Với kết cấu nội dung gồm 4 chương, đề tài Tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch nha đam đóng hộp trình bày tổng quan chung về nguyên liệu nha đam, quy trình sản xuất nha đam đóng hộp,... Với các bạn chuyên ngành Kỹ thuật công nghệ thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Xã hội hiện nay ngày càng phát triển mức sống con người ngày càng cao, cho nên nhu cầu về ăn và uống ngày cũng phát triển theo. Chỉ nói về nước uống thì trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước giải khát như: coca cola, nước cam, các loại nước ngọt đủ hương vị, các loại trà xanh, nước suối, nước yến, các loại nước uống dinh dưỡng v.v Nhưng đa số là những loại nước uống ít dinh dưỡng và khơng có dinh dưỡng. Nhưng chúng ta lại ít thấy các sản phẩm nước uống từ Nha Đam phổ biến trên thị trường hiện nay chỉ có một vài loại sản phẩm Có lẽ nói tới Nha Đam thì hầu như mọi người đều biết đến nhất là các chị em phụ nữ rất quan tâm đến cơng dụng làm đẹp của Nha Đam. Nha Đam là một lồi thực vật từ xưa người đã được xem là một nguồn ngun liệu vơ giá. Người ta còn sử dụng Nha Đam tươi để ăn, chế biến nước uống, còn dùng để làm đẹp da, khơng những thế Nha Đam rất có lợi cho sức khỏe và còn rất nhiều cơng dụng tốt như: làm thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Nha Đam là một lồi thực vật có rất là nhiều cơng dụng mà lại rất tốt cho sức khỏe con người, vậy tại sao chúng ta khơng tận dụng những cơng dụng đó để sản xuất ra những loại nước uống vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe và mang lại nhiều dinh dưỡng. Từ những cơng dụng những lợi ích của Nha Đam nên em chọn đề tài “tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch Nha Đam đóng hộp” và nhằm tận dụng nguồn Nha Đam có sẳn để tạo nên một loại nước uống dinh dưỡng còn có thể sử dụng như loại thực phẩm tốt cho sức khỏe mà còn mang nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người, tăng cường khả năng sử dụng sản phẩm cơng nghiệp 1.2. Mục tiêu đề tài Em chọn đề tài: “tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch Nha Đam đóng hộp” nhằm làm đa dạng và phong phú hơn các dòng sản phẩm nước uống trên thị trường hiện nay và tận dụng nguồn ngun liệu có sẳn trong tự nhiên, tạo ra sản phầm đa năng mà lại có giá trị dinh dưỡng cao, khơng những là một loại nước uống mà nó còn có thể sử dụng như một loại thực phẩm vừa có cơng dụng giải khát vừa là sản phẩm ăn bổ dưỡng cho cơ thể. Bên cạnh đó, Nha Đam có rất nhiều cơng dụng nhưng chưa được tận dụng triệt để em muốn tận dụng triệt để những công dụng của Nha Đam, mặt khác muốn nâng cao giá trị Nha Đam trên thị trường hiện nay, tạo ra sản phẩm sử dụng và bảo quản được lâu CHƯƠNG II TỔNG QUAN CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM 2.1. Giới thiệu chung về Nha Đam 2.1.1 Nguồn gốc Cây Nha Đam (lơ hội) từ xưa đã được xem là nguồn ngun liệu vơ giá và được sử dụng trong cả Đơng y và Tây y. Cây Nha Đam được phát triển từ năm thứ ba trước cơng ngun, có tên gốc tiếng Anh là Aloe Vera, thuộc họ Lillaceae, có đến khoảng 240 lồi khác nhau. Phần lớn các Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi, nhưng Aloe Vera (Barbadensis miller) lại phát sinh Địa Trung Hải. Chính vì nằm trong vùng lân cận nên cơng dụng của giống cây này được người Châu Âu biết đến và sử dụng phổ biến Hình 2.1. Nha Đam (Nguồn: Http://fdlserver.wordpress.com) Các bằng chứng trên vách đá, nền đài, các văn tự cổ xưa và các sách vở y khoa cổ của người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc Châu Phi, Châu Mỹ đã chứng minh cây Nha Đam được sử dụng để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh lực và làm đẹp. Trên vách Kim Tự Tháp có một số tư liệu, hình ảnh về việc hai nữ hồng Ai Cập nổi tiếng là Nefetiti và Cleopatra đã sử dụng loại thảo dược này để chăm sóc vả bảo vệ nhan sắc của mình. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha Đam chữa vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những chữ tượng hình và những hình vẽ cò lưu lại trên những bức tường ở những đền đài Ai Cập cho thấy cây Nha Đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm. Cho đến tận ngày hơm nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò của cây Nha Đam trong cuộc sống con người cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm Nguồn gốc tại Việt Nam Vào cuối thế kỷ 13 một du khách người Italia tên là Marco Polo (12541323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là Nha Đam hay lơ hội Từ Trung Hoa cây Nha Đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng 180 lồi thì chỉ có 4 lồi được sử dụng để làm thuốc. Hai lồi được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill 1768 và Aloe Vera L 1753 (đồng nghĩa Aloe barbadensis Mill 1768). Theo sách Cây cỏ Việt Hình 2.2. Nha Đam ở Việt Nam (Nguồn: Http://fdlserver.wordpress.com) Nam Phạm Hoàng Hộ chi Aloe Việt Nam có lồi Aloe barbadensis Mill var chinensis (Haw) Berg tức là cây Nha Đam (có nơi gọi là lơ hội, lưu hội, long tu. v.v.). Nha Đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khơ nóng rất giỏi. Vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh Hình 2.3. Nha Đam dùng làm cây cảnh (Nguồn: Http://bacsitructuyen.com) 2.1.2. Đặc điểm và phân loại Giới Nghành Lớp Phân lớp Bộ Họ Loài Plantae Magnoliophyta Lilliopsida Liliidae Asparagales Asphodelaceae Aloe Vera Nha Đam thuộc họ hành tỏi (Liliaceae) có tên khoa học Aloe Vera Ở Việt Nam, Nha Đam biết đến Hình 2.4. Cấu tạo Nha Đam với nhiều tên gọi khác nhau như: tương đảm, long tu, du thông, lô hội, lưỡi hổ, hổ thiệt tượng tỵ (Nguồn: Http://sexproblem.net) thảo, tượng tỵ, liên hoa vi thảo, la vi hoa, miệt thảo, long miệt thảo, long giác, ơ thất, nạp hội, quỷ đan… Nha Đam là lồi cây sống được nhiều năm, có thân hóa gỗ, ngắn, to thơ lá khơng cuống, dày mẫm có màu xanh lục, hình ba cạnh mép dày, mép có răng cưa khơ cứng, mọc thành vành sít mọc sát đất Cây cao khoảng 30÷50 cm, rộng 5÷10cm dày 1÷2cm, chu vi của mỗi bụi khoảng 30÷40cm. Lá mọng nước hình mũi mác dày, bên trong chứa chất nhủ dịch (gel) dày trong suốt thơng thường từ 12÷16 lá. Phần trên lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhỏ lên ở giữa bó lá, trục hoa dài khoảng 1m, mọc thành chùm dài mang hoa màu xanh lục nhạt, lúc đầu mọc đứng, sau đó rũ xuống 3÷4cm. Quả nang hình trứng thn, lúc đầu xanh sau nâu và dài. Mỗi cây được thu hoạch cứ 6÷8 tuần bằng cách tách 3÷4 lá trên một Hình 2.5. Aloe arborescens (Nguồn: Http://vietspam.net) 2.1.3. Phân bố Aloe Vera là cây bản xứ của Châu Phi. Tuy nhiên, do tính thích nghi nên hiện nay Aloe Vera phân bố ở khắp nơi trên thế giới như Ấn Độ, châu Mỹ, từ nam chí bắc châu Phi, cực nam Châu Âu Aloe không trồng thành vườn, trồng kiểng mà còn được trồng trong những nhà kính được thiết kế đặc biệt như ở OklahomaMỹ Hình 2.6. Aloe Vera Châu Phi (Nguồn: Http://services.serineghlish.com) Theo thống kê của các nhà thực vật học, hiện nay còn hơn 200 loại Aloe Vera được tìm thấy trên thế giới gồm cả những lồi mọc hoang dã hoặc được người ta trồng tỉa hoặc chăm sóc. Nhưng nhìn chung có 3 hay 4 loại là có đặc tính dược chất cao và phù hợp theo tiêu chuẩn dược thảo Từ Trung Hoa cây lơ hội được di thực sang Việt Nam. Chúng chịu hạn và khơ hạn rất giỏi, vì thế chúng được trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Thị Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một lồi là Aloe barbadensis mill Var sinensis Haw tức là cây Nha Đam Trong đó, Nha Đam có nhiều dọc bờ biển Nam Trung Bộ, tươi tốt quanh năm, loại cây này phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu được khí hậu khơ nóng. Chính vì vậy, Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất lợi thế cho lơ hội phát triển hoạt chất trong lá Nha Đam Bình Thuận chiếm tới 26% trong khi đó các nơi khác chỉ có 15%. Khu vực Tuy Phong, Bắc Bình đã có một số hộ trồng thử nghiệm lơ hội với giống cây ở Ninh Thuận, đến nay đã cho thu hoạch với sản lượng khá. Nhiều cơng ty chế biến thực phẩm và nước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ nơng dân trồng và phát triển vườn cây Nha Đam trên diện tích rất lớn để đáp ứng đủ ngun liệu cho sản xuất 2.1.4. Điều kiện sống Nha Đam là lồi cây có sức đề kháng tốt, rất ít sâu bệnh, rất thích hợp trồng ở những vùng có khí hậu nóng và khơng ngập nước. Nha Đam được phân bố rộng trên tòan thế giới, đặc biệt phát triển mạnh dạng đất pha cát. Tuy nhiên Nha Đam cũng có thể phát triển trên nhiều dạng đất khác như đất hơi kiềm, đất axit, đất sét Cây Nha Đam có xuất xứ từ Châu Phi, được biết đến như là “bơng hoa trên sa mạc”. Hình 2.7. Cánh đồng Nha Đam (Nguồn: Http://plantsarethestrangestpeople.blogsport.com) Hình 2.8. Nha Đam (Nguồn: Http://indiamart.com) Nha Đam là loại cây có nguồn gốc từ sa mạc hoặc bán sa mạc, mặc dù nó thích hợp hơn với vùng nhiệt độ ơn đới, với lượng mưa thấp là loại cây rất dễ chăm sóc, chì cần thốt nước tốt và nhiệt độ ấm là cây phát triển tốt. Nó có thề chịu được điều kiện thiếu nắng hoặc dư nắng, nhưng khi nắng nhiều, cần tưới đủ nước cho cây và chỉ tưới nước khi nào đất trồng bị khơ để tránh sự thốt hơi nước khi trời nắng, cây đóng các lỗ và khí khổng lại. Lơ hội thực sự là loại cây sống sót được với điều kiện khắc nghiệt nhất. Mặc dù là cây nhiệt đới, rễ Nha Đam vẩn có thể chịu được khơng khí lạnh nhưng khơng nên để ở nhiệt độ thấp hơn 4,4 oC vì ở nhiệt độ này, lá cây sẽ bị hư và chất dinh dưỡng quan trọng sẽ bị mất. Sự hư hỏng này cũng xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 35oC. Nha Đam cũng có thể sống ở nhiệt độ 11oC và chịu được điều kiện khơ hạn nghiêm trọng. Tuy nhiên, Nha Đam khơng sống được trên nước và những nơi ngập lụt, khơng có khả năng chịu được điều kiện thời tiết bất thường như: mưa bão, bão tuyết, cơn lạnh đột ngột, các cơn mưa xối xả… Mặc dù đây là loại cây nhiệt đới, rễ cây lại có khả năng sống sót ở nhiệt độ rất thấp (khoảng 0oC) trong khoảng thời gian dài. Tuy nhiên, lá cây có thể bị hư hỏng và mất đi các thành phần dinh dưỡng cần thiết ở nhiệt độ thấp 2.1.5. Thành phần hóa học trong Nha Đam (Aloe Vera) Rạch một đường giữa lá Nha Đam tươi rồi dùng thìa nạo ở giữa lá Nha Đam ra, ta sẽ có một chất gel trong suốt gọi là lơ hội vì lơ là đen, hội là tụ lại, tức là nhựa của Nha Đam khi cơ đặc lại sẽ có màu đen Lá Nha Đam gồm 3 phần chính là: + Vỏ có chứa nhựa trong những tế bào trụ bì (xylem và phloem). Vỏ giữ chức năng bảo vệ lá và quang hợp + Lớp chất nhày + Trong cùng là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt còn gọi là thịt lá hay gel lá Hình 2.9. Nha Đam cắt ngang (Nguồn: Http://4makeup.net) Thành phần chất khơ của Nha Đam rất ít khoảng 0,5÷1,5% nhưng nó là phần rất quan trọng tạo nên nhiều dược tính tốt cho Nha Đam. Các nhà khoa học đã tìm ra khoảng 200 hợp chất Acid trong thành phần chất khơ Bảng 2.1. Thành phần hóa học của Nha Đam Thành phần Số lượng Tính chất Acid amin Chứa 20 loại acid amin, trong đó Xây dựng khối protein, tạo mơ có đủ 9 loại acid amin khơng thay Aloe emodin, aloetic acid,aloin, antharacine, antranol, barbaloin, chrysophanic acid, emodin, ethereal oil, isobarbaloin,ester của cinnamonic,resistanol Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, aliiase,cellulose, peroxidase, carboxypeptidase Giúp thủy phân đường và chất béo trong thức ăn, bỗ trợ tiêu hóa và tăng cường sự hấp thụ chất dinh dưỡng Hormone Auxin,gibberellins Có tác dụng chữa lành vết thương và kháng viêm Anthraquinone Tạo áp lực thẩm thấu là mang các chất khác Ligin chất Tác dụng giảm đau Acid salisylic Khống chất Dùng một lượng nhỏ kết hợp hợp với thịt gel sẽ có tác dụng giảm đau, kháng khuẩn, nấm và virus, dùng liều cao có thể gây độc Ca, Cu, Zn, K, Cr, Fe, Mg, Mn, Na hợp Cần thiết với sức khỏe con người, thường hoạt động kết với chất khác Giúp tẩy và sát khuẩn Saponin Sterol Cholesterol,campesterol,lupeol sitosterol Là tác nhân kháng viêm lueol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau Glucid Glucose, Fructose, glucomannan, polymannose Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ thống nhiễm A, B, C, E, B12, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa, cần có sự tạo hồng cầu miễn Vitamin (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) a) Acid amin: chứa trong gel lá Aloe Vera chứa 20 trong 22 loại acid amin cần thiế cho c ơ th ể con ng ười, trong đó có đủ 8 acid amin khơng thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonin, phenylalanine, tryptophan, lysine và 2 acid amin cần thiết đối với trẻ em là arginine, histidine với hàm lượng như sau: Bảng 2.2. Hàm lượng acid amin của Nha Đam Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng Valine 14,0 Arginine 14,0 Leucine 20,0 Histidine 18,0 Isoluecine 14,0 Tyrosine 14,0 Methionine Threonine 14,0 31,0 Glycine Serine 28,0 45,0 Phenyllalanine 14,0 Praline 14,0 Tryptophan 30,0 Aspartic acid 43,0 Lysine Alanine 37.0 28,0 Glutamin acid 52,0 (Nguồn: Http:///www.TripAdvisor.com) b) Anthraquinon: được tìm thấy trong nhựa lá. Nha Đam chứa 12 anthraquinon (bảng 2.1). Các hợp chất này có tác dụng tẩy rất mạnh, vì vậy khơng dược dùng liên tục q 7 ngày loại thuốc làm từ nhựa cơ đặc của Nha Đam. Nếu khơng chúng sẽ làm mất các chất điện giải của cơ thể và có thể làm xấu đi tình trạng viêm dạ dày, ruột nếu người sử dụng đang mắc phải. Đối với những trường hợp cần sử dụng thuốc tẩy này mỗi ngày thì cần phải có sự chỉ dẫn của bác sĩ Phần anthraquinon này thường được trích ra rồi đem đi cơ đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng. Khi sử dụng thuốc này với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel lá sẽ có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm và thậm chí kháng virus. Tuy nhiên, nếu dùng với liều cao sẽ gây ra các tác dụng phụ như: nơn mữa, co thắt ruột, đau ở bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ và có thể gây ngộ độc đối với cơ thể, làm tổn hại nhân Do tác dụng tẩy mạnh nên khi sử dụng loại thuốc này hay chế biến lá Nha Đam cần phải hết sức cẩn thận. Thường những người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên về đường tiêu hóa), bệnh viêm lt ruột kết, bệnh trĩ nặng thì khơng nên dùng nhựa Aloe và tuyệt đối khơng dùng (chống chỉ định) đối với phụ nữ có thai và trẻ em dưới 12 tuổi. Ngồi ra, các antharaquinon có vị đắng nên khi chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần nhựa này đi. * Sau đây là cơng thức của một số anthraquinon + Aloe emodin O OH OH CH2OH O Hình 2.10. Cơng thức cấu tạo của Aloe emodin (Nguồn: Http://duoclieu.net) Chất này có trong dịch lơ hội tươi, xuất hiện ở trạng thái tự do như một glycoside Trong nhựa, Aloe emodin chiếm khoảng 0,05÷0,5%, có dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dich rượu nóng chảy ở 256÷257 oC, khơng tan trong nước, tan trong rượu và các dung dịch kiềm hydroxit, tan trong dung dịch amoniac, H 2SO4 cho màu đỏ thẫm + Barbaloin O OH OH CH2OH H C6H11O5 Hình 2.11. Cơng thức cấu tạo của barbaloin (Nguồn: Http://chemdrug.com) Barbaloin chiếm 15÷30% nhựa Aloe, kết tinh hình kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng, đen dần ngồi khơng khí và ánh sáng, tan trong cồn, acetone, amoniac, hydroxit kiềm, ít tan trong benzene, choloroform, ether. Barbaloin rất khó bị thủy phân bằng acid. Barbaloin có một đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở C10) 10 Hình 2.16. Các loại mỹ phẩm từ Nha Đam (Nguồn: Http://Lamchame.com) Hiện nay trên thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay chính tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hơi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu… 2.3 Một số sản phẩm từ Nha Đam Tại Việt Nam, hiện có một số doanh nghiệp đã nghiên cứu và đưa vào sản xuất thành cơng các sản phẩm chiết xuất từ cây Nha Đam như: nước giải khát, sinh tố Nha Đam của Cơng ty TNHH Thực phẩm và nước giải khát Rita (Khu Cơng nghiệp Việt Nam Singapore), Cơng ty Thực phẩm & Nước giải khát Dona Newtower (Biên Hòa Đồng Nai), Cơng ty TNHH Cơng nghệ thực phẩm Nhật Hồng, và gần đây nhất là Cơng ty cổ phần Nước giải khát Sài Gòn Tribeco; kem mặt nạ Nha Đam E100, kem E Nha Đam của Cơng ty TNHH SXTM Đại Việt Hương (Cần Thơ); sữa chua Nha Đam của Vinamilk. Đặc biệt, Cơng ty TNHH Cơng nghệ sinh học ứng dụng ViệtMỹÚc (V.U.A) là một trong những doanh nghiệp đi đầu trong việc sản xuất các sản phẩm từ cây Nha Đam ở Việt Nam với sản phẩm nước giải khát, thạch Nha Đam và cung cấp Nha Đam bán thành phẩm cho quá trình sản xuất Một số sản phẩm từ Nha Đam Hình 2.17. Các loại nước uống từ Nha Đam 17 (Nguồn: Http://www.foodnhathong.com) Hình 2.18. Sữa chua từ Nha Đam (Nguồn: Http://dnapharma.com.vn) Hình 2.19. Các loại mỹ phẩm từ Nha Đam (Nguồn: Http://alogiaohang.com) Hình 2.20. Các loại thuốc dinh dưỡng từ Nha Đam (Nguồn: Http://www.flpvietnam.com) 18 a) Hình 2.21. Thạch Nha Đam b) (a: Thạch Nha Đam dạng miếng, b: Thạch Nha Đam dạng huyền phù) (Nguồn: Http://viettaz.com) 2.4 Nguy hiểm từ việc lạm dụng Nha Đam Tuy nhiên, khơng phải Nha Đam đều tốt cho mọi người. Khi sử dụng cần thận trọng đối với những đối tượng sau: Phụ nữ có thai và đang cho con bú: Một vài báo cáo cho thấy, Nha Đam có thể liên quan với sẩy thai, dị tật bẩm sinh. Phụ nữ có thai và đang cho con bú khơng nên dùng các sản phẩm từ Nha Đam. Trẻ em dưới 12 tuổi: Nha Đam gây đau bụng, vọp bẻ và tiêu chảy Bệnh nhân đái tháo đường đang điều trị thuốc: Một vài nghiên cứu cho thấy, nhựa Nha Đam có tác dụng giảm mức đường huyết. Nếu bạn bị đái tháo đường và đang điều trị thuốc mà muốn dùng Nha Đam, hãy theo dõi chỉ số đường huyết chặt chẽ hơn để phòng ngừa biến chứng hạ đường huyết q mức, có biểu hiện nhịp tim nhanh, vã mồ hơi, đánh trống ngực, run… nếu nặng hơn có thể gây giảm khả năng tập trung, lú lẫn, hơn mê… Người mắc bệnh trĩ: Khi dùng Nha Đam, đặc biệt là có lẫn nhựa cây sẽ gây kích thích đại tràng, có thể làm bệnh nặng hơn Người có bệnh lý thận: Khơng nên dùng liều cao hoặc kéo dài vì một số hợp chất trong nhựa cây khi tích lũy sẽ gây suy thận Phẫu thuật: Do tác dụng làm giảm đường huyết nên nha đam sẽ gây khó khăn trong việc kiểm sốt mức đường huyết trong và sau phẫu thuật. Nên ngưng dùng Nha Đam ít nhất hai tuần trước khi phẫu thuật 19 Lá Nha Đam dddđam CHƯƠNG III Lựa chọn, phân loại QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHA ĐAM ĐĨNG HỘP 3.1. Quy trình Rửa lần 1 Cắt bỏ vỏ Vỏ Rửa lần 2 Cắt thành thạch Chần Xếp vào lọ Dịch sirơ Rót dịch t0 = 850C, = 10 phút ~ 70%V t0 = 850C Tỷ lệ cái/nước = 7/3 Đóng nắp Thanh trùng t0 = 900C, = 30 phút Làm nguội Bảo ơn 20 Sản Hình 3.1. Quy trình chế biến thạch Nha Đam (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Lá Nha Đam Ngun liệu Nha Đam tươi đạt được độ chín kỹ thuật: khi Nha Đam đạt đến chiều cao 500mm và có những lá kích thước thích hợp trên cây. Những lá ở trên khơng bao giờ được thu hoạch. Khoảng 18÷20 lá được thu hái, được thu hoạch ngay sau mưa, điều này làm cho lá căng ra và cho ra những dòng nhựa đắng tốt hơn từ lá Hình 3.2. Cánh đồng Nha Đam (Nguồn: Http://www.aloecorp.com) 3.2.2. Lựa chọn, phân loại Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất các sản phẩm từ Nha Đam. Vì vậy, Nha Đam phải được lựa chọn thật kĩ. Nha Đam được chọn phải là những cây Nha Đam còn tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật, khơng bị sâu bệnh, khơng bị dập nát. Trong khi thu hoạch, những bẹ Nha Đam mong nước cân nặng 0,5÷1kg. Nha đam được mang đến các nhà máy chế biến mà đó sẽ được kiểm tra, rửa, cắt tỉa 21 Hình 3.3. Chở Nha Đam Hình 3.4. Thu hoạch Nha Đam (Nguồn: Http//:stores.ccnaturals.net) 3.2.3. Rửa lần 1 Sau khi bụi Nha Đam được cắt thành từng lá, ta tiến hành rửa sơ bộ để loại bỏ các tạp chất bẩn, đất cát, bùn,… dính vào ngun liệu, nhờ đó mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên ngun liệu. Q trình rửa Nha Đam được thực hiện qua nhiều giai đoạn và bằng thủ cơng hoặc dùng máy rửa Hình 3.5. Rửa lá Nha Đam lần 1 (Nguồn: Http://stores.ccnaturals.net) Hình 3.6. Máy rửa (Nguồn: Http://eway.vn) 3.2.4. Cắt bỏ vỏ Tiến hành cắt vỏ bằng tay với dao bén (chủ yếu hiện nay), một số nước phát triển có sử dụng máy tách vỏ. Q trình này được thực hiện bằng những cơng nhân có tay nghề cao, chiều sâu của miếng cắt phải chính xác. Vỏ được quay trở lại các cánh đồng để sử dụng làm phân bón 22 Hình 3.7. Cắt tỉa lá Nha Đam (Nguồn: Http://Stores.ccnaturals.net) Hình 3.8. Gọt vỏ Nha Đam và rửa lần 2 (Nguồn: Http://stores.ccnaturals.net) 3.2.5. Rửa lần 2 Sau khi ngun liệu đã được cắt bỏ vỏ thì sẽ thu được gel Nha Đam, gel này được tiếp tục rửa để loại bỏ mủ và nhận được miếng gel trắng trong và đẹp mắt. Q trình rửa phải sử dụng nước hồn tồn tự nhiên trong các bồn rửa bằng thép khơng rỉ. Bằng cách khuấy chậm và cẩn thận ở nhiệt độ khoảng 25÷30oC. 23 Hình 3.9. Cạo lớp gân sát vỏ Nha Đam (Nguồn: Http:// dnapharma.com.vn) 3.2.6. Cắt thành từng miếng thạch Mục đích của cơng đoạn này nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng đều. Gel Nha Đam sau khi rửa được cắt thành từng miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 x 1,3 cm để sau q trình hấp thì kích thước miếng thạch có thể giảm xuống còn 1,0 x 1,0 cm như mong muốn. Ngồi ra, do có kích thước nhỏ nên tiến hành chần được nhanh và đều hơn cũng như loại nhớt tốt hơn Hình 3.10. Nha Đam được cắt thành từng miếng nhỏ (Nguồn: Http//:hanoilive.com) 3.2.7. Chần Mục đích của q trình chần là nhằm đuổi bớt chất khí trong gian bào của ngun liệu, tăng độ thẩm thấu của tế bào. Ngồi ra, q trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng Nha Đam. Ta tiến hành chần nhiệt độ 85 oC trong thời gian khoảng 10 phút. Q trình chần cũng giúp cho miếng thạch giòn hơn. Hình 3.11. Chần hấp Nha Đam 24 (Nguồn: Http://kibaco.vn) 3.2.8. Xếp vào lọ Các miếng thạch Nha Đam được xếp vào lọ, thạch Nha Đam chiếm khoảng 70% thể tích lọ 3.2.9. Rót dịch sirơ Sau khi các miếng thạch Nha Đam đã được xếp vào lọ thì ta tiến hành rót nóng (ở 85oC) dịch hỗn hợp gồm: nước dứa (hoặc có thể là các loại nước khác như nước táo, nước vải, nước chanh dây,…), dịch syrup, acid citric đã được đun nóng. Rót nóng dịch này còn có tác dụng bài khí đuổi lượng khơng khí lẫn vào trong q trình chế biến. Dịch được rót có nồng độ đường khoảng 30%, acid citric cho vào khoảng 0,12% dịch rót, đồng thời có thêm chất bảo quản là natri benzoat 0,1% dịch Hình 3.12. Máy rót chiết (Nguồn: Http://kiencuong.com) 3.2.10. Đóng nắp Đóng nắp là một q trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm 25 Hình 3.13. Máy đóng nắp (Nguồn: Http://quangbasanpham.com) 3.2.11. Thanh trùng Sản phẩm thu được có độ pH khá thấp (pH