CHƯƠNG 3 : QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT, KỸ THUẬT
2. Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu sản xuất chế biến
2.2 Xác định lượng nguyên liệu cần dự trữ
Để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến và kinh doanh phục vụ khách được liên tục, giữ uy tín đối với khách hàng và đạt hiệu quả kinh doanh, ngun liệu ln phải được dự trữ và có sẵn theo thực đơn để kịp thời chế biến ngay theo yêu cầu của khách hàng. Tuy vậy, lượng nguyên liệu này không thể dự trữ thật nhiều chỉ để đảm bảo sự sẵn sàng phục vụ khách mà còn phải lưu ý đến chi phí bảo quản, dự trữ, sự tồn đọng vốn... Do đó, lượng nguyên liệu cần dự trữ là lượng nguyên liệu tồn kho cần thiết được quy định trong kỳ kế hoạch để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến được liên tục đáp ứng phục vụ nhu cầu của thực khách. Lượng nguyên liệu cần dự trữ chính là hạn mức dự trữ nguyên liệu.
2.2.1 Dự trữ thường xuyên
Lượng nguyên liệu dự trữ thường xuyên là lượng thực phẩm cần thiết tối thiểu để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến, phục vụ tiến hành bình thường giữa 2 đợt mua (nhập)
Công thức xác định:
Ntxm = Nnm x tn Trong đó:
Dtxm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” dự trữ thường xuyên
Nnm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” cần dùng bình quân cho 01 ngày tn : Thời gian dự trữ thường xuyên, đơn vị tính bằng ngày
Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng bình quân cho 01 ngày tùy thuộc vào các loại thực đơn, lượng xuất ăn bình quân và dự kiến kế hoạch.
Thời gian dự trữ thường xuyên được dự trữ bằng ngày, số lượng ngày dự trữ tùy thuộc vào thị trường nguồn nguyên liệu, khả năng dự trữ của hệ thống kho tàng thiết bị, nguồn vốn lưu động.
2.2.2 Dự trữ bảo hiểm
Lượng nguyên liệu dự trữ bảo hiểm là khối lượng cần thiết để đảm bảo cho quá trình sản xuất chế biến phục vụ bình thường (do nguồn cung cấp bị gián đoạn). Công thức xác định lượng nguyên liệu thực phẩm “m” nào đó cần dự trữ bảo hiểm là:
Nbhm = Nnm x tn
Nbhm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” cần dự trữ bảo hiểm tối thiểu Nnm : Lượng nguyên liệu thực phẩm “m” cần dùng bình quân cho 01 ngày tn : Số ngày cần dự trữ bảo hiểm
Lượng nguyên liệu thực phẩm bình quân cho 01 ngày tùy thuộc vào các loại thực đơn, lượng xuất ăn bình quân và dự kiến kế hoạch
Số ngày tối thiểu cần dự trữ bảo hiểm được xác định tùy thuộc vào mức độ quan trọng của thực phẩm và độ khan hiếm trên thị trường nguyên liệu loại thực phẩm đó...
2.2.3 Dự trữ theo mùa
Dự trữ theo mùa ngày nay ít quan tâm nhờ sự phát triển của các thành tựu khoa học kỹ thuật, sự phát triển các phương tiện giao thông, hệ thống bảo quản... nên trong các nhà hàng, khách sạn dự trữ các nguyên liệu thực phẩm theo mùa ít.
Như vậy, lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ gồm: dự trữ thường xun và dự trữ bảo hiểm, cơng thức tính:
Ndt = Ntx + Nbh Trong đó:
Ndt : Lượng ngun liệu thực phẩm cần dự trữ
Ntx : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ thường xuyên Nbh : Lượng nguyên liệu thực phẩm cần dự trữ bảo hiểm