ tiêu sinh học .48 Page DAIRY CREAM 2.5 Chỉ tiêu hóa sinh .48 2.6 Chỉ tiêu bao bì 48 Hướng dẫn sử dụng bảo quản 48 3.1 Hướng dẫn sử dụng 48 3.2 Cách bảo quản cream 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 DANH MỤC HÌNH Hình Màu sắc sữa bò sữa trâu .6 Hình Cấu tạo hạt cầu béo sữa Hình Cơng thức cấu tạo phân tử α-lactose β- lactose .10 Hình Cấu trúc micelle casein Hình Liên kết hạt cầu béo .11 Hình Cấu tạo Glycerol monostearate 21 Hình Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I 23 Hình Nguyên lý làm việc thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 25 Hình Các dạng mỏng .25 Hình 10 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng Alfa Laval Base-6 26 Hình 11 Thiết bị khí Full-auto Vacuum Degasser TQ6 .28 Hình 12 Thiết bị ly tâm dĩa 29 Hình 13 Quy trình tự động chuẩn hóa dairy cream sữa gầy 31 Hình 14 Bồn trộn có cánh khuấy (Round high speed Emulsification Tank) 33 Hình 15 Thiết bị tiệt trùng dạng ống 35 Hình 16 Sự biến đổi hạt cầu béo 36 Hình 17 Thiết bị đồng hóa hai cấp áp lực cao Ariete NS3024 37 Hình 18 Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei 39 Hình 19 Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 40 Hình 20 Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series 41 Hình 21 Clotted cream .43 Hình 22 Extra-thick Double cream 43 Hình 23 Double cream .44 Hình 24 Whipping cream 44 Hình 25 Whipped cream 44 Hình 26 Sterilized cream 45 Hình 27 Single cream 45 Hình 28 Sterilized half cream 45 Hình 29 Half cream 45 Hình 30 Half and half Hình 31 Extra Heavy Cream 46 Page DAIRY CREAM DANH MỤC BẢN Bảng Thành phần hóa học sữa số lồi động vật người Bảng Thành phần acid béo sữa Bảng Thành phần protein sữa bò .11 Bảng Một số enzyme sữa 12 Bảng Một số vitamin sữa 13 Bảng Một số chất khoáng sữa 13 Bảng Các tiêu cảm quan sữa tươi nguyên liệu 14 Bảng Các tiêu hóa lý sữa tươi nguyên liệu 15 Bảng Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi nguyên liệu 15 Bảng 10 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa tươi nguyên liệu 15 Bảng 11 Dư lượng thuốc thú y sữa tươi nguyên liệu 16 Bảng 12 Các tiêu vi sinh vật sữa tươi nguyên liệu 16 Bảng 13 Các tiêu chất lượng nước chế biến thực phẩm 17 Bảng 14 Thành phần hóa học tiêu Glycerol monostearate .20 Bảng 15 Thành phần hóa học carrageenan 22 Bảng 16 Một số tiêu hóa lý carrageenan .22 Bảng 15 Bảng mối tương quan áp suất lưu lượng 37 Bảng 16 So sánh hai quy trình sản xuất Cream 42 Bảng 17 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Mĩ 46 Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng cream 47 Page DAIRY CREAM LỜI MỞ ĐẦU Sữa từ lâu biết đến nguồn thực phẩm cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng cho nhu cầu người Ban đầu sữa phần công nghiệp tự cung tự cấp người du mục hay tiêu thụ nhỏ lẽ số địa phương Tuy nhiên công nghiệp ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng đời ngành cơng nghệ sữa đánh dấu bước thay đổi đáng kể việc làm tăng thời gian bảo quản sữa, mở rộng thị trường đa dạng sản phẩm sữa (sữa tiệt trùng, trùng, sữa lên men, sữa bột, sữa đặc…) sản phẩm từ sữa : phô mai, bơ, cream…để đáp ứng nhu cầu người Trong tiểu luận này, nhóm xin giới thiệu mảng nhỏ công nghiệp sữa “Dairy cream” biết đến dòng sản phẩm giàu béo sữa từ nguyên liệu sữa bò Tuy nỗ lực để làm tốt hướng dẫn Thầy, với kiến thức hạn chế, nên tiểu luận chắn nhiều sai sót Kính mong thầy góp ý để tiểu luận nhóm tốt Nội dung báo cáo chia làm ba phần chính: Chương 1: Giới thiệu loại nguyên liệu chính, phụ liệu, phụ gia Chương 2: Đề xuất hai quy trình cơng nghệ sản xuất Cream, giải thích cụ thể hai quy trình So sánh khác biệt, đồng thời nêu lên ưu, nhược điểm quy trình Chương 3: Mơ tả dòng sản phẩm Cream có thị trường, giới thiệu quy cách tiêu chất lượng sản phẩm Page DAIRY CREAM CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHUNG Tổng quan Dairy cream sản phẩm từ sữa tương đối giàu béo Giống sữa dairy cream hệ nhũ tương dầu - nước, với phân tán giọt dầu béo mơi trường có protein, đường lactose, khống số vitamin Hàm lượng béo dairy cream đạt 35-40%, hàm lượng béo sữa ban đầu đạt 3.6-4%, hàm lượng chất khô protein, lactose lại sữa ban đầu Trong tiếng Pháp từ Crème khơng có nghĩa sản phẩm từ sữa mà có nghĩa lớp chất lỏng dày có hương vị sữa trứng Ngày khơng xa lạ với dairy cream ứng dụng đa dạng chúng (súp, nước sốt, bánh kem, bánh pudding, dùng kèm với coffe hay rượu…) Tuy nhiên có nhầm lẫn loại cream khác Non-dairy cream Nondairy cream sản phẩm không từ sữa động vật dairy cream mà từ dầu thực vật (dầu cọ) qua hydro hóa, protein sữa, siro glucose số chất phụ gia khác Nguyên liệu 2.1 Sữa tươi Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Hiện giới công nghiệp chế biến sữa tập trung sản xuất nguồn nguyện liệu sữa bò, sữa dê, sữa cừu Tuy nhiên sữa bò nguồn nguyên liệu phổ biến Page DAIRY CREAM 2.1.1 Tính chất vật lý Sữa chất lỏng dạng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khống có sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng βcaroten có chất béo sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt, có mùi đặc trưng, nhẹ Hình Màu sắc sữa bò sữa trâu - Tỷ trọng sữa: hàm lượng chất khô sữa dịnh Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng sữa thấp Tỷ trọng sữa bò giao động 1.028-1.036 g/cm3 d15,5℃ = Trong đó: (g/cm3) d: tỷ trọng sữa F (fat): hàm lượng chất béo có sữa (% khối lượng) SNF (solids non fat): hàm lượng chất không béo sữa (% khối lượng) W (water): hàm lượng nước có sữa - Điểm đông đặc sữa: dao động khoảng -0,59 -0,54℃ Thường sử dụng tiêu để xem sữa tươi có bị pha lỗng với nước hay khơng - pH: biến thiên từ 6,5-6,8 - Độ acid: từ 0,14-0,18 % acid lactic - Độ nhớt : sữa: 2,0 cP 20℃ Page DAIRY CREAM 2.1.2 Thành phần hóa học Sữa hỗn hợp gồm nhiều thành phần dinh dưỡng như: nước, lactose, protein chất béo Ngồi chứa số chất khác với hàm lượng nhỏ vitamin, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố giống động vật nuôi Bảng Thành phần hóa học sữa số lồi động vật người Nutrient Water (%) Calories Protein (g) Fat (g) CHO (g) Cholesterol (mg) Ca (mg) Phosphorus (mg) Sodium (mg) Potassium (mg) Vit C (mg) Vit (A) (mg) Riboflavin (mg) Cow 87.99 61 3.29 3.34 4.66 14 119 93 49 152 0.94 126 0.162 Humam 87.50 70 1.03 4.38 6.89 14 32 114 17 52 5.00 241 0.036 Buffalo 83.39 97 3.75 6.89 5.18 19 169 117 52 178 2.25 178 0.135 Goat 87.03 69 3.56 4.14 4.45 11 134 111 50 204 1.29 185 0.138 Sheep 80.70 108 5.98 5.36 193 158 44 136 4.16 147 0.355 1.1.2.1 Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung mơi hòa tan chất hữu vơ cơ, mơi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa bò chiếm khoảng 87%/ lít sữa 1.1.2.2 Chất khô Tổng chất khô (Total solids-TS) hiểu hàm lượng chất lại sữa sau trình khí làm bốc tồn lượng nước (dạng khơng liên kết) có sữa Tổng hàm lượng chất khơ sữa 13%/lít sữa Lipid Chất béo thành phần quan trọng sữa Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh lượng cao, chứa vitamin hòa tan chất béo (A, D, K, E) Được phân chia làm hai Page DAIRY CREAM dạng: lipid đơn giản (glyceride với 95-96% triglyceride, cholesteride, ceride) phần lại lipid phức tạp chiếm lượng nhỏ béo sữa (cholesterol, acid béo tự do, hydrocacbon, vitamin A, D, K, E) Chất béo sữa thường tồn dạng hình cầu với đường kính khác nằm khoảng (0,1-20µm) Các hạt cầu béo có cấu tạo từ: glyceride phospholipid protein Màng mỏng phía ngồi hạt cầu béo cấu tạo từ: lipo-protein, phospholipid, acid nucleic, protein Màng bao cấu trúc mỡ bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng khơng bị phá hủy enzyme có sữa, tích điện âm làm bền hệ nhũ tương sữa Hình Cấu tạo hạt cầu béo sữa Kích thước hạt cầu béo có ảnh hưởng đến hiệu suất tách béo ly tâm Các cầu béo có kích thước lớn dễ bị tách ly tâm Page DAIRY CREAM Bảng Thành phần acid béo sữa Glucid Đường chủ yếu có sữa lactose chiếm 4.7% sữa Ngồi sữa bò có glucose (hàm lượng trung bình (70mg/l), galactose (20mg/l) hợp chất chứa nito N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine… Tuy nhiên, hàm lượng Page DAIRY CREAM chúng thấp, dạng vết Đường dễ bị lên men vi khuẩn lactic, propionic, butyric…do đó, vấn đề khó q trình bảo quản Lactose disaccharide phân tử glucose phân tử galactose liên kết với tạo thành Trong sữa, đường lactose tồn dạng: - Dạng α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose ngậm phân tử nước) Dạng β- lactose anhydrous C12H22O11 Hình Cơng thức cấu tạo phân tử α-lactose β- lactose Protein Là nhóm hợp chất hữu quan trọng sữa Hàm lượng protein loại sữa có chênh lệch khơng nhiều, thường chúng nằm giới hạn 3-4,6% Đối với hàm lượng protein sữa bò khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hồn thiện có đến 19 loại acid amin khác nhau, có nhiều acid amin không thay cần thiết cho thể Protein sữa tồn dạng: protein trạng thái keo không bền gồm hệ phức micelle hữu caseinmate, canxi phosphate protein hòa tan chiếm Page 10 DAIRY CREAM Hình 17 Thiết bị đồng hóa hai cấp NS3024 áp lực cao Ariete Thông số kỹ thuật - Áp suất ứng với lưu lượng tối đa dòng cream Bảng 17 Bảng mối tương quan áp suất lưu lượng Áp suất (bar) 100 150 200 250 400 600 1000 1200 1500 Lưu lượng tối đa (l/h) 7200 4800 3500 2800 1500 1000 550 450 310 - Số lượng piston: - Stroke: 70 mm Page 37 DAIRY CREAM - Công suất động lên đến 24 kW - Nước bôi trơn làm lạnh: 90 l/h - Kích thước: 1350×1120×1460mm (Dài×Rộng×Cao) Thông số công nghệ - Nhiệt độ cream: 50oC - Áp suất đồng hóa cấp 1: 180 kg/cm2 (18Mpa) - Áp suất đồng hóa cấp 2: 30-40 kg/cm2 (3-4 Mpa) Cream sau đồng hóa đưa nhiệt độ thường bồn chứa vơ trùng, sau tiến hành q trình rót sản phẩm điều kiện vơ trùng Sở dĩ chọn q trình đồng hóa sau tiệt trùng, không, nhiệt độ tiệt trùng UHT cao gây đông tụ protein giọt chất béo gây kết dính giọt cầu béo lại với Nếu muốn có cream có độ nhớt cao, cream đồng nhiệt độ thấp thiết bị đồng hóa cấp để tạo tối đa cụm đồng 1.2.8 Rót sản phẩm Mục đích cơng nghệ - Hồn thiện sản phẩm: Sản phẩm cream rót vào bao bì phù hợp với thể tích khác tùy thuộc vào yêu cầu sản xuất, đảm bảo tiện dụng nhu cầu khách hàng Biến đổi nguyên liệu - Sản phẩm cream rót điều kiện vô trùng nên hạn chế tối đa biến đổi sản phẩm - Bao bì sử dụng quy trình bao bì giấy, cấu tạo tối thiểu lớp vật liệu sau (tính từ ngồi vào trong): - Lớp thứ 1: lớp polyethylene, có tác dụng chống thấm nước - Lớp thứ 2: lớp giấy, tạo hình dạng độ cứng cho bao bì đồng thời để in thơng tin sản phẩm lên bao bì - Lớp thứ 3: lớp polyethylene, có nhiệm vụ kết nối lớp với lớp Page 38 DAIRY CREAM - Lớp thứ 4: lớp màng nhơm, có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ mơi trường bên ngồi tác động đến sản phẩm, ngăn ngừa khuếch tán nước cấu tử khác - Lớp thứ 5: lớp polyethylene, có nhiệm vụ kết nối lớp với lớp - Lớp thứ 6: lớp polyethylene, giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng phương pháp ép nhiệt Đề xuất thiết bị Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy- (mũ chóp tam giác) Jimei Việt Nam (Seri AWDB2000) Hình 18 Máy chiết rót đầu hồi hộp giấy Jimei Thơng sô kỹ thuật - Công suất máy: 2000 hộp/ hộp 250-500ml - Công suất: 14.5 kW - Kích thước: 3500×1500×2800 mm (Dài×Rộng×Cao) Page 39 DAIRY CREAM Quy trình sản xuất II 2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất II Sữa Xử lý nhiệt Bài khí Ly tâm Cream bán thành phẩm Chuẩn hóa Chất nhũ hóa Cream Gia nhiệt Đồng hóa Làm nguội Bao bì Rót Tiệt trùng Hồn thiện Làm lạnh Page 40 Sữa gầy DAIRY CREAM Hình 19 Sơ đồ khối quy trình sản xuất II 2.2 Giải thích quy trình sản xuất II Ở quy trình này, điểm khác biệt lớn chế độ tiệt trùng bao bì Bao bì chọn chai thủy tinh chai nhựa PP, HDPE Quá trình tiệt trùng bao bì thực nhiệt độ 115-120ºC vòng 20-30 phút Thời gian kéo dài phải dành thời gian gia nhiệt bao bì trước gia nhiệt sản phẩm Tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian dài tiêu diệt toàn vi sinh vật enzyme gây bệnh, nhiên điều kiện làm thay đổi thành phần dinh dưỡng cảm quan sữa Đề xuất thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series Hình 20 Thiết bị Hydrolock countinuos sterilizers ABC series Thông số công nghệ - Nhiệt độ gia nhiệt: 115ºC - Thời gian giữ nhiệt: 20 phút - Nhiệt độ làm lạnh: 25ºC Page 41 DAIRY CREAM - Năng suất: 6000 chai chai lít 12000 chai chai 200 ml Quy trình sử dụng gia nhiệt bao bì nên việc chọn phương pháp rót cream bao bì cream khác với quy trình Ở ta chọn phương pháp rót điều kiện thường Sau trình đồng hóa, cream đưa nhiệt độ phòng, sau rót thiết bị chiết rót điều kiện thơng thường Bao bì sử dụng chai thủy tinh So sánh hai quy trình: Cả hai quy trình sản xuất dairy cream nêu giống trình để sản xuất cream bán thành phẩm Sau đó, hai quy trình bắt đầu có khác biệt, mà chủ yếu quy trình I sử dụng q trình tiệt trùng ngồi bao bì nhiệt độ cao thời gian ngắn, quy trình II sử dụng q trình tiệt trùng bao bì Điều tạo nên khác biệt sản phẩm dairy cream Bảng 18 So sánh hai quy trình sản xuất Cream Quy trình I (Tiệt trùng ngồi bao bì) Thiết bị đại, đắt tiền Quy trình II (Tiệt trùng bao bì) Chi phí thiết bị thấp Loại bao bì Bao bì giấy lớp được vô trùng, tiện dụng Chai thủy tinh, tiện dụng Chi phí lượng Tiết kiệm lượng Tốn nhiều lượng cho tiệt trùng gia nhiệt bao bì Biến đổi sản phẩm Thời gian gia nhiệt giữ nhiệt ngắn nên biến đổi cream không đáng kể Thời gian gia nhiệt dài nên thành phần hóa học cream dễ xảy phản ứng nhiệt độ cao Thành phần dinh dưỡng cream dễ biến đổi nên chất lượng dinh dưỡng cảm quan thấp Thiết bị Chất lượng Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng cream biến đổi nên chất lượng cảm quan dinh dưỡng cảm quan cao Khả tái nhiễm vi sinh vật Xác xuất tái nhiễm cao Do u cầu bao bì vơ trùng phải đảm bảo nghiêm ngặt Page 42 Xác xuất tái nhiễm thấp DAIRY CREAM Phạm vi ứng dụng Đồ uống tráng miệng, nấu ăn làm bánh màu sắc mùi vị tốt Cho vào đồ uống để tránh hạn chế màu sắc mùi vị CHƯƠNG 3: MÔ TẢ SẢN PHẨM Phân loại Trên thị trường có nhiều loại Cream khác nhau, chúng phân biệt hàm lượng chất béo Các sản phẩm sản xuất từ Cream thường có hàm lượng chất béo dao động từ 12%-50% Tùy vào nhu cầu người sử dụng thị trường tiêu thụ, mà quốc gia có cách phân loại Cream khác 1.1 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Anh Tên sản phẩm: Clotted cream - Hàm lượng béo tối thiểu: 55% chất béo - Cách xử lý: Thanh trùng - Cách sử dụng chính: Khơng cần đánh cho lên mà để nguyên dạng phủ lên bánh nướng với mứt Thường sử dụng tiệc trà Hình 21 Clotted cream Tên sản phẩm: Extra-thick Double cream Page 43 DAIRY CREAM - Hàm lượng béo tối thiểu: 48% chất béo - Cách xử lý: Làm từ double cream, đồng hóa, trùng làm nguội Có cấu trúc bền sệt, khơng khuấy Được đóng gói túi hộp nhựa - Cách sử dụng chính: Cream tươi thường có độ dày, xốp Thường vào bánh nướng, bánh pudding, tráng miệng Hình 22 Extra-thick Double cream Tên sản phẩm: Double cream - Hàm lượng béo tối thiểu: 48% chất béo - Cách xử lý: Thanh trùng, bảo quản lạnh đơng - Cách sử dụng chính: Được đánh cho lên để cream trở nên dày đặc Thường dùng cho bánh pudding tráng miệng Hình 23 Double cream Tên sản phẩm: Whipping cream - Hàm lượng béo tối thiểu: 30%-40% - Được chia làm hai loại nhỏ Light whipping cream (30%35% chất béo), Heavy whipping cream (36%-40% chất béo) - Cách xử lý: Thanh trùng, bảo quản lạnh, lạnh đông - Cách sử dụng chính: Được đánh vừa phải cho bơng lên, dùng để xịt lên bánh, trái Hình 24 Whipping cream Tên sản phẩm: Whipped cream Page 44 DAIRY CREAM - Hàm lượng béo tối thiểu: 30%-40% - Được chia làm hai loại nhỏ Light whipped cream (30%-35% chất béo), Heavy whipped cream (36%-40% chất béo) - Cách xử lý: Thanh trùng, bảo quản lạnh, lạnh đơng - Cách sử dụng chính: Trang trí lên bánh kem, xịp lên bánh kem trái Hình 25 Whipped cream Tên sản phẩm: Sterilized cream - Hàm lượng béo tối thiểu: 23% chất béo - Cách xử lý: Tiệt trùng - Cách sử dụng chính: Được cho lên loại trái để ăn Hình 26 Sterilized cream Tên sản phẩm: Cream hay Single cream - Hàm lượng béo tối thiểu: 18% chất béo - Cách xử lý: Tuyệt trùng UHT, bảo quản lạnh hay lạnh đơng - Cách sử dụng chính: Phủ bánh pudding thêm vào nước sốt Hình 27 Single cream Page 45 DAIRY CREAM Tên sản phẩm: Sterilized half cream - Hàm lượng béo tối thiểu: 12% chất béo - Cách xử lý: Tuyệt trùng UHT, thêm thành phần khác - Cách sử dụng chính: Trộn với trái bánh Hình 28 Sterilized half cream Tên sản phẩm: Half cream - Hàm lượng béo tối thiểu: 12% chất béo - Cách xử lý: Tuyệt trùng UHT - Cách sử dụng chính: Được dùng vào cà phê hay cocktail Hình 29 Half cream 1.2 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Mĩ Bảng 19 Phân loại Cream theo tiêu chuẩn Mĩ Tên Hàm lượng chất béo Cách sử dụng Half and Half 12–18% Được thêm vào coffee hay trà, ngũ cốc Light, coffee or table cream 18–30% Thường sử dụng loại nước sốt, thành phần công thức nấu ăn khác Sản phẩm trở nên khó kiếm cửa hàng bán lẻ nhiều khu vực Whipping cream, or Light Whipping Cream 30–36% Thường cho vào nước sốt, súp Trang trí lên bánh Heavy (whipping) >=36% Có thể dùng để ăn với bánh Hoặc dùng lên Page 46 DAIRY CREAM cream nước trái ngũ cốc nóng Extra heavy or Double Manufacturer's cream >=40% Thường không bán lẻ, rộng rãi thị trường mà sử dụng số nhà hàng Một số hình ảnh sản phẩm Hình Half and half 30 Hình 31 Extra Heavy Cream Ngồi có số loại Cream khác như: Sour cream (12 – 16% chất béo): Sour cream gọi nôm na “kem chua” Là loại kem sản xuất từ trình lên men sữa, chất acid lactic làm cho sữa đặc lại có vị chua Loại dùng nhiều công thức làm bánh, nấu ăn Mặc dù hàm lượng chất béo Sour cream thấp Whipping cream nhiều Nhưng Sour cream lại có kết cấu kem mịn, dẻo vững Whipping cream nhiều lần Và Sour cream vị thơm ngon hơn, không béo ngấy Whipping cream Crème Fraiche: Là loại kem đặc, có hàm lượng chất béo cao Loại kem qua xử lý đặc biệt để dùng chế biến loại sốt nóng hay soup Mà loại kem tươi khác khơng thể hòa trộn nhiệt độ cao (> 40 độ C) Các tiêu chất lượng sản phẩm Sản phẩm nhóm đề xuất sau q trình có hàm lượng béo 20% Page 47 DAIRY CREAM 2.1 Chỉ tiêu vật lý Sản phẩm cream dạng lỏng, nhớt Về màu sắc, cream có màu trắng Về mùi, có mùi cream đặc trưng, không lẫn tạp mùi Nhiệt độ tan chảy thấp 2.2 Chỉ tiêu hóa học Thành phần dinh dưỡng: Bảng 20 Thành phần dinh dưỡng cream Type per Water Protein Carbohydrate Energy Calcium Fat (g) 100 g (g) (g) (g) (kJ) (mg) Contents 72 20 4.0 4.8 927 112 (Sourse: NUTTAB 2010 – Australian Food Composition Tables: Food Standards Australia New Zealand, Canberra) Hàm lượng nước chiếm 72% khối lượng cream Về hàm lượng chất khô, protein carbohydrate thấp, hàm lượng chất béo vượt trội hẳn Ngoài thành phần đa lượng kể trên, cream có khoáng chất vitamin cần thiết cho tồn phát triển bình thường thể Điển hình chất Canxi, Phospho, Magie Sắt, Vitamin A,C Ngồi ra, để phù hợp với mục đích sử dụng mà ta bổ sung vào cream số phụ gia Đầu tiên phải kể đến chất nhũ hóa, thêm vào để làm bền hệ nhũ tương, tránh bị tách pha Chất nhũ hóa sử dụng Glycerol monostearate (E471) Bên cạch sử dụng chất ổn định Carrageenan (E407) Trong cream chất hoạt động chất làm đặc, làm cream dễ dàng bị đánh tơi hơn, mặc khác hoạt động chất ổn định làm giảm nguy đông tụ hay tách lớp cream 2.3 Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm khối nhũ tương đồng Nhờ q trình đồng hóa làm cho hạt béo phân tán đặn pha lỏng từ hệ nhũ tương trở nên bền thời gian bảo quản lâu Page 48 DAIRY CREAM 2.4 Chỉ tiêu sinh học Theo tiêu chuẩn QCVN 5-4:2010/BYT Giới hạn số lượng vi sinh vật cho phép sản phẩm là: E coli tối đa 100 cfu/g, L monocytogenes 100 cfu/g, Salmonella tối đa 0… Độc tố vi nấm Aflatoxin M1 giới hạn tối đa 0.5 µg/kg Nhưng với hàm lượng vi sinh vật không vượt ngưỡng cho phép (xác suất tái nhiễm nhỏ 10-3) sản phẩm cream an toàn mặt sinh học 2.5 Chỉ tiêu hóa sinh Các vi sinh vật tạo enzyme lipase protease bền nhiệt gây hư hỏng cho sản phẩm cream 2.6 Chỉ tiêu bao bì Quy trình I: Bao bì giấy lớp được vô trùng, tiện dụng Quy trình II: Chai thủy tinh, tiện dụng Bao bì đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định Bộ Y tế Hướng dẫn sử dụng bảo quản 3.1 Hướng dẫn sử dụng Sản phẩm sử dụng loại thức uống đồ tráng miệng, nấu ăn, dùng làm bánh 3.2 Cách bảo quản cream Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào Cách tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ khoảng 3-5 oC), sau sử dụng xong cần lau miệng hộp (lau hết kem bám quanh miệng), đậy kín nắp bọc túi nilon cho vào tủ lạnh Thời gian bảo quản khoảng -7 ngày tùy theo nhiệt độ tủ lạnh Lưu ý thời gian bảo quản lấy hộp lắc lên vài lần cho kem không bị đông lại đáy Page 49 DAIRY CREAM TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Hồ Chí Minh [2] http://www.legendairy.com.au/dairy-foods/dairy-products/cream [3] http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/chemistry-milk [4] https://www.google.com/patents/WO2012148276A1?cl=en [5] http://www.foodscience-avenue.com/2016/02/minerals-in-milk.html [6] Pieter Walstra, Jan T M Wouters, Tom J Geurts-Dairy Science and Technology, Second Edition (Food Science and Technology)-CRC Press (2005) [7] Gösta Bylund-Dairy Processing Handbook-Tetra Pak Processing Systems (1995) [8] http://www.csidesigns.com/products/mixing-heat-transfer/heat-exchangers/baselineheat-exchanger [9] https://www.andritz.com/resource/blob/13646/fd373a49cd555e547f30a57410e3b891/sedownloads-separators-dairy-data.pdf [10] http://www.homogenizer-machine.com/sale-7293844-high-efficiency-uht-plant-twostage-homogenizer-milk-homogenization-machine.html [11] http://congnghevotrung.com/rot-dau-hoi/ [12] http://www.sh-chenghuan.com/en/product/detail-199-23.htm [13] https://www.tetrapak.com/processing/uht-treatment/tetra-pak-indirect-uht-unit-de [14] https://catalog.hardydiagnostics.com/cp_prod/Content/hugo/AlkalinePhosphataseKit.html [15] https://books.google.com.vn/books Page 50 DAIRY CREAM Page 51 ... chất khô 15-40 Sữa Chương 2: Xử lý nhiệt QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢNBàiXUẤT DAIRY CREAM khí Quy trình sản xuất I: Ly tâm 1.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất I: Cream bán thành phẩm Chất nhũ hóa Chuẩn... Bao bì Rót vơ trùng Hồn thiện Page 23 Làm lạnh Cream Sữa gầy DAIRY CREAM Hình Sơ đồ khối quy trình sản xuất Cream I 1.2 Giải thích quy trình sản xuất I 1.2.1 Xử lý nhiệt Tùy vào mục đích mà người... Nội dung báo cáo chia làm ba phần chính: Chương 1: Giới thiệu loại nguyên liệu chính, phụ liệu, phụ gia Chương 2: Đề xuất hai quy trình cơng nghệ sản xuất Cream, giải thích cụ thể hai quy trình