- Đối tơm xanh mà nhận được từ khâu bĩc vỏ, xếp vỉ của tơm loại 1 thì chỉ cần rửa sạch qua nước lạnh.
CHƯƠNG 3 ĐỐ I TƯỢ NG VÀ PH ƯƠ NG PHÁP NGHIÊN C Ứ U
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Với nội dung nghiên cứu sự biến đổi chất lượng sản phẩm tơm Ama Ebi đơng lạnh tại xí nghiệp Cholimex. Tơi đã lấy nguyên liệu tơm Nothern shrimp (pandalus borealis) loại khơng mang trứng được đánh bắt và cấp đơng trên biển ở Canadian North west Atlantic do cơng ty Nhật cung cấp. Nguyên liệu được lấy trong lơ hàng 27/9/2005, size M.
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
- Phương pháp nghiên cứu được sử dụng là phương pháp phân tích các chỉ tiêu hĩa học qua các cơng đoạn chế biến và bảo quản, từ đĩ đưa ra những kết luận về sự biến đổi chất lượng để nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.2.1 Phương pháp phân tích
- Các mẫu được phân tích tại Phịng hĩa sinh của Viện nghiên cứu nuơi trồng Thủy sản II, Trung tâm Cơng nghệ và Sinh học thủy sản.
- Địa chỉ: 116 Nguyễn Đình Chiểu – Q.1- TP.HCM
Xác định độ ẩmbằng phương pháp sấy theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4326 : 2001. Dùng sức nĩng làm bay hơi nước trong mẫu, cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khơ. Từ đĩ tính phần trăm (%) nước cĩ trong mẫu.
Kiểm nghiệm protein thơ: đạm của protein, peptit, polypeptit, nitơ của các chất phi protein dựa trên việc tách và kết tủa protein thật ra khỏi chất khử rồi định lượng nitơ trong kết tủa theo phương pháp kjeldahl, tính protein phải nhân kết quả nitơ tồn phần với 6,25. Xác định protein thơ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4328 :2001.
Kiểm nghiệm lipid thơ bằng phương pháp soxhlet theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4331 : 2001. Dùng ete nĩng để hịa tan tất cả chất béo tự do trong mẫu. Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo cịn lại và tính ra hàm lượng lipid
Xác định tro thơ bằng phương pháp nung theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4327 : 1993. Dùng sức nĩng 5500
C 6000C nung cháy hồn tồn các chất hữu cơ. Phần cịn lại đem cân và tính ra % cĩ trong mẫu.
Kiểm nghiệm NH3 bằng phương pháp chưng kéo hơi nước theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706 : 1990.
3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu
Phân tích các thành phần hĩa học qua các cơng đoạn
Độ ẩm Protein Lipid Tro NH3
- Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng của 3 mẫu đĩ. Bảng 3.1: Kí hiệu các mẫu tơm nghiên cứu
STT Chuẩn bị các mẫu tơm Kí hliệu 1 Tơm nguyên liệu sau rã đơng. M0 2 Tơm nguyên liệu được lặt đầu, rút chỉ. M1 3 Sản phẩm trước cấp đơng M2
4 Sản phẩm sau cấp đơng M3
5 Sản phẩm sau bảo quản 1 tuần M4.1 6 Sản phẩm sau bảo quản 2 tuần M4.2 7 Sản phẩm sau bảo quản 3 tuần M4.3
3.2.2.1. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm của tơm.
Nguyên liệu
Rã đơng lấy mẫukiểm tra độ ẩm (M0)
Lột vỏ, bỏ đầu lấy mẫukiểm tra độ ẩm (M1)
Xếp vỉ/ kiểm tra lấy mẫukiểm tra độ ẩm (M2)
Cấp đơng lấy mẫukiểm tra độ ẩm (M3) Bảo quản
Rã đơng lấy mẫukiểm tra độ ẩm (M4.3)
3.2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng protein thơ của tơm
Nguyên liệu
Rã đơng lấy mẫukiểm tra protein (M0) Lột vỏ, bỏ đầu lấy mẫukiểm tra protein (M1) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xếp vỉ/ kiểm tra lấy mẫukiểm tra protein (M2)
…
…
Cấp đơng lấy mẫukiểm tra protein (M3) Bảo quản
Rã đơng lấy mẫukiểm tra protein (M4.3)
3.2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng lipid thơ của tơm
Nguyên liệu
Rã đơng lấy mẫukiểm tra lipid (M0) Lột vỏ, bỏ đầu lấy mẫukiểm tra lipid (M1)
Xếp vỉ/ kiểm tra lấy mẫukiểm tra lipid (M2)
Cấp đơng lấy mẫukiểm tra lipid (M3) Bảo quản
Rã đơng lấy mẫukiểm tra lipid (M4.3)
3.2.2.4. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro thơ của tơm
Nguyên liệu
Rã đơng lấy mẫukiểm tra tro (M0) Lột vỏ, bỏ đầu lấy mẫukiểm tra tro (M1)
Xếp vỉ/ kiểm tra lấy mẫukiểm tra tro (M2)
Cấp đơng lấy mẫukiểm tra tro (M3) Bảo quản … … … … …
Rã đơng lấy mẫukiểm tra tro (M4.3)
3.2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng NH3 – N của tơm
Nguyên liệu
Rã đơng lấy mẫukiểm tra NH3 (M0) Lột vỏ, bỏ đầu lấy mẫukiểm tra NH3 (M1)
Xếp vỉ/ kiểm tra lấy mẫukiểm tra NH3 (M2)
Cấp đơng lấy mẫukiểm tra NH3 (M3) Bảo quản (ngày)
Rã đơng lấy mẫukiểm tra NH3 (M4.1),(M4.2),(M4.3) CHƯƠNG 4: … … 7 14 21