Giáo trình Bao bì thực phẩm (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/ MƠ ĐUN: BAO BÌ THỰC PHẨM NGÀNH, NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong chương trình Trung cấp chế biến bảo quản thủy sản, môn Bao Bì Thực Phẩm mơn học tự chọn Khi lựa chọn học mơn này, học sinh có kiến thức xung quanh lĩnh vực bao bì Giáo trình Bao bì thực phẩm gồm chương phụ lục Ba chương đầu giới thiệu khái niệm, chức bao bì Đồng thời, chương trình bày qui cách nhãn hiệu bao bì tìm hiểu hệ thống mã số mã vạch Từ chương đến chương trình bày loại vật liệu thơng dụng để làm bao bì thực phẩm Cơng nghệ bao bì Tetra pak loại bao bì bioplastic giới thiệu chương cuối nhằm giúp sinh viên có nhìn đắn xu hướng phát triển ngành bao bì thực phẩm tương lai Đó phát triển phải với ý thức bảo vệ môi trường bền vững Riêng phần phụ lục 1, giới thiệu cách tổng quát yếu tố ảnh hưởng mơi trường lên thực phẩm đặc tính cần thiết bao bì để chống lại ảnh hưởng Phụ lục giới thiệu loại bao gói thực phẩm phổ biến Giáo trình tham khảo từ sách Kỹ thuật bao bì thực phẩm tiến sĩ Đống Thị Anh Đào giảng Kỹ thuật bao bì thực phẩm (Bùi Hữu Thuận Phan Thị Thanh Quế) dùng để giảng dạy ngành Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ Tôi xin chân thành cám ơn tất đồng nghiệp góp ý cho sai sót q trình tơi tổng hợp hồn thành giảng Trong nội dung giáo trình, chắn khơng thể khơng sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp q thầy cơ, bạn học sinh để giảng ngày hồn thiện có ích cho bạn sinh viên Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG .vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển vật liệu bao bì 1.2 Định nghĩa bao bì thực phẩm 1.3 Các loại vật liệu bao gói 1.4 Mối quan hệ bao bì thực phẩm phát triển xã hội Câu hỏi ôn tập Chương Chương CHỨC NĂNG – PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM 2.1 Chức bao bì 2.1.1 Chức đảm bảo số lượng chất lượng thực phẩm 2.1.2 Chức thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 11 2.1.3 Chức thuận lợi phân phối, lưu kho, quản lý tiêu dùng 12 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm 13 2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm 13 2.2.2 Phân loại theo tính kỹ thuật bao bì 14 2.2.3 Phân loại theo vật liệu bao bì 14 Câu hỏi ôn tập Chương 15 Chương NHÃN HIỆU THỰC PHẨM – MÃ SỐ MÃ VẠCH 16 3.1 Nhãn hiệu thực phẩm 16 3.1.1 Vai trò nhãn hiệu thực phẩm 16 3.1.2 Nội dung ghi nhãn bắt buộc 17 3.1.3 Nội dung ghi nhãn khuyến khích 22 3.2 Mã số mã vạch (MSMV) 22 3.2.1 Lịch sử phát triển Mã số mã vạch 22 - ii - 3.2.2 Tổ chức EAN Quốc tế Việt Nam – Áp dụng công nghệ MSMV Việt Nam 23 3.2.3 Đặc điểm MSMV 24 3.2.4 Cấu tạo MSMV EAN-13 EAN-8 hàng hóa bán lẻ 25 3.2.5 Cấu tạo MSMV hàng hóa phân phối hay đơn vị gửi 27 Câu hỏi ôn tập Chương 29 Chương BAO BÌ GIẤY 30 4.1 Giới thiệu bao bì giấy – Bao bì vận chuyển 30 4.2 Cấu tạo bao bì giấy - ứng dụng 30 4.3 Giấy bìa gợn sóng – cấu tạo bao bì vận chuyển 31 4.4 Quy cách bao bì vận chuyển 31 4.4.1 Quy định kích thước khối lượng hàng 31 4.4.2 Ghi nhãn bao bì ngồi 32 4.4.3 Ký hiệu hình vẽ (theo TCVN 6405:1998) 32 Câu hỏi ôn tập Chương 33 Chương BAO BÌ THỦY TINH 34 5.1 Nguyên liệu phối liệu sản xuất bao bì thủy tinh công nghiệp thực phẩm 34 5.1.1 Nguyên liệu 34 5.1.2 Nguyên liệu phụ 34 5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất thủy tinh 36 5.3 Tính chất vật lý bao bì thủy tinh 37 5.3.1 Độ bền 37 5.3.2 Độ bền nhiệt 37 5.3.3 Tính chất quang học 37 5.3.4 Độ bền hóa học 37 Câu hỏi ôn tập Chương 38 Chương BAO BÌ KIM LOẠI 39 - iii - 6.1 Giới thiệu 39 6.2 Tính chất chung bao bì kim loại 39 6.3 Phân loại bao bì kim loại 40 6.3.1 Phân loại theo vật liệu bao bì: 40 6.3.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon 40 6.4 Vecni bảo vệ lớp thiếc 42 Câu hỏi ôn tập Chương 43 Chương BAO BÌ PLASTIC 44 7.1 Đặc điểm chung plastic 44 7.1.1 Tiến trình sản xuất 44 7.1.2 Các chất phụ gia phổ biến bao bì plastic 46 7.2 Các loại plastic thường làm bao bì thực phẩm 47 7.2.1 Polyethylene – PE 47 7.2.2 Polypropylene – PP 49 7.2.3 Polyvinylchloride – PVC 50 7.2.4 Polyethylene terephthalate (PET) 51 7.2.5 Polyamide (PA) 52 7.2.6 Polystyrene – PS 53 7.2.7 Polystyren expansible (PSE) 55 7.2.8 Ionomer (IO) 56 Câu hỏi ôn tập Chương 56 Chương BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP 57 8.1 Giới thiệu 57 8.2 Phương pháp đóng bao bì Tetra Pak (tetra brik) 58 8.2.1 Đặc điểm 58 8.2.2 Cấu trúc bao bì Tetra pak 59 Câu hỏi ôn tập Chương 61 Chương AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM 62 - iv - 9.1 Chất lượng bao bì thực phẩm 62 9.2 Ký hiệu tái chế loại bao bì plastic 62 9.3 Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo thiết bị bao bì 63 9.4 Phẩm màu in ấn bao bì 63 9.5 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng 64 9.6 Bao bì bioplastic giảm nhiễm mơi trường 65 9.6.1 Polylactic acid (PLA) 65 9.6.2 Polyhydroxyalkanoate (PHA) 66 9.6.3 Vật liệu thermoplastic starches) TPS 66 9.6.4 Poly hydroxybutyrate (PHB) 67 9.6.5 Mater-Bi 67 Câu hỏi ôn tập Chương 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 -v- DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Kích thước thùng carton khối lượng hàng tối đa cho phép 31 Bảng 5.1 Các chất nhuộm màu thủy tinh 35 Bảng 6.1 Các loại vecni hữu sử dụng cho thực phẩm 42 Bảng 7.1 Các chất thêm phổ biến sử dụng sản phẩm plastic 46 Bảng 7.2 Ưu khuyết điểm bao bì PE 47 Bảng 7.3 Ưu khuyết điểm bao bì PP 49 Bảng 7.4 Ưu khuyết điểm bao bì PVC 50 Bảng 7.5 Ưu khuyết điểm bao bì PS 54 Bảng 7.6 Ưu khuyết điểm bao bì PSE 55 Bảng 7.7 Ưu khuyết điểm IO 56 Bảng PL1.1 Biến đổi Vitamin C sữa để loại bao bì khác Error! Bookmark not defined Bảng PL1.2 Biến đổi Riboflavin sữa bao bìError! defined - vi - Bookmark not DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Bao bì kín Hình 1.2 Bao bì hở Hình 3.1 Ký hiệu nhãn hiệu độc quyền 16 Hình 3.2 Ví dụ nhãn hiệu độc quyền 17 Hình 3.3 Bảng thành phần dinh dưỡng sôcôla 19 Hình 3.4 Thời hạn sử dụng sản phẩm 20 Hình 3.5 Biểu tượng quốc tế chiếu xạ thực phẩm 21 Hình 3.6 Thực phẩm biến đổi gen 21 Hình 3.7: Nội dung ghi nhãn khuyến khích bao bì thực phẩm 22 Hình 3.8 Mã số - Mã vạch 24 Hình 3.9 Cấu tạo mã số - mã vạch 26 Hình 3.10 Sơ đồ hoạt động máy scanner 26 Hình 3.11: MSMV EAN-14 27 Hình 4.1 Một số ký hiệu cụ thể bao bì 33 Hình 5.1 Các dạnh chai thủy tinh 34 Hình 5.2 Qui trình chung sản xuất bao bì thủy tinh 36 Hình 6.1 Lon hai mảnh lon ba mảnh 41 Hình 6.2 Sơ đồ chế tạo lon chiết rót thực phẩm tạo sản phẩm 41 Hình 7.1 Hai trạng thái kết tinh plastic 45 Hình 7.2 Các ví dụ LDPE HDPE 48 Hình 7.3 Các ví dụ PP 50 Hình 7.4 Ví dụ PVC 51 Hình 7.5 Ví dụ bao bì PET 52 Hình 7.6 Sơ đồ tái sinh PET 52 Hình 7.7 Ví dụ bao bì PA 53 Hình 7.8 Ví dụ bề bao bì PS 55 Hình 7.9 Ví dụ bao bì PSE 55 - vii - Hình 7.10 Công thức IO 56 Hình 8.1 Quá trình tiệt trùng sản phẩm đóng gói Tetra pak 58 Hình 8.2 Các lớp bao bì Tetra pak 59 Hình 8.3 Ký hiệu bao bì Tetra pak dạng bao bì 61 Hình 9.1 Ký hiệu tái chế bao bì plastic 63 Hình 9.2 Phân loại bao bì 63 Hình 9.3 Hệ thống rửa chai JUMO CTI-750 64 Hình 9.4 Ký hiệu hình bao bì bioplastic 65 Hình 9.5 Cơ chế tạo PLA 65 Hình 9.6: Bao bì làm từ nguyên liệu bắp dễ phân hủy 67 Hình 9.7 Bao bì Mater-Bi 68 Hình PL1.1 Bao bì kiểm soát trao đổi ẩm Error! Bookmark not defined Hình PL1.2 Bao bì giữ độ lạnh cho sản phẩm Error! Bookmark not defined Hình PL1.3 Bao bì bảo vệ hư hỏng học Error! Bookmark not defined - viii - 7.2.8 Ionomer (IO) 7.2.8.1 Đặc điểm chung Đó polyethylene chứa ion kim loại Hình 7.10 Cơng thức IO 7.2.8.2 Tính chất Bảng 7.7 Ưu khuyết điểm IO Ưu điểm Nhược điểm - Dai, chịu mài mòn - Chịu dầu mỡ, oxy, dung mơi - Độ bền hàn, kín 7.2.8.3 - Chịu UV - Phồng lên diện hydrocarbur Áp dụng Bao bì dùng cho đồ vật cứng nhọn Thường dùng làm lớp keo kết dính cho cơng nghệ làm bao bì Tetra pak Câu hỏi ơn tập Chương Hãy nêu tính chất đặc trưng riêng loại bao bì plastic thơng dụng? Sinh viên cho ví dụ dạng sản phẩm đặc trưng loại bao bì plastic? - 56 - Chương BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày kiến thức bao bì tetra pak 8.1 Giới thiệu Theo lý thuyết phối hợp loại vật liệu nhựa nhiệt dẻo với cấu trúc, thực tế có nhiều loại nhựa khơng dính vào cần lớp kết dính trung gian hai lớp Yêu cầu đặt cho sản phẩm thực phẩm ngày cao như: đảm bảo độ kín, chống xâm nhập từ mơi trường ngồi vào mơi trường bên chứa đựng thực phẩm ngược lại Đồng thời cịn có u cầu độ bền kéo, độ bền chống va đập, suốt, sáng bóng, bền thời tiết, dễ in ấn, trùng, tiệt trùng,… Thực tế, khơng có loại vật liệu đồng thời đáp ứng tính chất cần thiết Vì thế, cần kết hợp nhiều loại vật liệu bổ sung ưu điểm, che lắp hoàn tồn khuyết điểm Do đó, màng ghép nhiều lớp chế tạo nhanh chóng chiếm ưu ngành bao bì thực phẩm  Màng nhiều lớp chế tạo theo hai phương pháp: 1) Nhiều màng chế tạo thiết bị riêng, ghép lại với phương pháp ép dán nhiệt màng polymer có cấu trúc tương tự 2) Dùng chất kết dính PE đồng trùng hợp để kết dính loại vật liệu với nhau, tổng hợp chất kết dính lớp nhỏ, khoảng 15÷20% khối lượng màng chính, có chiều dày nhỏ khoảng 3µm Đa số màng ghép có dùng chất kết dính ghép nhôm, để ngăn cản ánh sáng thấy tia tử ngoại, ghép lớp giấy kraft có tính dễ xếp nếp, tăng độ dày, tính cứng vững bao bì 3) Màng đùn qua thiết bị đùn ép (coextruder: đồng đùn ép nhiều loại vật liệu plastic) - 57 - 8.2 Phương pháp đóng bao bì Tetra Pak (tetra brik) 8.2.1 Đặc điểm Bao bì tetra loại bao bì màng ghép nhẹ nhằm mục đích vơ trùng, đảm bảo chất lượng tươi ngun cho sản phẩm giàu dinh dưỡng vitamin từ nguồn nguyên liệu Bao bì nhẹ có tính bảo vệ mơi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối bảo quản sản phẩm nhiệt độ thường với thời gian dài Các loại thực phẩm sau hoàn tất cơng đoạn xử lý, chế biến, đóng bao bì, trùng, tiệt trùng, có loại khơng áp dụng chế độ trùng, tiệt trùng Tùy theo công nghệ chế biến chất sản phẩm Thành phẩm tiệt trùng đóng bao bì với vật liệu bao bì tiệt trùng Đối với loại bao bì như: chai thủy tinh, lon kim loại, bình plastic (HDPE, PP) dịch thức uống thành phẩm nói riêng, thực phẩm nói chung chiết rót vào bao bì, đóng nắp trùng theo chế độ nhiệt khác tùy theo chất loại thực phẩm, loại thức uống Phương pháp đóng bao bì Tetra pak áp dụng cho loại thức uống dạng lỏng, đồng dạng huyền phù, nhũ tương với kích thước hạt nhỏ, độ nhớt khơng cao dạng sữa béo, sữa gầy, nước ép rau quả, toC 143 - 5-6 phút 6s 5-6 phút Hình 8.1 Q trình tiệt trùng sản phẩm đóng gói Tetra pak Theo phương thức đóng gói Tetra pak, thức uống tiệt trùng trước đóng vào bao bì Bản chất phương pháp tiệt trùng riêng lẻ thức uống dạng lỏng, sau rót định lượng dịch vào bao bì hàn kín mơi trường vơ trùng - 58 - Sau đóng bao bì, sản phẩm giữ nhiệt độ thường thời gian khoảng tháng đảm bảo chất lượng sản phẩm Phương pháp đóng bao bì Tetra pak đơi với phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn gọi phương pháp UHT (Ultra high temperature) đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi (như sậm màu trử nên có mùi nấu) 8.2.2 Cấu trúc bao bì Tetra pak Lớp 1: Màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy sước Lớp 2: Giấy in ấn: trang trí in nhãn Lớp 3: Giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp có độ cứng dai chịu đựng va chạm học Lớp 4: Màng PE: lớp keo kết dính giấy carton màng Al Lớp 5: Màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí Lớp 6: Ionomer: Lớp keo kết dính màng nhơm màng PE Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên Hình 8.2 Các lớp bao bì Tetra pak Trong loại bao bì màng PE sử dụng lặp lại lần với chức khác Mỗi lớp màng PE sử dụng với mục đích đạt hiệu kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên (bằng HDPE), tạo lớp màng dễ hàn nhiệt ghép mí thân HDPE áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 100÷110oC - 59 - Lớp kết dính lớp nhơm giấy carton, cấu tạo vật liệu PE đồng trùng hợp Đó bố trí cần thiết lớp lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chống thấm khí, nước tốt Việc sử dụng màng nhơm, màng ionomer dạng chất keo kết dính, màng PE (lớp 5, 6, 7) tạo nên tính thuận lợi cho bao bì tetra pak: nơi cấm ống hút vào để uống bề mặt hình trịn nhỏ che chở lớp này, tạo dễ dàng đục lỗ đầu nhọn ống hút plastic Nếu dùng lớp plastic khác PE khơng thể đục lỗ cách dễ dàng Lớp màng nhôm dùng trường hợp để trợ giúp cho khả chống thấm khí màng PE, vốn khiếm khuyết tính chất đồng thời chống ánh sáng xuyên qua màng PE vị trí đục lỗ để cấm ống hút Khi hai mí thân ghép lại phương pháp hàn nhiệt đồng thời mí ghép bên hộp phủ lớp HDPE để đảm bảo độ kín cho sản phẩm cách ghép giúp mối ghép thẳng  Cách đóng bao bì Tetra pak: Các lớp vật liệu giấy in nhãn theo yêu cầu sở sản xuất, sau ghép lớp vật liệu khác quấn thành cuộn có chiều rộng chu vi thân trụ hộp (phải có phần ghép mí thân) Trước chiết rót, cuộn giấy tiệt trùng H2O2 phịng kín vô trùng đưa vào máy hàn dọc thân hộp ghép đáy Sau dịch thực phẩm rót định lượng vào hộp bao bì hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc Hộp sản phẩm dịng nước phun để làm chất lỏng dính mối hàn đầu đáy, sau thổi khơng khí nóng để khơ hộp Số lượng hay hộp sản phẩm xếp khối bọc màng co PVC màng kết hợp LDPE EVA - 60 - Hình 8.3 Ký hiệu bao bì Tetra pak dạng bao bì Câu hỏi ơn tập Chương Hãy nêu cấu tạo bao bì tetra pak chức lớp vật liệu ghép? Sinh viên thảo luận sản phẩm đặc trưng bao bì Tetra pak nhận định xu hướng phát triển loại bao bì này? - 61 - Chương AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM Giới thiệu: Mục tiêu: Trình bày yêu cầu để đảm bảo an toàn vệ sinh bao bì thực phẩm chống nhiễm mơi trường 9.1 Chất lượng bao bì thực phẩm An tồn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm vật liệu bao bì, vật chứa đựng thực phẩm phần quan trọng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng toàn phần thực phẩm Vấn đề liên quan mật thiết đến chất lượng bao bì chứa đựng thực phẩm bao gồm: Vật liệu làm bao bì cho đối tượng thực phẩm Dựa đặc tính vật liệu bao bì ta có phương pháp đóng bao bì tương ứng phải đồng thời phù hợp với phương pháp chiết rót trùng, tiệt trùng bảo quản sản phẩm Công nghệ chế tạo bao bì Vật liệu chế tạo có độ tinh cao hay thấp đưa đến điều kiện công nghệ chế tạo thay đổi Vệ sinh bao bì trước chiết rót thực phẩm Việc vệ sinh quan tâm bao bì tái sử dụng chai lọ thủy tinh Thông thường loại bao bì plastic, kim loại khơng tái sử dụng nên khơng đặt vấn đề quan tâm nặng đến việc vệ sinh bao bì Sự nhiễm hóa chất Từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề khơng đặt nặng quan tâm bao bì kim loại đóng phủ lớp vecni bảo vệ bao bì thủy tinh Nhưng vấn đề cần quan tâm bao bì vật liệu plastic tái sinh, in ấn lên bao bì 9.2 Ký hiệu tái chế loại bao bì plastic - 62 - Hình 9.1 Ký hiệu tái chế bao bì plastic Các loại bình, chai, lọ, chén, hộp đựng thực phẩm thường chế tạo loại plastic phương pháp đùn ép khn, sau sử dụng thực phẩm bao bì thu hồi để tái chế Để phân loại tái chế cách thuận lợi qui định quốc tế lĩnh vực plastic áp dụng sau: Các chai lọ chế tạo loại plastic ghi đáy ký hiệu để dễ phân loại, thu hồi, tái chế Những loại bao bì ghép nhiều vật liệu ký hiệu số (other) Hình 9.2 Phân loại bao bì http://jumanjisolar.com/2011/06/tetra-pak-reciclemos-briks.html 9.3 Tiêu chuẩn an tồn vệ sinh vật liệu chế tạo thiết bị bao bì Tiêu chuẩn an tồn vệ sinh vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm” theo định số 867/1998/QĐ-BYT trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998 9.4 Phẩm màu in ấn bao bì Sự đảm bảo an tồn vệ sinh cho thực phẩm cho thực phẩm bao gói bao bì plastic đảm bảo khơng nhiễm chất tiềm ẩn, khơng có nhiễm độc từ việc in ấn bao bì, in mặt bao bì Sự nhiễm chất độc từ mực in xảy trường hợp: - 63 - - In mặt ngồi bao bì: Sau in xong, chuỗi bao bì cuộn lại thành cuộn to Khi đó, mực lớp ngồi dính vào mặt lớp bao bì cuộn chồng lên - In mặt bao bì hai lớp in lên mặt (mặt ngoài) lớp tiếp xúc thực phẩm loại bao bì ghép hai lớp Do xảy trường hợp lớp ngăn cản (lớp trong) bị thấm ướt thấm chất béo từ thực phẩm chất độc hữu cơ, dung môi hữu cịn lại sau q trình in thấm xun qua lớp ngăn cản nhiễm vào môi trường chứa thực phẩm; Trường hợp thực phẩm khô bánh, chocolate dễ hấp thụ chất bốc gây giá trị cảm quan gây độc, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng 9.5 Vệ sinh chai lọ tái sử dụng Chai lọ tái sử dụng sau rửa Bể rửa chai lọ có đặc điểm vận hành rửa sau: - Rửa dịng nước phun - Rửa dịng khơng khí ion hóa - Rửa hồn lưu - Dùng ozon Thơng thường chai nước ngọt, chai bia thủy tinh rửa nước đối lưu di chuyển tương đối chai băng tải qua bể rửa Rửa chai lọ nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại tất vật chất có chai mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ cịn dính chai Hình 9.3 Hệ thống rửa chai JUMO CTI-750 http://www.jumo.de/en_DE/industry/food/applications/brewery/bottle-cleaning.html - 64 - 9.6 Bao bì bioplastic giảm nhiễm mơi trường Sự phát triển mạnh mẽ khoa học kỹ thuật nghiên cứu loại vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, hồn tồn vơ hại mơi trường, phân hủy dễ dàng quan tâm sử dụng Do bao bì plastic có nguồn gốc sinh học gọi tắt bioplastic nghiên cứu phát triển Hình 9.4 Ký hiệu hình bao bì bioplastic http://www.huffingtonpost.com/2011/04/26/bioplastics-symbol-eco-plastic_n_852588.html Một số loại bioplastic phổ biến nay: 9.6.1 Polylactic acid (PLA) Nguyên liệu tinh bột từ khoai tây loại thực vật khác Sử dụng giống vi khuẩn lactic enzym xúc tác thủy phân tinh bột lên men acid lactic Acid lactic tinh khiết sau chưng cất polyme hóa thành PLA PLA có khả bị phân hủy chơn đất nên khơng gây nhiễm mơi trường Hình 9.5 Cơ chế tạo PLA http://www.ch.ic.ac.uk/vgibson/research5.htm - 65 - 9.6.2 Polyhydroxyalkanoate (PHA) PHA loại vật liệu polymer sinh học có tiềm cao, hy vọng thay cho bao bì plastic Nhiều loại PHA tổng hợp từ nguồn cacbon hữu cơ, nguồn vi sinh vật qua trình tinh Có hai phương pháp để tổng hợp PHA: - Phương pháp lên men: glucose sản xuất từ tinh bột bắp phương pháp thủy phân sinh học hóa học, sau lên men tế bào vi khuẩn đặc hiệu cho chế phẩm PHA Chế phẩm dạng polymer thu nhận từ canh trường lên men, cô đặc kết tinh làm - Quá trình tổng hợp tế bào sống: chuỗi polymer PHA hình thành phát triển tế bào trồng; phương hướng sản xuất quan tâm Khi tổng hợp PHA chúng trích ly từ nhựa lượng lớn dung môi Tiếp theo PHA tinh cách thực nhiều lần q trình hịa tan chế phẩm dung môi, cô đặc kết tinh Một ưu điểm PHA so với PLA khả tự phân hủy tự nhiên cao; tự phân hủy thành CO2 nước Nhưng sản phẩm có giá thành cao tổng hợp tế bào sống, suất thấp 9.6.3 Vật liệu thermoplastic starches) TPS Vật liêu TPS chế tạo từ vật liệu tinh bột plastic, có đặc tính mềm dẻo, chịu nhiệt Nguyên liệu tinh bột dùng để chế tạo TPS tinh bột bắp, tinh bột lúa mì khoai tây Nguyên tắc chế tạo TPS sau: dùng phương pháp phối trộn tạo liên kết phân tử tinh bột với plastic, không dùng trình lên men sinh học trường hợp PLA PHA Đã có nhiều nghiên cứu nhằm thay vật liệu plastic từ chế phẩm dầu mỏ sang dạng plastic từ tinh bột bắp để làm loại bao bì bao gói trực tiếp hàng hóa - 66 - thực phẩm, khơng đạt mục đích, thực phẩm phải bao gói kín với điều kiện nhiệt độ, áp suất khác Những vật liệu làm túi chứa đựng tạm thời loại hàng hóa người tiêu dùng mua, mang xách nhà, đồ chứa đựng thực phẩm khô ăn nhanh, bao gói hoa tươi Hình 9.6: Bao bì làm từ nguyên liệu bắp dễ phân hủy Nguồn nguyên liệu bắp thỏa mãn nhu cầu vật chứa đựng plastic Vật liệu làm từ nguồn nguyên liệu hạn chế việc gây ô nhiễm môi trường phân hủy khơng tạo hợp chất gây độc 9.6.4 Poly hydroxybutyrate (PHB) PHB tổng hợp từ chủng vi sinh vật Arabidopsis thaliana, Brassica napus qua loạt phản ứng chuyển hóa nhờ xúc tác hệ enzym oxy hóa khử Giai đoạn sau PHB xúc tác enzyme synthase, thực chuỗi phản ứng oxy hóa khử nhóm chức acid 9.6.5 Mater-Bi Mater-Bi chất dẻo sinh học tạo thành từ tinh bột chất dẻo từ dầu mỏ Mater-Bi thường dùng làm ly, muỗng dùng lần làm thùng đựng rác - 67 - Một số tính chất Mater-Bi: - Có khả tự phân hủy, sử dụng làm phân bón - Có khả sử dụng cách tiện lợi giống loại bao bì plastic khác - Có thể tạo màu chất màu tự nhiên - Có khả tạo bao bì ghép lớp với vật liệu khác giấy, giấy gợn sóng,… - Có thể tiệt trùng tia gramma - Có thể dán nhiều loại chất kết dính Hình 9.7 Bao bì Mater-Bi http://www.plastral.com.au/page_bio.php?id=21 Câu hỏi ôn tập Chương Hãy nêu nhân tố ảnh hưởng chất lượng bao bì? Ký hiệu tái chế bao bì Nêu loại bao bì bioplastic ưu điểm nó? Sinh viên thảo luận phát triển bioplastic tương lai? - 68 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Chính phủ (2008), Nghị định nhãn hàng hóa, Văn hướng dẫn quản lý chất lượng sản phẩm, NXB Lao Động Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật Bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Đống Thị Anh Đào (2012), Kỹ thuật Bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP HCM Đống Thị Anh Đào (2007), Bài tập trắc nghiệm Bao bì thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TP - 69 - HCM - ix - ... chương trình Trung cấp chế biến bảo quản thủy sản, mơn Bao Bì Thực Phẩm môn học tự chọn Khi lựa chọn học môn này, học sinh có kiến thức xung quanh lĩnh vực bao bì Giáo trình Bao bì thực phẩm gồm... sản phẩm thực phẩm - Quản lý hàng hóa cách dễ dàng, hiệu cao 2.2 Phân loại bao bì thực phẩm 2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm Sản phẩm thực phẩm vô đa dạng chủng loại Các loại thực phẩm. .. màu, mùi, vị, màu thực phẩm bị thay đổi xấu - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm tùy thuộc qui trình cơng nghệ xử lý, chế biến thành phần sản phẩm Cần quan tâm đến bao bì sản phẩm bảo quản lạnh đông -18oC