BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES

LỜI MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6 1. Nguyên liệu chính: Bột mì 6 1.1 Cấu tạo hạt lúa mì ……6 1.2 Thành phần hoá học của bột mì 8 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột 10 1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bộtLỜI MỞ ĐẦU 5 CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6 1. Nguyên liệu chính: Bột mì 6 1.1 Cấu tạo hạt lúa mì ……6 1.2 Thành phần hoá học của bột mì 8 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột 10 1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột

Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Kỹ thuật Hóa Học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Dương Thị Ngọc Trâm Lê Thị Trúc Thùy Mai Quốc Bình Lớp : HC15TP Nhóm : Năm học: 2017 – 2018 1513591 1513359 1510227 MỤC LỤC Hình 1: Bột mì DANH MỤC HÌNH Hình 2: Lúa mì Hình 3: Cấu tạo hạt lúa mì Hình 4: Gluten Hình Thiết bị nghiền búa Hình 6: Thiết bị phối trộn Hình 7: Thiết bị rây bột Hình 8: Thiết bị nhào trộn liên tục Hình 9: Thiết bị cán bột Hình 10: Thiết bị định hình Hình 11: Mơ thiết bị định hình Hình 12: Thiết bị lò nướng Hình 13: Mơ thiết bị lò nướng Hình 14: Băng tải làm nguội Hình 15: Thiết bị bao gói Hình 16: Cấu tạo thiết bị bao gói Hình 17: Thiết bị nhào trộn máy trục đứng Hình 18: Thiết bị ép cắt Hình 19: Sản phẩm cookies Hình 20: Đồ thị thể mối liên hệ lượng nước bổ sung vào bột nhào độ ẩm bột nhào DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình bột mì Bảng 2: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Bảng 3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh nước Bảng 5: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước Bảng 6: Các tiêu chất lượng shortening Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84] Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng bột nở Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lí lecithin Bảng 10: Tiêu chuẩn đánh giá vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT) Bảng 11: Chỉ tiêu chất lượng chất màu thực phẩm Bảng 12: So sánh quy trình cơng nghệ Bảng 13: Tiêu chuẩn sản phẩm Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan Bảng 17: Khảo sát hàm lượng đường xay đến chất lượng bánh Bảng 18: Khảo sát hàm lượng chất béo Bảng 19: Khảo sát chế độ nhào, trộn bột Bảng 20: Khảo sát hàm lượng nước ảnh hưởng đến độ ẩm bánh cookies Bảng 21: Ảnh hưởng chế độ nướng LỜI MỞ ĐẦU Cookies ăn thơm ngon, phù hợp với nhiều l ứa tuổi Cookies loại bánh có xuất xứ từ xứ sở cối xay gió với tên bắt nguồn từ từ tiếng Hà Lan “Koekje” nghĩa bánh nhỏ, tròn Cái tên thể toàn đặc ểm v ề chi ếc bánh tròn nướng cách cẩn thận lò nướng Ban đầu cookies sản xuất quy mơ gia đình, nhiên sống đại việc s ản xuất cookies quy mơ cơng nghiệp trở nên thiết yếu tính ti ện dụng cao s ản ph ẩm công nghiệp để đáp ứng nhu cầu ngày tăng người tiêu dùng Ở nước ta dòng sản phẩm bánh cookies cơng nghiệp xuất hi ện ngày đa dạng với nhiều thương hiệu Kinh Đô, Hải Hà, Oreo,…và đa số người tiêu dùng sử dụng Vì việc tìm hiểu quy trình s ản xuất bánh cookies công nghiệp cần thiết cho sinh viên ngành thực phẩm Chúng em xin cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn tạo ều ki ện t ận tình hướng dẫn chúng em thực đề tài ti ểu luận này, giúp chúng em có d ịp t ự tìm hiểu nắm vững kiến thức chuyên ngành cần thi ết bổ ích Trong trình thực dù chúng em cố gắng khơng th ể tránh khỏi sai sót, mong thầy hướng dẫn, sửa ch ữa để ti ểu lu ận chúng em hoàn thiện rút nhiều học quý báu cho thân CHƯƠNG – TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU Ngun liệu chính: Bột mì Hình 1: Bột mì Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh S dĩ nh protein bột mì có tính chất đặc bi ệt, tr ộn b ột mì với nước theo tỉ lệ định, protein bột mì tạo thành m ột kh ối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mì mà loại ngũ cốc khác khơng có B ột mì đ ược chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì tr ắng, người ta chia bột mì thành loại: - Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì b ằng cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho s ố kh ẩu v ị m ột số vùng giới - Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Ở nước ta ch ỉ s ản xu ất nhập bột mì trắng Để làm loại bánh cần phải dùng lo ại bột mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột th ượng hạng, loại I loại II Từ ba loại bột nhà máy s ản xu ất ph ối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Có phương pháp sản xuất bột: - Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột - Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành ph ần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần c b ản nh sau: - Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protein, vitamin, s ắc tố, enzyme 1.1 Cấu tạo hạt lúa mì Hạt lúa mì thành phần làm nên bột mì Như h ạt hòa th ảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm phần : Vỏ hạt, lớp alơron, nội nhủ, phơi hạt Hình 2: Lúa mì Sự phân bố thành phần hạt lúa mì sau : Hình 3: Cấu tạo hạt lúa mì - Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng bảo vệ phôi hạt nội nhũ, chống lại ảnh hưởng xấu b ởi ều kiện ngoại cảnh Thành phần chủ yếu cellulose hemicellulose, v ỏ không chứa chất dinh dưỡng - Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm dãy tế bào kề với nội nhũ Thành phần ngồi cellulose khống chất có chứa protein, đường, chất béo, chất c thể người khơng tiêu hóa dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza - Nội nhũ: Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau l ớp al ơron Đây thành phần chiếm tỉ lệ lớn thành phần cấu tạo nên hạt Nội nhũ nơi dự trữ chất dinh dưỡng hạt Thành phần tinh bột protein Bột mì xay từ nội nhũ - Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, phần phát tri ển thành non hạt nảy mầm Thành phần gồm : Đường, chất béo, protein, enzyme vitamin Bảng 1: Thành phần hóa học trung bình bột mì Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ Loại Tinh Chất hạng bột mì Protein Pentozan Đường Cellulose bột béo Bột mì trắng Thượng 79,0 12,0 1,95 0,8 1,8 0,1 hạng Hạng I 77,5 14,0 2,5 1,5 2,0 0,3 Hạng II 71,0 14,5 3,5 1,9 2,8 0,8 Bột mì đen Hạng A 73,5 9,0 4,5 1,1 4,7 0,4 Hạng B 67,0 10,5 6,0 1,7 5,5 1,3 Tro 0,55 0,75 1,25 0,75 1,45 1.2 Thành phần hố học bột mì 1.2.1 Glucid Là thành phần chủ yếu bột mì chiếm khoảng 70-90% kh ối l ượng ch ất khô Là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, màu sắc mùi th ơm Chủ yếu loại glucid không hòa tan nước tinh bột, hemicellulose, pentosan, dextrin, cellulose,… số đường saccharose, glucose, fructose, maltose,… Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Hàm lượng tinh bột l ớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại Tinh bột thành ph ần quan trọng bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hình tròn v ới kích th ước h ạt t 5-50 µm Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, kh ả hút nước hàm lượng đường bột nhào Tinh b ột bao gồm c ấu tử amylose amylopectin - Amylose: Trong tinh bột lúa mì, có khối lượng phân tử khoảng 35.10 đvc Các gốc glucose sợi amylose chủ yếu liên kết v ới qua liên kết α-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng - Amylopectin: Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.106 đvc Cấu tạo có mạch nhánh mạch thẳng kết hợp với liên kết α-1,4 glucoside tạo đoạn m ạch th ẳng , liên kết α-1,6 glucoside tạo nhánh Cellulose hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột th ấp hàm lượng loại glucid cao Cơ th ể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo h ạng hạng I loại II Cellulose chi ếm khoảng 0,1-2,3% hemicellulose chiếm khoảng 2-8% Đường: gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose,… chi ếm khoảng 0,1-1% glucid bột mì, bột hạng thấp hàm lượng đường cao Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Dextrin có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin không hút n ước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi Pentosan có hàm lượng tương đối thấp khoảng 1,2-3,5% có ch ức r ất quan trọng tinh bột Vì thường hấp thụ 10-15 lần tr ọng l ượng c nước, lượng nhỏ pentosan làm tăng khả h ấp th ụ nước đáng kể bột Một lượng nhỏ có bột mì xuất hi ện tương tác v ới gluten, nâng cao sức mạnh cấu trúc Pentosan m ột ngu ồn c chất xơ hòa tan Ngồi ra, pentosan dễ keo hóa làm tăng đ ộ nh ớt đ ộ dính c bột nhào 1.2.2 Protein Thành phần đặc biệt quan trọng bột mì protein protein đóng vai trò việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm, tùy thu ộc gi ống ều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein bột mì chi ếm t 8-25% chất khô Bột hạng cao protein nhiều có giá tr ị dinh d ưỡng cao bột hạng thấp Hoạt động chất kết dính hạt tinh bột nội nhũ Protein nội nhũ chia làm hai nhóm chính: - Nhóm tan nước gồm albumin globulin - Nhóm khơng tan nước gồm gliadin glutenin Albumin globulin protein màng tế bào hạt tế bào ch ất, chúng tham gia vào cấu trúc khối bột nhào không tham gia vào c ấu trúc gluten Gliadin glutenin chiếm khoảng 70-80% hàm lượng protein bột mì Hai protein gluten bột mì có khả tạo hình, đ ặc bi ệt có khả tạo ‘bột nhão’ có tính cố kết, dẻo giữ khí, đ ể cu ối gia nhiệt tạo thành cấu trúc xốp cho sản phẩm Bột mì sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 8%  Gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng gi ữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối b ột nhào r ửa v ới n ước, tinh b ột trơi đi, phần lại protein gọi gluten Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ l ại chủ yếu protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme(chiếm 10%) Chất lượng gluten đánh giá số : màu s ắc, đ ộ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn h ồi t ốt, đ ộ dai cao đ ộ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai th ấp, đàn h ồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung ch ất oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại chất kh làm gi ảm ch ất lượng gluten Hình 4: Gluten 1.2.3 Lipid Chứa khoảng 0,8-2,5%, tùy loại bột Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatide, chủ yếu Leucithin Leucithin chất béo có tính háo n ước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn h ồi tốt h ơn làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng Trong trình bảo quản, ch ất béo d ễ b ị thủy phân, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi v ị b ột hạn chế thời hạn sử dụng bột 1.2.4 Chất tro Tro gồm muối vơ khống chất tự nhiên có lõi hạt lúa mì Nó bao gồm sắt, đồng, kali, natri kẽm Bên cạnh vi ệc cung c ấp khoáng ch ất cần thiết cho bữa ăn, tro làm tăng lên men cách cung c ấp khống cho nấm men Tro có màu xám ảnh hưởng đến màu bột B ột màu tr ắng tương đối tro (ít 0,6 %), tro tập trung l ớp cám m ất xay xát Tro đo mẫu bột ngũ cốc cách nung m ẫu nhi ệt đ ộ cao 1000°F (5380C) tro khối lượng lại 1.2.5 Các sắc tố carotenoid Các sắc tố carotenoid có mặt bột màu trắng với số lượng r ất th ấp (1-4 phần triệu) Thành phần quy định độ mịn đ ể tẩy trắng bột Các s ắc tố carotenoid bột màu trắng nằm m ột nhóm nh betacarotene, sắc tố màu da cam cà rốt 1.2.6 Các vitamin, chất khống Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP,… Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại 10 2.1.2 Các biến đổi Giống với biến đổi trình nhào trộn liên tục quy trình 2.1.3 Thiết bị thơng số kỹ thuật Hình 17: Thiết bị nhào trộn máy trục đứng  Cấu tạo nguyên tắc hoạt động - Các trục khuấy lắp thẳng đứng, hoạt động, trục khuấy cánh khuấy hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa nâng lên để lắp khít với thùng khuấy nắp Khi có hai hay ba trục khuấy, cánh khuấy quay tròn quanh vị trí cố định, thiết bị có trục cánh khuấy quay tròn theo phương thẳng đứng đồng thời chuyển động theo quỹ đạo tròn quanh trục Chuyển động đảm bảo khuấy đảo tất bột có thành khơng làm chúng chuyển động theo quỹ đạo tròn Sau trình nhào trộn, bồn tháo mang vào thiết bị rót, để thực q trình rót bột nhào vào thiết bị cán bột  Thơng số công nghệ - Thời gian nhào: 40 phút - Nhiệt độ nhào: 350C - Độ ẩm bột nhào: 25% - Tốc độ khuấy: 20 vòng/ phút 2.2 Ép cắt 2.2.1 Mục đích Giống với mục đích trình cán tạo hình quy trình 2.2.2 Các biến đổi 40 Giống với biến đổi trình cán tạo hình quy trình 2.2.3 Thiết bị thơng số kỹ thuật Hình 18: Thiết bị ép cắt  Cấu tạo - Phễu nhập liệu - Hệ thống hai lăn Nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên Con lăn có th ể ho ạt động liên tục gián đoạn, chuy ển động ng ược l ại đ ể gi ải phóng áp suất tạo lực hút trở lại khuôn r ập ho ặc vòi phun t ạo đáy khoang áp suất Do bột nhào nén liên tục hay gián đo ạn khỏi khoang áp suất - Khn rập: tạo hình cho sản phẩm - Lưỡi cắt Có dây kim loại lưỡi dao ph ẳng hay c ưa bén đ ể c t ạo hình - Thiết bị ép thường đặt dãy lò nướng băng tải (đ ối với loại bánh cần định chiều dài): khn rập cách dãy lò n ước ho ặc - băng tải khoảng 70mm Kích thước thiết bị ép thường định thông qua kích thước khn rập 41 - Điều chỉnh tốc độ ép cách điều chỉnh tốc độ lăn ép Yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ép: Trạng thái khối bột nhào, áp suất khoang bên khuôn rập, lượng bột nhào nhập vào  Thông số công nghệ - Tốc độ dao cắt: 100 lần / phút - Tốc độ lăn: 150 lần / phút  Nguyên lý hoạt động Bột nhào ép qua dãy khn rập (có hình dạng kích thước mong muốn) khung gắn dây căng lưỡi dao gạt qua lại bên lỗ khuôn để cắt bột nhào ép Dây cắt có th ể rung theo phương ngang để tăng hiệu cắt Mẫu bột nhào sau rơi xu ống dãy lò băng tải Dây cắt cắt chuyển động tới thường theo hướng ngược lại Khi nhát cắt gần với khn rập nhát quay lại th ấp h ơn, tách xa khn rập để khơng bị dính với khối bột nhào ép So sánh quy trình cơng nghệ Bảng 12: So sánh quy trình công nghệ Thời gian Chất lượng sản phẩm Thiết bị Tỉ lệ phế thải Quy trình Ngắn Chất lượng đồng đều, tốt - Mức độ tự động hóa: Cao - Mức độ vệ sinh: Cao - Tính linh động thiết bị: cao - Tính cồng kềnh thiết bị: cao Cao Quy trình Dài Chất lượng khơng tốt - Thấp - Thấp - Thấp - Thấp Thấp Giải thích  Thời gian - Quy trình 1: Dùng máy nhào trộn liên tục khơng có dừng l ại nên rút ng ắn - thời gian Quy trình 2: Máy trộn trục đứng có tốc độ cánh khuấy chậm (20 vòng / phút) hoạt động gián đoạn nên tốn nhiều thời gian  Chất lượng sản phẩm Quy trình 42 - Mức độ tự động hóa Máy nhào trộn hoạt động liên tục: dễ điều ển ki ểm soát, đ ỡ hao tốn nhân lực Sử dụng máy cán tạo bột mỏng định hình nên giữ s ự đồng khối bột Trong quy trình ép tạo thành kh ối r ồi cắt nên bề dày không  Thiết bị Dùng máy trộn trục đứng việc nhào trộn đôi lúc không đồng từ đáy đến đỉnh ln có lượng nước chảy tập trung v ề đáy thùng chứa trước nhào trộn → chất lượng không đồng kh ối bột → chất lượng sản phẩm - Mức độ vệ sinh Quy trình 1: Dùng thiết bị nhào trộn liên tục thi ết bị kín → đ ảm b ảo vệ sinh Quy trình 2: Dùng thiết bị trộn trục đứng thiết bị hở → không đảm bảo vệ sinh - Tính linh động thiết bị Nhào trộn liên tục: Việc lắp đặt vận hành thi ết bị ph ức tạp, đòi h ỏi phải có kiến thức điều kiện thứ tự nhập liệu.Vì vậy, sử dụng nhiều công thức trộn bột khác khó khăn h ơn so v ới nhào tr ộn gián đoạn → chế biến loại bột nhào Nhào bột đặt đứng: thêm nguyên liệu vào thùng ch ứa b ột nhiều nơi khác nhau, chí xa máy nhào tr ộn, việc đưa bột vào máy khơng khó khăn Các khối bột cần lưu trữ tạm, tái nhào bột để yên thùng chứa mà không cần xử lý thêm Thùng chứa b ột đ ược tháo dỡ dễ dàng đến nơi khác xử lý hay lưu trữ - Tính cồng kềnh thiết bị Máy cán dập hình: Là hệ thống gồm nhập liệu, tạo tấm, định cỡ dập hình cồng kềnh → chiếm diện tích sàn Tỉ lệ phế thải 43 Thiết bị ép cắt sử dụng tất khối bột nhào để tạo hình dùng dao lia qua để cắt, nên khơng có rìa bánh Do dù quy trình s d ụng máy thu hồi rìa bánh có tỉ lệ phế thải cao quy trình CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Sản phẩm Hình 19: Sản phẩm cookies  Yêu cầu sản phẩm - Bánh có màu vàng, không bị cháy khét, không bị s ống, khơng bị nứt b ề - mặt, khơng có mùi khét mùi lạ, giữ mùi thơm ngun li ệu Vị ngọt, béo Bánh xốp giòn, khơng bị chai cứng, khơng bị mềm Bao gói đẹp, kích thước quy định, nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ Bảng 13: Tiêu chuẩn sản phẩm 44 TIÊU CHUẨN cm 5kg bột cho 510 2-3 % mm Vàng Đường kính Số lượng Độ ẩm Độ dày Màu sắc Quy cách sản phẩm - Bao gói: Mục đích bao gói giữ chất lượng sản phẩm thời gian dài bảo quản Do vật liệu bao bì có khả chịu tác dụng bên ngoài, đồng thời bao bì tăng vẻ đẹp hấp dẫn bánh Thường dùng giấy chống ẩm, giấy không thấm chất béo paraphin, xenlophin, túi polietylen - T0opt = 18÷200C, ϕkk opt = 75÷78% - Thời gian(τ) bảo quản = 3÷ tháng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng sản phẩm 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu chất lượng bánh cookies yêu cầu kỹ thuật quy đ ịnh TCVN 5909 :1995 bao gồm tiêu chuẩn sau: -Chỉ tiêu vi sinh Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/ gam) Coliform (con/ gam) Tổng số nấm men (con/ gam) Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/ gam) Vi khuẩn gây bệnh đường ruột E Coli Nấm mốc độc Cl Perfringers ≤ 1000 ≤ 10 ≤ 100 ≤ 100 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có - Chỉ tiêu hóa lý Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ Hàm lượng đường tồn phần (saccharose),%, khơng nhỏ 45 Giá trị 3.7 20 15 Hàm lượng tro không tan HCl 10%, %, không lớn Độ kiềm, (độ), không lớn 0.1 - Chỉ tiêu cảm quan Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Hình dạng bên ngồi Mùi vị Trạng thái Màu sắc Tạo chất lạ u cầu Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng , dập nát, khơng có bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Giòn, xốp, mịn Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Khơng có 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu  Bột mì - Protein: hàm lượng protein nhiều khả hút nước t ốt, chất lượng gluten cao Protein bột mì (gliadin glutenin) hút nước tạo khung gluten cho bột nhào - Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp Do tinh bột có khả hút nước, nên h ạn ch ế s ự hút n ước c protein, làm khung gluten không Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: gia nhiệt, nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin bề mặt bánh Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng - Dextrin: dextrin liên kết với nước, dùng bột có hàm lượng dextrin cao bột nhào bị ướt đàn hồi - Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào, ảnh hưởng đến khả tạo hình - Độ ẩm: độ ẩm bột mì cao khả hút nước giảm - Cỡ hạt: bột mịn, tiết diện bề mặt lớn nên tốc độ hút nước nhanh Do yêu cầu phải sử dụng bột mịn  Đường - Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào bị nhão, dính tay 46 - Đường chứa nhiều nhóm -OH, cho đường vào bột khả hút nước bột gluten giảm Do lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự dạng đường tăng Vì cho nhiều đường bột nhào bị nhão, dính tay, nhiều đường bột nhào chảy Ngoài ra, độ hút ẩm đường lớn bột nhào nhão - Lượng đường ảnh hưởng đến khả hút nước bột Khả hút nước bột giảm 0,6% tăng lượng đường lên 1% - Kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường h ợp đường đọng lại bề mặt bánh Bảng 17: Khảo sát hàm lượng đường xay đến chất lượng bánh Đường xay (%) TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 32 42 52 62 72 Bánh vừa Nhận xét Bánh l ạt ăn có độ Bánh vừa phải Bánh gắt Bánh ngọt, nướng dễ bị cháy  Chất béo - Chất béo tạo thành màng mỏng bao bọc hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten khơng chặt, khối bột nhào mềm Vì có tác dụng chất bôi trơn, nên với số lượng l ớn ch ất béo tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm - Làm giảm tính đàn hồi khung gluten: tạo màng mỏng bề mặt misen từ làm yếu liên kết misen với Do độ co giãn khung gluten bị giảm Hàm lượng chất béo lớn, bánh cookies sau nướng bở - Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột, nhờ giữ lượng khí bột nhào Do nướng, lượng khí 47 tạo độ xốp cho bánh Bảng 18: Khảo sát hàm lượng chất béo Chất béo TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 Bơ (%) 40 45 50 55 60 12 Bánh xốp, Bánh xốp, có mùi có mùi thơm đặc thơm đặc trưng trưng bánh bánh cookies cookies Dầu ăn (%) Bánh chai cứng, Nhận xét mùi đặc trưng bánh Bánh xốp, mùi bánh chưa cải thiện Bánh bị chảy mặt, có mùi thơm đặc trưng bánh cookies  Trứng - Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trắng trứng chứa albumin có tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào - Chất lecitin lòng đỏ trứng chất nhũ hóa tốt, làm tăng khả phân tán chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt tăng tính dẻo cho khối bột nhào - Ngoài protein lipit t ồn d ạng lipoprotein có tác d ụng làm bền hệ nhũ tương  Muối - Muối cho vào khối bột nhào bị phân ly tạo thành ion, hình thành tương tác kỵ nước ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt mạng gluten - Muối làm giảm hàm lượng gluten lại làm tăng chất lượng gluten - Muối có khả hút nước cao, có mặt muối, hạn chế khả hút nước bột, làm giảm hàm lượng gluten - Trong muối có ion Na+ nên tạo liên kết ion chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, làm tăng ch ất lượng khung gluten - Muối ức chế hoạt động enzym protease, enzym thủy phân protein, 48 nên muối giúp khung gluten phát triển tốt 3.3 Ảnh hưởng chế độ nhào  Thời gian nhào - Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, lượng n ước liên kết giảm lượng nước tự khối bột nhào tăng lên, protein b ị biến tính tác dụng học - Trong nhào bột trộn lẫn hồn tồn với nước, bột nhào bị dính - Nhào đến thời gian định độ dính bột nhào giảm, thời gian nhào protein chất khác bột liên kết với nước, hàm lượng nước tự bột nhào giảm xuống - Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt tính đàn hồi khung gluten  Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau: - Loại bột nhào: bột nhào dai th ời gian nhào lâu h ơn b ột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn - Hàm lượng gluten bột: hàm lượng gluten tăng giảm thời gian nhào bột - Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở protein nên nhiệt độ ban đầu cao thời gian nhào bột giảm - Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn gluten trương nở nhanh, n ếu tăng độ ẩm bột nhào mà điều kiện khác khơng thay đổi phải rút ngắn thời gian nhào bột lại  Cường độ nhào - Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột loại bánh - Nếu nhào với cường độ nhanh thành phần khối bột nhào nhanh chóng trộn đều, độ nhớt độ đàn hồi bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy Do muốn hình thành khung gluten vững (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), nên nhào chậm, bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch khối bột Bột nhào bánh cookies có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải  Nhiệt độ nhào - Nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở tính chất vật lý b ột nhào, bột nhào trương nở tốt nh ất 40 oC - Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt độ đàn hồi khối bột: tính chất lưu 49 biến bột nhào chịu ảnh hưởng thành phần protein Bình thường chuỗi polyme liên kết với liên kết hydro tương tác kỵ nước Việc tăng nhiệt độ nhào làm tăng liên kết ngang chuỗi polyme tăng thời gian tồn chúng, tăng độ đàn hồi khối bột nhào - Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng: có chảy chất béo Các tinh thể béo bột nhào có tác dụng ổn định bong bóng khí, nhào bột, bong bóng khí hình thành làm tăng tỷ tr ọng khối bột nhào Nhưng tăng nhiệt độ cao hầu hết tinh thể béo bị tan chảy, bong bóng khí bị vỡ làm gi ảm t ỷ tr ọng khối bột nhào Bảng 19: Khảo sát chế độ nhào, trộn bột Chế độ nhào bột Số lần thí nghiệm Thời gian (phút Nhiệt độ (t C ) Kết ) TN1 20 33 Khối bột chưa dai, chưa láng Khối bột TN2 25 35 chưa kế t Khối bột liên TN3 30 37 kết tốt, dai, láng đẹp 50 Khối bột bị TN4 40 39 chảy dầu  Độ ẩm bột nhào - Nước thành phần quan trọng việc hình thành khối bột nhào, cần thiết việc hòa tan thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten - Nước yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến khối bột nhào - Nếu độ ẩm cao gây khó khăn cho giai đoạn tiếp theo: + Bột nhào dính, gây khó khăn q trình tạo hình + Trong trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng h khí tạo nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Hàm lượng nước nhiều làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính làm giảm độ đàn hồi khối bột Bảng 20: Khảo sát hàm lượng nước ảnh hưởng đến độ ẩm c bánh cookies Lượng nước Đ ộ ẩm (%) (%) TN1 TN2 TN3 TN4 TN5 11 23 26 28 28,5 29,5 Độ ẩm bột Khối bột Khối bột Khối bột nhào vừa nhào mềm, nhào chảy, đủ, khối ép khuôn mềm, ép không bột dẻo bột bị khn bột định hình đàn hồi chảy bị chảy Khối bột nhào khô, Nhận xét khơng ép khn định định hình 51 Độ32 ẩm bột30 nh28 (% 26 y = 1.45x + 22.55 R2 = 0.8688 Độ ẩm bột nhào Linear (Độ ẩm bột nhào) 24 22 20 Lượng nước bổ sung vào bột nhào (%) 11 Hình 20: Đồ thị thể mối liên hệ lượng n ước bổ sung vào bột nhào độ ẩm bột nhào 3.4 Ảnh hưởng chế độ nướng Bảng 21: Ảnh hưởng chế độ nướng Nhiệt độ nướng ( C ) Thời gian (phút) Nhiệt độ trên: 150 C Nhiệt độ trên: 160 C Nhiệt độ dưới: 150 C Nhiệt độ dưới:155 C 7 Hơi có Mùi Trạng thái Ít thơm Thơm Nở ít, mềm Hơi mềm Rất thơm Thơm Giòn, xốp Nở ít, mềm 52 Rất thơm mùi Khét Giòn, xốp, nở Giòn, xốp Ảnh hưởng quy trình sản xuất thiết bị máy móc Để sản phẩm đạt chất lượng đòi hỏi cần có m ột quy trình s ản xu ất tiên tiến loại máy móc phù hợp Qua công đo ạn s ản xu ất c ần có s ự giám sát quản lý chặt chẽ, tránh cố kĩ thuật gây Ngày nay, v ới nhiều loại thiết bị máy móc đại, cần áp dụng vào s ản xu ất đ ể nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm Q trình sản xuất đòi hỏi người cán kỹ thuật phải giàu kinh nghi ệm thực tế có định xác để khơng gây lãng phí ảnh hưởng tới ch ất lượng sản phẩm 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm , Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp HCM, 2011, 1019 trang [2] Duncan Manley, Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead Publishing Limited, 1998 [3] Duncan Manley, “Technology of biscuits, crackers and cookies- Third Edition”, Woodhead Publishing Limited, England, 2000 [4] Lê Bạch Tuyết (chủ biên), “Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB GD, 1996 54 ... c ấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng… CHƯƠNG 2- QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES Hiện thị trường sản phẩm bánh kẹo phong phú, đa d ạng nh bánh cookies, snack, bánh kem xốp, kẹo... tiêu thụ nhiều khách hàng Vi ệt Trong sản phẩm sản xuất với quy mơ cơng nghiệp bánh cookies sản phẩm ưa chuộng thị trường Ngồi quy trình cơng nghệ sản xuất loại bánh tương đối ngắn, thi ết b ị đ... snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh lan, bánh cracker, bánh chocopie…được sản xuất với quy mô công nghi ệp Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất nước người dân ưa dùng nhiều Các