- Đối tơm xanh mà nhận được từ khâu bĩc vỏ, xếp vỉ của tơm loại 1 thì chỉ cần rửa sạch qua nước lạnh.
b. Thao tác vệ sinh dụng cụ, thiết bị nhà xưởng:
Vệ sinh mặt bằng và mơi trường: sử dụng cơng nhân chuyên trách
- Nền nhà xịt nước và dùng chổi nhựa quét sạch lại rác, phế liệu rơi rớt trên nền nhà trước, giữa, sau giờ sản suất. Sau đĩ được xối bằng chlorine 200ppm.
- Đường cống trong khu vực sản xuất luơn được quét sạch, mĩc rác lên khơng để ứ đọng.
Vệ sinh dụng cụ: tồn bộ dụng cụ trong sản xuất được chà rửa qua các bước sau: Trước ca sản suất:
Chà xà bơng Rửa sạch xà bơng
Ngâm chlorine 40 ÷ 60ppm trong 3 ÷5 phút Nhúng lại nước thường trước khi dùng
Vệ sinh chuyển đổi mặt hàng: Vệ sinh giống như lúc bắt đầu vào ca Vệ sinh định kỳ dụng cụ và cá nhân:
Dụng cụ:
Tráng sạch hết cặn bám.
Rửa chlorine 40 ÷ 60ppm trong 3 ÷5 phút. Rửa lại sạch bằng nước thường.
Cá nhân:
Rửa tay và găng tay bằng nước sạch.
Rửa lại bằng nước chlorine 40-60ppm từ 2-3 phút. Rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh cuối giờ:
Tráng, chà rửa sạch cho hết cặn bám vào dụng cụ. Chà xà bơng.
Rửa nước thường.
Nhúng qua chlorine 90 ÷ 110 ppm trong 5 phút. Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 40 ÷ 60ppm. Các yêu cầu đối với vệ sinh dụng cụ, thiết bị nhà xưởng:
Dụng cụ sản xuất phải được phân biệt rõ ràng và được vệ sinh, bảo quản riêng biệt.
Nhắc nhở cơng nhân trực vệ sinh phải vệ sinh định kỳ màng chắn nylon, tay cầm cửa (những vật tiếp xúc thường xuyên) 15 phút/lần.
Cĩ sổ theo dõi kiểm tra vệ sinh, danh sách cơng nhân trưc vệ sinh, cơng nhân ra khỏi phịng chế biến trong giờ sản xuất, để khi cĩ trục trặc về chất lượng, về vi sinh sẽ truy cứu chính xác nhanh chĩng.