BÁO cáo QUY TRÌNH sản XUẤT sữa dừa ĐÓNG LON

Trường Đại Học Bách Khoa Tai lieu Ketnooi.com Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo môn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc 60701609 Trần Thị Cẩm Tú 60702837 Phạm Thị Cẩm Tú 60702832 Lại Thị Trang 60702547 Năm học: 2009 - 2010 MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 1.1 Nguồn gốc 1.2 Cấu tạo THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.1 Quả dừa 2.2 Cơm dừa 2.3 Nước 2.4.Đường saccharose 2.5 Phụ gia QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ khối quy trình 3.2 Sơ đồ khối quy trình GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 3 5 10 4.1 Quy trình 10 4.1.1 Tách xơ, tách gáo 10 4.1.2 Chần 10 4.1.3 Gọt vỏ nâu 11 4.1.4 Rửa 11 4.1.5 Nghiền 12 4.1.6 Ép 14 4.1.7 Lọc 15 4.1.8 Phối trộn 17 4.1.9 Đồng hóa 18 4.1.10 Rót lon 19 4.1.11 Bài khí – Ghép mí – Đóng lon 20 4.1.12 Tiệt trùng 22 4.2 Quy trình 24 4.2.1 Trích ly 24 4.2.2 Ép 26 SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU HAI QUY TRÌNH 27 SẢN PHẨM – SỮA DỪA 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 28 Tính chất vật lý Thành phần hóa học Tính chất hóa lý sữa dừa Hệ nhũ tương sữa dừa Đặc tính cảm quan sữa dừa Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa Thành phần dinh dưỡng cuả sản phẩm sữa dừa 28 28 28 29 29 29 30 THÀNH TỰU 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm dừa Bảng 2: Thành phần hóa học dừa Bảng 3: Thành phần hóa học 100g cơm dừa Bảng 4: Thành phần acid béo sữa dừa Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình Bảng 6: Thành phần hóa học sữa dừa khơng bổ sung nước sau ép Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh sữa dừa Hình 1: Cấu tạo dừa Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ dừa Hình 3: Thiết bị rửa xối Hình 4: Thiết bị nghiền hai trục Hình 5: Thiết bị ép khung Hình 6: Khung Hịnh 7: Thiết bị lọc khung Hình 8: Thiết bị phối trộn dạng mái chèo Hình 9: Thiết bị đồng hóa Hình 10: Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng máy rót chân khơng Hình 11: Thiết bị khí chân khơng Hình 12: Thiết bị ghép mí bán tự động Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave Hình 14: Thiết bị trích ly bậc Hình 15: Thiết bị ép khung Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon 4 27 28 30 10 12 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 27 30 LỜI MỞ ĐẦU Dừa ăn công nghiệp lâu năm Dừa ăn quả, to, cao (có thể cao tới 20m), thân trụ, có nhiều vết sẹo bẹn rụng Lá to dạng lông chim, mọc tập trung ngọn, hạch có vỏ ngoài, non màu lục, già màu nâu xám), nhẵn bóng, nhiều xơ, rắn (sọ dừa) Hạt có nội nhũ lỏng non, sau già đặc lại thành cùi màu trắng Những nơi trồng nhiều dừa Philipin, Malaysia, Xrilanca, Indonesia, Việt Nam, Hải Nam (Trung Quốc) số nước châu Mỹ, châu Phi Tại nước ta, dừa trồng nhiều Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long Dừa có nhiều công dụng: Quả non cho nước giải khát, già cho cùi ăn ngon dùng chế biến nhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa ngon bổ… Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên Xơ vỏ dừa dùng làm thảm, bện thừng; thân gáo dừa dùng chế đồ mỹ nghệ; đặc biệt than gáo dừa nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng y tế… Sữa dừa, miền Nam gọi nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) tạo từ cơm dừa nạo nhỏ hòa với nước nóng Nước cốt dừa thành phần chủ yếu ăn vùng Đơng Nam Á Việt Nam Các bã sợi cơm dừa lại từ việc sản xuất sữa dừa dùng làm thức ăn cho gia súc Sữa dừa sản phẩm dùng phổ biến Việt Nam đặc biệt ăn người dân Nam Bộ Việc lựa chọn quy trình tối ưu để sản xuất sữa dừa cần thiết Chính mục đích tiểu luận “ Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất “sữa dừa đóng lon” GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 1.1 Nguồn gốc - Cây dừa có tên khoa học Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera - Cây dừa trồng mọc hoang nhiều nơi vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay hải đảo - Một số giả thiết cho dừa xuất xứ từ khu vực Đông Nam Á, số giả thiết khác lại cho có nguồn gốc miền Tây Bắc Nam Mỹ - Cây dừa công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng nhiều vùng sinh thái khác - Dừa kén chọn đất, mọc nhiều loại đất khác 1.2 Cấu tạo - Thân trịn, sng, khơng nhánh, có mo bao lấy phát hoa - Hoa mang gié to, gọi buồng, hoa đực riêng, hoa riêng - Trái dừa trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm gáo cứngbao bọc phần cơm dừa bên trong, bên lớp xơ dừa dày - Cấu tạo cắt ngang trái dừa già từ ngồi vào gồm có hai phần: lớp biểu bì hạt - Phía ngồi lớp biểu bì nhẵn, có sáp; lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ màu nâu, lớp gỗ màu vàng nâu cứng, gọi lớp nội bì (vỏ trái hay gáo dừa) Dưới lớp nội bì hạt dừa - Cấu tạo hạt dừa: bên vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên chứa phơi nhũ (cịn gọi cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2cm nước dừa, có màu trắng đục, chiếm ¾ lịng gáo - Thành phần cấu tạo dừa (tỉ lệ phần trăm khối lượng): Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm dừa: Vỏ 33% Gáo 15% Cùi (kể lớp vỏ mỏng cùi) 30% Nước 22% - Phần dùng sản xuất sữa dừa đóng lon cơm dừa Cơm dừa Vỏ (xơ) Vỏ ngồi Vỏ Hình 1: Cấu tạo dừa THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng sản xuất sữa dừa đóng lon là: • Quả dừa • Nước • Đường saccharose • Phụ gia cần thiết 2.1 Quả dừa Quả dừa dùng để sản xuất sữa dừa dừa khơ, đạt độ chín thích hợp Theo phân tích nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp trái dừa dùng chế biến thực phẩm dừa đạt đến mức trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi Từ dừa ta thu lấy cơm dừa để làm sữa dừa nên ta cần quan tâm đến hàm lượng cơm dừa dừa Hàm lượng chất cơm dừa phụ thuộc vào tuổi dừa thu hoạch, giống dừa, điều kiện nơi trồng… Bảng 2: Thành phần hóa học dừa Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Nước 44 – 52,5 Protein – 4,3 Carbohydrate tổng – 10 Cellulose 2,1 – 3,4 Lipit 34,7 – 38,2 Tro 0,8 – 1,3 2.2 Cơm dừa Bảng 3: Thành phần 100 g cơm dừa: Thành phần Đơn vị Dừa non (6 tháng) Dừa non (9 tháng) Dừa trưởng thành (12 tháng) Ẩm (Moisture) g 90.5 80.6 51.9 Chất béo (Fat) g 1.3 5.3 26.1 Protein g 0.8 1.4 3.9 Tro (Ash) g 0.6 0.6 0.9 Xơ (Dietary Fiber) g 3.2 6.6 8.7 Carbohydrat g 6.8 12.1 17.2 Canxi (Calcium) mg 10 32 Photpho (Phosphorus) mg 32 54 96 Sắt (Iron) mg 0.6 0.7 1.5 Thiamine mg 0.06 0.07 0.04 Riboflavin mg 0.04 0.04 0.03 Niacin mg 0.6 0.9 0.4 Vitamin C mg Energy kcal 42 102 319 % 14 56 Edible portion of nut (phần ăn hạt Bảng : Thành phần acid béo sữa dừa Acid béo no Thành phần acid béo Tỷ lệ phần trăm (%) A Lauric 44.1 – 51.3 A Myristic 13.1 – 18.5 A Palmitic 7.5 - 10.5 A Caprilic 5.4 – 9.5 A Capric 4.5 – 9.7 A Stearic 1.3 – 3.7 A Caproic Có dấu vết Acid béo chưa no A Oleic -8.5 A linoleic 1-2.6 2.3 Nước Nước rửa: đạt tiêu nước rửa Nước dùng trích ly: đạt tiêu chuẩn chất lượng cho nước dùng thực phẩm 2.4 Đường saccharose Đường saccharose : bổ sung để tăng vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Đường saccharose phải chuẩn bị dạng syrup Hàm lượng đường bổ sung thay đổi tùy theo tiêu hóa lý sản phẩm cần đạt xác định phương pháp thực nghiệm Syrup sử dụng dạng syrup đường nghịch đảo Syrup đường nghịch đảo: thực phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác acid citric chế phẩm enzyme invertase Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose nằm khoảng 60 – 90% Ưu điểm việc sử dụng syrup đường nghịch đảo: - Tăng độ - Tăng hàm lượng chất khô - Ổn định chất lượng syrup ngăn ngừa tượng tái kết tinh đường - Tăng cường khả ức chế hệ vi sinh vật 2.5 Phụ gia Chất nhũ hóa chất ổn định: - Chất ổn định chất có đầu ưa nước đầu ưa béo Hầu hết chất ổn định ester rượu cao phân tử glycerol acid béo Chúng dạng bột, dễ hịa tan có vai trị: - Chống lai thay đổi tính chát vật lý sữa - Làm ổn định dung dịch - Bền hệ nhũ tương, tạo cất trúc đồng cho sản phẩm - Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành màng bảo vệ bao bọc hạt pha phân tán, làm cho chúng hợp lai với - Không kết bông, lắng cặn, tạo gel Sữa dừa dễ bị tách pha hệ nhũ tương dầu – nước không bền Các giọt béo gần dễ dàng kết hợp lại để tạo thành giọt có kích thước lớn hơn, lên hình thành lớp đặc lớp kem Lớp bên nước hợp chất tan nước Một sốn nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương sữa dừa bền khoảng pH 3.5 – 6, ổn định khoảng pH 1.5 – pH 6.5 ( theo Monera del Rosario (1982 – 1988) ) Từ người ta bổ sung vào dầu dừa chất nhũ hóa ( thường dùng natri caseinate) kết hợp phương pháp đồng hóa áp lực cao để cải thiện độ bền hệ nhũ tương Chất chống sẫm màu : sử dụng natri metabisulphite nhằm hạn chế sẫm màu cho sữa dừa, bổ sung vào nước chần Chất chống oxy hóa : sử dụng acid citric làm chất chống oxy hóa chất béo sữa dừa Các phụ gia sử dụng với hàm lượng cho phép nhà nước Sản phẩm xuất nước ngồi cịn phải tn theo quy định nước nhập QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ khối quy trình 10 Hình 8: Thiết bị khuấy trộn dạng mái chèo Thiết bị dùng phối trộn thiết bị hình trụ đứng, làm thép khơng gỉ, bên có cách khuấy Ngồi ra, cịn có thêm thiết bị phụ để hòa tan phụ gia trước cho vào thiết bị phối trộn Thông số công nghệ Nhiệt độ phối trộn khoảng 40-600C để làm giảm độ nhớt, tăng khả trộn lẫn, hòa tan giừa thành phần phối trộn 4.1.9 Đồng hóa Mục đích cơng nghệ Hoàn thiện : Cải thiện cấu trúc cảu sản phẩm, làm cho sữa dừa đồng Giảm tượng lắng, tách lớp, tách béo, tăng độ ổn định thời gian bảo quản sản phẩm Các thành phần sữa dừa sau đồng hóa thể hấp thu dễ dàng Chuẩn bị : tăng hiệu truyền nhiệt cho trình tiệt trùng sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý : Các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán Nhiệt độ dịch sữa tăng khơng làm ảnh hưởng đến tính cảm quan sản phẩm Hóa lý : Các hạt phân tán phân bố pha liên tục 22 Bề mặt tiếp xúc pha tăng hạt phân tán bị giảm kích thước Hóa học, hóa sinh, sinh học : Trong q trình đồng hóa, biến đổi xảy khơng đánh kể Thiết bi : thiết bị đồng hóa áp suất cao Hình 9:Thiết bị đồng hóa Thơng số cơng nghê : Đồng hóa áp lực cao thiết bị đồng hóa cấp Sữa dừa đồng hóa áp suất cấp 300 bar 4.1.10 Rót lon Mục đích cơng nghệ : Hồn thiện: Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu : 23 Vật lý : thể tích khối sữa dừa chia nhỏ Quá trình rót đảm bảo u cầu vệ sinh khơng gây biến đổi hóa học, hóa sinh, hóa lý sinh học Thiết bi : dùng dây chuyền rót tự động hóa Hình 10: Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng máy rót chân khơng 4.1.11 Bài khí – Ghép mí - Đóng lon Mục đích cơng nghệ : Chuẩn bị : khí nhằm loại hết khí hộp trước ghép kín, lượng khí gây phồng hộp, xì mí tiệt trùng Bảo quản : khí hạn chế phản ứng oxy hóa phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mổi trường bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Các biến đổi nguyên liệu : khí bao bì gian bào loại bỏ triệt để, ngun liệu giảm thể tích khơng đáng kể Thiết bị : khí phương pháp hút chân khơng Thiết bị hình trụ, đáy nón với phần đỉnh nón quay lên phía trên.Dưới nắp thiết bị phận ngưng tụ nối với bơm chân khơng.Có hệ thống đường ống vào cho tác nhân lạnh phận ngưng tụ thông qua nắp thiết bị.Cửa vào nguyên liệu có tiết diện rộng, bố trí thân thiết bị Nguyên liệu bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiệt bị hình trụ qua cửa (2).Khí phân tán phần khỏi nguyên liệu làm tăng tốc độ dòng chuyển động ngun liệu theo vịng xốy xuống phía đáy thiết bị, ngun liệu ngồi theo (3 ) 24 Hình 11: Thiết bị khí chân không Thông số công nghệ : Thời gian tùy thuộc kích cỡ hộp, dao động từ – 15 phút Độ chân không hộp đạt 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) 25 Động điện Bánh Con lăn Hộp Mâm Trục mâm Cơ cấu đưa lăn tiến sát vào máy Bàn đạp Hình 12: Cấu tạo hệ thống ghép mí bán tự động 4.1.11 Tiệt trùng Mục đích cơng nghệ : Bảo quản : q trình tiệt trùng nhằm ức ché bất thuận nghịch enzyme tiêu diệt toàn hệ vinh sinh vật có sữa dừa, giúp tăng thời gian bảo quản ổn định chất lượng sản phẩm Hoàn thiện : Q trình tiệt trùng góp phần loại bỏ hợp chất gây mùi khó chịu cịn sót lại sữa dừa Các biến đổi nguyên liệu Vật lý : Độ nhớt dịch sữa giảm nhiệt độ tăng.Thể tích khối sữa lon giảm khơng đáng kể Hóa lý : Có bay nước cấu tử dễ bay Hóa học : thành phần dinh dưỡng vitamin bị tổn thất phản ứng phân hủy Đường khử acid amin, peptit tham gia phản ứng Maillard làm sản phẩm sậm màu 26 Hóa sinh : tồn enzyme bị vơ hoạt Sinh hoc : tồn vi sinh vật bị tiêu diệt Thiết bi : tiệt trùng thiết bị autoclave Thiết bị có dạng hình trụ đứng hay nằm ngang Bên thiết bị có ống dẫn nước (7 ) để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng Thiết bị cịn có cửa nạp khơng khí (8 ) vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp giai đoạn làm nguội sản phẩm Van (1 ) dùng để xả khơng khí nước Nước làm nguội bơm vào thiết bị qua (9 ) tháo qâu cửa (10 ) Thiết bị cịn có van an tồn (2 ), cảm biến nhiệt (5 ), áp kế (3 ) nhiệt kế (4 ) Hộp sản phẩm đưa vào giỏ lưới cho vào thiết bị Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave Thông số công nghệ: Nhiệt độ tiệt trùng : 1210C 30 phút 27 4.2 Quy trình 4.2.1 Trích ly Mục đích cơng nghệ : Khai thác: triết rút thành phần tan nước (protein, vitamin nước) Biến đổi nguyên liệu Vật lý Sự khuếch tán biến đổi vật lý quan trọng trình trích ly.Các phần tử tan dịch chuyển từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt dịch chuyển từ vùng bề mặt vào dung môi.Phần tử dung mơi nước khuếch tán từ vùng bên ngồi nguyên liệu vào bên mao dẫn nguyên liệu Động lực trình khuếch tán chênh lệch nồng độ Hóa lý Là nhóm biến đổi quan trọng q trình trích ly, định đến tính chất, thành phần hóa học chất lượng sản phẩmLà hòa tan cấu tử từ cơm dừa (pha rắn) dung môi (nước) tạo hệ nhũ tương gọi sữa dừa Hóa sinh sinh học : Q trình trích ly thực nhiệt độ cao nên biến đổi hóa sinh sinh học không đáng kể Thiết bị : dùng thiết bị trích ly bậc Thiết bị có dạng hình trục đứng, phía bên có đáy lưới (3) Cho nguyên liệu vào thiết bị trích ly qua đỉnh (1) Dung môi bơm vào thiết bị qua hệ thống phân phối (4) nằm phía đỉnh Dung môi chảy qua lớp nguyên liệu theo chiều từ xuống Dịch trích tháo ngồi qua cửa (6) Có thể cho dịch trích hồi lưu trở lại thiết bị nhờ bơm (9) van (7) Bã tháo khỏi thiết bị qua cửa (8) Bơm nước dung dịch chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị qua hệ thống phân phối (4) Nước vệ sinh tháo ngồi cửa (11) 28 Hình 14: Thiết bị trích ly bậc Thơng số cơng nghệ Q trình trích ly thực với nước nóng 600C, tỉ lệ nước cơm dừa nghiền : Độ ẩm tác dụng với protein chất háo nước khác ngăn cản chuyển dịch dung môi vào sâu nguyên liệu Nhiệt độ dùng nước nóng 600C để trích ly có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán giảm độ nhớt, phân tử chất hòa tan dễ dàng khuếch tán phân tử dung mơi Dịng nước nóng tạo lượng bọt khí có khả phá vỡ vỏ thành tế bào nên tốc độ khuếch tán tăng Khơng dùng nhiệt độ cao q tạo điều kiện cho phản ứng khác không cần thiết gây khó khăn cho q trình trích ly Thời gian trích ly dài hiệu trích ly tăng lượng chất khuếch tán tăng kéo dài thời gian khơng mang lại hiệu kinh tế Nếu dịng dung môi bơm với tốc độ cao vào thiết bị làm giảm kích thước lớp biên bao bọc xung quanh nguyên liệu làm giảm tốc độ khuếch tán nơi tập trung cấu tử hịa tan Tốc độ dung mơi bơm vào thiết bị trích ly lựa chọn tùy thiết bị cho thời gian trích ly ngắn hiệu suất thu hồi chất chiết cao Thời gian trích ly khoảng 10 phút 29 Áp suất tăng trình trích ly tăng làm tăng chi phí vận hành Thơng số cơng nghệ : Áp lực cao hiệu suất thu hồi dịch ép cao Tuy nhiên loại thiết bị này, áp lực nên tăng theo giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế tượng nguyên liệu rị qua vị trí hai Nhiệt độ trình ép : với nhiệt độ bã đưa vào ép ( không cần hiệu chỉnh nhiệt độ ) Trong trình ép, lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần giảm độ nhớt, hiệu thu hồi dịch ép cao 4.2.2 Ép Mục đích cơng nghệ: Khai thác :thu chất béo cơm dừa Biến đổi nguyên liệu Giống với quy trình Thiết bi : thiết bị ép khung Cấu tạo, chế hoạt động giống vói quy trình Thông số công nghệ: Cường độ ép: cao cường độ ép quy trình Sau ép ta thu sản phẩm sữa dừa Nhiệt độ trình ép : với nhiệt độ bã đưa vào ép ( không cần hiệu chỉnh nhiệt độ ) Trong trình ép, lực ma sát làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần giảm độ nhớt, hiệu thu hồi dịch ép cao 30 : trục đỡ, : ép, : bìa, : hướng tác động lực ép, : lối thoát dịch ép từ ép, : khay chứa dịch ép, : cửa thoát dịch ép Hình 15: thiết bị ép khung SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU GIỮA HAI QUY TRÌNH Quy trình một, ép không kiệt chất béo cơm dừa nên bã q trình ép dùng để sản xuất sản phẩm khác cơm dừa nạo sấy khơ Như quy trình một, thu hai sản phẩm hiệu kinh tế sữa dừa ham lượng béo thấp cơm dừa nạo sấy khơ Tuy nhiên q trình ép lại không bổ sung nước nên lượng sản phẩm thu Trong quy trình hai sử dụng phương án ép kiệt q trình trích ly có bổ sung thêm nước, đảm bảo hàm lượng béo sản phẩm tương đương với quy trình Cùng luợng nguyên đầu vào, so với quy trình quy trình hai thu nhiều phẩm Trong thực tế sản xuất, nhà máy thường sử dụng quy trình tính lợi ích kinh tế Sử dụng quy trình ngồi cịn tiết kiệm lượng, chi phí cho thiết bị quy trình hai quy trìng hai cần thêm thiết bị trích ly Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình Các tiêu Quy trình Quy trình Hiệu kinh tế Cao Thấp 31 Lượng sản phẩm Thấp Cao Năng lượng Thấp Cao Thiết bị Đơn giản Phức tạp SẢN PHẨM – SỮA DỪA 6.1 Tính chất vật lý - Sữa dừa hay cịn gọi nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn điều kiện có hay khơng bổ sung thêm nước 6.2 Thành phần hóa học Bảng 6: thành phần hóa học sữa dừa (khơng bổ sung nước ép) theo tác giả khác nhau: Thành phần Natha neal (1954) Popper Jeganat Anon(19 công han (1970) 84) (1966) 50 54,1 50 53,9 Lipit (%) 39,8 32,2 40 34,7 lyProtein(%) 2,8 4,4 3,6 Tro (%) 1,2 1,5 1,2 Carbohydrate (%) 6,2 8,3 5,5 6,6 Độ ẩm (%) bột - Carbonhydrate sữa dừa chủ yếu đường ( phần lớn sacchrose) tinh - Những chất khống gồm: phospho, canci, kali - Lượng nhỏ vitamin: vitamin B acid Asccorbic 6.3 Tính chất hóa lý sữa dừa - Tính chất vật lý sữa dừa: 270C - Tỷ trọng riêng: 1.0029 – 1.0080 - Sức căng bề mặt (dyn/cm2 )97.76 – 125.43 - Độ nhớt (poise) : 0.0161 – 0.3446 - Nhiệt độ đông đặc: 5.0 – 7.00C - pH: 6.5-.6.7 32 - Tỉ trọng riêng sữa dừa thay đổi theo nhiệt độ Sức căng bề mặt tăng theo nhiệt độ, đến nhiệt độ > 600C giảm dần - Theo Streng Melo (1969) , Antonio Samyon (1971) cho protein sữa dừa gần giống với albumin, glutelin, prolamin globulin, dễ bị biến đổi nhiệt độ, pI = nhiệt độ đông tụ 800C Hagenmaier (1980) cho nhiệt độ đông tụ protein sữa dừa 800C 6.4 Hệ nhũ tương sữa dừa - Là hệ phân tán hai chất lỏng không tan vào Chất béo dạng giọt nhỏ phân tán, nước chất hòa tan nước pha liên tục - Sự hình thành giọt nhũ tương đồng thời với hình thành bề mặt phân chia hai chất lỏng khơng tan vào Diện tích bề mặt phân chia pha lớn đường kính giọt lỏng bé khối lượng pha phân tán đạt 1m2/ml nhũ tương - Hệ nhũ tương sũa dừa hệ không bền Nó dễ xảy tượng crème hóa (khơng đồng nhất), giọt béo lên hình thành lớp đặc, mật độ cao gọi lớp kem, đồng thời nước chất hòa tan khác chuyển động xuống hình thành lớp nước đáy bình Hiện tượng xảy giọt béo gần nhau, va chạm vào liên kết lại thành giọt có kích thước lớn Các giọt có kích thước lớn lại tiếp tục kết chùm lại tạo thành lớp béo ( lớp kem phía trên) - Theo Hagenmaier (1980) kích thước giọt béo phân tán sữa dừa gần kích thước giọt béo phân tán sữa bò Nhiều tác giả cho biết kích thước giọt béo khác nhau, dao động khoảng 0.001 – 0.02mm - Trong nhóm lipid sữa dừa cịn có mặt lecithin (chất nhũ hóa tự nhiên) có mặt sữa dừa với lượng nhỏ nên đồng sữa dừa khơng trì dễ bị tách pha Vì cần có mặt chất nhũ hóa qua giai đoạn đồng hóa 6.5 Đặc tính cảm quan sữa dừa Sữa dừa thu sau ép cơm dừa già có: - Màu sắc : trắng đục, sánh - Mùi : thơm đặc trưng dừa - Vị : béo đặc trưng dừa, dầu dừa - Cấu trúc : lỏng, đồng nhất, hệ nhũ tưong bền 6.6 Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa (Theo tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994) Sữa dừa môi trường giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Trong sữa dừa thường gặp vi khuẩn thuộc giống Baccillus, Achromobacter, Microbacterium,Micrococcus, Brevibacterium số loài Coliform số nấm Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusamium Saccahromyces Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa cho bảng sau: - 33 Bảng 7: Tiêu chuẩn vi sinh sữa dừa Tên Số lượng Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn đường ruột Ít 10 cfu/g sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khơng lớn 50000 cfu/ml 4/5 mẫu thử, mẫu thử cịn lại khơng vượt qúa 10000 cfu/ml E.coli Khơng phát 0.1 ml sản phẩm 4/5 mẫu thử, mẫu thử cịn lại khơng phát 0.01 ml sản phẩm Vibrio cholerae Samonella, Listeria monocytogenes Âm tính 25g mẫu thử 6.7 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa dừa Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương (Water, Sugar, Coconut Extract, Mono&Diglyxerlt, Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) lon (240ml)(Serving size 1can 240ml) Năng lượng béo (Calories From Fat) Năng lượng(Calories) Tổng chất béo (Total Fat) 34 121 1g Cholesterol 0mg Sodium Chất béo bão hoà (Saturated Fat) 11mg Xơ thô (Dietary Fiber) Tổng Carbohydrate (Total carbohydrate) 0.3mg Protein Đường (Sugar) 1g Vitamin C 0.03mg Sắt (Iron) 0.35mg 0.4g 24g Vitamin A 7.5mg Calcium 2.5mg THÀNH TỰU Để tăng hàm lượng béo sản phẩm sữa dừa, dùng enzyme Các enzyme sử dụng nghiên cứu kết hợp protease từ Aspergillus niger, cellulase /hemicellulasetừ T richoderma reseei, amylase-từ oryzae Avà pectinase từ A niger (tất chế phẩm thô) Cơm dừa khô xay mịn pha với nước enzym ủ 37 °C cho h nhiều Năng suất tăng khoảng 50% so với phương pháp ép cơm dừa truyền thống TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2010 Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Công nghệ chế biến rau trái NXB Đại học Quốc gia TP.HCM http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/242-kh-nng-k-diuca-cm-da.html http://www.donanature.com/sdua_chchom.htm 35 27g 36 ... Chính mục đích tiểu luận “ Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon? ?? nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất ? ?sữa dừa đóng lon? ?? GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 1.1 Nguồn gốc - Cây dừa có tên khoa học Cocos nucifera... Cấu tạo dừa THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng sản xuất sữa dừa đóng lon là: • Quả dừa • Nước • Đường saccharose • Phụ gia cần thiết 2.1 Quả dừa Quả dừa dùng để sản xuất sữa dừa dừa khơ,... GIỮA HAI QUY TRÌNH Quy trình một, ép khơng kiệt chất béo cơm dừa nên bã q trình ép dùng để sản xuất sản phẩm khác cơm dừa nạo sấy khơ Như quy trình một, thu hai sản phẩm hiệu kinh tế sữa dừa ham