... Bạch
Tuyết, 1996).
2.4 Biến đổi vitamin A, C trong quátrìnhchếbiến
Nguyên liệu xoài chứa một lượng đáng kể các vitamin đặc biệt là vitamin A, C.
Trong quátrìnhchếbiến các vitamin giảm ... công nghệ thực phẩm
9
trình chếbiến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu
xoài Tứ Quý.
Quy trìnhchếbiến được đề nghị dựa trên các quy trình tham khảo:
... 3.1 Cảm biếnđộ ẩm không khí 8
Hình 3.2 Sơ đồ quy trìnhchếbiến xoài 9
Hình 3.3 Dụng cụ đo a
w
của dung dịch 10
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………………………………………………11
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí...
... định hoạt độ của mẫu trong suốt quátrìnhđo
GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 13
Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong quátrình CB&BQ thực phẩm
Bảng ... enzym bi biến tính chậm hơn mà còn ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật có
thể làm biến đổi tính chất của enzym, trong đa số trường hợp khi họat độ
3,0
≤
sẽ
ngăn chặn được quátrình trên ...
ngăn chặn được quátrình trên
Trong quátrìnhchếbíến và sản xuất độ bền nhiệt của sản phẩm enzym ở hàm
ẩm khác nhau thì quan trọng hơn là độ bền của chế phẩm enzym có thời gian bảo
quản...
... công nghệ thực phẩm
9
trình chếbiến dựa trên các quy trình tham khảo có thể thích hợp với nguyên liệu
xoài Tứ Quý.
Quy trìnhchếbiến được đề nghị dựa trên các quy trình tham khảo:
... dụng kỹ thuật rào cản để chếbiến các sản phẩm có độ ẩm trung bình.
- Lựa chọn rào cản và ảnh hưởng của các thông số liên quan đến hiệu quả của rào
cản cho quátrìnhchếbiến
- Ảnh hưởng của ... sánh biến đổi ẩm của thực tế và lý thuyết
Bất kỳ một quátrình nào trong quy trình sản xuất cũng đều tuân theo một quy luật
và có một cơ sở khoa học nhất định. Bên cạnh đó, các biến đổi trong quá...
... ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50-60oC.
KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒHỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với ...
bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc
trong túi polymer nhỏ.
V. Qui trìnhchếbiến một số đồhộp mứt quả
1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử ... Quátrình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống như trong chếbiếnđồhộp quít nước
đường, nhưng không cần tước xơ kỹ lắm. Sau đó đem...
... dụng cả những khúc chuối thừa ở dây chuyền đồhộpquả
nươc đường chuối loại ra.
Quá trình lựa chọn, rửa, bóc vỏ, tước xơ tiến hành giống như chếbiếnđồhộp chuối
nước đường.
Sau khi bóc vỏ, ...
người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả.
Qui trìnhchếbiến nước quả có thịt quả thường tiến hành theo sơ đồ sau:
Quả
Lựa chọn - Rửa
Kiểm tra
Chần - Gọt rửa
Chà
Phối chế Đồng hoá ... chế Đồng hoá
Nâng nhiệt, Bài khí Rót hộp - Ghép nắp Thanh trùng
Thành phẩm
V. Qui trìnhchếbiến một số đồhộp nước quả
1. Nước dứa: Dứa thường được chếbiến nước quả ở dạng không thịt quả,...
... nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần
KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒHỘPQUẢ NƯỚC
ĐƯỜNG
Đồ hộpquả nước đường là loại đồhộpchếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắt
thành miếng, qua xử ... dinh dưỡng cho đồ hộp.
Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: - Đồhộp
quả nước đường chếbiến từ 1 loại nguyên liệu.
- Đồhộpquả nước đường chếbiến từ hỗn ... kính lõi dứa không quá to):
- Dứa ta có đường kính trên 90mm.
- Dứa hoa có đường kính trên 75mm.
Những quả nhỏ dùng để chếbiến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chếbiếnđồhộp
phải có độ chín...
... để chếbiến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến
nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém
thơm ngon.
CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒHỘP ...
bề mặt mứt.
Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống
ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ.
V. Qui trìnhchếbiến một số đồhộp mứt quả
1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử ... vàng đều hay đỏ
đều, không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%.
Quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ tiến hành giống như trong chếbiếnđồhộp
quít nước đường, nhưng không cần tước xơ kỹ...
... chếbiến nước quả có thịt quả
Trong qui trình trên, nhiều quátrình giống như trong qui trìnhchếbiến nước quả
không thịt quả. Do đó, ở phần này chỉ trình bày cách tiến hành một số quátrình ... dụng cả những khúc chuối thừa ở dây chuyền đồhộpquả nươc
đường chuối loại ra.
Quá trình lựa chọn, rửa, bóc vỏ, tước xơ tiến hành giống như chếbiếnđồhộp
chu
ối nước đường.
Sau khi bóc vỏ, ... ổi khó chếbiến thành nước quả không
thịt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; dođó
người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả.
Qui trìnhchếbiến nước...
... nước đường khoảng 0,1% vitamin C.
72
CHƯƠNG VI
KỸ THUẬT CHẾBIẾNĐỒHỘPQUẢ NƯỚC
ĐƯỜNG
Đồhộpquả nước đường là loại đồhộpchếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắt
thành miếng, qua ... dinh dưỡng cho đồ hộp.
Tuỳ theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:
- Đồhộpquả nước đường chếbiến từ 1 loại nguyên liệu.
- Đồhộpquả nước đường chếbiến từ hỗn ... vị, màu sắc, độ chắc
của đồhộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
- Dứa hoa có đường kính trên 75mm.
Những quả nhỏ dùng để chếbiến nước dứa, mứt dứa.
Dứa đưa vào chếbiếnđồhộp phải có độ chín vừa...
... TP trong quá
trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển TP nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó
của TP.
Chất hỗ trợ chếbiến TP là chất được sử dụng trong quátrìnhchếbiến nguyên ... II. Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến và bảo quản……………………… 13
1.1. Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến ……………………………… 13
1.2. Các chất sinh ra trong quátrình bảo quản………………………………… ... sưng mọng lên, hô hấp khó khăn.
II, Các chất sinh ra trong quátrìnhchếbiến và bảo quản
1.1 Các chất sinh ra trong quátrìnhchế biến
1.1.1 PAHs
Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic...
... thuận lợi cho quátrình
chế biến.
2.2 Các quátrình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa
2.2.1 Nghiền
Nghiền là quátrình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần nhỏ.
Quá trình nghiền ... keo.
2.2.2 Chần
Chần là quátrình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzyme trước các quátrìnhchếbiến khác.
Chần không phải là phương pháp bảo quản mà được xem như là quátrình xử lý sơ bộ
được ... đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quátrình sau đó như quátrình
thanh trùng nhiệt, sấy khô hay lạnh đông Ngoài ra quátrình chần thường được kết hợp
với các quátrình làm sạch hay bóc vỏ nguyên...
... trong quátrìnhchếbiến lạnh ”; do Huỳnh Văn Lam
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng ... tố ảnh hưởng đến sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm cá 7
2.3 Quy trìnhchếbiến cá tra fille đông lạnh 10
2.3.1 Quy trình tổng quát 10
2.3.2 Các thay đổi chủ yếu trong lạnh đông thủy sản 11 ... khối lượng nguyên liệu khác
nhau.
(ii) Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi cấu trúc của cá tra sau fillet trong quá
trình chếbiến
-Mục đích: Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý của cá tra...
... Đồhộp bao bì sắt tây
• Đồhộp bao bì thủy tinh
• Đồhộp bao bì cao phân tử
• Đồhộp bao bì khác
2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồhộp pate gan
Sơ đồ quy trình sản xuất
Công nghệ chếbiếnđồ ...
đóng hộp khác…
Phân loại đồhộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:
• Đồhộp thủy hải sản
• Đồhộp gia súc, gia cầm
• Đồhộp rau quả
Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:
• ... Khái quát
Ghép nắp là một quátrình quan trọng trong quátrìnhchếbiến pate do ảnh hưởng
đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Quátrình ghép nắp (còn được gọi là ghép mí
hay ghép kín) là quá trình...
... Nam trước khi chếbiến và sau khi chế biến.
Đánh giá độc tính cấp
Trong thử nghiệm độc tính cấp, liều saponin toàn phần sâm Việt Nam trước
khi chếbiến và sâm Việt Nam sau khi chếbiến (S4) cao ... G-
Rb
1
), G-Rd (ginsenosid G-Rd).
Sắc ký đồ HPLC của mẫu sâm Việt nam đã quachếbiến và chưa chếbiến
cho thấy có sự khác nhau. Sau khi được chế biến, các thành phần ginsenosid
hóa…(Error! ... Nam sau chếbiến không thể hiện độc tính cấp đường
uống với liều tối đa có thể cho chuột uống.
BÀN LUẬN
Từ kết quả sắc ký đồ SKLM và HPLC có thể khẳng định rằng quaquátrình
chế biến, thành...