CHƯƠNG 6 : QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
2. Giá thành sản phẩm chế biến
2.1 Tính giá thành sản phẩm chế biến
Tính tốn chính xác giá thành sản phẩm ăn uống chế biến là một cơng việc hết sức quan trọng, nó giúp các nhà hoạch định kế hoạch sản xuất, trong đó có kế hoạch về xây dựng chính sách giá bán sản phẩm và xác định lợi nhuận kinh doanh mặt hàng này
Cơ sở tính tốn giá thành sản phẩm chính là chi phí sản xuất. Thơng thường, giá thành sản phẩm được tính bằng chi phí bình qn cho mỗi đơn vị sản phẩm cùng loại được sản xuất ra trong một khoảng thời gian nhất định trong kỳ kế hoạch. Khoảng thời gian này dài hay ngắn tùy theo các yếu tố như tính ổn định giá cả thị trường đầu vào, tính thời vụ và mức độ khan hiếm các nguyên liệu thực phẩm, tình hình thay đổi trang thiết bị, tài sản cố định, chỉ tiêu kế hoạch giá thành kỳ này.
Giá thành bình quân cho một đơn vị sản phẩm ăn uống chế biến cùng loại được tính như sau:
Zi = Fi/Qi
Trong đó
Zi : Giá thành các sản phẩm loại i
Fi : Tổng chi phí sản xuất các sản phẩm loại i
Qi : Số lượng sản phẩm loại i
2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm chế biến
2.2.1 Nhóm các nhân tố chủ quan
- Khả năng khai thác nguồn nguyên liệu thực phẩm, năng lượng và sử dụng trang thiết bị
Đây là một trong những yếu tố tích cực nhất thể hiện nỗ lực của bản thân doanh nghiệp trong việc hạ giá thành sản phẩm. Khơng riêng gì các sản phẩm ăn uống, mà hầu hết các sản phẩm khác, chi phí ngun liệu ln chiếm tỷ trọng cao trong tồn bộ chi phí sản xuất sản phẩm. Do vậy, việc tìm nguồn nguyên thực liệu có giá rẻ, ổn định mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cần được chú trọng. Tính năng động, sáng tạo của đội ngũ tiếp liệu nói chung và của cơng tác vạch kế hoạch thu mua ngun thực liệu nói riêng sẽ tác động tích cực hoặc tiêu cực đến chi phí đầu vào để sản xuất sản phẩm. Ngồi ra, tính ổn định của nguồn ngun liệu thực phẩm cịn đảm bảo sự chủ động trong sản xuất của doanh nghiệp, ít chịu lệ thuộc vào giá cả thị trường về nguyên thực liệu.
- Trình độ quản lý của trưởng bộ phận sản xuất, chế biến
Trình độ quản lý của trưởng bộ phận sản xuất thể hiện ở khả năng điều hành công việc, khả năng bao quát và tính nhạy bén, năng động trong kinh doanh sao cho mang lại hiệu quả cao nhất. Người trưởng bộ phận cần hội đủ các yếu tố như trình độ chun mơn, trình độ quản lý, uy tín trong nội bộ doanh nghiệp và thường xun có thành tích trong việc thực hiện các mục tiêu kinh doanh của doanh nghiệp, trong đó quan trọng nhất là mục tiêu lợi nhuận. Người quản lý giỏi ở chỗ biết sử dụng người khác phục vụ mình, kể cả người đó hơn mình về trình độ chun mơn. Nếu khơng biết sử dụng người, hiệu quả cơng việc sẽ giảm, thậm chí khơng hiệu quả
- Năng lực chuyên môn của từng cá nhân trong bộ phận
Tất cả những điều kiện trên sẽ thiếu tính khả thi nếu thiếu sự hợp tác, thiếu sự đều tay trong mọi bộ phận trong khu vực chế biến. Mỗi cá nhân là một mắt xích trong dây chuyền hoạt động chế biến và kinh doanh sản phẩm. Khuyết một mắt xích, dây chuyền sẽ ngừng hoạt động, hoạt động sản xuất chế biến sẽ ngừng trệ, ảnh hưởng đến hiệu quả chung của tồn doanh nghiệp
2.2.2 Nhóm các nhân tố khách quan
- Quan hệ cung cầu về hàng hóa, dịch vụ, hàng hóa sức lao động
Khi có sự thay đổi quan hệ cung cầu trên thị trường, lập tức chi phí đầu vào sẽ thay đổi theo. Thứ nhất là những thay đổi về giá nguyên liệu thực phẩm, sau đó là giá các loại dịch vụ phục vụ sản xuất, chế biến như giá nhiên liệu, cước phí vận tải, chi phí nhân cơng...
- Các chính sách vĩ mơ
Các chính sách kinh tế vĩ mơ của Nhà nước như chính sách thuế, chính sách mở cửa nền kinh tế, chính sách bảo hộ mậu dịch, chính sách độc quyền và cả sự cạnh tranh khơng lành mạnh... cũng ảnh hưởng rất nhiều đến việc hình thành chi phí và giá thành sản phẩm. Ảnh hưởng nhiều nhất đến chi phí sản xuất phải kể đến chính sách thuế. Khi thuế cao, giá nguyên liệu đầu vào tăng, các chi phí dịch vụ tăng dẫn đến đầu vào tăng. Đây cũng là một trường hợp bất khả kháng cho doanh nghiệp, và thường mang lại những tác động tiêu cực cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.