Công nghệ chế biến rau trái

Công nghệ chế biến rau trái Công nghệ chế biến rau trái CHƯƠNG Nguyên liệu chính: Rau trái CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI Nguyên liệu phụ: Nước, đường, dextrin, CO2, Phụ gia: tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ, …) tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay, …) màu, mùi, bảo quản (chống vi sinh vật, chống oxy hóa) enzym (amylase, protease, pectinase,…) PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Nguyệt NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước NGUỒN NƯỚC NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG Nước mặt Nước chảy - sông, suối, mương - hay nước lặng - ao, hồ, đầm, ruộng Ô nhiễm KL nặng, chất BVTV, dầu mỡ, chất tẩy rửa, loại khí độc (H2S, NH3, Cl2, NO, SO2) Nước ngầm Chất lượng thường tốt nước mặt, chứa tạp chất hữu cơ, vsv Giàu thành phần vô (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO32-, SO42-, Cl-) Hầu không chứa hạt keo hay hạt lơ lửng Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời gian tồn lòng đất, chất lớp đất đá nước thấm qua Thông số Mức yêu cầu pH 6,5 - 8,5 Cl mg/L 25 SO4 mg/L 25 Mức tối đa 250 Ca mg/L 100 Mg mg/L 30 50 Al mg/l 0,05 0,2 Chất khô mg/L O2 bão hoà % 1500 >75 NGUYÊN LIỆU PHỤ NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước Loại vsv CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC Lượng cho phép Coliform tổng số, tb/mL Coliform faecalis, tb/mL E coli, tb/mL Sulfit-reducing Clostridia, tb/mL Tổng số VSV hiếu khí, 20 tb/mL Lắng trong: lắng tự nhiên (> 10-4), cho phèn nhôm (pH=5,5-7,5) hay phèn sắt (pH=5,5-6,5 8-9) cặn lớn, nặng, dễ lắng Lọc nước: Thường, bơm áp suất Khử trùng nước: Thông số Đơn vị đo Mức yêu cầu Mức tối đa Màu Mg/1Pt/Co scale 20 Độ đục Mg/1SiO2 Jackson units 0,4 Mùi Độ loãng 250C Vị Độ nhạt 250C Nước phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi lọc), phương pháp hoá học (Clo, ozone) Làm mềm nước: nhiệt (HCO3 – CO3), hoá chất (Na2CO3, Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp Khử sắt nước: làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+), hoá chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion Khử mùi vị nước (H2S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4, C hoạt tính NGUYÊN LIỆU PHỤ Vai trò: Sử dụng: NGUYÊN LIỆU PHỤ Đường Đường CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Cung cấp lượng Điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm Saccarose (đường tinh luyện - đường cát trắng) Đường nước, đường thùng, đường tán, Glucose, fructose, maltose,… Dạng: Đường hạt Siro đường tăng nhanh lượng chất khô, khó đồng đều, dễ bị khét tốn lượng Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng I Hạng II ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, % KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 HL đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 HL tro, % KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Đường cát trắng HL saccarose, %CK Độ màu, (độ Stame hơn, vị thanh, dễ tự động hóa tạo màu đậm phản ứng caramel, tốn lượng Đường tinh luyện Mùi vị Màu sắc oST) Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dd đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà NGUYÊN LIỆU PHỤ NGUYÊN LIỆU PHỤ Đường QUY TRÌNH NẤU SIRO Dextrin Dextrin: Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột, Khác độ dài mạch Amilodextrin: bột trắng cho màu tím với Iod Eritrodextrin: cho màu đỏ nâu với Iod Acrodextrin: không cho màu với Iod Maltodextrin: không cho màu với Iod Vai trò: Nguyên liệu tạo độ thấp, Tăng độ khô, Tăng độ nhớt, Khuyết điểm: có mùi bột lên men NGUYÊN LIỆU PHỤ Dextrin 10 NGUYÊN LIỆU PHỤ Dextrin Maltodextrin (MD) Chỉ số DE (dextrose equivalent) Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, DE nằm khoảng 15– 20, Dùng để phân loại dextrin, Tính chất Biểu thị mức độ thủy phân tinh bột Giá trị DE phụ thuộc vào phương pháp thủy phân (dùng acid hay enzym) thời gian thủy phân tinh bột DE = tổng lượng đường khử (tính theo glucose) tổng lượng chất khô Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất Ít không ngọt, không mùi Hòa tan tốt nước Độ ẩm: < 6% Hàm lượng tro: < 0,6% Kim loại nặng: 0,5 ppm Ứng dụng Làm kẹo, mứt, bột trái cây, TP ăn kiêng 11 12 NGUYÊN LIỆU PHỤ Dextrin Mật tinh bột Ứng dụng E coli: a tartaric > a lactic > a acetic > a citric, 30oC Tạo vị hài hòa cho sản phẩm kết hợp với đường Dạng lỏng sệt, suốt hay có màu vàng nhạt Vị đường saccharose Không mùi hay lẫn mùi bột lên men nhẹ Hòa tan tốt nước Làm kẹo, mứt, nước trái Tỷ lệ đường/acid Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm tượng lại đường Quá trình thủy phân 13 PHỤ GIA 14 PHỤ GIA Acid hữu Acid citric (acid chua, bột chua) Acid hữu Acid tartaric Tính chất: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2−-COOH Có hầu hết loại quả, đặc biệt citrus (acid chanh) Vị chua thanh, dễ chịu, sử dụng nồng độ cao gây vị chát Không màu, không mùi Dạng kết tinh khan với phân tử nước, g tan 0,5 mL nước mL ethanol Tác dụng: Điều vị Chống số nấm mốc vi khuẩn Tỉ lệ sử dụng thường nằm khoảng 1% Giới hạn sử dụng: Acid hữu Tạo môi trường pH thấp ức chế vsv, giảm điều kiện trùng; Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, DE nằm khoảng 30 – 40 Còn gọi siro glucose chứa glucose, maltose, … Tính chất PHỤ GIA Tính chất: HOOC-CH(OH)-CH(OH)−-COOH Thành phần nho chiếm 0,3 – 1,7% (acid nho) Vị chua, vị chua mạnh acid citric gấp 1,2-1,3 lần Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan nước Tồn tự nhiên dạng acid L (+) tactric Tác dụng: Điều vị Dùng chung với loại acid khác, Đặc biệt thích hợp với nước ép nho, bột nước nho, rượu nho Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm khoảng 1% Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI 15 ADI : – 30 ppm 16 PHỤ GIA PHỤ GIA Acid hữu Acid hữu Acid acetic (giấm) Acid lactic Tính chất: Tính chất: CH3-CH(OH)-COOH Thường tạo trình chế biến VK lactic Dạng lỏng, không màu, đến vàng nhạt, mùi thơm, vị chua nhẹ Tác dụng: Điều vị Rau muối chua (1%), salad, sốt cà chua Điều chỉnh pH Chống vi sinh vật (nấm mốc Bacillus coagulan,4 lần) CH−3COOH Dạng lỏng, không màu, mùi xốc đặc trưng Tđđ = 16 – 17oC; Ts = 117 – 118oC; Tbh = 40oC Giấm nuôi: 10%, từ nước dừa, tinh bột, trái Mùi thơm, vị chua dịu A acetic tổng hợp: 96% - 99,5%, mùi xốc, vị chua gắt Tác dụng: Điều vị Rau giầm giấm (0,4 – 2%), salad, sốt cà chua Chất chống vi sinh vật Nấm men vi khuẩn > nấm mốc Giới hạn sử dụng: Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI Không có giới hạn ADI 17 PHỤ GIA 18 PHỤ GIA Chất màu Chất màu Tự nhiên Tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, Giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, độ an toàn cao Chất màu Antocyanin Betalain Annatto (bixin) Canthaxanthin β-apocarotenal Chlorophyll Riboflavin Carmine Turmeric Nguồn Vỏ nho Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy, Hạt Bixa orellana Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển Cam, rau xanh Rau xanh Sữa Coccus cacti insect Củ nghệ 19 Bán tổng hợp Tổng hợp chất màu chủ yếu tổ hợp màu tự nhiên Tạo màu giống 90% so với loại tự nhiên, an toàn Chỉ số QT Tên phụ gia 160e β-apo-8’ carotenal 160aii 140 SP có dùng phụ gia ML (Giới hạn max cho phép) Mứt, thạch TC 200 Caroten tự nhiên Đậu xanh đóng hộp Dưa chuột dầm dấm 100 300 Chlorophyll Mứt, thạch TC 200 20 PHỤ GIA PHỤ GIA Chất màu Chất mùi Tổng hợp Tự nhiên Tổng hợp phương pháp hoá học, Cường độ mạnh, chất lượng ổn định, an toàn Chỉ số QT Tên phụ gia SP có dùng phụ gia ML 123 Amaranth (đỏ) Xốt táo, lê hộp, mứt 200 mg/kg 127 Erythrosine (đỏ) Đậu Hà Lan hộp, mứt 200 mg/kg 132 Indigotine (xanh) Mứt, thạch TC, xốt táo 200 mg/kg 124 Ponccau 4R (đỏ) Đậu Hà Lan hộp, mứt 200 mg/kg 110 Sunset yellow FCF(vàng cam) Dưa chuột dầm 300 mg/kg 102 Tartrazine (vàng chanh) Đậu Hà Lan hộp, mứt Thạch TC 100 mg/kg 200 mg/kg 21 PHỤ GIA Tên phụ gia Các loại đồ hộp rau trái Giới hạn GMP Dầu hạt nhân đắng Salad trái đóng hộp 40 mg/kg Dầu nguyệt quế Salad trái đóng hộp 40 mg/kg Dịch chiết vani Mứt, thạch trái Giới hạn GMP Tinh dầu bạc hà Dứa, đậu hà lan đóng hộp Giới han GMP Tinh dầu chanh Mứt chanh Giới hạn GMP Tinh dầu Coktail, mứt, thạch t Giới hạn GMP Hương quế Mứt, thạch trái 22 Giới hạn GMP PHỤ GIA Fructose: Tên Phenol Eugenol Dầu đinh hương, chuối, quế, ca cao, cà phê Giống mùi đinh hương, mùi gia vị Ether Anethole Hồi, húng quế, bạc hà Mùi đại hồi, thảo mộc Carbonyl Acetanisole Hạt đại hồi, cà chua, trà Mùi hoa, đắng Furan Maltol Rau diếp, dâu, bánh mì Mùi trái cây, Thiazole Trimethyl - Khoai tây, cà phê Mùi chocolate, mùi hạt Táo, cam, bưởi, trà, dâu Mùi tươi mạnh Quả citrus, rượu vang, táo Mùi hoa nhẹ, béo Acetal Cis-3-hexenol Decanol Chất tạo Chất có giá trị dinh dưỡng Nhóm Alcohol ML Tinh dầu tự nhiên Chất mùi Tổng hợp SP có dùng phụ gia Phối chế Acetal Táo, nho, whisky, rum Citral Chanh Đặc tính mùi Mùi tươi Mùi chanh tươi Xylitol: Sorbitol: 23 Đường trái Độ cao (1,73), vị Độ hấp thu qua ruột (thức ăn người tiểu đường) Chất dạng bột, có mùi, sản xuất từ vsv Độ saccharose, lần sorbitol, lần mannitol Đường alcohol carbon, có chín Tạo thành từ glucose dextrose phản ứng khử Độ không cao (0,5) Thường sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường 24 PHỤ GIA Chất tạo PHỤ GIA Chất tạo Chất giá trị dinh dưỡng Chất giá trị dinh dưỡng Saccharin: Tên chung để sacharin, sacharin Na sacharin Ca C7H5NO3S (1,2–benzisothiazol–3(2H)–1–1,1 dioxide) Tinh thể màu trắng, tan nước ethanol Độ 300 – 500 Rất bền điều kiện sản xuất Liều lượng cho phép sử dụng 2,5mg/Kg thể trọng Cyclamate: Sucralose: Có độ bền nhiệt cao, có mùi có độ 600 Aspartame: Độ gấp 180 lần saccharose, độc tính yếu AcesulfameK: C4H4NO4KS Độ = 150 – 200, dạng bột màu trắng Liều lượng cho phép 0,9mg/Kg thể trọng Acid cyclamic, cyclamate Na cyclamate Ca (C12H24CaN2O6S2 2H2O) Tổng hợp từ cyclohexylamine sulfonate hóa Độ = 30, bền nhiệt, dễ tan nước Cyclamate : Saccharin = 10 : tăng độ Liều lượng cho phép 11mg/Kg thể trọng 25 PHỤ GIA Chất tạo PHỤ GIA Chất thịt Natri glutamate Phụ gia tạo Acesulfarm K Aspartame Saccharin Chỉ số QT 950 951 954 Độ 150 180 300 Yếu, đắng Vị kéo dài Đắng kim loại Bền / dd Bền Không bền acid Bền pH < Bền nhiệt Bền Không bền Tương đối bền ADI (mg/Kg) 9,0 40,0 2,5 Độc tính không hấp thu, không tích lũy Chuyển hóa thành Asp Phe không hấp thu, độc tính thấp, Thực phẩm (ML g/Kg) Kem (1), kẹo (2) nước TCû (0,5) Sữa (2), nước TCû, bột giải khát 6) Mứt, kẹo (0,1), kem, thạch (0,2), Hậu vị 26 27 HOOC-CH2−-CH2-CH(NH2−)-COONa H2O Tạo vị rõ rệt ‘thịt’ ‘rau’ Tinh thể trắng, có vị mặn, ngọt, Độ tan 136% 20oC Tại pH = thấp hơn, vị Liều lượng sử dụng: không giới hạn ADI Dịch thủy phân protein Dạng lỏng màu thẫm, có vị muối vị natri glutamat rõ rệt Thủy phân protein có thành phần a glutamic (gluten lúa mì, bắp, lúa mạch, nấm men khô, đậu nành, hướng dương, đậu phộng, hạt cải) Sản phẩm thu Na glutamat chứa a amin khaùc (Arg, Lis, His, Asp, Cis, Met,… ) Sử dụng sản phẩm đồ hộp thực phẩm đặc, màu sẫm 28 PHỤ GIA PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Acid benzoic muối benzoate C6H5COOH C 6H5COONa Benzoat Na hạt trắng hay dạng bột tinh thể, không mùi, có vị 66 g/100mL nước 20oC, 0,81 g/100 mL ethanol 15 oC Acid benzoic Tinh thể kim miếng vẩy sáng bóng, màu trắng, Không mùi có mùi cánh kiến trắng nhẹ, Dễ tan rượu, ether, tan nước benzoatNa Chất bảo quản chống vsv Acid sorbic muối sorbate Acid sorbic CH3 – CH− = CH – CH = CH – COOH Tinh thể trắng, mùi vị chua nhẹ Độ tan: 0,16 % 20oC 3,9% 100oC pH > 6,0 – 6,5 không ức chế vsv Muối sorbat K Chống n men n moác: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5) Muối benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0) Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng 0,15 – 0,25% Dạng bột hay hạt màu trắng Tan nhiều nước (58,2% 200C) Sử dụng riêng kết hợp với benzoat Na Hàm lượng tối đa cho phép sản phẩm mứt, jelly 0,1% 29 PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Nồng độ sulfite tự cần thiết để ức chế phát triển VK pH khí không gây cháy, không màu, mùi xốc, Dễ tan nước (85% 20oC) để hình thành H2SO3 Khử màu anthocyanne hồi phục khử CO2 K2SO3, Na2SO3, KHSO3, NaHSO3, K2S2O5, Na2S2O5 H2SO3 thể khả ức chế rõ ràng pH < Tác dụng: PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Sulfite SO2 30 Giống vi sinh vật Chất sát khuẩn mạnh môi trường acid, Hàm lượng 0,12 – 0,2% sản phẩm Diệt vi khuẩn malolactic vi khuẩn tạo a acetic, nấm men, nấm mốc hoại sinh trái 31 Nồng độ (µg/mL) Salmonella sp 15 – 109 E coli 50 – 195 Citrobacter freundii 65 – 136 Yersinia enterocolitica 67 – 98 Enterobacter agglomerans 83 – 142 Serratica marcescens 190 – 241 Hafnia alvei 200 - 241 32 PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Các phương pháp sử dụng SO2 Phương pháp sulfit hóa ướt SO2 nén bình thép Phun hay sục trực tiếp vào sản phẩm rau trái nghiền hay nước ép trái SO2 hoà tan thành dung dịch H2SO3 nước lạnh với nồng độ SO2 4,5 – 5,5% Phối trộn với sản phẩm dạng lỏng Phương pháp sulfit khô (xông khói sulfurơ) Â Xông khí SO2 từ bình thép vào thùng kho kín chứa RT Còn dùng làm vệ sinh kho bảo quản PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Clorua Natri Tác dụng: Điều vị, tăng vị mặn Ức chế vi sinh vật Nấm men nấm mốc: VK không chịu muối 1% VK que, (-) ưa lạnh VK lactic 14% – 10% – 15% Micrococcus Staphylococcus chịu nồng độ muối cao 33 PHỤ GIA Chất bảo quản chống oxh 34 PHỤ GIA Chất bảo quản chống oxh Các hợp chất phenolic Các hợp chất phenolic BHA (butylat hydroxy anisol) Chất rắn màu trắng, giống sáp Tan dễ dàng chất béo, dung môi hữu cơ; Không tan nước; có mùi phenol đặc trưng, Có thể tổn thất BHA bay gia nhiệt Phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng BHT (butylat hydroxy toluen) Chất rắn màu trắng, dạng tinh thể Tác dụng chống oxy hóa BHA 35 PG (Propyl gallate) Dạng bột có màu từ trắng đến xám nhạt Không bền nhiệt, đặc biệt môi trường kiềm tan chất béo, tan đáng kể nước TBHQ (tert – butyl hydroquinon) Chất rắn dạng tinh thể, từ trắng đến vàng nâu nhạt Chống oxh cho sản phẩm dầu mỡ cholesterol Tan vừa phải dầu mỡ (5 – 10%) Tan nước (< 1%) Không tạo màu với ion kim loại 36 PHỤ GIA Chất bảo quản chống oxh PHỤ GIA Chất bảo quản chống oxh Acid ascorbic (vitamin C) Tocopherol Dầu lỏng vàng lợt tới màu hổ phách, gần không mùi, Bột hay tinh thể màu trắng hay vàng, không hôi, vị chua Hòa tan tốt dầu TV, ethanol, ether ethylic ether dầu hỏa Dễ bị oxh gặp ánh sáng màu dần biến thành sậm Dạng CN: hoà dầu, chứa khoảng 31% tocopherol Dễ tan nước cồn, không tan dầu mỡ Khá bền với nhiệt (170oC) Không bền với tia tử ngoại Chất chống oxy hóa cho: Sản phẩm dầu mỡ, Giảm hóa nâu RT cắt gọt, lạnh đông Chậm biến màu, giảm mùi vị cho mứt TC nước TC Không có tác dụng chống oxi hoá thực phẩm khô Dễ bị oxy hóa chất oxy hóa khác Chống oxy hóa hiệu mỡ ĐV, carotenoid vit A 37 PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel 38 PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel Pectin Bản chất: Polysaccharide rau, củ, thân Pectin táo, mận có M = 25.000 – 35.000 Pectin cam có M = 50000 Phân loại: Tùy theo mức độ methyl hóa Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa 50% High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa 50% Đặc tính: Ứng dụng: Agar agar (Thạch) Tính chất: Có khả tạo gel có mặt acid đường, (saccharose 60-70% pH = 3-3,5 nhờ acid citric) Tạo độ nhớt cao không tạo gel Giữ mùi vị tự nhiên sản phẩm RQ Polysaccharide galactose từ rong biển Dạng bột sáng sợi mảnh màu đục, Ít tan nước lạnh, hút nước trương nở Tạo thành dung dịch keo nước nóng Để nguội tạo gel Ưu điểm: Có thể tạo gel rắn hàm lượng thấp (0,2%), không phụ thuộc vào điều kiện đường/ acid Sản xuất mứt đông, kẹo, nước trái Nhược điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, không bền nhiệt 39 40 PHỤ GIA PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel Các dẫn xuất cellulose (Cell biến tính) Methyl cellulose E461, Hydroxypropyl cellulose E463, Hydroxypropyl methyl cellulose E464, Methyl ethyl cellulose E465 Natri carboxymethyl cellulose E466 (hay gọi CMC) CMC – Carboxy Methyl Cellulose Ứng dụng: CMC tạo sệt tốt, hòa tan tốt nước lạnh lẫn nước nóng, Khả liên kết với nước tốt chịu pH thấp Sản xuất sản phẩm nước sốt salad, sốt cà Nước sốt salad: Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cell biến tính Kiểu thay chuỗi cellulose (quan trọng nhất) Độ dài trung bình chuỗi hay độ polymer hóa Độ thay chuỗi Dung trọng bột (hạt xốp, mịn) Tạo sệt, tạo gel Nước sốt cà chua: CMC mã số 7HOF (1% / dầu 30% hay 0,75% / dầu 50%) CMC mã số 7HOF cho sp có cấu trúc dài, CMC loại 7HXFMA cho sp cấu trúc ngắn, mềm 41 PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel 42 PHỤ GIA Enzyme Các loại khác Từ rong, tảo (carageenan, alginate) Pectinase (Pectinex 120 L) Gum thực vật (arabic, guar, locust bean) Tên chung loại enzyme phân hủy pectin Gum vi sinh vaät (xanthan, gellan) Polygalacturonase (3.2.1.15) Protein (gelatin) lk α-1,4-glycoside Pectinmethylesterase (3.1.1.11) lk ester a.galacturonic – nhoùm methyl Pectate lyase (4.2.2.10) Gelatin Carrageenan lk α-1,4-glycoside nước Chế phẩm Pectinase: nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, ) nấm men (Candida spp., Saccharomyces) Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 2-4 giờ, pH = 4,5 Alginate 43 44 PHỤ GIA PHỤ GIA Enzyme Cellulase Các phụ gia khác Tên gọi chung E xúc tác thuỷ phân cellulose Ứng dụng: xử lí trước ép, chà, thủy phân vỏ tế bào Sản phẩm ứng dụng: bột nghiền cà rốt, tách vỏ chanh, cam ( thay kiềm, acid) Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 24-28 Tannin 45 PHỤ GIA Các phụ gia khác Inulin Ca lactate CaCl2 NaHCO3 47 Bentonite C hoạt tính Diatomite 46