Nghiên cứu khả năng sử dụng một số chủng nấm men trong quá trình chế biến đồ uống lên men từ trái thanh long hylocereus undatus haw

or On ie BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC SU PHAM TP.HCM KHOA SINH NGUYỄN THỊ QUỲNH MAI NGHIEN CUU gHA NĂNG SỬ DỤNG MỘT SỐ CHUNG NAM MEN TRONG QUA TRINH CHẾ BIẾN DO UONG LEN MEN TU TRAI THANE LONG GiHylocereus undatus Haw) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH SINH HỌC CHUYEN NGANH : VI SINH NGƯỜI HƯỚNG DAN KHOA HOC : T.S TRAN TH] THANH THU Trưởng Đct VIEN Họ re acy oR THANH PHO HO CHi MINH — NAM 2004 Su mực PEN 2j2|242124212124212121242421212421212421242421242421242I242421242121212421212121212121212121212121212121212121212121212121212121 2124212121242122121212421212121212424212421242ã yy Hy Dy By P5555 M8 BHD 5H BH FH 58 2h SH 5h 5p I YG 254 GS 22 ™ 3368 KKKKERRRKERRRERRRERERERERRERRERRRRRRRRREEEfEEE££®K bdứớớ đt tứ tớ tớ th tt ướt ớt tư tdtđ thư tt twđớ 06090995 ườ tbớ+% tớ LOFT CAM ON Em xin trân trọng cảm ơn Tiến sĩ Trần Thị Thanh, cán + giảng dạy mơn Vì sinh = Khoa Sinh trường Đại Học Sư Phạm Thành š Phố Hồ Chí Minh tận tình hướng dẫn truyền đạt cho em nhiều : kinh nghiệm quý báu suốt trình thực luận văn : Em chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Sinh, người th e‹$ 669640 69666 6x6 66 6$*ô$đô% ằthỏng ngi trờn ging ng i hc Em xin bày tơ lịng biết ơn đến thầy cơ, cán phụ trách phịng thí nghiệm Sinh lý ~ Sinh hóa ~ Vì sinh nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực hành phịng thí nghiệm Em xin cảm ơn chị Lê Kiều Oanh, học viên cao học khóa 13, bạn phịng thí nghiệm bạn khóa ln ủng «hộ động viên suốt thời gian làm luận văn w $ Tác giả * Nguyễn Thị Quỳnh Mai % * * ` * 0 80 0Ð 60 0 0 0Ú Ơ ÐƠ Ị Ô 0 0 0 ÔÐ0 tứ lộ l1 ứ đứ tớ ức lộ Ô lỘ lÐ 1Ơ lộ Xc lĨ lộc Xộ- TƠ: Xổ lộ: SP SƠ- Sộ SƠ lộ SƠ: TƠ: lƠ lơ Sổ: lý lý XÔ tử Xổ sử h lÔ SSeeeeeevreeeerevrreerr tứ ứ tứ tứ tứ tứ tư d tứ tớ % tứ s2 a c2 & củi bit hư bói bit ho hư hinh th t(h hư tt tờ bó h hy b bi tt th tt to“ l+ lỨ lộ lÓ HỘ Ơ lỘ lD & LQ¿ TK TL aun pactesenacecemen peceeuuaneard I PHAN MOT: TONG QUAN TAI LIEU I Vai nét vé d6 uống lên men EE ree TT TE Cs I.1 Một vài loại đồ uống lên men LƠ) ĐìỂ, ve eoccc co LID: RUGU0-VONS GUE 1127 NT GI KHE AnaŸs,biie2 52/306-/6)64 «⁄4)94'6 ics crcc¿v2222022 0020060160 156vt¿¿ HN De eecaesseeeenme arene eames: [.2 Tác nhân chủ yếu trình lên men rượu etylic 1.2.1 Dac diém hinh thai, kich thước nấm men 1.2.2 Đặc điểm cấu tạo tế bào - ,8 L2:5: Đặc điển KHẢ SỀN, s2 cc¿cxi2csc2 2222302 nadacada [2.4 Các chủng nấm men thường dùng men rugu II Các biến đổi xảy trình lên men rượu 12 [I.1 Giai đoạn tăng sinh khối nấm men 12 IS, CAI đ°ừn HNO2 E12 660165672 v 16676242200 š66äïE 12 II Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men rượu nấm men 13 TII.l OXY c2 72c c2 ch vu: 13 EZR eis HH3, đâm Ws ee ERRATA TS He CNG ies cicicineennp eae piss wee ee [I.4 pH môi trường TES NOS NG si6i5: seeks crane HI.6 Muối khoáng rwe mene aaa 14 Ta „ ==ố koe SS 15 15 TT VI NI Ni 6ÿ (6C Ì6626(2( l0 SE SVÃ6ŒŒ§ Goes ROS 15 IV Sơ lược long(Hylocereus undatus Haw) 16 Oar itt or EV Ask NeuOw CGS N22 RE GU ad ezreeee 16 66 CEST KS 16 as ccna ncn coaweneswes 16 IV.2 Thành phần dinh dưỡng trái long 17 IV.3 Công dụng ý nghĩa kinh tế trái long P¥ ASE COME GUNG: cec 18 cị c{ẰŸranBereoevssiedsierareeveserreress 18 IV32- nallia kink osccssssicesce scree 19 PHAN HAI: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU L Giống vi sinh vật nguyên E1,CHiOnaxtHHIRHXÊE(( DA NgUN HỒNG pvc liệu c x.s«s««« 2Í lý vư6Cct0@( (406G(4X90406%8565 21 v6 t6 ENR H Hố chất thiết bị sử dụng TRO SRO) eee Oe 21 S220 1i LÍ HA CÀ a2 220202000206200000 6012030006040 008806 2à tăng 22 TT TH DĐ lek kien ee dan eeeveseoe lagreeereaseel 22 IH Môi trường nghiên cứu Ồ ‹ ‹ -‹©- 22 IV Phương pháp nghiên cứu Đ?t:Ä4ši6:GidtdÍGi16:8/2:4 1E 24 IV.1 Phương pháp khiết giống 24 IV.2 Phương pháp quan sát đặc điểm hình thái 25 IýV:21.006 ãtdài ĐH Gccc 222cc acc cavvesauos 25 IV.2.2 Quan sát vi thể 25 IV.3 Xác định số lượng tế bào phòng đếm ThOmA-COTHED «cac cac ceeieeieeeAteoa se 25 IV.4 Xác định khả lên men phương pháp cân bình RE BIỂN vo cv ck 0Ÿ 0662006 S (66762622226 ee eee V229, Sees 26 PHAN BA: KET QUA VA BIEN LUAN I Thuần khiết xác định đặc điểm hình thái, sinh sản chủng nấm men LÍ: Thuận KHI (4357266 L3 HH 6d ‹-‹ 29 :22/6731546G040&ÀÄ bá 29 CHẤT, SINH BĂNG 222206 066160766012 66x eee Ow 29 II Khao sat hoạt lực lên men chủng nấm men hai loại môi trường MTS5(dịch ép từ trái long) MT6(sirô tử trái long) k'š'š:€'ê ¡4 QÀi4š/0 4: X4 0'G14:4'1866:89:6 3/6 33 II Khảo sát sinh trưởnng chủng nấm men LT; môi trường nhân giống - Sek šš 66306424 IV Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng giống cấy ban đầu đến trình lên men hai môi trường MT5 MT6 40 V Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường ban đầu đến q trình lên men hai mơi trường MTS MT6 43 VỊ Khảo sát ảnh hưởng độ pH ban đầu đến trình lên men hai môi trường MTS MT6 - 47 PHẦN BỐN: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KH II, Đề THÀÁ Gú KỶ SH Íố KŸẽK.Kẽs Số “ KSKSằS“ 51 Gv tG4G412036422c1avÀ40s6SX tÿ§ếgkvẽi 52 LUAN VAN TOT NGHIEP GVHD: TS Tran Thị Thanh MO BAU Đồ uống lên men người biết đến sử dụng cách vài kỷ trở thành nghề sản xuất với qui mô lớn Đặc biệt công nghệ thực phẩm công nghệ vi sinh ngày phát triển giúp cải thiện chất lượng loại đồ uống lên men đáp ứng thị hiếu người Đồ uống lên men thường làm từ nguyên liệu tỉnh bột từ loại trái Trong đó, đồ uống lên men từ trái quan tâm hương vị thơm ngon tự nhiên cịn chứa nhiều chất dinh dưỡng, loại acid, đường, muối khoáng, vitamin Các nguồn ngun liệu đóng vai trị quan trọng việc tạo nên sản phẩm lên men thơm ngon có chất lượng Do tùy vào nguyên liệu quốc gia mà có loại đồ uống đặc trưng riêng, ví dụ: kvass Nga (từ đại mạch), Sake Nhật Bản (từ gạo), Koha Newzealand (từ trái kiwi), Lambanog Philipine (từ nước đờa) Việt Nam với đặc điểm nước nông nghiệp nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng loại ăn nên có nguồn nguyên liệu phong phú thuận lợi cho việc sản xuất loại đổ uống lên men Các loại thường sử dụng cho việc lên men đồ uốngs: nho, mơ, dâu, đứa .Hiện thị trường nước loại rượu vang trái ưa chuộng vang Đà Lạt ( nguyên liệu chủ yếu từ nho dâu), loại rượu vang xuất sang số nước khác(Nhật Bản, Campuchia) Ngồi nước ta cịn nhiều tiểm loại trái đa dạng khác chưa nghiên cứu cho việc lên men SVTH:Nguyễn Thị Quỳnh Mai Trang | LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Trần Thị Thanh Vài năm gần đây, thị trường trái nước ta trái long bắt đầu chiếm ưu có nhiều đơn đặt hàng từ thị trường giới Việt Nam nước trồng long tập trung, có sản lượng lớn với chất lượng tốt Trái long sử dụng làm đồ tráng miệng, làm coctail chưa có thơng tin cụ thể việc lên men nước long Xuất phát từ vấn để trên, chọn để tài “Nghiên cứu khả sử dụng số chủng nấm men trình chế biến đồ uống lên men từ trái long ( Hylocereus undcatus haw)” với mục đích tìm chủng nấm men có khả lên men tốt mơi trường nước long bước đầu thăm dị số điều kiện thích hợp để lên men nước long Trên sở tiến tới nâng cao chất lượng sản phẩm góp phần làm phong phú thêm loại đổ uống từ trái sản phẩm từ trái long SVTH:Nguyễn Thị Quỳnh Mai Trang PHAN MOT TONG QUAN TAI LIEU TOCR LUAN VAN TOT NGHIEP I VAI V GVHD: TS.Tran Thi Thanh NMEN : Quá trình lên men rượu xuất từ lâu Ở Trung Quốc rượu sản xuất cách 4000 năm, từ thời cổ Hi Lạp người ta tìm thấy hình ảnh minh hoạ trình nấu rượu cổ vật kim tự tháp Nhân dân ta từ thời vua Hùng dựng nước biết làm rượu cốt gạo Sau nhờ phát triển ngành vi sinh học người ta nghiên cứu kỹ tìm chất chế trình Ngày trình lên men rượu ứng dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng hiệu kinh tế cao bia, rượu vang, loại đổ uống lên men trongđó loại rượu đổ uống lên men từ trái phát triển đầu tư ngày tốt I.1 Một vài loại đồ uống lên men: l.1.L Bủa : Đây loại nước giải khát đặc biệt, có độ rượu nhẹ, tồn thể lồi người ưa chuộng Bia có từ hàng ngàn năm trước công nguyên không nước giới không sản xuất tiêu thụ bia Bia sản xuất từ malt đại mạch, hoa Huplong nước Bia có nồng độ rượu nhẹ ( 3-6%), có gas (hàm lượng CO; khoảng 3-4g/1), bot xốp, hương vị thơm ngon, chứa chất bổ dưỡng khác đạm ( 8-10%), glucid (70%), vitamin nhóm B (BI, B2 ) Đặc biệt lượng CO; hồ tan bia có tác dụng làm giảm nhanh khát, giúp tiêu hoá nhanh, giảm mệt mỏi người uống sử dụng liều lượng thích hợp SVTH:Nguyễn Thị Quỳnh Mai Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.Trần Thị Thanh L.1.2.Rượu vang quả: Rượu vang loại đổ uống lên men trực tiếp từ nước quả, không qua chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc hoàn thành sản phẩm Nguyên liệu sản xuất rượu vang dịch ép hay dạng nước siro loại trái Tuy nhiên loại xử lý phương pháp khác chúng có thành phần khơng giống Trong loại quả, nho loại lý tưởng để lên men rượu vang cho chất lượng tốt nhất, hương vị đặc biệt ( có vị nồng cồn ethanol, vị chua chát cân đối Kế đến loại như: dâu , dứa cho nước thích hợp với lên men tạo rượu vang Rượu vang loại rượu giải khát thơm ngon có hương vị trái tự nhiên, giàu chất bổ dưỡng, có độ cồn nhẹ (10-15%) nhiều người uống kể phụ nữ người cao tuổi Rượu vang có nhiều loại: vang khơ( khơng cịn đường) thường uống bữa ăn, vừa ăn vừa uống; vang ( đường)uống trà, cafe sau bữa ăn Ở Việt Nam kỹ thuật sản xuất rượu vang mẻ, sản xuất với quy mô nhỏ theo phương pháp thủ công thô sơ nên chất lượng rượu vang yếu Những năm gần thị trường lưu thông nhiều loại vang như: vang Thăng Long, vang Gia Lâm loại rượu lên men hỗn hợp loại có pha thêm cồn Đặc biệt vang Đà Lạt gần đánh giá cao mặt chất lượng hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam mùi vị giá thành tiêu thụ SVTH:Nguyễn Thị Quỳnh Mai Trang