Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Nghề Chế biến món ăn) CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH I GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày….tháng….năm trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Du lịch ngành dịch vụ hoạt động bên bao gồm nhiều lĩnh vực, ngành nghề tham gia để tạo sản phẩm du lịch Các ăn phục vụ ngành du lịch chế biến chủ yếu doanh nghiệp nhà hàng, khách sạn Thông qua việc thu nhận kiến thức quản trị chế biến ăn nhà hàng, khách sạn, nhà trường biên soạn giáo trình “Quản trị tác nghiệp” Quản trị trình chế biến ăn tập trung vào chức sản xuất chế biến tạo sản phẩm ăn uống Việc nghiên cứu mơn học có ý nghĩa quan trọng học sinh giáo trình tài liệu tốt cho nhà quản lý nhà hàng, khách sạn tìm hiểu, tham khảo kiến thức quản trị chuyên ngành quản trị chế biến ăn Chắc chắn biên soạn sách không tránh khỏi thiếu sót hạn chế mặt ngơn ngữ kỹ thuật cụ thể Chúng xin chân thành cảm ơn ý kiến góp ý để sách hoàn chỉnh lần xuất sau Các tác giả: Nguyễn Thị Nhung Lê Thị Hạnh Đinh Thị Như Quỳnh MỤC LỤC GIÁO TRÌNH TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC .4 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống .7 1.2 Nhà hàng khách sạn .8 1.3 Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống khác 2.1 Vai trò xã hội 10 2.2 Vai trò sở kinh doanh 11 Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn 12 3.1 Chức 12 3.2 Nhiệm vụ .13 Quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống 15 4.1 Khái niệm 15 4.2 Đối tượng 16 4.3 Chức 16 4.4 Nội dung quản trị phận chế biến ăn 17 CÂU HỎI ÔN TẬP 17 CHƯƠNG 2: QUẢN TRỊ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 18 Các nguyên tắc yêu cầu xây dựng quy trình sản xuất chế biến ăn 18 1.1 Nguyên tắc .18 1.2 Các yêu cầu 19 Thiết lập mặt khu vực sản xuất chế biến ăn 19 2.1 Khái niệm 19 2.2 Các kiểu thiết lập mặt 19 Quản lý chất lượng chế biến ăn theo hệ thống HACCP 20 3.1 Kiểm soát chung sở chế biến thực phẩm 20 3.2 Kiểm soát nguồn nước nguyên liệu 21 3.3 Kiểm sốt phịng chuẩn bị sơ chế thực phẩm .21 3.4 Kiểm soát phương tiện vận chuyển dự trữ thực phẩm 22 3.5 Kiểm soát dụng cụ, máy móc thiết bị chế biến 22 3.6 Kiểm soát việc xử lý chất thải vệ sinh môi trường khu vực chế biến .22 3.7 Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến 22 3.8 Kiểm soát bảo hộ lao động 23 3.9 Kiểm sốt bao bì vật dụng chứa đựng thực phẩm .23 CÂU HỎI ÔN TẬP 23 CHƯƠNG 3: QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, KỸ THUẬT 24 Quản trị nhà xưởng mặt sản xuất chế biến 24 1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm 24 1.2 Quản trị khu vực dự trữ bảo quản .24 1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái 25 1.4 Quản trị khu vực chế biến 25 1.5 Quản trị khu vực chia xuất thức ăn 25 1.6 Quản trị khu vực vệ sinh 25 Quản trị thiết bị sản xuất, chế biến 26 2.1 Quản trị thiết bị lạnh 26 2.2 Thiết bị nhiệt 28 2.3 Thiết bị 32 2.4 Dụng cụ thiết bị phụ trợ khác 32 CÂU HỎI ÔN TẬP 34 CHƯƠNG 4: QUẢN TRỊ NGUYÊN, VẬT LIỆU VÀ NĂNG LƯỢNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN .35 Khái niệm, vai trò phân loại nguyên liệu 35 1.1 Khái niệm 35 1.2 Vai trò 35 1.3 Phân loại nguyên liệu thực phẩm 36 Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến .37 2.1 Xác định lượng nguyên liệu cần dùng 37 2.2 Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ 40 2.3 Xác định lượng nguyên liệu thực phẩm cần mua 41 2.4 Kế hoạch tiến độ thu mua nguyên liệu thực phẩm 42 Quản trị nguyên liệu 44 3.1 Tổ chức tiếp nhận nguyên liệu .44 3.2 Tổ chức quản lý kho 44 3.3 Tổ chức cấp phát nguyên liệu 45 CÂU HỎI ÔN TẬP 46 CHƯƠNG 5: QUẢN TRỊ NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 48 Cơ cấu tổ chức nhân phận chế biến ăn .48 1.1 Nhân phận chế biến ăn 48 1.2 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn .49 1.3 Các chức danh phận chế biến ăn .50 Nội dung quản trị nhân phận chế biến ăn 52 2.1 Quản trị số lượng nhân phận chế biến ăn 52 2.2 Quản trị chất lượng chuyên môn phận chế biến .52 Các phương pháp quản trị nhân 53 3.1 Quản trị nhân cưỡng 53 3.2 Quản trị nhân thông qua đòn bẩy .53 3.3 Phương pháp hỗn hợp 53 CÂU HỎI ÔN TẬP 54 CHƯƠNG 6: QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 55 Chi phí sản xuất 55 1.1 Khái niệm 55 1.2 Phân loại chi phí sản xuất 55 1.3 Tính tốn chi phí sản xuất 56 Giá thành sản phẩm chế biến .56 2.1 Tính giá thành sản phẩm chế biến 56 2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến .57 Vấn đề hạ giá thành sản phẩm .58 3.1 Sự cần thiết phải hạ giá thành sản phẩm 58 3.2 Các biện pháp hạ giá thành sản phẩm 59 3.3 Vai trò nhà quản lý việc hạ giá thành sản phẩm 59 Giá sản phẩm lợi nhuận từ sản phẩm chế biến 59 4.1 Giá sản phẩm ăn uống chế biến 59 4.2 Lợi nhuận .63 CÂU HỎI ÔN TẬP 63 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: Quản trị tác nghiệp Mã môn học: MH 20 Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học Quản trị tác nghiệp bố trí học sau mơn học chung mơn học, mơ đun kỹ thuật sở bố trí học song song với môn học, mô đun chuyên mơn - Tính chất: Là mơn học chun mơn Mục tiêu mơn học: - Về kiến thức: + Trình bày nguyên tắc yêu cầu việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến ăn; + Trình bày quản lý chất lượng chế biến ăn theo hệ thống HACPP; + Trình bày nội dung phương pháp quản trị nhân phận chế biến ăn; + Trình bày khái niệm, vai trị phân loại ngun liệu; + Trình bày chi phí sản xuất phương pháp hạ giá thành sản phẩm - Về kỹ năng: + Thiết lập mặt khu vực sản xuất chế biến ăn; + Quản trị nhà xưởng mặt sản xuất chế biến; + Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến; + Đề xuất giải pháp hạ giá thành sản phẩm, tiết kiệm chi phí sản xuất kinh doanh ăn uống; + Đề xuất phương án quản trị nhân phận chế biến ăn - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo trình học tập; + Hình thành tác phong công nghiệp sản xuất chế biến ăn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã chương: QTTN Giới thiệu: Kinh doanh sản phẩm ăn uống thị trường có nhiều loại hình, loại hình phục vụ nhóm đối tượng khách khác nhìn chung sử kinh doanh ăn uống thực chức nhiệm vụ định Chương gồm nội dung sau: - Giới thiệu loại hình kinh doanh ăn uống - Các chức năng, nhiệm vụ của sở kinh doanh ăn uống - Giới thiệu quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Mục tiêu: - Trình bày tổng quan loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống; - Trình bày vai trò tầm quan trọng sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống - Trình bày chức nhiệm vụ phận chế biến ăn; - Phân tích tầm quan trọng loại hình kinh doanh ăn uống vai trò của sở chế biến ăn uống - Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo q trình học tập Nội dung chính: Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống Trong sống ăn uống nhu cầu quan trọng người, định tồn phát triển nhân loại Khi kinh tế chưa phát triển, nghèo nàn, thiếu thốn người có nhu cầu ăn no đủ để tồn Cùng với phát triển kinh tế, cải vật chất xã hội nhiều nhu cầu người ngày đa dạng nhu cầu ăn uống người nâng cao Trong kinh tế công nghiệp, thời gian để thõa mãn nhu cầu người thường có giới hạn Do để thỏa mãn tối đa với cách tốt nhu cầu ăn uống người hình thành nên nhiều hình thức kinh doanh, chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống Dựa tiêu chí khác mà sở kinh doanh, chế biến phục vụ ăn uống phân loại thành nhiều nhóm khác Sau loại hình kinh doanh 1.1 Nhà hàng độc lập 1.1.1 Đặc điểm Đây loại hình kinh doanh chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống phổ biến Nó đảm bảo nhu cầu sinh học (ăn no) nhu cầu xã hội (thưởng thức, giao lưu) người ăn Tùy theo mức độ đáp ứng nhu cầu khác người ăn mà nhà hàng độc lập có đặc điểm khác quy mơ, số lượng nhân viên, đặc điểm ăn, diện tích cho chỗ ngồi, cách sử dụng màu sắc, ánh sáng 1.1.2 Đối tượng Khách hàng nhà hàng độc lập đa dạng phong phú Khách hàng đến nhà hàng độc lập với nhiều lý khác ăn ăn khác lạ với ăn gia đình, tiết kiệm thịi gian hay giao lưu bạn bè thưởng thức, tìm hiểu văn hóa ẩm thực vùng, miền, đất nước khác phục vụ nhân viên phục vụ 1.1.3 Phân loại nhà hàng độc lập Có nhiều tiêu chí khác để phân loại loại hình kinh doanh này: - Căn vào nguồn gốc ăn chế biến ta có: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng Nhật hay nhà hàng Việt Nam - Căn vào mức độ phục vụ, chia thành: nhà hàng cao cấp, nhà hàng bình dân - Cần vào đặc điểm ăn, chia thành: nhà hàng đặc sản, nhà hàng ăn nhanh 1.2 Nhà hàng khách sạn 1.2.1 Đặc điểm Nhà hàng khách sạn nhà hàng nằm khuôn viên khách sạn Nhà hàng loại phải phù hợp với đặc điểm khách sạn như: quy mô, loại nhà hàng, số giường ngủ Trong khách sạn, tùy theo quy mơ, chất lượng phục vụ mà có một vài nhà hàng khác 1.2.2 Đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ chủ yếu nhà hàng khách lưu trú khách sạn đối vói số khách sạn ngồi phục vụ cho khách lưu trú họ đặt mục tiêu phục vụ đối tượng khách từ bên vào 1.2.3 Phân loại Nhà hàng khách sạn nhằm phục vụ nhu cầu đa dạng nhóm khách lưu trú khách sạn nên nhà hàng khách sạn tương đối đa dạng phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ khách sạn Đối với khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu văn hóa có văn hóa ăn uống nhu cầu lớn Do vậy, khách sạn du lịch có nhà hàng chế biến phục vụ ăn địa phương, dân tộc Bên cạnh đó, để thỏa mãn nhu cầu ăn uống khách du lịch người ta thường xây đựng nhà hàng kinh doanh chế biến phục vụ ăn quen thuộc nhóm khách đó, Việt Nam nhà hàng khách sạn thường có loại sau: - Nhà hàng chế biến, phục vụ ăn địa phương Thuộc vào loại hình phục vụ có nhà hàng kinh doanh, chế biến ăn Việt nam, Nhà hàng phục vụ ăn Huế, Nam Bộ - Nhà hàng chế biến, phục vụ ăn theo thị trường trọng điểm Loại hình thường chuyên phục vụ theo nhu cầu ăn mang tính chất khu vực như: Nhà hàng kinh doanh chế biến ăn Nhật Bản, Trung quốc, Pháp - Nhà hàng kinh doanh chế biến tổng hợp Đây loại nhà hàng kinh doanh, chế biến tổng hơp ăn đến từ nhiều vùng, nước khác Với loại nhà hàng kiểu đảm bảo thuận tiện cho nhóm khách đa dạng Ngồi ra, sở khách sạn có hộ cho th cịn có hình thức khác kinh doanh, chế biến phục vụ ăn uống khác cung cấp thực phẩm, cung cấp dịch vụ phục vụ 1.3 Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống khác 1.3.1 Căng tin Đây hình thức kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống có quy mơ nhỏ Loại hình thường đặt phạm vi quan trường học Đối tượng khách căng tin thường nhân viên, học sinh hay khách quan trường học Sản phẩm ăn uống chế biến kinh doanh phục vụ loại hình thường loại sản phẩm chế biến, phục vụ đơn giản Trong chủ yếu ăn nhanh đồ uống 1.3.2 Nhà ăn tập thể Là sở chế biến ăn lấy mục tiêu phục vụ Đối tượng ăn uống loại hình thường nhân viên, thành viên tổ chức có chế độ ăn uống đồng trường học, nhà máy, xí nghiệp, doanh trại qn đội Hình thức chế biến, phục vụ ăn uống chủ yếu cung cấp ăn đồ uống, người tham gia bữa ăn phải tự phục vụ Các ăn phục vụ ăn đơn giản quan tâm nhiều giá trị dinh dưỡng 1.3.3 Quầy phục vụ phương tiện giao thơng Hình thức kinh doanh chế biến, phục vụ sản phẩm ăn uống gần giống căng tin đặt phương tiện giao thông như: tàu hỏa, ô tô đường dài Khách hàng quẩy phục vụ chủ yếu hành khách phương tiện Các ăn đồ uống thường loại đơn giản, dễ chế biến, cách thức phục vụ không cầu kỳ 1.3.4 Các sở tổ chức hội nghị, hội thảo kiện Đây hình thức kinh doanh chế biến phục vụ sản phẩm ăn uống tương đối đặc biệt địi hỏi phải có mặt lớn với trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng trình kinh doanh phục vụ không diễn thường xuyên Số lượng khách hàng phục vụ sở thường lớn, khoảng thời gian khơng dài Các ăn chế biến, phục vụ thường đa dạng, phong phú 1.3.5 Các loại hình kinh doanh chế biến phục vụ ăn uống di động Đây hình thức kinh doanh tương đối Nó đặc biệt phát triển kinh tế công nghiệp mà người nhiều thời gian mà muốn trì yếu tố văn hóa truyền thống hay dùng thời gian chuẩn bị ăn để làm việc khác Trong sở chế biến yếu tố linh hoạt đặt lên hàng đầu, chất lượng ăn trì thiết bị giữ nóng, làm lạnh Đây thiết bị đặc biệt quan tâm Đối tượng khách hàng với nhu cầu khác nhau, chủng loại ăn đồ uống đa dạng đặc điểm loại hình Vai trị phận chế biến ăn 2.1 Vai trị xã hội 2.1.1 Phục vụ nhu cầu thiết yếu xã hội Ăn uống nhu cầu bản, thiết yếu người Trong hình thái kinh tế - xã hội khác nhau, việc tổ chức chế biến, hình thức ăn uống khác Ở xã hội phát triển, người cần dành nhiều thời gian để thoã mãn cho nhu cầu khác, sở chế biến ăn đóng vai trò đặc biệt quan trọng việc cung cấp ăn đồ uống, phục vụ cho nhu cầu thiết yếu 2.1.2 Tăng cường sức khoẻ cho cộng đồng dân cư Ăn uống có mối liên quan trực tiếp đến sức khoẻ Với chế độ ăn đảm bảo dinh dưỡng có tính khoa học góp phần tăng cường thể lực, nâng cao sức khoẻ Bằng nhiều cách, truyền tải thơng tin, cách thức ăn uống thành khoa học dinh dưỡng tới thành viên xã hội Một cách thông qua sở chế biến ăn Các sở chế biến ăn dựa vào kiến thức chuyên môn, kỹ thuật người chế biến Các bác sỹ dinh dưỡng hướng dẫn, phổ biến cách ăn uống khoa học, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tới thành viên xã hội 2.1.3 Tăng chất lượng thời gian nghỉ ngơi Trong xã hội công nghiệp, thời gian làm việc, hoạt động xã hội chiếm phần lớn thời gian ngày người Nhằm tối đa hoá thời gian dành cho nghỉ ngơi giải trí khác phận dân cư, xã hội cần có phân cơng lao động xã hội Khi sở chế biến ăn nhận nhiệm vụ chuẩn bị, chế biến ăn cung cấp cho tầng thành phần xã hội 10 Do địi hỏi tính khẩn trương, tươi nóng sốt sản phẩm ăn uống chế biến, việc chuẩn bị trước nguyên liệu thực phẩm hạn chế, cịn sản phẩm cuối hầu hết khơng chuẩn bị sẵn dự trữ Do vậy, khách hàng có nhu cầu tiến hành chế biến Từ yêu cầu này, cần khẩn trương cho thời gian ngắn phải sản phẩm đảm bảo yêu cầu giá trị thương phẩm - Có nhiều chun mơn khác tham gia Do đặc tính riêng sản phẩm ăn uống chế biến, cần có nhiều người có khả chuyên mơn khác tham gia chế biến Trong đó, người quan trọng phải người có khả tổ chức quản lý vừa có kinh nghiệm kỹ thuật chế biến ăn, tiếp đó, đầu bếp người có kinh nghiệm phải có kỹ thuật chế biến ăn giỏi, kế tốn có chun mơn kế tốn Ngồi số vị trí khác có khả chun mơn khác - Lao động mang tính nghệ thuật thẩm mỹ Trong lĩnh vực chế biến sản phẩm ăn uống, kỹ thuật chế biến đơn phải cách, giữ màu sắc, mùi vị tự nhiên, giảm thiểu thất chất dinh dưỡng, cịn địi hỏi khả trình bày tỉa hoa trang trí, tạo hình cho sản phẩm cho đẹp mắt hấp dẫn 1.2 Cơ cấu tổ chức phận chế biến ăn 1.2.1 Bộ phận quản lý - Phụ trách chung Với quy mô nhỏ vừa, trưởng phận chế biến ăn thường bếp trưởng Với quy mơ lớn, người phụ trách chung thường kiêm nhiệm cơng việc có tính chun mơn kỹ thuật, mà chun nghiệp hóa vai trị lãnh đạo, cịn người bếp trưởng lúc có vai trị túy việc đôn đốc, giám sát hoạt động nghiệp vụ cụ thể khu vực nhà bếp giúp việc cho người phụ trách chung Người phụ trách chung thường có uy tín quan có chun mơn cao kỹ thuật, có kiến thức ẩm thực sâu sắc dày dặn kinh nghiệm quản lý lĩnh vực phân cơng - Kế tốn Với vai trị cơng cụ quản lý kinh tế doanh nghiệp, người làm cơng tác kế tốn bắt buộc phải đào tạo bản, phải có trình độ cao đẳng đại học trở lên Kế tốn có chức giám sát hoạt động cá nhân phận chế biến khía cạnh tình hình thực chế độ ngày cơng, tình hình quản lý, sử dụng nguyên liệu thực phẩm trang thiết bị, khoản lợi nhuận từ hoạt động sản xuất kinh doanh phận chế biến 1.2.2 Các phận chức cụ thể - Bộ phận tiếp liệu kho 49 Bộ phận chịu trách nhiệm thu mua thực phẩm cho chế biến dự trữ Nguồn thực phẩm cung cấp cho phận chế biến thuộc nhà hàng, khách sạn lớn cần qua loạt thủ tục quan trọng kiểm dịch, đánh giá chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh an tồn, vậy, người phụ trách khâu địi hỏi phải có chun mơn sâu hóa sinh, dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, ra, phải nhạy bén với thị trường giá cả, nguồn hàng, nắm bắt chủng loại nguyên liệu thực phẩm mùa vụ cần dự trữ - Bộ phận sơ chế, cắt thái Làm nhiệm vụ chuẩn bị cho q trình chế biến sau Do đặc tính chủng loại, phận cịn có chức phân loại, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến Q trình sơ chế khơng q phức tạp, cần nhiều thời gian yêu cầu khắt khe kỹ thuật kỹ thuật giết mổ gia súc, gia cầm , kỹ thuật phân loại phân cấp chất lượng, kỹ thuật pha chế, cắt thái, tỉa thủ thuật khác Nếu người làm công tác sơ chế, cắt thái khơng nắm bắt đặc tính sản phẩm, loại nguyên liệu ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau này, chí làm hỏng sản phẩm - Bộ phận chế biến Đây phận trụ cột toàn dây chuyền sản xuất sản phẩm ăn uống chế biến Bộ phận định phần lớn tiêu cảu sản phẩm ăn uống, chế biến như: tiêu chất lượng, tiêu cảm quan, tiêu dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm ngon miệng Tất tiêu hội tụ lại thành giá trị thương phẩm cảu sản phẩm ăn uống chế biến, thiếu tiêu nói trên, khơng thể có sản phẩm hồn hảo, có giá trị thương phẩm cao - Bộ phận trình bày, phân phối sản phẩm Đây khâu cuối quy trình sản xuất sản phẩm ăn uống, khâu thường khơng địi hỏi cường độ lao động cao, người đảm nhiệm cơng đoạn thường phải tiêu hao cơng sức Tuy nhiên, tính khéo léo óc sáng tạo cẩn thận lại đặt lên hàng đầu Việc phân công lao động khu vực chế biến sản phẩm ăn uống thường mang tính linh hoạt cao, trừ số bếp ăn lớn nhà hàng có quy mơ trung bình trở lên, hầu hết sở khác có chạy chỗ nhân viên cho đảm bảo chất lượng phục vụ cao, tinh giản biên chế, từ đó, giảm thiểu chi phí, tăng hiệu kinh tế chung cho toàn doanh nghiệp 1.3 Các chức danh phận chế biến ăn 1.3.1 Bếp trưởng Bếp trưởng người chịu trách nhiệm cao khu vực sản xuất, chế biến Ngoài nhiệm vụ quản lý chun mơn, bếp trưởng cịn có chức quản lý chung, có quản lý nhan phận phụ trách Do phải chịu trách nhiệm hoàn toàn chất lượng hoạt động phận sản xuất sản phẩm ăn uống 50 chế biến, nên bếp trưởng có quyền cất nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận từ chối tiếp nhận nhân viên hoạt động quyền 1.3.2 Các tổ trưởng phận chức - Tổ trưởng phận tiếp liệu kho Do yêu cầu công việc cụ thể, người phụ trách phận tiếp liệu phải người nắm bắt nguồn hàng đặc tính, nguồn cung ứng, tính thời vụ để chủ động việc có cần phải dự trữ hay khơng, với số lượng bao nhiêu, Về chuyên môn, người làm công tác tiếp liệu phải nắm rõ kỹ thuật chế biến để lập kế hoạch mua sắm dự trữ, ngồi họ cịn cần phải có hiểu biết tốt ngành liên quan hóa sinh, hóa lý - Tổ trưởng phận sơ chế, cắt thái Theo yêu cầu công đoạn chuẩn bị, người phụ trách phận thường trực tiếp tham gia công việc sơ chế, cắt thái, tỉa hoa trang trí Người phụ trách phải nắm bắt nguyên tắc thao tác, lựa chọn phân loại nguyên liệu thực phẩm, qua điều phối hoạt động cho phận cho đảm bảo yêu cầu tối thiểu cho giá trị thương phẩm sản phẩm sau này, kịp thời phản ánh tới người phụ trách chung tình hình cơng việc nhằm nhanh chóng khắc phục vấn đề nảy sinh - Tổ trưởng phận chế biến Với vai trò người điều hành cơng đoạn quan trọng q trình sản xuất sản phẩm, tổ trưởng phận chế biến thường kiêm đầu bếp Để hoạt động sản xuất, chế biến đạt yêu cầu công việc, trưởng phận chế biến cần có nhìn bao quát hoạt động nhân viên tổ mình, sai sót nhỏ thao tác người, thêm vào lơ đễnh người phụ trách dẫn đến hậu không đạt yêu cầu giá trị thương phẩm sản phẩm, ảnh hưởng xấu đến chất lượng phục vụ chung - Phụ trách phận trình bày, phân phối sản phẩm Người phụ trách phận cần có mắt tinh tế, nhanh nhẹn sáng tạo Yêu cầu sản phẩm phải trình bày đẹp mắt mà phải đảm bảo không ảnh hưởng đến yêu cầu khác đảm bảo nhiệt độ trạng thái tự nhiên sản phẩm Ở sở nhỏ, thường người trình bày, phân phối sản phẩm đầu bếp người chạy bàn 1.3.3 Nhân viên Các nhân viên phận chịu điều hành trực tiếp phụ trách phận chức bếp trưởng tùy theo công việc cụ thể cần giải Thông thường, bếp ăn lớn u cầu chun mơn hóa cao, nhân viên phận mang tính chuyên nghiệp không làm lẫn công việc khác Tuy nhiên, sở nhỏ, không thiết thế, mà tùy theo cơng việc cụ thể thay chỗ làm việc Về bản, trừ tình cơng việc đặc biệt, nhân viên chịu điều hành trực tiếp trưởng 51 phận làm việc Người phụ trách chung không trực tiếp điều hành nhân viên, mà điều hành thơng qua trưởng phận quyền Nội dung quản trị nhân phận chế biến ăn 2.1 Quản trị số lượng nhân phận chế biến ăn 2.1.1 Quản trị số lượng lao động thường xuyên Lao động thường xuyên lao động thuộc dây chuyền sản xuất, chế biến, thiếu giai đoạn hoạt động suốt trình sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống Số lượng lao động thường xuyên khác doanh nghiệp tùy theo tính chất, quy mơ trình độ tổ chức sản xuất phân công lao động doanh nghiệp 2.1.2 Quản trị số lượng lao động thời vụ Lao động thời vụ lao động làm việc với doanh nghiệp theo khoản thời gian năm, khoảng thời gian cố định thời điểm có tính chất mùa vụ bất thường, tùy theo nhu cầu công việc sản xuất kinh doanh sản phẩm ăn uống chế biến Lực lượng lao động chia loại sau đây: - Lao động thời vụ theo hợp đồng Là nguồn nhân lực doanh nghiệp lựa chọn sẵn, có trình độ chun mơn định đó, sẵn sàng phục vụ công việc nhu cầu tăng cao khoảng thời gian định, thường có tính chất ấn định theo chu kỳ năm Những khoảng thời gian thường vào mùa du lịch, vào dịp lễ, tết, lễ hội hàng năm - Lao động thời vụ không theo hợp đồng Là nguồn lao động không nằm lựa chọn trước doanh nghiệp, thường nhu cầu bất thường doanh nghiệp Ngoài nhu cầu bổ sung lao động tức thời khối lượng công việc tằng đột biến phục vụ hội nghị, lễ cưới thiếu hụt lao động điều động lý khác, nguồn lao động thường mang tính chun mơn, mà chủ yếu lao động phổ thơng có chun mơn liên quan đến nghiệp vụ sản xuất sản phẩm: vận chuyển, bốc vác, xử lý chất thải 2.2 Quản trị chất lượng chuyên môn phận chế biến 2.2.1 Chất lượng đội ngũ quản lý Chất lượng đội ngũ quản lý thường thể tính khoa học cơng tác quản lý tính bao quát, tính nhanh nhạy, tính sáng tạo, khả điều phối hoạt động sản xuất kinh doanh cách linh hoạt Trong doanh nghiệp nào, đội ngũ quản lý phải đạt yêu cầu sau: 52 - Có trình độ chun mơn cao - Am hiểu cơng việc phạm vi quản lý mình, công việc không thuộc chuyên môn đào tạo - Có khả nắm bắt liên kết hoạt động chuyên môn khác phục vụ cho lợi ích chung hiệu kinh doanh - Có tố chất lãnh đạo kinh nghiệm quản lý - Có uy tín đơn vị, phận phân cơng - Có sức khỏe có khả chịu áp lực công việc cao 2.2.2 Chất lượng đội ngũ kỹ thuật chế biến Có thể nói, chất lượng đội ngũ chuyên môn kỹ thuật sản xuất, kinh doanh sản phẩm ăn uống chế biến góp phần quan trọng việc định chất lượng sản phẩm Yêu cầu đội ngũ kỹ thuật chế biến, đặc biệt bếp trưởng, đầu bếp chính, chuyên gia chế biến đồ uống thể thông qua yếu tố sau đây: - Được đào tạo theo vị trí đảm nhiệm - Có tác phong nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật tinh thần trách nhiệm cao - Có sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm bệnh, tât có ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến chất lượng, tiêu cảm quan sản phẩm - Có tính sáng tạo, cầu thị - Có uy tín trình độ chun mơn Các phương pháp quản trị nhân 3.1 Quản trị nhân cưỡng Về thực chất biện pháp giám sát quản lý người lao động thông qua quy chế, nội quy bắt buộc thành viên doanh nghiệp phải tuân theo Hình thức chủ yếu quản trị nhân cưỡng quản lý ngày công lao động, theo chế khoán sản phẩm biện pháp phối hợp 3.2 Quản trị nhân thông qua đòn bẩy Theo phương pháp này, nhà quản lý giám sát người lao động thông qua hiệu cơng việc, việc đánh giá người lao động thơng thống khách quan hơn, đặc biệt tạo công cần thiết, khắc phục tượng cào bằng, từ khuyến khích người lao động có ý thức lao động tốt, giảm tư tưởng ỷ lại, chây lười 3.3 Phương pháp hỗn hợp Theo phương pháp hỗn hợp, nhà quản lý giám sát người lao động hai công cụ quy chế bắt buộc sách địn bẩy kinh tế Để thực 53 tốt phương pháp đòi hỏi nhà quản lý phải xây dựng chế linh hoạt, mềm dẻo mà khơng tính kỷ luật khắt khe địi hỏi cơng việc Khi người lao động bị ràng buộc quy chế doanh nghiệp, họ có ý thức việc đưa doanh nghiệp lên, nữa, sách địn bẩy kinh tế gắn liền với lợi ích vật chất họ với nhiệm vụ giao phó đảm bảo chắn trách nhiệm với doanh nghiệp CÂU HỎI ÔN TẬP Hãy cho biết cấu tổ chức phận chế biến ăn? Hãy cho biết chức danh phận chế biến ăn? Hãy cho biết nội dung biện pháp quản trị nhân sự? Mơ hình tổ chức quản lý nhân sở kinh doanh ăn uống nhà hàng, khách sạn lớn thuộc loại nào? Hãy minh hoạ sơ đồ 54 CHƯƠNG 6: QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Mã chương: QTTN Giới thiệu: Chương quản trị chi phí sản xuất chế biến giá thành sản phẩm cung cấp kiến thức tập hợp chi phí sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống làm sở cho việc định giá sau Giúp cho học sinh, sinh viên nắm mối liên hệ chi phí, giá thành giá bán sản phẩm ăn uống chế biến Mục tiêu: - Trình bày khái niệm chi phí sản xuất giá thành sản phẩm; - Trình bày nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến; - Trình bày vai trị nhà quản lý việc hạ giá thành sản phẩm; - Tính tốn chi phí sản xuất giá thành sản phẩm xác; - Xây dựng biện pháp hạ giá thành sản phẩm; - Xác định lợi nhuận từ trình sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống; - Rèn luyện tính cẩn thận sáng tạo trình học tập Nội dung chính: Chi phí sản xuất 1.1 Khái niệm Để sản xuất sản phẩm nào, đòi hỏi người ta khối lượng vật chất định, quy tiền Khối lượng vật chất thường bao gồm vật chất túy (nguyên vật liệu), hao mòn vật chất (máy móc, thiết bị) hao phí cơng sức người (sức lao động) Như vậy, ta hiểu chi phí sản xuất biểu tiền tồn hao phí lao động sống lao động vật hóa mà doanh nghiệp chi để tiến hành hoạt động sản xuất sản phẩm theo yêu cầu kỳ kinh doanh định 1.2 Phân loại chi phí sản xuất Để sản xuất, chế biến sản phẩm nói chung sản phẩm ăn uống chế biến nói riêng, ăn uống cần phải tập hợp nhiều yếu tố Những yếu tố cấu thành nên giá trị sản phẩm, gọi chi phí sản xuất sản phẩm Có nhiều cách phân loại chi phí, chẳng hạn 1.2.1 Phân loại theo khoản mục chi phí, gồm: Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp Chi phí nhân cơng trực tiếp Chi phí sản xuất chung 55 1.2.2 Phân loại chi phí theo hình thức chuyển giá trị vào sản phẩm, gồm: Chi phí cố định Chi phí biến đổi 1.3 Tính tốn chi phí sản xuất Tùy theo mơ hình sản xuất điều kiện cụ thể, người ta áp dụng hình thức khác Tuy nhiên, người ta thường áp dụng cách phân loại thứ hai, gồm chi phí cố định chi phí biến đổi F = Ff + Fv Trong F : Tổng chi phí sản xuất Ff : Tổng chi phí cố định (định phí) Fv : Tổng chi phí biến đổi (biến phí) Chi phí cố định bao gồm chi phí khấu hao tài sản cố định; chi phí thuê mặt bằng, nhà kho phục vụ sản xuất chế biến; chi phí sửa chữa lớn TSCĐ; chi phí quản lý Tổng chi phí cố định thường khoảng thời gian kỳ, mà không phụ thuộc vào số lượng sản phẩm sản xuất Chi phí biến đổi bao gồm chi phí nguyên thực liệu; chi phí nhân cơng trực tiếp; chi phí vận chuyển; chi phí bảo quản; chi phí lượng; chi phí cơng cụ, đồ dùng nhỏ Giá thành sản phẩm chế biến 2.1 Tính giá thành sản phẩm chế biến Tính tốn xác giá thành sản phẩm ăn uống chế biến cơng việc quan trọng, giúp nhà hoạch định kế hoạch sản xuất, có kế hoạch xây dựng sách giá bán sản phẩm xác định lợi nhuận kinh doanh mặt hàng Cơ sở tính tốn giá thành sản phẩm chi phí sản xuất Thơng thường, giá thành sản phẩm tính chi phí bình qn cho đơn vị sản phẩm loại sản xuất khoảng thời gian định kỳ kế hoạch Khoảng thời gian dài hay ngắn tùy theo yếu tố tính ổn định giá thị trường đầu vào, tính thời vụ mức độ khan nguyên liệu thực phẩm, tình hình thay đổi trang thiết bị, tài sản cố định, tiêu kế hoạch giá thành kỳ Giá thành bình quân cho đơn vị sản phẩm ăn uống chế biến loại tính sau: Zi = Fi/Qi Trong Zi : Giá thành sản phẩm loại i Fi : Tổng chi phí sản xuất sản phẩm loại i 56 Qi : Số lượng sản phẩm loại i 2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến 2.2.1 Nhóm nhân tố chủ quan - Khả khai thác nguồn nguyên liệu thực phẩm, lượng sử dụng trang thiết bị Đây yếu tố tích cực thể nỗ lực thân doanh nghiệp việc hạ giá thành sản phẩm Khơng riêng sản phẩm ăn uống, mà hầu hết sản phẩm khác, chi phí ngun liệu ln chiếm tỷ trọng cao tồn chi phí sản xuất sản phẩm Do vậy, việc tìm nguồn ngun thực liệu có giá rẻ, ổn định mà đảm bảo chất lượng sản phẩm cần trọng Tính động, sáng tạo đội ngũ tiếp liệu nói chung cơng tác vạch kế hoạch thu mua nguyên thực liệu nói riêng tác động tích cực tiêu cực đến chi phí đầu vào để sản xuất sản phẩm Ngồi ra, tính ổn định nguồn ngun liệu thực phẩm cịn đảm bảo chủ động sản xuất doanh nghiệp, chịu lệ thuộc vào giá thị trường nguyên thực liệu - Trình độ quản lý trưởng phận sản xuất, chế biến Trình độ quản lý trưởng phận sản xuất thể khả điều hành công việc, khả bao quát tính nhạy bén, động kinh doanh cho mang lại hiệu cao Người trưởng phận cần hội đủ yếu tố trình độ chun mơn, trình độ quản lý, uy tín nội doanh nghiệp thường xun có thành tích việc thực mục tiêu kinh doanh doanh nghiệp, quan trọng mục tiêu lợi nhuận Người quản lý giỏi chỗ biết sử dụng người khác phục vụ mình, kể người trình độ chun mơn Nếu khơng biết sử dụng người, hiệu cơng việc giảm, chí không hiệu - Năng lực chuyên môn cá nhân phận Tất điều kiện thiếu tính khả thi thiếu hợp tác, thiếu tay phận khu vực chế biến Mỗi cá nhân mắt xích dây chuyền hoạt động chế biến kinh doanh sản phẩm Khuyết mắt xích, dây chuyền ngừng hoạt động, hoạt động sản xuất chế biến ngừng trệ, ảnh hưởng đến hiệu chung toàn doanh nghiệp 2.2.2 Nhóm nhân tố khách quan - Quan hệ cung cầu hàng hóa, dịch vụ, hàng hóa sức lao động Khi có thay đổi quan hệ cung cầu thị trường, chi phí đầu vào thay đổi theo Thứ thay đổi giá nguyên liệu thực phẩm, sau giá loại dịch vụ phục vụ sản xuất, chế biến giá nhiên liệu, cước phí vận tải, chi phí nhân cơng - Các sách vĩ mơ 57 Các sách kinh tế vĩ mơ Nhà nước sách thuế, sách mở cửa kinh tế, sách bảo hộ mậu dịch, sách độc quyền cạnh tranh không lành mạnh ảnh hưởng nhiều đến việc hình thành chi phí giá thành sản phẩm Ảnh hưởng nhiều đến chi phí sản xuất phải kể đến sách thuế Khi thuế cao, giá nguyên liệu đầu vào tăng, chi phí dịch vụ tăng dẫn đến đầu vào tăng Đây trường hợp bất khả kháng cho doanh nghiệp, thường mang lại tác động tiêu cực cho hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Vấn đề hạ giá thành sản phẩm 3.1 Sự cần thiết phải hạ giá thành sản phẩm 3.1.1 Bản chất việc hạ giá thành sản phẩm Về thực chất, hạ giá thành sản phẩm giảm chi phí đầu vào cho sản phẩm hàng hóa dịch vụ Có nhiều cách hạ giá thành sản phẩm, giảm chi phí biến đổi, bao gồm chi phí nguyên vật liệu đưa vào sản xuất, chi phí nhân cơng trực tiếp, hao hụt ngoại định mức; giảm chi phí cố định, bao gồm chi phí khấu hao tài sản cố định, tiền thuê tài sản, nhà cửa, phương tiện sản xuất kinh doanh, chi phí quản lý Tuy nhiên, việc giảm chi phí biến đổi thường khó khăn có giới hạn, thực tế, chi phí biến đổi đơn vị sản phẩm thường ổn định, biến động Khi sản lượng sản phẩm tăng lê tổng chi phí biến đổi tăng lên cách tỉ lệ Trong đó, tổng chi phí cố định lại gần khơng đổi, làm cho tốc độ tăng tổng chi phí chậm tốc độ tăng sản lượng sản phẩm, điều đồng nghĩa với chi phí cho đơn vị sản phẩm giảm xuống, nói cách khác giá thành đơn vị sản phẩm giảm xuống 3.1.2 Sự cần thiết khách quan việc hạ giá thành sản phẩm Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc xác định đơn giá bán sản phẩm vấn đề khó khăn nhất, giá thứ vũ khí lợi hại mà doanh nghiệp thường sử dụng để đánh bại đối thủ cạnh tranh Muốn hạ giá bán cần phải hạ giá thành sản phẩm, ngồi khơng có biện pháp hữu hiệu Trên thực tế có số nhà sản xuất sẵn sàng bán thấp giá thành để hạ gục đối thủ cạnh tranh khác, đặc biệt đối thủ nhỏ Nhưng ngày nay, xu toàn cầu tự hóa thương mại, điều khơng thể thực lý sau: - Không thể kéo dài tình trạng khơng có đủ tiền để bù đắp thua lỗ thời gian dài - Doanh nghiệp vi phạm luật chống bán phá giá, bị trừng phạt nặng nề - Ý đồ phản tác dụng đối thủ cạnh tranh biết “âm mưu” 58 Như vậy, hạ giá thành sản phẩm để nâng cao lợi cạnh tranh phương án tối ưu chiến lược 3.2 Các biện pháp hạ giá thành sản phẩm Có nhiều cách hạ giá thành sản phẩm, nhiên, giảm chi phí cố định phương pháp hữu hiệu lâu dài Thông thường, người ta hay áp dụng biện pháp giảm giá thành sản phẩm ăn uống sau: - Giảm chi phí nguyên vật liệu, lượng cho đơn vị sản phẩm - Giảm thiểu hao hụt ngồi định mức - Giảm chi phí nhân công trực tiếp - Giảm số lượng lao động gián tiếp - Tăng cường hiệu sử dụng tài sản cố định cách áp dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, tăng suất lao động 3.3 Vai trò nhà quản lý việc hạ giá thành sản phẩm Nhà quản lý có vai trò định việc đẩy nhanh tốc độ hạ giá thành sản phẩm Trong đó, quan trọng phải kể đến hợp lý hóa phân cơng lao động khu vực chế biến ăn Hợp lý hóa bố trí, xếp lao động nhà bếp góp phần giảm thiểu chi phí nhân cơng trực tiếp sử dụng hiệu lao động gián tiếp Nhà quản lý cịn có vai trị lớn việc đầu tư trang thiết bị công nghệ sản xuất, chế biến nâng cao suất lao động, góp phần tăng hiệu sử dụng tài sản cố định từ giảm chi phí cố định cho đơn vị sản phẩm Một vấn đề cần lưu ý việc hạ giá thành sản phẩm phải ln ln ý tới việc trì không ngừng nâng cao chất lượn sản phẩm chế biến Có thể nói, tốn khó, không quản lý tốt, ý thức người lao động khơng cao, chất lượng sản phẩm giảm theo việc hạ giá thành Để giải mâu thuẫn đòi hỏi nhà quản lý phải xây dựng chương trình rõ ràng với lộ trình cụ thể, tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm số lượng chất lượng, cho có tính chiến lược cao Ngoài ra, chế độ thưởng phạt nghiêm minh kịp thời người lao động cần áp dụng triệt để có tác dụng khuyến khích răn đe, góp phần nâng cao hiệu công tác quản lý chất lượng giá thành sản phẩm Giá sản phẩm lợi nhuận từ sản phẩm chế biến 4.1 Giá sản phẩm ăn uống chế biến Giá bán sản phẩm hàng hóa xác định giá thành sản xuất chế biến hàng hóa cộng thêm phần lợi nhuận định Giá bán = Giá thành + Lợi nhuận 59 Việc định giá bán cho sản phẩm hàng hóa cơng việc có tính nhạy cảm cao đồng thời cần có tính toán cẩn thận, tỉ mỉ yếu tố thị trường Có nhiều cách để thực việc định giá cho sản phẩm 4.1.1 Phương pháp xác định giá sản phẩm Căn để xác định giá chi phí bỏ để sản xuất tiêu thụ sản phẩm Cách 1: Xác định giá theo cách cộng lãi vào giá thành Giá dự kiến = Giá thành + Lợi nhuận dự kiến Phương pháp áp dụng phổ biến thứ đơn giản, dễ tính, chi phí sản xuất đại lượng hồn tồn kiểm sốt Thứ hai tất sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống sử dụng phương pháp định giá giá bán họ có xu hướng tương tự có khả giảm thiểu cạnh tranh giá Thứ ba cách xác định giá ngày nhiều người cảm nhận đảm bảo công cho sở kinh doanh khách hàng Tuy có ưu điểm song phương pháp xác định giá nhiều trường hợp chưa thực hợp lý bỏ qua ảnh hưởng cảu cầu nhận thức giá khách hàng; khó có dung hòa cạnh tranh thị trường giá Phương pháp xác định giá thích hợp mức giá dự kiến thực tế đảm bảo công suất sản xuất chế biến dự kiến, kinh doanh trạng thái ổn định Cách 2: Xác định giá theo lợi nhuận mục tiêu Đây phương pháp khác phương pháp định giá sở chi phí Theo phương pháp sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống xác định sở lợi nhuận mục tiêu sở đảm bảo tỷ suất lợi nhuận tổng vốn đầu tư Cách 3: Xác định theo phương pháp hịa vốn Để linh hoạt việc đưa mức giá bán tương ứng với khối lượng bán có để đạt lợi nhuận mục tiêu mong muốn, sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống sử dụng phương pháp hòa vốn Tại điểm hòa vốn, doanh thu chi phí sở kinh doanh khơng thu lợi nhuận Phương pháp sử dụng có hiệu nên sở kinh doanh dự đốn xác mức tiêu thụ hay cơng suất sản xuất chế biến Phương pháp cho phép sở kinh doanh xem xét tới mức giá khác ước tính ảnh hưởng chúng tới công suất sản xuất chế biến lợi nhuận Cách 4: Phương pháp xác định giá theo cảm nhận Với phương pháp này, sở kinh doanh định giá bán vào cảm nhận khách hàng giá trị khơng phí mà sở bỏ để sản xuất sản phẩm ăn Khi định giá theo cảm nhận khách hàng, nhà quản trị sở kinh doanh chế biến cần quan tâm đến biến số tạo nên cảm nhận suy nghĩ khách hàng 60 Cách 5: Phương pháp xác định giá theo giá hành Khi xác định giá theo mức giá hành, sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn lấy giá đối thủ cạnh tranh làm sở Giá bán sản phẩm sở định cao hơn, thấp ngang với giá đối thủ cạnh tranh tùy thuộc vào lực cạnh tranh sở kinh doanh đặc điểm cạnh tranh thị trường 4.1.2 Lựa chọn mức giá Các phương pháp xác định giá nêu tạo phương án khác mức giá Để áp dụng sở kinh doanh chế biến phải lựa chọn cho mức giá cụ thể tương đối hợp lý Ngồi cịn phải xem xét số yếu tố khác như: - Những yếu tố tâm lý người mua cảm nhận giá - Ảnh hưởng biến số khác marketing hỗn hợp như: danh tiếng sở, mục tiêu quảng cáo, chương trình khuyến mại - Phản ứng lực lượng trung gian lực lượng khác có liên quan như: đại lý, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, đối thủ cạnh tranh, đạo luật có liên quan đến giá để đảm bảo chắn sách giá doanh nghiệp hợp pháp 4.1.3 Chiến lược giá Chiến lược giá có tác dụng giúp cho sở kinh doanh chế biến thích ứng nhanh chóng với thay đổi cầu, chi phí, khai thác tối đa hội phản ứng kịp thời với thủ đoạn cạnh tranh giá đối thủ cạnh tranh Các chiến lược áp dụng: - Xác định giá cho sản phẩm + Chiến lược giá “hớt váng sữa”: Theo chiến lược giá sở kinh doanh chế biến thường đặt giá bán sản phẩm mức cao cho đoạn thị trường mà khách hàng sẵn sàng chấp nhận sản phẩm Khi mức tiêu thụ giảm xuống giảm giá để thu hút khách hàng vốn nhạy cảm giá + Chiến lược giá “bám thị trường”: Theo chiến lược giá này, sở kinh doanh chế biến thường ấn định mức giá sản phẩm thấp nhằm đeo đuổi mục tiêu giành thị phần lớn Mục tiêu sở có mức tiêu thụ lớn, lợi nhuận đơn vị sản phẩm nhỏ tổng lợi nhuận đảm bảo nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường - Xác định giá cho chủng loại danh mục sản phẩm Đặc điểm nhu cầu ăn uống đa dạng tổng hợp sở kinh doanh ln tìm cách đa dạng hóa sản phẩm Do giá sản phẩm đa dạng dành cho chủng loại sản phẩm danh mục sản phẩm khác 61 Việc áp dụng giá cho chủng loại danh mục sản phẩm có số trường hợp cụ thể + Xác định giá cho chủng loại sản phẩm Chẳng hạn loại ăn khác có mức giá khác + Xác định giá cho hàng hóa phụ thêm Chẳng hạn giá dịch vụ đồ uống dịch vụ khác + Xác định giá cho dịch vụ bổ sung Chẳng hạn giá cho dịch vụ phục vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí + Các chiến lược điều chỉnh mức giá Để làm bật tính mềm dẻo cạnh tranh giá giá có nhiều cách định hướng khác Chẳng hạn định giá gồm hai phần: Giá bán + Phí phục vụ Định giá trọn gói bao gồm nhiều dịch vụ Ví dụ giá bao gồm ăn, vận chuyển, bao gói Chiết giá: chẳng hạn chiết giá cho khách đồn, khách cơng ty, du lịch, chiết giá cho trung gian phân phối, chiết giá thời vụ Định giá khuyến mại như: định giá thấp để lôi kéo khách hàng, định giá cho dịp đặc biệt, định giá tâm lý Định giá phân biệt như: định giá phân biệt theo hình ảnh sản phẩm, định giá phân biệt theo khách hàng, định giá phân biệt theo thời vụ 4.1.4 Thay đổi giá Thay đổi giá bao gồm hai hoạt động chủ động giảm giá chủ động tăng giá tùy theo đặc điểm tình hình kinh doanh sở kinh doanh chế biến để phù hợp với thực tế mơi trường kinh doanh Mục đích việc thay đổi giá đối phó với thay đổi giá đối thủ cạnh tranh Để đối phó với thay đổi giá đối thủ cạnh tranh trước hết sở kinh doanh cần phải xem xét vấn đề sau: - Tại đối thủ cạnh tranh lại thay đổi giá? - Đối thủ cạnh tranh dự định thay đổi giá tạm thời hay lâu dài? - Hậu xảy lợi nhuận thị phần thị trường sở kinh doanh chế biến đối phó với đối thủ cạnh tranh? - Có cách đối phó áp dụng? Phản ứng dối thủ cạnh tranh gì? Sau tùy hoàn cảnh cụ thể sở kinh doanh chế biến có chiến lược giá thích hợp 62 4.2 Lợi nhuận Lợi nhuận mục tiêu kinh tế số một, động kinh tế sở kinh doanh Lợi nhuận xác định phần chênh lệch tổng doanh thu tổng chi phí sản xuất khoảng thời gian định Lợi nhuận = Tổng doanh thu – Tổng chi phí Mục tiêu nhà kinh doanh phải tối đa hóa lợi nhuận Nhằm thu lợi nhuận tối đa, nhà quản trị lựa chọn cách: - Tiết kiệm phí Duy trì mức doanh thu đồng thời tiết kiệm chi phí cách tối đa Giảm chi phí tập trung vào chi phí biến đổi, hồn thiện quy trình sản xuất chế biến, giảm chi phí nhân công, điện, nước Tuy nhiên với cách đơi phản tác dụng khơng tính đến yếu tố tâm lý người lao động - Tăng doanh thu Bằng cách tăng doanh thu, đồng thời chấp nhận chi phí tăng theo, tốc độ tăng doanh thu phải nhanh chi phí Đây biện pháp mà nhà quản trị đại thường hay sử dụng CÂU HỎI ÔN TẬP Trình bày khái niệm, cách phân loại, tính tốn chi phí sản xuất sản phẩm ăn uống Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất sản phẩm ăn uống Tại chế biến sản phẩm ăn uống lại phải tìm cách giảm giá thành sản phẩm? Phân tích biện pháp để giảm giá thành sản phẩm Phân biệt khác giá thành sản phẩm giá sản phẩm Giá sản phẩm phụ thuộc vào yếu tố nào? 63 ... thu nhận kiến thức quản trị chế biến ăn nhà hàng, khách sạn, nhà trường biên soạn giáo trình ? ?Quản trị tác nghiệp? ?? Quản trị q trình chế biến ăn tập trung vào chức sản xuất chế biến tạo sản phẩm... danh phận chế biến ăn .50 Nội dung quản trị nhân phận chế biến ăn 52 2.1 Quản trị số lượng nhân phận chế biến ăn 52 2.2 Quản trị chất lượng chuyên môn phận chế biến ... gia vào trình sản xuất chế biến - Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến ăn - Quản trị chi phí giá thành sản phẩm chế biến - Quản trị tiêu thụ lợi nhuận từ kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống CÂU