KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƠM AMA EBI ĐƠNG LẠNH
| NH2 | NH2 | NH2 | NH2 | | NH2
Hình (2.1): Sản phẩm tơm Ama Ebi sau sơ chế (loại 1)
Hình (2.2): Tơm Ama Ebi lá xanh tẩm gia vị (loại 2)
2.1.1. SƠĐỒ QUY TRÌNH :
Nguyên liệu Rã đơng
Rửa 1 Lặt đầu –rút chỉ
Tơm loại 2 Tơm loại 1 Tơm loại 3 (tơm lá xanh tẩm gia vị) (tơm thịt)
Sơ chế Phân cỡ Bĩc vỏ Rửa 3 Rửa 3 Rửa 3 Ngâm gia vị Bĩc vỏ Kiểm tra
Xếp vỉ Xếp vỉ Chờ đơng/Cấp đơng
Kiểm tra Kiểm tra Mạ băng Chờ đơng/Cấp đơng Chờ đơng/Cấp đơng Bao gĩi Hút chân khơng Kéo màng co/Dán nhãn Dán nhãn Tái đơng
Dán nhãn
Rà kim loại
Đĩng thùng Bảo quản
2.1.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu: Tơm nước sâu (Pandalus borealis) được đánh bắt Bắc Đại Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương, Bắc Cực và được phân cỡ ngay trên tàu đánh bắt với các size cơ bản:
+ Size LL : 50 – 70 thân tơm / pound. < 1 pound = 453,6 g > + L : 70 – 90 thân tơm / pound
+ LM : 80 – 110 thân tơm / pound + M : 90 – 110 thân tơm / pound .
Nguyên liệu được đưa đến xí nghiệp dưới dạng tơm đơng block được bao gĩi trong các thùng carton. Mỗi thùng chứa 12 block, mỗi block nặng 1 kg. Sau đĩ được bảo quản trong kho bảo quản t0
= -180C ± 20C
Yêu cầu tơm tiếp nhận: về chất lượng cảm quan là tơm nguyên liệu khi mở hộp carton ra vẫn cịn đơng thành block khơng tách rời nhau. Khi rã đơng tơm phải ở
trạng thái tươi, màu sắc tự nhiên: vỏ hồng, nguyên con, thân tơm cịn nguyên vẹn khơng xay xát, dập nát. Đầu tơm khơng lỏng, khơng được rời ra khỏi thân tơm, khơng xứt đuơi.
2. Rã đơng
Mục đích: Rã đơng nhằm chuyển nước ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong khối tơm đơng lạnh block sang trạng thái lỏng nhưng vẫn đảm bảo các thuộc tính ban đầu của nguyên liệu, thuận lợi cho các cơng đoạn chế biến sau này.
Thao tác :
+ Tơm được lấy ra khỏi hộp giấy, xếp vào rổ nhựa. Mỗi rổ chứa 6 block rồi chuyển lên các kệ rửa.
+ Rã đơng bằng nước sạch ở nhiệt độ thường, xả tràn dưới vịi sen trong thời gian khoảng 5- 7 phút / rổ.
Phương pháp dùng tia nước phun là nhanh nhất vì tia nước mạnh phá vỡ từng khối tơm, từng con tơm riêng lẻ ở trên bề mặt tan băng sẽ lộ ra 1 bề mặt cĩ diện tích tiếp xúc nhiều hơn. Tơm rã đơng cĩ thể được chế biến tiếp tục ở những cơng đoạn tiếp theo giống như tơm ướp lạnh.
Mỗi lần lấy từ kho bảo quản ra khoảng 15 – 20 thùng tơm nguyên liệu. Xả hết rồi mới lấy tiếp. Trung bình xả khoảng 180 – 200 thùng / ngày.
Yêu cầu: Thời gian, vận tốc nước xả phải phù hợp để: + Tổn thất dịch bào là ít nhất.
+ Tổn thất khối lượng là ít nhất.
- Vì tan giá càng nhanh dịch bào càng thốt ra nhiều làm giảm chất lượng và khối lượng tơm. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rã đơng vì nước được bơm lên trên bồn nước đặt ở trên trần nhà, ở Sài Gịn nắng gắt nên nhiệt độ nước tương đối cao vào giữa trưa nắng.
- Nhưng ngược lại nếu nước xả yếu thì thời gian rã đơng kéo dài cũng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
- Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất vì quá trình tan giá là đồng thời với quá trình khơi phục họat độ của vi sinh vật và enzym. Do đĩ cần tạo cho mơi trường đạt yêu cầu vệ sinh cao để giới hạn mức phát triển vi sinh vật.
- Đảm bảo tơm tách rời từng con nhưng thân tơm khơng được quá mềm nhiệt độ sau khi rã đơng của tơm < 6o
3. Rửa 1
Mục đích: Loại sạch tạp chất dính trên nguyên liệu và giảm lượng vi sinh vật cĩ thể nhiễm vào tơm lúc đánh bắt và bảo quản đơng, đồng thời khi rã đơng dịch bào thốt ra, nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên và đây là điều kiện tốt cho vi khuẩn phát triển.
Thao tác: cơng nhân nhúng chìm rổ tơm trong bồn nước rửa lần lượt từ bồn 1 đến bồn 2 cĩ thể tích V= 150 lít
+ Bồn 1 chứa nước chlorine lạnh với nồng độ 100 ppm. +Bồn 2 chứa nước sạch lạnh nhiệt độ < 5 o
C
Chú ý: khoảng 10 -12 rổ hay 10 phút ta thay nước 1 lần
Yêu cầu: KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước và nồng độ chlorine trong bồn, tần suất thay nước. Giám sát thao tác cơng nhân để tránh làm ẩu, gian dối.
Thực tế ở cơng ty chỉ cĩ 2 vịi nước xả đơng mà các rổ lại được đặt theo hình cây 4 rổ nên các rổ ở dưới cĩ thời gian rã đơng dài làm thiếu nguyên liệu cho các cơng đọan lặt đầu, rút chỉ. Nên cơng nhân ở khâu này do làm ăn lương theo năng suất đã tự ý đổ những rổ tơm chưa rã đơng xong lên bàn mà khơng thực hiện thao tác rửa nên hàng rất dễ bị nhiễm. Cần phải giám sát chặt và đưa ra những biện pháp xử lý phù hợp. Cần tăng cường vịi nước xả đơng.