Đề tài tìm hiểu thêm về quy trình làm thạch nha đam đóng hộp

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội ngày phát triển mức sống người ngày cao, nhu cầu ăn uống ngày phát triển theo Chỉ nói nước uống thị trường có nhiều loại nước giải khát như: coca cola, nước cam, loại nước đủ hương vị, loại trà xanh, nước suối, nước yến, loại nước uống dinh dưỡng v.v Nhưng đa số loại nước uống dinh dưỡng dinh dưỡng Nhưng lại thấy sản phẩm nước uống từ Nha Đam phổ biến thị trường có vài loại sản phẩm Có lẽ nói tới Nha Đam người biết đến chị em phụ nữ quan tâm đến công dụng làm đẹp Nha Đam Nha Đam loài thực vật từ xưa người xem nguồn nguyên liệu vô giá Người ta sử dụng Nha Đam tươi để ăn, chế biến nước uống, dùng để làm đẹp da, Nha Đam có lợi cho sức khỏe nhiều công dụng tốt như: làm thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm Nha Đam loài thực vật có nhiều công dụng mà lại tốt cho sức khỏe người, không tận dụng công dụng để sản xuất loại nước uống vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe mang lại nhiều dinh dưỡng Từ công dụng lợi ích Nha Đam nên em chọn đề tài “tìm hiểu thêm quy trình làm thạch Nha Đam đóng hộp” nhằm tận dụng nguồn Nha Đam có sẳn để tạo nên loại nước uống dinh dưỡng sử dụng loại thực phẩm tốt cho sức khỏe mà mang nhiều giá trị dinh dưỡng cho người, tăng cường khả sử dụng sản phẩm công nghiệp 1.2 Mục tiêu đề tài Em chọn đề tài: “tìm hiểu thêm quy trình làm thạch Nha Đam đóng hộp” nhằm làm đa dạng phong phú dòng sản phẩm nước uống thị trường tận dụng nguồn nguyên liệu có sẳn tự nhiên, tạo sản phầm đa mà lại có giá trị dinh dưỡng cao, loại nước uống mà sử dụng loại thực phẩm vừa có công dụng giải khát vừa sản phẩm ăn bổ dưỡng cho thể Bên cạnh đó, Nha Đam có nhiều công dụng chưa tận dụng triệt để em muốn tận dụng triệt để công dụng Nha Đam, mặt khác muốn nâng cao giá trị Nha Đam thị trường nay, tạo sản phẩm sử dụng bảo quản lâu CHƯƠNG II TỔNG QUAN CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM 2.1 Giới thiệu chung Nha Đam 2.1.1 Nguồn gốc Cây Nha Đam (lô hội) từ xưa xem nguồn nguyên liệu vô giá sử dụng Đông y Tây y Cây Nha Đam phát triển từ năm thứ ba trước công nguyên, có tên gốc tiếng Anh Aloe Vera, thuộc họ Lillaceae, có đến khoảng 240 loài khác Phần lớn Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi, Aloe Vera (Barbadensis miller) lại phát sinh Địa Trung Hải Chính nằm vùng lân cận nên công dụng giống người Châu Âu biết đến sử dụng phổ biến Hình 2.1 Nha Đam (Nguồn: Http://fdlserver.wordpress.com) Các chứng vách đá, đài, văn tự cổ xưa sách y khoa cổ người Ba Tư, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, lạc Châu Phi, Châu Mỹ chứng minh Nha Đam sử dụng để chữa nhiều bệnh tật, tăng cường sinh lực làm đẹp Trên vách Kim Tự Tháp có số tư liệu, hình ảnh việc hai nữ hoàng Ai Cập tiếng Nefetiti Cleopatra sử dụng loại thảo dược để chăm sóc vả bảo vệ nhan sắc Còn đại đế Hy Lạp Alexandra dùng Nha Đam chữa vết thương cho binh lính viễn chinh Những chữ tượng hình hình vẽ cò lưu lại tường đền đài Ai Cập cho thấy Nha Đam biết đến sử dụng cách 3000 năm Cho đến tận ngày hôm người chứng minh khẳng định vai trò Nha Đam sống người cụ thể lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm Nguồn gốc Việt Nam Vào cuối kỷ 13 du khách người Italia tên Marco Polo (1254-1323) thực chuyến thám hiểm toàn châu Á Đến Trung Quốc, Polo giới thiệu cho người dân xứ dược thảo mà sau người ta gọi Nha Đam hay lô hội Từ Trung Hoa Nha Đam di thực sang Việt Nam Trong khoảng 180 loài có loài sử dụng để làm thuốc Hai loài ý nhiều Aloe ferox Mill 1768 Aloe Vera L 1753 (đồng nghĩa Hình 2.2 Nha Đam Việt Nam Aloe barbadensis Mill 1768) Theo sách Cây cỏ Việt (Nguồn: Http://fdlserver.wordpress.com) Nam Phạm Hoàng Hộ chi Aloe Việt Nam có loài Aloe barbadensis Mill var chinensis (Haw) Berg tức Nha Đam (có nơi gọi lô hội, lưu hội, long tu v.v.) Nha Đam mọc nhiều vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận Chúng chịu hạn hán khô nóng giỏi Vì chúng trồng rải rác khắp nơi nước ta để làm thuốc làm cảnh Hình 2.3 Nha Đam dùng làm cảnh (Nguồn: Http://bacsitructuyen.com) 2.1.2 Đặc điểm phân loại Giới Nghành Lớp Phân lớp Bộ Họ Loài Plantae Magnoliophyta Lilliopsida Liliidae Asparagales Asphodelaceae Aloe Vera Nha Đam thuộc họ khoa học Aloe Vera biết đến với nhiều tên gọi khác như: tương đảm, long tu, du thông, lô hội, lưỡi hổ, hổ thiệt tượng tỵ thảo, tượng tỵ, liên hoa vi thảo, la vi hoa, miệt thảo, long miệt thảo, long giác, ô thất, nạp hội, quỷ đan… hành tỏi (Liliaceae) có tên Ở Việt Nam, Nha Đam Hình 2.4 Cấu tạo Nha Đam (Nguồn: Http://sexproblem.net) Nha Đam loài sống nhiều năm, có thân hóa gỗ, ngắn, to thô không cuống, dày mẫm có màu xanh lục, hình ba cạnh mép dày, mép có cưa khô cứng, mọc thành vành sít mọc sát đất Cây cao khoảng 30÷50 cm, rộng 5÷10cm dày 1÷2cm, chu vi bụi khoảng 30÷40cm Lá mọng nước hình mũi mác dày, bên chứa chất nhủ dịch (gel) dày suốt thông thường từ 12÷16 Phần tập trung thành hình hoa thị, hoa trục hoa nhỏ lên bó lá, trục hoa dài khoảng 1m, mọc thành chùm dài mang hoa màu xanh lục nhạt, lúc đầu mọc đứng, sau rũ xuống 3÷4cm Quả nang hình trứng thuôn, lúc đầu xanh sau nâu dài Mỗi thu hoạch 6÷8 tuần cách tách 3÷4 Hình 2.5 Aloe arborescens (Nguồn: Http://vietspam.net) 2.1.3 Phân bố Aloe Vera xứ Châu Phi Tuy nhiên, tính thích nghi nên Aloe Vera phân bố khắp nơi giới Ấn Độ, châu Mỹ, từ nam chí bắc châu Phi, cực nam Châu Âu Aloe không trồng thành vườn, trồng kiểng mà trồng nhà kính thiết kế đặc biệt Oklahoma-Mỹ Hình 2.6 Aloe Vera Châu Phi (Nguồn: Http://services.serineghlish.com) Theo thống kê nhà thực vật học, 200 loại Aloe Vera tìm thấy giới gồm loài mọc hoang dã người ta trồng tỉa chăm sóc Nhưng nhìn chung có hay loại có đặc tính dược chất cao phù hợp theo tiêu chuẩn dược thảo Từ Trung Hoa lô hội di thực sang Việt Nam Chúng chịu hạn khô hạn giỏi, chúng trồng rải rác khắp nơi nước ta để làm thuốc làm cảnh Theo sách “cây cỏ Việt Nam” Phạm Thị Hộ chi Aloe nước ta có loài Aloe barbadensis mill Var sinensis Haw tức Nha Đam Trong đó, Nha Đam có nhiều dọc bờ biển Nam Trung Bộ, tươi tốt quanh năm, loại phù hợp với vùng cát ven biển, giỏi chịu khí hậu khô nóng Chính vậy, Ninh Thuận, Bình Thuận vùng đất lợi cho lô hội phát triển hoạt chất Nha Đam Bình Thuận chiếm tới 26% nơi khác có 15% Khu vực Tuy Phong, Bắc Bình có số hộ trồng thử nghiệm lô hội với giống Ninh Thuận, đến cho thu hoạch với sản lượng Nhiều công ty chế biến thực phẩm nước uống đầu tư khuyến khích hộ nông dân trồng phát triển vườn Nha Đam diện tích lớn để đáp ứng đủ nguyên liệu cho sản xuất 2.1.4 Điều kiện sống Nha Đam loài có sức đề kháng tốt, sâu bệnh, thích hợp trồng vùng có khí hậu nóng không ngập nước Nha Đam phân bố rộng tòan giới, đặc biệt phát triển mạnh dạng đất pha cát Tuy nhiên Nha Đam phát triển nhiều dạng đất khác đất kiềm, đất axit, đất sét Cây Nha Đam có xuất xứ từ Châu Phi, biết đến “bông hoa sa mạc” Hình 2.7 Cánh đồng Nha Đam (Nguồn: Http://plantsarethestrangestpeople.blogsport.com) Hình 2.8 Nha Đam (Nguồn: Http://indiamart.com) Nha Đam loại có nguồn gốc từ sa mạc bán sa mạc, thích hợp với vùng nhiệt độ ôn đới, với lượng mưa thấp loại dễ chăm sóc, chì cần thoát nước tốt nhiệt độ ấm phát triển tốt Nó có thề chịu điều kiện thiếu nắng dư nắng, nắng nhiều, cần tưới đủ nước cho tưới nước đất trồng bị khô để tránh thoát nước trời nắng, đóng lỗ khí khổng lại Lô hội thực loại sống sót với điều kiện khắc nghiệt Mặc dù nhiệt đới, rễ Nha Đam vẩn chịu không khí lạnh không nên để nhiệt độ thấp 4,4 oC nhiệt độ này, bị hư chất dinh dưỡng quan trọng bị Sự hư hỏng xảy nhiệt độ cao 35 oC Nha Đam sống nhiệt độ 11 oC chịu điều kiện khô hạn nghiêm trọng Tuy nhiên, Nha Đam không sống nước nơi ngập lụt, khả chịu điều kiện thời tiết bất thường như: mưa bão, bão tuyết, lạnh đột ngột, mưa xối xả… Mặc dù loại nhiệt đới, rễ lại có khả sống sót nhiệt độ thấp (khoảng oC) khoảng thời gian dài Tuy nhiên, bị hư hỏng thành phần dinh dưỡng cần thiết nhiệt độ thấp 2.1.5 Thành phần hóa học Nha Đam (Aloe Vera) Rạch đường Nha Đam tươi dùng thìa nạo Nha Đam ra, ta có chất gel suốt gọi lô hội lô đen, hội tụ lại, tức nhựa Nha Đam cô đặc lại có màu đen Lá Nha Đam gồm phần là: + Vỏ có chứa nhựa tế bào trụ bì (xylem phloem) Vỏ giữ chức bảo vệ quang hợp + Lớp chất nhày + Trong lớp tế bào sinh dưỡng suốt gọi thịt hay gel Hình 2.9 Nha Đam cắt ngang (Nguồn: Http://4makeup.net) Thành phần chất khô Nha Đam khoảng 0,5÷1,5% phần quan trọng tạo nên nhiều dược tính tốt cho Nha Đam Các nhà khoa học tìm khoảng 200 hợp chất Acid thành phần chất khô Bảng 2.1 Thành phần hóa học Nha Đam Thành phần Số lượng Tính chất Acid amin Chứa 20 loại acid amin, Xây dựng khối protein, tạo mô có đủ loại acid amin không thay Aloe emodin, aloetic acid,aloin, antharacine, antranol, barbaloin, chrysophanic acid, emodin, ethereal oil, isobarbaloin,ester cinnamonic,resistanol Enzyme Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, aliiase,cellulose, peroxidase, carboxypeptidase Giúp thủy phân đường chất béo thức ăn, bỗ trợ tiêu hóa tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng Hormone Auxin,gibberellins Có tác dụng chữa lành vết thương kháng viêm Anthraquinone Dùng lượng nhỏ kết hợp hợp với thịt gel có tác dụng giảm đau, kháng khuẩn, nấm virus, dùng liều cao gây độc Ligin Tạo áp lực thẩm thấu chất mang chất khác Acid salisylic Tác dụng giảm đau Khoáng chất Ca, Cu, Zn, K, Cr, Fe, Mg, Mn, Na Saponin Cần thiết với sức khỏe người, thường hoạt động kết hợp với chất khác Giúp tẩy sát khuẩn Sterol Cholesterol,campesterol,lupeol β-sitosterol Là tác nhân kháng viêm lueol có khả sát khuẩn giảm đau Glucid Glucose, Fructose, glucomannan, polymannose Là tác nhân kháng viêm, kháng virus, tăng cường hệ thống miễn nhiễm Vitamin A, B, C, E, B12, choline, acid folic Có tác dụng chống oxy hóa, cần có tạo hồng cầu (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) a) Acid amin: chứa gel Aloe Vera chứa 20 22 loại acid amin cần thiế cho thể người, có đủ acid amin không thay người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonin, phenylalanine, tryptophan, lysine acid amin cần thiết trẻ em arginine, histidine với hàm lượng sau: Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin Nha Đam Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng Valine 14,0 Arginine 14,0 Leucine 20,0 Histidine 18,0 Isoluecine 14,0 Tyrosine 14,0 Methionine Threonine 14,0 31,0 Glycine Serine 28,0 45,0 Phenyllalanine 14,0 Praline 14,0 Tryptophan 30,0 Aspartic acid 43,0 Lysine Alanine 37.0 28,0 Glutamin acid 52,0 (Nguồn: Http:///www.TripAdvisor.com) b) Anthraquinon: tìm thấy nhựa Nha Đam chứa 12 anthraquinon (bảng 2.1) Các hợp chất có tác dụng tẩy mạnh, không dược dùng liên tục ngày loại thuốc làm từ nhựa cô đặc Nha Đam Nếu không chúng làm chất điện giải thể làm xấu tình trạng viêm dày, ruột người sử dụng mắc phải Đối với trường hợp cần sử dụng thuốc tẩy ngày cần phải có dẫn bác sĩ Phần anthraquinon thường trích đem cô đặc lại thành bánh có màu sắc đen để làm thuốc nhuận tràng Khi sử dụng thuốc với liều lượng ít, có kết hợp với phần gel có tác dụng giảm đau, kháng vi khuẩn, chống nấm chí kháng virus Tuy nhiên, dùng với liều cao gây tác dụng phụ như: nôn mữa, co thắt ruột, đau bụng, tiêu chảy, chuột rút, nước tiểu đỏ gây ngộ độc thể, làm tổn hại nhân Do tác dụng tẩy mạnh nên sử dụng loại thuốc hay chế biến Nha Đam cần phải cẩn thận Thường người bị bệnh Crohn (bệnh kinh niên đường tiêu hóa), bệnh viêm loét ruột kết, bệnh trĩ nặng không nên dùng nhựa Aloe tuyệt đối không dùng (chống định) phụ nữ có thai trẻ em 12 tuổi Ngoài ra, antharaquinon có vị đắng nên chế biến thực phẩm người ta thường loại bỏ phần nhựa * Sau công thức số anthraquinon + Aloe emodin O OH OH CH2OH O Hình 2.10 Công thức cấu tạo Aloe emodin (Nguồn: Http://duoclieu.net) Chất có dịch lô hội tươi, xuất trạng thái tự glycoside Trong nhựa, Aloe emodin chiếm khoảng 0,05÷0,5%, có dạng hình kim, màu da cam, kết tinh từ dung dich rượu nóng chảy 256÷257 oC, không tan nước, tan rượu dung dịch kiềm hydroxit, tan dung dịch amoniac, H 2SO4 cho màu đỏ thẫm + Barbaloin O OH H OH C6H11O5 CH2OH Hình 2.11 Công thức cấu tạo barbaloin (Nguồn: Http://chemdrug.com) Barbaloin chiếm 15÷30% nhựa Aloe, kết tinh hình kim màu vàng chanh đến màu vàng sẫm, vị đắng, đen dần không khí ánh sáng, tan cồn, acetone, amoniac, hydroxit kiềm, tan benzene, choloroform, ether Barbaloin khó bị thủy phân acid Barbaloin có đồng phân đối quang isobarbaloin (do có C bất đối C10) 10 - Kích thích hệ miễn dịch - Thanh lọc thể, làm mát gan đẹp da - Kháng viêm, chống nhiễm trùng - Chống trị vảy nến - Trị bệnh AIDS giai đoạn đầu - Thanh nhiệt, thông tiện, chất tẩy xổ mạnh, chữa táo bón - Điều trị chóng mặt, mắt đỏ, tinh thần cáu kỉnh nhiệt ứ, nhức đầu, ù tai, cáu bực, sốt nóng nhiệt can kinh - Tác dụng trị giúp làm lành vết thương, tổn thương da tia xạ sau điều trị ung thư - Trị viêm loét dày, tá tràng, viêm gan, hội chứng đại tràng kích thích, đồng thời giúp tăng sức đề kháng miễn dịch cho thể - Làm giảm đau nhức khớp xương bắp viêm khớp - Giúp ích việc làm giảm trừ bệnh béo phệ giảm chất mở máu… 2.2.2 Nha Đam mỹ phẩm Nhựa Nha Đam có khả thấm ướt, tạo ẩm độ (moisturizing) da, giúp da đàn hồi giảm bớt nếp nhăn, hỗ trợ đắc lực cho việc cải thiện da có tác dụng kích thích tổng hợp chất collagen sợi elastin, nên ngăn chặn hủy hoại da da bị lão hóa Do đặc tính kỳ diệu nhà y dược học nghĩ đến loại mỹ phẩm chế tạo từ nhựa Nha Đam để tạo loại kem dưỡng da, pH gel Nha Đam gần giống với pH da chúng làm cho da tươi tắn điều hòa độ axít da Nhựa Nha Đam dùng nhiều mỹ phẩm, Kem thoa da Người ta sử dụng Nha Đam làm kem dưỡng da, phấn trang điểm, son môi, sữa tắm… Hình 2.16 Các loại mỹ phẩm từ Nha Đam 16 (Nguồn: Http://Lamchame.com) Hiện thị trường, nhiều hãng mỹ phẩm lấy tên Aloe vera làm tên thương mại cho loại kem chống nắng, dưỡng da, loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu… 2.3 Một số sản phẩm từ Nha Đam Tại Việt Nam, có số doanh nghiệp nghiên cứu đưa vào sản xuất thành công sản phẩm chiết xuất từ Nha Đam như: nước giải khát, sinh tố Nha Đam Công ty TNHH Thực phẩm nước giải khát Rita (Khu Công nghiệp Việt Nam Singapore), Công ty Thực phẩm & Nước giải khát Dona Newtower (Biên Hòa - Đồng Nai), Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Nhật Hồng, gần Công ty cổ phần Nước giải khát Sài Gòn -Tribeco; kem mặt nạ Nha Đam E100, kem E - Nha Đam Công ty TNHH SX-TM Đại Việt Hương (Cần Thơ); sữa chua Nha Đam Vinamilk Đặc biệt, Công ty TNHH Công nghệ sinh học ứng dụng Việt-Mỹ-Úc (V.U.A) doanh nghiệp đầu việc sản xuất sản phẩm từ Nha Đam Việt Nam với sản phẩm nước giải khát, thạch Nha Đam cung cấp Nha Đam bán thành phẩm cho trình sản xuất Một số sản phẩm từ Nha Đam Hình 2.17 Các loại nước uống từ Nha Đam (Nguồn: Http://www.foodnhathong.com) Hình 2.18 Sữa chua từ Nha Đam 17 (Nguồn: Http://dnapharma.com.vn) Hình 2.19 Các loại mỹ phẩm từ Nha Đam (Nguồn: Http://alogiaohang.com) Hình 2.20 Các loại thuốc dinh dưỡng từ Nha Đam (Nguồn: Http://www.flpvietnam.com) a) Hình 2.21 Thạch Nha Đam b) (a: Thạch Nha Đam dạng miếng, b: Thạch Nha Đam dạng huyền phù) (Nguồn: Http://viettaz.com) 2.4 Nguy hiểm từ việc lạm dụng Nha Đam 18 Tuy nhiên, Nha Đam tốt cho người Khi sử dụng cần thận trọng đối tượng sau: - Phụ nữ có thai cho bú: Một vài báo cáo cho thấy, Nha Đam liên quan với sẩy thai, dị tật bẩm sinh Phụ nữ có thai cho bú không nên dùng sản phẩm từ Nha Đam - Trẻ em 12 tuổi: Nha Đam gây đau bụng, vọp bẻ tiêu chảy - Bệnh nhân đái tháo đường điều trị thuốc: Một vài nghiên cứu cho thấy, nhựa Nha Đam có tác dụng giảm mức đường huyết Nếu bạn bị đái tháo đường điều trị thuốc mà muốn dùng Nha Đam, theo dõi số đường huyết chặt chẽ để phòng ngừa biến chứng hạ đường huyết mức, có biểu nhịp tim nhanh, vã mồ hôi, đánh trống ngực, run… nặng gây giảm khả tập trung, lú lẫn, hôn mê… - Người mắc bệnh trĩ: Khi dùng Nha Đam, đặc biệt có lẫn nhựa gây kích thích đại tràng, làm bệnh nặng - Người có bệnh lý thận: Không nên dùng liều cao kéo dài số hợp chất nhựa tích lũy gây suy thận - Phẫu thuật: Do tác dụng làm giảm đường huyết nên nha đam gây khó khăn việc kiểm soát mức đường huyết sau phẫu thuật Nên ngưng dùng Nha Đam hai tuần trước phẫu thuật 19 CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHA ĐAM ĐÓNG HỘP 3.1 Quy trình Lá Nha Đam dddđam Lựa chọn, phân loại Rửa lần Cắt bỏ vỏ Vỏ Rửa lần Cắt thành thạch Chần Xếp vào lọ Dịch sirô Rót dịch t0 = 850C, = 10 phút ~ 70%V t0 = 850C Tỷ lệ cái/nước = 7/3 Đóng nắp Thanh trùng t0 = 900C, = 30 phút Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm 20 Hình 3.1 Quy trình chế biến thạch Nha Đam (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lá Nha Đam Nguyên liệu Nha Đam tươi đạt độ chín kỹ thuật: Nha Đam đạt đến chiều cao 500mm có kích thước thích hợp Những không thu hoạch Khoảng 18÷20 thu hái, thu hoạch sau mưa, điều làm cho căng cho dòng nhựa đắng tốt từ Hình 3.2 Cánh đồng Nha Đam (Nguồn: Http://www.aloecorp.com) 3.2.2 Lựa chọn, phân loại Đây khâu quan trọng quy trình sản xuất sản phẩm từ Nha Đam Vì vậy, Nha Đam phải lựa chọn thật kĩ Nha Đam chọn phải Nha Đam tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật, không bị sâu bệnh, không bị dập nát Trong thu hoạch, bẹ Nha Đam mong nước cân nặng 0,5÷1kg Nha đam mang đến nhà máy chế biến mà kiểm tra, rửa, cắt tỉa Hình 3.3 Chở Nha Đam Hình 3.4 Thu hoạch Nha Đam (Nguồn: Http//:stores.ccnaturals.net) 3.2.3 Rửa lần 21 Sau bụi Nha Đam cắt thành lá, ta tiến hành rửa sơ để loại bỏ tạp chất bẩn, đất cát, bùn,… dính vào nguyên liệu, nhờ mà loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu Quá trình rửa Nha Đam thực qua nhiều giai đoạn thủ công dùng máy rửa Hình 3.5 Rửa Nha Đam lần (Nguồn: Http://stores.ccnaturals.net) Hình 3.6 Máy rửa (Nguồn: Http://eway.vn) 3.2.4 Cắt bỏ vỏ Tiến hành cắt vỏ tay với dao bén (chủ yếu nay), số nước phát triển có sử dụng máy tách vỏ Quá trình thực công nhân có tay nghề cao, chiều sâu miếng cắt phải xác Vỏ quay trở lại cánh đồng để sử dụng làm phân bón Hình 3.7 Cắt tỉa Nha Đam 22 (Nguồn: Http://Stores.ccnaturals.net) Hình 3.8 Gọt vỏ Nha Đam rửa lần (Nguồn: Http://stores.ccnaturals.net) 3.2.5 Rửa lần Sau nguyên liệu cắt bỏ vỏ thu gel Nha Đam, gel tiếp tục rửa để loại bỏ mủ nhận miếng gel trắng đẹp mắt Quá trình rửa phải sử dụng nước hoàn toàn tự nhiên bồn rửa thép không rỉ Bằng cách khuấy chậm cẩn thận nhiệt độ khoảng 25÷30oC Hình 3.9 Cạo lớp gân sát vỏ Nha Đam (Nguồn: Http:// dnapharma.com.vn) 3.2.6 Cắt thành miếng thạch Mục đích công đoạn nhằm tạo khối thạch có kích thước đồng Gel Nha Đam sau rửa cắt thành miếng nhỏ với kích thước khoảng 1,3 x 1,3 cm để sau trình hấp kích thước miếng thạch giảm xuống 1,0 x 1,0 cm mong muốn Ngoài ra, có kích thước nhỏ nên tiến hành chần nhanh loại nhớt tốt 23 Hình 3.10 Nha Đam cắt thành miếng nhỏ (Nguồn: Http//:hanoilive.com) 3.2.7 Chần Mục đích trình chần nhằm đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu tế bào Ngoài ra, trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng Nha Đam Ta tiến hành chần nhiệt độ 85 oC thời gian khoảng 10 phút Quá trình chần giúp cho miếng thạch giòn Hình 3.11 Chần hấp Nha Đam (Nguồn: Http://kibaco.vn) 3.2.8 Xếp vào lọ Các miếng thạch Nha Đam xếp vào lọ, thạch Nha Đam chiếm khoảng 70% thể tích lọ 3.2.9 Rót dịch sirô Sau miếng thạch Nha Đam xếp vào lọ ta tiến hành rót nóng (ở 85oC) dịch hỗn hợp gồm: nước dứa (hoặc loại nước khác nước táo, nước vải, nước chanh dây,…), dịch syrup, acid citric đun nóng Rót nóng dịch có tác dụng khí đuổi lượng không khí lẫn vào trình chế biến 24 Dịch rót có nồng độ đường khoảng 30%, acid citric cho vào khoảng 0,12% dịch rót, đồng thời có thêm chất bảo quản natri benzoat 0,1% dịch Hình 3.12 Máy rót chiết (Nguồn: Http://kiencuong.com) 3.2.10 Đóng nắp Đóng nắp trình quan trọng nhằm làm cho sản phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Hình 3.13 Máy đóng nắp (Nguồn: Http://quangbasanpham.com) 3.2.11 Thanh trùng 25 Sản phẩm thu có độ pH thấp (pH < 4) nên trùng nhiệt độ t o = 90oC thời gian 30 phút Hình 3.14 Thiết bị trùng (Nguồn: Http://thietbivpm.com) 3.2.12 Làm nguội Sau trùng, sản phẩm làm nguội nhanh xuống nhiệt độ phòng khoảng 10 phút vòi nước chảy 3.2.13 Bảo ôn Thời gian bảo ôn không 15 ngày nhiệt độ phòng (30÷35 oC) Nếu thấy tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại trình chế biến Đồng thời sản xuất thạch Nha Đam cần phải có khoảng thời gian để miếng thạch có vị dịch đường Nha Đam có vị khó ăn Hình 3.15 Bảo ôn sản phẩm Nha Đam (Nguồn: Http://congnghedohopthucpham.worpress.com) 26 3.2.14 Sản phẩm Sản phẩm có vị chua hài hòa, miếng thạch giòn, có mùi loại nước thêm vào Hình 3.16 Thạch Nha Đam đóng hộp (Nguồn: Http://viettaz.com) Hình 3.17 Các sản phẩm thạch miếng (Nguồn: Http://vatgia.com) * Sản phẩm thạch Nha Đam Thạch Nha Đam sản phẩm chế biến từ phần thịt (gel) Nha Đam phối chế với dịch nước đường dịch - Thành phần: Nha Đam, nước đường, acid citric, natri benzoat - Công dụng: mát gan, nhuận trường, kích thích tiêu hóa - Bảo quản: nơi thoáng mát, giữ lạnh sau mở bao * Lưu ý: Nha Đam có tính nhuận trường cao, không dùng 400g thạch ngày * Có dạng thạch: + Thạch Nha Đam dạng huyền phù + Thạch Nha Đam dạng miếng 27 3.3 Các tiêu khác 3.3.1 Chỉ tiêu vi sinh vật - nấm mốc: < 10 CFU/g - nấm men: < 10 CFU/g - vi sinh vật gây bệnh: 3.3.2 Chỉ tiêu hóa học - pH ~ 3,9 - Nồng độ đường khoảng 15% - Dư lượng thuốc trừ sâu: sản phẩm 3.3.3 Chỉ tiêu cảm quan - Màu: nhạt - Mùi: dịu đặc trưng 28 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN Thạch Nha Đam loại thức uống có nguồn dinh dưỡng vừa đáp ứng nhu cầu vừa giải khát vừa ăn loại thực phẩm mang lại nhiều dinh dưỡng cho thể Chẳng nước uống từ Nha Đam có tác dụng nhiệt giúp cho thể dễ dàng trao đổi chất, cung cấp lượng nhanh, làm mát thể, làm mịn da Sản phẩm người tiêu dùng ưa thích với chất lượng tuyệt hảo giúp: Mát gan, nhuận trường, tăng cường sinh lực Ngoài công dụng thức uống dinh dưỡng ta dùng sản phẩm Nha Đam để biếu cho người thân bạn bè Ứng dụng Nha Đam nghành thực phẩm vừa đáp ứng nhu cầu ăn uống vừa làm đa dạng phong phú dòng sản phẩm nước uống thị trường, nâng cao giá trị kinh tế Nha Đam tận dụng triệt để công dụng Nha Đam Ngoài cách chế biến Nha Đam đóng hộp sử dụng nhiều phương pháp để tạo nhiều loại nước uống từ Nha Đam như: Nha Đam dạng huyền phù, nước uống dinh dưỡng từ Nha Đam… 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Theo sách Cây cỏ Việt Nam Phạm Hoàng Hộ Bác sĩ Nguyễn Văn Đàn Theo PNO Giảng Viên trường Đại Học Y Dược TPHCM Bài viết dược sĩ Trần Việt Hưng Bài viết bác sĩ Nguyễn Văn Đàn-giảng viên Đại Học Y Dược TP HCM Http://docs.google.com Http://thuvienluanvan.com Http://www.tamduyen.com Http://www.TripAdvisor.com Http://congnghedohopthucpham.wordpress.com Http://aloe-vera.blogsport.com Http://stores.ccaturals.net.com Http://vatgia.com Http://viettaz.com Http://thietbivpm.com Http://quangbasanpham.com Http://kiencuong.com Http://aloecorp.com Http://thietbivtp.com Http://stores.ccnaturals.net 30 [...]... chất đông kết cho rất nhiều món ăn Sản xuất những loại thực phẩm: Nha Đam đóng hộp, thạch Nha Đam, nước uống dinh dưỡng từ Nha Đam, Nha Đam dạng hộp, Nha Đam dạng bột,… Hình 2.14 Món ăn từ Nha Đam (Nguồn: Http://60s.com.vn) Hình 2.15 Cơm gỏi Nha Đam (Nguồn: Http://chomchomlittleworldblogspot) 2.2.1 Nha Đam trong y dược Hiện nay cây Nha Đam được công nhận rộng rãi là có những công dụng chủ yếu sau: -... sản phẩm từ Nha Đam Hình 2.17 Các loại nước uống từ Nha Đam (Nguồn: Http://www.foodnhathong.com) Hình 2.18 Sữa chua từ Nha Đam 17 (Nguồn: Http://dnapharma.com.vn) Hình 2.19 Các loại mỹ phẩm từ Nha Đam (Nguồn: Http://alogiaohang.com) Hình 2.20 Các loại thuốc dinh dưỡng từ Nha Đam (Nguồn: Http://www.flpvietnam.com) a) Hình 2.21 Thạch Nha Đam b) (a: Thạch Nha Đam dạng miếng, b: Thạch Nha Đam dạng huyền... trình Lá Nha Đam dddđam Lựa chọn, phân loại Rửa lần 1 Cắt bỏ vỏ Vỏ Rửa lần 2 Cắt thành thạch Chần Xếp vào lọ Dịch sirô Rót dịch t0 = 850C, = 10 phút ~ 70%V t0 = 850C Tỷ lệ cái/nước = 7/3 Đóng nắp Thanh trùng t0 = 900C, = 30 phút Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm 20 Hình 3.1 Quy trình chế biến thạch Nha Đam (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lá Nha Đam Nguyên liệu Nha Đam tươi... xuất các sản phẩm từ Nha Đam Vì vậy, Nha Đam phải được lựa chọn thật kĩ Nha Đam được chọn phải là những cây Nha Đam còn tươi, đạt đến độ chín kỹ thuật, không bị sâu bệnh, không bị dập nát Trong khi thu hoạch, những bẹ Nha Đam mong nước cân nặng 0,5÷1kg Nha đam được mang đến các nhà máy chế biến mà ở đó sẽ được kiểm tra, rửa, cắt tỉa Hình 3.3 Chở Nha Đam Hình 3.4 Thu hoạch Nha Đam (Nguồn: Http//:stores.ccnaturals.net)... Ngoài ra, quá trình chần chủ yếu nhằm mục đích loại nhớt cho miếng Nha Đam Ta tiến hành chần ở nhiệt độ 85 oC trong thời gian khoảng 10 phút Quá trình chần cũng giúp cho miếng thạch giòn hơn Hình 3.11 Chần hấp Nha Đam (Nguồn: Http://kibaco.vn) 3.2.8 Xếp vào lọ Các miếng thạch Nha Đam được xếp vào lọ, thạch Nha Đam chiếm khoảng 70% thể tích lọ 3.2.9 Rót dịch sirô Sau khi các miếng thạch Nha Đam đã được... quá trình chế biến Đồng thời đối với sản xuất thạch Nha Đam cần phải có một khoảng thời gian để miếng thạch có vị thanh ngọt của dịch đường do Nha Đam có vị rất khó ăn Hình 3.15 Bảo ôn sản phẩm Nha Đam (Nguồn: Http://congnghedohopthucpham.worpress.com) 26 3.2.14 Sản phẩm Sản phẩm có vị ngọt và chua hài hòa, miếng thạch giòn, có mùi của các loại nước quả được thêm vào Hình 3.16 Thạch Nha Đam đóng hộp. .. nạ Nha Đam E100, kem E - Nha Đam của Công ty TNHH SX-TM Đại Việt Hương (Cần Thơ); sữa chua Nha Đam của Vinamilk Đặc biệt, Công ty TNHH Công nghệ sinh học ứng dụng Việt-Mỹ-Úc (V.U.A) là một trong những doanh nghiệp đi đầu trong việc sản xuất các sản phẩm từ cây Nha Đam ở Việt Nam với sản phẩm nước giải khát, thạch Nha Đam và cung cấp Nha Đam bán thành phẩm cho quá trình sản xuất Một số sản phẩm từ Nha. .. phẩm Nha Đam để biếu cho những người thân bạn bè Ứng dụng Nha Đam trong nghành thực phẩm vừa đáp ứng nhu cầu ăn uống vừa làm đa dạng và phong phú hơn các dòng sản phẩm nước uống trên thị trường, có thể nâng cao giá trị kinh tế Nha Đam tận dụng được triệt để công dụng Nha Đam Ngoài cách chế biến Nha Đam đóng hộp chúng ta còn có thể sử dụng nhiều phương pháp để tạo ra nhiều loại nước uống từ Nha Đam như:... thể làm bệnh nặng hơn - Người có bệnh lý thận: Không nên dùng liều cao hoặc kéo dài vì một số hợp chất trong nhựa cây khi tích lũy sẽ gây suy thận - Phẫu thuật: Do tác dụng làm giảm đường huyết nên nha đam sẽ gây khó khăn trong việc kiểm soát mức đường huyết trong và sau phẫu thuật Nên ngưng dùng Nha Đam ít nhất hai tuần trước khi phẫu thuật 19 CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHA ĐAM ĐÓNG HỘP 3.1 Quy trình. .. 2.2 Ứng dụng cây Nha Đam (Aloe Vera) 14 Trong cây Nha Đam có nhiều hoạt chất có giá trị nên được ứng dụng rất rộng rãi trong các lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, 2.2.3 Nha Đam trong thực phẩm Nha Đam có công dụng thanh nhiệt nên người ta thường dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè Có nơi còn dùng lá Nha Đam để nấu canh, trộn gỏi, làm rau câu Ngoài ra nhựa Nha Đam còn được làm chất đông ... dùng Nha Đam để nấu canh, trộn gỏi, làm rau câu Ngoài nhựa Nha Đam làm chất đông kết cho nhiều ăn Sản xuất loại thực phẩm: Nha Đam đóng hộp, thạch Nha Đam, nước uống dinh dưỡng từ Nha Đam, Nha Đam. .. phẩm từ Nha Đam Việt Nam với sản phẩm nước giải khát, thạch Nha Đam cung cấp Nha Đam bán thành phẩm cho trình sản xuất Một số sản phẩm từ Nha Đam Hình 2.17 Các loại nước uống từ Nha Đam (Nguồn:... 900C, = 30 phút Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm 20 Hình 3.1 Quy trình chế biến thạch Nha Đam (Nguồn: Http://www.TripAdvisor.com) 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lá Nha Đam Nguyên liệu Nha Đam tươi đạt