Công nghệ chế biến rau trái

Công nghệ chế biến rau trái Công nghệ chế biến rau trái Nguyên liệu chính: Rau trái CHƯƠNG Nguyên liệu phụ: Nước, đường, dextrin, CO2, Phụ gia: tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ, …) NGUYÊN LIỆU tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay, …) màu, mùi, bảo quản (chống vi sinh vật, chống oxy hóa) enzym (amylase, protease, pectinase,…) TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Nguyệ t NGUYÊN LIỆU PHỤ NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước Nước TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG NGUỒN NƯỚC Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống: (Bộ Y Tế ban hành 18/4/2002) Nước mặt Nước chảy - sông, suối, mương - hay nước lặng - ao, hồ, đầm, ruộng Ô nhiễm KL nặng, chất BVTV, dầu mỡ, chất tẩy rửa, loại khí độc (H2S, NH3, Cl2, NO, SO2) Nước ngầm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam SMEWW: Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater Chất lượng thường tốt nước mặt, chứa tạp chất hữu cơ, vsv Giàu thành phần vô (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO32-, SO42-, Cl-) Hầu không chứa hạt keo hay hạt lơ lửng Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời gian tồn lòng đất, chất lớp đất đá nước thấm qua TC thử nước nước thải Hiệp hội sức khoẻ cộng đồng Hoa Kỳ US EPA: United States Enviremental Protection Agency methods NGUYÊN LIỆU PHỤ NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước Nước TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa pH 6,5 8,5 Độ cứng (CaCO3) mg/L 300 TDS mg/L 1000 Cl mg/L 25 250 SO4 mg/L 25 250 Al mg/l 0,05 Fe, mg/L O2 bão hoà % Loại vsv kl/100mL Coliform faecalis, kl/100mL E coli 0,2 0,5 >75 kl/100mL Thông số Đơn vị đo Mức yêu cầu Mức tối đa Màu Mg/1Pt 15 Độ đục NTU Mùi Cảm quan Không có mùi lạ Vị Cảm quan Không có vị lạ NTU: Nephelometric Turbidity Unit NGUYÊN LIỆU PHỤ Lượng cho phép Coliform tổng số, NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước Đường CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC Lắng trong: Lọc nước: lắng tự nhiên (> 10-4), cho phèn nhôm (pH=5,5-7,5) hay phèn sắt (pH=5,5-6,5 8-9) cặn lớn, nặng, dễ lắng Thường, bơm áp suất Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi lọc), phương pháp hoá học (Clo, ozone) Làm mềm nước: nhiệt (HCO3 – CO3), hoá chất (Na2CO3, Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp Khử sắt nước: làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+), hoá chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion Vai trò: Cung cấp lượng Điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm Sử dụng: Saccarose (đường tinh luyện - đường cát trắng) Đường nước, đường thùng, đường tán, Glucose, fructose, maltose,… Dạng: Đường hạt Siro đường Khử mùi vị nước (H2S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4, C hoạt tính tăng nhanh lượng chất khô, khó đồng đều, dễ bị khét tốn lượng hơn, vị thanh, dễ tự động hóa tạo màu đậm phản ứng caramel, tốn lượng NGUYÊN LIỆU PHỤ Đường CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Chỉ tiêu HL saccarose, %CK ≥ Độ ẩm, % KL NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước Đường cát trắng Đường tinh luyện Thượng hạng Hạng I Hạng II 99,8 99,75 99,62 99,48 ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 HL đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 HL tro, % KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu, (độ Stame oST) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Đường Đường QUY TRÌNH NẤU SIRO Hoà tan 50oC Albumin Làm Acid citric Invertase Thuỷ phân 80 – 90oC (acid) Nhiệt độ thường Nấu siro 30 – 40 oBx 50 – 60 oBx Chất bảo quản Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Hình dạng Tinh thể đường dd đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Mùi vị Màu sắc Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà Làm nguội Siro đường NGUYÊN LIỆU PHỤ Dextrin: Vai trò: Dextrin Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột, Khác độ dài mạch Amilodextrin: bột trắng cho màu tím với Iod Eritrodextrin: cho màu đỏ nâu với Iod Acrodextrin: không cho màu với Iod Maltodextrin: không cho màu với Iod 10 NGUYÊN LIỆU PHỤ Dextrin Chỉ số DE (dextrose equivalent) Dùng để phân loại dextrin, Biểu thị mức độ thủy phân tinh bột Giá trị DE phụ thuộc vào phương pháp thủy phân (dùng acid hay enzym) thời gian thủy phân tinh bột Nguyên liệu tạo độ thấp, Tăng độ khô, Tăng độ nhớt, Khuyết điểm: có mùi bột lên men DE = tổng lượng đường khử (tính theo glucose) tổng lượng chất khô 11 12 NGUYÊN LIỆU PHỤ Dextrin Dextrin Mật tinh bột Maltodextrin (MD) Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, DE nằm khoảng 30 – 40 Còn gọi siro glucose chứa glucose, maltose, … Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, DE nằm khoảng 15– 20, Tính chất NGUYÊN LIỆU PHỤ Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất Ít không ngọt, không mùi Hòa tan tốt nước Độ ẩm: < 6% Hàm lượng tro: < 0,6% Kim loại nặng: 0,5 ppm Ứng dụng Làm kẹo, mứt, bột trái cây, TP ăn kiêng Tính chất Dạng lỏng sệt, suốt hay có màu vàng nhạt Vị đường saccharose Không mùi hay lẫn mùi bột lên men nhẹ Hòa tan tốt nước Ứng dụng Làm kẹo, mứt, nước trái 13 PHỤ GIA Acid hữu 14 PHỤ GIA Acid hữu Acid citric (acid chua, bột chua) Tạo môi trường pH thấp ức chế vsv, giảm điều kiện truøng; E coli: a tartaric > a lactic > a acetic > a citric, 30oC Tạo vị hài hòa cho sản phẩm kết hợp với đường Tỷ lệ đường/acid Tính chất: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2−-COOH Có hầu hết loại quả, đặc biệt citrus (acid chanh) Vị chua thanh, dễ chịu, sử dụng nồng độ cao gây vị chát Không màu, không mùi Dạng kết tinh khan với phân tử nước, g tan 0,5 mL nước mL ethanol Tác dụng: Điều vị Chống số nấm mốc vi khuẩn Tỉ lệ sử dụng thường nằm khoảng 1% Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm tượng lại đường Quá trình thủy phân Giới hạn sử dụng: 15 Không có giới hạn ADI 16 PHỤ GIA Acid hữu Acid acetic (giấm) Acid tartaric Tính chất: PHỤ GIA Acid hữu HOOC-CH(OH)-CH(OH)−-COOH Thành phần nho chiếm 0,3 – 1,7% (acid nho) Vị chua, vị chua mạnh acid citric gấp 1,2-1,3 lần Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan nước Tồn tự nhiên dạng acid L (+) tactric Tác dụng: Điều vị Dùng chung với loại acid khác, Đặc biệt thích hợp với nước ép nho, bột nước nho, rượu nho Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm khoảng 1% Giới hạn sử dụng: Tính chất: CH−3COOH Dạng lỏng, không màu, mùi xốc đặc trưng Tđđ = 16 – 17oC; Ts = 117 – 118oC; Tbh = 40oC Giấm nuôi: 10%, từ nước dừa, tinh bột, trái Mùi thơm, vị chua dịu A acetic tổng hợp: 96% - 99,5%, mùi xốc, vị chua gắt Tác dụng: Điều vị Rau giầm giấm (0,4 – 2%), salad, sốt cà chua Chất chống vi sinh vật Nấm men vi khuẩn > nấm mốc Giới hạn sử dụng: ADI : – 30 ppm Không có giới hạn ADI 17 PHỤ GIA Acid hữu 18 PHỤ GIA Chất màu Tự nhiên Tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, Giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, độ an toàn cao Acid lactic Tính chất: CH3-CH(OH)-COOH Thường tạo trình chế biến VK lactic Dạng lỏng, không màu, đến vàng nhạt, mùi thơm, vị chua nhẹ Tác dụng: Điều vị Rau muối chua (1%), salad, sốt cà chua Điều chỉnh pH Chống vi sinh vật (nấm mốc Bacillus coagulan,4 lần) Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI 19 Chất màu Antocyanin Betalain Annatto (bixin) Canthaxanthin β-apocarotenal Chlorophyll Riboflavin Carmine Turmeric Nguồn Vỏ nho Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy, Hạt Bixa orellana Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển Cam, rau xanh Rau xanh Sữa Coccus cacti insect Củ nghệ 20 PHỤ GIA PHỤ GIA Chất màu Chất màu Tổng hợp Tổng hợp phương pháp hoá học, Cường độ mạnh, chất lượng ổn định, an toàn Bán tổng hợp Chỉ số QT Tổng hợp chất màu chủ yếu tổ hợp màu tự nhiên Tạo màu giống 90% so với loại tự nhiên, an toàn Chỉ số QT Tên phụ gia 160e β-apo-8’ carotenal SP có dùng phụ gia Mứt, thạch TC ML (Giới hạn max cho phép) 200 160aii Caroten tự nhiên Đậu xanh đóng hộp Dưa chuột dầm dấm 100 300 140 Chlorophyll Mứt, thạch TC 200 Tên phụ gia SP có dùng phụ gia ML 123 Amaranth (đỏ) Xốt táo, lê hộp, mứt 200 mg/kg 127 Erythrosine (đỏ) Đậu Hà Lan hộp, mứt 200 mg/kg 132 Indigotine (xanh) Mứt, thạch TC, xốt táo 200 mg/kg 124 Ponccau 4R (đỏ) Đậu Hà Lan hộp, mứt 200 mg/kg 110 Sunset yellow FCF(vàng cam) Dưa chuột dầm 300 mg/kg 102 Tartrazine (vàng chanh) Đậu Hà Lan hộp, mứt Thạch TC 100 mg/kg 200 mg/kg 21 PHỤ GIA 22 PHỤ GIA Chất mùi Tổng hợp Tự nhiên Tên phụ gia Chất mùi SP có dùng phụ gia ML Tinh dầu tự nhiên Các loại đồ hộp rau trái Giới hạn GMP Dầu hạt nhân đắng Salad trái đóng hộp 40 mg/kg Dầu nguyệt quế Salad trái đóng hộp 40 mg/kg Dịch chiết vani Mứt, thạch trái Giới hạn GMP Tinh dầu bạc hà Dứa, đậu hà lan đóng hộp Giới han GMP Tinh dầu chanh Mứt chanh Giới hạn GMP Tinh dầu Coktail, mứt, thạch t Giới hạn GMP Hương quế Mứt, thạch trái 23 Giới hạn GMP Nhóm Tên Phenol Eugenol Dầu đinh hương, chuối, quế, ca cao, cà phê Giống mùi đinh hương, mùi gia vị Ether Anethole Hồi, húng quế, bạc hà Mùi đại hồi, thảo mộc Carbonyl Acetanisole Hạt đại hồi, cà chua, trà Mùi hoa, đắng Furan Maltol Rau diếp, dâu, bánh mì Mùi trái cây, Thiazole Trimethyl - Khoai tây, cà phê Mùi chocolate, mùi hạt Alcohol Acetal Cis-3-hexenol Decanol Phối chế Đặc tính mùi Táo, cam, bưởi, trà, dâu Mùi tươi mạnh Quả citrus, rượu vang, táo Mùi hoa nhẹ, béo Acetal Táo, nho, whisky, rum Citral Chanh Mùi tươi Mùi chanh tươi 24 PHỤ GIA PHỤ GIA Chất tạo Chất có giá trị dinh dưỡng Fructose: Xylitol: Sorbitol: Chất tạo Chất giá trị dinh dưỡng Đường trái Độ cao (1,73), vị Độ hấp thu qua ruột (thức ăn người tiểu đường) Saccharin: Tên chung để sacharin, sacharin Na sacharin Ca C7H5NO3S (1,2–benzisothiazol–3(2H)–1–1,1 dioxide) Tinh thể màu trắng, tan nước ethanol Độ 300 – 500 Rất bền điều kiện sản xuất Liều lượng cho phép sử dụng 2,5mg/Kg thể trọng Sucralose: Có độ bền nhiệt cao, có mùi có độ 600 Aspartame: Độ gấp 180 lần saccharose, độc tính yếu Chất dạng bột, có mùi, sản xuất từ vsv Độ saccharose, lần sorbitol, lần mannitol Đường alcohol carbon, có chín Tạo thành từ glucose dextrose phản ứng khử Độ không cao (0,5) Thường sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường 25 PHỤ GIA 26 PHỤ GIA Chất tạo Chất tạo Phụ gia tạo Chất giá trị dinh dưỡng Cyclamate: Acesulfarm K Acid cyclamic, cyclamate Na cyclamate Ca (C12H24CaN2O6S2 2H2O) Tổng hợp từ cyclohexylamine sulfonate hóa Độ = 30, bền nhiệt, dễ tan nước Cyclamate : Saccharin = 10 : tăng độ Liều lượng cho phép 11mg/Kg thể trọng Chỉ số QT 950 951 954 150 180 300 Yếu, đắng Vị kéo dài Đắng kim loại Bền / dd Bền Không bền acid Bền pH < Bền nhiệt Bền Không bền Tương đối bền ADI (mg/Kg) 27 Saccharin Độ Hậu vị AcesulfameK: C4H4NO4KS Độ = 150 – 200, dạng bột màu trắng Liều lượng cho phép 0,9mg/Kg thể trọng Aspartame 9,0 40,0 2,5 Độc tính không hấp thu, không tích lũy Chuyển hóa thành Asp Phe không hấp thu, độc tính thấp, Thực phẩm (ML g/Kg) Kem (1), kẹo (2) nước TCû (0,5) Sữa (2), nước TCû, bột giải khát 6) Mứt, kẹo (0,1), kem, thạch (0,2), 28 PHỤ GIA PHỤ GIA Chất thịt Chất bảo quản chống vsv Natri glutamate HOOC-CH2−-CH2-CH(NH2−)-COONa H2O Tạo vị rõ rệt ‘thịt’ ‘rau’ Tinh thể trắng, có vị mặn, ngọt, Độ tan 136% 20oC Tại pH = thấp hơn, vị Liều lượng sử dụng: không giới hạn ADI Acid benzoic muối benzoate C6H5COOH Benzoat Na hạt trắng hay dạng bột tinh thể, không mùi, có vị 66 g/100mL nước 20oC, 0,81 g/100 mL ethanol 15 oC Acid benzoic Tinh thể kim miếng vẩy sáng bóng, màu trắng, Không mùi có mùi cánh kiến trắng nhẹ, Dễ tan rượu, ether, tan nước benzoatNa Dịch thủy phân protein Dạng lỏng màu thẫm, có vị muối vị natri glutamat rõ rệt Thủy phân protein có thành phần a glutamic (gluten lúa mì, bắp, lúa mạch, nấm men khô, đậu nành, hướng dương, đậu phộng, hạt cải) Sản phẩm thu Na glutamat chứa a amin khác (Arg, Lis, His, Asp, Cis, Met,… ) Sử dụng sản phẩm đồ hộp thực phẩm đặc, màu sẫm C 6H5COONa Chống n men n mốc: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5) Muoái benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0) Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng 0,15 – 0,25% 29 PHỤ GIA Muối sorbat K PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Chất bảo quản chống vsv Sulfite Acid sorbic muối sorbate Acid sorbic 30 SO2 CH3 – CH− = CH – CH = CH – COOH Tinh thể trắng, mùi vị chua nhẹ Độ tan: 0,16 % 20oC 3,9% 100oC pH > 6,0 – 6,5 không ức chế vsv Dạng bột hay hạt màu trắng Tan nhiều nước (58,2% 200C) Sử dụng riêng kết hợp với benzoat Na Hàm lượng tối đa cho phép sản phẩm mứt, jelly 0,1% 31 khí không gây cháy, không màu, mùi xốc, Dễ tan nước (85% 20oC) để hình thành H2SO3 Khử màu anthocyanne hồi phục khử CO2 K2SO3, Na2SO3, KHSO3, NaHSO3, K2S2O5, Na2S2O5 H2SO3 thể khả ức chế rõ ràng pH < Tác dụng: Chất sát khuẩn mạnh môi trường acid, Hàm lượng 0,12 – 0,2% sản phẩm Diệt vi khuẩn malolactic vi khuẩn tạo a acetic, nấm men, nấm mốc hoại sinh trái 32 PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Nồng độ sulfite tự cần thiết để ức chế phát triển VK pH Giống vi sinh vật 15 – 109 E coli 50 – 195 Citrobacter freundii 65 – 136 Yersinia enterocolitica 67 – 98 Enterobacter agglomerans 83 – 142 Serratica marcescens 190 – 241 Hafnia alvei 200 - 241 Chất bảo quản chống vsv Các phương pháp sử dụng SO2 Phương pháp sulfit hóa ướt SO2 nén bình thép Phun hay sục trực tiếp vào sản phẩm rau trái nghiền hay nước ép trái SO2 hoà tan thành dung dịch H2SO3 nước lạnh với nồng độ SO2 4,5 – 5,5% Phối trộn với sản phẩm dạng lỏng Nồng độ (µg/mL) Salmonella sp PHỤ GIA Phương pháp sulfit khô (xông khói sulfurơ)  Xông khí SO2 từ bình thép vào thùng kho kín chứa RT Còn dùng làm vệ sinh kho bảo quản 33 PHỤ GIA 34 PHỤ GIA Chất bảo quản chống vsv Chất bảo quản chống oxh Các hợp chất phenolic BHA (butylat hydroxy anisol) Chất rắn màu trắng, giống sáp Tan dễ dàng chất béo, dung môi hữu cơ; Không tan nước; có mùi phenol đặc trưng, Có thể tổn thất BHA bay gia nhiệt Phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng Clorua Natri Tác dụng: Điều vị, tăng vị mặn Ức chế vi sinh vật Nấm men nấm mốc: VK không chịu muối 1% VK que, (-) ưa laïnh VK lactic 14% – 10% – 15% BHT (butylat hydroxy toluen) Chất rắn màu trắng, dạng tinh thể Tác dụng chống oxy hóa BHA Micrococcus Staphylococcus chịu nồng độ muối cao 35 36 PHỤ GIA PHỤ GIA Chất bảo quản chống oxh Chất bảo quản chống oxh Các hợp chất phenolic PG (Propyl gallate) Dạng bột có màu từ trắng đến xám nhạt Không bền nhiệt, đặc biệt môi trường kiềm tan chất béo, tan đáng kể nước Tocopherol TBHQ (tert – butyl hydroquinon) Chất rắn dạng tinh thể, từ trắng đến vàng nâu nhạt Chống oxh cho sản phẩm dầu mỡ cholesterol Tan vừa phải dầu mỡ (5 – 10%) Tan nước (< 1%) Không tạo màu với ion kim loại Dầu lỏng vàng lợt tới màu hổ phách, gần không mùi, Hòa tan tốt dầu TV, ethanol, ether ethylic ether dầu hỏa Dạng CN: hoà dầu, chứa khoảng 31% tocopherol Khá bền với nhiệt (170oC) Không bền với tia tử ngoại Dễ bị oxy hóa chất oxy hóa khác Chống oxy hóa hiệu mỡ ĐV, carotenoid vit A 37 PHỤ GIA 38 PHỤ GIA Chất bảo quản chống oxh Pectin Tạo sệt, tạo gel (E440) Bản chất: Polysaccharide rau, củ, thân Pectin táo, mận có M = 25.000 – 35.000 Pectin cam có M = 50000 Phân loại: Tùy theo mức độ methyl hóa (MI, DE) Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa 50% High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa 50% Dễ tan nước cồn, không tan dầu mỡ Đặc tính: Chất chống oxy hóa cho: Sản phẩm dầu mỡ, Giảm hóa nâu RT cắt gọt, lạnh đông Chậm biến màu, giảm mùi vị cho mứt TC nước TC Không có tác dụng chống oxi hoá thực phẩm khô Có khả tạo gel có mặt acid đường, (saccharose 60-70% pH = 3-3,5 nhờ acid citric) Tạo độ nhớt cao không tạo gel Giữ mùi vị tự nhiên sản phẩm RQ Ứng dụng: Sản xuất mứt đông, kẹo, nước trái Acid ascorbic (vitamin C) Bột hay tinh thể màu trắng hay vàng, không hôi, vị chua Dễ bị oxh gặp ánh sáng màu dần biến thành sậm 39 40 PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel Pectin bã táo - phế liệu citrus Hàm lượng Pectin số nguyên liệu Pectin từ bã táo Pectin từ phế liệu citrus Cấu trúc hóa học Khối lượng phân tử lớn (90000 – 130000g/mol) Chuỗi cấu trúc dài Khối lượng phân tử lớn (60000 – 90000g/mol) Chuỗi cấu trúc ngắn Đặc điểm Màu nâu vàng Sáng hơn, màu trắng 15 - 20 Khả phản ứng Ít phản ứng với Canxi Phản ứng nhiều với Canxi Cà rốt 10 Cấu trúc Đài hoa hướng dương 25 Thịt củ cải đđường 15 - 20 Mềm dẻo tạo gel Ít có xu hướng tiến lại gần tạo gel Có khoảng hở gel co dãn Có xu hướng tiến lại gần nhiều tạo gel Vỏ có múi 30 - 35 Mùi vị Có vị táo Có vị đắng không rõ rệt Tên thực vật Pectin % chất khô Khoai tây 2.5 Cà chua Táo 5-7 Bã táo 41 PHỤ GIA 42 PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel Tạo sệt, tạo gel Các dẫn xuất cellulose (Cell biến tính) Agar agar (Thạch) Tính chất: Ưu điểm: Polysaccharide galactose từ rong biển Dạng bột sáng sợi mảnh màu đục, Ít tan nước lạnh, hút nước trương nở Tạo thành dung dịch keo nước nóng Để nguội tạo gel Có thể tạo gel rắn hàm lượng thấp (0,2%), không phụ thuộc vào điều kiện đường/ acid Nhược điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, không bền nhiệt 43 Methyl cellulose E461, Hydroxypropyl cellulose E463, Hydroxypropyl methyl cellulose E464, Methyl ethyl cellulose E465 Natri carboxymethyl cellulose E466 (hay gọi CMC) Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cell biến tính Kiểu thay chuỗi cellulose (quan trọng nhất) Độ dài trung bình chuỗi hay độ polymer hóa Độ thay chuỗi Dung trọng bột (hạt xốp, mịn) 44 PHỤ GIA PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel CMC – Carboxy Methyl Cellulose Tạo sệt, tạo gel CMC – Carboxy Methyl Cellulose Nguồn gốc: dẫn xuất cellulose với acid chloracetic Cấu tạo: Mạch Cellulose, nhánh C6 với Na chloracetat Ứng dụng: Tính chất: Tan nước nóng lạnh Độ nhớt cao 5000mPa.s (dd 1%) Độ nhớt phụ thuộc vào DP, chất điện ly, pH thấp Sử dụng: 0,3-0,5% Khả liên kết với nước tốt chịu pH thấp Sản xuất sản phẩm nước sốt salad, sốt cà Nước sốt salad: Nước sốt cà chua: CMC mã số 7HOF (1% / dầu 30% hay 0,75% / dầu 50%) CMC mã số 7HOF cho sp có cấu trúc dài, CMC loại 7HXFMA cho sp cấu trúc ngắn, mềm 45 PHỤ GIA Tạo sệt, tạo gel Các loại khác Từ rong, tảo (carageenan, alginate) Gum thực vật (arabic, guar, locust bean) Gum vi sinh vaät (xanthan, gellan) Protein (gelatin) Gelatin Carrageenan Alginate 47 46 Xanthan gum Nguồn gốc: Polysaccharide ngoại bào từ VSV Cấu tạo: Mạch b-glucose, mạch nhánh Mannose, glucose Tính chất: Độ nhớt cao 104-105 cP (dd 1% Hydrate hoá nhanh Lưu biến, “giả dẻo” Tan nước lạnh & nóng, bền pH, nhiệt độ, chất điện ly, enzyme Không tạo gel Ổn định cấu trúc Sử dụng: 0,1-0,3% Ứng dụng: salad dressing, sauces, nước quả, mứt, thức uống hỗn hợp dạng khô … 48 Gum Tragacanth Guar gum Nguồn gốc: chất nhựa rỉ từ thân Astragalus gummifer Labillardiere Cấu tạo: D-galacturonic acid, L-fucose, D-galactose, D-xylose, L-arabinose phần Không tan – Bassorin (60-70%): trương nở → khoái gel Tan – Tragacathin (30-40%): tan → dung dịch keo Nguồn gốc: nội nhũ hạt họ đậu Cyamopsis tetragonnopola (Ấn Độ, Pakistan, Texas) Bột Guar gum: guaran polysaccharide, 10-15% ẩm, 5-6% protein, 2,5% xơ thô, 0,5-0,8% tro Cấu trúc: mạch b-D-mannose 1,4; nhánh D-galactose1,6 xen kẽ (2:1) Tính chất: Tạo độ nhớt cao (104_106 cP), không bị ảnh hưởng chất điện li Giảm pH cao hay thấp gia nhiệt Tan nước lạnh nóng Nồng độ sử dụng: 0,3% Tính chất: Độ nhớt cao (tùy loại) 600-4000cP (dd 1%) Lưu biến “giả dẻo” Tan nước lạnh, bền acid, nhiệt độ Khả hoạt động bề mặt, nhũ hoá Ứng dụng: sauces, nước quả, mứt, … 49 PHỤ GIA 50 PHỤ GIA Enzyme Cellulase Enzyme Tên gọi chung E xúc tác thuỷ phân cellulose Ứng dụng: xử lí trước ép, chà, thủy phân vỏ tế bào Pectinase (Pectinex 120 L) Sản phẩm ứng dụng: bột nghiền cà rốt, tách vỏ chanh, cam ( thay kiềm, acid) Tên chung loại enzyme phân hủy pectin Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 24-28 Polygalacturonase (3.2.1.15) lk α-1,4-glycoside Pectinmethylesterase (3.1.1.11) lk ester a.galacturonic – nhoùm methyl Pectate lyase (4.2.2.10) lk α-1,4-glycoside nước Chế phẩm Pectinase: nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, ) nấm men (Candida spp., Saccharomyces) Điều kiện: nhiệt độ 40oC, thời gian 2-4 giờ, pH = 4,5 51 52 PHỤ GIA PHỤ GIA Các phụ gia khác Các phụ gia khác Inulin Tannin Bentonite C hoạt tính Diatomite Ca lactate 53 CaCl2 NaHCO3 54