Bài thuyết trình nhóm Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.
MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Q TRÌNH CHẦN Nhóm NỘI DUNG Cơ sở khoa học Mục đích cơng nghệ phạm vi áp dụng Các biến đổi nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị Cơ sở khoa học § § § Xử lí nguyên liệu nhiệt độ cao nước nước nóng khoảng thời gian định Mục đích quan trọng: ức chế ezyme nguyên liệu chế biến Trong rau có enzyme bền peroxidase Để vô hoạt enzyme cần gia nhiệt 750C Khi vô hoạt enzyme tức vơ hoạt enzyme khác Gồm giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần khoảng thời gian xác định làm nguội nguyên liệu nhanh chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến Phạm vi thực Các biến đổi ngun liệu Vật lý: hình dạng thể tích thay đổi, số trường hợp xuất vết nứt bề mặt nguyên liệu, tiêu vật lý khác độ cứng, độ dai nguyên liệu thay đổi theo Một số biến đổi ảnh hưởng có lợi cho cơng nghệ chế biến Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi mức ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan rau trái đóng hộp Để hạn chế tượng này, sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc - phổ biến CaCl2 với nồng dộ 1-2% dung dịch chần Các biến đổi nguyên liệu Sự khuếch tán hòa tan số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường nước nóng) làm tổn thất thành phần dinh dưỡng nguyên liệu, đặc biệt hợp chất có phân tử lượng nhỏ dễ hòa tan vào nước đường khử, acid amin, số muối khoáng vitamin Một số vi sinh vật tạp chất học bụi, cát có mặt bề mặt nguyên liệu khuếch tán vào nước nóng Các biến đổi nguyên liệu Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học xảy nhanh Trong trình chần, vitamin bị phân hủy nhiệt bị oxy hóa, hàm lượng vitamin nguyên liệu sau chần bị giảm đi, vitamin C dễ bị tổn thất Một số chất màu chlorophyll dễ bị tổn thất Để hạn chế điều này, nhà sản xuất thường bổ sung sodium carbonate (nồng dộ 0,125% w/w) vào nước chần Nhược điểm giải pháp làm tăng tỷ lệ tổn thất ascorbic acid nguyên liệu rau trái Các biến đổi ngun liệu Hóa lý: làm khí khỏi gian bào cấu trúc mô thực vật Ngồi ra, tạo nên biến đổi pha hạt tinh bột số loại trái bị hồ hóa, số phân tử protein hòa tan bị đơng tụ Tuy nhiên, biến đối không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng sãn phẩm Các yếu tố ảnh hưởng § Nhiệt độ: mật độ vơ hoạt enzyme hệ vi sinh vật Nhiệt độ cao làm giảm giá trị cảm quan, ngồi làm tăng chi phí lượng cho trinh chần Các yếu tố ảnh hưởng § § § Thời gian: tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu ức chế enzyme vi sinh vật tăng theo Bản chất nguyên liệu: dựa vào độ bền nhiệt độ enzyme để chọn nhiệt độ thời gian Kích thước hình dạng của nguyên liệu: tốc độ truyền nhiệt, mức độ tổn thất cấu tử hòa tan nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng § § Diện tích tiếp xúc lớn tốc độ gia nhiệt tăng độ tổn thất cấu tử hòa tan sẻ lớn Có nhiều phương pháp chần khác nhau, phương pháp ảnh hưởng khác đến mức độ vô hoạt enzyme vi sinh vật Ảnh hưởng phương pháp chần đến tổn thất vitamin C (% so với hàm lượng nguyên liệu trước chần) Phương pháp chần Đậu Bông cải xanh 1-Chần nước nóng, làm nguội 29,1 38,7 nước lạnh 2-Chần nước nóng, làm nguội khơng khí lạnh 25,0 30,6 3-Chần nước, làm nguội nước lạnh 24,2 22,2 4-Chần nước, làm nguội khơng khí lạnh 14,0 9,0 Thiết bị chần § § Để gia nhiệt giữ nhiệt nguyên liệu hai giai đoạn đầu, sử dụng nước nóng nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp) Để làm nguội nhanh nguyên liệu, người ta sử dụng nước lạnh khơng khí lạnh Thiết bị chần nước nóng Nhiệt độ nước dao động khoảng 70 – 100oC § Có hai cách thực hiện: ngâm ngun liệu nước chần phun nước chần lên bề mặt ngun liệu § Thiết bị chần nước nóng § § Trường hợp ngâm nguyên liệu nước chần: thiết bị thường có dạng hình trụ, nằm ngang nhúng bệ nước nóng Thân hình trụ đục lỗ Phần thân trụ xoay quanh trục Bên thân trụ có gạt Khi hoạt động, nguyên liệu nạp vào đầu Nguyên liệu ngập nước chần Khi phần thân xoay quanh trục, gạt đẩy nguyên liệu theo hướng đến đầu bên thân để tháo sản phẩm Thiết bị chần nước nóng Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu: Thiết bị chần nước nóng § § Nguyên liệu xếp lớp bề mặt băng tải Để đảm bảo gia nhiệt đều, đồng sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm So với phương pháp ngâm nguyên liệu dung dịch chần: nguyên liệu bị tổn thương, tổn thất dinh dưỡng nguyên liệu giảm, chi phí lượng cho giai đoạn gia nhiệt tăng Thiết bị chần nước § § § § Phổ biến thiết bị dạng đường hầm, tương tự dạng dùng nước để gia nhiệt giữ nhiệt trình chần Băng tải lưới để chứa ngun liệu có chiều dài lên đến 5m, chiều rộng dao động từ 1.0 – 1.5m Nguyên liệu nạp vào thông qua hệ thống van xoáy hệ thống nắp đậy thủy lực để hạn chế thoát hơi, tiết kiệm chi phí lượng vận hành Trong giai đoạn giữ nhiệt, sản phẩm xếp nhiều lớp băng tải § Thiết bị dạng cho phép tiêu diệt hoàn toàn hệ enzyme nguyên Thiết bị chần tầng sơi Thiết bị chần tầng sơi § Tốc độ chuyển động hỗn hợp xấp xỉ 4.5m/s § Thiết bị hoạt động liên tục gián đoạn § Những ưu điểm bật thiết bị chần tầng sôi thời gian gia nhiệt ngắn, nguyên liệu gia nhiệt đồng đều, giảm lượng nước thải cần xử lý sau chần, mức độ tổn thất vitamin cấu tử mẫn cảm với nhiệt giảm Thiết bị chần vi sóng § § § Dưới tác dụng vi sóng, phân tử nước nguyên liệu liên tục quay cực, từ làm gia tăng nhiệt độ Nếu phân tử nước phân bố tương đối đồng nguyên liệu gia tăng nhiệt độ nguyên liệu đồng Tổng chi phí cao so với phương pháp truyền thống THANK YOU! ... chần Đậu Bơng cải xanh 1 -Chần nước nóng, làm nguội 29,1 38,7 nước lạnh 2 -Chần nước nóng, làm nguội khơng khí lạnh 25,0 30,6 3 -Chần nước, làm nguội nước lạnh 24,2 22,2 4 -Chần nước, làm nguội khơng... liệu thay đổi theo Một số biến đổi ảnh hưởng có lợi cho công nghệ chế biến Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi mức ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan rau trái đóng hộp Để hạn chế tượng này, sử dụng phụ... phụ gia cải thiện cấu trúc - phổ biến CaCl2 với nồng dộ 1-2 % dung dịch chần Các biến đổi nguyên liệu Sự khuếch tán hòa tan số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường nước nóng) làm