- Đối tơm xanh mà nhận được từ khâu bĩc vỏ, xếp vỉ của tơm loại 1 thì chỉ cần rửa sạch qua nước lạnh.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC
4.2.2. Anh hưởng của quátrình sản xuất đến chất lượng sản phẩm:
a. Qui trình:
- Từ nguyên liệu ban đầu để tạo ra sản phẩm cuối cùng phải trải qua 1 qui trình sản xuất gồm nhiều cơng đoạn, mỗi cơng đoạn đều cĩ các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm. Mặt khác để sản xuất ra sản phẩm cĩ chất lượng cao khơng thể duy trì 1 dây chuyền sản xuất lạc hậu, lỗi thời mà phải luơn cải tiến, đổi mới cơng nghệ sản xuất kịp thời đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật đồng thời gĩp phần tăng năng suất lao động, giảm định mức nguyên liệu. Điều đĩ cĩ nghĩa là làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên.
Nguyên liệu tơm Ama ebi được rã đơng dưới các tia nước trước khi đi vào các cơng đoạn chế biến tiếp theo. Quá trình rã đơng được coi là tốt nhất khi khơi phục được trạng thái ban đầu của nguyên liệu. Mà rã đơng cũng chính là quá trình phục hồi hoạt động của vi sinh vật và enzymn tăng lên. Do đĩ cần phải tiến hành tan giá trong điều kiện vệ sinh tuyệt đối.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng:
Nguồn nước rã đơng khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh, nhiệt độ nước cao quá qui định
Các khay chứa nguyên liệu bị nhiễm bẩn.
Rã đơng chưa đạt: quá nhanh tơm chưa tách rời khỏi đá hết, nếu rã đơng quá lâu sẽ làm mềm tơm làm tơm bị gãy, dập nát gây khĩ khăn trong các cơng đoạn chế biến tiếp theo đồng thời gấy tổn hao chất ngấm ra làm giảm giá trị dinh dưỡng ở tơm.
Rã đơng trên các ke kiểu cây sẽ khơng tránh khỏi sự lây nhiễm vào sản phẩm qua nước băng tan từ nguyên liệu ở khay trên chảy xuống các khay ở dươi
Điều kiện vệ sinh khu vực rã đơng khơng đạt.
♣ Biện pháp
Yêu cầu nước rã đơng phải sạch, đạt tiêu chuẩn như nước uống.
Khơng nên rã đơng trên kệ kiểu cây, nên xếp khay theo hàng ngang. Nên sữa chữa, tăng cường vịi nước rã đơng, tăng tốc độ dịng chảy của nước.
Trong suốt quá trình rã đơng nhiệt độ của nguyên liệu khơng được lên quá cao, cần phải giám sát việc rã đơng bằng cách kiểm tra nhiệt độ. Nhiệt độ tâm sản phẩm khơng nên quá 5o
C.
Phải tiến hành chế biến ngay sau khi rã đơng
Giám sát thao tác cơng nhân hạn chế tình trạng dùng tay xốc tơm trong quá trình rã đơng quá nhiều. Cần phải thường xuyên vệ sinh, tạt rửa bàn, kệ đặt các khay tơm rã đơng tránh sự lây nhiễm vi sinh vật, nhiễm bẩn qua bao bì đĩng gĩi nguyên liệu, khay …
Sơ chế
Trong quá trình xử lý tơm, nhiệt độ là một yếu tố quan trọng cĩ ảnh hưởng trên qui mơ rộng. Nhiệt độ quá cao, vi khuẩn cĩ ở tơm tăng nhanh làm hỏng tơm. Do đĩ duy trì nhiệt độ thích hợp là vấn đề quan trọng cơ bản khi xử lý nguyên liệu. Ngồi ra cịn nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: khu vực sơ chế khơng đảm bảo vệ sinh, nền nhà khơng được quét dọn thường xuyên, phế liệu rơi vãi nhiều trên nền, dụng cụ chứa đựng tơm cịn dơ.
Quá trình ướp đá bán thành phẩm khơng đạt yêu cầu.
Thao tác lặt đầu, rút chỉ, lột vỏ của cơng nhân khơng đúng, làm gian dối chỉ lo chạy theo năng suất sẽ làm tăng định mức. Phần nội tạng, trứng tơm vẫn cịn sĩt lại sẽ lây nhiễm vào các con tơm khác. Thao tác lột vỏ khơng đúng sẽ làm dập, gãy thân tơm, dứt đuơi làm tăng định mức.
Trong quá trình làm việc cơng nhân khơng đeo khẩu trang đúng qui định, nĩi chuyện sẽ làm nhiễm hàng.
Khi vệ sinh cĩ khi cơng nhân làm gian dối lấy thau nước dùng để rửa nguyên liệu khi rút chỉ dội lên bàn là xong chứ khơng vệ sinh bàn theo qui định.
Nhiệt độ tia nước lột vỏ khơng đạt yêu cầu Khắc phục:
+ Phải luơn ướp đá cho nguyên liệu, bán thành phẩm trong suốt quá trình xử lý để giữ nhiệt độ < 50
C.
+ Các dụng cụ chức đựng, bàn phải được vệ sinh sạch đúng qui định: 30 phút vệ sinh 1 lần.
+ Nước chế biến và nước đá phải đầy đủ, đạt yêu cầu vệ sinh.
+ Thao tác lột vỏ tơm phải nhanh vì lúc này thịt tơm tiếp xúc trực tiếp với khơng khí, dưới vịi nước sẽ làm oxi hĩa và làm mất 1 số chất dinh dưỡng trong tơm.
+ Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước ở tia phun lột vỏ phải đạt yêu cầu 9- 100C vì lúc này nước tiếp xúc trực tiếp với thịt tơm.
+ Tăng cường KCS giám sát, kiểm tra thao tác cơng nhân ở khâu lặt đầu, lột vỏ, thời gian, thao tác vệ sinh theo địng kỳ.
+ Rỗ đựng phế liệu phải đặt đúng nơi qui định, đường đi phế liệu tránh nhiễm chéo. Khơng được đổ phế liệu quá đầy, rớt ra ngồi. Cứ 30 phút đưa phế liệu ra khỏi phịng chế biến. Thường xuyên vệ sinh sạch khu vực để rổ phế liệu.
+ Tại khâu lặt đầu, lột vỏ tổ trưởng, tổ phĩ nên kiểm tra lại trước khi đưa qua khâu khác để nhắt nhở, xử phạt ngay cơng nhân làm sai để tránh tình trạng nĩi chung chung cơng nhân sẽ khơng ý thức được.
+ Phương pháp thay màu rỗ sau mỗi lần vệ sinh ở xí nghiệp rất hay vì cĩ thể kiểm sốt được thao tác vệ sinh
Rửa:
Trong quá trình chế biến tơm Amaebi đơng lạnh từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm sẽ cĩ các cơng đoạn rửa sau:
Rửa 1: rửa sau rã đơng Rửa 2: rửa sau lặt đầu, rút chỉ Rửa 3: rửa sau phân cỡ
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
+ Nước rửa khơng đảm bảo độ sạch do tần suất thay nước ít, thời gian rửa quá nhanh, khơng nhúng chìm rỗ tơm vào bồn nước.
+ Nhiệt độ nước rửa khơng đạt yêu cầu, nồng độ chlorine khơng thích hợp Khắc phục:
+ Giám sát tần suất thay nước rửa, khi nước rửa dơ phải linh động thay nước khác.
+ Thường xuyên kiểm tra nồng độ nước chlorine. Nên cĩ 1 phễu múc nước chlorine cĩ vạch và chỉ cho cơng nhân là múc khoảng bao nhiêu là đủ nồng độ cần thiết khi pha vào bồn nước rửa. Để cơng nhân dễ nhớ và thực hiện cho chính xác.
+ Nhiệt độ nước rửa phải đạt yêu cầu.
+ Khi thay nước phải xả, dội hết chất dơ bám trên thành bồn rửa trước khi khĩa van xả lại.
+ Thường xuyên vệ sinh khu vực rửa: tạt rửa tường, nền nhà.. Phân cỡ:
Nhiệt độ bảo quản tơm khi phân cỡ đơi khi khơng đạt yêu cầu do ướp đá khơng kỹ. Nguyên liệu thường đổ lên bàn với khối lượng lớn làm dập nát tơm. Thao tác chậm, khơng chính xác làm tăng định mức. Điều kiện vệ sinh mặt bàn, rổ khâu phân cỡ khơng đạt.
+ Kỹ thuật phân cỡ phải nhanh, chính xác. Yêu cầu cơng nhân cĩ nhiều kinh nghiệm, cĩ độ phán đốn cao.
+ Thường xuyên đắp đá giữ lạnh cho bán thành phẩm ở nhiệt độ thích hợp <60C.
+ Nên chia thành từng đống nhỏ để phân cỡ.
+ Luơn thao tác trong các điều kiện vệ sinh tuyệt đối vì tơm được phân cỡ trực tiếp trên bàn.
+ Khi bàn dơ phải tạt, dội nước thường xuyên.
+ Khi phân cỡ loại ra những con tơm bị gãy thân, dập nát, đứt đuơi để đi tơm thịt, những con tơm xanh đầu thì đi tơm lá.
+ Thường xuyên kiểm tra thao tác, phản xạ của mình bằng thước đo chiều dài trước mặt để đi chính xác.
Xếp vỉ , kiểm tra:
+ Vỉ tơm khơng được rửa sạch, vẫn cịn đọng nước trong vỉ sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
+ Thao tác xếp vỉ chậm, thời gian tơm tiếp xúc với khơng khí tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì lúc này tơm khơng được giữ lạnh bằng đá.
+ Do mạnh tay sẽ làm đứt đuơi tơm làm tăng định mức.
+ Khi tơm rớt xuống bàn khơng xử lý bằng nước chlorine mà cứ xếp vào vỉ. + Thao tác kiểm tra nhanh, ẩu sẽ khơng bắt hết trứng tơm, râu, vỏ… vẫn cịn xĩt lại sẽ làm giảm giá trị cảm quan, chất lượng.
Khắc phục:
+ Phải giám sát thao tác của cơng nhân để tránh làm ẩu, gian dối. + Kiểm tra vỉ trước khi đưa vào xếp vỉ.
+ Thao tác vệ sinh bàn, rỗ... khu vực xếp vỉ phải sạch vì lúc này tơm khơng rửa nữa và khơng ướp đá. Yêu cầu khâu xếp vỉ, kiểm tra nên thực hiện ở khu vực riêng biệt, ở nhiệt độ mơi trường thấp, sạch hơn để cách ly các cơng đoạn khác để tránh sự nhiễm chéo.
+ Thao tác phải nhanh rút ngắn thời gian càng ngắn càng tốt. Cấp đơng:
Các yếu tố: điều kiện vệ sinh băng chuyền, nhiệt độ cấp đơng chưa đạt yêu cầu. Nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt yêu cầu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thành
phẩm. Đơi khi vẫn thấy các vỉ tơm bị rớt trong tủ đơng, do cách xếp vỉ khơng đúng bị dư ra khỏi belt
Khắc phục:
+ Thường xuyên kiểm tra, theo dõi nhiệt độ băng chuyền, thời gian cấp đơng để sản phẩm đạt nhiệt độ sau đơng.
+ Khi gặp sự cố: tụt nhiệt độ… phải báo ngay cho tổ cơ điện lạnh để cĩ biện pháp xử lý kịp thời tránh làm ứ đọng sản phẩm.
+ Đầu mỗi ca sản xuất vệ sinh sạch belt và cho băng chuyền chạy trước 30 phút để đạt nhiệt độ cấp đơng ổn định.
+ Thường xuyên tạt rửa belt khi lên hàng theo định kỳ.
+ Sản phẩm sau cấp đơng phải kiểm tra thường xuyên qua màu sắc, lớp tuyết, độ cứng.
Kéo màng co, rà kim loại:
Vệ sinh tay cơng nhân chưa đạt tại khâu xuống hàng. Cơng nhân dùng tay lấy các vỉ tơm xuống và tiến hành kéo màng co làm hàng bị nhiễm.
Thao tác kéo màng co khơng đúng làm màng co bị rách, hở tơm tiếp xúc với khơng khí. Màng co khơng căng ra mà bị dùng lại, mất độ bĩng làm giảm giá trị cảm quan.
Thao tác rà kim loại ẩu, rà cho cĩ khơng rà từng vỉ. Khắc phục:
+ Tay và găng tay của cơng nhân phải luơn được vệ sinh sạch, khi găng tay bị sờn, rách thay cái mới.
+ Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ cấp đơng sản phẩm cĩ đạt khơng thơng qua màu sắc, lớp băng, độ cứng...
+ Cách thức kéo màng co (tơm xếp vỉ), hút chân khơng (tơm lá) phải đúng tránh làm thủng, rách màng co. Khi hư phải tháo ra làm lại. Phải giữ khu vực xuống hàng, kéo màng co, dán nhãn, rà kim loại luơn trong diều kiện sạch sẽ.
+ Nên tiến hành các khâu kéo màng co, dán nhãn, rà kim loại trong 1 phịng độc lập vì lúc này yêu cầu vệ sinh khắt khe hơn.
Bao gĩi đĩng thùng:
Bao gĩi là giai đoạn cuối cùng trong quá trình sản xuất và nếu khơng bao gĩi đúng cách cĩ thể gây ra lây nhiễm. Để tránh nguy cơ này phải bao gĩi sản
phẩm trong các điều kiện vệ sinh hồn hảo. Chỉ sử dụng bao bì 1 lần, cần bảo quản bao bì trong phịng đặc biệt tách khỏi khu vực sản xuất và ngăn được bụi bẩn cũng như các ảnh hưởng xấu khác. Loại bỏ bao bì khơng đúng qui cách: rách, thủng…