Nguyên liệu trong công nghệ chế biến rau trái

NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Nguyệ t Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống: NTU: Nephelometric Turbidity Unit      Đường Nước Albumin Acid citric Invertase Chất bảo quản Hoà tan Làm 50oC Thuỷ phân 80 – 90oC (acid) Nhiệt độ thường Nấu siro 30 – 40 oBx 50 – 60 oBx Làm nguội Siro đường 10 40 ộ ị ố ủ ả đ 41 Pectin từ bã táo Pectin từ phế liệu citrus Cấu trúc hóa học Khối lượng phân tử lớn (90000 – 130000g/mol) Chuỗi cấu trúc dài Khối lượng phân tử lớn (60000 – 90000g/mol) Chuỗi cấu trúc ngắn Đặc điểm Màu nâu vàng Sáng hơn, màu trắng Khả phản ứng Ít phản ứng với Canxi Phản ứng nhiều với Canxi Cấu trúc Mềm dẻo tạo Có khoảng hở gel co dãn gel Có xu hướng tiến lại gần Ít có xu hướng tiến lại gần nhiều tạo gel tạo gel Mùi vị Có vị táo Có vị đắng không rõ rệt 42 43 44    ◼ ◼ ◼  45 46 47 Xanthan gum  Nguồn gốc: Polysaccharide ngoại bào từ VSV  Cấu tạo: Mạch b-glucose, mạch nhánh Mannose, glucose  Tính chất: Độ nhớt cao 104-105 cP (dd 1% ◼ Hydrate hoá nhanh ◼ Lưu biến, “giả dẻo” ◼ Tan nước lạnh & nóng, bền pH, nhiệt độ, chất điện ly, enzyme ◼ Không tạo gel ◼ Ổn định cấu trúc  Sử dụng: 0,1-0,3%  Ứng dụng: salad dressing, sauces, nước quả, mứt, thức uống hỗn hợp dạng khô … ◼ 48 Gum Tragacanth  Nguồn gốc: chất nhựa rỉ từ thân Astragalus gummifer Labillardiere  Cấu tạo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose, L-arabinose  phần ◼ Không tan – Bassorin (60-70%): trương nở → khối gel ◼ Tan – Tragacathin (30-40%): tan → dung dịch keo  Tính chất: Độ nhớt cao (tùy loại) 600-4000cP (dd 1%) ◼ Lưu biến “giả dẻo” ◼ Tan nước lạnh, bền acid, nhiệt độ ◼ Khả hoạt động bề mặt, nhũ hoá  Ứng dụng: sauces, nước quả, mứt, … ◼ 49 Guar gum  Nguồn gốc: nội nhũ hạt họ đậu Cyamopsis tetragonnopola (Ấn Độ, Pakistan, Texas)  Bột Guar gum: guaran polysaccharide, 10-15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thô, 0,5-0,8% tro  Cấu trúc: mạch b-D-mannose 1,4; nhánh D-galactose•1,6 xen kẽ (2:1)  Tính chất: ◼ Tạo độ nhớt cao (104_106 cP), không bị ảnh hưởng chất điện li Giảm pH cao hay thấp gia nhiệt ◼ Tan nước lạnh nóng  Nồng độ sử dụng: 0,3% 50   Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, ) Candida spp., Saccharomyces) 51 52 53 54 ... Micrococcus vaø Staphylococcus 35 36 37 38 39 40 ộ ị ố ủ ả đ 41 Pectin từ bã táo Pectin từ phế liệu citrus Cấu trúc hóa học Khối lượng phân tử lớn (90000 – 130000g/mol) Chuỗi cấu trúc dài Khối... mạch nhánh Mannose, glucose  Tính chất: Độ nhớt cao 104-105 cP (dd 1% ◼ Hydrate hoaù nhanh ◼ Lưu biến, “giả dẻo” ◼ Tan nước lạnh & nóng, bền pH, nhiệt độ, chất điện ly, enzyme ◼ Không tạo gel... Tragacathin (30-40%): tan → dung dòch keo  Tính chất: Độ nhớt cao (tùy loại) 600-4000cP (dd 1%) ◼ Lưu biến “giả dẻo” ◼ Tan nước lạnh, bền acid, nhiệt độ ◼ Khả hoạt động bề mặt, nhũ hoá  Ứng dụng: sauces,