- Đối tơm xanh mà nhận được từ khâu bĩc vỏ, xếp vỉ của tơm loại 1 thì chỉ cần rửa sạch qua nước lạnh.
b. Máy mĩc thiết bị và nhà xưởng:
- Máy mĩc thiết bị và nhà xưởng là những yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất, nĩ ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nĩ giống như cái mống của nền nhà, là điều kiện tiên quyết để xây dựng HACCP.
- Nhìn chung thiết bị, nhà xưởng ở xí nghiệp Cholimex cịn mới, tốt. Tuy nhiên thực trạng hệ thống thốt nước ở phịng chế biến rút chậm, làm cho tình trạng nước bị đọng lại trên nền nhà mỗi khi vệ sinh định kỳ gặp khĩ khăn, gây cản trở việc đi lại của cơng nhân.
Biện pháp khắc phục:
+ Để cĩ được sản phẩm cĩ chất lượng cao, ngồi việc nâng cao chất lượng nguyên liệu, đảm bảo tốt quá trình sản xuất thì xí nghiệp cần phải thường xuyên kiểm tra độ chính xác của máy mĩc thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất. Ví dụ: Nếu băng chuyền tuột nhiệt độ thì sản phẩm sau cấp đơng khơng đủ độ sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của mặt hàng đơng lạnh: thời gian bảo quản ngắn, dễ bị nhiễm hàng ảnh hưởng đến các sản phẩm khác…
+ Khi chọn thiết bị dụng cụ cần phải chú ý:
- Khả năng dễ làm sạch, mọi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm dễ tiếp cận để dễ kiểm tra, làm sạch, khử trùng. Khơng độc hại.
- Bề mặt thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tơm phải làm bằng vật liệu khơng thấm, rỉ, khơng bị rỗ, nứt chịu được tác động cọ rửa và khử trùng.
+ Chú ý khi lắp đặt thiết bị, dụng cụ phải cĩ khoảng cách thích hợp giữa máy mĩc và các phần của nhà xưởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và các dụng cụ khác khơng bị cản trở nhằm đảm bảo mức vệ sinh cần thiết.
+ Giữa phịng chế biến, xếp khay, cấp đơng các cửa thơng nhau nên cĩ màng chắn gây sự lây nhiễm.
+ Cần phải xem xét nguyên nhân để giải quyết tránh kéo dài.