4.1.1 Chỉ tiêu của nguyên liệu
- Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó. Do vậy khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng.
+ Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt độ chín theo yêu cầu. Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa quá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt ngã vàng.
+ Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua
dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn đến hao hụt trong sản xuất.
- Nguyên liệu phụ: phụ gia, các hóa chất bổ sung trong quá trình sản xuất phải là những chất nằm trong danh mục cho phép của bộ y tế, đảm bảo các điều kiện về hóa lí, không gây nguy hiểm cho người sử dụng, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4.1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 4.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng tươi của dứa chín.Các khoanh dứa, miếng dứa trong cùng 1 lọ/hộp đồng đều về kích thước, màu sắc, dung dịch nước đường trong, có ánh vàng, không bị đục, không lẫn tạp chất, không vi sinh vật. Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa được sử dụng. Cho phép có 1 vài vết trắng.
Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thì phải có màu đặc trưng của hỗn hợp.
Hương vị: Sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa. Không có mùi vị lạ.
Nếu dứa đóng hộp cùng các thành phần đặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng của hỗn hợp
Trạng thái : Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại không quá 7% khối lượng cái.
4.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
- Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-220. - Độ acid vào khoảng 0.2-0.5 %.
- Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:
+Thiếc: 100-200mg/kg sản phẩm.
+ Đồng: 5-80mg/kg sản phẩm.
+Chì: tuyệt đối không có.
+ Kẽm: vết.
4.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
- Không có vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản thông thường.
- Không chứa các chất có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
4.1.2.4. Mức đầy tối thiểu
Phần sản phẩm trong hộp phải chiếm hơn 90 % dung lượng nước của bao bì.
Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 200C mà bao bì đã ghép kín chứa đựng được khi đã nạp đầy.
4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng 4.2.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng của nguyên liệu
Kiểm tra độ chín, độ tươi, mức độ sâu bệnh... của dứa nguyên liệu bằng phương pháp đánh giá cảm quan, lấy mẫu dứa đem đi đánh giá do các KCS đảm nhận, viêc kiểm tra được tiến hành ở kho nguyên liệu, trước khi đưa vào sản xuất.
Đối với các nguyên liệu bổ sung vào như muối, acid citric, vitamin C... kiểm tra, đánh giá các nguyên liệu này trước khi đưa vào sản xuất, việc đánh giá được thưc hiện bằng đánh giá cảm quan hoặc hóa học.
4.2.2. Kiểm tra bao bì
Đối với bao bì kiểm tra mức độ rửa sạch, rỉ sắt bao bì, bong lớp vecni,.. việc kiểm tra được thực hiện bằng các đánh giá cảm quan, tiến hành định kì theo từng ca sản xuất.
4.2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý + Kiểm tra nồng độ Bx của sản phẩm
Để kiểm tra độ Bx người ta dùng chiết quang kế hay Bx kế cầm tay để.Rất thuận tiện,có thể kiểm tra tại chỗ.Sau khi rót nước đường, bộ phận KCS có thể lấy mẫu và kiểm tra,đánh giá để kịp thời xử lý.Bx kiểm tra gọi là Bx quan sát.Sau đó người ta phải hiệu chỉnh về Bx ở 200C.
Khoảng sau 1 giờ lấy mẫu một lần để kiểm tra.
+ Kiểm tra độ pH
Kiểm tra pH tại phân xưởng sản xuất để điểu khiển quá trình sản xuất,người ta có nhiều cách để kiểm tra nhưng phổ biến nhất là dùng bút đo pH cầm tay,cho kết quả nhanh và chính xác.
+ Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng: Xác định hàm lượng kim loại nặng bằng phương pháp phổ hấp phụ nguyên tử.Đây là một phương pháp có độ chọn lọc và chính xác cao,phù hợp với việc xác định vết các kim loại nặng trong thực phẩm.
4.2.4. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh:
Sử dụng phương pháp Elisa để phát hiện và định lượng vi sinh trong sản phẩm sau vài giờ tăng sinh nhằm tăng độ nhạy của phương pháp,hiện nay đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp đồ hộp.
4.2.5. Kiểm tra cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan thường được kiểm tả bằng cách quan sát,sản phẩm nào không đạt yêu cầu thì phải loại bỏ,không được đưa ra thị trường hoặc sử dụng.
4.2.6 Kiểm tra trong quá trình sản xuất để đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
4.2.6.1. Lựa chọn, phân loại
+ Kiểm tra mức độ chín của nguyên liệu dứa, không bị dập nát. Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn đất, chuột cắn, có mùi lạ khác.
+ Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy vài quả mẫu ra kiểm tra.
4.2.6.2. Rửa
+ Kiểm tra nồng độ của dung dịch nước ngâm CaOCl2, phải đạt yêu cầu, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch không bị dập.
+ Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy dung dịch nước ngâm và vài quả dứa làm mẫu để đi kiểm tra, nếu có sai sót thì điều chỉnh lại.
4.2.6.3. Đột lõi
Kiểm tra xem lõi có còn sót lại hay không,đường đột lõi có thẳng không,độ sai lệch cho phép là 10%.
4.2.6.4. Gọt vỏ
Kiểm tra để điều chỉnh cỡ dao cho thích hợp, để vỏ gọt đều đặn và thịt quả không bị vỡ.
4.2.6.5. Chích mắt
Kiểm tra dao có đủ sắc và nhọn không, để đảm bảo đường nối giữa các mắt cắt không bị vỡ.
4.2.6.6. Cắt khoanh
Kiểm tra độ dày các khoanh dứa có đều đặn và đạt yêu cầu hay không.
4.2.6.7. Xếp hộp
Kiểm tra kỹ bao bì trước khi xếp hộp có đảm bảo sạch sẽ và, kín .Các khoanh dứa phải có cùng màu, không bị dập gãy và dứa không được cao hơn thành lon.
4.2.6.8. Rót nước đường
Kiểm tra xem nước đường có còn lẫn tạp chất không.
4.2.6.9. Ghép mí
Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép.
4.2.6.10. Thanh trùng
+ Kiểm tra chế độ thanh trùng : nhiệt độ, thời gian thanh trùng...
+ Kiểm tra thiết bị thanh trùng.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG