Bài báo cáo quy trình sản xuất cơm rượu nếp bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Môn học: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU - RƯỢU NẾP - BIA Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hồng Khôi Nguyên Lớp: 12CNTP01 TpHCM, tháng năm 2015. 1 DANH SÁCH SINH VIÊN: Họ và tên: MSSV: 1. Nguyễn Thành Đạt 1211510047 2. Lê Minh Nghị 1211509807 3. Lê thị Mỹ Thiện 1211511556 4. Trần Thị Thanh Tuyền 1211513400 5. Ngô Thị Thu Yên 1200000234 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………………………… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên) 3 Lời mở đầu: Đã từ xưa trong các bũa tiệc của con người đã xuất hiện các thức uống có cồn nhằm tăng thêm khẩu vị cũng như tăng thêm phần vui vẻ cho bữa tiệc. Từ đó, các loại nước có cồn bắt đầu phát triển. Nếu như các nước Châu Âu phát triển mạnh các loại bia do có được nguồn nguyên liệu đại mạch thì các nước Châu Á và đặc biệt là Việt Nam có được nguồn lợi lớn từ lúa nước nên các loại rượu được phát triển và ưa chuộng. Ngoài các sản phẩm rượu thông thường,do có trữ lượng lớn về gạo, nếp, người dân Việt Nam đã phát triển rất nhiều món có cồn từ gạo, đặc sắc trong số đó là các loại cơm rượu. 4 Mục Lục: a. CƠM RƯỢU NẾP DẺO 6 b. RƯỢU NHO 9 c. CƠM RƯỢU NẾP THAN 12 d. RƯỢU NẾP DẺO 15 e. BIA 18 5.1 Nguyên liệu: 18 f. RƯỢU THƠM 21 6.1 Nguyên liệu: 21 5 a. CƠM RƯỢU NẾP DẺO 1.1 Nguyên liệu: • Nếp dẻo 500 gram, • Men thuốc bắc (vừa đủ cho 500gr nếp dẻo), • Muối ăn 1 ít. Hình 1.1: Các loại nguyên liệu sản xuất cơm rượu nếp dẻo (nếp dẻo, men thuốc bắc, muối ăn). 6 1.2 Quy trình: Nếp than 1.3 Thuyết minh: Trước tiên chúng ta cần ngâm nếp trước 30’, sau đó đem nấu lên. Trong quá trình nấu yêu cầu cơm nếp không được quá khô cũng như quá nhão. Nên phải cẩn thận khi đổ nước. Trong thời gian đợi cơm nếp chín chúng ta giã nhỏ men thuốc bắc. Sau khi cơm nếp được nấu xong trải ra mâm đợi nguội đến 40 0 C thì trộn men thuốc bắc vào. Tiếp theo phải pha nước muối loãng, đeo bao tay ny lông vào. Thấm qua nước muốn rồi bắt đầu vo viên. 1.4 Giải thích quy trình: - Men bao gồm: nấm men và nấm mốc. + Nấm nem: chuyển đường thành rượu, không dùng oxi nên phải đậy nắp sau khi vo viên. + Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường, cần oxi vì thế giai đoạn đầu có thể để cơm nếp bên ngoài. Không cần đậy nắp liền. - Ngâm nếp trước một lúc rồi mới nấu để giúp cho giai đoạn hồ hóa, dịch hóa diễn ra tốt hơn. - Nấu: yêu cầu không quá khô hoặc quá nhão. + Nếu nấu nhão quá: môi trường có nhiều nước sẽ là điều kiện thích hợp cho vinh sinh vậtkhác phát triển . 7 Nếp dẻo Vo sạch Ngâm 30’ Trải ra mâm Nấu Vo Viên Pha nước muối Men giã nhỏ + Nếu khô quá: lại là môi trường không thuận lợi cho men thuốc bắc phát triển. - Men giã nhỏ: để tăng diện tích tiếp xúc với cơm nếp, tăng khả năng hoạt động của men. - Để cơm nếp nguội khoảng 40 0 C cho men vào: nhiệt độ này là điều kiện tối ưu giúp men phát triển tốt nhất. - Dùng bao tay nhúng qua nước muốn để vo viên: nước muối có khả năng ức chế vinh sinh vật, tạo được vị ngọt đậm đà hơn. Hình 1.2: Cơm rượu nếp dẻo. 8 b.RƯỢU NHO. 2.1 Nguyên liệu: • Nho 1kg, • Đường 300gram, • Nấm men khô. Hình 2.1: Các loại nguyên liệu sản xuất rượu nho (nho, đường, nấm men). 9 2.2 Quy trình: 2.3 Thuyết minh: Nho để nguyên chùm rửa sạch với nước cho vào rổ và để cho ráo nước, loại bỏ cuốn. Giã nát nho,trong quá trình giã nho phải cẩn thận không được để hạt nho nát. Sau đó hoạt hóa nấm men. Bổ sung thêm đường vào nho bằng cách một lớp nho một lớp đường. 2.4 Giải thích quy trình: Rửa sạch để loại bỏ tạp chất, thuốc bảo vệ hóa học có trên bền mặt của nho. Để ráo: loại bỏ nước, nước là điều kiện cho nhiều vi sinh vật có hại phát triển. Ảnh hưởng đến sự lên men. Bỏ cuốn: vì hàm lượng tanin có trong cuốn nhiều, nếu để lại sẽ gây ra vị đắng không mong muốn cho sản phẩm. 10 Nho Sản phẩm Cho vào lọ Bỏ cuốn Hoạt hóa nấm men Rửa sạch Để ráo nước Làm nát [...]... khối để giúp quá trình lên men tốt hơn Hình 3.2: Cơm rượu nếp than 14 d.RƯỢU NẾP DẺO 4.1 Nguyên liệu: • Nếp dẻo 500 gram • Men thuốc bắc (vừa đủ cho 500gr nếp dẻo) • Muối ăn 1 ít Hình 4.1: Các nguyên liệu sản xuất rượu nếp dẻo (nếp dẻo, men thuốc bắc, muối ăn) 15 4.2 Quy trình: Nếp dẽo Vo kỹ Ngâm 30p Nấu chín Men giã nhuyễn Trãi ra mân Cho vào hủ 4.3 Thuyết minh: Nguyên liệu nếp dẻo được vo... muối ăn Hình 3.1: Các loại nguyên liệu sản xuất cơm rượu nếp than (nếp than, nấm men, muối ăn) 12 3.2 Quy trình: Nếp than Vo sạch Ngâm Nấu Trãi ra mâm Nấm men Trộn men 3.3 Thuyết minh: Nếp sau khi mua về, vo sạch đem ngâm với nước trong vòng 2 giờ Sau khi ngâm cho nếp vào nồi với lượng vừa phải đem đi nấu (trong quá trình nấu nếp không được quá nhão hoặc quá khô) Nếp sau khi nấu đạt yêu cầu, chúng ta... Nếp đạt được nhiệt độ 30 đến 40 chúng ta bắt đầu trộn nấm mem với nếp (trong quá trình này nấm mem đã được nghiền mịn sau đó mới trộn nới nếp) Giai đoạn đầu ta cho tiếp xúc với oxy sau đó ta đậy kín lại để bắt đầu quá trình lên men cơm rượu 3.4 Giải thích quy trình Nếp đem đi ngâm 2 giờ vì cho hạt nếp hút nước và trương nở giúp giai đoạn hồ hóa diễn ra tốt hơn Nếp không được quá nhão hoặc quá khô Nếp. .. giữ bia trong môi trường lạnh để thực hiện quá trình lên men hiệu quả cao nhất Hình 5.2: Bia 20 f RƯỢU THƠM 6.1 Nguyên liệu: • Thơm (1kg), • Men rượu (lượng men vừa đủ cho 1kg dịch thơm), • Đường (150k) Hình 6.1: Các nguyên liệu sản xuất rượu thơm (thơm, men rượu, đường) 21 6.2 Quy trình: Thơm nguyên liệu Gọt vỏ Ép Đường Đun sôi Để nguội Hoạt hóa nấm men Cấy men Cho vào hủ Lên men Bảo quản lạnh Rượu. .. tăng độ rượu Hình 4.2: Rượu nếp dẻo 17 e BIA 5.1Nguyên liệu: • • • • • Malt: 300g, Gạo: 150g, Houblon, Men khô, Nước Hình 5.1: Các nguyên liệu sản xuất bia (malt, gạo, houblon, men bia, nước) 18 5.2 Quy trình: malt gạo Tách tạp chất Tách tạp chất nghiền Nghiền Xử lý thế liệu Nấu dịch nha lọc Hoạt hóa nấm men Nấu dịch nha với hoa houblon Lọc Lên men trong môi trường lạnh Bia 19 Hoạt hóa nấm men 5.3... chua cho sản phẩm Nếp quá khô tạo một môi trường không thích hợp cho nấm men phát triển được  Nên nếp nấu không được quá khô hoặc quá nhão Nếp được làm nguội tới nhiệt độ 38 đến 40 độ C vì đây là nhiệt độ thích hợp cho nấm men sống và phát triển 13 Nấm men được nghiền mịn để tăng bề mặt tiếp xúc với nếp, nấm mem sử dụng đường của nếp tốt hơn, và quá trình lên men rượu tốt hơn Giai đoạn đầu cho sản phẩm... sẽ gây ức chế quá trình phát triển của nấm men Trong quá trình lên men sẽ sinh khí CO2 điều này giải thích hiện tượng vì sao toàn bộ nho nổi lên trên Cũng chính việc sinh khí CO 2 cũng giúp ta nhận biết được khi nào quá trình len men kết thúc Khi kết thúc nho sẽ chìm xuống Hình 2.2: Rượu nho 11 c CƠM RƯỢU NẾP THAN 3.1 Nguyên liệu: • Nếp than 500 gram, • Nấm men (vừa đủ cho 500 gram nếp than), • Một... các tạp chất, làm sạch hạt nếp Sau khi vo sạch, nếp được ngâm nước trong 30p Đem nếp nấu chín Nếp sau nấu được trải ra mân, để nơi thoáng cho giảm bớt nhiệt độ đến o 40 C Trải đều men đã được giã nhuyễn lên phần nếp đã được nấu chín và làm nguội 16 Cho toàn bộ vào trong hủ, ủ ở nhiệt độ ổn định và mát, nên bổ sung thêm rươu nguyên chất trong quá trình ủ 4.4 Giải thích quy trình: Men bao gồm: nấm men... Trong quá trình khuấy nên bổ sung thêm ít nước dịch thơm đã đun sôi Để yên trong 15-20 phút Dịch đường sau khi để nguội cho phần nấm men đã được hoạt hóa vào Cho hỗn hợp dịch đường và nấm men vào hủ, bảo quản trong điều kiện lạnh Thường xuyên xã khí trong quá trình lên men Khi quá trình lên men gần kết thúc có thể bổ sung thêm đường Cuối quá trình lên men, đem rượu đi lọc 6.4 Giải thích quy trình: Dịch... điều kiện thích hợp cho vinh sinh vậtkhác phát triển • Nếu khô quá: lại là môi trường không thuận lợi cho men thuốc bắc phát triển Men giã nhỏ: để tăng diện tích tiếp xúc với cơm nếp, tăng khả năng hoạt động của men Để cơm nếp nguội khoảng 40 0c cho men vào: nhiệt độ này là điều kiện tối ưu giúp men phát triển tốt nhất Thời gian khoảng 3 đến 4 ngày sự hoạt động cuả nấm men tạo sự lên men . THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Môn học: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU - RƯỢU NẾP - BIA Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hồng Khôi Nguyên Lớp: 12CNTP01 TpHCM,. nếp, người dân Việt Nam đã phát triển rất nhiều món có cồn từ gạo, đặc sắc trong số đó là các loại cơm rượu. 4 Mục Lục: a. CƠM RƯỢU NẾP DẺO 6 b. RƯỢU NHO 9 c. CƠM RƯỢU NẾP THAN 12 d. RƯỢU NẾP. liệu sản xuất cơm rượu nếp dẻo (nếp dẻo, men thuốc bắc, muối ăn). 6 1.2 Quy trình: Nếp than 1.3 Thuyết minh: Trước tiên chúng ta cần ngâm nếp trước 30’, sau đó đem nấu lên. Trong quá trình