Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề Chế biến món ăn)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày .tháng .năm Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực vực đạo”, quan niệm chung thống điều: ăn phương tiện thiếu sống Do từ xưa đến nay, việc ăn uống chế độ, tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội đại … nhiều quốc gia có ẩm thực phát triển trở thành niềm tự hào dân tộc Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp … Và nay, nước Pháp coi quốc gia sử dụng ngoại giao bữa ăn thành công giới Việt Nam thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du lịch đến nước ta ngày đông, họ đến từ nhiều văn hóa, nhiều quốc gia với tập quán ăn uống khác Để phục vụ tốt đối tượng này, ngành du lịch phải phục vụ ngày tốt bữa ăn khách Nội dung mơn học gồm chương nhóm giáo viên thuộc tổ mơn Chế biến ăn biên soạn: Chương 1: Giới thiệu bữa ăn Chương 2: Xây dựng thực đơn Chương 3: Kỹ xây dựng thực đơn Môn học nhằm cung cấp kiến thức bữa ăn hai khu vực ẩm thực lớn giới bữa ăn Á bữa ăn Âu làm sở cho việc xây dựng thực đơn cho khách du lịch, cung cấp kiến thức mang tính nguyên lý thực đơn kỹ bước xây dựng thực đơn cho loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc Giáo trình Xây dựng thực đơn Hội đồng thẩm định Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt Tuy nhiên q trình biên soạn khơng tránh khỏi khiếm khuyết, mong ý kiến đóng góp bạn đọc để giáo trình ngày hoàn thiện Tham gia biên soạn: Đinh Thị Như Quỳnh Cao Thị Kim Cúc An Thị Hạnh MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU GIÁO TRÌNH MÔN HỌC .6 CHƯƠNG BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN Cơ cấu tính chất bữa ăn 1.1 Khái quát chung 1.2 Cơ cấu bữa ăn .11 1.3.Tính chất bữa ăn .11 Thời gian, đặc điểm bữa ăn thường 12 2.1 Bữa sáng .13 2.2 Bữa trưa 14 2.3 Bữa tối 14 2.4 Các bữa ăn phụ 15 Các loại tiệc .16 3.1 Tiệc đứng (buffet) 16 3.2 Tiệc ngồi .18 Các hình thức phục vụ 21 4.1 Hình thức tự phục vụ 21 4.2 Hình thức phục vụ .22 CÂU HỎI ÔN TẬP 22 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN .24 Khái niệm vai trò thực đơn 24 1.1 Khái niệm thực đơn 24 1.2 Vai trò thực đơn 25 Phân loại thực đơn 26 2.1 Các tiêu chí phân loại thực đơn 26 2.2 Các loại thực đơn thông dụng 29 Cấu tạo thực đơn 30 3.2 Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu .33 4 Yêu cầu, xây dựng thực đơn 34 4.1 Các yêu cầu xây dựng thực đơn 34 4.2 Các để xây dựng thực đơn 40 CÂU HỎI ÔN TẬP 45 CHƯƠNG 3: KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 46 Kỹ xây dựng thực đơn chọn 46 1.1 Thời điểm xây dựng 46 1.2 Quy trình xây dựng thực đơn .47 Kỹ xây dựng thực đơn bữa ăn 52 2.1 Thời điểm xây dựng 53 2.2 Quy trình xây dựng .53 CÂU HỎI ÔN TẬP 58 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Xây dựng thực đơn Mã mơn học: MH 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học: - Vị trí: Là mơn học bố trí học sau môn học chung môn học, mô đun kỹ thuật sở bố trí học song song với môn học, mô đun chuyên môn - Tính chất: Là mơn học chun mơn; - Ý nghĩa vai trị mơn học: Mơn học nghiên cứu kiến thức tính chất đặc điểm bữa ăn thường, bữa tiệc Việt Nam số nước giới để lựa chọn hình thức ăn uống phù hợp với bữa ăn nhằm cung cấp kiến thức bữa ăn hai khu vực ẩm thực lớn giới bữa ăn Á bữa ăn Âu làm sở cho việc xây dựng thực đơn cho khách du lịch, cung cấp kiến thức mang tính nguyên lý thực đơn kỹ bước xây dựng thực đơn cho loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc Mục tiêu mơn học: - Về kiến thức: + Trình bày tính chất đặc điểm bữa ăn thường, bữa tiệc người Việt số nước giới; + Trình bày kiến thức xây dựng thực đơn: khái niệm, cấu ăn, cách trình bày, nguyên tắc, bước xây dựng thực đơn - Về kỹ năng: + Vận dụng kỹ thuật xây dựng thực đơn; + Xây dựng loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học - Về lực tự chủ trách nhiệm: Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học Nội dung môn học: CHƯƠNG BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN Mã chương: XDTĐ01 Giới thiệu: Bữa ăn phần sống Tuy nhiên, làm để xếp, phối hợp ăn bữa ăn cho phù hợp với nhu cầu vị khách khơng phải hiểu để áp dụng vào kinh doanh dịch vụ ăn uống Bởi, nhu cầu ăn uống khách hàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: văn hóa, tập quán, vị, khả tốn, đặc biệt ăn, bữa ăn tùy vào hồn cảnh khác có mục đích tính chất hồn tồn khác Do đó, nội dung chương này, chúng tơi đề cập chủ yếu đến vấn đề liên quan đến cấu, đặc điểm, tính chất, mục đích bữa ăn, loại hình phục vụ tiệc… giúp người học hiểu cách đầy đủ bữa ăn, phục vụ cho công việc thiết kế lên thực đơn sau Mục tiêu: - Trình bày kiến thức cấu tính chất bữa ăn; - Trình bày thời gian, đặc điểm bữa ăn thường; - Trình bày kiến thức loại tiệc hình thức phục vụ ăn; - Phân biệt loại bữa ăn; - Xây dựng cấu bữa ăn thường ngày; - Xây dựng cấu bữa tiệc; - Lựa chọn hình thức phục vụ ăn uống phù hợp với bữa ăn; - Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học Nội dung chính: Cơ cấu tính chất bữa ăn 1.1 Khái quát chung 1.1.1 Khái niệm thức ăn Thức ăn hiểu nguồn dinh dưỡng trì sống thể sống Thức ăn gồm hai nhóm sau: Thức ăn vơ cơ, gồm: khơng khí, ánh sáng, nước nguồn thức ăn thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật Thức ăn hữu cơ: chất dinh dưỡng, loại cây, quả, củ; loại động vật nguồn thức ăn chủ yếu thể bậc cao: loại động vật, người Thực phẩm từ để nguồn thức ăn đặc trưng riêng người, theo “Từ điển bách khoa toàn thư”: Thực phẩm vật phẩm có tác dụng ni sống người Thực phẩm qua q trình đồng hóa dị hóa cung cấp cho thể lượng calo cần thiết để trì hoạt động sống Nhu cầu thực phẩm thể phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ lao động, tình trạng sức khỏe, trung bình tháng người cần khoảng 60kg thức ăn loại Như vậy, thức ăn khái niệm chung để “cái” ni sống thể sinh vật, riêng người địi hỏi thức ăn đa dạng, phong phú với tiêu chuẩn khắt khe, nhìn chung thức ăn lồi người có số đặc điểm chung sau: - Thức ăn tồn nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín, thức ăn sống, thức ăn lỏng… - Thức ăn biểu trình cộng sinh giống lồi, cân tự nhiên giới - Thức ăn có sẵn tự nhiên nuôi trồng không vô hạn nguồn thức ăn có nguy cạn kiệt nên người có ý thức tiết kiệm lượng, thức ăn, nước sạch… - Thức ăn đa dạng phong phú: ăn, đồ uống khác gọi chung nguồn thức ăn người 1.1.2 Khái niệm ăn a Khái niệm: Món ăn hiểu sản phẩm chế biến từ thực phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng để nuôi sống thể trì tồn tại, phát triển cho người b Đặc điểm: - Món ăn sản phẩm người trực tiếp đưa vào thể thông qua đường ăn uống ảnh hưởng trực tiếp nhanh đến sức khỏe, tính mạng người - Là sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao vệ sinh an tồn thực phẩm - Món ăn có nhiều chủng loại tên gọi: + Chủng loại: phong phú; ăn có nguồn gốc động vật, thực vật; ăn khai vị, ăn chính, tráng miệng… + Tên gọi: nhiều đến mức khơng thể thống kê hết tên ăn - Là sản phẩm tồn nhiều dạng khác nhau: sống, tái, chín, mềm, nhuyễn, đặc, lỏng….Dụng cụ đựng trình bày ăn phong phú chất liệu, kiểu dáng - Việc xác định chất lượng ăn chủ yếu phương pháp cảm quan nên phụ thuộc nhiều vào nhiều yếu tố: văn hóa, sức khỏe, tâm lý, mơi trường yếu tố tập quán vị người chiểm vị trí định - Là sản phẩm văn hóa tính xã hội cao nên ăn ln đạt tính thẩm mĩ, phù hợp yếu tố truyền thống tập quán, vị, tôn giáo, đạo đức c Phân loại: - Căn trạng thái: + Các ăn lỏng, nhiều nước + Các ăn đặc, khơ - Căn nguồn thực phẩm để chế biến: + Các rau + Các thịt + Các thủy sản - Căn xuất xứ văn hóa ẩm thực + Các ăn Á + Các ăn Âu - Căn kết cấu ăn bữa ăn + Các ăn khai vị + Các ăn + Các ăn tráng miệng 1.1.3 Khái niệm đồ uống a Khái niệm: Đồ uống loại nước đảm bảo vệ sinh an tồn có màu sắc, mùi vị đa dạng dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho thể tạo hưng phấn qua thưởng thức b Đặc điểm đồ uống sau: - Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho thể có khả kích thích gây hưng phấn - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao - Được uống nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sơi tùy loại - Thành phần chủ yếu nước sạch, nguyên liệu khác chủ yếu thực vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng - Sản phẩm chế biến ly, tách, đón-chai lọ c Phân loại: - Căn vào thành phần, chia ra: + Đồ uống tinh khiết: loại đồ uống mà thành phần có nước sạch: nước lọc, nước đun sơi, nước khoáng … + Đồ uống khác: loại đồ uống thành phần ngồi nước cịn có chất tạo màu, mùi, vị, gây kích thích khác cho thể - Căn độ cồn: + Đồ uống không cồn: đồ uống thành phần gây kích thích cồn: loại nước khoáng, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê … + Đồ uống có cồn: đồ uống thành phần chứa cồn hàm lượng khác tùy theo loại, nhóm lại chia thành: - Bia: Là loại đồ uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ cồn) lên men men bia - Rượu: Là loại đồ uống có hàm lượng cồn cao từ 12 đến 50 độ cồn, lên men tự nhiên men rượu từ nguyên liệu hoa quả, hạt 1.1.4 Khái niệm bữa ăn Bữa ăn phần văn hóa ẩm thực, việc tổ chức ăn uống có ý thức để trì sống người - Góc độ xã hội: bữa ăn việc tổ chức ăn uống người: cá nhân, gia đình, tập thể - Góc độ dinh dưỡng: bữa ăn tổ hợp ăn, đồ uống đảm bảo vệ sinh an toàn tạo thành phần ăn thời điểm định nhằm nuôi sống người Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn ăn khác nhau, ăn có 10 Ví dụ, với tiệc cưới nhà hàng thường lấy mức lãi 50% - 100% giá vốn 30% - 50% doanh thu, bữa tiệc bữa tiệc chiêu đãi doanh nhân, trị gia mức tính lãi doanh nghiệp 100200% giá vốn - Thứ ba: Phải vào tập quán, vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tơn giáo khách hàng để giới thiệu lựa chọn ăn cho thực đơn Một bữa ăn ngon địi hỏi khơng thoả mãn chất lượng, trình bày đẹp mà cịn địi hỏi phải phù hợp với tâm, sinh lý khách hàng Mà tâm sinh lý khách hàng lại phụ thuộc nhiều vào tập quán, vị, truyền thống đạo đức, tín ngưỡng tơn giáo, sức khoẻ khách hàng đặc biệt phải ý đến tín ngưỡng tơn giáo sức khoẻ (bệnh lý) để đưa ăn hợp lý - Thứ tư: Phải vào điều kiện thời tiết để xây dựng thực đơn Thời tiết có ảnh hưởng quan trọng đến khả cảm thụ ăn khách đặc biệt mùa nóng mùa lạnh Mùa nóng lên cho khách ăn nhiều ăn có vị mát cịn mùa đơng cho họ ăn nhiều ăn địi hỏi ăn nóng, có nhiều mỡ Ngồi việc sử dụng thực phẩm mùa hiệu qủa vấn đề chi phí, có nguồn cung cấp tốt, mùi vị tốt có giá hợp lý - Thứ năm: Căn vào điều kiện, khả năng, trình độ thực thực đơn nhà bếp, nhà bàn, bar phận liên quan để thực đơn mang tính khả thi đặc biệt tổ chức thực thực đơn cho bữa tiệc lớn Thực đơn tiệc cần phải lập cẩn thận, có số lượng lớn khách cần phục vụ thời điểm số lượng nhân viên phục vụ chế biến lại có hạn CÂU HỎI ƠN TẬP Câu 1: Thực đơn gì? Phân tích vai trị thực đơn hoạt động kinh doanh ăn uống? Câu 2: Có cách phân loại thực đơn, phân loại nhằm mục đích gì? Câu 3: Trình bày hiểu biết cho ví dụ thực đơn bữa ăn? Câu 4: Trình bày nguyên tắc cấu tạo thực đơn chọn món? Câu 5: Phân tích yêu cầu xây dựng thực đơn? 45 CHƯƠNG 3: KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mã chương: XDTĐ03 Giới thiệu: Hiểu xây dựng thực đơn quan trọng, rèn luyện để trở thành kỹ năng, kỹ xảo hình thành thái độ cơng việc cịn có ý nghĩa quan trọng học viên học nghề chế biến ăn Ở chương này, đưa kỹ xây dựng thực đơn chọn kỹ xây dựng thực đơn bữa ăn để người học dễ dàng vận dụng, thực hành cơng việc sau Mục tiêu: - Trình bày số loại thực đơn điển hình; - Trình bày bước xây dựng thực đơn; - Phân biệt loại thực đơn điển hình: Theo lứa tuổi, thực đơn ba bữa sáng, trưa tối, thực đơn khách du lịch, thực đơn tiệc thực đơn tự chọn món; - Xây dựng loại thực đơn theo bước; - Rèn luyện tính cẩn thận khả tư cho người học Nội dung chính: Kỹ xây dựng thực đơn chọn 1.1 Thời điểm xây dựng Chúng ta cần lưu ý loại thực đơn chưa có hợp đồng đảm bảo khách hàng mà định hướng để chào mời, tiếp thị quảng cáo với khách Tuy loại thực đơn quan trọng tiếp thị, quảng cáo nhu cầu 46 cần khách nhà hàng dễ dàng dành thành cơng Hơn nữa, cách trình bày nội dung thực đơn nhà hàng có quan hệ mật thiết với hình ảnh nhà hàng Được ví trục bánh xe liên quan, chi phối hoạt động bánh xe Tóm lại, để có ăn thực đơn nhà hàng, đòi hỏi nhà hàng phải bỏ nhiều công sức để kiểm tra, đánh giá phản ứng khách hàng, chuẩn bị trang thiết bị, phương tiện kỹ thuật, tìm nguồn nguyên liệu thực phẩm nguồn nhân công lao động phù hợp với đặc điểm, cấp độ phục vụ nhà hàng Chính vậy, hỏi: yếu tố định việc xác định thực đơn nhà hàng, đại đa số nhà điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng trả lời: - Chi phí lương thực, thực phẩm, chi phí lao động; - Khả sẵn có nguyên liệu, thực phẩm; - Sự chấp nhận khách hàng giá thực đơn; - Giá trị dinh dưỡng ăn; - Khẩu vi ̣ Tóm lại, thời điểm để xây dưng thưc đơn tính bắt đầu từ nhà hàng tổ chức hoạt động nghiên cứu thị trường, xác định hình ảnh nhà tương lai Đó yếu tố định đến thành công thực đơn Và để làm điều người làm thực đơn phải tuân thủ thực theo quy trình sau: 1.2 Quy trình xây dựng thực đơn * Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường Công tác nghiên cứu nhu cầu thị trường bước khởi đầu bắt buộc quan trọng, giúp cho người thiết kế thực đơn có thơng tin quan trọng để định hướng mục đính kinh doanh đưa danh mục ăn phù hợp với nhu cầu thị trường Vì để đảm bảo cho chắn thành công thực đơn, người thiết ké thực đơn cần phải làm công tác nghiên cứu nhu cầu thị trường thật kỹ lưỡng cần phải nắm đầy đủ thông tin cần thiết sau: - Các thông tin khách hàng: doanh nghiệp kinh doanh ăn uống thơng tin phải chia làm hai nhóm đối tượng sau: + Thông tin khách hàng khu vực nhà hàng kinh doanh như: dự báo lượng khách, khả tài chi cho nhu cầu ăn uống, thời gian dành 47 cho ăn uống, ăn đồ uống phù hợp với nhu cầu hình thức phục vụ phù hợp với tập quán sở thích họ… + Thơng tin khách du lịch khách vãng lai: dự báo lượng khách (thời gian bắt đầu, thời gian đông thời gian kết thúc mùa du lịch), dự báo thời gian khách lưu lại, dự báo cấu khách (khách nội địa, khách nước ngồi nước nào) văn hố ăn uống khách có đặc điểm cần lưu ý, ăn đồ uống khách trơng đợi hy vọng thưởng thức, mức tiền thời gian ăn uống dành cho ăn uống khách… - Các thông tin đối thủ cạnh tranh Bất doanh nghiệp có đối thủ cạnh tranh đặc biệt kinh doanh nhà hàng cạnh tranh khắc nghiệt hơn, việc nắm thông tin đối thủ cạnh tranh kinh doanh ngày trở nên quan trọng Khi có thơng tin nhà hàng cần phải tiến hành phân tích các thơng tin về đới thủ canh tranh để có thể đưa chiến lược kinh doanh thích hợp sản phẩm, giá cả, sách khuyến mại, khuếch trương) nhiề u có ý nghĩa qut́ định sớ ng cịn đến hoaṭ đơng kinh doanh sau của nhà hàng, việc làm thưc đơn biết các đối thủ để lường trước sẽ giúp cho thưc đơn góp phần thắng lợi công tác kinh doanh Các thông tin đối thủ cạnh tranh bao gồm: + Mật độ loại hình kinh doanh ăn uống khu vực; + Các sản phẩm họ mà khách ưa dùng; + Giá sản phẩm họ, đặc biệt sản phẩm loại mà nhà hàng kinh doanh sau này; + Các hình thức quảng cáo hình ảnh; + Các hình thức tiếp thị, khuyến họ áp dụng - Các thông tin các nhà cung ứ ng nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm đầu vào nhà sản xuất chế biến ăn Đầu vào chất lượng, giá hợp lý, khả cung cấp thường xuyên ổn định chắn làm cho ăn nhà hàng luôn chất lượng Các thông tin nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm bao gồm: + Uy tín chất lượng sản phẩm; + Mức độ ổn định chất lượng; + Mức độ hợp lý ổn định giá cả; + Khả cung ứng; 48 + Các hình thức toán * Lưu ý: Trên thực tế nhiều doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm dựa vào uy tín chất lượng sản phẩm nhà cung ứng - Các thơng tin sách phủ địa phương, đặc biêṭ sách định hướng phát triển du lịch Ngồi ra, sách thuế, sách bảo vệ mơi trường sinh thái vấn đề nhà hàng cần phải quan tâm để đưa chiến lươc ̣ kinh doanh hơp lý Sau có đầy đủ thơng tin cần thiết qua việc nghiên cứu thị trường, người làm thực đơn vào để đưa định hướng kinh doanh ăn đồ uống (dự kiến thực đơn) phù hợp với tình hình thực tế thị trường nguồn lực doanh nghiệp * Bước 2: Dự kiến thực đơn Mặc dù bước dự kiến (tạm thời đưa danh mục ăn đồ uống giá bán sau nghiên cứu kỹ thị trường bước 1) đòi hỏi người làm thực đơn cần phải đưa ăn đồ uống xác, hợp lý hạn chế sai sót, lãng phí việc đầu tư trang thiết bị, tuyển dụng lao động đặc biệt hình ảnh nhà hàng Khâu dự kiến thực đơn cần đưa hệ thống ăn nhà hàng Các ăn cần phải thống định lượng, tỷ lệ lãi cho ăn để xây dựng giá thành giá bán cho thành phẩm, khâu làm tốt có tác dụng việc hạch toán, kinh doanh nhà hàng Dự kiến thực đơn gồm cơng việc như: xây dựng hệ thống ăn theo trình tự, định lượng chuẩn, tính đơn giá cho ăn cách thức trình bày thực đơn Xây dựng hệ thống ăn, đồ uống cần phải dựa vào cứ, yêu cầu xây dựng thực đơn Định lượng chuẩn cho ăn đồ uống sở để tính giá vốn, giá bán cho ăn - Cách 1: Định lượng theo tỷ lệ lãi gộp, thường áp dụng nhà hàng dự kiến giá bán cho ăn - Cách 2: Định lượng nguyên liệu theo giá tiền đặt ăn khách Định lượng nguyên liệu theo giá tiền thường biến động, tuỳ theo khả tài lượng khách tiêu dùng Tuy nhiên, nhà hàng áp dụng ln cách tính định lượng ngun theo giá bán để tính giá vốn qua tính định lượng 49 nguyên liệu cho ăn mà khách yêu cầu Lưu ý: Giá mua khách = Giá bán nhà hàng - Cách Định lượng nguyên liệu theo suất ăn theo dụng cụ chứa đựng Ví dụ: Đĩa xào nhỡ cho người đĩa to cho người Định lượng tổng nguyên liệu thực phẩm cho đĩa loại nhỡ (đường kính đĩa 25-30cm) thơng thường 250-400g, đĩa loại to (có đường kính đĩa 30-35cm) có định lượng nguyên liệu từ 400-550g Thông thường nhà hàng xây dựng định lượng nguyên liệu ăn dành cho hai loại đĩa theo kích cỡ thơng dụng dụng cụ chứa đựng khác bát (có đường kính 20-30cm) * Lưu ý: - Lượng nguyên liệu ăn dành cho người khơng thiết phải có định lượng gấp lần lượng nguyên liệu cho người mà phù hợp tương ứng với lượng người tiêu dùng theo cách tính trên, họ khơng thưởng thức mà cịn nhiều ăn khác - Để tiện tính tốn, nhà hàng thường xây dựng định lượng nguyên liệu cho giá bán sản phẩm chẵn lượng nguyên liệu thường lẻ - Kiểm tra chất lượng trình độ chế biến - Mục đích để kiểm chứng nguyên liệu thực phẩm, gia vị đồng thời để kiểm tra trình độ chun mơn kỹ thuật tay nghề đội ngũ nhân viên chế biến ăn - Món ăn đạt tiêu chuẩn chất lượng tiến hành phân tích giá thành ăn điều kiện cụ thể phát sinh Cụ thể sau: - Tính giá thành cho ăn Trên sở định lượng nguyên liệu ăn, giá nguyên liệu, chất đốt chi phí khác có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất chế biến ăn tính giá thành thực tế ăn Cơng thức để tính giá thành ăn: Giá thành = giá vốn + Σ chi phí khác Trong tổng chi phí liên quan trực tiếp ăn bao gồm: + Chi phí vật liệu, nhiên liệu + Chi phí nhân cơng + Chi phí khấu hao tài sản cố định, dụng cụ sản xuất + Chi phí dịch vụ mua ngồi + Các chi phí khác tiền 50 Tính đơn giá cho ăn Giá bán sản phẩm ăn uống thực đơn chọn tính theo tỷ lệ thặng số (lãi suất) nhóm hàng theo giá vốn Cơng thức: I’s = Lg Gv x 100% Trong đó: - I’s tỷ lệ thặng số (lãi suất) - Lg lãi gộp mong muốn nhà hàng - Gv giá vốn nhà hàng Ví dụ: Nhà hàng có Tơm sú hấp bia với định lượng 0.5kg/đĩa có tỷ lệ thặng số 100% Với giá bán tôm sú thời điểm 200.000đ/kg giá vốn để mua nguyên liệu tôm 200.000đ/kg x 0,5kg = 100.000đ Áp dụng cơng thức tính tỷ lệ lãi suất => Lg = 100.000đ x 100% = 100.000đ Gb = Lg + Gv = 100.000đ + 100.000đ = 200.000đ Như vậy, nhà hàng bán tơm sú hấp bia định lượng 0.5kg/đĩa tỷ lệ lãi suất 100% 200.000đ/đĩa * Lưu ý: - Tỷ lệ lãi suất nhóm hàng doanh nghiệp tự đặt dựa quy mô, cấp chất lượng phục vụ nhà hàng, loại nguyên liệu… - Nhà hàng có quy mơ, cấp chất lượng cao có tỷ lệ lãi suất cao nhà hàng phải bù vào phần chi phí khấu hao tài sản thiết bị tiền thuê nhân viên chế biến phục vụ cao Ví dụ, sườn xào chua với giá vốn 50.000đ nhà hàng có quy mơ cấp chất lượng cao thường lấy tỷ lệ lãi suất cao 120% tương ứng với giá bán 110.000đ, cịn nhà hàng có quy mô nhỏ thường lấy với tỷ lệ lãi suất 80% tương ứng với giá bán 90.000đ - Tương tự với tùy loại nguyên liệu mà nhà hàng có có tỷ lệ lãi suất khác Ví dụ, với loại nguyên liệu rau muống dùng để chế biến rau muống xào tỏi với giá vốn 10.000đ tính giá bán 40.000đ/đĩa tương ứng với lãi suất 300%, bán sườn xào chua với giá vốn 50.000đ tỷ lệ lãi suất 300% tương ứng với giá bán 200.000đ 51 - Đơn giá ăn thực đơn khơng thay đổi liên tục Vì vậy, để ổn định giá cả, nhà hàng cần phải áp dụng biện pháp để ổn định sau: + Đặt tỷ lệ lãi suất cao cho ăn cao cấp, nguyên liệu chế biến đắt tiền, nguồn cung cấp khó khăn, giá không ổn định; + Đặt kế hoạch cung cấp nguyên liệu ổn định ký hợp đồng ăn với nhà cung ứng theo hình thức bỏ mối, ln lấy lượng nguyên liệu ổn định, theo thời giá thống nhất, không tự ý tăng cung ứng không thường xuyên; + Có kế hoạch dự trữ nguyên liệu chi tiết nguyên liệu Cách thức trình bày: Khi chọn lựa cách thức trình bày, người làm thực đơn cần phải ý đến tính văn hố ẩm thực, hình ảnh nhà hàng để qua khách hàng dễ dàng nhớ đến có nhu cầu thưởng thức ăn mà nhà hàng có Tóm lại, nội dung bao gồm công việc sau: Xây dựng hệ thống ăn, đồ uống Định lượng chuẩn cho ăn Chế biến nếm thử Tính giá thành cho ăn Tính đơn giá cho ăn Cách thức trình bày * Bước 3: Thống phê duyệt danh mục ăn đồ uống Việc thống phê duyệt danh mục ăn đồ uống với loại thực đơn khâu quan trọng, ảnh hưởng tới toàn kế hoạch kinh doanh nhà hàng đảm bảo tính thống tồn nhà hàng Do thực đơn bắt buộc phải tổ chức báo cáo giải trình kỹ phản biện thật chi tiết với tham gia phận marketing, phận kế tốn-tài chính, phịng kinh doanh, phận bàn, bếp, bar toàn ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt qua tránh sai xót khơng đáng có * Bước Trình bày in thực đơn Đây khâu cuối quan trọng thực đơn phần mặt nhà hàng, người bán hàng thầm lặng, nên dù chọn hình thức trình bày phải ý trình bày đẹp, gây ấn tượng tốt thể hình ảnh phục vụ nhà hàng Việc trình bày hoàn thiện thực đơn cần phải tuân thủ nghiêm túc 52 nguyên tắc cấu tạo thực đơn (đã nghiên cứu phần cấu tạo thực đơn) Tuy nhiên người làm thực đơn cần phải ý vấn đề sau: - Đối với nhà hàng có ăn có tình độc đáo, có tính cạnh tranh cao nên giành riêng vị trí ưu tiên đặc biệt (thường trang đầu dòng đầu tiên) để giới thiệu giúp cho khách hàng dễ tìm lựa chọn; - Tuỳ theo cấp độ phục vụ doanh nghiệp để chọn kiểu thực đơn cho phù hợp, tránh việc lạm dụng trình bày sơ sài cầu kỳ dễ gây hiểu sai cho khách Ví dụ: nhà hàng bình dân khơng nên dùng thực đơn sách trình bày trang trí cầu kỳ, ngược lại nhà hàng sang trọng dứt khốt phải có thực đơn trình bày đẹp, trang trí cẩn thận có chiều sâu để toát lên nội dung kinh doanh phục vụ mức cao cấp nhà hàng Kỹ xây dựng thực đơn bưã ăn Đối với thực đơn bữa ăn có hai loại thực đơn nhà hàng lập sẵn thực đơn bữa ăn khách đặt ăn; Thực đơn bữa ăn nhà hàng lập sẵn (set menu) nhà hàng cần nghiên cứu nhu cầu, tính dinh dưỡng lên thực đơn; Tuy nhiên thực đơn khách chủ động đặt ăn thông qua, điện thoại, intenet trực tiếp đặt ăn nhà hàng cần phải thực theo quy trình định Và thực đơn gọi thực đơn bữa ăn đặt trước 2.1 Thời điểm xây dựng Đối với thực đơn bữa ăn đăṭ trước thời điểm để xây dựng lúc khách đến với nhà hàng tự lựa chọn cho bữa ăn Vì vậy, bước để tiến hành xây dựng thực đơn bao gồm 2.2 Quy trình xây dựng * Bước 1: Tiếp nhận nhu cầu khách Đây cơng việc phận đón tiếp nhận u cầu đặt ăn khách Khi tiếp đón khách cần phải chào đón khách khn mặt thân thiện niềm nở nhằm tạo cảm giác thân thiện tự nhiên cho khách Sau với thái độ lịch lắng nghe cách ân cần nhân viên nhận đặt ăn cần phải cung cấp trao đổi với khách số thông tin sau: - Giới thiệu sơ lược nhà hàng: tuỳ theo đối tượng khách, khách hàng quen thuộc, bước lướt nhanh qua, khách lần đầu, giới thiệu cho khách thông tin nhà hàng, sách ưu đãi 53 (đây điều mà nhiều khách quan tâm), gợi ý cho khách thực đơn đặc sản nhà hàng - Tìm hiểu sơ thông tin nhu cầu đặt ăn khách: chủ tiệc, mục đích, tính chất, thời gian tổ chức, số lượng khách, đối tượng khách yêu cầu đặc biệt: tơn giáo, tín ngưỡng, vị, bệnh lý, khách người già, trẻ em… Tiếp nhận yêu cầu đặt ăn khách cần phải thực sau: + Cần có thái độ khiêm tốn tiếp nhận nhu cầu khách cách chăm chú, thể quan tâm tôn trọng khách, gây ấn tượng tốt cho khách cách thức phục vụ nhà hàng + Tuỳ theo đối tượng khách hàng mà nhân viên tiếp nhận nhu cầu đặt ăn khách tư vấn cho phù hợp, vừa nhanh, hiệu mà không gây lúng túng cho khách + Đối với khách hàng chưa biết nhiều ăn nhân viên tư vấn nên hướng khách theo mục tiêu kinh doanh mình, giới thiệu với khách ăn phù hợp với vị, tâm lý khả tốn thực đơn có sẵn nhà hàng Khơng nên đưa q nhiều ăn khách lúng túng khơng biết chọn + Đối với khách hàng biết ăn, tốt hết nên gợi ý cho khách nói ăn mà khách biết có ý định đặt ăn, phù hợp với khả nhà hàng đồng ý phục vụ, chưa hợp lý giới thiệu với khách khác có nhà hàng với mức chất lượng ngon hơn, giá hợp lý, tránh tuyệt đối không đôi co tranh luận gây gắt với khách Các thông tin cần tiếp nhận phải đầy đủ nội dung sau: - Danh mục đồ uống (cần thống rõ thực đơn có đồ uống hay khơng có đồ uống); - Giá tiền cho bữa ăn (cần thồng rõ theo suất hay theo mâm, mâm người); - Các yêu cầu khác (nếu có cần ghi rõ yêu cầu đó) * Bước 2: Thống danh mục ăn đồ uống Mục đích bước nhằm tránh nhầm lẫn danh mục ăn đồ uống q trình tiếp nhận thực đơn cách nhắc lại cách yêu cầu khách để khách xác nhận lại Sự nhầm lẫn nhiễu âm đồng âm khác nghĩa từ… Trong trình thống cần nhắc lại cách cẩn thận, giọng nói rõ ràng, âm lượng đủ khách dễ nghe xác nhận lại 54 * Bước 3: Thoả thuận ký kết hợp đồng - Mục đích bước nhằm đảm bảo chắn bữa tiệc diễn theo dự kiến Hợp đồng thiết lập ký kết sau thống danh mục ăn đồ uống - Nội dung hợp đồng phải thể đầy đủ thông tin liên quan đến khách: họ tên đầy đủ khách, số điện thoại, địa chỉ… thông tin liên quan đến bữa ăn khách như: mục đích bữa ăn, số lượng người tham dự, tổng giá tiền bữa ăn, danh mục ăn đồ uống yêu cầu khác… * Lưu ý: - Khi ký hợp đồng với khách cần lưu ý khách điều khoản đặt cọc điều khoản khách khách không thực theo hợp đồng nhằm tránh hiểu lầm có cố xảy Số tiền đặt cọc tùy thuộc vào quy định nhà hàng tùy theo đối tượng khách tùy theo giá trị bữa ăn… - Trong trình ký hợp đồng cần phải lưu ý nội dung nhà hàng thực khách thuê số dịch vụ nhà hàng mà hồn tồn khơng khốn gọn dịch vụ cho nhà hàng Ví dụ, khách khơng u cầu nhà hàng phục vụ đồ uống mà khách tự mang đồ uống thuê dịch vụ phục vụ đồ uống… * Bước Tạm biệt khách thông báo cho phận liên quan Cũng với thái độ thân thiện lúc đón khách, chào tạm biệt khách phải thái độ thân thiện vậy, tránh để khách hiểu lầm thái độ phục vụ nhà hàng Thông báo cho phận liên quan để phận vào hợp đồng thực đơn làm tốt công tác chuẩn bị nhân sự, trang thiết bị dụng cụ… đặc biệt phận bếp vào yêu cầu đặt ăn khách làm tốt cơng tác tính tốn dự trù ngun liệu thực phẩm phục vụ cho công tác chế biến * Bước 5: Tính tốn dự trù thực đơn Mục đích bước nhằm đưa số cụ thể tổng giá tiền thu về, lãi gộp thu được, giá vốn bảng định lượng nguyên liệu thực phẩm để phục vụ cho bữa tiệc - Tính tổng giá tiền thực thu Tổng giá tiền thực thu nhà hàng khoản tiền mà khách phải trả cho bữa ăn Ví dụ: Khi khách yêu cầu nhà hàng phục vụ bữa tiệc (khoán gọn) cho 600 55 khách với mức giá 250.000đ/suất, tỷ lệ lãi gộp 50%, nguyên liệu đầu vào tính thuế => tổng số tiền thu sau phục vụ nhà hàng là: 250.000đ/suất x 600 = 150.000.000đ Lưu ý: số tiền bao gồm thuế - Tính số tiền phải khấu trừ (tiền thực mua nguyên liệu thực phẩm - giá vốn) Số tiền phải khấu trừ tiền nhà hàng trích từ số tiền thực thu khách dùng để mua nguyên vật liệu phục vụ cho cơng tác chế biến Cách tính số tiền dựa vào cơng thức tính lãi gộp tỷ lệ thặng số (lãi suất) tùy theo quy định nhà hàng Ví dụ: Với tỷ lệ lãi gộp 50%, giá bán có thuế là 150.000.000đ Áp dụng công thức: Tỷ lệ lãi gộp = Giá bán – Giá vốn Giá bán x 100% - Lãi gộp nhà hàng: + Lãi gộp nhà hàng khoản chênh lệch số tiền thực thu số tiền phải khấu trừ để mua thực phẩm + Số tiền nhà hàng sử dụng để chi trả cho chi phí khác phục vụ cho bữa tiệc như: tiền nhân cơng, quản lý, khấu hao tài sản, nhiên liệu: điện nước, than, gas khoản thực lãi nhà hàng dùng cho hoạt động tái đầu tư Như ví dụ trên: Lãi gộp = 150.000.000đ – 75.000.000đ = 75.000.000đ - Lập bảng dự trù nguyên liệu cho ăn: Việc dự trù nguyên liệu thực phẩm cho thực đơn cần phải vào: - Mức tiền thực chi cho mua thực phẩm giá thành chuẩn duyệt; - Danh mục ăn định lượng ăn đó; - Giá nguyên liệu nhập vào thời điểm thị trường Trên sở nhà hàng dự trù nguyên liệu để phục vụ cho bữa ăn Ví dụ: Một menu bữa ăn có giá bán 120.000đ/suất, số lượng khách 300, tỉ lệ lãi gộp nhà hàng 40% Hãy lập bảng dự trù nguyên liệu cho thực đơn trên? (giá có thuế) Số tiền thu sau phục vụ khách = 300s x 120.000đ/s = 36.000.000đ Áp dụng cơng thức tính tỷ lệ lãi gộp nhà hàng ta có: 56 40% = Giá bán – Giá vốn Giá bán x 100% Vậy giá vốn = 21.600.000đ Căn vào số tiền thực chi 21.600.000đ số khách dự tiệc 300 khách ta dự kiến thực đơn gồm 10 ăn bao gồm đồ uống sau: - Xúp gà - Nộm cẩm - Nem tôm Hồng Koong - Chim quay - Bò xốt tiêu - Xào thập cẩm - Canh rau cải nấu thịt nạc - Cơm tám - Cam - Bia – nước Với số lượng khách 300 với số lượng người mâm ta có tổng số mâm = 300 : = 50 mâm Từ ta có định lượng nguyên liệu cho mâm sau : - Xúp gà: bát - Nộm cẩm: 350g/đĩa - Nem tôm Hồng Koong: 250g/đĩa - Chim quay: 3con/đĩa - Bò xốt tiêu: 300g/đĩa - Xào thập cẩm: 450g/đĩa - Canh rau cải nấu thịt nạc: bát to - Cơm tám: bát to - Cam: 500g - Bia-nước ngọt: bia, nước Tuy nhiên thực tế, việc định lượng nguyên liệu xác ngay, có bước điều chỉnh định lượng thực đơn nhằm cân đối số tiền chi cho nguyên liệu thực đơn dự kiến số tiền thực tế chi Số tiền thường không khớp nhau, có chênh lệch Có hai khả chênh lệch: - Số tiền dự chi chênh lệch không nhiều so với số tiền chi Mỗi mâm thừa số tiền nhỏ, không đủ để thêm hay bớt ăn Có thể điều chỉnh lượng tiền chênh lệch cách tăng hay giảm định lượng hay vài 57 nguyên liệu ăn chọn cho phù hợp với số tiền chênh lệch - Số tiền dự chi chênh lệch nhiều so với số tiền thực chi Trường hợp số tiền chênh lệch lớn điều chình tăng giảm ăn Trường hợp khơng phép xảy người làm thực đơn - Lập bảng dự trù tổng hợp nguyên liệu Căn vào bảng kê dự trù nguyên liệu cho ăn để xây dựng bảng kê nguyên liệu tổng hợp (Áp dụng ví dụ trên) Ở bảng liệt kê này, nguyên liệu xếp theo trình tự định kê dòng, định lượng loại nguyên liệu tổng hợp tất ăn có chứa nguyên liệu Bảng kê giúp cho nhân viên tiếp phẩm hay nhân viên nhà bếp thuận tiện việc lựa chọn, dự trù nguyên liệu chế biến thuận lợi, dễ dàng Trình tự xếp nguyên liệu tuỳ thuộc vào quy định nhà hàng Tuy nhiên thơng thường trình tự xếp nên theo thứ tự - Nguyên liệu trước-nguyên liệu phụ sau - Nguyên liệu có tỷ lệ lãi suất cao-đến nguyên liệu có tỷ lệ lãi suất thấp - Nguyên liệu tươi sống trước nguyên liệu khô, phụ sau… Yêu cầu bảng liệt kê phải đảm bảo xác, phù hợp với định lượng đơn giá nguyên liệu, tổng số tiền thực chi phải trùng với tổng số tiền bảng liệt kê dự trù nguyên liệu ăn Tóm lại Khi xây dựng thực đơn bữa ăn (hoặc bữa tiệc) phải thực đầy đủ bước trên, bước bước địi hỏi người lên thực đơn phải hoàn toàn hiểu tính chất nguyên liệu, phương pháp chế biến, mục đích ăn định lượng ngun liệu CÂU HỎI ƠN TẬP Câu 1: Phân tích quy trình xây dựng thực đơn chọn món? Câu 2: Phân tích quy trình xây dựng thực đơn bữa ăn? Câu 3: Trình bày bước kỹ xây dựng thực đơn chọn món? Câu 4: Trình bày bước kỹ xây dựng thực đơn bữa ăn? 58 59 ... management” thực đơn liệt kê gồm 19 loại sau: Thực đơn tự chọn Thực đơn bữa ăn Thực đơn trọn gói Thực đơn cho khách du lịch 26 Thực đơn cho buổi liên hoan Thực đơn tiệc đứng Thực đơn ăn sáng Thực đơn. .. xây dựng thực đơn 34 4.2 Các để xây dựng thực đơn 40 CÂU HỎI ÔN TẬP 45 CHƯƠNG 3: KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 46 Kỹ xây dựng thực đơn chọn 46 1.1 Thời điểm xây. .. cho việc xây dựng thực đơn cho khách du lịch, cung cấp kiến thức mang tính nguyên lý thực đơn kỹ bước xây dựng thực đơn cho loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc Giáo trình Xây dựng thực đơn Hội