Công nghệ chế biến rau trái

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHƯƠNG CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI PHẦN CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Nguyệt I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC 1.Lựa chọn: loại trừ nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín (3 – 10%) LỰA CHỌN – PHÂN LOẠI BIẾN ĐỔI Nguyên liệu đồng thước, màu sắc, độ chín kích Loại bỏ trái hư hỏng, không đạt chất THỰC HIỆNlượng Thủ công: Trên băng tải vận chuyển nguyên liệu Kích thước băng tải 60 – 80cm Nguyên liệu phải dàn mỏng để chọn lựa không bỏ sót Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s Máy phân loại: thước Dựa vào kích Phân loại thủ công Phân loại thủ công Phân loại thủ công Thiết bị phân loại theo kích thước Thiết bị phân loại theo kích thước hiết bị phân loại theo kích thước 10 Thiết bị lạnh đông kiểu hầm (tunnel) Thời gian lạnh đông: 1,5 6h Nhiệt độ lạnh đông: -30 ÷ -400C Vận tốc khí: - m/s Năng suất: 1,5 - tấn/h Ưu: Đơn giản, Dễ vệ sinh Nhược: Cần không gian lớn Cần nhiều lao động Tổn thất sp ( 2-3%) 112 Thiết bị lạnh đông kiểu tầng sôi Nhiệt độ: -400C Thời gian: tuỳ thuộc sản phẩm dâu 9-13ph, đậu Hà Lan 3-4 ph Năng suất: 1-12 tấn/h Ưu: Năng suất lớn Tổn thất sản phẩm Kích thước nhỏ, gọn; Nhược: Chi phí lượng cao 113 Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải  Các băêng tải chuyển động qua vùng không khí lạnh  Băng tải thẳng xoắn ốc     Nhiệt độ: - 400oC Thời gian: 12 phút Năng suất: 0,2 - tấn/h Chiều dài băng tải: thẳng: - 13m; xoắn ốc: 300m Ưu: p dụng cho loại sp dễ bị tổn thương, Sp chưa bao gói Sp có kích thước lớn, ẩm nhớt 114tư cao Nhược: Chi phí lượng, vốn đầu Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải thẳng 115 Thiết bị lạnh đông kiểu băng tải xoắn ốc 116 Thiết bị lạnh đông kiểu Nhiệt độ: - 40oC Thời gian: ngắn Năng suất: 90 – 2700 Kg/h Ưu: Hiệu kinh tế cao Tiết kiệm không gian Chi phí vận hành thấp 117 Thiết bị lạnh đông Nitơ lỏng Thời gian: 20’ - 90’ Năng suất: 1,5 tấn/h Lượng N lỏng: 1- 1,5 kg/kg sp vùng: lạnh sơ (700C) lạnh đông (960C) cân (40oC) Ưu: dùng Vận hành liên tục, Đơn giản, Chi phí thấp, Tổn thất thấp 118 Thiết bị lạnh đông Nitơ lỏng 119 Thiết bị lạnh đông Nitơ lỏng 120 Lạnh đông IQF IQF freezer OctOFrost™ Model 7/2 121 Thiết bị lạnh đông rau dạng viên Năng suất(pellet) : 0.2-1.5 /giờ 122 123 II CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT Cô đặc: tăng hàm lượng chất khô, giảm hàm lượng ẩm dịch trái, puree trái Lạnh đông: bảo quản nhiệt độ thấp nhiệt độ đóng băng nước nguyên liệu sản phẩm Thanh trùng: tiêu diệt vsv Enzym sản phẩm (