Các quá trình trong công nghệ chế biến rau trái

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC CHƯƠNG Lựa chọn: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín (3 – 10%) PHẦN CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Nguyệt LỰA CHỌN – PHÂN LOẠI Thiết bị phân loại theo kích thước BIẾN ĐỔI Nguyên liệu đồng kích thước, màu sắc, độ chín Loại bỏ trái hư hỏng, không đạt chất lượng THỰC HIỆN Thủ công: Trên băng tải vận chuyển nguyên liệu Kích thước băng tải 60 – 80cm Nguyên liệu phải dàn mỏng để chọn lựa không bỏ sót Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s Máy phân loại: Dựa vào kích thước khối lượng riêng Tế bào quang điện: Dựa theo màu sắc, độ nhẵn, độ chín Hệ thống phân loại quang học RỬA RAU TRÁI MỤC ĐÍCH Loại trừ tạp chất học đất, cát, bụi, Giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu; Làm lộ chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn BIẾN ĐỔI Sạch đất cát, bụi bẩn Loại bớt số VSV vỏ Lộ chỗ hư hỏng YÊU CẦU Thời gian ngâm rửa không kéo dài Nguyên liệu sau rửa phải sạch, không đập nát Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh độ cứng Tốn nước RỬA RAU TRÁI Máy rửa hạt, nhỏ THỰC HIỆN Ngâm Để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí, … Tăng hiệu ngâm dung dịch kiềm, nhiệt độ Thời gian ngâm vài phút – vài chục phút Rửa xối Dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn sau ngâm Dùng tia nước phun (p = – 3at) hay vòi sen để xối Nước rửa phải lạnh Máy rửa FMC Model EL -1000 Vegetable Washer Máy ngâm rửa xối tướùi nhiều buồng, áp lực nước cao Máy rửa thổi khí Máy rửa tang trống 10 TYPE 6090 Máy rửa trống gián đoạn DRUM WASHER Quá trình liên tục Thời gian tửa 2-3 phút 6090 – bàn chải Trống quay Đầu trống dễ tháo rời để vệ sinh Chổi cọ nilon Nước phun từ Nước hoàn lưu Rửa loại rau: gừng, tỏi, hành, cà rốt, khoai tây, khoai mì 11 6090 đầu phun tia nước 12 I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC Loại bỏ phần không sử dụng được: gọt vỏ – bỏ cuống, cùi - lấy hạt CẮT GỌT RAU TRÁI BIẾN ĐỔI Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát bề mặt, dễ bị ox hóa, vsv có điều kiện phát triển, C tăng (3 – 50%) Cắt miếng: giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm (1 – 10%) Kích thước, hình dáng thay đổi theo yêu cầu sản phẩm TIẾN HÀNH Đặc điểm: Hình dáng cấu trúc RT khác Nguyên liệu dễ bị dập (tại vết cắt) Yêu cầu: Dao bén, vết cắt ngọt, không dập Phần thải bỏ tốt Tiến hành: Thủ công Thiết bị Bổ sung hóa chất, nhiệt độ, … 13 Máy xắt lát khoai tây 15 14 Máy cắt rau trái 16 Máy cắt gọt táo QUÁ TRÌNH NGHIỀN MỤC ĐÍCH Hỗ trợ cho trình ép, chà cách dùng lực học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ vỏ tế bào BIẾN ĐỔI Nguyên liệu bị cắt xé thành mảnh nhỏ Dịch trái thoát khỏi tế bào bị phá vỡ, đối tượng tốt cho VSV công Các thành phần hóa học tiếp xúc không khí bị oxy hóa TIẾN HÀNH Nghiền cắt – lực cắt Nghiền chà – lực ma sát 17 18 QUÁ TRÌNH CHÀ QUÁ TRÌNH CHÀ BIẾN ĐỔI MỤC ĐÍCH Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn khỏi phần không sử dụng cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa, Nguyên liệu giảm kích thước tương ứng với lỗ rây sử dụng Puree đồng nhất, loại bỏ phần không sử dụng Dịch bào thoát dễ bị chuyển hóa VSV công Trái Mềm-chà Cứng-chần, xay TB chà Bột chà - puree Rây 0,5-0,75mm Rây 1,0-1,5mm + Bã chà TIẾN HÀNH Ướt - giảm hiệu suất chà Khô - bột chà lẫn xơ Lực ma sát – lực ly tâm Sử dụng rây có lỗ rây nhiều kích cỡ Có thể hồi lưu bã chà Thiết bị chà cánh đập, trục vít 19 20 Thiết bị chà cánh đập QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA MỤC ĐÍCH Giảm kích thước Tăng khả phân tán, lơ lửng thịt tráiû Giảm tượng tách lớp BIẾN ĐỔI Nguyên liệu giảm kích thước tối đa Puree đồng nhất, kết hợp với phụ gia tạo nên dạng lơ lửng Tạo nhiệt độ, có oxy nên xảy phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát dinh dưỡng, biến tính protein TIẾN HÀNH Mãng xoắn tải nguyên liệu; phễu nhận; Bơi chèo; cánh đập; Trục quay; Mặt rây; Cửa tháo bã 21 Áp lực cao - Lực ly tâm Hỗ trợ: khí, gia nhiệt, sử dụng phụ gia (tạo gel, tạo sệt) 22 QUÁ TRÌNH ÉP MÁY ĐỒNG HÓA CƠ HỌC MỤC ĐÍCH Tách dịch bào khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép Model: OV5 Hãng sản xuất: Velp-Italia BIẾN ĐỔI Thơng số kỹ thuật Thu lấy dịch ép, tách bỏ bã Các chất tan nước dễ tham gia phản ứng oxy hóa, tạo điều kiện VSV phát triển - Vật liệu: polyme - Nguồn điện cung cấp: 230V/ 50Hz - Khối lượng: 1.3 kg - Kích thước: 70 x 9255 x 70mm - Tốc độ khuấy: 10000 – 30000 vg / phút - Độ nhớt tối đa: 1000 mPa.s -Thể tích khuấy tối đa (nước): lít / trình đồng hố 40 lít / q trình khuấy tốc độ cao Trái Xay nghiền Enzym TB ép Dịch ép Còn lẫn thịt trái Lọc thô, lọc tinh + Bã ép Hồi lưu Trích ly Lĩnh vực ứng dụng Phân tán dung dịch, đồng hoá trộn lĩnh vực công nghệ sinh học, dược, gốm sứ thực phẩm 23 24 QUÁ TRÌNH ÉP Máy ép giỏ Hiệu suất 40 – 50% THỰC HIỆN Yêu cầu Tách triệt để dịch trái từ nguyên liệu Quá trình ép Lực ép, nén Tốc độ áp lực ép phải thích hợp Hỗ trợ: xay nghiền, enzym, trích ly Thiết bị ép giỏ, trục vít, thuỷ lực, màng,… Thông số trình ép Hiệu suất ép Tỷ lệ thu hồi 25 Máy ép trục vítû Hiệu suất 80 – 90% 27 26 Máy ép băng tải 28 QUÁ TRÌNH LỌC QUÁ TRÌNH LỌC MỤC ĐÍCH Tách phần hay tất cặn không tan lơ lửng dịch ép TIẾN HÀNH Lọc thô, lọc tinh TB lọc ống hay lọc khung (áp lực lọc) Hồi lưu dịch lọc Hỗ trợ: lắng, ly tâm, dùng bột trợ lọc Thông số trình lọc Hiệu suất lọc (lượng huyền phù tách ra) Tỷ lệ thu hồi (so với nguyên liệu) Tốc độ lọc (áp suất lọc, bề dày lớp cặn) Năng suất lọc (nhiệt độ, độ nhớt) 29 Thiết bị lọc khung 31 ỔN ĐỊNH ĐỘ TRONG Kết tủa protein bằng: Đun nóng (70–80°C)/làm nguội nhanh (15–20°C) Tannin: (100g tannin + 200g gelatin/1 nước ép, 10–12°C, 6–10 giờ, lâu, mùi vị không tốt) Pectinase protease thuỷ phân pectin protein Bảo quản chân không, khí trơ giảm oxy hoà tan Đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2–3 g/L) 30 Thiết bị lọc ly tâm lắng 32 I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC Thiết bị lọc chân không 10 Ép: tách dịch bào khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép 11 Lắng: tách thịt trái kích thước lớn, hỗ trợ trình lọc 12 Ly tâm: tách thịt trái mịn, hỗ trợ trình lọc 13 Lọc: tách toàn thịt khỏi dịch trái (lọc thô/tinh) 14 Bao gói: xếp sản phẩm vào bao bì ghép kín để bảo quản xếp hộp – rót dịch – khí – ghép mí (1-2%) 33 MỤC ĐÍCH CHẦN - HẤP 34 CHẦN HẤP Đình trình sinh hóa nguyên liệu Thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu Loại trừ chất có màu,mùi, vị không hợp Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh Tiêu diệt phần vi sinh vật BIẾN ĐỔI Một lượng ẩm gia tăng nguyên liệu Cấu trúc mềm xảy trình thủy phân protopectin Thể tích thay đổi khí thoát ra, hay hồ hóa tinh bột Thất thoát lượng chất khô hòa tan nước Màu sáng hơn, giảm mùi hăng, giảm vị đắng,… Giảm lượng vi sinh vật 35 36 CHẦN - HẤP CHẦN Nguyên liệu nhúng vào dịch chần (nđộ, thgian) Giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi nấu, chất khô (màu mùi, đường, vitamin, khoáng) Chi phí đầu tư thấp CHẦN HẤP Thiết bị chần liên tục có làm nguội TIẾN HÀNH Nhiệt độ = 75 - 100oC Thời gian - 15 phút Làm lạnh nhanh Dung dịch chần: nước, muối, đường, CaCl2, acid citric,… Thiết bị chần Nồi vỏ (gián đoạn) Băng tải ( liên tục) Kết hợp chân không 37 38 CHẦN HẤP CHẦN HẤP HẤP Gia nhiệt nguyên liệu nước, nhiệt độ cao, thời gian ngắn, cần làm nguội nhanh Ít tổn thất chất khô, chất lượng nguyên liệu tốt Cần hệ thống kín, chi phí đầu tư cao Thiết bị chần liên tục ngược dòng THỰC HIỆN Nhiệt độ > 100oC Thời gian: vài phút Làm nguội nhanh Thiết bị hấp: liên tục, gián đoạn 39 40 SẤY CHẦN HẤP Thiết bị hấp liên tục MỤC ĐÍCH Giảm hàm lượng ẩm nguyên liệu rắn nhiệt độ Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Tạo sản phẩm BIẾN ĐỔI Giảm hàm lượng ẩm, giảm khối lượng Phản ứng caramel, maillard Vô hoạt E Thay đổi cảm quan sản phẩm: màu, mùi, vị, cấu trúc Tiêu diệt phần lớn VSV 41 42 Hệ thống sấy thăng hoa Hệ thống sấy chân không 43 44 CHIÊN CHIÊN MỤC ĐÍCH Tách nước thay lipid Dầu mỡ vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Tăng giá trị dinh dưỡng: nước 30-50%, dầu tăng 1013% Tăng giá trị cảm quan: giòn, mùi vị màu đặc trưng Tiêu diệt hầu hết vi sinh vật Dễ bị ôi phản ứng oxy hoá DẦU CHIÊN Loại dầu chiên: shortening, dầu phộng Dầu dùng để chiên phải đạt yêu cầu: Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng Màu sắc: sáng, không cặn AV: