Khảo Sát Quy Trình Và So Sánh Định Mức Tiêu Hao Nguyên Liệu Của Tôm Sú Và Tôm Thẻ Trong Quá Trình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG DANH LÂM KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA TÔM SÚ VÀ TƠM THẺ TRONG Q TRÌNH SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tênđề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA TÔM SÚ VÀ TƠM THẺ TRONG Q TRÌNH SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VIỆT HẢI Giáo viên hướng dẫn: PHAN THỊ ANH ĐÀO Sinh viên thực hiện: DANH LÂM MSSV: 2060317 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình so sánh định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú tơm thẻ q trình sơ chế sản phẩm tôm PTO đông block, công ty chế biến thủy sản Việt Hải” sinh viên Danh Lâm thực báo cáo hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Phan Thị Anh Đào Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – môn công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em hoàn thành chuyến thực tập tốt nghiệp thực tế Em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô môn công nghệ thực phẩm tất thầy cô Trong Trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy em năm học vừa qua Đặc biệt cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào, tận tình hướng dẫn bảo cho em suốt thời giang thực tập, chỉnh sửa bổ sung cho báo cáo em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần chế biến thủy sản Việt Hải tạo điều kiện cho em thực tập suốt thời gian vừa qua Cảm ơn tất anh chị em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng tận tình dẫn cho em thực tập công ty Cuối em xin chúc tất thầy ln có sức khỏe dồi dào, gặt hái nhiều thành công công việc nghiên cứu giảng dạy Chúc công ty luôn thịnh vượng thành đạt lớn mạnh vương xa Xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực Danh Lâm TÓM LƯỢC Thí nghiệm tiến hành nhằm khảo sát mức độ hao hụt loại tôm sú tôm thẻ size 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) trình chế biến tôm đông block Kết đạt sau: Đối với tơm sú mức độ hao hụt luôn nhiều tôm thẻ tất size 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) Đối với loại tơm sú tơm thẻ, tơm nhỏ hao hụt lớn ngược lại, tơm lớn hao hụt MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM LƯỢC v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Lịch sử phát triển công ty 2.2 Thiết kế công ty 2.3 Cơ cấu tổ chức CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Nguồn gốc tôm nguyên liệu 3.1.2 Phân loại 3.2 Đặc điểm sinh học tôm sú tôm thẻ 3.2.1 Vị trí phân loại 3.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh trưởng phát triển 3.3 Thành phần hóa học nguyên liệu 3.3.1 Protid 3.3.2 Lipid 10 3.3.3 Nước 10 3.3.4 Chất khoáng 10 3.3.5 Vitamin 10 3.4 Hệ vi sinh vật nguyên liệu 11 3.5 Các dạng hư hỏng nguyên liệu tôm 12 3.5.1 Hiện tượng hư hỏng biến đen 12 3.5.2 Hiện tượng biến đỏ - xanh 13 3.5.3 Mùi nguyên liệu 13 3.5.4 Sự ươn hỏng vi sinh vật 13 3.5.5 Sự ươn hỏng enzyme 14 3.6 Biến đổi thủy sản trình bảo quản 14 3.6.1 Biến đổi vi sinh vật 14 3.6.2 Biến đổi hóa học 15 3.6.3 Biến đổi lý học 15 3.6.4 Sự cháy lạnh xảy trình bảo quản 15 3.7 Yêu cầu đặt với bao bì đống gói 16 3.8 Một số sản phẩm công ty 17 CHƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY 19 4.1 Hình thức quản lý 19 Trang vi 4.1.1 Thu mua tiếp nhận nguyên liệu 19 4.1.2 Quá trình làm việc công nhân 19 4.1.3 Máy móc 19 4.1.4 Quá trình chế biến sản phẩm 19 4.1.5 Quá trình kiểm tra sản phẩm 19 4.1.6 Quá trình bảo quản sản phẩm 19 4.1.7 Hóa chất 20 4.1.8 Các yếu tố khác 20 4.2 Nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm 20 4.2.1 Đối với công nhân 20 4.2.2 Đối với nhà xưởng dụng cụ sản xuất 21 4.3 Nguyên tắc an toàn lao động công ty 22 4.3.1 An toàn lao động sản xuất 22 4.3.2 An tồn lao động phịng lạnh 22 4.3.3 An toàn lao động điện 22 4.3.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 22 4.3.5 An toàn lao động thiết bị máy móc 22 4.4 Xử ly nước thải 23 CHƯƠNG CÁC LOẠI THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK 24 CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM ĐƠNG BLOCK 26 6.1 Quy trình tơm đơng Block 26 CHƯƠNG 7: XÁC ĐỊNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC HAO HỤT TRONG Q TRÌNH SƠ CHẾ CỦA TƠM SÚ VÀ TÔM THẺ 38 7.1 Phương tiện nghiên cứu 38 7.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38 7.1.2 Dụng cụ, thiết bị 38 7.1.3 Hóa chất 38 7.1.4 Nguyên liệu 38 7.2 Phương pháp nghiên cứu 38 7.2.1 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú tôm thẻ 38 7.2.2 So sánh định mức hao hụt công đoạn lột vỏ loại tôm sú tôm thẻ 38 CHƯƠNG 8: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 9.1 Kết luận 47 9.2 Kiến nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Tên sách 49 PHỤ LỤC vii Trang vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần acid amin tôm 10 Bảng 2: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh 16 Bảng 3: Các kích cỡ tơm 29 Bảng 4: Một số tiêu vi sinh vật cho phép có tôm 37 Bảng 5: Định mức hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lột vỏ tôm sú tôm thẻ: 43 Bảng 6: so sánh định mức loại tôm sú tôm thẻ 45 Trang viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ bố trí nhà máy Hình 2: Sờ đồ tổ chức công ty Hình 3: Một số sản phẩm cơng ty 18 Hình : Máy phân cỡ 24 Hình :Máy dị kim loại 24 Hình 6: Máy ghép mí 25 Hình 7: Máy tạo đá vảy 25 Hình 8; Tủ cấp đơng tiếp xúc 25 Hình 9: Sơ đồ quy trình tơm đông Block 26 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 39 Hình 11: Đồ thị biểu hao hụt tôm sú 44 Hình 12: Đồ thị biểu hao hụt tôm thẻ 44 Hình 13: Đồ thị so sánh mức độ hao hụt loại tôm sú tôm thẻ 45 Trang ix Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Việt Nam có nhiều tiềm để phát triển ngành thủy sản khắp miền đất nước Đường bờ biển Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), qua 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn qua Vịnh Bắc Bộ phía Bắc, Thái Bình Dương miền Trung Vịnh Thái Lan miền Tây Nam Bộ Diện tích vùng nội thủy hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặt quyền kinh tế triệu km2, gấp lần diện tích đất liền Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngư trương Trung Tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng vùng biển giới.Với nguồn thủy sản phong phú vậy, nước ta tiêu thụ xuất sang nước giới trữ lượng thủy sản lớn Hằng năm sản phẩm mang cho ngân sách nhà nước nguồn thu ngân đáng kể Định mức tiêu hao nguyên liệu nhằm tính lượng nguyên liệu ban đầu cần cung cấp Trong trình chế biến mức độ hao hụt ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Tính tỷ lệ hao hụt để trình sản xuất ta bổ sung phần phụ trội nhằm đảm bảo khối lượng cần thiết theo yêu cầu đơn đặt hàng Ngồi q trình sản xuất cần quan tâm đến định mức nhân công, nhằm phân phối lao động khâu, tránh tượng thừa thiếu nhân công, giúp cho trình sản xuất nâng cao Khi định mức, có tỷ lệ hao hụt, tìm ngun nhân cách khắc phục tạo sản phẩm có giá thành rẻ nhằm cạnh tranh với sản phẩm khác thị trường Vì việc khảo sát định mức hao hụt trình sản xuất đặt nhằm giải vấn đề nêu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đề tài tiến hành với mục tiêu -Khảo sát quy trình chế biến tơm đơng Block cơng ty chế biến thủy sản Việt Hải -Khảo sát so sánh định mức, hao hụt trình bốc vỏ loại tơm sú tơm thẻ kích cỡ khác 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) nguyên liệu khác Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 7: XÁC ĐỊNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC HAO HỤT TRONG QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ CỦA TÔM SÚ VÀ TÔM THẺ 7.1 Phương tiện nghiên cứu 7.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu Thí nghiệm tiến hành công ty cổ phần thủy sản Việt Hải vòng 10 tuần, từ ngày 15/01/2010 đến 17/04/2010 7.1.2 Dụng cụ, thiết bị Cận điện tử Các dụng cụ khác như: rổ nhựa, thau, dao, 7.1.3 Hóa chất Chlorine Nước đá vẩy 7.1.4 Nguyên liệu Nguyên liệu tôm tươi cung cấp từ nguồn đại lý phân phối công ty Yêu cầu cho nguyên liệu: Tơm tươi đạt kích cỡ: 21/25, 26/30, 31/40 con/pound, tôm không bị biến đen, biến đỏ dạng hư hỏng khác 7.2 Phương pháp nghiên cứu Mục đích: Tìm hiểu xem mức độ hao hụt cơng đoạn lột vỏ tôm sú tôm thẻ quy trình cơng nghệ chế biến tơm PTO đơng Block Phương pháp tiến hành: Quan sát, ghi nhận tham gia vào q trình sản xuất cơng ty Kết quả: Tổng hợp xem công đoạn lột vỏ tôm sú tôm thẻ giống khác 7.2.1 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu tơm sú tơm thẻ Mục đích: Tìm hiểu xác định mức độ hao hụt công đoạn lột vỏ loại tôm sú tôm thẻ, với kích cỡ: 21/25, 26/30, 31/40 quy trình cơng nghệ chế biến tôm PTO đông block 7.2.2 So sánh định mức hao hụt công đoạn lột vỏ loại tôm sú tôm thẻ Cách tiến hành: Tôm sú tôm thẻ sau tiếp nhận từ nguồn đại lý cung cấp công ty dạng không đầu Cân khoảng 2000g tôm nguyên liệu rửa cân cân điện tử (chính xác số lẽ ghi nhận khối lượng (M1)) Sau tiến hành bóc vỏ, sau đem rửa xác định lại khối lượng (M2) Thí nghiệm lặp lại lần tương ứng với loại size khác nhau: 21/25, 26/30, 31/40 Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 -Thí nghiệm tiến hành theo sơ đồ sau: Nguyên liệu A1 A2 Rửa, cân(M1) Rửa, cân(M1) Phân loại theo khối lượng (con/pound) Phân loại theo khối lượng (con/pound) B1 B2 B3 B1 B2 Rửa Rửa Lột vỏ Lột vỏ Rửa, cân(M2) Rửa, cân(M2) B3 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm + Nhân tố A: loại tôm A1: Tôm thẻ A2: Tôm sú + Nhân tố B: Kích cỡ tơm B1: Size 21/25 B2: Size 26/30 B3: Size 31/40 Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 + Tổng số nghiệm thức: + Tổng số thí nghiệm: 3*6=18 mẫu Gọi M1 khối lượng tôm sau lặt đầu M2 khối lượng tôm sau lột vỏ - Xử lý kết quả: Sự hao hụt công đoạn lột vỏ tôm sú tôm thẻ xử lý tính tốn phần mềm excel -Định mức khâu lột vỏ tiến hành sau: Định mức tiêu hao = M1 M2 -So sánh định mức tiêu hao ngun liệu loại tơm kích cỡ khác nhau: 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) tiến hành phương pháp Anova one – way (phần mền thống kê Statgrraphic phus 4.1) -So sánh khác biệt định mức tiêu hao nguyên loại tôm sú tơm thẻ kích cỡ khác nhau: 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) tiến hành phương pháp so sánh cặp Student T – test (phần mềm thống kê Statgrraphic phus 4.1) Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 8: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Trong trình chế biến tùy mức độ hao hụt ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Do sở sản xuất muốn hạ giá thành sản phẩm cần hạn chế mức độ tiêu hao Việc định mức tính hao hụt có ý nghĩa lớn mặt kinh tế sản xuất, góp phần mang phần lợi nhuận cho công ty Thực tế việc định mức, hao hụt tìm biện pháp nhằm hạn chế hao hụt công đoạn chế biến Thí nghiệm tiến hành tính định mức, hao hụt kích cỡ khác nhau: 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) với loại tôm sú tôm thẻ Từ khối lượng nguyên liệu ban đầu, sau qua sơ chế bị hao hụt phần Trên sở tính định mức cho cơng đoạn biết lượng nguyên liệu bị hao hụt cơng đoạn sản xuất Kết trình bày bảng Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 5: Định mức hao hụt khối lượng thực tế công đoạn lột vỏ tôm sú tôm thẻ: Loại tôm Size tôm (con/pound) Khối lượng tơm ngun liệu khơng có đầu (g)(M1) Khối lượng tơm sau bóc vỏ (g)(M2) Định mức thực tế Định mức trung bình Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 21/25 2000 2001 2001 1805 1790 1785 1.1080 1.1086 1.1079 1.1082  0.0004(*) 26/30 2000 2000 2001 1805 1791 1786 1.1173 1.1167 1.1173 1.1171  0.0003 31/40 2000 2001 2000 1806 1791 1785 1.1204 1.1204 1.1204 1.1204  Tôm thẻ 21/25 2000 2001 2001 1810 1812 1810 1.1050 1.1043 1.1055 1.1049  0.0006 26/30 2000 2000 2001 1795 1796 1798 1.1142 1.1136 1.1129 1.1136  0.0007 31/40 2000 2001 2000 1790 1791 1790 1.1173 1.1173 1.1173 1.1173  Tơm sú (*): Gía trị trung bình  độ lệch chuẩn Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Định mức trung bình  Vẽ đồ thị sau: 1.122 1.12 1.118 1.116 1.114 1.112 1.11 1.108 1.106 1.104 1.102 c b a(*) 21/25 26/30 31/40 Kích cỡ tơm (con/pound) Hình 11: Đồ thị biểu hao hụt tôm sú (*): Các chữ khác biểu thị khác biệt ý nghĩa độ tin cậy 95% Kết trình bày hình 11 bảng cho thấy mức hao hụt tăng kích cỡ tơm nhỏ, kích cỡ tơm lớn mức hao hụt thấp Vì tơm có kích cỡ lớn 21/25 (con/pound) có mức hao hụt thấp so với tơm có kích cỡ 26/30 31/40 Trong loại tơm có kích cỡ 31/40 có mức hao hụt nhiều Ngồi tiến hành thống kê phương pháp Anova one way kết cho thấy có khác biệt mức y nghĩa 95%, định mức hao hụt size tơm 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) q trình chế biến Định mức trung bình 1.12 1.118 c 1.116 1.114 b 1.112 1.11 1.108 1.106 a(*) 1.104 1.102 1.1 1.098 21/25 26/30 31/40 Kích cỡ tơm (con/pound) Hình 12: Đồ thị biểu hao hụt tôm thẻ (*): Các chữ khác biểu th khác biệt ý nghĩa độ tin cậy 95% Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Đồ thị hình 12 bảng cho thấy kết tôm thẻ tương tự kết tôm sú Mức hao hụt tăng kích cỡ tơm nhỏ, kích cỡ tơm lớn mức hao hụt thấp Vì tơm có kích cỡ lớn 21/25 size có mức hao hụt thấp so với tơm có kích cỡ 26/30, 31/40 Ngồi với số liệu trên, sau tiến hành thống kê chúng có khác biệt mức ý nghĩa 95%, nghĩa size khác có khác biệt ý nghĩa Bảng 6: so sánh định mức loại tôm sú tôm thẻ Loại tôm Size tơm Định mức trung bình Tơm sú 21/25 1.1082  0.0004(*) 26/30 1.1171  0.0003 31/40 1.1204  21/25 1.1049  0.0006 26/30 1.1136  0.0007 31/40 1.1173  Tơm thẻ (*): Gía trị trung bình  độ lệch chuẩn  Vẽ đồ thị sau: 1.125 Định mức trung bình a 1.12 b a b 1.115 1.11 a(*) b 1.105 1.1 1.095 21/25 26/30 Kích cỡ tơm (con/pound) 31/40 Tơm sú Tơm thẻ Hình 13: Đồ thị so sánh mức độ hao hụt loại tôm sú tôm thẻ (*): Các chữ khác kích cỡ tơm biểu thị khác biệt ý nghĩa độ tin cậy 99% Kết trình bày đồ thị hình 13 bảng cho thấy, loại tôm sú tôm thẻ kích cỡ tơm, định mức tôm sú luôn cao tôm thẻ mặt Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ thống kê với mức y nghĩa 99% (phương pháp so sánh cặp T-Test, P < 0.01) Do tơm sú có lớp vỏ dầy tôm thẻ khối lượng vỏ tôm sú nặng tôm thẻ nên định mức tôm sú cao tôm thẻ tất size 21/25, 26/30, 31/40 (con/pound) Qua đồ thị hình 13 cho thấy nhóm tơm có kích cỡ 20/25 (con/pound) có định mức thấp (phần vỏ chiếm khối lượng nhất) Tơm nhóm 26/30,31/40 (con/pound) có định mức tăng dần theo thứ tự nhóm Điều cho thấy khối lượng thu hồi thay đổi theo nhóm khối lượng, tơm có khối lượng nhỏ tỷ lệ vỏ nhiều, phần tthành phẩm thu hồi thấp.Tôm tươi tốt hao hụt so với tơm chất lượng, tôm ướp đá thời gian lâu tươi, ngồi tơm phải bảo quản tốt giữ độ tươi không chốc vỏ, gẫy đốt, khâu định mức đạt xác Theo kết thí nghiệm cho thấy tơm có kích cỡ nhỏ mức hao hụt cao Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 9.1 Kết luận Sau khảo sát số liệu thực tế mức độ hao hụt khối lượng tôm sú tôm thẻ nguyên liệu q trình sơ chế, loại tơm với kích cỡ cho thấy hao hụt nhiều tơm sú Vì tơm sú có vỏ dầy tôm thẻ khối lượng vỏ tôm sú nặng tơm thẻ Ngồi mức độ hao hụt cịn phụ thuộc vào số yếu tố khác là: thao tác sơ chế công nhân chất lượng nguyên liệu Mức độ hao hụt khối lượng định đến hiệu suất thu hồi giá thành sản phẩm cơng ty Trong q trình thực tập tai công ty chế biến thủy sản Việt Hải, cho thấy phần tìm hiểu hoạt động sản xuất cơng ty, cơng ty có nhiều mặt tích cực Cơng ty nằm vị trí thuận lợi Lực lượng cán cơng nhân có nhiều kinh nghiệm Công tác kiểm tra nguồn nguyên liệu sản phẩm tốt nên bảo đảm chất lượng sản phẩm Ngồi cơng ty cịn bố trí lực lượng công nhân động, nhạy bén tiếp thị, quảng bá thương hiệu rộng rãi nước giới biết đến với chất lượng sản phẩm tốt Cơng ty bố trí khu vực sản xuất hợp lý đảm bảo nguyên liệu vận chuyển qua khâu nhanh khu vực nguyên liệu cách xa với khu thành phẩm, đảm bảo không bị nhiễm chéo Bố trí đầy đủ đèn, máy điều hịa khơng khí tạo khu làm việc có đầy đủ ánh sáng bầu khơng khí thống mát Phân xưởng chế biến thiết kế cao ráo, bề mặt dễ làm vệ sinh, không thấm nước, không ngập úng xây dựng hệ thống nước nhanh Có phịng y tế để chăm sóc sức khỏe cơng nhân 9.2 Kiến nghị Bên cạnh mặt tích cực, cơng ty cịn số khuyết điểm sau: Nồng độ chlorine công ty sử dụng nước rửa nguyên liệu cao (100ppm), với nồng độ gây ảnh hưởng cho sức khỏe công nhân người tiêu dùng Thời gian làm việc ca sản xuất dài ( khoảng 12 giờ)  Ý kiến đóng góp Cần mở rộng thị trường tiêu thụ Cần tăng cường khâu quảng cáo, cải thiện quy trình cơng nghệ, ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ tiên tiến vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm Cần ý nhiệt độ xử lý ngun liệu q trình chế biến Ngành cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Chú trọng đào tạo nâng cao tay nghề công nhân Đối với nguyên liệu tơm nhỏ khơng nên chế biến mặt hàng bóc vỏ mà chế biến sản phẩm nguyên vỏ như: tôm nguyên (HOSO), tôm bỏ đầu (HLSO),… Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tên sách Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Phan Thị Thanh Quế, (2008) Giao trình cơng nghệ chế biến thủy sản, ĐHCT Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Kết quả: thống kê kích cỡ tôm sú ANOVA Table for dinh muc chuan by kich co Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 000240349 000120174 1369.08 Within groups 5.26667E-7 8.77778E-8 Total (Corr.) 000240876 Table of Means for dinh muc chuan by kich co with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error kich co Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -21/25 1.10817 000171053 1.10787 1.10846 26/30 1.1171 000171053 1.1168 1.1174 31/40 1.1204 000171053 1.1201 1.1207 -Total 1.11522 Multiple Range Tests for dinh muc chuan by kich co -Method: 95.0 percent LSD kich co Count Mean Homogeneous Groups -21/25 1.10817 X 26/30 1.1171 X 31/40 1.1204 X -Contrast Difference +/- Limits -21/25 - 26/30 *-.00893333 000591924 21/25 - 31/40 *-.0122333 000591924 26/30 - 31/40 *-.0033 000591924 -* denotes a statistically significant difference Kết quả: thống kê kích cỡ tơm thẻ ANOVA Table for dinh muc chuan by kich co Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 000241407 000120703 460.31 Within groups 00000157333 2.62222E-7 Total (Corr.) 00024298 Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Means for dinh muc chuan by kich co with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error kich co Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -21/25 1.10493 000295647 1.10442 1.10544 26/30 1.11357 000295647 1.11306 1.11408 31/40 1.1173 000295647 1.11679 1.11781 -Total 1.11193 Multiple Range Tests for dinh muc chuan by kich co -Method: 95.0 percent LSD kich co Count Mean Homogeneous Groups -21/25 1.10493 X 26/30 1.11357 X 31/40 1.1173 X -Contrast Difference +/- Limits -21/25 - 26/30 *-.00863333 00102308 21/25 - 31/40 *-.0123667 00102308 26/30 - 31/40 *-.00373333 00102308 -* denotes a statistically significant difference So sanh Định mức chuẩn theo kích cỡ loại tơm: tôm sú tôm thẻ  Size 21/25: Summary Statistics Tom su 21/25 Tom the 21/25 -Count 3 Average 1.10817 1.10493 Variance 1.43333E-7 3.63333E-7 Standard deviation 0.000378594 0.000602771 Minimum 1.1079 1.1043 Maximum 1.1086 1.1055 Range 0.0007 0.0012 Stnd skewness 1.12932 -0.347623 Stnd kurtosis -Comparison of Means 95.0% confidence interval for mean of Tom su: 1.10817 +/- 0.000940479 [1.10723,1.10911] 95.0% confidence interval for mean of Tom the: 1.10493 +/- 0.00149737 [1.10344,1.10643] 95.0% confidence interval for the difference between the means assuming equal variances: 0.00323333 +/- 0.00114101 [0.00209232,0.00437435] t test to compare means Null hypothesis: mean1 = mean2 Alt hypothesis: mean1 NE mean2 assuming equal variances: t = 7.86774 P-value = 0.00141047 Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ  Size 26/30: Summary Statistics Tom su Tom the -Count 3 Average 1.1171 1.11357 Variance 1.2E-7 4.23333E-7 Standard deviation 0.00034641 0.000650641 Minimum 1.1167 1.1129 Maximum 1.1173 1.1142 Range 0.0006 0.0013 Stnd skewness -1.22474 -0.16259 Stnd kurtosis Comparison of Means 95.0% confidence interval for mean of Tom su: 1.1171 +/- 0.000860531 [1.11624,1.11796] 95.0% confidence interval for mean of Tom the: 1.11357 +/- 0.00161628 [1.11195,1.11518] 95.0% confidence interval for the difference between the means assuming equal variances: 0.00353333 +/- 0.00118158 [0.00235175,0.00471491] t test to compare means Null hypothesis: mean1 = mean2 Alt hypothesis: mean1 NE mean2 assuming equal variances: t = 8.30256 P-value = 0.00114927  Size 31/40: Vì mẫu có độ lệch chuẩn 0, có nghĩa khơng có biến động mẫu, nên phép so sánh cặp cho thấy giá trị trung bình size khác (1.1204 # 1.1173) Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ix ... SƯ Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tênđề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA TƠM SÚ VÀ TƠM THẺ TRONG Q TRÌNH SƠ CHẾ SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CHẾ BIẾN... công đoạn lột vỏ tôm sú tôm thẻ giống khác 7.2.1 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú tơm thẻ Mục đích: Tìm hiểu xác định mức độ hao hụt công đoạn lột vỏ loại tơm sú tơm thẻ, với kích cỡ:... 38 7.1.4 Nguyên liệu 38 7.2 Phương pháp nghiên cứu 38 7.2.1 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú tôm thẻ 38 7.2.2 So sánh định mức hao hụt công đoạn