4.2.1. Trích ly
Mục đích công nghệ :
Khai thác: triết rút các thành phần tan trong nước (protein, vitamin và nước)
Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý
Sự khuếch tán là biến đổi vật lý quan trọng của quá trình trích ly.Các phần tử tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt vào dung môi.Phần tử dung môi là nước sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài nguyên liệu vào bên trong các mao dẫn của nguyên liệu.
Động lực của quá trình khuếch tán là do chênh lệch nồng độ.
Hóa lý
Là nhóm biến đổi quan trọng nhất trong quá trình trích ly, quyết định đến tính chất, thành phần hóa học và chất lượng của sản phẩmLà sự hòa tan của các cấu tử từ cơm dừa (pha rắn) và dung môi (nước) tạo ra hệ nhũ tương gọi là sữa dừa.
Hóa sinh và sinh học:
Quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ khá cao nên biến đổi hóa sinh và sinh học không đáng kể.
Thiết bị: dùng thiết bị trích ly một bậc
Thiết bị có dạng hình trục đứng, phía bên dưới có một đáy lưới (3). Cho nguyên liệu
vào thiết bị trích ly qua của đỉnh (1).Dung môi được bơm vào thiết bị qua hệ thống phân
phối (4) nằm phía dưới đỉnh. Dung môi chảy qua lớp nguyên liệu theo chiều từ trên
xuống. Dịch trích được tháo ra ngoài qua cửa (6) . Có thể cho dịch trích hồi lưu trở lại
thiết bị nhờ bơm (9) và van (7). Bã được tháo ra khỏi thiết bị qua cửa (8).Bơm nước và
dung dịch chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị qua hệ thống phân phối (4). Nước vệ sinh tháo ra ngoài cửa (11).
29
Hình 14: Thiết bị trích ly một bậc
Thông số công nghệ
Quá trình trích ly được thực hiện với nước nóng ở 600C, tỉ lệ nước và cơm dừa đã
nghiền là 1: 1.
Độ ẩm tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn cản sự chuyển dịch của dung môi vào sâu trong nguyên liệu.
Nhiệt độ dùng nước nóng 600C để trích ly có tác dụng làm tăng tốc độkhuếch tán và
giảm độ nhớt, phân tử chất hòa tan dễ dàng khuếchtán giữa các phân tử dung môi. Dòng
nước nóng cũng tạo ra một lượng bọt khí có khả năng phá vỡ vỏ thành tế bào nên tốc độ khuếch tán tăng.
Không dùng nhiệt độ cao quá vì sẽ tạo điều kiện cho các phản ứng khác không cần thiết và gây khó khăn cho quá trình trích ly.
Thời gian trích ly dài thì hiệu quả trích ly tăng vì lượng chất khuếch tán tăng nhưng kéo dài thời gian không mang lại hiệu quả kinh tế.
Nếu dòng dung môi được bơm với tốc độ cao vàothiết bị thì sẽ làm giảm kích thước
lớp biên bao bọc xung quanh nguyên liệu làm giảm tốc độ khuếch tán vì đây là nơi tập
trung các cấu tử hòa tan. Tốc độ dung môi bơm vào thiết bị trích ly được lựa chọn tùy
thiết bị sao cho thời gian trích ly ngắn nhất và hiệu suất thu hồi chất chiết là cao nhất.
30
Áp suất tăng thì quá trình trích ly tăng nhưng làm tăng chi phí vận hành.
Thông số công nghệ :
Áp lực cao thì hiệu suất thu hồi dịch ép cao. Tuy nhiên đối với loại thiết bị này, áp lực nên được tăng dần dần và theo từng giai đoạn để tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm, hạn chế hiện tượng nguyên liệu sẽ rò qua vị trí giữa hai bản.
Nhiệt độ quá trình ép : bằng với nhiệt độ của bã đưa vào ép ( không cần hiệu chỉnh
nhiệt độ ). Trong quátrình ép, lực ma sát cũng làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần
giảm độ nhớt, hiệu quả thu hồi dịch ép cao hơn.
4.2.2 Ép
Mục đích công nghệ:
Khai thác:thu chất béo trong cơm dừa.
Biến đổi nguyên liệu
Giống với quy trình một
Thiết bi :thiết bị ép khung bản.
Cấu tạo, cơ chế hoạt động giống vói quy trình một.
Thông số công nghệ:
Cường độ ép: cao hơn cường độ ép ở quy trình một. Sau ép ta thu được sản phẩm là sữa dừa.
Nhiệt độ quá trình ép : bằng với nhiệt độ của bã đưa vào ép ( không cần hiệu chỉnh nhiệt độ ). Trong quá trình ép, lực ma sát cũng làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần giảm độ nhớt, hiệu quả thu hồi dịch ép cao hơn.
31
1 : trục đỡ, 2: bản ép, 3: bản bìa, 4: hướng tác động của lực ép, 5: lối thoát dịch ép
từ các bản ép, 6: khay chứa dịch ép, 7: cửa thoát dịch ép.
Hình 15: thiết bị ép khung bản