Công nghệ chế biến rau trái

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI SẢN XUẤT RAU TRÁI Miền Nam: nóng ẩm / dứa, chuối, măng cụt, xoài, chôm, mãng cầu, bầu, bí Miền Trung: nóng khô / gia vị, long, bơ, nho, Miền Bắc: ôn đới, bốn mùa rõ rệt / mơ, vải, đào, cải bắp, khoai tây, su hào Các vùng chuyên canh trái MỞ ĐẦU Loại Vùng chuyên canh Dưa hấu Kiên Giang, Tiền Giang, Long An, Quảng Nam Đà Nẵng Chuối Đồng Nai, Hậu Giang, Tiền Giang, Cửu Long, Bến Tre, Vónh Phú, nông trường Châu Thành Dứa Long An, Hậu Giang, Kiên Giang, Minh Hải, nông trường Đồng Giao, Lê Minh Xuân Cây có múi Hậu Giang, Tiền Giang, Cửu Long, Hòa Bình, nông trường Phủ Quỳ (Nghệ An) Thanh long Bình Thuận, Long An Tôn Nữ Minh Nguyệt SẢN XUẤT RAU TRÁI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI Các vùng chuyên canh rau Loại rau Vùng chuyên canh Cải bắp Hải Phòng, Hà Nội, Hà Bắc, Hải Hưng, Đà Lạt Khoai tây Nam Hà, Ninh Bình, Thái Bình, Hà Nội, Đà Lạt Hành tây Thuận Hải, Mê Linh Tỏi Hà Bắc, Hải Hưng, Lý Sơn Ớt Quảng Trị, Th Thiên Huế, Quảng Nam Đà Nẵng, Thái Bình, Hà Bắc Tiêu Quảng Trị, Quảng Bình, Sông Bé, Đồng Nai, Phú Quốc, Hà Tiên CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU RAU TRÁI PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI Phân loại trái Phân loại trái Theo cấu tạo trái Trái mọng: (berry) Vỏ mỏng, chứa nhiều nước, cấu tạo tế bào mềm Theo vùng phát triển TD: cherry, nho, mâm xôi, … Trái ôn đới: táo, lê, mận, đào Trái cận nhiệt đới: cam, chanh, bơ, lựu Trái nhiệt đới: chuối, dứa, long Trái nạc: (pomme) Vỏ dai, mỏng, phần nạc tỷ lệ cao, có nhiều hạt TD: táo, lê, lựu, … Trái hạch: (stone) Vỏ dai, lớp cứng bao quanh hạt TD: mơ, đào, mận, bơ, … Trái múi: (citrus) Vỏ dày, dai, bề mặt có túi tinh dầu, vỏ trắng, xốp, bên múi chứa túi dịch TD: cam, chanh, bưởi, tắc, quýt,… Ngoài có số loại trái khác trái nang (sầu riêng), trái bế (dâu), điều, mít, dứa, … Theo thời vụ: PHÂN LOẠI Quả vụ: sản lượng chất lượng cao Quả trái vụ: (giải vụ) chất lượng không cao Phân loại rau Thời gian thu hoạch vụ số loại rau trái Tháng thu hoạch Loại rau củ 10 11 12 Rau ăn củ: Rễ củ (khoai lang, cà rốt, củ cải,…) Thân củ (khoai tây, su hào,…) Chồi củ (hành, tỏi, kiệu, ) Rau ăn trái: Họ đậu (đậu cove, Hoà Lan, ) Họ dây leo (dưa chuột, bầu, bí, ) Họ cà (cà chua, cà tím, ớt ngọt, ) Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp cải Dưa leo Chanh Rau ăn thân: Thân–lá (cải, muống, thơm, cần, ) Hoa (artichaud, cải, hẹ, ) Chồi (măng) CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Tế bào thực vật Tế bào chất Thành tế bào Tế bào mềm: Parenchyma cell, nhu bào, tế bào sinh dưỡng, Thành tế bào mỏng, tế bào chất hoạt động, Tế bào dày: Collenchyma cell, cương bào, tế bào hoạt động Thành tế bào dày không đồng Tế bào cứng: Sclerenchyma cell, thạch bào, tế bào đến không hoạt động tế bào có tượng hoá gỗ (cellulose), đến tế bào già hoá gỗ 100% không hoạt động Tế bào ống: tế bào hoạt động, có cấu trúc dạng ống, thành tế bào chứa cellulose lignin nên mềm dai Thể mitochondrion Tế bào mềm Hình dạng: Màng membrane Nhân tế bào đa dạng, cầu, ống, sợi, khác Không bào Lục lạp Kích thước: lớn tế bào VSV động vật Không bào: lớn, chứa dịch bào Nhân: nhỏ, chiếm 5% tổng thể tích tế bào, Gian bào: khoảng trống tế bào, chứa khí chất kết dính Hạt tinh bột Lục lạp: chứa chlorophyll, giữ nhiệm vụ sinh tổng hợp đường tinh bột đường quang hợp Sắc lạp: chứa chất màu khác CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô mềm (mô sinh dưỡng) Tế bào mềm, tạo thành phần nạc quả, lá, thân Gian bào chứa khí, nước, hemicellulose pectin Thể tích gian bào khoảng >= 20% Tế bào sinh trưởng: Thành tế bào mỏng nhân lớn, không bào nhỏ, không có, tế bào chất đậm đặc thể hoạt động phát triển mạnh, sẵn sàng phân chia CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô dày: tế bào dày, phân bố gần lớp biểu bì, tạo độ dai tính co dãn cho quan CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô cứng (mô chống đỡ) Mô bào thực vật Mô phân sinh Tế bào sinh trưởng, cây, chồi, mầm Mô sợi: tế bào cứng, thành dày, tạo bó sợi xếp theo chiều dài Mô gỗ: phân bố vòng quanh thân, tạo phần cứng, tbào hóa gỗ 100% Các tế bào phân tán: mô mềm tạo cảm giác có cát CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Mô bảo vệ (mô biểu bì - epidermis) Tế bào gắn chặt với nhau, khoảng không chứa khí Lớp vỏ cutin: tế bào chứa sáp cutin Lỗ khí (stomata, khí khổng) từ tế bào, mở đóng định kỳ Khe nứt sinh trưởng (lenticel) nơi trao đổi khí Mô biểu bì Mô biểu bì: tế bào có kích thước nhỏ, gian bào nhỏ (a)Lớp biểu bì đơn giản măng tây; (b) Lớp chu bì khoai tây; (c) Lớp vỏ phức tạp lê Lớp vỏ cutin Lỗ khí (đóng – mở) 1.Lỗ khí 2.Lớp cutin 3.Lớp biểu bì 4.Tế bào mềm chứa lục lạp 5.Tế bào mềm thông thường 6.Lớp tế bào xốp 7.Tế bào mềm chứa hạt tinh bột 8.Lớp biểu bì chặc với tế bào dài có thành dày 9.Lớp vỏ chứa tế bào hình đồng hồ cát khoảng gian bào lớn 10 Lớp mô mêm bên CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT TÍNH CHẤT VẬT LÝ Khối lượng khối lượng riêng Mô mạch: mô dẫn Chứa tế bào dạng ống Xylem: Đưa nước muối từ rễ đến quan Khối lượng: M Kg Khối lượng riêng: d=M/V Kg/m3 Dung trọng: g=M/V* Kg/m3 Phloem: Đưa chất dinh dưỡng từ đến rễ quan Hệ dẫn mủ: giống sữa, chứa đường, protein, enzym, vitamin, muối khoáng TÍNH CHẤT VẬT LÝ TÍNH CHẤT VẬT LÝ Kích thước hình học Dứa Chuối M 500 – 1500 g M 60 – 120 g H 10 – 20 cm L 10 – 20 cm Φ traùi – 15 cm Φ trái 3,5 cm Φ lõi Dày vỏ – 2,5 cm M buồng – 15 kg 0,3 – 1,5 cm Số nải – 10 nãi/buồng Sâu mắt – 1,5 cm Số trái 14 – 16 trái/nãi Tính chất lý độ giòn (crispness), khả ép lấy nước nhiều hay (juiciness), độ cứng (hardness,stiffness), độ mềm (softness, tenderness), độ thịt trái (firmness), độ dai (toughness), độ bở hay bột (mealiness), độ đàn hồi độ xơ (fibrousness) Ưa thích: táo tây giòn, cam nhiều nước, chuối mềm vừa phải, không cứng hay nhũn Không thích: táo tây bị bột, dâu tây mềm, dưa bở có xơ nhiều,… dưa hấu khô, nước TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất nhiệt TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất nhiệt Kiểm soát chất lượng trái dựa thân nhiệt trái Ghi lại hình ảnh thân nhiệt trái gọi “thermogram” Lượng nhiệt thải môi trường = thân nhiệt rau trái = Ttn Nếu T mt > Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp tăng Nếu T mt < Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp giảm Nhiệt độ vùng táo bị dập vùng táo nguyên vẹn chênh lệch từ 0,2 – 10oC Bằng cách “chụp ảnh” nhiệt độ trái xác định hư hỏng bên trái mà không cần phá vỡ trái Lượng nhiệt rau trái thải môi trường làm nhiệt độ môi trường dao động dẫn đến rau trái bị giảm chất lượng Biện pháp: Thông thoáng giữ ổn định nhiệt độ bảo quản sau lưa chọn thích hợp a b c (a,b: hình chụp thân nhiệt trái, c: hư hỏng thực tế trái) TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất quang TÍNH CHẤT VẬT LÝ Tính chất điện Màu sắc tiêu chuẩn quan tâm nhiều chọn rau trái Màu sắc thể đựơc độ chín, độ tươi,… rau trái Thiết bị đo màu sắc rau trái gọi Colorimeter Phổ màu theo hệ thống CIE Lab L: > biểu thị cho độ sáng a > biểu thị màu đỏ a < biểu thị màu xanh b > biểu thị màu vàng b < biểu thị màu xanh dương Tính chất điện rau trái phụ thuộc nhiều vào hàm ẩm Rau trái có khả dẫn điện không lớn Hằng số điện môi rau trái phụ thuộc vào: nồng độ chất khô, nồng độ chất bay hơi, độ tro, nhiệt độ… • Thông qua việc đo số điện môi để xác định số tính chất rau trái, độ ẩm lượng hương THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng NƯỚC Nước: 70 – 95% Chất khô: Nước tự do: – 30% Chất khô hòa tan: loại đường, rượu, chất thơm, vitamin, enzyme, khoáng muối acid hữu cellulose, hemicellulose, protopectin, tinh bột, chất béo, vitamin A, D, khoáng, chất hữu có chứa Nitơ Chất khô không hòa tan: THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng GLUCID Đường Glucose, fructose, saccharose, maltose, ramnose, arabinose Vị rau trái tùy thuộc loại hàm lượng đường Tính chất loại đường rau trái Dễ tan nước nước nóng, Tính hút ẩm mạnh Dễ tham gia phản ứng caramel phản ứng Maillard Dễ lên men rượu, acid nguyên nhân vi sinh vật Có dịch bào (đa số), gian bào, Là dung môi hoà tan chất khô hòa tan đường, khoáng, vit, màu, mùi,… Nước liên kết: Tồn màng tế bào, liên kết với pectin, protopectin, hemicellulose, cellulose, Có chất nguyên sinh, chủ yếu dạng keo háo nước với protein, pectin, tinh bột, đường, THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng GLUCID Tinh bột Tinh bột củ hạt (khoai tây, bắp, gạo): AP (70 – 80%), Tinh bột rau trái AP Đặc biệt: tinh bột chuối chứa 75% AP Tỉ lệ AM/AP ảnh hưởng đến độ dẻo độ khô rau trái Khi AM/AP > : sấy dễ khô AM/AP < : sấy lâu khô (xoài, chuối chín) THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng GLUCID GLUCID Pectin Hàm lượng: 1,0 – 1,5% (Càrốt, bí đỏ khoảng 2,5%) Cellulose: (chất xơ) o Trong rau có từ – 3% cellulose Tập trung nhiều vỏ trái (cam 4,7%, chanh 7%) o Có nhiệm vụ tạo độ cứng vững cho rau trái Tồn dạng protopectin pectin o Tập trung chủ yếu thành tế bào Dứa-0,8% Dung dịch pectin có độ nhớt cao Rau-0,2–2,8% Dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, Cóù khả tạo đông (tạo gel): Cam, bưởi-1,4% Hồng-2,5% Cải bắp, cần-1,5% Ổi chín-6% Măng-3% Dưa chuột-4–5% Hemicellulose Đường ≥ 50% pH = – 3,4 Pectin 0,5 - 1,5% THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng o Hàm lượng hemicellulose rau từ 0,5 – 4% o Là chất kết dính tế bào lại với (cùng với protopectin) o Không tan, trái chín, bị thủy phân thành đường THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng LIPID PROTEIN VÀ CÁC HP CHẤT CHỨA NITƠ Hàm lượng protein: 0,5 – 2% tổng lượng chất khô Protein không hoàn hảo, thiếu a amin không thay Chuối tiêu, đậu, khoai tây, cà rốt, bắp cải có tỉ lệ a amin không thay cân đối Thành phần protein số loại rau trái Chuố Chuối 1,5% Đậu nà nành nh 30 – 40% Bắ Bắp cải 1,6% Đậu xanh 23% Sú Súp lơ 1,5% Cá Các đậu khác 3,5 – 5,5% Nấ Nấm – 3% Chuố Chuối xanh 10 – 20% Khoai tây 10% 1.Triglyceride Có nhiều hạt, mầm Đậu phộng, mè 40–47%, Đậu nành 35–40%, Hột bưởi 23% Ở cáùc phần khác, hàm lượng béo không 1% Ngoại lệ: bơ, gấc 8% Sáp Màng sáp cutin (cuticle) bảo vệ quan THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng VITAMIN VITAMIN Loại hàm lượng vitamin tùy thuộc vào loại rau trái, giống, điều kiện gieo trồng chăm sóc, độ chín Rất dễ bị phân hủy tác nhân oxy hóa O2, nhiệt độ, ánh sáng,… Vitamin C Acid ascorbic > acid dehydroascorbic > ascorbigen Hàm lượng giảm dần theo độ chín Bền môi trường acid, bền nhiệt (100%) Có nhiều rau xanh, trái có pH thấp THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần dinh dưỡng MUỐI KHOÁNG o Trong rau trái có khoảng 50 – 60 loại khoáng o Phụ thuộc thổ nhưỡng, phân bón mức độ ô nhiễm o Hàm lượng khoảng 0,25 – 1,5%, o Tồn dạng: Liên kết với hợp chất hữu cao phân tử (Mg/Chlorophyll), (S+P/protein, enzyme, lipid), (Fe, Cu/enzyme) Muối acid hữu vô phosphoric, sulfuric, chlohydric, boric,… Vitamin P Thường kèm với vitamin C Có tác dụng tương hỗ bảo vệ lẫn vơi vit C Có nhiều loại trái họ citrus Vitamin A Carotenoid (tiền vitamin A), tan chất béo Khá bền nhiệt (20%), dễ bị oxy hóa (50%) Thường kèm với chlorophyll Có nhiều loại rau trái có màu vàng, cam, đỏ THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan ACID HỮU CƠ Tạo vị chua cho rau trái: pH = 2,5 – 4,5 traùi chua pH = 4,5 – 6,5 trái không chua Tồn dạng tự do, dạng muối Trong trình chín, acid hữu tham gia phản ứng ester hóa, tạo nên mùi thơm cho trái Hàm lượng acid hữu thường ≤ 1% phụ thuộc theo giống, loại rau quả, độ chín, … Một số trái có lượng acid cao: chanh (6%), mơ, mận, khế (1,5 – 2%), chút chít (3,77%) THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan ACID HỮU CƠ Dinh dưỡng Một số acid có lợi cho sức khỏe acid citric Một số acid lợi cho sức khỏe acid succinic, acid oxalic Acid succinic thường kết hợp với acid formic gây độc Độ pH số loại rau trái Loạ Loại RT pH Loạ Loại RT pH Chanh 2,0 – 2,5 Dứa 3,5 – 4,1 Quấ Quất 2,5 – 3,5 Đào 3,5 – 4,3 Kết hợp với đường tạo nên vị chua kích thích tiêu hóa (đường/acid) Vả Vải 2,5 – 3,8 Cà Cà chua 4,0 – 4,6 Chống tượng lại đường, Xoà Xoài 2,5 – 3,5 Chuố Chuối 4,5 – 5,2 Mậ Mận 2,7 – 3,9 Bầ Bầu 4,7 – 5,3 Cam 3,0 – 4,0 Cà Cà rố rốt 4,7 – 5,3 Nho 3,0 – 3,6 Dưa chuộ chuột 4,7 – 5,3 Ức chế enzyme polyphenoloxydase Dâu tây 3,0 – 4,1 Khoai tây 5,5 – 5,9 Bảo vệ vitamin C Mơ 3,5 – 4,0 Nhãn 5,5 – 6,0 Acid oxalic (lá me chua) đọng lại thận dạng oxalat Ca Chế biến Tăng tốc độ đông mứt, Tăng tốc độ phản ứng caramel phản ứng tạo màu khác Bảo quản Ức chế phát triển vi sinh vật, tăng khả tiệt trùng THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan Acid malic Acid táo Có mặt hầu hết loại rau trái chuối, cà chua, mơ, đào, hạt họ đậu Vị chua gắt, tan nhiều nước, hại sức khỏe Sử dụng tạo vị nước giải khát, bánh kẹo Acid citric Hàm lượng cao: dứa 45 – 60% acid tổng số bưởi chua 1,2%, cam 1,4%, chanh – 8% Vị chua thanh, làm cảm giác gắt cho đường saccharose, điều chỉnh vị chua sản phẩm chế biến Acid tartric Acid nho (0,3 – 1,7%) Có loại RT khác Là phụ gia tạo vị chua sản xuất nước trái Thành phần cảm quan GLUCOSIDE (chất đắng) Là hợp chất tạo glucid (glucose) chất phi đường (aglucon) rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin, … Glycoside tạo mùi thơm đặc trưng tạo vị đắng Có vai trò bảo vệ thủy phân tạo số chất kháng khuẩn Tập trung vỏ hạt Hòa tan nước Bị phân hủy phần gia nhiệt Nếu bảo quản không tốt, glycoside chuyển vào mô nạc hay dịch bào gây đắng cho sản phẩm Có lợi: vị đắng hoa Houblon Bất lợi: gây vị đắng không mong muốn gây độc THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan GLUCOSIDE (chất đắng) PHENOLIC (chất chát) Glycoside Phân bố bố Hespiridin C50H60O27 Cù Cùi cam chanh quý quýt bư bưởi Không có có vị đắng ng Thủ Thủy phân ramnose, glucose, và hesperitein Naringin Vỏ Vỏ, cù cùi, i, dịch quả citrus Vị đắng ng Khi chí chín phân hủ hủy thành nh glucose, ramnose, và maringinen không đắng ng Limonin Citrus Solanin C45H17O15 Cà Cà chua, cà cà tím, khoai tây Amidalin C20H27O11 Hạ Hạt mơ, đào ,hạ ,hạnh nh nhân đắng, ng, mậ mận Manihotin Vỏ Vỏ, cù cùi củ củ sắ sắn Sinigrin Hạ Hạt cải Kapsaisin Ớt THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan Tính chấ chất Không đắng ng Khi phá phá hủ hủy tế tế bà bào, o, limonin và acid citric tạ tạo thành nh hợ hợp chấ chất có có vị đắng ng Vị đắng ng Vỏ Vỏ khoai tây 0,01% Khi nẩ nẩy mầ mầm, m, lượng ng solanin tăng nhanh làm khoai có có vị đắng ng và dễ gây ngộ ngộ độc vì có có gố gốc (CN)– Hàm lượng không cao (0,1 – 0,2%), trừ số trái chát (1%) Có loại hợp chất phenolic: Thủy phân được: glucose acid thơm, đặc biệt tannin (1 glucose + acid galic) Ngưng kết (không thủy phân được): takesin, lignin, melanin màu đen xám Tham gia điều khiển trao đổi lượng tái tạo protein Một số hợp chất phenolic có hoạt tính vitamin Khi thủ thủy phân tạ tạo HCN gây độc Vị cay xố xốc Quyết định màu vị rau trái Bảo quản rau trái: điều chỉnh trạng thái ngủ, kháng khuẩn Vị cay THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan PHENOLIC (chất chát) Tannin Là hợp chất polyoxyphenol có Mpt = 600 – 2000 Trái chín có hàm lượng tannin trái xanh Hòa tan tốt nước, Tạo tủa tannat với protein chất keo tự nhiên khác, nên dùng làm dịch ép rau trái Sản phẩm trà: tannin làm tăng mùi vị, tạo sản phẩm flobafen màu nâu hay đỏ bị oxy hóa E polyphenoloxydase Kết hợp với Fe, Sn, Zn, Cu tạo màu không tự nhiên, Khi tàng trữ rượu trái cây, tannin bị oxy hóa đến quinon làm rượu có hương vị dậy Thành phần cảm quan CHẤT THƠM Thành phần: Tinh dầu - hỗn hợp chất terpen, Alcohol, Aldehyd, Ceton, Ester, Phenol, Acid hữu cơ, Táo tây có 92% rượu, 6% aldehyd, 2% ester Tính chất: Hàm lượng thấp 0,001% Rau gia vị chứa 0,05–0,5% tinh dầu Rất dễ bay Dễ bị biến đổi tất trình THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan Thành phần cảm quan CHẤT THƠM CHẤT MÀU Chất thơm tổ hợp mùi rau trái Loạ Loại rau trá trái Chấ Chất thơm chí Chuố Chuối xanh 2-hexenal Chuố Chuối chí chín Eugenol Chuố Chuối quá chí chín Isopentanol Chanh Citral Cam Valencene Dưa chuộ chuột 2,62,6-nonadienal Bắ Bắp cải tư tươi Allyl isothiocyanate Bắ Bắp cải nấ nấu Dimethyl disulfide Nấ Nấm 1-OctenOcten-3-ol; Lenthionine Khoai tây 2-MethoxyMethoxy-3-ethyl pyrazine; 2,52,5-Dimethyl pyrazine Củ Củ cải 4-Methyl thiothio-transtrans-3-butenyl isothiocyanate Chlorophyll Màu xanh (green) Tập trung lục lạp, giữ nhiệm vụ quang hợp tạo màu Hàm lượng khoảng 1%, tan dầu Khi trái chín, chlo bị thủy phân thành chất không màu Màu xanh ion Mg2+ gắn vào vòng porphirin Không bền nhiệt acid: Mg tách khỏi nhân, H tạo pheophytyl có màu vàng úa → bảo vệ màu xanh rau phải chế biến nhiệt môi trường kiềm thay Mg2+ Cu2+ hay Zn2+ THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần cảm quan Thành phần cảm quan CHẤT MÀU Carotenoid Màu từ vàng kem đến đỏ tía Tan dầu Có hệ nối đôi liên hợp, không bền với tác nhân oxy hoá nhiệt độ, oxy không khí, as, … Thường gặp carotene, licopene, xanthophyll Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A CHẤT MÀU Anthocyanne Màøu đỏ thẫm đến tím Thuộc nhóm màu flavonoid – glycoside với aglucon anthocyanidin Tan nước Kém bền nhiệt Biến màu tiếp xúc với kim loại (Sn→ →xanh lơ; Al → tím; Fe, Cu → đen) THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần khác Thành phần cảm quan ENZYME CHẤT MÀU Anthoxanthin Màøu trắng (bông cải, khoai tây, hành Thuộc nhóm màu flavonoid Enzyme oxy hóa Polyphenoloxydase, peroxydase, ascobinase,… Bền nhiệt Tan nước E thị, dùng để định mức độ vô hoạt enzyme chế biến rau trái Betalaine Enzyme thủy phân Màu đỏ (củ cải đường, củ cải Protease, lipase, amilase, pectinase, protopectinase, phosphatase, phosphorylase, glucosidase,… Tan nước Papain - nhựa đu đủ Bromelin – chồi, lá, bã dứa THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phần khác ENZYME PHITONXYD Các loại enzyme thường gặp rau trái Enzym Polyphenoloxydase Polygalacturonase Thành phần khác Tá Tác dụ dụng ng oxy hó hóa hợ hợp chấ chất phenolic thủ thủy phân liên kế kết glucoside giư cá acid polygalacturonic phân tử tử pectin, Pectinesterase thuỷ thuỷ phân liên kế kết ester cú cúa cá gố gốc galacturonic pectin, Lypoxygenase oxy hoù hoùa lipid AscorbateAscorbate-oxydase oxy hoù hoùa acid ascorbic và cá dẫn xuấ xuất Chlorophyllase tá tách ch vò vòng ng phytol khỏ khỏi chlorophyll Kháng sinh thực vật Tinh dầu, hợp chất màu flavonoid, acid hữu cơ,… Có khả ức chế tiêu diệt vi sinh vật Tạo nên dược tính cho rau trái – phòng chống bệnh Phitonxyd có nhiều loại rau gia vị Giảm chế độ trùng Tỏi (alisin, dạng dầu lỏng mùi xốc) Trái (anthocyanne) Carotte (hợp chất chứa S) Cà tím, bầu, cải phitonxyd NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình sinh trưởng Sự thoát nước (vật lý) Cơ chế ∆P - độ chênh lệch áp suất nước nguyên liệu động lực cho trình thoát nước từ bề mặt nguyên liệu Các giai đoạn phát triển tương đối rau trái Nhiệt lượng từ môi trường nhiệt lượng tạo trình hô hấp làm nước từ tế bào hóa hơi, chuyển đến gian bào đến lỗ khí mở, vết nứt sinh lý hay chỗ bị phá hủy màng cutin thoát Tạo thành phần ăn Kết thúc phát triển kích thước hình dạng tự nhiên Còn non tiếp tục lớn Đã trưởng thành phát triển hoàn toàn Bắt đầu có trình phân huỷ Không phù hợp làm thức ăn cho người Sự thoát nước (vật lý) Tổn thất Nếu lượng nước lớn – 10% Tổn thất lượng: giảm khối lượng tịnh Tổn thất chất: giảm chất lượng cảm quan, giảm chất lượng dinh dưỡng: vitamin giảm thể tích, gây va đập, hư hỏng Tổn thất kinh tế: giảm giá bán, giảm tổng số tiền Có lợi Nếu lượng nước thấp, 5%, Giúp hạ nhiệt độ khối sản phẩm (tăng hô hấp) , Giảm thể tích gian bào, giảm độ dòn, dễ xếp hộp, Ngưng chảy nhựa mủ, giảm vết nám nhựa Sự thoát nước (vật lý) Các yếu tố ảnh hưởng đến thoát nước Hàm lượng nước chứa nguyên liệu, Cấu tạo mô bào Diện tích bề mặt thoát nước (S/V) Điều kiện bảo quản: nhiệt độ, ϕ không khí, tốc độ thông thoáng, bao bì,… Mức độ trưởng thành: trái non > trái trưởng thành Độ chín Thương tật học: chuột cắn, dập,… Rau: 600 – 800g nước /tấn, ngày Trái: 300 – 600g nước /tấn, ngày Sự hô hấp (hoá sinh) Sự hô hấp (hoá sinh) Kết Giảm khối lượng tự nhiên Đẩy nhanh trình chín Thúc đẩy lão hoá, làm cạn kiệt chất dự trữ, dễ thối Giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan Sinh nhiệt, tạo điều kiện tốt cho VSV hoạt động Tăng lượng ẩm, tạo điều kiện tốt cho VSV hoạt động Tiêu tốn lượng bảo quản lạnh (rau xanh nhiệt độ 0°°C, tăng – 2°°C / ngày) Hô hấp trình oxy hóa chất hữu (đường) tác dụng enzyme, có giải phóng lượng Sau thu hoạch, trình hô hấp tiếp tục diễn Hô hấp hiếu khí: có oxy, lượng lớn Hô hấp yếm khí: không oxy, lượng thấp Cường độ hô hấp C Biểu thị mức độ hô hấp C = số mg CO2 thoát từ 1kg nguyên liệu Đơn vị tính = mgCO2/kg.h Xác định máy đo CO2 hấp thụ vào dd kiềm Sự hô hấp (hoá sinh) Non climateric Sự hô hấp (hoá sinh) Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp C Nhiệt độ Nhiệt độ tăng - C tăng C0 : cường độ hô hấp 0°°C, mgCO2/kg.h Q0 : nhiệt lượng giải phóng 0°°C, KJ/tấn.h t: nhiệt độ bảo quản, độ k: hệ số nhiệt độ , độ–1 Climateric Climacteric Non-climacteric Bơ, chuối, mãng cầu xiêm, Cacao, điều, vải, măng cụt, ổi, xoài, đu đủ, sầu riêng cam, dứa, mận, chôm chôm Thành phần không khí C = C0 e kt O2 tăng - C tăng O2 giảm, CO2, N2, C2H4 tăng - C giảm Rau trái không bền CO2: CO2 tăng < 10% → hô hấp yếm khí Rau trái bền CO2: CO2 tăng 10% → hô hấp hiếu khí O2 11%, CO2 10%, N2 79%, thgian bảo quản tăng 30–40% Sự hô hấp (hoá sinh) Sự hô hấp (hoá sinh) Độ ẩm Độ ẩm không khí cao - C giảm ϕ không khí > 80 – 90% - vi sinh vật hoạt động Ánh sáng Cường độ ánh sáng cao - C tăng Carotte Trong tối C = 10,76 mgCO2/kg.h Sáng ngày C = 23,60 mgCO2/kg.h Đèn điện mạnh C = 24,65 mgCO2/kg.h Tùy thuộc thân rau Mức độ hư hỏng học Tố Tốc độ hô hấ hấp Chậ Chậm Cường ng độ hô hấ hấp mg CO2/kg.h – 10 Tá Táo, o, nho, khoai tây, khoai lang Trung bì bình 10 – 20 Chuố Chuối, i, xoà xoài, i, bắ bắp cải, i, dư dưa chuộ chuột Cao 20 – 40 Bơ, rau ăn lá Rấ Rất cao 40 – 60 Bông cải, i, mư mướp, p, hà hành nh Cực kỳ kỳ cao > 60 Bản chất rau rau trái: cấu tạo, non già, đỉnh hô hấp NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Biến đổi thành phần hoá học Nguyên nhân Tham gia phản ứng sinh hoá xúc tác loại enzyme Biến đổi tích cực: tổng hợp, đồng hoá giai đoạn sinh trưởng chín Biến đổi tiêu cực: thuỷ phân, oxy hoá, dị hoá giai đoạn chín lão hoá Glucid Acid hữu Đường tăng, giảm (thuỷ phân, oxy hoá) Tinh bột giảm (thuỷ phân) Protopectin giảm, pectin hòa tan tăng (thuỷ phân) Hemicellulose giảm (thuỷ phân) Cellulose thay đổi Giảm (ester hoá) số loại acid tăng (oxy hoá, khử carboxyl) giảm (oxy hoá) Vitamin Các chất màu Tannin Chlorophyll giảm (oxy hoá) giảm, hết chát (thuỷ phân) Loạ Loại rau trá trái Những biến đổi hoá sinh trái chuối (có đỉnh hô hấp cực đại) Măng, nấ nấm, m, đậu Hà Hà Lan NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình chín Những biến đổi xảy trình chín Sự trưởng thành hạt Tách rời khỏi (rụng) Thay đổi tính thấm mô bào Hoàn chỉnh lớp vỏ sáp bề mặt trái Thay đổi độ mềm: thành phần pectin Thay đổi tốc độ hô hấp Thay đổi tốc độ sản sinh ethylene Biến đổi màu sắc Thay đổi thành phần carbohydrate Thay đổi thành phần acid hữu Tạo nên hợp chất hương Những biến đổi hoá sinh trái cà chua (không có đỉnh hô hấp cực đại) NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình chín Quá trình chín Yếu tố ảnh hưởng đến trình chín Chín giai đoạn phát triển sinh lý thực vật sinh – lớn lên – già – chết Tại đỉnh hô hấp trái climateric: Tốc độ STH ethylene cực đại Cường độ hô hấp đạt cực đại Kích thước, khối lượng đạt cực đại Chất lượng dinh dưỡng, cảm quan đạt cực đại Chín quá: mềm nhũn, xuất mùi vị lạ, bị VSV công, thối hỏng Cường độ hô hấp: C tăng tốc độ chín nhanh Enzym: xúc tác phản ứng hoá sinh (protopectinase, pectinase, amilase, polyphenoloxydase, ascorbatoxydase) TỔ TỔNG NG H HP PHÂN HUỶ HUỶ Tạ Tạo protein từ từ acid amin Chuyể Chuyển hoá hoá acid nucleic Oxy hoá hoá hợ hợp chấ chất phosphoryl Tạ Tạo ester phosphate … Sinh tổ tổng ng hợ hợp ethylene Depolymer hoá hoá Sử dụ dụng ng chấ chất Tổ Tổn thấ thất cấ cấu trú trúc lụ lục lạ lạp Phân huỷ huỷ mà màu Hoạ Hoạt động ng thuỷ thuỷ phân củ enzyme esterase, oxydase, hydrogenase, phosphatase, NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ Quá trình chín Độ chín thu hoạch Trạng thái chín thời điểm thu hoạch Phụ thuộc: thị trường, ứng dụng Khoảng cách, phương tiện vận chuyển Thời gian bảo quản, chất rau trái Độ chín kỹ thuật Cuối giai đoạn trưởng thành Trái tích tụ đủ mặt dinh dưỡng Nếu rời khỏi tiếp tục chín Trái cứng, không thích hợp sử dụng tươi thích hợp cho vận chuyển, lưu giữ Trái climateric chín kỹ thuật qua trình “dú” để thành trái chín Quá trình chín Độ chín sử dụng ng Độ chí chín thí thích hợ hợp cho ăn tư tươi Trá Trái mề mềm cò chắ Mà Màu sắ sắc, c, mù mùi thơm, hư hương vị tố tốt nhấ Nế Nếu trá trái qua quá trì trình chí chín sử sử dụ dụng ng đươ gọ gọi là trá trái chí chín Độ chín sinh lý (chín muồi) i) Độ chí chín tự tự nhiên củ trá trái Trá Trái mề mềm, m, dễ dậ dập, p, giả giảm giá giá trị cảm quan Cuố Cuối giai đoạ oạn chí chín muồ muồi là giai đoạ oạn thoá thoái hó hóa VI SINH VẬT VÀ CÔN TRÙNG VI SINH VẬT Cơ chế gây hư hại Trái non: nhiễm VSV qua lỗ khí, vết nứt sinh trưởng VSV tồn tiềm ẩn chơ điều kiện thuận lợi phát triển phá hại trái Sau thu hoạch: nhiễm VSV qua nơi xây xát, dập, vỡ VSV phát triển thời gian bảo quản Hậu Cây mắc bệnh Vỏ trái thay đổi màu sắc sang màu xám, chấm đen, xanh, vàng màu loại nấm Thịt trái thâm đen, thối nhũn, có mùi khó chịu VI SINH VẬT Nấm mốc Sống hoại sinh, phát triển bề mặt trái nhiễm, không ăn sâu vào trái Phycomycetes (mucor, rhizopus), Ascomycetes (penicillium, aspergillus), Deuteromyces (fusarium, alternaria) Naám men Nhiễm bên trái, sử dụng thịt trái để phát triển, trái thối nhũn từ Saccharomyces, Candida Vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus CÔN TRÙNG Tác hại CÔN TRÙNG Ruồi đục trái Đối tượng kiểm dịch quốc tế Gây tổn thất nghiêm trọng mặt kinh tế cho nhà vườn Giảm giá trị thương mại sản phẩm Hạn chế phát triển việc xuất nông sản nhiều loại sâu bệnh đối tượng kiểm dịch nghiêm ngặt Trái bị thủng lỗ nhỏ đẻ trứng, ấu trùng ruồi đục lỗ, sâu vào quả, làm thối ruỗng hết ruột quả, bên biểu hư hỏng Ruồi đục trái đa số thuộc họ Tephritidae, Diptera, bao gồm khoảng 4000 loài Tăng chi phí sản xuất phải phòng trừ sâu bệnh Tạo thành số độc tố tồn rau quả, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng Ruồi đục trái Batrocera dorsalis CÔN TRÙNG Ngài đục trái Ngài đục trái nhãn Othreis sp CÔN TRÙNG Rầy hại Thường thành đàn Đối tượng công cuống trái non hoa Hậu hoa chưa đậu trái trái xanh bị rụng sớm Đối tư tượng ng kiể kiểm dịch củ Ú Úc và Mỹ (giống Deanlis albizonalis) albizonalis) Thường gặp vườn thuộc ĐBSCL, gây tác hại lớn, có vườn đến 90% tổng sản lượng, có vườn trắng Thuộc họ Pyralidae, Lepidoptera Giống ngài Deanlis albizonalis thường gặp vườn rau trái Việt Nam Như Những ngà ngài đục lỗ qua cuố cuống ng trá trái và đẻ trứ trứng ng Sâu bư bướm non từ từ đục lỗ vào ăn thịt trá trái, i, sau vào hạ hạt tạ tạo thành nh đươ đường ng hầ hầm mà màu đen Họ Cicadellidae, Homoptera, giống Ideocerus spp BỆNH HẠI CÔN TRÙNG Bệnh vàng (Greening) Sâu đục trái Thuộc họ Pyralidae, Lepidoptera Tấn công nhiều loại nhãn, chôm, sầu riêng, xoài,… Gây hại cho trái non trái lớn Đẻ trứng trái, non hay hoa nở Đục vào phần thịt trái hạt, miệng lỗ đục thấy chất thải sâu Vết đục thường nơi giáp hai trái, thí dụ nhãn tiêu da bò, trái đóng khít thường bị hại nặng BỆNH HẠI Bệnh thán thư (Anthracnose) Nấm mốc collectotrichum goleosporioides Penz gây Gây hại nghiêm trọng xoài Trên trái, lúc đầu đốm bệnh chấm nâu nhỏ, sau đen dần lõm xuống, vỏ trái bị thối bệnh sớm, trái rụng chín héo bệnh muộn, ch lượng kém, vỏ thâm kim, dễ thối Thường thấy có múi cam, quýt Greening: trái chín màu vàng hay cam bình thường mà lại có màu xanh úa Do vi khuẩn Liberobacter asiaticum (dòng Châu Á) lan truyền rầy chổng cánh Diaphorina citri Bệnh thối trái BỆNH HẠI Nguyên nhân nấm mốc Nấm bệnh xâm nhập vào cuống vỏ trái bị xây xát, Tỷ lệ hư hỏng trái bệnh khoảng 3-5% Thường bệnh xuất từ cuống Trái hái không chừa cuống giúp nấm bệnh dễ xâm nhập phá hại ... loại rau Thời gian thu hoạch vụ số loại rau trái Tháng thu hoạch Loại rau củ 10 11 12 Rau ăn củ: Rễ củ (khoai lang, cà rốt, củ cải,…) Thân củ (khoai tây, su hào,…) Chồi củ (hành, tỏi, kiệu, ) Rau. .. gọi “thermogram” Lượng nhiệt thải môi trường = thân nhiệt rau trái = Ttn Nếu T mt > Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp tăng Nếu T mt < Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp giảm Nhiệt độ vùng táo bị dập... VẬT LÝ Tính chất điện Màu sắc tiêu chuẩn quan tâm nhiều chọn rau trái Màu sắc thể đựơc độ chín, độ tươi,… rau trái Thiết bị đo màu sắc rau trái gọi Colorimeter Phổ màu theo hệ thống CIE Lab L: >