- Đối tơm xanh mà nhận được từ khâu bĩc vỏ, xếp vỉ của tơm loại 1 thì chỉ cần rửa sạch qua nước lạnh.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC
4.1.3. Kết quả protein thơ của tơm trong quátrình chế biến và bảo quản
Bảng 4.3: Sự biến đổi hàm lượng protein thơ của tơm Ama ebi
Mẫu M1 M2 M3 M4.3
Protein thơ (% khối lượng) 24.38% 16.02% 16.21% 16.47% Protein thơ (% chất khơ) 86.3% 85.3% 84.73% 83.99%
86.3 85.3 85.3 84.73 83.99 84 85 86 87 ợn g pr ot ei n (% )
- Hàm lượng protein tổn thất nhiều trong các khâu xử lý cơ học so với quá trình cấp đơng, bảo quản vì cĩ một phần đạm hịa tan bị tổn hao theo nước rửa và đồng thời trong quá trình rửa hàm lượng NH3 loại ra làm giảm nitơ tổng số.
+ Khâu rã đơng: nếu rã đơng quá lâu thì hàm lượng chất ngấm ra sẽ tăng lên, cấu trúc cơ thịt mềm, lỏng lẻo dẽ bị gãy, dập nát trong các cơng đoạn xử lý tiếp theo. Nếu rã đơng mà cơ thịt tơm vẫn cịn cứng thì sẽ làm mất phần thịt ngàm trong khâu lặt đầu rút chỉ. Điều này cũng sẽ làm giảm hàm lượng protein.
+ Đồng thời do thao tác của cơng nhân khi lặt đầu rút chỉ, lột vỏ PTO dưới vịi nước cũng sẽ rửa trơi protein, đồng thời loại đi hàm lượng NH3 cũng sẽ làm giảm nitơ tổng số.
+ Các khâu rửa 1,2,3 cũng làm tổn thất protein thơ vì đạm hịa tan sẽ thốt ra ngồi theo nước rửa. Vì khi rửa nước ngấm vào cơ thịt tơm kéo theo các chất dinh dưỡng. Do đĩ cần phải rửa nhanh, tránh ngâm và khuấy đảo mạnh tơm trong quá trình rửa.
- Trong quá trình cấp đơng, bảo quản đơng hàm lượng protein thơ cũng giảm đi do các acid amin bị phân giải thành NH3 bay ra nhưng ít, protein chủ yếu bị biến tính chứ hàm lượng giảm khơng đáng kể. Vì đơng nhanh thì kích thước tinh thể đá nhỏ, số lượng tinh thể đều và phân bố khá đều, nuớc đĩng băng tại chỗ của trung tâm ưa nước trên protein. Khi tan băng, phân tử nước nhanh chĩng gắn vào trung tâm ưa nước của protein và khơng kịp thốt ra ngồi, làm cho protein phục hồi chức năng ban đầu. Tỉ lệ protein biến tính khơng thuận nghịch so với tổng lượng protein ban đầu cĩ trong sản phẩm cũng phụ thuộc vào thời gian bảo quản, sự ổn định nhiệt độ kho lạnh hay khơng, thực phẩm cĩ được bảo vệ để giữ nước hay khơng.