Nghiên cứu khả năng sử dụng một số chủng nấm men trong quá trình chế biến đồ uống lên men từ trái thanh long hylocereus undatus haw

Trang 1

™ 3368 or On ie

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC SU PHAM TP.HCM

22

KHOA SINH

NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI

NGHIEN CUU gHA NĂNG SỬ DỤNG MỘT SỐ

CHUNG NAM MEN TRONG QUA TRINH CHẾ

BIẾN DO UONG LEN MEN TU TRAI THANE LONG Gi Hylocereus undatus Haw)

Trang 2

LOFT CAM ON

Em xin trõn trọng cảm ơn Tiến sĩ Trần Thị Thanh, cỏn bộ

+ giảng dạy bộ mụn Vỡ sinh = Khoa Sinh trường Đại Học Sư Phạm Thành

š Phố Hồ Chớ Minh đó tận tỡnh hướng dẫn và truyền đạt cho em nhiều : kinh nghiệm quý bỏu trong suốt quỏ trỡnh thực hiện luận văn này

: Em chõn thành cảm ơn quý thầy cụ khoa Sinh, những người đó

SSeeeeeevreeeerevrreerr

ằthỏng ngồi trờn giảng đường đại học

Em xin bày tụ lũng biết ơn đến cỏc thầy cụ, cỏc cỏn bộ phụ

trỏch phũng thớ nghiệm Sinh lý ~ Sinh húa ~ Vỡ sinh đó nhiệt tỡnh giỳp

đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hành ở

phũng thớ nghiệm

Em cũng xin cảm ơn chị Lờ Kiều Oanh, học viờn cao học khúa

13, cỏc bạn cựng phũng thớ nghiệm và cỏc bạn cựng khúa đó luụn ủng th e‹$ 6 669640 69666 6x6 66 6$*ô$đô%€ ôhộ và động viờn mỡnh trong suốt thời gian làm luận văn w $ Tỏc giả % * ` * * Nguyễn Thị Quỳnh Mai * & LQ¿ s2 a c2 2 &

củi bit hư búi bit ho hư hinh th t(h hư tt tờ bú h hy b bi tt th tt to“

Trang 3

TK TL aun pactesenacecemen peceeuuaneard I PHAN MOT: TONG QUAN TAI LIEU

I Vai nột vộ d6 uống lờn men EE ree TT TE Cs

I.1 Một vài loại đồ uống lờn men 3

Lễ) ĐỡỂ, ve eoccc co AnaŸs,biie2 52/306-/6)64 ô⁄4)94'6Â 3

LID: RUGU0-VONS GUE ics crcc¿v2222022 0020060160 156vt¿¿ 4

1127 NT GI KHE HN De eecaesseeeenme arene eames: 5 [.2 Tỏc nhõn chủ yếu của quỏ trỡnh lờn men rượu etylic 7

1.2.1 Dac diộm hinh thai, kich thước nấm men 7

1.2.2 Đặc điểm cấu tạo tế bào - ,8

L2:5: Đặc điển KHẢ SỀN, 2 s2 cc¿cxi2csc2 2222302 nadacada 8

[2.4 Cỏc chủng nấm men thường dựng trong lộn men rugu 9

II Cỏc biến đổi xảy ra trong quỏ trỡnh lờn men rượu 12

[I.1 Giai đoạn tăng sinh khối nấm men 12

IS, CAI đ°ửứn HNO2 E12 660165672 v 16676242200 š66ọùE 12

II Cỏc yếu tố ảnh hưởng tới quỏ trỡnh lờn men rượu của nấm men 13

TII.l OXY c2 72c c2 ch vu: 13

EZR eis ee ERRATA TS He 14

HH3, đõm Ws CNG ies cicicineennp eae piss wee ee Ta

[I.4 pH mụi trường „ ==ố koe

TES NOS 6 NG si6i5: seeks crane rwe mene aaa SS 15

Trang 4

TT VI NI Ni 6ÿ (6C è6626(2( l0 SE SVÃ6ŒŒĐ Goes ROS 15

IV Sơ lược về cõy thanh long(Hylocereus undatus Haw) 16

Oar itt or ad ezreeee 16

EV Ask NeuOw CGS 66 CEST KS 16

N22 RE GU as ccna ncn coaweneswes 16

IV.2 Thành phần dinh dưỡng trỏi thanh long 17

IV.3 Cụng dụng và ý nghĩa kinh tế của trỏi thanh long 18

PƠ ASE COME GUNG: cec cị c{ẰŸranBereoevssiedsierareeveserreress 18

IV32- 3 nallia kink 6 osccssssicesce scree 19

PHAN HAI: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU

L Giống vi sinh vật và nguyờn liệu c x.sơsơơơ 2Í E1,CHiOnaxtHHIRHXấE(( lý vử6Cct0@( (406G(4X90406%8565 21

DA NgUYấN HỒNG pvc v6 t6 ENR TRO SRO) eee Oe 21

H Hoỏ chất và thiết bị sử dụng S220 1i LÍ HA CÀ a2 220202000206200000 6012030006040 008806 2à tăng 22

TT TH DĐ lek kien ee dan eeeveseoe lagreeereaseel 22

IH Mụi trường nghiờn cứu .Ồ ‹ ‹ -‹â- 22

IV Phương phỏp nghiờn cứu ẹ?t:Ä4ši6:GidtdÍGi16:8/2:4 1E 24

IV.1 Phương phỏp thuần khiết giống 24 IV.2 Phương phỏp quan sỏt đặc điểm hỡnh thỏi 25

IýV:21.006 4 ótdài ĐH Gccc 222cc acc cavvesauos 25

IV.2.2 Quan sỏt vi thể 25

IV.3 Xỏc định số lượng tế bào bằng phũng đếm

Trang 5

IV.4 Xỏc định khả năng lờn men bằng phương phỏp cõn bỡnh

RE BIỂN vo cv ck 0Ÿ 0662006 S (66762622226 ee eee V229, Sees 26

PHAN BA: KET QUA VA BIEN LUAN

I Thuần khiết và xỏc định đặc điểm hỡnh thỏi,

sinh sản của cỏc chủng nấm men . ‹-‹ 29

LÍ: Thuận KHI (4357266 6d :22/6731546G040&ÀÄ bỏ 29

L3 HH CHẤT, SINH BĂNG 222206 066160766012 66x eee Ow 29

II Khao sat hoạt lực lờn men của cỏc chủng nấm men trờn hai

loại mụi trường MTS5(dịch ộp từ trỏi thanh long) và MT6(sirụ

tử trỏi thanh long) k'š'š:€'ờ Ă4 QÀi4š/0 4: X4 0'G14:4'1866:89:6 3/6 33

II Khảo sỏt sinh trưởnng của chủng nấm men LT; trờn mụi

trường nhõn giống - Sek šš 66306424

IV Khảo sỏt ảnh hưởng của hàm lượng giống cấy ban đầu đến

quỏ trỡnh lờn men trờn hai mụi trường MT5 và MT6 40

V Khảo sỏt ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến quỏ

trỡnh lờn men trờn hai mụi trường MTS và MT6 43

VỊ Khảo sỏt ảnh hưởng của độ pH ban đầu đến quỏ trỡnh lờn

men trờn hai mụi trường MTS và MT6 - 47

PHẦN BỐN: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

KH KỶ SH Íố KŸẽK.Kẽs Số “ KSKSằS“ 51

Trang 6

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS Tran Thị Thanh

MO BAU

Đồ uống lờn men đó được con người biết đến và sử dụng cỏch đõy vài thế kỷ và hiện nay đó trở thành nghề sản xuất với qui mụ lớn Đặc biệt

khi cụng nghệ thực phẩm và cụng nghệ vi sinh ngày càng phỏt triển đó

giỳp cải thiện chất lượng cỏc loại đồ uống lờn men đỏp ứng được thị hiếu

của con người

Đồ uống lờn men thường làm từ nguyờn liệu tỉnh bột hoặc từ cỏc loại

trỏi cõy Trong đú, đồ uống lờn men từ trỏi cõy rất được quan tõm bởi

ngoài hương vị thơm ngon tự nhiờn nú cũn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, như cỏc loại acid, đường, muối khoỏng, vitamin Cỏc nguồn nguyờn liệu

này đúng vai trũ rất quan trọng trong việc tạo nờn một sản phẩm lờn men

thơm ngon cú chất lượng Do đú tựy vào nguyờn liệu của mỗi quốc gia mà

cú cỏc loại đồ uống đặc trưng rất riờng, vớ dụ: kvass của Nga (từ đại

mạch), Sake của Nhật Bản (từ gạo), Koha của Newzealand (từ trỏi kiwi), Lambanog của Philipine (từ nước đờa)

Việt Nam với đặc điểm là một nước nụng nghiệp nhiệt đới, thớch hợp cho việc trồng cỏc loại cõy ăn quả nờn cú nguồn nguyờn liệu rất phong

phỳ thuận lợi cho việc sản xuất cỏc loại đổ uống lờn men Cỏc loại quả thường sử dụng cho việc lờn men đồ uốngs: nho, mơ, dõu, đứa Hiện nay

ở thị trường trong nước cỏc loại rượu vang trỏi cõy đang được ưa chuộng

như vang Đà Lạt ( nguyờn liệu chủ yếu từ nho và dõu), cỏc loại rượu vang

này cũng đó xuất khẩu sang một số nước khỏc(Nhật Bản, Campuchia)

Ngoài ra nước ta cũn nhiều tiểm năng cỏc loại trỏi cõy đa dạng khỏc nhưng

chưa được nghiờn cứu cho việc lờn men

Trang 7

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Trần Thị Thanh

Vài năm gần đõy, trong thị trường trỏi cõy nước ta trỏi thanh long bắt

đầu chiếm ưu thế và cú rất nhiều đơn đặt hàng từ thị trường thế giới bởi vỡ

Việt Nam là nước duy nhất trồng thanh long tập trung, cú sản lượng lớn với chất lượng tốt Trỏi thanh long mới chỉ được sử dụng làm đồ trỏng miệng, làm coctail chưa cú thụng tin cụ thể nào về việc lờn men nước thanh

long

Xuất phỏt từ những vấn để trờn, chỳng tụi chọn để tài “Nghiờn cứu khả năng sử dụng một số chủng nấm men trong quỏ trỡnh chế biến đồ

uống lờn men từ trỏi thanh long ( Hylocereus undcatus haw)” với mục

đớch tỡm được chủng nấm men cú khả năng lờn men tốt trờn mụi trường

nước thanh long và bước đầu thăm dũ một số điều kiện thớch hợp để lờn

men nước thanh long Trờn cơ sở đú sẽ tiến tới nõng cao chất lượng sản phẩm và gúp phần làm phong phỳ thờm cỏc loại đổ uống từ trỏi cõy cũng

như sản phẩm từ trỏi thanh long

Trang 8

PHAN MOT

TONG QUAN

TAI LIEU

Trang 9

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS.Tran Thi Thanh

I VAI V NMEN :

Quỏ trỡnh lờn men rượu đó xuất hiện từ rất lõu Ở Trung Quốc rượu

đó được sản xuất cỏch đõy 4000 năm, từ thời cổ Hi Lạp người ta đó tỡm thấy hỡnh ảnh minh hoạ quỏ trỡnh nấu rượu trờn cỏc cổ vật và trờn cỏc kim

tự thỏp Nhõn dõn ta từ thời vua Hựng dựng nước cũng đó biết làm rượu

bằng cốt gạo Sau đú nhờ sự phỏt triển của ngành vi sinh học người ta đó

nghiờn cứu rất kỹ và tỡm ra bản chất cũng như cơ chế của quỏ trỡnh này

Ngày nay quỏ trỡnh lờn men rượu được ứng dụng để sản xuất rất nhiều loại

sản phẩm lờn men cú giỏ trị dinh dưỡng và hiệu quả kinh tế cao như bia, rượu vang, cỏc loại đổ uống lờn men trongđú cỏc loại rượu và đổ uống

lờn men từ trỏi cõy đó rất phỏt triển và được đầu tư ngày càng tốt hơn I.1 Một vài loại đồ uống lờn men:

l.1.L Bủa :

Đõy là loại nước giải khỏt rất đặc biệt, cú độ rượu nhẹ, được toàn

thể loài người ưa chuộng Bia cú từ hàng ngàn năm trước cụng nguyờn và

hiện nay khụng nước nào trờn thế giới là khụng sản xuất hoặc tiờu thụ bia

Bia được sản xuất từ malt đại mạch, hoa Huplong và nước Bia cú

nồng độ rượu nhẹ ( 3-6%), cú gas (hàm lượng CO; khoảng 3-4g/1), bot min xốp, hương vị thơm ngon, ngoài ra cũn chứa cỏc chất bổ dưỡng khỏc như

đạm ( 8-10%), glucid (70%), vitamin nhúm B (BI, B2 ) Đặc biệt lượng

CO; hoà tan trong bia cú tỏc dụng làm giảm nhanh cơn khỏt, giỳp tiờu hoỏ

nhanh, giảm mệt mỏi nếu người uống sử dụng một liều lượng thớch hợp

Trang 10

L.1.2.Rượu vang quả:

Rượu vang quả là loại đổ uống lờn men trực tiếp từ nước quả, khụng

qua chưng cất mà để lắng tự nhiờn, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm

Nguyờn liệu sản xuất rượu vang quả chớnh là cỏc dịch ộp hay dạng

nước siro cỏc loại trỏi cõy Tuy nhiờn cỏc loại quả được xử lý bằng cỏc phương phỏp khỏc nhau vỡ chỳng cú thành phần khụng giống nhau Trong

cỏc loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để lờn men rượu vang vỡ nú cho

chất lượng tốt nhất, hương vị đặc biệt ( cú vị ngọt nồng của cồn ethanol, vị

chua chỏt rất cõn đối Kế đến là cỏc loại quả như: dõu , dứa cũng cho

nước quả thớch hợp với lờn men tạo rượu vang

Rượu vang là loại rượu giải khỏt thơm ngon cú hương vị của trỏi cõy

tự nhiờn, giàu chất bổ dưỡng, cú độ cồn nhẹ (10-15%) do vậy nhiều người cú thể uống được kể cả phụ nữ và người cao tuổi

Rượu vang cũng cú nhiều loại: vang khụ( khụng cũn đường) thường

uống trong bữa ăn, vừa ăn vừa uống; vang ngọt ( cũn đường)uống như trà,

cafe sau bữa ăn

Ở Việt Nam kỹ thuật sản xuất rượu vang cũn rất mới mẻ, chỉ sản xuất với quy mụ nhỏ theo phương phỏp thủ cụng thụ sơ nờn chất lượng

rượu vang cũn yếu kộm Những năm gần đõy trờn thị trường lưu thụng

nhiều loại vang như: vang Thăng Long, vang Gia Lõm là những loại rượu lờn men hỗn hợp cỏc loại quả cú pha thờm cồn Đặc biệt vang Đà Lạt

gần đõy được đỏnh giỏ rất cao về mặt chất lượng và hợp với thị hiếu người

tiờu dựng Việt Nam về mựi vị và giỏ thành tiờu thụ

Trang 11

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS Tran Thi Thanh

Nước giải khỏt lờn men thực chất là sản phẩm của quỏ trỡnh lờn men rượu chưa kết thỳc Đõy là loại đồ uống thơm ngon, bổ dưỡng, cú lợi

cho sức khoẻ người dựng, cú tỏc dụng kớch thớch tiờu hoỏ

Tuỳ nguyờn liệu sử dụng, nước giải khỏt lờn men được chia làm 2 nhúm:

+ Nước giải khỏt lờn men từ tinh bột: nguyờn liệu chủ yếu là cỏc loại ngũ cốc và cỏc loại củ chứa nhiều tỉnh bột Vớ dụ: Kvass (Nga), Bouza của Ai Cập, Sakờ của Nhật Bản, rượu nếp than của Việt Nam ( từ gạo nếp cỏc loại)

+ Nuớc giải khỏt lờn men từ trỏi cõy: nguyờn liệu là cỏc loại dịch quả Vớ dụ : s Koha của Newzealand cũn gọi là rượu vang kiwi, được sản xuất thủ cụng từ nguyờn liệu là dịch trỏi kiwi,đường, pectinaza, SO;.Vi

sinh vật sử dụng là Saccharomyces cerevisiae R92 Thời gian bảo quản và

sử dụng là 2 năm ở điều kiện lạnh.{ 14]

se Lambanog của Philipine cũn gọi là rượu nước dừa, được

sản xuất thủ cụng với quy trỡnh: nước dừa cho lờn men ở nhiệt độ phũng 2 - T ngày * chưng cất > đúng chai > Lambanog cộ độ cồn 7.9 —

8.6%.[14]

e Rượu vang Roselle của Philpine nguyờn liệu từ quả Roselle,sản xuất thủ cụng với quy trỡnh: quả Roselle + nước > dun sdi

trong 30 phỳt > lam nỏt > tỏch lấy dịch quả cho giống nấm men (Sac

ellipsoideus var montrachet) + metabisulfit + urea + đường > cho lờn men

Trang 12

6 nhiột d6 28 — 30°C trong 2l ngày * rượu vang Roselle cú vị ngọt và vị

cồn.Thời gian bảo quản và sử dụng là vài thỏng.[ 14]

e Việt Nam cũng cú nhiều loại đổ uống lờn men từ trỏi cõy

mang tờn của loại qủa được sử dụng như dứa, mơ, dõu

* Đặc điểm chung của nước giải khỏt lờn men:

- Do là sản phẩm của quỏ trỡnh lờn men rượu chưa kết thỳc nờn cỏc quỏ trỡnh sinh học vẫn tiếp diễn trong thành phần

- Cỏc thành phần khụng bảo quản được lõu dự nhiệt độ rất

thấp(4°C)

- Nờn sử dụng ngay trong ngày và uống khi cũn tươi

- Thành phần giàu dinh dưỡng, hương vị hài hũa đặc trưng, cú tỏc

dụng kớch thớch tiờu hoỏ

Nhỡn chung, cỏc loại nước giải khỏt lờn men đều cú những điểm tương đồng về hàm lượng như sau :

Nộng độ chất tan theo phần trăm trọng lượng là : 5-8%

Nộng 46 rượu theo phẩn trăm thể tớchlà : 0.5 - 1.5%V (nhẹ hơn rượu vang quả cỡ chục lần)

Độ chua - 2-4 (s6 mol

NaOH/ 100 ml dich lộn men)

Thời gian bảo quản bỡnh thường : 2 ngầy

Tuy nhiờn đối với một số nước giải khỏt cú chất lượng cao người ta cú thể kộo dài thời gian bảo quản tới 2-3 thỏng ( tương tự như bia ) bằng cỏch loại bớt tế bào lờn men, rút vào chai, đậy nỳt rồi đem thanh trựng ở nhiệt

độ thớch hợp

Trang 13

So với cỏc loại nước sirụ quả hiện cú bỏn trờn thị trường thỡ nước quả

lờn men ngon và cú tỏc dụng giải nhiệt nhiều hơn

Sản xuất nước giải khỏt lờn men từ nước quả cú ưu điểm là đơn giản, đũi hỏi ớt trang bị, cú thể làm ở quy mụ nhỏ (kể cả ở gia đỡnh), nhưng nhược

điểm là giỏ thành cao và nếu khụng cẩn thận thỡ sản phẩm dễ hư hỏng

nhất là cỏc khõu vệ sinh và khử trựng phải được quan tõm day đủ

Một loại nước giải khỏt lờn men điển hỡnh: nước Kvass, là thức uống

truyền thống của Nga, được làm từ đại mạch, vụn bỏnh mỡ thường được bổ

sung bạc hà Đõy là sản phẩm đồ uống lờn men hỗn hợp cả lờn men rượu

lẫn lờn men lactic Nuớc kvass cú thành phần hoỏ học: hàm chất lượng khụ

( 5-6%), độ chua (2-3”), hàm lượng rượu ( 0.3-0.5%)

L2 Tỏc nhõn chủ yếu củ lờn mẹn e

Đồ uống lờn men là sản phẩm của quỏ trỡnh lờn men rượu chưa kết

thỳc, trong quỏ trỡnh này nấm men là tỏc nhõn đúng vai trũ rất quan trọng

trong việc chuyển hoỏ cỏc chất tạo nờn sản phẩm cú độ cồn thấp hoặc cao

1.2.1 Đặc điểm hỡnh thỏi, kớch thuốc nấm men:

Nấm men ( Yearst, Levure) là tờn chung chỉ nhúm nấm men cú cấu tạo đơn bào, khụng di động, sinh sản chủ yếu bằng cỏch nảy chổi Chỳng

phõn bố rất rộng trong thiờn nhiờn như: trong đất, trờn bể mặt của nhiều loại lỏ cõy và cỏc loại quả hay hay cỏc cõy lương thực phẩm

Tế bào cú nhiều hỡnh dạng khỏc nhau tuỳ theo loại : hỡnh trũn, hỡnh

ovan, hỡnh trứng, hỡnh quả chanh, hỡnh trụ đụi khi lỳc dài ra thành sợi

Kớch thước tế bào nấm men tương đối lớn hơn so với cỏc vi sinh vật

khỏc ( lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn), thay đổi trong khoảng 2,5 —10 xm x

Trang 14

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS.Trộn Thị Thanh

45-21 pm [3] Trong cựng I loài , hỡnh dạng tế bào nấm men cú thể

thay đổi tuỳ thuộc điểu kiện mụi trường, điều kiện nuụi cấy và tuổi tế bào,

vớ dụ nấm men Chera lỳc đầu cú hỡnh trũn to hoặc elip to, khi chỳng tạo màng thỡ nhỏ hơn và dài ra

Tuy cấu tạo là đơn bào nhưng nấm men cũng mang đẩy đủ cỏc thành phần giống tế bào động vật và thực vật Trong tế bào cú thể chia

thành:[16]

+ Cỏc cơ quan nội bào hay cơ quan tử của tế bào gồm: vỏ tế

bào, màng tế bào chất, tế bào chất, ti thể, khụng bào, bộ mỏy Golgi , nhõn

+ Cỏc chất chứa trong tế bào hay cỏc thể vựi của cỏc tế bào

như : glycogen, tachaloza, chất bộo, metachromatin Chỳng được tạo

thành cũng như mất đi trong quỏ trỡnh trao đổi chất của tế bào

Trong tế bào nấm men chứa nhiều chất dinh dưỡng cú giỏ trị, đặc biệt là cỏc chất như Protein và Vitamin Hàm lượng protein của nấm men chiếm 40-60% chất khụ trong tế bao Protein của nấm men về tớnh chất gần giống protein nguồn gốc động vật chứa khoảng 20 loại acid amin, trong đú cú đủ cỏc loại acid amin khụng thay thế Thanh phan acid amin của nấm men cõn đối hơn so với ở lỳa mỡ và cỏc loại ngũ cốc khỏc, kộm

một chỳt so với sữa và bột cỏ

I.2.3 Đặc điểm sinh sản:

Nấm men thường cú hai hỡnh thức sinh sản là : sinh sản vụ tớnh và sinh sản hữu tớnh ,

Trang 15

1.2.3.1 Sinh san vụ tớnh : Dưới 2 hỡnh thức:

Hỡnh thức nảy chổi: Đõy là hỡnh thức sinh sản phổ biến ở nấm

men, cú ở tất cả cỏc chỉ nấm men Khi tế bào phỏt triển đến một mức nhất định, trờn cơ thể nú hỡnh thành 1 hay nhiều chổi nhỏ nhận một phần chất nhõn từ tế bào mẹ Sau đú lớn dần lờn tỏch khỏi tế bào mẹ tạo thành một tế bào độc lập hoặc khụng tỏch ra mà tiếp tục nảy chổi tạo thành chuỗi tế

bào gọi là gọi là khuẩn ty giả

Một số lại sinh sản vụ tớnh bằng hỡnh thức phõn đụi tế bào,

thường gặp ở chỉ Schizosaccharomyces Ban đầu tế bào dài ra sau đú thành 2 tế bào con, mỗi tế bào chứa 1⁄2 chất nhõn

L_.2.3.2, Sinh sản hữu tớnh bằng bào tử tỳi :

Bào tử tỳi của nấm men được sinh ra trong những tỳi nhỏ ( gọi là

tỳi hay nang ) Mỗi tỳi chứa 4-8 bào tử tỳi Tỳi được sinh ra theo 3 phương

thức:

+Tiếp hợp đẳng giao +Tiếp hợp dị giao

+Sinh sản đơn tớnh

L2.4 chủng nấm men thường dựng trong lờn men

Để sử dụng nấm men lờn men rượu trong quy mụ lớn, nấm men cần

đạt cỏc tiờu chuẩn sau:

- Cú khả năng lờn men tốt trờn mụi trường cú hàm lượng đường

cao

- Chiu d6 cồn và độ axit cao

- _ Tốc độ phỏt triển nhanh, chu kỳ lờn men ngắn

Trang 16

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS.Trdn Thi Thanh

- Tao hudng thom diac trung

Trong cụng nghiệp sản xuất đồ uống lờn men tựy theo cỏc loại sản phẩm thu được khỏc nhau người ta sử dụng những chủng nấm men khỏc

nhau

1.2.4.1 Gis bia:

Trong sản xuất bia, người ta thường dựng cỏc nũi men chỡm thuộc giống Saccharomyces carlbergensis để sản xuất cỏc loại bia sỏng màu ở

nhiệt độ 6 - 10C Cũng cú khi người ta sử dụng loại men nổi thuộc giống

Saccharomyces cerevisiae 4€ san xuat cdc loai bia sim mau 6 nhiệt độ 14-

25 "C

L_2.4.2 Cỏc chủng nấm men trong sản xuất rượu vạng:

Trong lờn men rượu vang tự nhiờn, sau quỏ trỡnh theo dừi người ta

thấy rằng sau vài ngày đầu cỏc men dài hỡnh thoi đầu nhỏ hoặc hỡnh chựy

(Kloeckera) chiếm ưu thế, sau đú cỏc nấm men hỡnh elip hoặc ovan

(Saccharomyces ellipsoideus) nhanh chúng phỏt triển gõy lờn men mạnh

lượng đường tiờu hao nhanh, tớch tụ cổn etylic Khi độ cồn cao chỳng ngừng phỏt triển, lỳc đú nấm men chịu cổn Sac OvỨormis tiếp tục lờn men

cho đến khi kết thỳc ({14- 217]

Trong quỏ trỡnh sản xuất rượu vang, người ta ớt dựng cỏc chủng men

dại sấn cú trờn nguyờn liệu mà thường dựng cỏc chủng nấm men thuần

chủng bởi chỳng cú ưu điểm hơn ở chỗ: cú lượng lờn men cao, tạo lượng đường sút ớt, khả năng kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được

độ rượu cao và độ acid của mụi trường, tạo được hương vị thơm ngon tớnh khiết Cỏc chủng nấm men thường được sử dụng trong rượu vang là :

Trang 17

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Trin Thi Thanh

- Saccharomyces vini : C6 khả năng kết lắng nhanh, sinh sản theo lối nảy chổi, tạo thành bào tử, cú khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose Tuy nhiờn giai đoạn cuối của quỏ trỡnh lờn men cỏc tế bào Sac Vini bị già và chết nhanh

- Saccharomyces uvarum : Khả năng sinh bào tử mạnh Chịu được độ

cồn 12-13” trong dung dịch nước nho

- Đqecharomyces oviformis : chịu đường cao, cồn cao, lờn men kiệt đường và tạo tới 18” cổn, cú khả năng lờn men nhiều loại đường khỏc

nhau

Qua phõn tớch người ta nhận thấy để lờn men nước quả khụng nờn dựng một chủng đơn độc mà cú thể phối hợp những chủng chịu cổn cao để

cú thể sử dụng triệt để đường trong dịch lờn men và cho độ cồn cao

Do đặc điểm của nước giải khỏt lờn men cú độ rượu thấp nờn

khụng cần thiết để sử dụng chủng nấm men lờn men nhanh tuy nhiờn nú

cần tạo được hương vị hài hũa, hấp dẫn Chủng nấm men thường sử dụng

la Saccharomyces minor lờn men thớch hợp ở 25-30” C, pH = 5 - 5,5 hay

dựng cỏc chủng nấm men của Nga, Viện cụng nghệ thực phẩm

Một yờu cầu của nước giải khỏt lờn men là phải cú độ chua xỏc định nếu chỉ sử dụng nấm men thỡ khụng đạt được yờu cầu này Hiện nay người

ta đang nghiờn cứu hướng sử dụng nấm men phối hợp với vi khuẩn lactic

nhằm tạo độ chua ổn định cho nước giải khỏt lờn men Tuy nhiờn đõy là

lĩnh vực khỏ phức tạp cẩn cú sự đầu tư nghiờn cứu thờm

Trang 18

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS Trin Thi Thanh

,

I BI 1 XAY RA TRONG QUA TRINH LEN ME

Quỏ trỡnh lờn men rượu là quỏ trỡnh phõn giải đường ở điều kiện ky

khớ do hệ enzime Zima của nấm men biến thành etanol và CO; Đõy là

quỏ trỡnh rất phức tạp Đầu tiờn đường thẩm thấu vào tế bào nấm men, ở đú chuyển húa qua hàng loạt cỏc sản phẩm trung gian để cuối cựng tạo thành etanol Như vậy, cú thể núi ở quỏ trỡnh này sự cú mặt của cỏc tế bào

nấm men đúng vai trũ quan trọng

Cú thể chia quỏ trỡnh lờn men rượu thành 2 quỏ trỡnh chớnh : Il 1 Giai đoạn tăng sinh khối nấm men :

Giai đoạn này nấm men nảy chổi và phỏt triển mạnh để tăng sinh khối vỡ trong mụi trường đẩy đủ chất dinh đưỡng và O;

H.2 Giai đoạn lờn mẹn :

Khi thiếu O;, nấm men bắt đầu biến đổi đường thành rượu và CO;

theo phương trỡnh tổng quỏt:

C;¿H;;O, 2C;H:OH +2CO; + 113,4 K1]

Quỏ trỡnh này thực chất rất phức tạp, gồm nhiều phản ứng hoỏ học

liờn tiếp để tạo thành etanol Cú thể chia thành 5 giai đoạn chớnh :

- Giai đoạn phosphorin húa :

C¿H,O, bexokinaZza C;H;Ă;OP ( glucoza - 6P )

Glucoza - 6P Fructoza - 6P

Fructoza- 6P phosphofructokinaza_ C;¿HĂgO¿P; ( fructo — 1,6 diphosphat )

- Giai đoạn cắt đụi mạch :

C¿HO,P; —aldolaza, C;H¿O;P( 3 — phosphoglyceraldehyd )

Trang 19

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS.Tran Thị Thanh - Giai đoạn oxy húa : COOH CH; | 1 | CH-OP -—cnolaza_ C-OP + HO | | CH; - OH COOH

- Giai đoạn tạo acid piruvic :

C;H;O;P + ADP C;H,O; + ATP

- Giai đoạn acid piruvic tạo thành rượu :

CH;COCOOH decarboxylaza.vếm kh CH,CHO + CO;

(acetaldehyd)

CH,;CHO + NADH), alcoldehydronaza, CH;CH2OH + NAD

Kết thỳc quỏ trỡnh trờn ta thu được rượu etylic, ngoài ra cũn thu được

hỗn hợp cỏc sản phẩm phụ khỏc (nguồn gốc là amin và cỏc chất khỏc) Do

đú cỏc đồ uống lờn men cú giỏ trị dinh dưỡng cao

ll CAC YEU TO ANH HUGNG DEN QUA TRINH LEN MEN RUQU

CUA NAM MEN:

Nấm men đồi hỏi phải cú những điều kiện nhất định mới cú thể lờn men tốt Thành phần của cỏc yếu tố dinh dưỡng trong dịch lờn men ảnh hưởng đến hiệu quả lờn men của nấm men Cỏc yếu tố chớnh đú là :

HI 1 Oxy:

Nấm men là loại vi sinh vật hiếu khớ tuỳ tiện Trong khi lờn men giai đoạn đầu nấm men rất cần O; để tăng sinh về số lượng Nấm men chỉ tiến

Trang 20

hành lờn men rượu trong điều kiện yếm khớ Do đú giai đoạn đầu của quỏ trỡnh lờn men cần cung cấp đủ lượng oxy để nấm men sinh sản, tăng sinh khối Do vậy trong giai đoạn nhõn giống với mục đớch gia tăng số lượng tế bào người ta thường cung cấp oxy bằng cỏch sục khớ hay bằng cỏch lắc

II 2 Nhiệt độ:

Độ nhiệt lờn men ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lờn men và độ cồn cần đạt được Mỗi loài nấm men thớch nghi với nhiệt độ nhất định Qua nhiều

cụng trỡnh nghiờn cứu đó xỏc định được nhiệt độ lờn men rượu thớch ứng là

28-30° C Khi nhiệt độ trờn 50°C và dưới O°C sự lờn men bị đỡnh chỉ Nếu

nhiệt độ lờn men cao, thời gian của quỏ trỡnh lờn men ngắn, độ cồn cú thể thấp, đường sút nhiều, hương vị sản phẩm khụng tốt Nếu nhiệt độ quỏ thấp thỡ khả năng lờn men sẽ thấp và kộo dài hơn Tốt nhất từ đầu đến

cuối cho lờn men ở cựng nhiệt độ Vỡ vậy nơi lờn men phải giữ nhiệt độ

càng ổn định càng tốt

II 3, Hàm lương đường:

Đường cung cấp năng lượng và cacbon cho nấm men hoạt động, dạng glucose là thớch hợp nhất vỡ tất cả cỏc loài nấm men đều đồng hoỏ được Trong nước quả thường cú hàm lượng đường khụng đều do vậy người ta thường bổ sung thờm saccaroza Nhiều thớ nghiệm cho thấy nếu độ đường dưới 20% thỡ nấm men hoạt động bỡnh thường; một số chủng nấm men cú khả năng hoạt động ở độ đường cao nhưng sản xuất được ớt cồn

Thực tế cho thấy nếu nồng độ đường 30-35% thỡ sự lờn men bị đỡnh chỉ vỡ dẫn đến làm tăng ấp suất và làm mất cõn bằng trạng thỏi sinh lý nấm men

Khi nhõn giống thường dựng mụi trường cú đường thấp dưới 10%

Trang 21

II 4 pH của mụi trường:

Thực tế cho thấy lờn men dịch quả chua thường đựơc rượu vang

ngon Sự lờn men bỡnh thường cú thể thực hiện ở pH = 4 - 4,5 Qua nhiều

nghiờn cứu cho thấy ở pH= 3 - 3,5 nấm men vẫn lờn men được và cũn kỡm hóm sự phỏt triển của cỏc vi sinh vật khỏc Do vậy trong sản xuất rượu

vang người ta thường chuẩn bị mụi trường nước quả cú độ pH này Trong cỏc dịch quả thường trong khoảng pH = 2,8 - 4, cú thể acid hoỏ mụi trường bằng cỏch sử dụng lượng thớch hợp acid tatric hay acid citric hoặc cú thể cấy vi khuẩn lactic vào nhằm tạo độ chua thớch hợp

IIL 5 Nguồn nitơ ( hàm lượng đạm):

Đa số nước quả cú hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiờn cú trường hợp khụng đủ và cần phải bổ sung thờm, người ta thường

dựng amon sulfat (NH;)SO¿, cũng cú thể dung dịch nấm men tự phõn

thờm vào

IIL6 Muối khoỏng:

Muối khoỏng rất cần cho nấm men cấu thành cỏc tổ chức của mỡnh, cũng cần để cấu thành cỏc enzyme , là tỏc nhõn gõy ra những phản ứng

sinh hoỏ trong rượu Cỏc nguyờn tố khoỏng giỳp cho việc lờn men: S,P,

Mg, Fe,Ca, Zn,Na,K 111.7 Vitamin :

Cỏc vitamin cú tỏc dụng kớch thớch sinh trưởng nấm men Nếu nước quả ộp thiếu vitamin cần phải bổ sung thờm Cỏc vitamin quan trọng:B, B;

B, biotin, PP

Trang 22

IV SƠ LƯỢC VỀ CÂY THANH LONG:

IV.1 Nguồn gốc và đặc điểm:

IV.1.I.Nguõn gốc:

Cõy Thanh Long là loại trỏi cõy nhiệt đới thuộc họ xương rổng

(Cactaceae) cú nguồn gốc ở vựng sa mạc thuộc Mờhicụ ( Nam mỹ)

Thanh Long được du nhập vào Việt Nam từ rất lõu ( khoảng 100

năm nay) và được trồng đầu tiờn tại Nha Trang và Phan Thiết Ban đầu nú

chỉ được trồng như một loại cõy cảnh và trồng rải rỏc trong cỏc vườn tạp

gia đỡnh Từ thập niờn 1980 trở lại đõy trỏi thanh long rất được chỳ ý phỏt

triển và trở thành sản phẩm hàng hoỏ Tại khu vực Đụng Nam Á, Việt Nam là nước duy nhất trồng thanh long tương đối tập trung Một vài năm

gần đõy cõy thanh long đó trở thành cõy ăn trỏi cú giỏ trị kinh tế cao và

được và trồng cú quy mụ ở nhiều vựng trong cả nước : Bỡnh Thuận, Long

An, Tiền Giang, Đồng bằng sụng Cửu Long

IV.1.2 Đặc điểm:

Thanh long là loại cõy dễ trồng, khụng kộn đất, cú khả năng chịu hạn

cao nờn được trồng nhiều ở những vựng núng Chỳng thớch hợp hơn khi

được trồng ở những nơi cú cường độ ỏnh sỏng mạnh nờn hơi bị che nắng là

thõn cõy bị ốm yếu và lõu cho quả Để cho năng suất cao nờn tưới và giữ

ẩm cho cõy vào mựa nắng, cũn vào mựa mưa nờn làm rónh thoỏt nước vỡ thanh long khụng chịu được lượng nước quỏ nhiều

Cõy thanh long là một loại dõy leo trườn cú 2 loai rễ: rễ địa sinh ( rễ

chớnh ) bỏm xuống đất hỳt chất dinh dưỡng nuụi cõy, rễ khớ sinh ( rễ phụ)

mọc dọc theo thõn cõy bỏm vào cõy chống để giỳp cõy leo lờn giỏ đỡ

Trang 23

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Tran Thị Thanh

Thõn cành thường cú 3 cỏnh dẹp, xanh, chứa nhiều nước nờn cú thể

chịu hạn một thời gian dài

Hoa thanh long là hoa lưỡng tớnh, rất to và đẹp, dài trung bỡnh 25-35

em, cú 1 nhụy cỏi và nhiều tiểu nhị Hoa màu trắng hoặc vàng nhạt, đặc

biệt là nở đồng loạt từ 20-23 giờ đờm

Quả thanh long hỡnh bầu dục, khi cũn non màu xanh khi chớn chuyển sang màu hồng hoặc đỏ sẫm Trờn lớp vỏ mỏng cú những vảy dài màu xanh phõn bổ đều khắp ( đú là những phiến hoa cũn lại) gọi là tai quả Khi

quả chớn vỏ cú thể búc đi dễ dàng như quả chuối

Thịt quả là một khối trắng như thạch xen kẽ rất nhiều hạt nhỏ li tỉ

mau den, Hạt cú số lượng nhiều nhưng mềm nờn ăn được cựng với thịt

quả; vị ngọt hơi chua

Mựa thanh long tự nhiờn xảy ra vào thỏng 4 tới giữa thỏng 10, rộ nhất

từ thỏng 5 tới thỏng 8 Vài năm gần đõy, người dõn dần hoàn chỉnh từng bước kỹ thuật thấp đốn tạo quả trỏi vụ để chủ động thu hoạch, nõng cao

hiệu quả kinh tế

Hiện nay, ở Việt Nam cú 3 giống thanh long: giống thanh long ruột trắng ( thịt quả màu trắng ) được trồng phổ biến; cũn 2 giống thanh long

ruột vàng ( thịt quả màu trắng ngà ) và thanh long ruột đỏ(thịt quả màu đỏ)

đó được trồng nhõn giống thử nghiệm tại Viện nghiờn cứu cõy ăn quả miền Nam

Trỏi thanh long cú trọng lượng trung bỡnh khoảng 250-300g, nặng nhất

450-500g Phần ăn được trong trỏi thanh long chiếm 70%,vỏ chiếm 26%,

Trang 24

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS.Tran Thị Thanh

hat chiếm 4% trọng lượng quả tươi

Thịt trỏi thanh long chứa lượng nước khỏ nhiều ( 84.4%) ngoài ra cũn nhiều chất bổ dưỡng, cần thiết khỏc như Vitamin, cỏc nguyờn tố khoỏng Thanh long cũn cú vị hơi chua nờn cú thể coi đõy là nguồn nguyờn liệu mới để chế tạo nước giải khỏt lờn men mặc dự cũn phải

nghiờn cứu cụ thể hơn

Bảng thành phần dinh dưỡng của trỏi thanh long[ 1 1,10]

Thành phõn Trong 100g ăn được Tổng số chất hũa tan (Brixt ) 13 Đường khử (g) 6,1 Đường tổng số (g) 11,5 Acid hifu cd ( g) 0,13 Protein (g) 0,53 K ( mg) 212,2 P20; (mg) 8,7 Ca ( mg) 134,5 Mg (mg) 60,4 Vitamin C ( mg) 9,4 Xd ( g) 0,71 LV 3.1 Cụng dụng :

Trỏi thanh long cú vị ngọt, mềm hơi chua, thường được sử dụng phổ biến làm đồ trỏng miệng sau mỗi bữa ăn, làm coktail

Trang 25

Ở cỏc nước Chõu A, trỏi thanh long chiếm vị trớ rất nổi bật trong

mõm ngũ quả thờ cỳng tổ tiờn hay trỏi trang trớ bởi nú cú hỡnh dỏng và màu sắc rất đẹp, thanh long( tức rồng xanh) cũn là biểu tượng sức mạnh

quyền uy tối thượng của người Chõu Á

Ở nhiều nước, thanh long đó được chế biến dựng làm thực phẩm hằng ngày ( chế biến thành Puree hoặc pha thành bột để pha nước uống)

Tuy vậy, cho đến nay chưa cú thụng tin cụ thể về việc sử dụng trỏi thanh

long để chế biến thành đồ uống lờn men

Ngoài cụng dụng trờn người ta nhận thấy thanh long cũn cú tỏc

dụng chữa bệnh Ở Cụlụmbia cú giống thanh long quả vàng cú chất captin

dựng làm thuốc trợ tim Cỏc thương nhõn Đài Loan cũn cho biết thanh long cú tỏc dụng chữa cao huyết ỏp và xuất huyết nóo Nhõn dõn ta dựng hoa

và thõn đem sắc lấy nước dựng làm thuốc chữa bệnh ho [23] Mặc dự chưa

cú nghiờn cứu cụ thể, nhưng nhiều nhà thuốc nam trong cỏc chựa chiến, thỏnh thất cho biết trỏi thanh long là một loại thuốc chữa bệnh tỏo bún hiệu quả nhanh, cú tỏc dụng giải nhiệt và trị bệnh huyết trắng ở phụ nữ

[22]

LV.3.2 í nghĩa kinh tế:

Thanh long là một loại quả lành về dinh dưỡng, hỡnh đỏng độc đỏo và màu sắc sặc sỡ nờn rất được ưa chuộng ở thị trường trong nước và quốc

tế ( Liờn Xụ, Phỏp, Đài Loan, Singapo, Hồng kụng ) Năm 1990 nước ta

đó xuất khẩu 300 tấn thanh long với giỏ trị 1.5 USD /“&kg tớnh ra trờn I ha

Trang 26

Hiện nay cõy thanh long ngày càng được đầu tư, phỏt triển cú quy mụ

lớn hơn, đem lại năng suất cao hơn để đỏp ứng được nhu cầu trong nước

cũng như xuất khẩu Cú thể núi cõy thanh long đó trở thành loại cõy xoỏ

đúi đối với nhiều hộ nụng dõn

Theo đỏnh giỏ của trung tõm thụng tin (Bộ thương mại) thanh long Bỡnh Thuận đứng đầu cả nước về năng suất và sản lượng, năm 2003 đạt

sản lượng 87000 tấn, trong đú trỏi đủ tiờu chuẩn xuất khẩu từ 40 — 45% Ngoài ra để tạo sự phong phỳ cỏc giống thanh long ở Việt Nam, Viện

nghiờn cứu cõy ăn quả Miền Nam đó nghiờn cứu nhõn giống thử nghiệm

thanh long ruột vàng và thanh long ruột đỏ Kết quả sau 3 năm nghiờn cứu , Viện vừa lai tạo thành cụng giống thanh long ruột đỏ, giống thanh long này cho trỏi to ( khoảng 300gr/trỏi), ngọt, năng suất cao đủ tiờu chuẩn xuất khẩu Viện dự kiến sẽ đưa giống thanh long vào trồng đại trà ở 2 tỉnh Tiền Giang và Long An vào cuối năm 2004 Thờm vào đú, nhằm tăng cường khả năng cạnh tranh cho loại trỏi cõy này trờn thị trường quốc tế, Hiệp hội

trỏi cõy Việt Nam ( Vinafruit dự định đăng ký thương hiệu cho thanh long

Việt Nam Đõy sẽ là điều kiện tốt để trỏi thanh long Việt Nam cú mặt

rộng rói hơn trờn thế giới khụng những chỉ ở dạng quả tươi mà cú thể ở dưới dạng chế biến khỏc chẳng hạn như nước giải khỏt từ trỏi thanh long ,

.{26]

Trang 28

I.1 Giống vỉ sinh vật:

Cỏc chủng nấm men ký hiệu LT; Mn; , K nhận từ bộ sưu tập giống

của phũng thớ nghiệm vi sinh - Trường DHSP; va ching Saccharomyces cerevisiae (nhận từ phũng vi sinh của Viện Sinh học Nhiệt đới)

1.2 Nguyờn liệu:

Trỏi thanh long thuộc giống thanh long ruột trắng của Bỡnh Thuận và Long An, tươi, khụng đập nỏt

H1 Húa chất:

Glucose ( Trung Quốc )

Cao malt (My) KH>PO, (Difc)

Acid citric ( Viột nam)

Phenol tỉnh thể ( Việt Nam)

Cồn tuyệt đối 99.5% ( Việt Nam)

NAOH đặc ( Trung Quốc)

Cao nấm men ( Mỹ ) Xanh metylen 0.001%

Pepton ( Trung Quốc )

Saccharose(Việt Nam)

Acid sunfuric đậm đặc(Trung Quốc)

Agar ( Việt Nam)

Trang 29

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS Tran Thi Thanh

IL.2 Thiết bị:

Nồi hấp ỏp lực Huxley Khỳc xạ kế (đo độ đường) May lac Gerhardt Mỏy ộp trỏi cõy Philip

Mỏy đo pH Hana Mỏy đo quang phổ UV- 1601PC

Cõn điện tử Santorius Tủ sấy Memmert

Kớnh hiển vi quang học Tủ cấy vụ trựng

Tủ ấm

lil MOI TRUON HIEN :

HI1 Mụi trường thach Hansen:(mội trường giữ giống nấm men)[MT1] - Glucose 50g - Pepton 10g - KH;PO, 3g - Agar 20g - Nước cất 1000 ml - pH=5.5 IH.2 Mụi t t hoỏ men ( mụi o - Cao malt 30g - Pepton Sg - Nước cất 1000m!] - pH=5,5

IH.3.Mụi trường Hansen lỏng:[MT3]

-Thành phần giống mụi trường Hansen đặc nhưng khụng cú agar

Trang 30

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS.Trin Thi Thanh -Caonimmen lg - Glucose 50g - Pepton 10g - KH;PO, 3g - Nước cất 1000ml - pH=6

1H.S Mụi trường lờn men:

LII.5.1.Dịch ộp từ trỏi thanh long:[MTS]

*Cỏch pha chế mụi trường:

Chọn thanh long cũn tươi, vảy lỏ thưa , mỏng vỏ khụng bị đập nỏt Lột

bỏ vỏ rồi cắt thành từng miếng cho vào mỏy ộp trỏi cõy Lượng dịch thu được đem lọc để lấy được phần dịch trong

Dịch thanh long nguyờn chất độ đường khoảng 10-1 1?Bx và pH=4,3-4,5

nờn cần phải thờm đường saccharose và điều chỉnh độ chua bằng axit citric

đến độ ngọt và độ chua cần thiết

Đem khử trựng dịch theo kiểu Pasteur ở 70° trong 15-20 phỳt để trỏnh

tạp nhiễm, chỳ ý cỏc dụng cu; bỡnh chứa, khăn lọc phải thật sạch, cần được

vụ trựng

I kg quả thanh long thu được khoảng 300-400ml dịch nước ộp

LHI.$.2 Sirụ từ trỏi thanh long:[MT6]

Trong dõn gian đó sử dụng sirụ từ trỏi thanh long để lờn men rượu

nhưng chưa nhận được kết quả cụ thể Để tỡm hiểu khả năng sử dụng dịch

Trang 31

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Trõn Thị Thanh

sirụ từ trỏi thanh long làm mụi trường lờn men chỳng tụi tiến hành pha chế mụi trường như sau:

Chọn thanh long tương tự trờn Lột vỏ, cất thành miếng mỏng, nhỏ rồi

bỏ vào bỡnh chứa, cứ 1 lớp thanh long phủ 1 lớp đường Thường thỡ | kg thanh long sử dụng | kg đường ngõm trong 10 ngày Với độ đường cao như

vậy sẽ ức chế được cỏc nấm men đại và vi sinh vật tạp nhiễm khỏc và giữ

được lõu ngày Cũng cú thể sử dụng lượng đường ớt hơn nếu muốn sử dụng

trong thời gian ngắn

Dịch siro thu được cú nồng độ đường rất cao nờn ta pha loóng 2-4 lần bằng nước sụi để nguội nhằm đạt được độ đường phự hợp Sau đú điều chỉnh độ chua bằng axit citric 6%

Cuối cựng đem khử trựng dịch sirụ theo kiểu Pasteur như trờn

IV PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CÚU:

IV.1 Phương phỏp thuần khiết giống:

* Nguyờn tắc : Chủng thuần khiết là chủng cú thế hệ con, chấu cú nguồn gốc từ I tế bào riờng lẻ Do đú để cú chủng thuần khiết cần tỏch

rời cỏc tế bào vi sinh vật

* Cỏch thực hiện: Dựng que cấy lấy giống từ thạch nghiờng, rồi pha loóng giống ở cỏc nộng độ khỏc nhau ( theo phương phỏp Koch) bằng nước

cất vụ trũng; ở nồng độ thớch hợp nhỏ một giọt dịch vào đĩa Petri cú mụi trường thạch Hansen Dựng que gạt phõn phối giọt dịch đều khắp mặt

thạch từ đĩa Petri thứ nhất sang đĩa thứ hai rồi đĩa thứ ba, sau đú nuụi ở

nhiệt độ 28-30°C Sau 2-3 ngày quan sỏt kết quả Chọn nồng độ thớch hợp

Trang 32

LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS.Trin Thi Thanh

để thu được cỏc khuẩn lạc tỏch rời nhau Chọn khuẩn lạc đặc trưng và cấy vào ống nghiệm thạnh nghiờng, ta thu được chủng thuần khiết

Từ ống giống thạch nghiờng đó thuần khiết, lấy l vũng que cấy

vào ống nghiệm chưỏ 5ml mụi trường hoạt hoỏ lắc 130 vũng/phỳt trong 24

giờ Pha loóng dịch nuụi cấy rồi cấy gạt ra petri chứa mụi trường thạch Hansen, nuụi ở 28-30°C trong 3 ngày rồi quan sỏt đặc điểm khuẩn lạc về

hỡnh dạng, kớch thước màu sắc khuẩn lạc, bể mặt khuẩn lạc, mộp khuẩn

lac

Nuụi nấm men trong ống nghiệm chứa 5 ml mụi trường hoạt húa lắc với tốc độ 130v/ph trong 24 giờ Sau đú hỳt 1 mi dịch truyền phự cho

vào 9ml mụi trường hansen lỏng, nuụi ở 28-30°C trong 2 ngày.Sau đú quan

sỏt bằng cỏch làm tiờu bản giọt ộp quan sỏt ở trạng thỏi tươi cú nhuộm màu bằng xanh metylen 0.001%

Cỏch nhuộm: :

Nhỏ | giọt thuốc nhuộm xanh metylen 0.001% lờn phiến kớnh, sau

đú nhỏ l giọt canh trường nấm men với thuốc nhuộm, đậy lỏ kớnh nhẹ nhàng lờn trờn giọt dịch để trỏnh tạo bọt khớ Nếu quan sắt trong một thời gian dài để tiờu bản khụng bị bốc hơi nước, cỏc mộp lỏ kớnh cần được dỏn kớn bằng vadơlin Sau đú quan sỏt dưới kớnh

hiển vi ở vật kớnh x40 hoặc x100, chỳ ý cỏc đặc điểm : hỡnh dạng tế

Trang 33

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Tran Thị Thanh

bào, hỡnh thức sinh sản ( nảy chổi hay phõn chia), vi tri nảy chỗi, số lượng chồi

* Nguyờn tắc: Khung đếm là một phiến kớnh dày hỡnh chữ nhật.,

giữa

là phần lừm phẳng, tại đõy kẻ một lưới gồm 400 hỡnh vuụng cú diện tớch tổng cộng là lmm? nờn diện tớch l ụ nhỏ 1/400mm? và một hỡnh vuụng lớn là 1⁄25 mm? Tổng quỏt , phũng đếm gần 25 ụ lớn, mỗi ụ lớn cú 16 ụ nhỏ * Cỏch đếm: - Pha loóng dịch truyền phự tế bào nấm men đến nồng độ thớch hợp - Đặt lamen lờn phũng đếm

- Nhỏ vào cạnh lamen một giọt huyền phự đó pha loóng

- Chờ 3-5 phỳt để huyển phự loang đều phũng đếm, đặt lờn kớnh

hiển vi quan sỏt ở vật kớnh x40 hoặc x100

- Đếm số lượng tế bào ở 5 ụ lớn tại 5 vị trớ khỏc nhau ( 4 ụ ở 4 gúc ,

lụ ở giữa)

* Cụng thức tớnh:

N: số tế bào /ml

N=ax25x I0 xn 4a: Số tế bào trung bỡnh trong I ụ lớn

n: độ pha loóng huyền phự

Trang 34

Khả năng lờn men rượu được xỏc định bằng lượng CO; bay ra từ một

thể tớch mụi trường nhất định trong 1 đơn vị thời gian

* Nguyờn tắc: nấm men trong quỏ trỡnh lờn men sẽ oxy hoỏ đường thành CO;, lượng CO; thoỏt ra sẽ làm giảm trọng lượng của bỡnh cú lắp

ống thoỏt Người ta cõn bỡnh lờn men tại từng thời điểm nhất định từ đú

tớnh lượng CO; thoỏt ra từ 100ml mụi trường ở mỗi khoảng cỏch giữa hai

lần cõn Trọng lượng bỡnh giảm càng nhiều tức lượng CO; thoỏt ra càng

nhiều do đú khả năng lờn men càng mạnh * Cỏch thực hiện: - Hoạt hoỏ giống bằng mụi trường hoạt hoỏ ở chế độ lắc 130v/ph trong 24h - Nhõn giống nấm men trờn mỏy lắc bằng mụi trường nhõn giống ở chế độ lắc 150v/ph trong 24 giờ

- Sử dụng bỡnh lờn men loại 250 ml chứa mụi trường lờn men đó khử trựng Cấy giống từ mụi trường nhõn giống vào Đậy nỳt cao su đó

vụ trựng cú lấp ống thoỏt Trong ống thúat ta cho H; SO¿ đặc để hấp thu

lượng nước bốc hơi

-Xỏc định lượng CO; thúat ra bằng cỏch cõn bỡnh tại cỏc thời điểm 0,

24, 48, 72 h

Trang 36

PHAN BA

KET QUA YA

BIEN LUAN

Trang 37

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Tran Thi Thanh

I THUAN KHIET VA XAC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM HèNH THÁI, SINH SAN

CUA CAC CHUNG NAM MEN:

1.1.Thudn khiột :

Cỏc chủng nấm men được chỳng tụi thuần khiết bằng cỏch nuụi cấy

trờn mụi trường MT] (mụi trường Hansen đặc) ở nhiệt độ phũng với cỏc độ

pha loóng khỏc nhau Sau 3 ngày thu được cỏc khuẩn lạc thuần khiết tỏch

rời nhau

I2 Quan sỏt hỡnh thỏi, sinh sản:

L2.1 Quan sỏt đại thể (quan sỏt hỡnh thỏi khuẩn lạc):

Cỏc chủng nấm men đó thuần khiết được hoạt húa trờn mụi trường MT2(mụi trường hoạt húa nấm men) ở chế độ lắc 130v/ph trong

24h Cấy sang mụi trường thạch đĩa với cỏc nồng độ pha loóng dịch nuụi cấy khỏc nhau Sau 3 ngày quan sỏt ,hỡnh thỏi khuẩn lạc được mụ tả trong bang 1

Cỏc chủng nấm men được nuụi cấy trờn mụi trường MT3(mụi trường Hansen lỏng) Sau 2 ngày quan sỏt dưới kớnh hiển vi x100 Kết quả

được mụ tả ở bảng I

Trang 38

Bảng 1:Đặc điểm hỡnh thỏi khuẩn lạc cỏc chủng nấm men

Ký hiệu Hỡnh thỏi khuẩn lạc

ching | Hỡnh dạng | Màu L Bờ mặt, TH

Kớch thước À sắc mộp ae

Nhắn,búng, | Hỡnh ụvan

cú răng cưa | và 2 vị trớ)

Nhấn,búng, | Hỡnh ụvan

Trũnlổi | Trắng | nhụ cao | Sinh sản kiểu

oe 3—4(cm) | ngà | Mộp khụng | nảy chổi(I

cú răng cưa | và 2 vị trớ)

Nhấn búng, | Hỡnh ụvan

Trũnlổi | Trắng | nhụ cao | Sinh sản kiểu

Trang 39

Hỡnh I:Hỡnh thỏi khuẩn lac ching Saccharomyces cerevisiae

Hỡnh 2:Hỡnh thỏi khuẩn lạc chủng LT;

Định dạng
Số trang	63
Dung lượng	3,87 MB