Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN KHÔ THỦY SẢN NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 i TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm ii LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam quốc gia ven biển, có bờ biển dài 3.200km, phát triển kinh tế biển trọng tâm kinh tế Việt Nam Sản lượng khai thác, đánh bắt hải sản nước ta năm đạt triệu tấn, nguồn nguyên liệu dồi để phát triển sản xuất chế biến sản phẩm từ hải sản, có chế biến hải sản khơ góp phần quan trọng tạo sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng nước xuất Chương trình đào tạo nghề “Chế biến bảo quản thủy sản” với giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất tiêu thụ sản phẩm dặc trưng từ thủy sản khô như: tôm khô, mực khô, cá khô sở có uy tín kinh nghiệm, coi cẩm nang cho người đã, tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ thủy sản Trong trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học học sinh vừa tốt nghiệp THCS với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng lý thuyể kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Chế biến bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, ngồi cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất iii MỤC LỤC Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản 11 Chương 3: Các dạng sản phẩm khô thủy sản 36 Chương 4: Bảo quản sản phẩm khô 40 Thực hành 1: Chế biến khô Mực 42 Thực hành 2: Chế biến Tôm khô 44 Thực hành 3: Chế biến khô Sặc 49 Thực hành 4: Chế biến khô cá Diêu hồng 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 iv GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Chế biến khơ thủy sản Mã môn học: MH 21 Thời gian thực môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập 28 giờ; Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học học sau mơn học chun mơn - Tính chất: Mơn học mơn học chuyên môn hệ thống đào tạo bậc trung cấp Công nghệ Chế biến bảo quản Thủy sản Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức yêu cầu phân loại theo kích cỡ, chất lượng nguyên liệu thủy sản để chế biến khô, sở lý luận chế biến khô thủy sản nêu nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng, biến đổi chế biến khô chế biến loại khô thông dụng theo phương pháp khác ứng dụng vào thực tế II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Giải thích nguyên lý chế biến sản phẩm khơ + Trình bày u cầu phân loại theo kích cỡ, chất lượng nguyên liệu thủy sản để chế biến khơ + Giải thích quy trình sản xuất tổng quát yếu tố kỹ thuật công đoạn - Về kỹ năng: + Thực việc lựa chọn, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản; + Vận hành thành thạo thiết bị sản xuất Tính tốn lượng muối cần thiết muối bổ sung, đảm bảo vệ sinh cơng nghiệp an tồn lao động + Nhận biết biến đổi, phương pháp bảo quản cách khắc phục dạng hư hỏng xảy chế biến bảo quản khô, biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm sau - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Vận dụng lý thuyết vào thực hành sản xuất, tuân thủ chặt chẽ quy trình sản xuất + Tuân thủ, cẩn thận, thực nội quy, quy trình, quy phạm trình chế biến v Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản Mục tiêu: - Mô tả sản phẩm khô thủy sản như: khô sống, khơ chín, khơ mặn khơ tẩm gia vị; - Nêu tiêu chuẩn sản phẩm khô sống, khô chín, khơ mặn khơ tẩm gia vị Giới thiệu sản phẩm khô thủy sản Khô thủy sản sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá, tơm, mực quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khô Khô thủy sản chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Có thể chế biến với quy mô công nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mơ vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Khơ thủy sản mặt hàng xuất nước ta Khơ thủy sản cịn đặc sản thường du khách chọn mua làm quà đến tham quan du lịch địa phương ven biển; lựa chọn người dân vùng biển làm quà tặng người thân xa Hiện nay, thị trường có loại khơ thủy sản phổ biến như: khơ sống, khơ chín, khơ mặn khơ tẩm gia vị 1.1 Giới thiệu khô sống Khô sống sản phẩm làm khô từ nguyên liệu cá, mực tươi sống, khơng qua bước gia nhiệt làm chín Một số dạng sản phẩm khơ sống có mặt thị trường như: cá khô nguyên con, cá khô bỏ đầu, cá khô xẻ banh, cá khô cắt khúc, cá khơ phi lê, mực khơ cịn da, mực khơ lột da v.v (hình 3.1.1) Hình 1.1 Một số dạng sản phẩm cá khơ sống Hình 1.2 Mực khơ cịn da Hình 1.3.Mực khơ lột da Để chế biến khô sống thường tiến hành qua bước như: xử lý, làm khơ, phân loại, bao gói bảo quản Khơ sống chưa có cơng đoạn làm chín Vì cá khô sống cần chế biến nướng, chiên trước sử dụng 1.2 Giới thiệu khơ chín Khơ chín sản phẩm có cơng đoạn làm chín trước làm khơ Phương pháp làm chín sử dụng phổ biến hấp Hiện thị trường khơ chín thường có dạng như: khơ chín ngun con, khơ chín bỏ đầu, tơm khơ ngun con, tơm nõn khơ v.v (hình 3.1.2) Để chế biến khơ chín thường tiến hành qua bước như: xử lý, làm chín, làm khơ, phân loại bao gói Hình 1.4: Khơ chín ngun Hình 1.5: Khơ chín bỏ đầu Hình 1.6: Tơm khơ ngun Hình 1.7: Tôm nõn khô 1.3 Giới thiệu khô mặn Khô mặn sản phẩm chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp muối trước làm khơ Sản phẩm có độ mặn định nên thời gian bảo quản lâu Một số dạng sản phẩm khơ mặn có mặt thị trường như: nguyên bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 3.1.3) Hình 1.9 Một số dạng sản phẩm khô mặn 1.4 Giới thiệu khô tẩm gia vị Khô tẩm gia vị sản phẩm khô thủy sản tẩm gia vị cần thiết như: muối, đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khô tẩm gia vị thường có loại: khơ tẩm gia vị dạng sống khô tẩm gia vị ăn liền a) Khô tẩm gia vị dạng sống - Là sản phẩm mà quy trình chế biến khơng có cơng đoạn làm chín Đối với sản phẩm dạng cần nướng chiên trước sử dụng - Một số sản phẩm khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến thị trường như: ghép miếng, định hình vào khn, xẻ banh, tẩm mè, … Hình 1.10 Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống Để chế biến khô tẩm gia vị dạng sống thường tiến hành qua bước như: xử lý, tẩm gia vị, định hình ghép miếng, làm khơ, phân loại, bao gói bảo quản b) Khơ tẩm gia vị ăn liền - Là sản phẩm mà quy trình chế biến có cơng đoạn nướng chiên Đối với sản phẩm dạng sử dụng mà khơng cần phải chế biến thêm - Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến thị trường như: khô tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, chiên dịn v.v… Cá tráp khơ ghép miếng tẩm gia vị nướng cán Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng cán Cá mai khô tẩm mè Cá ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ Cá cơm khô tẩm gia vị chiên giịn Cá bống khơ tẩm gia vị chiên giịn Hình 1.11 Một số dạng sản phẩm khơ tẩm gia vị ăn liền Tùy theo dạng sản phẩm khơ tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác Thông thường chế biến khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua bước như: xử lý, tẩm gia vị, định hình, làm khơ, nướng chiên, cán, cắt miếng, phân loại, bao gói bảo quản Tiêu chuẩn sản phẩm khô thủy sản Tiêu chuẩn kỹ thuật khô thủy sản đánh giá tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh vật 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá thông qua giác quan người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác thính giác Các tiêu chuẩn cảm quan khô thủy sản phải theo yêu cầu: 1.1.4 Mực lên phấn không đạt yêu cầu * Hiện tượng Mực không lên phấn lớp phấn không đồng thân mực, chỗ có chỗ khơng, chỗ dày chỗ mỏng (hình 8.5) * Nguyên nhân - Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến khơng đạt tiêu chuẩn; Hình 8.5 Mực lên phấn - Do độ khô mực không đồng đều; không - Đưa mực vào để lên phấn mực q khơ cịn q ẩm; Tạo điều kiện mực lên phấn khơng thích hợp * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Làm khô mực nên đảo trở để mực khô đều; - Làm khô mực đến hàm ẩm bán thành phẩm 23÷28% tiến hành ủ cho lên phấn; - Tạo điều kiện mực lên phấn ủ 2÷3 ngày điều kiện độ ẩm tương đối khơng khí 78÷80%, nhiệt độ ủ 25÷30oC lên phấn tốt 1.1.5 Mực khơ cịn da sậm màu * Hiện tượng Mực khơ cịn da có màu sẫm, thơng thường mực có màu sậm kèm theo mức độ lên phấn không đạt yêu cầu (hình 8.6) * Nguyên nhân - Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; Hình 8.6 Mực khơ sậm màu - Do thời gian làm khô kéo dài khô trời không nắng, mực khô bị ướt nước mưa, v.v * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Chất lượng mực nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Phơi khơ mực trời có nắng, trời nắng phải tiến hành sấy làm khô kết hợp ban ngày trời có nắng phơi buổi tối tiến hành sấy; - Trong q trình làm khơ nên đảo trở để mực nhanh khơ khơ Ngồi mực khơ cịn có số tượng hư hỏng khác như: - Mực khô bị cong mép thân, đầu mực, râu mực khơng định hình (hình 8.7) q trình làm khơ khơng chỉnh sửa cho mép thân mực, đầu mực thẳng, phẳng; - Thân mực không cân đối vết mổ mực khơng thẳng, khơng Hình 8.7 Ðầu mực khơng định hình bụng mực 49 1.2 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến khơ chín thủy sản 1.2.1 Cá bị trầy xước da * Hiện tượng Lớp da cá bị bong tróc, trầy xước * Nguyên nhân - Do q trình làm chín q lâu làm da cá bong ra; - Do q trình xếp cá khơ chín khơng nhẹ nhàng làm trầy xước da cá * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Làm chín cá vừa đủ thời gian, khơng nên q chín; - Xếp cá khơ chín phải nhẹ nhàng tránh làm trầy xước da cá xếp cá vào vỉ phơi tiến hành hấp phơi 1.2.2 Cá khơ chín khơng ngun vẹn, cá khơ chín sậm màu Hiện tượng, ngun nhân biện pháp khắc phục tương tự cá khô sống không nguyên vẹn, cá khô sống sậm màu 1.2.3 Tôm nguyên không nguyên vẹn * Hiện tượng Cảm quan bên ngồi tơm khơng ngun vẹn như: tơm bị gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi * Nguyên nhân - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt yêu cầu; Hình 8.8 Tơm khơ ngun - Do thời gian làm chín kéo dài; khơng ngun vẹn - Q trình làm khơ, làm sạch, phân loại tơm khơng nhẹ nhàng làm tôm gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi; * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Chất lƣợng tơm nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Khơng nên làm tơm q chín, làm chín tơm vừa chín tới; - Q trình làm chín tôm, làm ráo, làm nguội, trở tôm, thu nhận, sàng làm sạch, phân loại phải nhẹ nhàng, thao tác kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, gãy đuôi, gãy đơi; - Tơm bị gãy đầu, gãy chuyển sang làm tôm nõn khô 1.2.4 Tôm khô nguyên nhợt màu * Hiện tượng Tôm khô nguyên khơng có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu (hình 8.9) * Nguyên nhân - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; - Do thời gian làm chín kéo dài, tơm q chín; Hình 8.9 Tôm khô nguyên - Do phơi tôm trời nắng gắt lâu; bị nhợt màu - Tôm bị ướt nước mưa * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; 50 - Khi làm chín tơm, khơng làm tơm q chín, vừa chín tới; - Khi phơi gặp nắng gắt, đưa tôm vào phơi mát; - Nên sấy đến bán khô đem phơi nắng; - Không để tôm bị ướt nước mưa; - Tơm bị nhạt màu chuyển sang sản phẩm cấp thấp đưa chế biến tôm nõn khô Ngồi tơm khơ ngun cịn có số tượng hư hỏng khác như: - Thịt tôm khô nguyên bở, không dai, không chắc; nguyên nhân chất lượng tôm nguyên liệu không tươi - Phần đầu tôm khô nguyên bị bạc màu, biến màu đen (hình 8.10) nguyên nhân chất lượng tơm ngun liệu khơng đạt Hình 8.10 Tơm khơ ngun tiêu chuẩn bị đen đầu - Tôm nguyên mặn nhạt hàm lượng muối sử dụng bảo quản luộc nhiều 1.2.5 Tôm nõn khô không nguyên vẹn * Hiện tượng Cảm quan bên ngồi tơm khơng ngun vẹn như: tơm bị gãy làm đơi, gãy (hình 8.11) * Nguyên nhân - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến khơng đạt u cầu; Hình 8.11 Tơm nõn khô - Do phơi tôm khô trước đập tách vỏ; khơng ngun vẹn - Do q trình đập tách vỏ mạnh, đập nhiều; * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Chất lượng tơm ngun liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Chỉ phơi tôm đến độ khô vừa phải không phơi khơ trước đập tách vỏ; - Q trình đập tách vỏ tôm phải kỹ thuật không nên đập mạnh, đập nhiều; - Tôm bị gãy đôi, gãy chuyển sang làm mặt hàng thấp cấp 1.2.6 Tơm nõn khơ cịn sót vỏ thân * Hiện tượng Trên thân tơm nõn khơ cịn sót mảnh vỏ * Nguyên nhân - Do làm chín, tơm chưa chín q chín; - Do phơi tôm chưa đạt độ khô yêu cầu đập tách vỏ; - Do trình đập tách vỏ nhẹ, q ít; - Do q trình bảo quản tơm làm chín tơm hàm lượng muối sử dụng ít, tơm khơng đủ độ mặn gây khó tách vỏ tơm; 51 * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Làm chín tơm vừa chín tới, khơng chưa chín khơng q chín; - Phải phơi tơm đến độ khơ đạt yêu cầu đưa vào đập tách vỏ; - Lượng tôm cho vào đập vỏ phải lượng, không nên q q nhiều; - Q trình đập tách vỏ tôm phải kỹ thuật, không nên đập nhẹ, phải kiểm tra mức độ tách vỏ tôm trước dừng đập; - Sử dụng lượng muối bảo quản tôm (3%) luộc tôm (3-4%); - Quá trình phân loại cần tiến hành loại bỏ phần mảnh vỏ cịn dính lại thịt tơm 1.2.7 Tôm nõn khô nhợt màu * Hiện tượng Tôm khơ ngun khơng có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu (hình 8.12) * Nguyên nhân - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; - Do làm chín, tơm bị q chín Hình 8.12 Tơm nõn khơ nhợt màu - Phơi tơm trời nắng gắt, tôm bị bong vỏ trước phơi, … * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Làm chín tơm vứa chín tới; - Khi phơi gặp nắng gắt đem phơi mát, nên sấy đến bán khô đem phơi; - Tôm nõn khô bị nhợt màu chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp 1.2.8 Tơm nõn khơ có bề mặt khơng láng * Hiện tượng Bề mặt tôm nõn khô không láng, phẳng mà bị sây sát (hình 8.13) * Nguyên nhân - Do trình đập tách vỏ mạnh; - Do làm chín tơm chưa chín q chín khó tách vỏ; - Do tôm chưa đạt độ khô yêu cầu Hình 8.13 Bề mặt tơm nõn khơ khơng láng, bị sây sát bề mặt đưa vào đập vỏ; - Sử dụng muối bảo quản làm chín gây khó tách vỏ * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Đập tách vỏ kỹ thuật; - Làm chín tơm tơm vừa chín tới; - Phơi tôm đến độ khô đạt yêu cầu tách vỏ; - Sử dụng hàm lượng muối nồng độ quy định - Tơm nõn khơ có bề mặt khơng láng chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp Ngồi tơm nõn khơ cịn có số tượng hư hỏng khác như: 52 - Thịt tôm nõn khô bở, không dai, không chắc; nguyên nhân chất lượng tôm nguyên liệu không tươi; - Phần thịt gần đầu tơm nõn khơ bị đen (hình 8.14); ngun nhân tôm nguyên liệu đưa vào chế biến bị đen đầu - Tôm mặn nhạt muối; nguyên nhân hàm lượng muối sử dụng bảo quản làm chín khơng u cầu kỹ thuật Hình 8.14 Tơm nõn khơ bị đen phần thịt đầu 1.3 Phòng ngừa khắc phục tuợng hư hỏng chế biến cá khô mặn 1.3.1 Cá khô mặn mặn * Hiện tượng Cảm quan cá khơ mặn có vị q mặn * Ngun nhân - Do hàm lượng muối dùng để ướp nhiều, thời gian ướp lâu; - Do khử muối không kỹ trước phơi * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Chỉ dùng hàm lượng muối vừa đủ để ướp (20-25% so với cá); - Thời gian ướp muối không nên lâu; - Trong trình ướp muối thường xuyên kiểm tra mức độ ngấm muối để kết thúc thời gian ướp muối lúc; - Rửa khử muối cách 1.3.2 Cá khô mặn không nguyên vẹn, cá khơ chín sậm màu Hiện tượng, ngun nhân biện pháp khắc phục tương tự cá khô sống không nguyên vẹn, cá khơ sống sậm màu 1.4 Phịng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến cá khô tẩm gia vị 1.4.1 Cá tẩm gia vị lên dầu * Hiện tuợng Trên bề mặt cá hình thành lớp chất béo mỏng làm nước bên ngun liệu khơng * Ngun nhân - Do sử dụng cá nguyên liệu cá hàm lượng chất béo cao; - Do q trình khơ nhiệt độ cao; - Do q trình làm khơ liên tục khơng có thời gian ủ ẩm * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Chọn cá nguyên liệu để sản xuất cá khơ tẩm gia vị có hàm lượng chất béo thấp xử lý tách chất béo trước làm khơ; - Làm khơ nhiệt độ thích hợp phơi khô nhiệt độ 25-40oC, sấy khô nhiệt độ không 60oC phải nâng nhiệt từ từ; - Sau thời gian làm khơ cần có thời gian ủ ẩm sau làm khơ lại để cá khô 53 1.4.2 Cá tẩm gia vị dạng xẻ banh bị tách đôi * Hiện tuợng Cảm quan miếng cá tẩm gia vị dạng xẻ banh bị tách làm đơi, tách rời thành hai miếng tách đơi cịn dính * Ngun nhân - Do q trình xẻ banh phần dính cá ít; - Do q trình tẩm gia vị, gỡ cá khỏi vỉ phơi không nhẹ nhàng làm tách đôi thân cá; - Do phơi cá khô miếng cá co lại làm tách rời hai miếng cá tách đơi cịn dính * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Q trình xẻ banh cá nên xẻ banh mức độ vừa phải; - Quá trình tẩm gia vị, gỡ cá khỏi vỉ phơi phải nhẹ nhàng; - Không nên phơi cá khô 1.4.3 Cá tẩm gia vị ghép miếng có khoảng trống * Hiện tuợng Cảm quan miếng cá ghép miếng không kín hồn tồn mà có khoảng trống miếng cá * Nguyên nhân - Do trình bảo quản sau ướp gia vị ngắn; - Do trình ghép miếng không kỹ thuật; - Do phơi cá khô cá miếng cá co lại tạo khoảng trống * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Q trình bảo quản cá sau tẩm gia vị tốt bảo quản qua đêm; - Ghép miếng cá trước phơi phải kỹ thuật, xếp phải chồng mí lên nhau; - Sau xếp phải dùng tay chà lên bề mặt cá để cá miếng phi lê nhỏ dính lại vào nhau; - Trong trình phơi cá cần kiểm tra thường xuyên miếng cá tạo khoảng trống phải tiến hành dùng bột cá đắp khoảng trống lại - Không nên phơi cá khô độ ẩm đạt 20-22% phải dừng làm khô 1.4.4 Cá tẩm mè ăn liền bị rớt mè * Hiện tượng Mè khơng dính dính vào miếng cá * Ngun nhân - Do tẩm mè vào cá cá gần khơ; - Do hàm lượng sorbitol sử dụng * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Nên tẩm mè cá trước làm khô; - Nên sử dụng gia vị theo thực đơn để mè dính vào cá 54 1.4.5 Cá khô tẩm gia vị màu sắc không đạt yêu cầu * Hiện tuợng Cá khô tẩm gia vị có màu đậm nhợt * Nguyên nhân - Cá nhợt màu không dùng ớt bột dùng ớt bột; - Cá bị sậm màu dùng lượng bột màu nhiều trình sấy, nướng, chiên nhiệt độ cao, thời gian dài Hình 8.15 Cá khơ tẩm gia vị sậm gây vàng cháy màu * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Tùy theo yêu cầu khách hàng mà không sử dụng sử dụng lượng ớt bột thích hợp; - Nhiệt độ sấy cá khơ sau tẩm gia vị khơng nên q 60oC Ngồi cá khơ tẩm gia vị cịn có số tượng hư hỏng khác như: cá tẩm gia vị bị gãy vụn, mùi vị khơng hài hịa, v.v 1.4.6 Mực tẩm gia vị cán khơng thích hợp * Hiện tuợng Chiều dày miếng mực tẩm gia vị dày mỏng * Nguyên nhân Do trình cán, cán nhiều, khe hở trụ cán nhỏ làm cho chiều dày miếng mực mỏng ngƣợc lại cán ít, khe hở trụ cán lớn làm cho miếng mực dày * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Ðiều chỉnh khe hở trục cán thích hợp, cán đến chiều dài miếng mực gấp khoảng 3-4 lần so với chiều dài ban đầu dừng 1.4.7 Mực khơ tẩm gia vị màu sắc không đạt yêu cầu * Hiện tượng Mực khô tẩm gia vị có màu q nhợt (hình 8.16) q đậm (hình 8.17) Hình 8.16 Mực khơ tẩm gia vị nhợt màu Hình 8.17 Mực khơ tẩm gia vị sậm màu * Nguyên nhân - Mực nhợt màu khơng dùng bột màu dùng bột màu; 55 - Mực bị sậm màu dùng lượng bột màu nhiều trình sấy nhiệt độ cao gây vàng cháy * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Tùy theo yêu cầu khách hàng mà không sử dụng sử dụng lượng bột màu thích hợp; - Nhiệt dộ sấy mực khơ sau tẩm gia vị khơng nên q 70oC Ngồi mực khơ tẩm gia vị cịn có số tượng hư hỏng khác như: Mực tẩm gia vị nguyên miếng bị rách, đứt đơi, mùi vị khơng hài hịa, v.v Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng bảo quản khô thủy sản 2.1 Khô thủy sản bị hút ẩm * Hiện tượng - Khô thủy sản trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm khô thủy sản tăng lên; - Sản phẩm khô sau hút ẩm dễ thối rữa biến chất việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm vấn đề quan trọng hàng đầu bảo quản * Nguyên nhân - Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí kho bảo quản Ðộ ẩm khơng khí kho bảo quản cao mức độ hút ẩm lớn; - Sản phẩm khơng bao gói kín trước đưa vào kho bảo quản * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Ðộ ẩm khơng khí kho bảo quản yêu cầu phải < 75%; - Cá khô phải bao gói bao bì PE hàn kín miệng; - Nếu khơ bị hút ẩm q trình bảo quản tiến hành làm khô lại 2.2 Khô thủy sản bị thối rữa biến chất * Hiện tượng Quá trình bảo quản khô thủy sản bị hư hỏng, thối rữa biến đổi chất lượng khơng cịn giống ban đầu * Nguyên nhân Do hàm lượng nước khô thủy sản nhiều, hàm lượng nước nhiều tốc độ thối rữa nhanh thời gian bảo quản ngắn Hình 8.18 Cá khơ bị thối rữa, biến chất Sự biến đỏ có liên quan đến độ ẩm nhiệt độ khơng khí Ðộ ẩm khơng khí nhiệt độ bảo quản cao tốc độ thối rữa biến chất nhanh * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục - Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu đưa vào bảo quản; - Bảo quản sản phẩm kho lạnh độ ẩm khơng khí < 75% nhiệt độ không 10oC, tốt bảo quản nhiệt độ -20±2oC; - Trong trình bảo quản thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, sản phẩm có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại chuyển sang mặt hàng khác chất lượng thấp 56 2.3 Khô thủy sản bị oxy hóa * Hiện tượng Chất béo sản phẩm bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét * Nguyên nhân Trong trình bảo quản, tác động nhân tố như: oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v chất béo cá bị oxy hóa * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Xử lý cá nên loại phần chất béo bụng cá; - Cần bao gói sản phẩm kín trước bảo quản; - Bảo quản tránh ánh sáng; - Bảo quản kho lạnh nhiệt độ < 10oC; - Sản phẩm bị oxy hóa khó khắc phục, tiến hành rửa sạch, làm khơ lại chuyển sang loại sản phẩm thấp cấp 2.4 Khô thủy sản bị côn trùng phá hoại * Hiện tượng Trong q trình bảo quản khơ thủy sản bị loại trùng dịi, bọ cánh cứng phá hoại * Nguyên nhân - Do sản phẩm không bao gói, đóng thùng kín; - Bảo quản sản phẩm nơi khơng kín, khơng khơ ráo, * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục - Cần bảo quản khơ thủy sản kho kín, cao ráo, sẽ, thống mát; - Bao gói sản phẩm bao bì kín - Khi phát có xâm nhập trùng phải có biện pháp xử lý ngay, tách bỏ côn trùng khỏi sản phẩm đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khơ đóng gói lại - Côn trùng sau tách phải tiêu hủy để tránh xâm nhập phát triển trở lại 2.5 Khô thủy sản bị hư hỏng vi sinh vật * Hiện tượng Khô thủy sản trình bảo quản bị lên mốc * Nguyên nhân - Do sản phẩm chưa đạt độ khô yêu cầu; - Do nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản cao * Biện pháp phịng ngừa, khắc phục Hình 8.19 Cá khô bị mốc - Làm khô sản phẩm phải đạt yêu cầu trước bảo quản; - Bảo quản sản phẩm độ ẩm khơng khí < 75% nhiệt độ không 10oC; - Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, dùng dung dịch giấm 2%, nước phèn 5% nước muối 3% để xử lý đem phơi sấy lại chuyển sang sản phẩm thấp cấp Trong trường hợp bị mốc nặng phải loại bỏ 57 BÀI 9: AN TỒN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN KHƠ THỦY SẢN An toàn thực phẩm 1.1 Một số khái niệm - An toàn thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người - Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm - Thực phẩm an toàn: thực phẩm coi an toàn thực phẩm khơng chứa hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại - Vệ sinh thực phẩm: tất biện pháp phòng ngừa, tiến hành nhằm phòng tránh vi sinh vật có mặt mơi trường xung quanh, gây hại tới an tồn thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng - Ðiều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở chế biến, kinh doanh thực phẩm hoạt động chế biến, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người - Tác nhân gây ô nhiễm: yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm - Phụ gia thực phẩm: chất chủ định đưa vào thực phẩm q trình chế biến, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm - Thời hạn sử dụng thực phẩm thời hạn mà thực phẩm giữ giá trị dinh dưỡng bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản ghi nhãn theo hướng dẫn nhà chế biến 1.2 Lợi ích an toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt sức khỏe người, toàn xã hội quan tâm - Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khỏe người chất lượng sống Ðược tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người - An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe người mà liên quan đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội - Ðảm bảo an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển xã hội 1.3 Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm a) Ðối với người tiêu dùng - Ảnh hưởng đến sức khỏe, đơi tính mạng cá nhân gia đình; - Mất phần hoàn toàn sức lao động; - Phát sinh chi phí khác sử dụng phải thực phẩm khơng an tồn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực…; 58 - Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập cá nhân gia đình b) Ðối với nhà chế biến - Bị uy tín, khách hàng; - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm; - Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; - Doanh thu bị thiệt hại, dẫn đến phá sản; - Có trường hợp bị kiện, bị truy tố trước pháp luật c) Ðối với xã hội - Lãng phí sức lao động nguồn nhân công; - Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp; - Mất uy tín, lịng tin xã hội; - Ảnh hưởng khơng tốt đến kinh tế, an ninh trật tự xã hội Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến khô thủy sản Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học mối nguy vật lý (hình 9.1) Hình 9.1 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm 2.1 Mối nguy sinh học Các mối nguy sinh học vi khuẩn, nấm mốc, vi rút ký sinh trùng gây Vi khuẩn Vi rút Hình 9.2 Các mối nguy sinh học 59 Ký sinh trùng a) Vi khuẩn - Vi khuẩn vi sinh vật nhỏ bé, nhìn thấy qua kính hiển vi - Vi khuẩn thường phát triển môi trường nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm lớn nhiệt độ ấm áp - Thủy sản nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dưỡng nên thích hợp Hình 9.3 Cá - mơi trường thích cho vi khuẩn phát triển hợp cho vi khuẩn phát triển - Một số loại vi khuẩn gây an toàn thực phẩm Salmonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 9.4 Một số loại vi khuẩn gây an toàn thực phẩm - Ðối với thủy sản nguyên liệu vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm bị hư hỏng, thối rữa b) Nấm mốc - Hình ảnh nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm qua kính hiển vi điện tử thể hình 9.5 Hình 9.5 Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm - Một vài loại nấm mốc tiết chất độc thực phẩm Những chất độc gây ngộ độc tức thời gây hại lâu dài gây bệnh ung thư - Các loại nấm mốc thường phát triển thực phẩm bảo quản điều kiện ẩm ướt có độ ẩm cao 60 c) Vi rút - Vi rút có cấu tạo nhỏ vi khuẩn Vi rút gây bệnh cách phát triển tế bào vật chủ thể người Hình 9.6 Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm - Vi rút phát triển thực phẩm thực phẩm đóng vai trị vật truyền, chúng có mặt thực phẩm chí với số lượng nhỏ gây ngộ độc cho người tiêu dùng - Nước bị nhiễm chứa vi rút, sử dụng nguồn nước để chế biến thực phẩm thực phẩm bị ô nhiễm Những người bị nhiễm loại vi rút truyền vi rút sang thực phẩm họ hắt hơi, ho qua tay bẩn sau vệ sinh d) Ký sinh trùng - Ký sinh trùng sinh vật nhỏ, sống ký sinh thể người động vật giun, sán - Ký sinh trùng thường có thịt sống, hải sản, loại rau, hoa - Ký sinh trùng nhiễm vào thịt thịt bị nhiễm phân động vật trình giết mổ, loại rau hoa bón phân hữu Hình 9.7 Một số loại ký sinh trùng d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật - Là lan truyền vi sinh vật từ môi trường tới môi trường khác Những tác nhân gây bệnh chuyển từ thực phẩm sang thực phẩm khác nhiều cách (hình 9.8): - Qua tiếp xúc trực tiếp; - Qua người chế biến thực phẩm; - Qua bề mặt tiếp xúc hay không khí 61 Hình 9.8 Nhiễm chéo vi sinh vật Do đó, thực phẩm sống chưa chế biến phải ln để riêng biệt với thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm 2.2 Mối nguy vật lý Có vơ số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình 9.9): - Có sẵn nguyên liệu: đầu, vỏ, vảy cá, xương cá, v.v ; - Nhiễm từ nhà xưởng, thiết bị, người như: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vịng, v.v ); - Nhiễm từ bao bì, trùng; - Trong trình thao tác, xử lý; - Tại diểm dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng, v.v… tiềm ẩn mối nguy vật lý Hình 9.9 Các mối nguy vật lý 2.3 Mối nguy hóa học Một số mối nguy hóa học chế biến khơ thủy sản như: - Khô thủy sản bị hư hỏng, thối rửa, biến chất, v.v ; - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh dụng rửa lại nước không gây lẫn vào sản phẩm; 62 - Sử dụng loại phụ gia thực phẩm không tiêu chuẩn loại không dùng cho thực phẩm chất tạo màu cho sản phẩm khô thủy sản tẩm gia vị; - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất cơng nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm; Ðiều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm sở chế biến khơ thủy sản Cơ sở chế biến khô thủy sản phải bảo đảm điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an tồn nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm yếu tố gây hại khác; - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến cá khơ; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản vận chuyển cá khô; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa khử trùng; thiết bị phịng, chống trùng động vật gây hại; - Duy trì điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu tài liệu khác tồn q trình chế biến thực phẩm; - Tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm 63 ... chín, khơ mặn khô tẩm gia vị Giới thiệu sản phẩm khô thủy sản Khô thủy sản sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá, tôm, mực quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khô Khô thủy sản chế biến khắp địa... thủy sản Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản 11 Chương 3: Các dạng sản phẩm khô thủy sản 36 Chương 4: Bảo quản sản phẩm khô 40 Thực hành 1: Chế biến khô. .. 1.1.6 Cá vàng (hình 3.8) - Cá vàng khai thác gần quanh năm Hình 3.8 Cá vàng Trong chế biến cá khô, cá vàng chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô mặn khô tẩm gia vị 13 1.2 Cá không dùng chế biến