CHƯƠNG 6 : QUẢN TRỊ CHI PHÍ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN VÀ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
4. Giá cả sản phẩm và lợi nhuận từ sản phẩm chế biến
4.1 Giá cả sản phẩm ăn uống chế biến
Giá bán của một sản phẩm hàng hóa được xác định bằng giá thành sản xuất chế biến hàng hóa đó cộng thêm một phần lợi nhuận nhất định.
Giá bán = Giá thành + Lợi nhuận
Việc định giá bán cho một sản phẩm hàng hóa là một trong những cơng việc có tính nhạy cảm cao đồng thời cần có sự tính tốn cẩn thận, tỉ mỉ các yếu tố của thị trường. Có nhiều cách để thực hiện việc định giá cho một sản phẩm.
4.1.1 Phương pháp xác định giá cả sản phẩm
Căn cứ để xác định giá là chi phí bỏ ra để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.
Cách 1: Xác định giá theo cách cộng lãi vào giá thành
Giá dự kiến = Giá thành + Lợi nhuận dự kiến
Phương pháp này được áp dụng rất phổ biến vì thứ nhất là đơn giản, dễ tính, chi phí sản xuất là đại lượng hồn tồn có thể kiểm sốt được. Thứ hai là khi tất cả các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống đều sử dụng phương pháp định giá này thì giá bán của họ có xu hướng tương tự nhau cho nên có khả năng giảm thiểu sự cạnh tranh về giá cả. Thứ ba là cách xác định giá ngày nhiều người cảm nhận rằng nó đảm bảo được sự cơng bằng cho cả cơ sở kinh doanh và cả khách hàng.
Tuy có những ưu điểm như vậy song phương pháp xác định giá này trong nhiều trường hợp cũng chưa thực sự hợp lý bởi vì nó bỏ qua sự ảnh hưởng cảu cầu và nhận thức về giá cả của khách hàng; khó có sự dung hịa được sự cạnh tranh trên thị trường về giá cả. Phương pháp xác định giá này chỉ thích hợp khi mức giá dự kiến trên thực tế đảm bảo được công suất sản xuất chế biến dự kiến, kinh doanh ở trạng thái ổn định.
Cách 2: Xác định giá theo lợi nhuận mục tiêu
Đây là một phương pháp khác của phương pháp các định giá trên cơ sở chi phí. Theo phương pháp này các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống xác định trên cơ sở lợi nhuận mục tiêu trên cơ sở đảm bảo tỷ suất lợi nhuận trên tổng vốn đầu tư.
Cách 3: Xác định theo phương pháp hịa vốn
Để có thể linh hoạt trong việc đưa ra mức giá bán tương ứng với các khối lượng bán ra có thể có và để đạt được lợi nhuận mục tiêu mong muốn, các cơ sở kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống có thể sử dụng phương pháp hòa vốn. Tại điểm hòa vốn, doanh thu bằng chi phí và cơ sở kinh doanh không thu được lợi nhuận. Phương pháp này được sử dụng rất có hiệu quả nên như cơ sở kinh doanh dự đốn chính xác mức tiêu thụ hay cơng suất sản xuất chế biến. Phương pháp này cho phép cơ sở kinh doanh xem xét tới các mức giá khác nhau và ước tính được những ảnh hưởng của chúng tới cơng suất sản xuất chế biến và lợi nhuận.
Cách 4: Phương pháp xác định giá theo cảm nhận
Với phương pháp này, các cơ sở kinh doanh định giá bán của mình căn cứ vào cảm nhận của khách hàng về giá trị của mình chứ khơng phải chi phí mà cơ sở bỏ ra để sản xuất sản phẩm món ăn. Khi định giá theo cảm nhận của khách hàng, các nhà quản trị của cơ sở kinh doanh chế biến cần quan tâm đến những biến số tạo nên sự cảm nhận trong suy nghĩ của khách hàng.
Cách 5: Phương pháp xác định giá theo giá hiện hành
Khi xác định giá theo mức giá hiện hành, các cơ sở kinh doanh chế biến sản phẩm món ăn sẽ lấy giá của đối thủ cạnh tranh làm cơ sở. Giá bán sản phẩm của cơ sở có thể định cao hơn, thấp hơn hoặc ngang bằng với giá của đối thủ cạnh tranh tùy thuộc vào năng lực cạnh tranh của cơ sở kinh doanh và đặc điểm cạnh tranh của thị trường.
4.1.2 Lựa chọn mức giá
Các phương pháp xác định giá nêu trên đã tạo ra được các phương án khác nhau về mức giá cơ bản. Để áp dụng các cơ sở kinh doanh chế biến phải lựa chọn cho mình một mức giá cụ thể tương đối hợp lý. Ngồi ra cịn phải xem xét một số yếu tố khác như:
- Những yếu tố tâm lý của người mua khi cảm nhận giá
- Ảnh hưởng của các biến số khác trong marketing hỗn hợp như: danh tiếng của cơ sở, mục tiêu của quảng cáo, các chương trình khuyến mại...
- Phản ứng của các lực lượng trung gian và các lực lượng khác có liên quan như: các đại lý, nhà bán buôn, nhà bán lẻ, đối thủ cạnh tranh, những đạo luật có liên quan đến giá... để đảm bảo chắc chắn rằng chính sách giá của doanh nghiệp là hợp pháp.
4.1.3 Chiến lược giá
Chiến lược giá có tác dụng giúp cho các cơ sở kinh doanh chế biến có thể thích ứng nhanh chóng với những sự thay đổi về cầu, về chi phí, khai thác tối đa những cơ hội và phản ứng kịp thời với những thủ đoạn cạnh tranh về giá của các đối thủ cạnh tranh. Các chiến lược giá mà chúng ta có thể áp dụng:
- Xác định giá cho sản phẩm mới
+ Chiến lược giá “hớt váng sữa”: Theo chiến lược giá này các cơ sở kinh doanh chế biến thường đặt giá bán sản phẩm của mình ở mức cao nhất có thể cho những đoạn thị trường mà khách hàng sẵn sàng chấp nhận sản phẩm của mình. Khi mức tiêu thụ giảm xuống có thể giảm giá để thu hút những khách hàng vốn nhạy cảm về giá.
+ Chiến lược giá “bám chắc thị trường”: Theo chiến lược giá này, các cơ sở kinh doanh chế biến thường ấn định mức giá sản phẩm mới thấp nhằm đeo đuổi mục tiêu giành thị phần lớn. Mục tiêu của các cơ sở này là có mức tiêu thụ lớn, lợi nhuận trên một đơn vị sản phẩm là nhỏ nhưng tổng lợi nhuận vẫn đảm bảo và nhanh chóng chiếm lĩnh được thị trường.
- Xác định giá cho các chủng loại và danh mục sản phẩm
Đặc điểm của nhu cầu ăn uống là đa dạng và tổng hợp cho nên các cơ sở kinh doanh ln tìm cách đa dạng hóa sản phẩm. Do đó giá của các sản phẩm cũng rất đa dạng dành cho các chủng loại sản phẩm và danh mục sản phẩm khác nhau.
Việc áp dụng giá cho các chủng loại và danh mục sản phẩm có thể có một số trường hợp cụ thể
+ Xác định giá cho các chủng loại sản phẩm. Chẳng hạn các loại món ăn khác nhau có các mức giá khác nhau
+ Xác định giá cho những hàng hóa phụ thêm. Chẳng hạn như giá dịch vụ đồ uống và các dịch vụ khác
+ Xác định giá cho các dịch vụ bổ sung. Chẳng hạn như giá cho dịch vụ phục vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí...
+ Các chiến lược điều chỉnh mức giá cơ bản
Để làm nổi bật tính mềm dẻo và cạnh tranh của giá thì giá cơ bản cũng có nhiều cách định hướng khác nhau. Chẳng hạn như định giá gồm hai phần: Giá bán + Phí phục vụ
Định giá trọn gói bao gồm nhiều dịch vụ. Ví dụ giá bao gồm món ăn, vận chuyển, bao gói.
Chiết giá: chẳng hạn như chiết giá cho khách đồn, khách cơng ty, du lịch, chiết giá cho các trung gian phân phối, chiết giá thời vụ...
Định giá khuyến mại như: định giá thấp để lôi kéo khách hàng, định giá cho những dịp đặc biệt, định giá tâm lý...
Định giá phân biệt như: định giá phân biệt theo hình ảnh sản phẩm, định giá phân biệt theo khách hàng, định giá phân biệt theo thời vụ
4.1.4 Thay đổi giá
Thay đổi giá bao gồm hai hoạt động chính là chủ động giảm giá và chủ động tăng giá tùy theo đặc điểm và tình hình kinh doanh của cơ sở kinh doanh chế biến để phù hợp với thực tế của mơi trường kinh doanh. Mục đích chính của việc thay đổi giá là đối phó với những thay đổi giá của đối thủ cạnh tranh. Để đối phó với những thay đổi về giá của đối thủ cạnh tranh trước hết các cơ sở kinh doanh cần phải xem xét các vấn đề sau:
- Tại sao các đối thủ cạnh tranh lại thay đổi giá?
- Đối thủ cạnh tranh dự định thay đổi giá tạm thời hay lâu dài?
- Hậu quả gì sẽ xảy ra về lợi nhuận và thị phần thị trường của cơ sở kinh doanh chế biến nếu đối phó với đối thủ cạnh tranh?
- Có những cách đối phó nào có thể áp dụng? Phản ứng tiếp theo của dối thủ cạnh tranh là gì?
Sau đó tùy từng hồn cảnh cụ thể cơ sở kinh doanh chế biến có những chiến lược giá thích hợp
4.2 Lợi nhuận
Lợi nhuận là mục tiêu kinh tế số một, là động cơ kinh tế của bất kỳ cơ sở kinh doanh nào. Lợi nhuận được xác định bằng phần chênh lệch giữa tổng doanh thu và tổng chi phí sản xuất trong một khoảng thời gian nhất định
Lợi nhuận = Tổng doanh thu – Tổng chi phí
Mục tiêu của các nhà kinh doanh là phải tối đa hóa lợi nhuận. Nhằm thu được lợi nhuận tối đa, nhà quản trị có thể lựa chọn một trong 2 cách:
- Tiết kiệm phí
Duy trì ở mức doanh thu hiện tại đồng thời tiết kiệm chi phí một cách tối đa. Giảm chi phí chỉ có thể tập trung vào chi phí biến đổi, hồn thiện quy trình sản xuất chế biến, giảm các chi phí như nhân cơng, điện, nước... Tuy nhiên với cách này đôi khi có thể phản tác dụng vì khơng tính đến yếu tố tâm lý của người lao động
- Tăng doanh thu
Bằng mọi cách tăng doanh thu, đồng thời chấp nhận chi phí cũng tăng theo, nhưng tốc độ tăng của doanh thu phải nhanh hơn chi phí. Đây là biện pháp mà những nhà quản trị hiện đại thường hay sử dụng.
CÂU HỎI ƠN TẬP
1. Trình bày khái niệm, cách phân loại, tính tốn chi phí sản xuất các sản phẩm ăn uống.
2. Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất các sản phẩm ăn uống. 3. Tại sao khi chế biến các sản phẩm ăn uống lại phải tìm cách giảm giá thành sản phẩm? Phân tích các biện pháp cơ bản để giảm giá thành sản phẩm.
4. Phân biệt sự khác nhau giữa giá thành sản phẩm và giá của sản phẩm. Giá cả của sản phẩm phụ thuộc vào những yếu tố nào?