Công nghệ chế biến rau trái

I CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHƯƠNG Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm rau với môi trường CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI Thanh trùng, tiệt trùng: (tùy sản phẩm) đình hoạt động vi sinh vật enzyme có sẵn hộp PHẦN ĐÓNG HỘP RAU TRÁI Tôn Nư Nữ Minh Nguyệ Nguyệt II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU TRÁI Đồ hộp từ rau: Đồ hộp từ trái: Đồ hộp rau tự nhiên: nguyên liệu rau tươi, dịch rót chủ yếu nước muối loãng Đồ hộp rau ăn liền: II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU TRÁI Đồ hộp trái ngâm đường: rau có hay không kèm thêm thịt cá dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị Đồ hộp nước trái cây: Đồ hộp rau dầm giấm: nguyên liệu rau tươi, dịch rót: đường, muối, acid acetic, gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu Đồ hộp cà chua nghiền: nguyên liệu puree cà chua cô đặc đến độ khô 15 – 32% đường, muối, acid acetic, gia vị nguyên liệu trái cây, dịch rót nước đường có hay acid nguyên liệu dịch ép, dùng để uống, nước ép trong, nước ép đục, nước ép cô đặc, nước ép hỗn hợp,… Mứt trái cây: nấu trái với đường đạt độ khô 60 –80%, đường chiếm 60 –65% mứt miếng (sệt), mứt khô (khô), mứt nhuyễn (nghiền), mứt đông (nước trong) Đồ hộp nước rau: dùng làm đồ uống nước cà chua, cà rốt, nước ép từ bắp cải muối chua III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV QUY TRÌNH ĐÓNG HỘP RAU TRÁI CHỌN BAO BÌ Yêu cầu bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền tác dụng thực phẩm Chịu nhiệt độ áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Dễ vận chuyển, bảo quản Bao bì thủy tinh CHỌN BAO BÌ Ưu điểm: bền hóa học, hình thức đẹp Đặc điểm: Chịu acid, đường, muối Nhược điểm: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt Rửa: Dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3 làm mờ thủy tinh Dùng hh 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% Na2SiO3 rửa chai Sát trùng clorua vôi CaOCl2 + H2O → Ca(OH)2 + Cl2 Rửa lại nước nóng, sấy khô Loại bao bì: Kim loại, Thủy tinh, Nhựa, Giấy Trước sử dụng bao bì phải - kiểm chất lượng - rửa Bao bì kim loại Bao bì nhựa Ưu điểm: Nhẹ, truyền nhiệt bền lý tốt Ưu điểm: Nhẹ, dễ gia công, dễ tạo hình, suốt, giá rẻ, đa dạng Khuyết điểm: Bền hóa kém, bị gỉ, ăn mòn Rửa: nước lạnh, nước nóng, kiềm loãng, xà phòng loãng, soda, Rửa lại nước nóng, sấy khô Khuyết điểm: Bền nhiệt kém, độ cứng Bao lót thùng gỗ, carton: Poly ethylen (PE), Celophan, Màng phủ lên hộp kim loại: Polyvinyl acetate (PVA) Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn – lỏng: Polyvinyl chlorua (PVC), PolyStiren (PS) chịu nhiệt, AcetylClorua (AC) bền cơ, Túi, bao bì đựng thực phẩm cấp đông: PolyEtylenTerephtalate (PET), PolyAmid (PA), Túi, bao bì đựng thực phẩm trùng: PolyPropilen (PP) Bao bì nhựa 10 Bao bì giấy 11 12 XẾP HỘP Bao bì giấy Ưu điểm: Nhẹ, trơ hoá học, Khối lượng tịnh (netto): khối lượng đựng bao bì Hoäp > 1kg: ± 3% Hoäp < 1kg: ± 5% Đa dạng, đẹp Tiện dụng Tỉ lệ / nước: Thanh trùng xong, nước từ thoát ra, tỉ lệ / nước thay đổi Dây chuyền đại Khuyết điểm: Bền nhiệt kém, Hình thức trình bày đẹp: Đồng màu sắc, kích thước, độ chín, xếp cẩn thận độ cứng Không lẫn tạp chất: 13 vỏ, hạt, lõi, phần xơ cứng, côn trùng,… 14 BÀI KHÍ RÓT DỊCH Mục đích: loại hết khí hộp trước ghép kín khí hòa tan trình chế biến (nước ép 1–4%), tế bào rau trái (chuối 8–15%, cà chua 1,3–4,1%) khoảng trống bao bì Nước trái ép–đường: nước ép trái Puree – siro đường: nectar Nước đường – acid: đồ hộp trái nước đường Tỉ lệ đường% / acid% phụ thuộc thị hiếu Nước muối 1÷ ÷1,5%: đồ hộp rau tự nhiên Nước muối–đường–dấm 3÷ ÷5%: đồ hộp rau dầm giấm Nước muối–dầu ăn–dấm–đường: đồ hộp salad rau, sốt cà Để tăng hệ số truyền nhiệt giảm độ nhớt rót, Tác dụng: Giảm áp suất hộp trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn Hạn chế trình oxy hóa Rau trái nhiều tannin → giảm tượng sẫm màu Sản phẩm có nhiều lipid → giảm mùi hôi khét Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt người ta thường nâng nhiệt độ dung dịch rót lên 80÷90°C 15 16 GHÉP MÍ Phương pháp khí Dùng nhiệt: Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên → có tác đôïng đến thời gian bảo quản chất lượng Buồng kín có hệ thống đốt hay nóng Hộp ghép nắp sơ qua buồng 10 ph, 80–90°°C Ghép kín khỏi hệ thống khí Yêu cầu: nắp hộp phải ghép thật kín, thật chắc, đảm bảo trùng không bật nắp, hở mối ghép Dùng phương pháp học: Hút không khí khỏi hộp bơm chân không Kết hợp: Rót nóng dung dịch + hút chân không 17 GHÉP MÍ 18 Thiết bị ghép mí lon kim loại Thiết bị đóng nắp chai thủy tinh 19 20 Thiết bị đóng gói hút chân không Thiết bị đóng nắp chai plastic 21 22 Thiết bị đóng gói Tetra Pack Thiết bị đóng gói bao bì plastic 23 24 THANH TRÙNG Mục đích: Biện pháp: Chọn nhiệt độ trùng T Căn vào pH Đình hoạt động enzyme Tiêu diệt vi sinh vật Tạo điều kiện tốt cho trình thẩm thấu Làm chín sản phẩm [1] Nhóm TP không chua pH > [2] Nhóm TP chua pH = 4,5–6 Chứa VSV chịu nhiệt tốt (Clos botulinum, Clos sporogenes, Bac stearothermophillus, …) Chọn nhiệt độ trùng cao: T = 115–121°°C Rót nóng Thanh trùng (nồi hở, nồi kín) Tiệt trùng Tiệt trùng đóng hộp (HTST) [3] Nhóm TP chua pH < 4,5 Chứa VSV chịu nhiệt kém, Làm giảm khả chịu nhiệt vài VSV khác Chọn nhiệt độ trùng thấp: T ≤ 100°°C 25 26 Chọn thời gian trùng Côâng thức trùng τ = τ1 + τ2 P (a – A – B – C) / T τ1: thời gian để tâm điểm hộp đạt nhiệt độ trùng Trạng thái, độ nhớt khối lượng riêng sp, Bao bì, nhiệt độ trước trùng, chuyển động hộp τ2: thời gian đủ để vsv bị tiêu diệt Nhiệt độ trùng T, pH, phitonxid, chất khô, A: B: C: T: a: P: thời gian nâng nhiệt độ (phút) thời gian giữ nhiệt độ (phút) thời gian hạ nhiệt độ (phút) nhiệt độ trùng (°°C) thời gian xả nước áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (ati) Nhãn ngâm đường / hộp sắt – 13 – 15 / 100 Đậu cove / lọ thuỷ tinh 2,5 (5– 25 – 25 – 25) / 120 Chủng loại VSV, B0 , D (Decimal time), B 27 28 Thiết bị trùng gián đoạn Hệ thống trùng liên tục nước 29 Thiết bị tiệt trùng UHT gia nhiệt gián tiếp mỏng 31 30 Thiết bị tiệt trùng UHT gia nhiệt gián tiếp ống truyền nhiệt 32 Hệ thống trùng nước táo sử dụng ống nhúng chìm LÀM NGUỘI Yêu cầu: Nhanh tránh tạo điều kiện cho vsv phát triển lại tránh giảm giá trị cảm quan An toàn tránh bể vỡ bao bì thuỷ tinh tránh xì mí ghép Sạch, bền rửa lại nước nóng hay NaOH loãng sấy khô lau dầu 33 34 BẢO ÔN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Ổn định hợp phần sản phẩm, đạt trạng thái cân hương vị màu sắc dán nhãn in bao bì vô thùng Tiến hành với toàn sản phẩm 15 ngày Phát sớm hư hỏng, Đánh giá hiệu trùng 10 BẢO QUẢN Tiến hành với 1% số lượng sản phẩm, Nhiệt độ 37–42°°C, Thời gian 36–48h điều kiện bảo quản, date (shelflife) 35 36 V CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP YÊU CẦU ĐỐI VỚI SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Hình thức bên ngoài: Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, Hộp kim loại không bị gỉ, không bị phồng, không bẹp, méo Vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh Lượng tạp trùng không quy định Hóa học: Nguyên nhân vật lý: Đồ hộp không đủ trọng lượng Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển) Bị phồng hộp (quá đầy, khí, từ lạnh sang nóng) Kim loại nặng không quy định Đảm bảo tiêu đường, acid, muối, d.dưỡng Cảm quan: Verni phải nguyên, kim loại không bị ăn mòn mức Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vị sản phẩm Đồ hộp giá trị thương phẩm ăn hay chế biến sản phẩm khác 37 Nguyên nhân hoá học: 38 Nguyên nhân vi sinh vật: Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp + Thanh trùng không chế độ Sản phẩm bị oxy hóa, gây biến màu, + Phương pháp làm nguội không thích hợp tạo mùi khó chịu (H2S, sulfur, NH3) + Mối ghép hở, nhiễm trùng Sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại, + Vi sinh vật trước trùng (số lượng, chủng loại) tạo màu, mùi, vị lạ + Điều kiện bảo quản không thích hợp Sản phẩm vẩn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp Đồ hộp chứa độc tố, giá trị cảm quan, không sử dụng Đồ hộp chứa độc tố, giá trị cảm quan không sử dụng 39 40