Giáo trình chế biến đồ hộp thủy sản (nghề chế biến và bảo quản thủy sản)

SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Loan Năm 2012 MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU PHẦN I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chƣơng I NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP A Mục tiêu học: B Nội dung 1.1 Nguyên liệu: 1.1.1 Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp 1.1.2 Đặc điểm nguyên liệu thủy sản 1.2 nguyên liệu phụ 1.2.1 Ý nghĩa chất vị thƣờng dùng 1.2.2 Ý nghĩa chất màu thƣờng dùng 1.2.3 Ý nghĩa chất mùi thƣờng dùng 1.2.4 Bao bì đồ hộp C Câu hỏi ôn tập Chƣơng II CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP A Mục tiêu B Nội dung 2.1 Xử lý học 2.1.2 Phân loại lựa chọn 2.1.2 Rửa làm 2.1.3 Mổ cá 2.1.4 Làm nhỏ 2.1.5 Phân lọc 2.2 Xử lý sơ nhiệt 10 2.2.1 Chần hấp 10 2.2.3 Hun khói 13 2.3 Cô đặc 15 2.3.1 Khái quát 15 2.3.2 Mục đích 15 2.3.3 Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm 15 2.3.4 Biến đổi thực phẩm q trình đặc 16 2.4 Cho thực phẩm vào bao bì, ghép mí, kiểm tra độ kính 16 2.4.1 Chuẩn bị bao bì 16 2.4.2 Cho sản phẩm vào bao bì 17 2.4.3 Thành phần trọng lƣợng tịnh sản phẩm cho vào bao bì 17 2.4.5 Ghép mí 19 2.4.6 Kiểm tra độ kín 19 C Câu hỏi ôn tập 20 Chƣơng III CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 21 A Mục tiêu học 21 B Nội dung 21 3.1 Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội 21 3.1.1 Thanh trùng 21 3.1.2 Tiệt trùng 21 3.1.3 Làm nguội 22 3.2 Bảo quản thành phẩm 22 3.2.1 Bảo ôn 22 3.2.2 Đóng gói 22 3.3 Tiêu chuẩn đồ hộp 23 3.3.1 Về hình thức bên ngồi 23 3.3.2 Về vi sinh vật 23 3.3.3 Về hóa học 23 3.3.4 Về cảm quan 23 3.4 Các dạng hƣ hỏng đồ hộp 23 3.4.1 Đồ hộp hƣ hỏng vi sinh vật 23 3.4.2 Đồ hộp hƣ hỏng tƣợng hóa học 24 3.4.3 Đồ hộp hƣ hỏng ảnh hƣởng lý 25 3.4.4 Cách xử lý đồ hộp hƣ hỏng 25 PHẦN II GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 26 A Mục tiêu học: 26 B Nội dung 26 CHƢƠNG IV Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP 27 4.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản sót cà chua 27 4.1.1 Sản xuất đồ hộp c sốt c chua 27 4.1.2 sản xuất đồ hộp cá rán 28 4.2 Sản xuất đồ hộp thủy sản ngâm dầu 29 4.2.1 Sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu 29 4.2.2 Sản xuất đồ hộp hun khối ngâm dầu 30 GIỚI THIỆU TÊN MÔN HỌC: Chế biến đồ hộp Thời gian mô đun: 165 (Lý thuyết: 35h; Thực hành: 130h) VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC - Vị trí: Có thể bố trí dạy mơn học, mơ đun môn học sau môn Nguyên liệu thủy sản, Máy chế biến, Q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm, Vi sinh vật thực phẩm, Hoá sinh học thực phẩm song song với mơn chun ngành - Tính chất: Môn học đào tạo nghề bắt buộc MỤC TIÊU MÔN HỌC - Trang bị cho học sinh kiến thức nguyên lý kỹ thuật sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản dƣới nhiều dạng sản phẩm khác nhƣ : đồ hộp thủy sản khơng gia vị, có gia vị, sốt cà chua, ngâm dầu dạng rán, hấp, sấy sơ v.v… - Học sinh có khả chế biến loại đồ hộp thực phẩm có nhu cầu - Nhận biết cách nhanh chóng dạng hƣ hỏng đồ hộp trình chế biến bảo quản, vận dụng biện pháp thích hợp để khắc phục có hiệu trƣờng hợp cụ thể NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Số TT Số TT Tên mô đun Thời gian Thời gian Tên mô đun Tổng số Lý thuyết Thực hành * Các trình chế biến thực phẩm đồ hộp Nguyên vật liệu chế biến đồ hộp 5 Các trình sản xuất đồ hộp 10 10 Cơ sở trình trùng, tiệt trùng 10 10 * Giới thiệu số quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp Các quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp 135 10 135 165 35 130 Tổng Kiểm tra Phƣơng pháp nội dung đánh giá Phƣơng pháp kiểm tra đánh giá thực môn học: Đƣợc đánh giá qua viết, kiểm tra, vấn đáp trắc nghiệm, tự luận, thực hành q trình thực học có mô đun kiến thức, kỹ thái độ Nội dung kiểm tra đánh giá thực mô đun: - Về kiến thức: Đƣợc đánh giá qua bày viết, kiểm tra, vấn đáp trực tiếp trắc nghiệm tự luận giáo viên tập thể giáo viên đạt yêu cầu sau: + Khái quát đƣợc trình lựa chọn phân loại rửa nguyên liệu + Mô tả đƣợc trình làm nhỏ nguyên liệu + Trình bày đƣợc phƣơng pháp phân chia nguyên liệu + Khái niệm đƣợc trình chần hấp nguyên liệu + Giải thích đƣợc biến đổi nguyên liệu q trình rán + Giải thích đƣợc biến đổi ngun liệu q trình đặc + Khái qt đƣợc q trình bảo ơn thực phẩm - Về kỹ năng: Đƣợc đánh giá kiểm tra trực tiếp thao tác máy, qua trình thực hiện, qua chất lƣợng sản phẩm, qua nhận xét, tự đánh giá học sinh hội đồng giáo viên đạt yêu cầu sau: + Nhận dạng đƣợc dạng hƣ hỏng đồ hộp + Phân tích đƣợc tiêu chuẩn đồ hộp + Chế biến đƣợc đồ hộp nƣớc có đƣờng + Thực hành sản xuất sản phẩm đồ hộp nƣớc + Thực hành đƣợc quy trình chế biến số sản phẩm mứt - Về thái độ: Đƣợc đánh giá trình học tập qua nhận xét giáo viên, tự đánh giá học sinh tập thể giáo viên, đạt yêu cầu sau: + Chấp hành nghiêm túc quy định kỹ thuật, an toàn tiết kiệm sản xuất + Có tinh thần hồn thành cơng việc đảm bảo chất lƣợng thời gian + Cẩn thận, chu đáo công việc, quan tâm đúng, đủ khơng để xảy sai sót + Qua quan sát trực tiếp trình học tập sinh hoạt học sinh Những trọng tâm chƣơng trình cần ý: - Nội dung trọng tâm: Kỹ nhận dạng số hƣ hỏng đồ hộp, quy trình chế biến sản phẩm thủy sản, thịt nƣớc PHẦN I CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP Chƣơng I NGUYÊN VẬT LIỆU TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP A Mục tiêu học: Học xong mô đun học viên có khả năng: - Khái qt đƣợc q trình lựa chọn phân loại rửa nguyên liệu - Mô tả đƣợc trình làm nhỏ nguyên liệu - Trình bày đƣợc phƣơng pháp phân chia nguyên liệu B Nội dung 1.1 Nguyên liệu: 1.1.1 Các loại nguyên liệu thủy sản dùng để sản xuất đồ hộp Động vật thủy sản nói chung, cá nói riêng nguyên liệu quan trọng thực phẩm Vì cung cấp cho ngƣời lƣợng dinh dƣỡng đáng kể nhƣ: Protid, glucid, lipid, khoáng vitamin… Đặc biệt protein cá chứa đầy đủ acid amin cần thiết thuộc loại protein hồn hảo, thịt cá có vị thơm tƣơi, dể tiêu hoá, dể hấp thu Lipid cá phần lớn acid béo chƣa no, có tác dụng chuyển hố cholesterol cholin phòng chống xơ vữa động mạch Quan trọng lipid cá chứa nhiều vitamin A D cần thiết cho thể Nguyên liệu chế biến đồ hộp: Cá, tơm, lồi nhuyễn thể 1.1.2 Đặc điểm nguyên liệu thủy sản Đặc điểm nguyên liệu thủy sản dể ƣơn thối sau chết, nguyên nhân vi khuẩn gặp điều kiện thuận lợi phát triển nhanh gây hƣ hỏng thuỷ sản Ngoài thân nguyên liệu thủy sản xảy hàng loạt biến đổi phức tạp hoá học, trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho ngun liệu bến chất hồn tồn khơng sử dụng đƣợc Nếu hạn chế đƣợc số hoạt động vi khuẩn hƣ hỏng giảm Vì việc bảo quản nguyên liệu phải đƣợc đặt lên hàng đầu Ngƣời ta dùng nhiều phƣơng pháp nhƣ: Làm khơ, ƣớp muối, hun khói, ƣớp đá… 1.2 nguyên liệu phụ * Ý nghĩa chất mùi vị, màu sản xuất đồ hộp 1.2.1 Ý nghĩa chất vị thƣờng dùng a Các acid amin: Dịch acid amin đƣợc dùng chế biến thực phẩm để điều chỉnh vị số sản phẩm nhƣ: Trong chế biến thịt, cá, chế biến loại rau… Với mục đích điều vị sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng Các dịch acid amin đƣợc sử dụng thƣờng loại nƣớc chấm nhƣ: Nƣớc mắm, nƣớc tƣơng, dịch thủy phân protein động, thực vật Liều lƣợng acid amin thƣờng không hạn chế b Chất tạo vị - Bột (Glutamat Natri) - Các chất không đường: Các chất không đƣờng sử dụng thực phẩm tính đặc biệt chúng: Ngọt gấp nhiều lần so với chất thông thƣờng, bền nhiệt, bền acid, có phản ứng phụ làm thay đổi phẩm chất thực phẩm Đặc biệt có giá thành thấp so sánh với chất sử dụng phổ biến + Saccharin: Dạng bột, hay kết tinh trắng, khơng mùi, có hậu vị, có vị kim loại sử dụng hàm lƣợng cao Saccharin đƣợc sử dụng nhiều loại chế biến thực phẩm, nƣớc giải khát… Saccharin có độ gấp 300 lần so với sucrose, kết hờp với chất không đƣờng khác hiệu chất cao Saccharin có vị đắng, thông thƣờng thay 25% sucrose (sẽ phát hậu vị đắng) + Cyclamate: Kết tinh dạng bột trắng, hòa tan tốt nƣớc, có vị chua chanh Độ trung bình gấp 30 lần so với sucrose Cyclamate đƣợc sử dụng rộng rải để chế biến loại thực phẩm lƣợng, sử dụng thƣờng kết hợp 10 phần cyclamate phần saccharin Cyclamate thích hợp cho sản phẩm: Nƣớc trái cây, bột giải khát, chewing gum… + Aspartame: Là chất khơng đƣờng, có giá trị thƣơng mại cao Aspartame có vị giống vị sucrose Aspartame đƣợc dùng nhƣ chất sinh lƣợng cho thực phẩm cho ngƣời kiêng ăn 100g sucrose thay 1g aspartame, với chức chất không dinh dƣỡng không lƣợng Aspartame có vị gấp 1000 lần so với sucrose, khơng có chất khơng dinh dƣỡng so sánh với aspartame tính nhƣ kinh tế c Chất tạo vị chua Vị chua đƣợc cảm nhận nhƣ vị ion H+ vị chua có quan hệ mật thiết với nồng độ loại acid Các acid khác có độ chua hồn toàn khác d Chất tạo vị đắng Vị đắng tính chất đặc biệt số thực phẩm, có liên quan đến hợp chất hữu vơ Một số chất tự nhiên tạo vị đắng sản phẩm thực phẩm Trong thực phẩm, vị đắng thƣờng đƣợc xem vị xấu, nhƣng số trƣờng hợp vị chủ yếu cho sản phẩm Các chất tạo vị đắng kể đến hợp chất alkaloid glucosid e Chất tạo vị mặn Tốt để tạo vị mặn cho sản phẩm thực phẩm NaCl Một số hợp chất tạo vị mặn khác đƣợc sử dụng thực phẩm trƣờng hợp đặc biệt nhƣ yêu cầu giảm Na sản phẩm Các chất tạo mặn phổ biến: LiCl, NaCl, KCl, NaBr, NaI, LiI, NaNo3, KNO3,… 1.2.2 Ý nghĩa chất màu thƣờng dùng Tính chất ngƣời ý đến màu sắc thực phẩm, từ màu sắc ta ƣớc lƣợng đƣợc phẩm chất thực phẩm (nhƣ tƣơi rau quả, thịt, cá…) Nhiều thí nghiệm cho thấy có mối quan hệ màu sắc thực phẩm, thực phẩm có màu sắc định màu sắc phải hài hòa với loại sản phẩm Màu sắc ảnh hƣởng đến độ sản phẩm, nhiều nghiên cứu cho thấy độ tăng gắp 2-12% việc sử dụng màu sắc Tóm lại: thực phẩm hấp dẩn ngƣời tiêu dùng có biện pháp giữ màu nhƣ nhộm màu thích hợp Thơng thƣờng màu đƣợc cho vào sản phẩm thực phẩm với lý sau: - Gia tăng màu sắc đặc hiệu thực phẩm có cƣờng độ màu - Làm đồng màu sắc thực phẩm - Khôi phục màu biến màu sản phẩm tác nhân trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn Màu đƣợc phân loại nhƣ sau: - Màu tổng hợp: Là chất màu không tồn tự nhiên, chất màu đƣợc sản xuất phƣơng pháp tổng hợp hóa học - Màu tự nhiên: Là chất hữu hay từ dẫn xuất tự nhiên nhƣ curcumin, chlorophylle, antoxian… hay Caramen, Cu-chlophylle Giới thiệu số màu tự nhiên thƣờng dùng: Antoxian: Là chất màu hòa tan H20 cho màu sắc từ xanh tới đỏ diện nhiều rau, quả: Nho, táo… Caroten: Là chất từ màu vàng tới đỏ diện thực vật động vật Caroten đƣợc chuyển thành vitamin A thể ngƣời 300 caroten tìm thấy tự nhiên, 300 caroten tìm thấy thực vật Chlorophylle: Là chất có màu xanh thực vật 1.2.3 Ý nghĩa chất mùi thƣờng dùng Mùi thƣờng đƣợc thêm vào sản phẩm thực phẩm cơng đoạn hồn thiện, nhằm tạo cho sản phẩm hấp dẫn Việc bổ sung chất mùi lý sau: - Sự hay biến mùi trình chế biến, đặc biệt sử lý nhiệt độ cao - Sử dụng mùi nguyên liệu đắt tiền có mùa vụ - Vì yếu tố kinh tế khơng thể sử dụng nguyên liệu để tạo mùi - Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng thực phẩm - Khả tạo mùi nguyên liệu không đạt yêu cầu Các hình thức gia tăng mùi thƣờng đƣợc sử dụng công nghiệp thực phẩm là: + Mùi tự nhiên: Mùi mà tự cung cấp thông tin đầy đủ để nhận biết đƣợc sản phẩm (Mùi cam kẹo, mùi trái kẹo chewing gum) + Làm gia tăng mùi bổ sung mùi: Là chất thêm vào thực phẩm làm gia tăng mùi có cách rõ rệt + Giữ mùi: Có chất mùi thêm vào thực phẩm giảm hàm lƣợng nguyên liệu tạo mùi, nhƣng khơng thay đổi vị Thí dụ mùi ca cao cho phép giảm hàm lƣợng ca cao xuống 2-3%, nhƣng khơng thay đổi vị 1.2.4 Bao bì đồ hộp Trong sản xuất đồ hộp thƣờng sử dụng nhóm bao bì: - Bao bì gián tiếp: Để đựng hộp thành phẩm, tạo thành kiện hàng, thƣờng thùng gổ kính, nan thƣa hay thng carton - Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm, với thành phẩm tạo thành đơn vị sản phẩm hàng hóa hồng chỉnh thống thƣờng đƣợc gọi bao bì đồ hộp Trong sản xuất cá sauce cà thƣờng sử dụng bao bì kim loại (chọn bao bì đồ hộp sắc tây) Bao bì kim loại có ƣu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền học tốt có độ bền hố học hay bị gỉ bị ăn mòn C Câu hỏi ôn tập Trình bày ý nghĩa chất mùi vị, màu sản xuất đồ hộp? Trình bày ý nghĩa chất mùi thƣờng dùng? Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân khơng định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp, để ngƣời sử dụng phân biệt đƣợc đồ hộp tốt hay xấu vi sinh vật tạothành khí gây Vì độ chân không đƣợc coi số phẩm chất đồ hộp Độ chân không thƣờng 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trƣờng hợp đặc biệt tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg) c Phƣơng pháp khí Trong sản xuất đồ hộp ngƣời ta dùng nhiều phƣơng pháp khí khác nhau, nhƣng chủ yếu dùng phƣơng pháp khí nhiệt dùng thiết bị chân khơng Bài khí nhiệt Phƣơng pháp đơn giản thuận lợi để khí nhiệt cho sản phẩm vào bao bì cịn nóng Cho sản phẩm vào bao bì đun nóng tới khoảng 850C ghép kín Bài khí thiết bị chân khơng Ngƣời ta dùng bơm chân khơng để hút khơng khí khỏi hộp phịng máy ghép kín Hiện biện pháp đƣợc sử dụng phổ biến để tạo độ chân khơng có hiệu đồ hộp Phƣơng pháp khí khác Ngồi phƣơng pháp trên, ngƣời ta cịn tiến hành khí phun Dùng nƣớc nóng phun vào khoảng khơng gian đồ hộp, trƣớc ghép kín, nƣớc đẩy khơng khí ngồi Sau ghép kín làm nguội, nƣớc ngƣng tụ tạo độ chân không hộp Phƣơng pháp áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, sản phẩm đặc làm xấu hình thức mặt sản phẩm 2.4.5 Ghép mí Trong q trình chế biến đồ hộp, q trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trƣờng khơng khí vi sinh vật bên ngồi Đây q trình quan trọng, có ảnh hƣởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Nắp hộp phải đƣợc ghép thật kín, chắn Mối ghép: - Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết ngƣời ta dùng nắp kim loại, chủ yếu sắt tây - Khi ghép kín hộp sắt ngƣời ta ghép kín mối ghép kép, tức chỗ mí hộp thân nắp cuộn lại - Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh sắt, ghép kín mối ghép đơn 2.4.6 Kiểm tra độ kín Đồ hộp sau ghép kín thƣờng đƣợc kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca phải lấy mẩu 2-3 lần để kiểm tra độ kín hộp theo phƣơng pháp sau - Phương pháp hút chân không: Đặt hộp đựng sản phẩm bình hút chân khơng với độ chân không 50 mmHg Do chênh lệch áp suất bên bên 19 hộp làm cho nắp hộp phịng lên hộp kín Và nƣớc sản phẩm theo chổ hở rỉ ngồi trƣờng hợp mối ghép khơng kín - Phương pháp ngâm nước: Dùng để kiểm tra độ kín đồ hộp sắt điều kiện phân xƣởng Rửa hộp nƣớc nóng xà phịng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nƣớc nóng nhiệt độ không dƣới 800C Lƣợng nƣớc gấp lần thể tích hộp, mực nƣớc phải mặt hộp từ 25-30cm Hộp để nƣớc từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngƣợc để nắp xuống dƣới, sau quan sát, thấy bột khí hộp hàng loạt đặn chổ, hộp coi nhƣ bị hở Xử lý đồ hộp hở - Trƣờng hợp phát đuợc đồ hộp ghép khơng kín trƣớc trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ - Trƣờng hợp phát đƣợc đồ hộp ghép khơng kín sau trùng, đồ hộp đƣa chế biến thành sản phẩm phụ C Câu hỏi ơn tập Trình bày mục đích q trình bày khí? Mơ tả phƣơng pháp kiểm tra độ kín hộp? Đƣa biện pháp xử lý hộp hở? Trình bày yếu tố ảnh hƣởng đến q trình đặc? 20 Chƣơng III CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM A Mục tiêu học Học xong mơ đun học viên có khả năng: - Phân tích đƣợc hệ vi sinh vật đồ hộp - So sánh đƣợc phƣơng pháp trùng tiệt trùng nhiệt B Nội dung 3.1 Thanh trùng, tiệt trùng & làm nguội 3.1.1 Thanh trùng Thanh trùng q trình xử lý nhiệt tƣơng đối ơn hồ thƣờng dƣới 1000C thƣờng đƣợc sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm vài ngày (nhƣ sửa) vài tuần lể (nhƣ nƣớc trái vào bao bì) Đây trình bảo quản thực phẩm cách vô hoạt enzyme tiêu diệt số vi sinh vật tƣơng đối nhạy cảm với nhiệt độ (nhƣ loại vi khuẩn không sinh bào tử, nấm men, nấm mốc), nhiên trình gây thay đổi nhỏ tính chất cảm quan giá trị dinh dƣỡng thực phẩm Chế độ xử lý nhiệt thời gian bảo quản đƣợc xác định hầu nhƣ dựa vào pH thực phẩm Đối với thực phẩm có acid thấp (pH>4.5), mục tiêu tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, thực phẩm có acid cao (pH 4.5, vi sinh vật phát triển mạnh môi trƣờng vi sinh vật chịu nhiệt Trong loại nguy hiểm clostridium butulium có khả phẩn giải protein, loại vi sinh vật chịu nhiệt Trong đồ hộp cá cịn gặp loại vi khuẩn clostridium sporogenes bền với nhiệt độ clostridium butulium Do đó, loại đồ hộp có mơi trƣờng PH>4.5 cần phải có nhiệt độ tiệt trùng cao tiêu diệt đƣợc loại vi sinh vật ƣa nhiệt gây hƣ hỏng đồ hộp Nhiệt độ khoảng (105-1210C) Q trình đƣợc coi trình tiệt trùng Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng cần phải ý nhiệt độ phải nhiệt độ khối sản phẩm cần đƣợc tiệt trùng, phải nhiệt độ vị trí trung tâm hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc vị trí tâm giữa) 31 * Làm nguội: Gây sốc nhiệt để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, ổn định cấu trúc, để sản phẩm khơng bị chín tiếp * Bảo ơn: (Thời gian 10-15 ngày) Bảo ôn để sản phẩm ngấm gia vị hơn, phát đƣợc hƣ hỏng Kỹ thuật xông khối - Chuẩn bị nguyên liệu: Cá dùng để xông khối gồm cá hồng, cá thu, cá ngừ, cá chép… Sau xử lý, bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng, rửa Nếu cá lớn lóc lấy lƣờng, cá nhỏ để cá nguyên - Ƣớp muối: Tùy theo nguyên liệu to nhỏ khác mà định tỷ lệ ƣớp sau cho ƣớp cá phải đạt độ mặn 1,5 – 2% - Xơng khói: Treo cá lên móc treo phịng, cá nhỏ xêp vào khay cách đặn để khối bám Nhiệt độ xơng khói khỏang 40 – 600C xơng khói nguội, 120-400C xơng khói nóng Thời gian xơng khói nguội khoảng 3-4 ngày, xơng khối nóng khỏang 2-4 Đối với phƣơng pháp xơng khói nguội, thƣờng ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp gián đoạn (ban ngày xơng khói, ban đêm ủ ấm, sáng hơm sau mở cửa phịng xơng khói cho nƣớc ngồi) u cầu sản phẩm - Xơng khói nguội có hàm lƣợng nƣớc 45-52%, nồng độ muối 6-12% - Xơng khói nóng có hàm lƣợng nƣớc 65-70%, nồng độ muối 2-4% - Tóm lại: Khi xơng khói nóng protein bị đơng tụ làm cho màng sản phẩm bị cứng lại, nƣớc ngồi ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhƣng thời gian bảo quản ngắn ********** 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Th.s Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp NXB Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Tiếp (2006), Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước có đường