Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch Công dụng của tỏi đen: Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp và các bệnh lý tim mạch
TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo đề cương luận văn KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE TỎI ĐEN GVHD: TS Trần Thị Ngọc Yên Nguyễn Thị Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Thúy Quyên Dương Thị Thùy Mỵ 1512729 1512052 Đặt vấn đề Gia vị ăn kèm ưa chuộng Hàm lượng béo cao (75%) → Dễ bị oxy hóa → Chất lượng giảm theo thời gian bảo quản lượng sử dụng lần không nhiều Hàm lượng chất chống oxy hóa cao Cơng dụng tỏi đen: • • • • • Điều hòa đường huyết Ngăn ngừa xơ vữa động mạch Tăng cường miễn dịch Phòng chống ung thư Hỗ trợ điều trị cao huyết áp bệnh lý tim mạch Đặt vấn đề Sản phẩm The Garlic farm on the Isle Of Wight (UK) Sản phẩm Sản phẩm Empire Mayonnaise Co U-SIDE Co (America) (Japan) Tạo sản phẩm thị trường Việt Nam Đa dạng hóa sản phẩm sốt mayonnaise Tổng quan tài liệu Mayonnaise Formulation of mayonnaises containing PUFAs by the addition of microencapsulated chia seeds, pumpkin seeds and baru oils A texture-controllable gel for low-fat mayonnaise Lipid oxidation in mayonnaise and the role of natural antioxidants: A review Antioxidative effect of purple corn extracts during storage of mayonnaise Tỏi đen Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract • Khảo sát khả kháng oxy hóa Mayonnaise có bổ sung tỏi đen theo thời gian • Khảo sát trạng thái, thành phần tỏi đen sản xuất Mayonnaise Nội dung đề tài nghiên cứu Mục tiêu đề tài nghiên cứu Xác định trạng thái tỏi đen Mục tiêu QTSX Mayonnaise Xác định hàm lượng tỏi đen Mục tiêu QTSX Mayonnaise - Dạng puree ??? - Dịch chiết ??? Dựa vào: Dựa vào: Hàm mục tiêu - Chỉ tiêu hóa lí Cảm quan Hàm mục tiêu - Cảm quan Phương pháp phân tích Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Dịch trích Puree Tỏi đen Tỏi đen Xử lý Vỏ Xử lý Vỏ Nước Nước Nghiền Nước Trích ly Nghiền Puree Lọc o Bảo quản puree dịch chiết: C Dịch trích 4.1 Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Trứng gà Thành phần Chần Hàm lượng (%) Nước ~6 Muối ~1 Đường ~3 Mù tạc ~2 Giấm ~4 Lòng đỏ trứng gà ~9 Dầu hướng dương ~ 75 Tách lòng đỏ Vỏ Muối, đường, giấm, mù Khuấy trộn tạt Dầu Đồng hóa Đóng gói Mayonnaise 4.1 Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Cảm quan Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Hóa lí Đo màu - pH: Máy đo pH để bàn - Phép thử so hàng - Phép thử cho điểm - Phép thử cho điểm thị hiếu - Thành phần: • • • • • Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Protein → Phương pháp Biure Carbohydrate → Phương pháp so màu Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009 Tro → Phương pháp nung - Xác định: • • TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu Khả kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS 4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen QTSX Mayonnaise Chọn trạng thái định tỏi đen cho vào quy trình sản xuất Mayonnaise Trứng gà Thành phần Chần Tách lòng đỏ Vỏ Gia vị, tỏi đen Dầu Khuấy trộn Đồng hóa Đóng gói Nước ~6 Muối ~1 Đường ~3 Mù tạc ~2 Giấm ~4 Lòng đỏ trứng gà ~9 Dầu hướng dương ~ 75 Tỏi đen Mayonnaise Hàm lượng (%) 4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen QTSX Mayonnaise - Phép thử so hàng Cảm quan - Phép thử cho điểm - Phép thử cho điểm thị hiếu Đo màu - pH: Máy đo pH để bàn - Thành phần: Hóa lí Thành phần chất Khả kháng oxy hóa theo thời gian • • • • • Độ ẩm → Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Protein → Phương pháp Biure Carbohydrate → Phương pháp so màu Lipid → Phương pháp chuẩn theo TCVN 8154:2009 Tro → Phương pháp nung - Xác định: • • • • TPC: Phương pháp Folin-Ciocalteu Khả kháng oxy hóa: Phương pháp DPPH, ABTS Đo số AV Đo số PoV Kết thu dự kiến Cảm quan: Cảm quan: + Các mẫu khác hay không khác tính chất + Các mẫu khác hay khơng khác tính chất + Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm cao + Người tiêu dùng cho điểm sản phẩm cao Phân tích: Phân tích: + Giá trị L mẫu + Giá trị L mẫu theo thời gian + Hàm lượng thành phần + Hàm lượng thành phần sản phẩm Mayonnaise + Hàm lượng phenolic tổng puree/dịch trích tỏi đen (mg GAE/g chất khơ + Hàm lượng phenolic tổng Mayonnaise (mg GAE/g chất khô dịch trích) theo dịch trích) thời gian + Hàm lượng phenolic tổng Mayonnaise (mg GAE/g chất khơ dịch trích) + Khả chống oxy hóa: % ức chế DPPH theo thời gian, mmol/L Trolox + Khả chống oxy hóa: % ức chế DPPH, mmol/L Trolox + Chỉ số AV Mayonnaise theo thời gian + Chỉ số PoV Mayonnaise theo thời gian Kết luận Xác định dạng tỏi đen cho vào Xác định hàm lượng tỏi đen thích hợp CẢM ƠN THẦY CƠ ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... properties of black garlic extract • Khảo sát khả kháng oxy hóa Mayonnaise có bổ sung tỏi đen theo thời gian • Khảo sát trạng thái, thành phần tỏi đen sản xuất Mayonnaise Nội dung đề tài nghiên... quan Phương pháp phân tích Xác định trạng thái tỏi đen QTSX Mayonnaise Chuẩn bị tỏi đen Sản xuất Mayonnaise Xác định tiêu Dịch trích Puree Tỏi đen Tỏi đen Xử lý Vỏ Xử lý Vỏ Nước Nước Nghiền Nước... 4.2 Xác định hàm lượng tỏi đen QTSX Mayonnaise Chọn trạng thái định tỏi đen cho vào quy trình sản xuất Mayonnaise Trứng gà Thành phần Chần Tách lòng đỏ Vỏ Gia vị, tỏi đen Dầu Khuấy trộn Đồng